Pengolahan Tepung dari berbagai Jenis Pisang sebagai

Sumber Makanan Fungsional

Nama

: Winarni

NIM

: K4312074

Kelas

:B

PRODI BIOLOGI JURUSAN P. MIPA

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA
OTOBER 2014

Alasan saya memilih judul Pengolahan Tepung dari berbagai Jenis Pisang
sebagai Sumber Makanan Fungsional
Alasan saya memilih judul Pengolahan Tepung dari berbagai Jenis Pisang
sebagai Sumber Makanan Fungsional karena selama ini di Indonesia sumber
tepung yang digunakan sebagai dasar untuk membuat olahan makanan hanya
berasal dari gandum dan padi. Padahal keberadaan buah pisang di Indonesia
sangat melimpah. Selama ini buah pisang, pemanfaatnya masih sebatas sebagai
buah-buahan saja. Daya tahan penyimpanan buah pisang yang terlalu singkat
maka perlu dijadikan suatu produk yang awet ditinjau dari segi kandungan gizi,
variasi pemanfaatannya dan ketahanan penyimpanan. Oleh sebab itu, perlu
dikembangkan produksi pembuatan tepung pisang dan kajian tentang nilai gizi.
Selain itu, dengan membuat tepung pisang maka buah pisang dapat lebih lama
disimpan dan terhindar dari kebusukan. Kandungan tepung pati yang terbesar
terdapat pada buah-buahan berwarna hijau dan belum masak, seperti pisang. Jadi,
buah pisang dapat dijadikan sebagai sumber tepung alternatif selain dari rumputrumputan seperti jagung, gandum, dan padi. Selain itu, saya memilih judul ini
karena selama ini pola hidup masyarakat di Indonesia yang cenderung menyadari
akan pentingnya kesehatan dan tingginya tingkat kesibukan masyarakat
menyebabkan kebutuhaan pangan tidak sebatas pada pemenuhan kebutuhan gizi
bagi tubuh melainkan pangan diharapakan mampu berfungsi menjaga kesehatan
dan kebugaran tubuh. Jadi dalam jurnal kedua memilih tepung pisang yang kaya
akan gizi untuk dijadikan bahan dasar dalam pembuatan food bar sebagai
makanan yang siap saji yang dapat memenuhi kebutuhan energi harian manusia
dan dapat digunakan dalam keadaaan darurat. ( Histifarina, 2012)

Tujuan Penulisan :
1. Mengetahui metode yang digunakan untuk membuat tepung pisang.
2. Mengetahui jenis pisang apa saja yang dapat digunakan untuk membuat
tepung dan untuk mengetahui nilai rendemen tertinggi pada setiap jenis
pisang.
3. Mengetahui kandungan gizi yang ada dalam tepung pisang.
4. Mengetahui pemanfaatan tepung pisang dalam pembuatan food bar.
5. Mengetahui kandungan nutrisi food bar yang terbuat dari tepung pisang.

Pembahasan :
Jurnal teknologi pengolahan tepung dari berrbagai jenis pisang ini,
menggunakan metode pengeringan dengan sinar matahari dan oven pengering
dengan tingkat kematangan 80% dan diulang sebanyak dua kali pengulangan.
Melalui metode pengeringan ini bertujuan untuk memperpanjang umur simpan
buah pisang yang dibuat menjadi tepung pisang. Tujuan utama proses pengeringan
adalah untuk mengurangi kandungan air dalam bahan, sehingga dapat
menghambat pertumbuhan mikroba maupun reaksi kimia lainnya. (Chung dan
Chang, 1982). Dalam jurnal ini tidak semua jenis pisang dapat digunakan sebagai
bahan membuat tepung. Empat jenis pisang yang dapat digunakan sebagai bahan
baku tepung pisang adalah pisang ambon lumut, pisang nangka, pisang siam dan
pisang kepok. Dalam proses pengeringan ini menurut Muljoharjo (1987), cepat
lambatnya proses pengeringan sangat dipengaruhi oleh faktor dari dalam bahan
(struktur bahan) serta dari luar bahan (distribusi aliran udara, suhu, kelembaban
serta kecepatan udara). Di dalam jurnal ini menyatakan kandungan gizi pada
keempat jenis tepung pisang hampir sama. Untuk kandungan karbohidrat/pati
pada keempat jenis pisang berkisar 42,9451,231%, kandungan lemak pada
kisaran 0,51,25%, kandungan gula pada kisaran 0,6162,26% dan kadar abu
pada kisaran 1,52-2,24%. Berdasarkan hasil analisa derajat putih, tepung pisang
kepok dan tepung pisang siem juga menghasilkan persentase nilai derajat putih
yang lebih tinggi karena keduanya memilki warna daging buah yang yang lebih
putih dibandingkan jenis pisang yang lainnya. Jadi dalam uji derajad putih ini,
warna tepung pisang yang dihasilkan sangat dipengaruhi oeh warna dari daging
buah pisang. Selain itu berdasarkan hasil percobaan, jenis pisang nangka
menghasilkan tepung pisang dengan nilai rendemen tertinggi yaitu sebesar
27,48% dengan karakteristik kimia kadar air = 9,2%- 11,05%, kadar KH = 50,2551,23%, kandungan gula total 1,3-1,46% dan vitamin C 80,85-97,35 mg/100
gram, dengan nilai derajat putih terkecil yaitu 39,45%. Hal ini disebabkan karena
pisang nagka memiliki tingkat kematangan buah dan kandungan air yang berbeda
dibandingkan jenis pisang yang lainnya. Dalam percobaan uji organoleptik, jenis
pisang siem menghasilkan tepung pisang terbaik dari segi penilaian kesukaan
terhadap warna dan aroma. Jadi dari percobaan tersebut dapat saya simpulkan
bahwasanya terdapat korelasi positif antara uji organoleptik dengan hasil analsisis
derajat putih, dimana tepung pisang siam yang memiliki derajat putih tinggi dan
lebih disukai oleh panelis.
Di dalam jurnal yang kedua dan ketiga yang berjudul optimasi pembuatan
food bar berbasis pisang menjelaskan mengenai informasi pemanfaaatan tepung
pisang sebagai bahan dasar membuat makanan siap saji yang sering dikenal
dengan Food Bar yang memiliki kandungan gizi dan kalori yang tinggi. Dalam
jurnal ini, menggunakan beeberapa jenis analisa yang digunakan untuk
mengetahui nutrisi dalam kandungan food bar. Jenis analisa tersebut meliputi
metode gravimetri, metode kjeldahl, metode ekstraksi soxhlet, dan metode luff
schoorls. Jenis pisang yang digunakan dalam pembuatan food bar ini adalah
pisang nangka. Mineral tertingi dalam pisang ini adalah kalium (PKBT IPB

2005). Mineral ini penting untuk transportasi sel sehingga metabolisme tubuh
menjadi lancar (Astawan dan Kasih, 2008). Dari hasil analisa terhadap food bar
terlihat bahwa komponen terbesar yaitu karbohidrat dengan nilai sebesar 63,27 %,
sedangkan kadar lemak sebesar 4,86% dan kadar abu 2,75%. Untuk kadar protein
yang dimiliki food bar yaitu sebesar 8, 74%. Kadar air pada produk food bar
masih cukup tinggi yaitu 18,02% sehinga masih cukup rawan untuk mengalami
kerusakan selama penyimpanan. Menurut pendapat saya, hal ini kemungkinaan
disebabkan oleh waktu pemanggangan yang masih kurang lama jadi kandungan
airnya masih terlalu banyak.
Sumber Acuan:
Desi , Prasinta. 2010.Pembuatan Pati Pisang dan Analisis Kandungan Glukosa,
Asam Askorbat, serta Sifat Fungsionalnya sebagai Makanan Fungsional..
Jurusan Teknik Kimia, Fakultas Teknik, Universitas Diponegoro.1-5. Vol 2, No 2.
Th, 2010
Histifarina, D. 2012. Teknologi Pengolahan Tepung dari berbagai Jenis Pisang
Menggunakan Cara Pengeringan Matahari dan Mesin Pengering. Balai
Pengkajian Teknologi Pertanian Jawa Barat Agrin. ISSN: 1410-0029. Vol. 16, No.
2, Oktober 2012.
Rahman, Taufik, dkk. 2011. Optimasi Proses Pembuatan Food Bar Berbasis
Pisang. LPPM Universitas Islam Bandung.1-8. ISSN-2089-3582.Vol 2, No. 1. Th.
2011