BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Tipe dan Karakteristik Pelayanan Gizi Institusi
Pada pengamatan kali ini kelompok kami mendapatkan kesempatan untuk
melakukan observasi di Panti Asuhan Hajjah Patisah. Dalam observasi yang kami
lakukan kami mendapatkan data tipe pelayanan yang diterapkan di Panti Asuhan Hajjah
Patisah adalah pelayanan gizi non komersial. Yang memiliki karakteristik sebagai berikut:
1. Dikelola oleh pihak panti untuk memenuhi kebutuhan makan santriwan dan pengabdi
(pengasuh).
2. Melayani berbagai golongan umur.
3. Bersifat non komersial, tidak mengambil untung ataupun menghitung laba rugi
institusi seperti institusi yang menerapkan pengambilan laba atau untung misalnya
seperti rumah makan, restoran, ataupun cafe.
4. Frekuensi makan 3 kali sehari untuk santri dan pengabdi (pengasuh).
5. Tujuan penyediaan makanan lebih diarahkan untuk memenuhi kebutuhan makan
santri.
B. Tujuan pelayanan gizi institusi
Tujuan dari pelayanan gizi pada Panti Asuhan Hajjah Patisah yaitu untuk
memenuhi kebutuhan konsumsi pada para santri dan pengabdi (pengasuh). Pada
observasi yang kami lakukan, jumlah santri serta pengabdi yang dilayani di panti asuhan
ini kurang dan lebihnya sebanyak 25 orang.
C. Ketenagaan
Panti Asuhan Hajjah Patisah ini dalam ketenagaan penyelenggaraan makanan
memiliki jumlah tenaga kerja hanya 1 orang saja. Juru masak akan mulai memasak untuk
makan pagi sekitar pukul 04.30-05.30, setelah itu pada pukul 07.00 pagi pergi ke pasar
untuk membeli bahan makanan basah maupun bahan makanan kering yang sudah habis
yang selanjutnya akan dimasak untuk makan siang, makan malam, serta untuk makan
pagi berikutnya. Untuk makan siang juru masak akan memasak pada pukul 10.00 atau
11.00 yang kemudian disajikan pada pukul 13.00 siang, dan terakhir untuk makan malam
akan dimasak pada pukul 16.00-17.00 sore serta akan disantap pada pukul 18.30 malam.

Menurut perhitungan ketenagaan yang sesuai dengan kebutuhan yaitu :

jml kryawn x jam kerja x 365 hari
( 36590 ) x jam kerja

1 x 7 x 365
( 36590 ) x 7

2.555
1.925

= 1,3 atau 2 orang

Jadi dalam ketenagaan juru masak sebaiknya ditambah 1 pekerja lagi sehingga
pekerjaan bisa menjadi lebih efektif dan efisien.
D. Perencanaan Anggaran, Perencanaan Menu dan Siklus Menu serta Standar Menu
1.

Perencanaan anggaran
Di Panti Asuhan Hajjah Patisah ini untuk perencanaan anggarannya berasal dari
donator dan untuk penggaran makan dianggarkan setiap minggunya sekitar Rp
500.000,00.

2.

Perencanaan menu, siklus menu dan standar menu

Di Panti Asuhan Hajjah Patisah tidak ada perencanaan menu, siklus menu serta
standar menu tertentu. Menu yang dibuat disesuaikan denga anggaran yang telah
diberikan dan disesuaikan pula dengan harga pasar saat itu.
Prosedur dalam pengadaan makanan (Perhitungan kebutuhan bahan makanan,
pembelian, penerimaan, penyimpanan dan distribusi makanan)
1. Perhitungan kebutuhan Bahan Makanan
Tidak dilakukan perhitungan kebutuhan bahan makanan.
2. Pembelian
Proses pembelian bahan makanan kering dan basah di Panti Asuhan
Hj.Patisah dilakukan secara langsung tanpa perantara dan pembeliaan dilakukan
di pasar.proses pembeliannya dilakukan setiap hari setelah ibu selesai
memasak untuk makan pagi. Namun, menurut penuturan ibu selaku pekerja
disana, untuk beras di Panti Asuhan Hj.Patisah sudah ada yang menyediakan
sebanyak 25 kg.

3. Penerimaan
Proses penerimaan di Panti Asuhan Hj.Patisah ini juga secara langsung tanpa
perantara dikerenakan yang bekerja di bagian dapur hanyalah satu orang yaitu
ibu dan beliau membeli langsung ke pasar.
4. Penyimpanan
Proses penyimpanan bahan makanan di Panti Asuhan Hj.Patisah masih ada
bahan makanan kering yang dicampurkan dengan bahan makanan basah. Untuk
penyimpanan bahan makanan basah ada di kulkas seperti di rumah tangga
lainnya, sedangkan untuk penyimpanan bahan makanan kering ada yang dikulkas
ada yang di letakkan dalam rak.
5. Persiapan
Pada proses persiapan bahan makanan yang akan dimasak dipotong-potong
terlebih dahulu kemudian dicuci.
6. Pemasakan
Bahan yang sudah melewati proses pesiapan kemudian diolah menjadi
makanan siap santap di tahap ini.
7. Penyajian
Pada proses penyajian ini tidak dilakukan di tempat terpisah, masih berada di
dapur. Letak makanan yang disajikan ada di meja dekat kompor.
8. Distribusi
Pendistribusian makanan di panti asuhan Hj. Patisah ini tidak mengantarkan
makanan ke setiap anak maupun pengasuh. Disini sistemnya mengambil sendiri
untuk nasi, sayur dan lauknya juga
E. Pengawasan mutu makanan sesuai tahapan proses penyelenggaraan makanan sampai
pada konsumsi.
Pengawasan mutu makanan pada proses penyelenggaraan makanan di dapur Panti
Asuhan Hajjah Patisah masih kurang baik, hal ini dapat dilihat dari keadaan dapurnya
yang masih tergolong tidak rapid an kurang bersih, peralatannya untuk santri dan
pengasuh sudah cukup lengkap, kondisi dapur dan alat kurang baik. Keadaan dapur
dikatakan kurang baik dikarenakan penataan dapur di Panti Asuhan Hajjah Patisah masih
belum sesuai dengan alur sehingga cukup menyulitkan juru masak dalam memproses
bahan makanan. Penataan antar barang atau alat yang digunakan juga masih kurang baik.
F. Penilaian dapur institusi dan peralatan penyelenggaraan makanan institusi

Tata letak dapur yang baik pada dasarnya memungkinan pekerja dapat melakukan
pengolahan makanan secara runtut dan efisien, sehingga hal ini tidak akan dapat
menimbulkan kontaminasi silang pada bahan makanan yang akan diolah karena ruang
kerja yang tidak sistematis dan bolak-balik. Untuk tata letak dapur Panti Asuhan Hajjah
Patisah belum memenuhi kriteria, hal ini dapat dilihat dari penataan barang atau alat-alat
yang digunakan, selain itu juga alur atau arus pekerjaan pada dapur masih belum baik.
Terbukti dengan adanya bahan makanan basah dan bahan makanan kering yang
masih dicampurkan di satu tempat yang sama. Kondisi lantai di dapur juga kurang baik,
karena kondisi lantai yang kotor sehingga ditakutkan akan adanya kontaminasi silang.
Layout dapur Panti Asuhan Hajjah Patisah tergolong kurang baik untuk sistem
penyelenggaraan makanan karena untuk bagian persiapan bahan makanan dengan bumbu
dilakukan secara terpisah, hal itu kurang efektif serta pada segi kebersihan dapur disini
masih kurang diperhatikan oleh pekerja. Untuk sumber air yang digunakan dalam
memasak menggunakan air PDAM sedangkan untuk mencuci alat menggunakan sumber
air yang berbeda yaitu air sumur.
G. Pengkajian menu
Seperti yang telah kami tuliskan diatas, menu tidak dibuat secara khusus namun
menyesuaikan anggaran yang telah ada.

BAB V
LAMPIRAN
A. KESIMPULAN
Setelah dilakukan pengamatan pada panti asuhan Hajjah Patisah dapat diambil
kesimpulan sebagai berikut :
1. Penyelenggaraan makanan

di

panti

asuhan

penyelenggaraan makanan dengan tipe prasmanan.

Hajjah

Patisah

merupakan

2. Mempunyai tujuan dari pelayan gizi di panti asuhan Hajjah Patisah yaitu untuk
memenuhi kebutuhan santri.
3. Jumlah karyawan di dapur panti asuhan Hajjah Patisah hanya terdapat 1 orang saja
sebagai koordinator juru masak, penjamah makanan, pramu saji, administrasi, dan
juga sebagai cleaning service.
4. Penyimpan bahan makanan dilakukan secara terpisah dan masih menggunakan alat yg
sederhana.
5. Tidak ada pengawasan mutu secara khusus.
6. Peralatan dapur yang kurang memadai dan menggunakan alat yang sederhana.
7. Menu yang digunakan yaitu tidak menggunakan siklus menu jadi untuk setiap harinya
di sesuaikan dengan koordinator juru masak.
8. Kebersihan tempat memasak kurang terjaga hygiene dan sanitasinya.
9. Keselamatan dan keamanan dalam proses pemasakan kurang terjaga.
B. SARAN
1. Meningkatkan kebersihan tempat pemasakan, contoh pada saat membersihkan
menggunakan alat pengepel dari proses penerimaan sampai penyajian makanan.
2. Meningkatkan dan memperhatikan dalam penataan ATK, contoh pada saat memotong
sayuran menggunakan meja dan pada saat memasak menggunakan clemek, sarung
tangan, masker dan penutup kepala(juru masak perempuan) agar menghindari dari
kontaminasi pada makanan. Dalam penataan alat lebih di atur lagi supaya alat tertata
rapi mudah dalam pemakaian dan memperpanjang masa pemakaian.
3. Meningkatkan keamanan dan keselamatan, contohnya pada saat memasak makanan
sendiri tidak mengajak anak agar menghindari dari kontaminasi & bahaya yang fatal.
C. LAYOUT DAPUR

Keterangan :
Oranye

: Tempat pencucian

Ungu

: Tempat bumbu, beberapa bahan kering dan tempat meracik bumbu

Biru

: Tempat persiapan

Biru Keabuan : Kulkas

Pink

: Tempat penyimpanan alat

Hijau

: Tempat penyimpanan bahan kering dan beberapa alat (gelas)