a) Penggumpal (Koagulan)

Bahan penggumpal yang digunakan untuk mengendapkan protein dan larutan

padat pada sari kedelai. Beberapa contoh bahan penggumpal yang dapat
digunakan yaitu :
1. Asam Sitrat
Asam sitrat merupakan asam organik lemah yang ditemukan pada daun dan
buah tumbuhan genus citrus (jeruk-jerukan). Senyawa yang memiliki rumus
kimia C6H8O7ini merupakan bahan pengawet yang baik dan alami. Selain
digunakan sebagai penambah rasa masam pada makanan dan minuman ringan.
Asam sitrat memiliki pKa 3,15. Penggunaan utama asam sitrat saat ini adalah
sebagai zat pemberi cita rasa dan pengawet makanan dan minuman serta
sebagai penggumpal pada pembuatan tahu skala kecil. Asam sitrat
ditambahkan pada suhu pemasakan sari kedelai 80 90 oC.
2. Asam Cuka / Asam Asetat
Asam cuka di Indonesia adalah asam cuka yang mengandung 4% asam asetat
atau cuka makan. Asam asetat memiliki pKa 4,74. Asam cuka juga merupakan
koagulan yang baik dalam pembuatan tahu. Dosis yang digunakan untuk 0,5
kg kedelai kering adalah sebanyak74 mL atau sekitar 16,4% dari berta kering.
Asam cuka ditambahkan pada suhu pemasakan sari kedelai 80 90 oC.
3. Batu Tahu / Sioko
Batu tahu sebagai penggumpal tergolong popular. Sebagian

besar

kandungannya berupa kalsium sulfat berwujud padatan putih. Sebelum

digunakan , batu thau harus dibakar, lalu dihaluskan kemudian dilarutkan
dalam air dan diendapkan semalaman. Dosis yang digunakan adalah larutan 5
10 gr batu tahu/400 800 liter air. Larutan batu tahu ditambahkan pada suhu
pemasakan sari kedelai 70 90oC.
4. Biang Tahu / Whey
Biang tahu merupakan air sisa penggumpalan sari kedelai. Sebelum
digunakan, cairan ini didiamkan selama 1 2 malam agar bakteri didalamnya
menghasilkan asam asetat. Setelah itu ditambahkan pada sari kedelai. Kendala
yang sering muncul yaitu bila penangannya tidak higenis, maka akan tumbuh
bakteri

pemecah protein yang akan menggagalkan proses penggumpalan

protein.
5. Kalsium Fosfat Murni / CaSO4
Kalsium sulfat murni sebagai penggumpal tergolong popular. Bentuknya
berupa serbuk putih. Dosis pemakainnya kira-kira 10 gr / 0,5 kg kedelai kering
atau 4 gr / 0,5 kg kedelai kering. Ditambahkan pada suhu pemasakan sari

kedelai 70 75oC. Dosis pertama untuk membuat tahu dengan tekstur tahu
keras sedangkan dosis kedua untuk membuat tahu dengan tekstur lunak atau
disebut tahu sutera.
6. Glucono Delta Lacton / GDL
Glucono delta lacton sebagai penggumpal tergolong istimewa. GDL dapat
dicampurkan kedalam sari kedelai dingin dalam jumlah sedikit, kemudian
dimasukkan kedalam wadah dan ditutup rapat, lalu dicelupkan kedalam air
bersuhu 85 95oC selama 30 50 menit. Panas tersebut akan mengaktifkan
lacton sehingga terbentuk tahu yang bagus tanpa harus memisahkan air tahu
dan terlindung dari pencemaran jasad renik.
Koagulan yang digunakan dalam pembuatan tahu pada praktikum ini
adalah asam sitrat. Asam sitrat digunakan karena lebih efektif dibandingkan
koagulan lain. Perbandingan dilakukan antara asam sitrat dan asam asetat.
Asam sitrat lebih efektif karena memiliki pKa 3,15 yang lebih rendah dari pKa
asam asetat yaitu 4,74. Semakin rendah pKa maka semakin tingkat
keasamannya sehingga akan lebih cepat mengendapkan protein dibandingkan
asam asetat. Selain itu, asam sitrat juga lebih murah harganya dibandingkan
dengan koagulan lain.
b) Pelarut ( Air )
Ekstraksi pada protein dilakukan untuk mengambil protein kedelai (padatan)
dengan menambahkan air sebagai zat pendispersi protein. Air yang digunakan
untuk industri pangan dalam hal ini industri pembuatan tahu harus memenuhi
persyaratan berikut :
1. Tidak berwarna, tidak berbau dan tidak berasa.
2. Tidak mengandung logam berat.
3. Bebas dari mikroba patogen.
Pemilihan air sebagai solvent pada proses ekstraksi protein dilakukan atas dasar
berikut :

1. Dapat melarutkan protein dengan baik.

2. Tidak beracun
3. Tidak bereaksi secara kimia dengan solute maupun dilver.
4. Tidak melarutkan/sedikit melarutkan dilver.
5. Dapat dilakukan proses pemisahan lebih lanjut terhadap solute.
6. Murah dan mudah diperoleh.
c) Tambahan ( Garam )

Garam ditambahkan sebagai penambah cita rasa gurih agar tahu yang dihasilkan
bercita rasa gurih dan tidak hambar.
Disamping warna, rasa dan bau, kepadatan (hardness) merupakan unsur
penting yang menentukan penerimaan konsumen terhadap produk tahu dan itu
berdampak pada harga dan daya jual produk tahu itu sendiri. Kepadatan berkaitan
denga kadar protein kacang kedelai sebagai bahan baku dan bahan penggumpal
(koagulan) yang digunakan dalam proses pembuatan tahu. Semakin tinggi kadar
protein dari kedelai tersebut maka akan semakin baik kualitas tahu yang
dihasilkan. Tahu yang berkualitas baik memilki tekstur yang lembut/halus, bau
khas kedelai yang tidak langu, warna putih seperti susu dan rasa guruh khas tahu.
I.

ALAT dan BAHAN

Alat :
1. Blender
2. Panci
3. Kompor gas
4. Baskom
5. Pengaduk kayu
6. Kain saring
7. Termometer

8. Gelas arlogi
9. Spatula
10. Pengaduk kaca
11. Timbangan analitik
12. Beker glass 100 ml
13. pH universal
14. Cetakan

Bahan :
1.
2.
3.
4.
II.

Kedelai
Air
Asam sitrat
Garam

100 gr
1 liter
13%
9%

SKEMA KERJA

Kedelai sortiran
dicuci
Kedelai bersih
direndam
Kedelai rendaman
dicuci kembali
Kedelai rendaman bersih
diblender + air hangat 300 mL
Bubur kedelai

Ampas

dimasak + 700 mL air pasa suhu 70ditambah

80oC asam sitrat 13%,
garam 9 %, didiamkan, lalu
disaring
disaring
dicetak
Bubur
Tahu
Air kedelai
tahu masak
Sari
Bakal
kedelai
tahu

III.

DATA PENGAMATAN
Cara Kerja
Kedelai sortiran dicuci
Kedelai bersih direndam
Kedelai dicuci kembali

Pengamatan 1 (A)
Kedelai bersih
Kedelai mengembang
Kedelai bersih, kulit ari

Pengamatan 2 (B)
Kedelai bersih
Kedelai mengembang
Kedelai bersih, kulit ari

Kedelai diblender dengan

mengelupas
Bubur kedelai

mengelupas
Bubue kedelai

300 mL air hangat

Bubur kedelai + 700mL air,

Bubur kedelai masak,

Bubur kedelai masak,

lalu dimasak pada suhu 70 -

adanya gelembung

belum ada gelembung

80oC
Bubur kedelai disaring

(selama 16 menit)
Terpisah antara ampas dan

(selama 14 menit)
Terpisah antara ampas dan

Uji pH pada sari kedelai

Sari kedelai + asam sitrat

sari kedelai
6
Terlihat gumpalan bakal

sari kedelai
6
Terlihat gumpalan bakal

1,3 gr dan 9 gr garam

(A) Didiamkan selama 5

tahu
Gumpalan bakal tahu

tahu

menit
(B) Didiamkan selama

terlihat banyak

Gumpalan bakal tahu

terlihat banyak

15 menit
Uji pH
Sari kedelai disaring
Bakal tahu dicetak,

5
Terdapat bakal tahu
Tahu memadat dengan

kemudian ditimbang lalu

massa 124,95 gr

5
---

dimasukkan kedalam kulkas

selama 1 hari
Tahu ditimbang sebelum

Massa tahu 122,18 gr

--

IV.

digoreng
Tahu digoreng
Tahu ditimbang setelah

Tahu goreng
Massa tahu goreng 87,67

digoreng

gr

---

ANALISIS DATA dan PEMBAHASAN

1. Pemilihan atau Penyortiran Kedelai
Dalam proses pembuatan tahu, yang pertama dilakukan adalah memilih atau
menyortir kedelai untuk memperoleh kedelai bakal tahu yang maksimal dan
berkualitas. Kedelai yang dipilih adalah kedelai kuning yang ukurannya besar,
bulat utuh dan bersih dari kotoran.
2. Pencucian
Setelah mendapat kedelai yang sudah disortir, kedelai dicuci untuk
menghilangkan kotoran-kotoran seperti pasir, kerikil, sisa-sisa tanaman dan
lain-lain.
3. Perendaman
Setelah kedelai bersih, kedelai direndam selama 4 jam untuk melunakkan
dinding kedelai agar mudah digiling/diblender nantinya dan agar mudah
dibersihkan. Kedelai akan mengembang.
4. Pencucian Kembali
Setelah direndam, kedelai dicuci kembali untuk membersihkan kulit ari
penyebab bau langu pada kedelai.
5. Penggilingan/Pemblenderan
Setelah bersih, kedelai digiling/diblender dengan ditambahkan air hangat 300
mL. Dengan perbandingan air dan kedelai 10:1 yang ditambahkan pada saat
pemblenderan dan pemasakan, protein yang dilarutkan dalam air akan
maksimal. Namun, apabila digunakan perbandingan air dan kedelai dengan
perbandingan air yang lebih besar lagi akan menghasilkan tahu dengan
kualitas yang kurang baik, karena tahu akan terlalu banyak mengandung air
walaupun protein yang dilarutkannya maksimal. Sedangkan, jika digunakan
perbandinganperbandingan air dan kedelai dengan perbandingan air yang lebih
sedikit, maka tahu yang dihasilkan akan cenderung lebih keras, karena
kandungan airnya lebih sedikit dan protein yang dilarutkan akan kurang
maksimal (Sudarminto S.Y dan Tri Susanto, 2006). Penggunaan air hangat
bertujuan untuk menonaktifkan enzim lipoksigenase yang menyebabkan bau
langu.

6. Pemasakan
Bubur kedelai dimasak dengan tujuan untuk melarutkan protein dalam air pada
suhu 70 80oC, karena terdapat dua variabel yang dipraktikkan, waktu yang
ditempuh saat pemanasan berbeda yakni16 menit pada variabel pertama (A)
dan 14 menit pada variabel kedua (B).
7. Penyaringan
Bubur kedelai yang telah masak disaring menggunakan kain saring. Tahap ini
bertujuan untuk memisahkan antara sari kedelai dan ampasnya. Tahap ini
dilakukan pada dua variabel yang dipraktikkan.
8. Penambahan Koagulan
Setelah mendapatkan sari kedelai, lalu ditambahkan koagulan yakni asam
sitrat sebanyak 1,3 gr kedalam dua variabel sari kedelai tersebut. Penambahan
asam sitrat ini bertujuan untuk mengendapkan protein.
9. Penambahan Garam
Garam sebanyak 9 gr ditambahkan pada sari kedelai tersebut bertujuan sebagai
penambah cita rasa serta dapat juga berfungsi mengawetkan.
10. Pengendapan
Setelah ditambahkan asam sitrat dan garam, sari kedelai tersebut diendapkan
selam 5 menit untuk variabel yang pertama (A) dan 15 menit untuk variabel
yang kedua (B).
11. Penyaringan
Setelah diendapkan, kemudian disaring kembali dengan menggunakan kain
saring untuk memisahkan filtrat dan bakal tahu. Pada variabel pertama (A)
terdapat bakal tahu dikain saring ketika dilakukan penyaringan, pada variabel
kedua (B) ketika dilakukan penyaringan antar filtrat dan bakal tahu
mencampur sehingga tidak dapat disaring.
12. Pencetakan dan Penggorengan
Selanjutnya, bakal tahu (dari variabel A) dicetak dengan menggunakan
cetakan. Setelah memadat selama satu hari didalam kulkas, tahu digoreng.
Terjadinya kegagalan penyaringan pada variabel kedua (B) setelah
ditambahkan koagulan dan diendapkan selama 15 menit, karena variabel
kedua (B) saat pemasakan pada suhu 80oC selam 14 menit belum keluar
gelembung, sedangkan pada variabel pertama (A) dengan suhu yang sama
selama 16 menit sudah keluar gelembung. Hal ini dipengaruhi karean adanya
interaksi antara molekul zat pelarut dan zat terlarut (Bertha julisti,2010).
Karena adanya perbedaan waktu pemasakan, sehingga dapat mempengaruhi
tingkat kelarutan protein dalam air. Hal inilah yang memungkinkan pada saat

penyaringan setelah ditambah koagulan dan diendapkan tidak dapat disaring,

karena jumlah protein yang terlarut dalam air yang telah diendapkan tidak
maksimal.
13. Pengujian
a) Uji pH
Variabel
(A)
(B)

Sebelum ditambah koagulan

6
6

Setelah ditambah koagulan

5
5

b) Uji organoleptik
Tekstur
Warna
Bau
Rasa

Sebelum digoreng
Halus, lembut
Putih seperti susu
Tidak langu, khas tahu
Gurih

Setelah digoreng
Dalamnya lembut, kulit kering
Kuning kecoklatan
Tidak langu, khas tahu goreng
Gurih

Rendemen
Rendemen yang dihasilkan

= massa tahu

x 100 %

massa kedelai
= 122,18

x 100 %

100
= 122,18 %
Jadi, rendemen yang dihasilkan adlah 122,18 %.

V.

SIMPULAN dan SARAN

Simpulan
1. Massa tahu adalah 122,18 gr dan rendemennya adalah 122,18 gr.
2. Uji pH yang dilkukan
Variabel
(A)

Sebelum ditambah koagulan

6

Setelah ditambah koagulan

5

(B)

3. Uji organoleptik yang dilkukan

Tekstur
Warna
Bau
Rasa

Sebelum digoreng
Halus, lembut
Putih seperti susu
Tidak langu, khas tahu
Gurih

Setelah digoreng
Dalamnya lembut, kulit kering
Kuning kecoklatan
Tidak langu, khas tahu goreng
Gurih

Saran
1. Saat pemanasan sebaiknya dilakukan sampai benar-benar mendidih.
VI.

DAFTAR PUSTAKA
1. Julisti,B. Ekstraksi

tahu,

http://btagallery.blogspot.com/2010/ekstraksi-

tahu.html. Diakses 09/05/13.

2. Ardiawan.ardiawan:PROTEIN,http://ardiawan1990.blogspot.com/2010/10/pro
tein.html. Diakses 09/05/13.
3. Tim Dosen Praktikum Kimia Terapan,2013.Petunjuk Praktikum Kimia
Terapan, Laboratorium Teknik Kimia, Teknik Kimia, FT UNNES.