PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Pengujian sensoris atau pengujian dengan indra atau dikenal juga dengan
pengujian organoleptik sudah ada sejak manusia mulai menggunakan inderanya
untuk menilai kualitas dan keamanan suatu makanan dan minuman. Pada produk
pangan analisis sensori sangat penting,meskipun nilai gizinya sangat tinggi dan
higienis namun jika rasanya tidak enak maka tidak ada orang yang mau
mengkonsumsi.
Pengujian sensori bisa dibilang unik dan berbeda dengan pengujian
menggunakan instrument atau analisis kimia, karena melibatkan manusia tidak
hanya sebagai objek analisis, akan tetapi juga sebagai penentu hasil atau data yang
diperoleh.Analisis sensori pada dasarnya bersifat objektif dan subjektif.Analisis
objektif ingin menjawab pertanyaan dasar dalam penilaian kualitas suatu produk,
yaitu pembedaan dan deskripsi, sementara subjektif berkaitan dengan kesukaan atau
penerimaan.
Faktor terpenting dalam memilih seorang panelis untuk melakukan uji sensori
adalah kepekaanya.Penhujian dapat dilakukan untuk mengetahui tingkat kepekaan
seseorang terhadap rasa ataupun aroma yang terdiri dari identifikasi rasa dan aroma
dasar.
Kemampuan memberikan kesan dapat dibedakan berdasarkan kemampuan alat
indra memberikan reaksi atas rangsangaan yang diterima. Ambang mutlak
menggambarkan kemampuan seseorang dalam mendeteksi suatu rangsangan. Hasil
deteksi cukup dinyatakan ada atau tidak ada rangsangan,tanpa harus menyatakan
jenis rangsanganya.
Metode pengujian threshold merupakan salah satu metode untuk pengujian
panelis dalam penentuan sensitivitas.Metode ini digunakan untuk menentukan
tingkat konsentrasi terendah suatu substansi yang dapat dideteksi
(absolutethreshold) atau perubahan konsentrasi terkecil suatu substansi yang dapat
dideteksi perubahannya (differencethreshold). Biasanya substansi yang mau dikaji
dilarutkan dalam air murni, dan panelis diminta untuk menilai sample mana yang
berbeda dengan air, dalam hal ini air murni juga disajikan sebagai pembanding
Prinsip dari percobaan uji threshold adalah berdasarkan sensitivitas panelis dalam
menentukan rangsangan terendah yang mulai dapat menghasilkan rangsangan.
B. Tujuan
Tujuan praktikum ini adalah untuk menentukan ambang batas dan ambang
pengenalan pada sampel atau produk pangan.
II. TINJAUAN PUSTAKA
B. Prosedur Kerja
Satu seri sampel disajikan pada nampan kemudian diletakkan di atas meja
atau bilik pencicip secara berurutan
Sampel diuji satu persatu dengan cara dicicipi, setiap pindah ke sampel
berikutnya harus didahului kumur dengan air putih
A. Hasil
a. Bahan : Sukrosa
Panelis Kode
556 972 299 349 826 313 462 414 777 231
1 X X - - - X - - X X
2 X X - X - X - - - X
3 X - - X - - - X - X
4 X - - X - - X - - X
5 X - - - - - - - - X
6 X X - X - X X - - X
7 X X - X - - - - - X
8 X X X X - X - - - X
9 X - - X - X X X X X
10 X - X - - - - - - X
11 X X - X - X X X - X
12 - - - X - - - - - X
13 X X - X - X X X - X
14 - - - X - X X - - X
15 X X X - - - - - - -
16 X - - - - - - - - X
17 X - - X - - - X - X
18 X X - X - X - - - X
19 X - - X - X - - - -
20 - - - X - X - - - X
∑Terdeteksi 17 9 3 15 0 11 6 5 2 18
∑Tidak 3 11 17 5 20 9 14 15 18 2
terdeteksi
Note :
Kode 777 826 299 141 462 313 972 349 556 231
Konsentrasi 0 0,05 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 1,5 0,7 0,8
(%)
Perhitungan :
Besar ambang = Jumlah yang terdeteteksi X 100%
Jumlah panelis
1. Kode 777 (konsentrasi 0)
Sampel terdeteksi = 2 X 100% = 10%
20
2. Kode 826 (konsentrasi 0,05%)
Sampel terdeteksi = 0 X 100% = 0%
20
3. Kode 299 (konsentrasi 0,1%)
Sampel terdeteksi = 3 X 100% = 15%
20
4. Kode 141 (0,2%)
Sampel terdeteksi = 5 X 100% = 25%
20
5. Kode 462 (konsentrasi 0,3%)
Sampel terdeteksi = 6 X 100% = 30%
20
6. Kode 313 (konsentrasi 0,4 %)
Sampel terdeteksi = 11 X 100% = 55%
20
7. Kode 972 (konsentrasi 0,5%)
Sampel terdeteksi
Sampel terdeteksi = 9 X 100% = 45 %
20
8. Kode 349 (konsentrasi 0,6%)
Sampel terdeteksi =15 X 100% = 75%
20
9. Kode 566 (konsentrasi 0,7%)
Sampel terdeteksi = 17 X 100 % = 85%
20
10. Kode 231 (konsentrasi 0,8%)
Sampel terdeteksi = 18 X 100% = 90%
20
70
60
50
40
30
20
10
0
0 0,05 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8
Konsentrasi Sukrorsa (%)
20
b. Bahan : NaCl
Panelis Kode
562 134 522 624 618 532 563 396 967 259
1 - - - X - - X X - -
2 X X - X - X X X - -
3 X X - X X X X X - X
4 X X - X X X X X - X
5 X - - X - - X X - -
6 - - - X X - - X - -
7 - X - X - - X X - -
8 - - - X - - X X - -
9 X X - X - - X X - -
10 - X - X - - X X - -
11 X X - X X - X X - -
12 X X - X - - X X - -
13 - - - X - - X X - -
14 - X - X - - X X - -
15 - X X X X - X X - -
16 X X - X - - X X - -
17 - X - X - X X X - -
18 X X - - - - X X - -
19 X X - X - - X X - -
20 - - - - - X X - X -
∑Terdeteksi 10 14 1 18 5 5 19 19 1 2
∑Tidak 10 6 19 2 15 15 1 1 19 18
terdeteksi
Note :
Kode 562 134 522 624 618 532 563 396 967 259
Konsentrasi 0,14 0,16 0 0,1 0,08 0,06 0,18 0,12 0,02 0,04
Perhitungan:
100
90
80
% sampel terdeteksi
70
60
50
40
30
20
10
0
0 0,02 0,04 0,06 0,08 0,1 0,12 0,14 0,16 0,18
Konsentrasi NaCl (%)
Note:
Kode 513 215 138 165 116 143 848 135 222 339
Konsen 0,022 0,026 0,01 0,018 0 0,016 0,02 0,012 0,024 0,014
trasi
Perhitungan :
1. Kode : 116, Konsentrasi 0%
Sampel terdeteksi = 3 X 100% = 15%
20
2. Kode : 138, Konsentrasi 0,01%
Sampel terdeteksi = 3 X 100% = 15%
20
3. Kode : 135, Konsentrasi 0,012%
Sampel terdeteksi = 2 X 100% = 10%
20
4. Kode : 339, Konsentrasi 0,014%
Sampel terdeteksi = 2 X 100% = 10%
20
5. Kode : 143, Konsentrasi 0,016%
Sampel terdeteksi = 11 X 100% = 55%
20
6. Kode : 165, Konsentrasi 0,018%
Sampel terdeteksi = 11 X 100% = 55%
20
7. Kode : 848, Konsentrasi 0,02%
Sampel terdeteksi = 14 X 100% = 70%
20
8. Kode : 513, Konsentrasi 0,022 %
Sampel terdeteksi = 16 X 100% = 80%
20
9. Kode : 222, Konsentrasi 0,024%
Sampel terdeteksi = 15 X 100% = 75%
20
10. Kode : 215, Konsentrasi 0,026%
Sampel terdeteksi= 16 X 100% = 80%
20
60
50
40
30
20
10
0
0 0,01 0,012 0,014 0,016 0,018 0,02 0,022 0,024 0,026
Konsentrasi Asam Sitrat
d. Bahan : Kafein
Panelis Kode
383 349 468 122 771 481 723 335 511 889
1 - - - - - - - - - -
2 - - - X X - X - X -
3 - - - X - X X X X -
4 - - - X X - X - - -
5 - - - - - - X - X -
6 - - - - - - - - - -
7 - - - - - X - X X -
8 - X X X - X X X X -
9 - - - X - - X X X -
10 X X X X X X X X X -
11 - X - - - - - - - -
12 - - - - - - - X - -
13 - - X X - X X X X -
14 - X X X X - X X X -
15 - - X - - X X X X -
16 - X X X - X X X X -
17 - - - X - X X X X -
18 X - X - X X X - X -
19 - - - X X X X X X -
20 X - - X X - X X X -
∑Terdeteksi 3 5 7 12 7 10 15 13 15 0
∑Tidak 17 15 13 8 13 10 5 7 5 20
terdeteksi
Note :
Kode 383 349 468 122 771 481 723 335 511 089
Konsen 0,003 0,004 0,005 0,006 0,007 0,008 0,009 0,01 0,015 0
trasi
Perhitungan :
1. Kode : 889 , Konsentrasi : 0%
Sampel terdeteksi = 0 X 100% = 0%
20
2. Kode : 383, Konsentrasi 0,003%
Sampel terdeteksi = 3 X 100% = 15%
20
3. Kode : 349, Konsentrasi 0,004%
Sampel terdeteksi = 5 X 100% = 25%
20
4. Kode : 468, Konsentrasi 0,005%
Sampel terdeteksi = 7 X 100% = 35%
20
5. Kode : 122, Konsentrasi 0,006%
Sampel terdeteksi = 12 X 100% = 60%
20
6. Kode : 771, Konsentrasi 0,007%
Sampel terdeteksi = 7 X 100% = 35%
20
7. Kode : 481, Konsentrasi 0,008%
Sampel terdeteksi = 10 X 100% = 50%
20
8. Kode : 723, Konsentrasi 0,009%
Sampel terdeteksi =15 X 100% = 75%
20
9. Kode : 335, Konsentrasi 0,01%
Sampel terdeteksi = 13 X 100% = 65%
20
10. Kode : 511, Konsentrasi 0,015
70
60
% sampel terdeteksi
50
40
30
20
10
0
0 0,003 0,004 0,005 0,006 0,007 0,008 0,009 0,01 0,015
Konsentrasi
B. PEMBAHASAN
Pada threshold test atau biasa kita sebut dengan uji ambang batas ini
dilakukan dengan menyiapkan 4 buah sample yang memiliki rasa yang berbeda beda
yaitu rasa manis, asin, asam dan pahit. Sample yang digunakan untuk mewakili
keempat rasa tersebut adalah sukrosa, NaCl, asam sitrat dan kafein.Panelisnya adalah
mahasiswa ITP Unsoed yang sedang melakukan praktikum evaluasi sensori.
Uji ambang batas ini dilakukan dengan menyiapkan 10 macam konsentrasi
yang berbeda – beda pada setiap sampel yang ditandai dengan kode pada masing-
masing konsentrasi dengan tiga angka yang berbeda oleh penyaji Selanjutnya panelis
diminta untuk mencicipi keempat sampel yang telah disiapkan oleh penyaji. Panelis
mencicipi beberapa sampel tersebut satu persatu dan setiap pindah ke sampel
berikutnya harus didahului kumur dengan air putih untuk menetralkan rasa.
Percobaan ini bertujuan untuk mengetahui ambang batas dan ambang
pengenalan larutansukrosa, larutan NaCl, larutan asam sitrat, dan larutan kafein oleh
20 panelis. Thresholdmerupakan ambang batas. Dalam uji sensoris,
thresholddiartikansebagai ambang batas suatu komponen sifat sensoris kaitannya
dengan inderamanusia. Penentuan threshold ini bertujuan untuk menentukan tingkat
konsentrasiterendah suatu substansi,yang dapat dideteksi (absolute threshold),atau
perubahan konsentrasi terkecil suatu substansi yang dapat dideteksi perubahannya
(difference threshold). Biasanya substansi yang mau dikaji dilarutkan dalam air
murni.
Kode yang diberikanberupa kode 3 digit angka.Pengkodean dimaksudkan
untuk mengurangi informasi yang diberikankepada panelis.
Pemilihantigadigitkodeuntuk meminimalkan logical error karena angkasatu digit
seperti 1,2,3,dstmemberikan bias bahwa angka 1 konsentrasinya lebih rendah dari
angka 2 atau 3 danseterusnya.
Sampel yang digunakan dalam percobaan ini adalah larutan Sukrosa dengan
10 variasi konsentrasi, yaitu 0% (tanpa penambahan sukrosa); 0,05%; 0,1%; 0,2%;
0,3%; 0,4%; 0,5%; 0,6%; 0,7%; 0,8%. Panelis diminta untuk mencicipi sampel dan
menentukan mana yang terasa manis dan mana yang tidak terasa manis. Pada
identifikasi Sukrosa, dari jumlah 20 panelis hasil yang diperoleh tidak berurutan.
Dalam hal ini, sukrosa dengan konsentrasi 0% mendapat respon positif dari panelis
sebesar 10% , tetapi sukrosa dengan konsentrasi 0,05% tidak mendapat respon positif
sama sekali atau mendapat respon positif sebesar 0%.Berdasarkan perhitungan persen
ambang, panelis mempunyai ambang mutlak pada konsentrasi 0,4% dimana
presentasi ambangnya 55%. Dan panelis memiliki ambang pengenalan pada
konsentrasi 0,6 % dengan besar ambang 75%.
Sampel yang digunakan dalam percobaan rasa asin adalah larutan NaCl
dengan 10 variasikonsentrasi, yaitu 0% (tanpa penambahan NaCl); 0,02%; 0,04%;
0,06%; 0,08%; 0,1%; 0,12%; 0,14%; 0,16%; 0,18%.Panelis diminta untuk mencicipi
sampel dan menentukan mana yang terasa asin dan mana yang tidak terasa asin.
Dari tabel data hasil percobaan dapat dilihat bahwa rentang ambang para
panelis ini adalah pada larutan NaCl konsentrasi 0% sampai dengan 0,18%.
Berdasarkan uji panelis, larutan NaCl dengan konsentrasi 0% terdeteksirasa asinnya
dengan respon positif 5% atau hanya 1 panelis yang merespon positif yaitu panelis
nomor 15. Secara umum grafik respon positif NaCl terus meningkat, tetapi pada
konsentrasi 0,14% besar ambangnya lebih rendah dibandingkan dengan yang
konsentrasi 0,12%. Seharusnya semakin tinggi konsentrasi NaCl rasa asin semakin
terasa.Hal yang menyimpang ini kemungkinan terjadi karena perbedaan ketajaman
indera dari panelis itu sendiri. Hal yang sama juga terjadi pada konsentrasi NaCl
0,16% dimana hanya 1 panelis yang dapat mendeteksi adanya rasa asin. Kebanyakan
panelis tidak konsisten dalam memberikan penilaian
sehinggatidakdapatditentukanthresholddeteksinya.
Berdasarkan besar presentasi ambang, panelis memiliki ambang pengenalan
sebesar 90% pada konsentrasi NaCl 0,1%, tetapi tidak memiliki ambang mutlak
karena pada konsentrasi 0,008% panelis hanya memiliki presentasi ambang 25%
tidak cukup sebagai syarat ambang mutlak. Hal ini berarti panelis tidak memiliki
kepekaan terhadap rasa asin.
Pada uji threshold asam sitrat, berdasarkan hasil perhitungan presentasi
terlihat bahwa panelis memiliki ambang mutlak sebesar 55% pada konsentrasi
0,018%, dan memiliki ambang pengenalan sebesar 70% pada konsentrasi 0,02% .
Secara umum semakin tinggi kosesntrasi asam sitrat semakin tinggi juga besar
ambang nya, hanya saja pada konsentrasi 0,24% persen ambangnya lebih kecil
dibandingkan dengan konsentrasi 0,22%.
Pada uji threshold kafein, berdasarkan hasil perhitungan presentasi terlihat
bahwa panelis memiliki ambang mutlak pada konsentrasi 0,006% sebesar 60% .dan
memiliki ambang pengenalan pada konsentrasi 0,09% dengan besar ambang 75%.
Pada konsentrasi 0% tidak ada panelis yang memberikan respon positif hal ini berarti
panelis memiliki kepekaan yang baik.Pada uji ambang mutlaknya juga besar
konsentrasinya 60% juga berati panelis memiliki kepekaan yang tinggi terhadap rasa
pahit.
V. PENUTUP
A. Kesimpulan
1. Pada uji ambang sukrosa, panelis memiliki ambang mutlak 55% pada
konsentrasi 0,4% dimana presentasi ambangnya 55%. Dan panelis memiliki
ambang pengenalan pada konsentrasi 0,6 % dengan besar ambang 75%. Panelis
sebanyak 90% dapat merasakan rasa manis pada konsentrasi terbesar yaitu 0,8,
tetapi tidak memiliki ambang batas karena tidak ada yang dapat mendeteksi
kemanisan sukrosa sebanyak 100%.
2. Pada uji ambang NaCl, panelis memiliki ambang pengenalan sebesar 90% pada
konsentrasi NaCl 0,1%, tetapi tidak memiliki ambang mutlak karena pada
konsentrasi 0,008% panelis hanya memiliki presentasi ambang 25%.
3. Pada uji ambang asam sitrat, berdasarkan hasil perhitungan presentasi terlihat
bahwa panelis memiliki ambang mutlak sebesar 55% pada konsentrasi 0,018%,
dan memiliki ambang pengenalan sebesar 70% pada konsentrasi 0,02% .
4. Pada uji ambang kafein, berdasarkan hasil perhitungan presentasi terlihat bahwa
panelis memiliki ambang mutlak pada konsentrasi 0,006% sebesar 60% .dan
memiliki ambang pengenalan pada konsentrasi 0,09% dengan besar ambang
75%.
5. Dari keempat macam bahan, tidak ada konsentrasi yang dapat dideteksi rasanya
sebanyak 100% oleh panelis. Sehingga panelis tidak memiliki ambang batas.
DAFTAR PUSTAKA
Clark,Stephany,.et al. 2009. The Sensory Evaluation of Dairy Products. New York.
Springer Science and Business Media.
Setyaningsih,Dwi. 2010. Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro. Bogor.
IPB Press.
Soekarto, T.S dan M. Hubeis. 1992. Petunjuk Laboratorium Metode Penilaian
Indrawi. Bogor: IPB Press.
Weinberg,Alan.,Bealer,Bonnie. 2002. The Caffeine Advantage. New York. The Free
Press.
LAPORAN PRAKTIKUM
EVALUASI SENSORI
ACARA I
Penanggung Jawab :