Perubahan Kimia dalam Lemak dan Minyak

Perubahan-perubahan Kimia atau

penguraian lemak dan minyak dapat

mempengaruhi bau dan rasa suatu bahan makanan, baik yang menguntungkan
maupun tdak.pada umumnya penguraian minyak dan lemak menghasilkan zat-zat
yang tidak dapat dimakan.kerusakan lemak dan minyak menurunkan nilai gizi serta
menyebabkan penyimpangan rasa dan bau pada lemak yang bersangkutan.
(Winarno,1991)

Minyak dan lemak dapat mengalami berbagai perubahan kimia seperti hidrolisis,
oksidasi, hidrogenasi dan interesterifikasi.
1. Hidrolisis Minyak dan Lemak
Dalam reaksi hidrolisis minyak dan lemak akan dirubah menjadi asam lemak
bebas dan gliserol . Reaksi hidrolisis akan dapat mengakibatkan kerusakan minyak
atau lemak dan dapat terjadi karena terdapatnya sejumlah air dalam minyak atau
lemak tersebut (Ketaren, 1986). Reaksi ini akan mengakibatkan ketengikan hidrolisis
yang menghasilkan flavor dan bau tengik pada minyak tersebut Proses hidrolisis
seperti ini dapat terjadi secara alamiah terhadap minyak/lemak dan akan dapat
dipercepat oleh mikroorganisme seperti lipase. Proses hidrolisis yang disengaja,
biasanya dilakukan dengan penambahan basa, proses ini dikenal sebagai reaksi
penyabunan Proses penyabunan ini banyak digunakan dalam industri.dimana minyak
atau lemak pertama-tama dipanasi dalam ketel dan selanjutnya ditambah alkali
(NaOH atau KOH) sehingga terjadi penyabunan. Sabun yang terbentuk dapat diambil
dari lapisan teratas pada larutan yang merupakan campuran dari larutan alkali, sabun
dan gliserol. Dari larutan ini dapat dihasilkan gliserol murni melalui penyulingan.
2. Oksidasi Minyak dan Lemak

Proses oksidasi dapat belangsung bila terjadi kontak antara sejumlah oksigen
dengan minyak atau lemak. Terjadinya reaksi oksidasi ini akan mengakibatkan bau
tengik pada minyak dan lemak. Oksidasi biasanya dimulai dengan pembentukan
peroksida dan hidroperoksida. Tingkat selanjutnya ialah terurainya asam-asam lemak
disertai dengan konversi hidroperoksida menjadi aldehida dan keton serta asam-asam
lemak bebas. Ketengikan (rancidity) terbentuk oleh oto oksidasi radikal asam lemak
tidak jenuh atau aldehida bukan oleh peroksida. (Ketaren, 1986).
3. Hidrogenasi Minyak dan lemak
Hidrogenasi adalah suatu proses penambahan hidrogen dengan menggunakan
katalis pada ikatan rangkap. Proses hidrogenasi sebagai suatu proses untuk
menjenuhkan ikatan rangkap dari rantai karbon asam lemak tidak jenuh pada minyak
atau lemak. Reaksi hidrogenasi ini dilakukan dengan menggunakan hidrogen murni
dan ditambahkan serbuk nikel sebagai katalisator. Setelah proses hidrogenasi selesai
minyak didinginkan dan katalisator dipisahkan dengan cara penyaringan. Hasil yang
terjadi adalah minyak yang bersifat plastis atau keras yang tergantung kepada derajat
kejenuhannya.Trigliseriada yang dihasilkan biasanya digunakan sebagai bahan lemak
margarin yang mana dalam proses ini mampu mengubah minyak menjadi setengah
padat. Dengan cara tersebut dapat menghindari terjadinya proses oksidasi lemak yang
mengakibatkan ketengikan. Sebaliknya proses hidrogenasi dapat mengakibatkan
terbentuknya asam lemak trans 60%. Kadar yang tinggi dari asam lemak bentuk trans
dalam menu makanan dapat menimbulkan resiko penyakit jantung koroner. Pada
umumnya asam lemak dari minyak nabati yang mengalami hidrogenasi adalah asam
oleat ,linoleat, maupun linolenat.

Winarno,F.G. 1991. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama
Ketaren S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta: UI Press