Pengaruh Pengolahan Tekanan Tinggi dan Susu di Komposisi Anthocyanin dan Kapasitas

Antioksidan dari Strawberry Berbasis minuman

Diet yang kaya buah-buahan dan sayuran dikaitkan dengan mengurangi risiko penyakit
kronis, termasuk penyakit jantung dan beberapa kanker. Strawberry (Fragaria spp.) yang
tinggi dalam senyawa polifenol, terutama anthocyanin, yang memberikan warna merah pada
strawberry. Ekstrak strawberry dari buah beku-kering serta komponen masing-masing telah
menunjukkan antioksidan / kegiatan antiatherogenic in vitro dan in model kultur sel hewan.
Pada manusia, konsumsi strawberry telah terbukti mengurangi lipid, melindungi low-density
lipoprotein (LDL) dari oksidasi, dan meningkatkan sensitivitas insulin, menunjukkan peran
penting dari strawberry pada penyakit kronis pengurangan risiko.
Namun, dengan menggunakan metode pengawetan / pengolahan konvensional yang
melibatkan suhu yang lebih tinggi (pengolahan termal) mengubah tingkat anthocyanin dan
fenolat dan antioksidan senyawa lain, sehingga kapasitas antioksidan berkurang dan
berpotensi mengurangi bioactivity. Di antara pendekatan non termal, pengolahan tekanan
tinggi (HPP) dianggap sebagai salah satu teknik pengolahan yang paling menjanjikan untuk
memberikan nilai gizi yang tinggi dan organoleptik yang baik serta memenuhi persyaratan
keamanan pangan.
Strawberry sering digunakan dalam pembuatan minuman dengan susu untuk
meningkatkan daya tarik produk nutrisi dan rasa. Secara khusus, penelitian ini bertujuan
untuk mengevaluasi dampak dari pengolahan tekanan dan tinggi, dengan dan tanpa
komponen susu, komposisi antosianin dan kapasitas antioksidan strawberry berbasis
minuman. Tujuan kedua adalah untuk menilai efek dari penyimpanan pada kapasitas
antioksidan, komposisi antosianin, dan keamanan mikroba strawberry minuman setelah 5
minggu penyimpanan dalam kondisi didinginkan.
Bahan dan Metode
Formulasi dan Proses Minuman. Minuman Strawberry disusun menggunakan resep
yang ditunjukkan pada Tabel 1.

Keterangan :
a. ND-Str, minuman (bubuk strawberry beku-kering + air suling);
D-Str, minuman (bubuk strawberry beku-kering + susu);

b.
c.
d.
e.

D-NStr, minuman (semua bahan termasuk bubuk strawberry beku-kering).

Sirup Strawberry Nesquik
Susu bubuk tanpa lemak
Gula
Bubuk Strawberry Beku-Kering.

Minuman susu (tanpa strawberry) dibuat dari bahan-bahan non strawberry (D-NStr)
untuk mencocokkan rasa, energi, dan profil nutrisi tanpa komposisi fitokimia dari strawberry
ditambah susu / minuman yang mengandung susu (D-Str). Minuman berbasis Strawberry
disusun dengan bubuk strawberry beku-kering dan susu / produk susu (D-Str) atau air (NDStr).
Minuman Strawberry (masing-masing 50 mL) diperlakukan dengan HPP pada tekanan
berkisar 200-800 MPa untuk perbedaan waktu 1-15 menit seperti yang ditunjukkan pada
Tabel 2 (suhu awal sampel <10 C dan suhu akhir dipertahankan pada kisaran 18-22 C).
Proses High-Temperature-Short-Time (HTST, 72 C / 20 s) dilakukan dalam water bath
shaking menggunakan 15 mL plastic tube . Sampel minuman ini dilakukan dengan suhu
mencapai 72 C selama 20 s.
Sampel yang tidak diproses (controlled) dianalisis untuk mengetahui kapasitas
antioksidan (oksigen kapasitas penyerapan radikal, ORAC, dan besi mengurangi kekuatan
antioksidan, FRAP), kandungan antosianin, dan jumlah mikrobiologi dan disimpan pada
kondisi dingin (4 C, tidak ada paparan terhadap cahaya) selama 5 minggu untuk studi
stabilitas rak. Suhu lemari es dipantau setiap hari.