Agroindustri Tanaman Pangan dan

Holtikultura

Beras (Oryza sativa L.)

Padi
PadiKering
Kering
Panen
Panen
105
105%
%

3% :Kotoran (merang, butir muda,

batu, pasir, debu)
Pengeringan
Pengeringan&&
Penyimpanan
Penyimpanan
102
102%
%
Padi
Padi
Husk
er

Mill
er

100
100
%
%
Beras
Beras
PK
PK
83
83%
%
Beras
Beras
Putih
Putih

2%:Susut
Simpan
17%:S
ekam

11%:Dedak (9.99%), Beras

Rusak (0.76%),
Beras Berwarna (0.25%)

72.00%
72.00%

LOGO

Gabah : bulir padi

Hasil penggilingan gabah berupa :
- 70% beras kepala dan beras pecah
- 20% sekam (hull)
- 8% bekatul (bran)
- 2% hasil sosohan
Sekam, komposisi :
25% Selulosa
30% lignin
25% pentosa
21% abu (95% silika)
Manfaat Sekam:
-Pakan ternak (campuran bekatul & sosohan
- Pupuk, kompos, bersifat abrasif, berserat, nilai nutrisi rendah
- Bahan bakar (bebas S), nilai kalor 2/3 kayu

LOGO

Brown Rice
Padi tanpa sekam, tidak mengalami penyosohan
Daya simpan lebih lama dan tidak kamba
Butuh waktu lebih lama untuk memasak
Kaya serat dan kaya thiamin

Bekatul
Sumber vitamin B
Kaya mineral Mg, K & P
Tinggi protein & lemak
rice bran oil : minyak goreng,
margarin, antioksidan
LOGO

Manfaat Beras :
(1) Beras utuh
makanan pokok
snack, breakfast cereal
(2) Tepung Beras
makanan bayi
komposit flour
(3) Pati Beras bedak
(4) Produk fermentasi :
Angkak, brem, sake, vinegar
Manfaat Jerami
Substrat jamur merang
Partikel board
Pulp & paper

LOGO

Manfaat Sekam :
Pertanian
(1) Pakan Ternak
(2) Bahan bangunan : batu bata, fiberboard
(3) Bahan bakar
(4) Pupuk
()Industri
(1) Absorbent
(2) Ca-silicida pemanas tanur listrik
(3) Campuran semen (+ kapur)
(4) Bahan baku furfural

LOGO

Jagung (Zea mays)

Produk utama : biji jagung
Limbah hasil pertanian :
Limbah lignoselulosik
-Pelepah Jagung
pakan ternak
-Klobot jagung
kemasan produk, rokok
-Tongkol jagung (Xilan)
xilosa, xilitol, furfural
-Batang
pulp/selulosa
LOGO

Manfaat tanaman

Batang dan daun muda: pakan ternak

Batang dan daun tua (setelah panen): pupuk hijau atau kompos
Batang dan daun kering: kayu bakar
Batang jagung: lanjaran (turus)
Batang jagung: pulp (bahan kertas)
Buah jagung muda: sayuran, bahan makanan
Biji jagung tua: pengganti nasi, marning, brondong, roti jagung,
tepung, bihun, bahan campuran kopi bubuk, biskuit, kue kering,
pakan ternak, bahan baku industri bir, industri farmasi, dextrin,
perekat, industri textil.

LOGO

Pohon Industri Jagung

Daun

1. Pakan
2. Kompos
Kulit
(kelobot)
Jagung
muda
(Baby
Corn)
Pop Corn
Grits
Makanan
Ternak

Jagung

Buah

Tepung
Jagung
Jagung
dalam kaleng
(Whole
cernel corn,
Sweet,
Cream Corn)

Minyak
Jagung
Rambut
Jagung
Tongkol

Batang

1. Pulp
2. Kertas
3. Bahan Bakar

1. Pakan
2. Kompos
3. Rokok

Jagung
muda dalam
kaleng

Industri
Makanan
Pati
Jagung
(Maizena)
Dextrin

Industri
Makanan
Industri
Farmasi

Bihun
Jagung
Gula
Jagung

Industri
Makanan

Makanan
Bungkil

Makanan
Ternak

1. Pakan
2. Kompos
3. Bahan Bakar
4. Arang
5. Tepung Arang
6. Perasa

LOGO

Pengolahan jagung
(1) Dry milling
- Jagung pipilan pakan ternak
- Tepung jagung (corn meal)
(2) Wet milling : pemisahan komponen jagung
Produk : pati (maizena), gluten, maize oil,
Hasil samping : corn steep liquor, bungkil
(3) Penggunaan langsung sebagai bahan pangan
- Alkali cooked corn based product
Co. Tortila, Taco, Corn Mass
- Sweet corn kaya akan phytoglikogen
- Popcorn, snack tertua di dunia
maksimum rasio ekspansi 40 kali
- Sayuran, baby corn
LOGO

LOGO

Jagung Pipil
Direndam dalam lart
abu atau alkali 2-5%
Pencucian I
Direndam dalam lart
HCL/CH3COOH encer
Pencucian II

pengeringan

Grits

Dikalengkan atau dibotolkan

Dipanaskan pada 125oC, 30 menit
Didinginkan

Homini
12

LOGO

Gandum
Klasifikasi Gandum Komersial
1. Grup Spelt
Triticum aestivum
T. compactum
2. Grup Emmer
T. durum
Karakteristik Giling
3. Hard wheat
4. Soft Wheat
Karakteristik Pembentukan Roti
5. Strong wheat
6. Weak wheat

Terigu : hasil gilingan dari

biji gandum
Gluten : protein terigu
Terdiri : 90% protein
8% lipid
2% karbohidrat

LOGO

Biji gandum terdiri atas:

83% endosperma
14.5% bran & aleurone layer
2.5% germ
Potongan melintang biji gandum

Jenis Tepung

% Biji
Tepung

Bagian Biji

Whole wheat flour

100

Seluruh bagian biji

Brown flour (wheat

meal)

85-90

Endosperma dan germ,

bagian dalam bran

White flour

70-72

Endosperma
LOGO

Bagian Gandum
Endosperm
Bagian dalam dari Endosperm memiliki mutu yang lebih baik dan
lebih putih dari pada lapisan yang lebih luar. Endosperm dikelilingi
oleh lapisan seperti sarang lebah yang disebut aleuron. Aleuron
ini mengandung enzim Alpha & Beta Amylase yang memecahkan
pati menjadi gula.

Bran
Kulit gandum yang merupakan pelindung yang menstabilkan biji

Germ
Embrio/Benih untuk reproduksi tanaman baru

LOGO

Jenis-jenis Terigu
Kurang lebih terdapat14 jenis spesies tetapi yang lazim
dipakai untuk membuat tepung terigu ada 7 macam yaitu:
Hard Red Spring untuk Roti
Hard Red Winter untuk Roti
White Wheat (Hard & Soft) untuk Roti & Pastries
Soft Red Winter untuk Cakes & Pastries
Durum untuk Pasta
Red durum untuk Pasta
Mixed Wheat untuk segala keperluan

LOGO

Tipe Tepung

1.
2.
3.
4.

Fine white flour

Dunst
Strong plain flour
Whole grain wheat flour

5. Soft Wheat Semolina

6. Hard wheat semolina
7. Rye flour
8. Wholegrain rye flour

LOGO

Sifat-sifat Gluten
Menyerap air. Gluten kering dapat menyerap air/cairan 2
kali beratnya.
Elastis.
Plastis kemampuan untuk membentuk adonan
Menahan gas CO2 yang dihasilkan ragi dalam proses
fermentasi
Dengan kandungan tepung terigu tersebut maka fungsi
tepung terigu membentuk jaringan dan kerangka dari roti
sebagai akibat dari pembentukan gluten. Protein yang ada
didalam tepung terigu yang tidak larut dalam air akan
menyerap air dan ketika diaduk/diulen akan membentuk
gluten yang akan menahan gas CO2 hasil reaksi ragi
dengan pati di dalam tepung.
LOGO

Karakteristik Gandum Hard & Soft

Komponen

Hard wheat

Soft wheat

Kandungan gluten

Tinggi
strong flour

Rendah
weak flour

Bentuk adonan
(dough)

Elastis

Tidak elastis

Daya absorbsi air

Tinggi

Rendah

Aplikasi

Roti dan mie

Cake, kue,
biskuit

LOGO

Bahan baku mie dan pasta

LOGO

Kacang Tanah
Kacang tanah kultivar tipe
semak (Spanyol, Valensia)
dipanen pada umur 3-5 bulan
setelah ditanam; sedangkan tipe
merayap (Virginia) dipanen
setelah berumur 6 bulan

- kacang tanah dipanen

- dicuci (dibersihkan dr
tanah yg melekat)
- dikeringkan (dijemur)
- kacang tanah polong
- dikupas
- kacang tanah biji
21

LOGO

Kedelai
Untuk keperluan industri, kedelai
dipanen 4-6 bulan setelah ditanam,
setelah semua daun mengering dan
polong dibiarkan mengering di lapang,
kemudian kedelai dipanen dengan cara
mencabut tanaman, selanjutnya biji
kedelai dipisahkan dari polongnya
Untuk keperluan
konsumsi langsung,
kedelai dapat juga
dipanen sewaktu masih
muda edamame
(kacang sisil)

22

LOGO

Hasil Olahan Kedelai

Tempe
Tauco
Kecap

Fermentasi

Kedelai Utuh

Non-Fermentasi

Tahu
Susu Kedelai
Yuba

Germinasi

Tauge kedelai

23

LOGO

Singkong/Ubi Kayu
Umbi kayu tanaman singkong
(Manihot utilisima)
Jenis umbi dibedakan atas
kandungan HCN dalam umbi

Varietas

Singkong pahit
(var. aipi)
HCN ~ 250 mg

Kandungan pati

Singkong manis
(var. palmata)
HCN < 50 mg
Tidak beracun
Lebih rendah

Aplikasi

Produk pangan

Bahan baku
Industri pati

Toksisitas (HCN
per kg umbi)

Tinggi

LOGO

Ubi kayu

Umbi

Kulit umbi

Pengeringan

Ekstraksi Basah

Onggok

Tepung Singkong

Tepung Asia

Pati (Tapioka)
Pengeringan Tapioka

Pengeringan Onggok

LOGO

UBI
UBI KAYU
KAYU

Pangan

Pabrik Tapioka
Ampas
Perasan

Tapioka

Gula
Sederhana

Industri
Hilir

Sirup
Fruktosa
Asam Sirat
Asam Laktat
Asam Asetat

Daun Tua

Kulit +
Potongan
Ubi Kayu

Pakan

Ayam

Limbah
Cair

Enerji

Kolam Ikan

Alkohol
Aseton-butanol-etanol

Pabrik
Kompos
Kebun

LOGO

Pemanfaatan Ubi Kayu

(1) Pemanfaatan Umbi Segar
2 Faktor penyembab terbatasnya pemanfaatan umbi segar
a. Tingginya kandungan HCN
Menurunkan HCN : pencucian, pengecilan ukuran,
fermentasi, pengeringan
Co. Gaplek, tiwul
b. Umbi tidak dapat disimpan lama warna menjadi biru
dan kandungan pati menurun
Garis-garis biru vascular streaking reaksi enzimatis
Mencegah pem-biru-an umbi pada singkong
- Rendam dalam air hangat (53oC, 45 menit)
- Simpan dalam kondisi anaerob
- Rendam dalam air
- Simpan dalam suhu dingin

LOGO

2. Pengolahan Umbi
a. Pati Singkong (Tapioca/Cassava Starch)
Produk olahan : tapioca flake, tapioca pearl
b. Tepung singkong (Cassava flour)
c. Gari, fahrinha de mandioca
umbi cuci, potong, dipress, bakar
d. Meal of Retted Cassava
umbi direndam air hingga lunak
dihancurkan membentuk pasta
e. Cassava chips & pellets
3. Hasil samping
- Onggok kandungan pati dan tinggi
- Daun singkong makanan /sayuran bergizi

LOGO

Gaplek
Gaplek singkong dalam bentuk potongan kecil yang
telah kering sehingga masih dapat diproses menjadi
berbagai produk turunan Singkong.
Singkong segar dikupas, dicuci, di cacah dengan panjang
kurang dari 5cm agar mudah disimpan di Silo ( tempat
penyimpanan ) dan dikeringkan atau dijemur. Proses ini
mengurangi bobot sebanyak kurang lebih sebesar 20 %
30 %.
Gaplek atau dried cassava chips adalah komoditi yang
terkenal di dunia sebagai pakan ternak dengan kadar
karbohidrat tinggi.

LOGO

Pellet
Pellet dibuat dari umbi kering yang digiling dan dibentuk
menjadi bentuk silinder dengan panjang sekitar 2 3 cm
dan diameter sekitar 4 8 mm.
Biasanya sekitar 2 3 % dari berat umbi kering hilang
selama proses ini, namun pellet mempunyai kelebihan
dibanding Gaplek yaitu :
Kualitas lebih seragam
Menyita tempat lebih sedikit dibanding Gaplek sehingga
mengurangi biaya transport dan penyimpanan.
Biasanya sampai di tempat tujuan pengiriman dalam bentuk utuh
sementara sebagian dari Gaplek akan cenderung lembab dan
rusak karena panas.

LOGO

Pati
Singkong memiliki banyak karakteristik unggul sebagai bahan dasar
Pati, antara lain:
Tingkat kemurnian yang tinggi
Karakter Pengental yang sangat baik
Rasa yang Netral
Tekstur
Merupakan bahan mentah yang murah sekaligus mengandung kadar Pati
yang tinggi
Mudah diekstrak dengan proses yang mudah dibandingkan dengan
sumber pati yang lain sehingga layak untuk diproduksi dengan skala kecil
dan kapital yang terbatas
Lebih diminati oleh industri perekat karena membuat perekat lebih cair,
halus dan stabil
Pasta yang Lebih jernih

LOGO

Ubi Jalar (Ipomoea batatas)

1.
2.
3.
4.

Konsumsi langsung
Rebus, bakar, goreng
Produk pangan olahan
- Tepung ubi jalar, chips
Pakan Ternak
Pati ubi jalar industri
Co. Industri gula cair

Jenis-jenis ubi jalar

1. Warna umbi
putih, jingga, ungu
2. Tekstur umbi setelah dimasak
Keras, kering
Lunak, berair, lengket
Umbi yang kasar

LOGO

Ubi Jalar
Sumber utama karbohidrat yang baik untuk
penderita diabetes karena kandungan gulanya
sederhana
Ubi jalar merah kaya akan pro vitamin A atau
retinol
kandungan seratnya tinggi

LOGO

Gizi Ubi Jalar

kandungan gizi Ubi Jalar Merah/100gr

Protein 1.8 g
Lemak 0.7 g
Karbohidrat 27.9 g
Mineral 1.1 g
Kalsium 49 mg
Vitamin A (retinol) 2310 mcg
Vitamin C (askorbat) 20 mg

LOGO

Tepung Ubi Jalar

Proses pembuatan tepung ubi jalar

Umbi dibersihkan dari tanah dan kotoran

Pengupasan
Diiris tipis
Direndam dengan larutan kapur
Pengeringan dengan matahari/oven
Irisan kering digiling
Tepung Bija (Ubi Jalar)

LOGO

Tepung Ubi Jalar

Tepung Ubi Jalar, Sariumbi Kuning, Putih

dan Ungu Bogasari Flour Mills, PT
Indofood Sukses Makmur

Kelompok Wanita Tani (KWT) "MELATI" Mertelu, Kecamatan Gedangsari ,

Wonosari Gunung Kidul Daerah Istimewa Yogyakarta

LOGO

SAYUR-SAYURAN
Pengelompokkan Sayuran
Berdasarkan perbedaan
bagian tanaman:
Daun : kubis, lettuce, bayam
Umbi : wortel, kentang, radish,
bawang
Buah : tomat, mentimun
Batang : seledri, asparagus
Bunga : bunga kol, brokoli
Biji-bijian : kacang jogo, kapri

37

LOGO

Pengelompokan buah
Buah klimakterik :
Alpukat, pisang, sukun, jambu biji, nangka,
melon, pepaya, markisa, semangka

Buah Non-klimakterik
Paprika, mentimun, terung, jeruk, jeruk nipis,
zaitun, nanas, labu
38

LOGO

PEMANENAN SAYURAN &

BUAH-BUAHAN
- harus dilakukan dgn hati-hati, memar & luka akan menyebabkan
berlangsungnya proses fisiologis yg merusak, sbg pintu masuknya
mikroba pembusuk, dan nantinya akan tampak sbg bercak berwarna
shg produk tdk menarik

39

LOGO

PENANGANAN PASCA PANEN

DEGREENING
proses untuk dekomposisi warna hijau pd buah-buahan
(pisang, mangga, jeruk, tomat) menggunakan etilen, asetilen,
asap dr daun-daun kering mengaktifkan metabolisme wkt
yg dibutuhkan
tergant pd tingkat kematangan
Proses degreening dilakukan dlm ruangan khusus yg suhu &
kelembababan udaranya terkontrol. Ke dlm ruangan tsb
dialirkan gas etilen (C2H4) pd konsentrasi rendah (1 : 50.000)

PELILINAN (WAXING)
Lilin yg dpt digunakan : lilin tebu (sugarcane wax), lilin karnauba (carnauba
wax), resin, terpen resin termoplastis, shellac, dll.
Emulsi lilin-air atau minyak-air (trietanol amin, asam oleat) lebih baik karena
tidak menutup seluruh pori-pori, sehingga buah masih dapat melakukan
respirasi aerobik secara lambat.

40

LOGO

Pencucian
Pencucian dilakukan dengan tujuan untuk menghilangkan
kotoraan (tanah) serta residu pestisida (insektisida atau
fungisida), tetapi hal ini tidak dilakukan terhadap sayuran
yang teksturnya lunak dan mudah lecet/rusak. Penambahan
khlorin ke dalam air pencuci bertujuan untuk membunuh
mikroba yang terdapat.

Curing
Tujuannya adalah agar permukaan kulit yang terluka atau tergores dapat
tertutup kembali. Hal ini biasanya dilakukan dengan cara membiarkan bahan
untuk beberapa hari pada suhu ruang. Biasa dilakukan pada Ubi jalar,
kentang, serta bawang merah/putih

41

LOGO

Sortasi
Sortasi dilakukan untuk memisahkan sayuran yang mutunya rendah
(ukuran terlalu kecil, kematangan tidak sesuai, rusak, lecet, memar, busuk,
dsb).

Grading
Grading adalah suatu operasi memisah-misahkan sayuran berdasarkan
kelas mutunya (dapat berdasarkan ukuran baik volume maupun ukuran
panjang, tingkat kematangan, warna, dsb).

42

LOGO

Pendinginan (Cooling)
Proses pendinginan (cooling) seringkali juga disebut sebagai precooling,
untuk membedakannya dengan proses penyimpanan dingin (cool storage).
Pendinginan dimaksudkan untuk menghilangkan panas dari sayuran
(yang berasal dari lapangan), memperlambat proses respirasi,
menurunkan kepekaan sayuran terhadap serangan mikroba, mengurangi
jumlah air yang hilang (transpirasi) dan memudahkan pemindahan ke
dalam ruang penyimpanan dingin atau sistem transportasi berpendingin.

43

LOGO

Penyimpanan Dingin (Cool Storage)

Penyimpanan pada suhu rendah diperlukan untuk komoditas sayuran &
buah-buahan yang mudah rusak, karena cara ini dapat:
(1) mengurangi kegiatan respirasi dan metabolisme lainnya,
(2) memperlambat proses penuaan karena adanya proses pematangan,
pelunakan serta perubahan-perubahan tesktur dan warna,
(3) mengurangi kehilangan air dan pelayuan,
(4) mengurangi kerusakan karena aktivitas mikroba (bakteri, kapang
dan khamir), dan
(5) menghambat proses pertumbuhan yang tidak dikehendaki, misalnya
munculnya tunas atau akar.

44

LOGO

Pengolahan Buah

45

LOGO

Beberapa Alternatif Penanganan dan

Pengolahan Buah
Juice ( aneka buah-buahan)
Puree (Mangga, Jeruk, dll)
Selai (nanas, sirsak, mangga, stroberi, durian, dll)
Keripik (pisang, nangka, mangga, dll)
Dodol (pisang, mangga, sirsak, apel, nanas,
stroberi, durian, markisa, pepaya, dll)
Tepung (mangga, jeruk, sirsak, dll)
Syrup (markisa, mangga, jeruk, melon, dll)

LOGO