BAB IV

PEMBAHASAN
A. Analisis Ketenagaan
1. Jumlah Tenaga
Jumlah tenaga kerja di Instalasi Gizi RSUP dr. Soeradji Tirtonegoro
Klaten pada tahun 2015 adalah sebanyak 77 orang
a. Jumlah tenaga berdasarkan pembagian tugas di intalasi gizi
Tabel 1.
Jumlah tenaga berdasarkan pembagian tugas di instalasi gizi
No.
1
2
3
4
5
6

Tugas dan Tanggung Jawab

Pelaksana Gizi/Ahli Gizi
Tenaga Pemasak
Pramusaji
Administrasi
Logistik
Pramu instalasi (cleaning service)
Jumlah
Sumber: Data Sekunder, 2015.

Jumlah (Orang)
9
24
35
5
3
1
77

b. Tenaga kerja berdasarkan tingkat pendidikan

Tabel 2.
Tenaga kerja berdasarkan tingkat pendidikan
No
.
1
2
3
4
5
6
7
8

Tugas dan Tanggung Jawab

Petugas pramusaji

Tingkat Pendidikan

Kepala instalasi gizi

Koordinator penyelenggaraan makanan
Koordinator asuhan gizi rawat jalan
Koordinator asuhan gizi rawat inap
Koordinator penelitian dan pengembangan
Petugas administrasi umum
Petugas pengelola data BMN
Petugas pengolah dan distribusi

S2 Gizi
S1 Gizi
S1 SKM
DIII Gizi
DIII Gizi
STM, SMA*
SKKA, SMKK
SMP, SMA, SMK,
SMKK, Paket C
SMA, SMK, SMKK,
Paket C

Sumber: Data Sekunder, 2015.

Berdasarkan tabel 1 dan 2, dapat diketahui bahwa jabatan kepala
Instalasi Gizi diisi oleh seorang ahli gizi dengan tingkat pendidikan S2
Gizi.

Kepala

Instalasi

Gizi

membawahi

seorang

koordinator

penyelenggaraan makanan berpendidikan S1 Gizi, seorang koordinator

asuhan gizi rawat jalan berpendidikan S1 SKM, dua orang koordinator
asuhan gizi rawat inap A dan B berpendidikan DIII Gizi, seorang

50

koordinator penelitian dan pengembangan berpendidikan DIII Gizi, tiga

orang petugas administrasi umum berpendidikan STM dan SMA (sedang
melanjutkan sarjana ekonomi), lima petugas pengelola data BMN
berpendidikan SKKA dan SMKK, 24 orang petugas pengolah dan
distribusi berpendidikan SMP, SMA, SMK, SMKK dan Paket C, dan 35
orang petugas pramusaji berpendidikan SMA, SMU dan SMK. Masingmasing memiliki spesifikasi pendidikan yang berbeda-beda sesuai
dengan fungsi dan jabatannya.
Kepala instalasi gizi RSUP dr. Soeradji Tirtonegoro Klaten adalah
seorang berpendidikan S2 Gizi dan telah menjadi seorang Registered
Dietisien. Dalam memenuhi standar dan terlaksananya pelayanan gizi
rumah sakit, dibutuhkan pimpinan pelayanan gizi yang memiliki
kompetensi dan pengalaman di bidang gizi/dietetic yaitu seorang
Registered Dietisien (RD) dan diutamakan telah memperoleh pendidikan
manajemen. Dalam hal ini, kepala instalasi gizi RSUP dr. Soeradji
Tirtonegoro Klaten telah memenuhi standar.
RSUP dr. Soeradji belum memiliki tenaga gizi sesuai dengan
klasifikasi yang seharusnya, yaitu membutuhkan tenaga gizi sebanyak 22
Registered Dietisein dan 15 Teknikal Registered Dietisien, maka dapat
memanfaatkan tenaga gizi yang dimiliki dengan secara bertahap
melakukan peningkatan kemampuan dan pembinaan tenaga tersebut
agar memenuhi kualifikasi termaksud.
2. Perhitungan Ketenagaan
Mengutip dari Depkes (2007) bahwa penyelenggaraan makanan
kelompok perlu dikelola oleh suatu organisasi yang dipimpin atau
dikepalai oleh seorang ahli atau yang berpengalaman dalam bidang
penyelenggaraan makanan, dibantu oleh beberapa tenaga sesuai dengan
kebutuhan yang mempunyai keahlian dalam bidang masing-masing.
Analisis beban kerja adalah upaya menghitung beban kerja pada
satuan kerja dengan cara menjumlah semua beban kerja dan selanjutnya
membagi dengan kapasitas kerja perorangan persatuan waktu. Beban
kerja adalah banyaknya jenis pekerjaan yang harus diselesaikan oleh
tenaga kesehatan professional dalam satu tahun dalam satu sarana
pelayanan kesehatan.

51

Menurut Depkes (2007), salah satu metode perhitungan kebutuhan

ketenagaan dalam penyelenggaraan makanan adalah menggunakan
metode Indicator Staffing Needs (ISN). ISN adalah indikator yang
menunjukkan besarnya kebutuhan tenaga pada sarana kesehatan
berdasarkan beban kerja, sehingga alokasi/relokasi akan lebih mudah
dan rasional. Faktor utama dalam ISN adalah beban kerja, bobot dan
kapasitas.
Kelebihan dari metode ini adalah perhitungan dibedakan atas
enistenaga yang ada sesuai dengan tingkat pendidikannya serta
memperhitungkan satu persatujenis tenaga yang dibutuhkan. Metode ISN
dapat diaplikasikan di Instalasi Gizi RSUP Soeradji Tirtonegoro Klaten
untuk mengetahui jumlah ketenagaan yang dibutuhkan sebagai berikut:
a. Ahli Gizi
Kebutuhan Tenaga

Beban kerja setahun

Kapasitas kerja/tahun

Kebutuhan tenaga

Bebankerja 1 t h x bobot
Kapasitas kerja tenaga/t h
= 9 x 7 x 365
= (365 80) x 7

= 22.995
= 1.995

22.995
= 11.52 12
1.995

Dari perhitungan di atas dapat disimpulkan tenaga ahli gizi kurang 3

orang.
b. Tenaga Pemasak
Kebutuhan Tenaga

Beban kerja setahun

Kapasitas kerja/tahun

Kebutuhan tenaga

Bebankerja 1 t h x bobot
Kapasitas kerja tenaga/t h
= 24 x 7 x 365
= (365 80) x 7

= 61.320
= 1.995

61.320
= 30.73 31
1.995

Dari perhitungan di atas dapat disimpulkan kekurangan tenaga

pemasak sebanyak 7 orang.

c. Tenaga Penyaji

52

Kebutuhan Tenaga

Bebankerja 1 t h x bobot
Kapasitas kerja tenaga/t h

Beban kerja setahun

Kapasitas kerja/tahun

Kebutuhan tenaga

= 35 x 7 x 365
= (365 80) x 7

= 89.425
= 1.995

89.425
= 44.82 45
1.995

Dari perhitungan di atas dapat disimpulkan kekurangan tenaga

pramusaji sebanyak 10 orang.
3. Uraian Tugas Tenaga Gizi RSUP dr. Soeradji Tirtonegoro Klaten
a. Ahli Gizi
1) Melaksanakan kegiatan pelayanan gizi ruang rawat inap yang
meliputi asuhan gizi, edukasi gizi, dan konsultasi gizi
2) Bertanggungjawab terhadap ketepatan jumlah pasien dan jenis
dietnya di masing-masing ruang rawat inap.
3) Melakukan kegiatan pelayanan gizi rawat jalan di Poliklinik Reguler
sesuai jadwal.
4) Melaporkan hasil konsultasi rawat inap dan rawat jalan di buku
laporan.
5) Bertanggungjawab terhadap kegiatan pengolahan makanan di
Instalasi Gizi pada saat dinas PS / S / piket hari libur.
6) Bertanggungjawab terhadap kegiatan distribusi makanan
Instalasi Gizi pada saat dinas PS / S / piket hari libur.
7) Melaksanakan
kegiatan
pencatatan
dan

di

pelaporan

penyelenggaraan makanan pada saat dinas PS / S / piket hari libur.

8) Bertanggungjawab pada kegiatan pendistribusian makanan
penambah daya tahan tubuh (PDTT) pada saat dinas S.
9) Melaksanakan kegiatan penelitian dan pengembangan gizi dalam
rangka peningkatan pelayanan gizi.
10) Memberikan bimbingan di ruang rawat inap dan rawat jalan kepada
mahasiswa atau siswa praktek kerja lapangan.
11) Melaksanakan tugas lain yang dibebankan kepada atasan langsung
b. Tenaga Pemasak
RSUP Soeradji Tirtonegoro Klaten saat ini memiliki tenaga pemasak
berjumlah 24 orang dengan tugas dan fungsinya masing-masing
sebagai berikut:
1) Memasak dan mendistribusikan nasi dan nasi tim
2) Memasak dan distribusi bubur

53

3) Memasak dan distribusi lauk hewani

4) Memasak dan distribusi lauk nabati
5) Memasak dan distribusi sayur
6) Memasak dan distribusi air minum pegawai
7) Memasak dan distribusi air minum pasien
8) Memasak dan distribusi snack diet pasien
9) Mengolah dan mendistribusikan 4 jenis makanan diet khusus
10) Mengolah dan distribusi makanan saring
11) Mengolah dan distribusi makanan enteral
12) Persiapan distribusi buah untuk pasien
13) Menerima dan distribusi snack PDTT
14) Melaporkan distribusi makanan yang telah dilaksanakan
15) Membersihkan alat masak sesuai dengan tugasnya.
c. Tenaga Pramusaji
RSUP Soeradji Tirtonegoro Klaten saat ini memiliki tenaga penyaji
berjumlah 35 orang dengan tugas dan fungsinya masing-masing
sebagai berikut:
1) Menghitung dan mengecek jumlah pasien di ruangan (pagi, siang
dan sore)
2) Membuat daftar permintaan makanan pasien
3) Menyiapkan alat makan pasien (pagi, siang dan sore)
4) Mengambil makanan pasien di dapur pengolahan (pagi, siang dan
sore)
5) Mendistribusikan makanan pasien berdasarkan daftar permintaan
makan pasien (pagi, siang dan sore)
6) Membersihkan alat penyajian makan pasien (pagi, siang dan sore)
7) Menyiapkan alat saji makanan selingan pasien (pagi dan sore)
8) Mengambil makanan selingan pasien di dapur pengolahan (pagi
dan sore)
9) Mendistribusikan makanan selingan pasien (pagi dan sore)
10) Inventarisasi alat makan dan alat distribusi makanan
11) Tugas lain meliputi:
a) Mengambil alat-alat non medis keperluan ruangan sesuai bon
b) Mengembalikan dan menyajikan makanan PDTT perugas
ruangan (pagi dan siang)
c) Mendistribusikan makanan kecil tenaga medis.
Jam kerja di Instalasi Gizi RSUP Soeradji Tirtonegoro Klaten adalah
sebagai berikut:
1) Kantor
Pagi
: 07.00 14.00 WIB
Jumat : 07.00 12.00 WIB
Sabtu : 07.00 13.00 WIB
2) Nutrisionis + piket

54

Pagi
: 07.00 14.00 WIB
Siang : 12.00 17.30 WIB
Jumat : 07.00 12.00 WIB
Sabtu : 07.00 13.00 WIB
Ps/piket : 06.00 13.00 WIB
3) Pramusaji
Pagi
: 06.00 13.30 WIB
Siang : 13.00 18.30 WIB
4) Pemasak
Pagi
: 05.00 12.00 WIB
Siang : 12.00 17.30 WIB
Malam : 21.00 04.00 WIB
B. Perencanaan Anggaran dan Perencanaan Menu
1. Perencanaan Anggaran Bahan Makanan
Tim perencanaan anggaran di instalasi gizi RSUP Soeradji
Tirtonegoro Klaten terdiri dari Kepala Instalasi gizi dan ahli gizi.Kebijakan
anggaran di instalasi gizi ditentukan oleh kementrian kesehatan yang
diturunkan kepada instalasi gizi. Setelah menerima biaya yang akan
digunakan untuk penyelenggaraan makanan, ahli gizi akan membagi biaya
ke dalam lima paket pengadaan bahan makanan yaitu :
a. Bahan makanan lauk pauk untuk pasien
b. Makanan kecil untuk pasien
c. Buah-buahan untuk pasien
d. Bahan makanan persediaan (bahan kering)
e. Makanan dan minuman untuk petugas khusus.
Perencanaan penggunaan anggaran tersebut akan diajukan ke
bagian Sumber Daya Manusia (SDM) dan Pendidikan dan yang terakhir
akan diajukan kepada direktur utama. Jika anggaran tersebut sudah
disetujui maka pihak instalasi gizi sudah dapat menggunakan biaya
tersebut sesuai dengan perencanaan yang disusun.
2. Kegiatan perencanaan menu
Faktor-faktor dalam perencanaan menu :
a. Karakteristik konsumen/pasien
Dalam merencanakan menu, karakterisitik pasien merupakan
salah satu hal yang penting untuk diperhatikan. Karakteristik pasien
meliputi usia dan juga keadaan pasien. Jenis menu untuk pasien
anak-anak tentu berbeda dengan menu orang dewasa, dan menu
untuk jenis diit tertentu akan berbeda dengan jenis diit lainnya.
b. Anggaran yang tersedia ( Per menu )

55

Anggaran yang tersedia permenu di Instalasi gizi ditentukan

oleh tim perencanaan anggaran.
Anggaran yang tersedia per menu tergantung pada ruang dan
kelas perawatan. Anggaran menu di bangsal akan berbeda dengan
anggaran menu di paviliun. Bangsal terdiri dari kelas VIP sampai
degan kelas 3, sedangkan Paviliun terdiri dari kelas VVIP kelas 1.
Tim perencanaan menu akan menyesuaikan anggaran yang tersedia
dengan menu yang akan disusun.
c. Tenaga kerja
Menu yang akan disusun disesuaikan dengan

kualifikasi

tenaga kerja yang ada di Instalasi gizi, tenaga kerja tersebut meliputi
tenaga

penerimaan,

persiapan,

pengolahan,

pemorsian

dan

distribusi.Penyusunan menu dilakukan oleh ahli gizi, petugas

administrasi serta petugas masak.
d. Susunan/siklus menu :
Siklus menu yang diberlakukan di Instalasi gizi RSUP Soeradji
Tirtonegoro Klaten adalah siklus menu 10 hari + 1 hari.Setiap jenis
menu diet memiliki siklus menu yang berbeda, berdasarkan
observasi,siklus menu di Instalasi gizi RSUP Soeradji Tirtonegoro
Klaten sudah baik, tetapi perlu diperhatikan ada menu yang
mengalami pengulangan pengolahan dalam satu hari.Contohnya
menu diet jantung siklus ke 7 pada menu makan pagi terdapat lauk
otak-otak bandeng bumbu kuning dan tahu kuning.Berikut adalah
pola menu mulai dari VIP hingga kelas III.

56

Tabel 3.
Pola Menu
Waktu

Pagi

Snack
Pagi

Siang

Snack
Siang

Sore

Bahan
Makanan
Makanan
Pokok
Lauk
Hewani
Lauk
Nabati
Sayur
Buah
Makanan
Kecil
Minuman
Makanan
Pokok
Lauk
Hewani
Lauk
Nabati
Sayur
Buah
Makanan
Kecil
Minuman
Makanan
Pokok
Lauk
Hewani
Lauk
Nabati
Sayur
Buah

VIP
1

Kelas
I
1

Kelas
II
1

Kelas
III
1

Makanan
Saring
1

Diit
Khusus
1

1
1
1

1
1
1

1
1
1

1
1

1
1

1
1

1
1

1
1

1
1

1
1

1
1

1
1

1
1
1

1
1
1

1
1
1

1
1
1

1
1
1

1
1
1

1
1

1
1

1
1

1
1

1
1

1
1

1
1

1
1

1
1

1
-

1
1

1
1

Terdapat perbedaan pemberian lauk nabati, sayur dan buah pada

pola menu tersebut.Kelas VIP mendapatkan lauk hewani sebanyak dua
buah pada makan siang dan makan sore sedangkan kelas I mendapat
lauk hewani dua buah pada makan siang saja, pada kelas-kelas
perawatan lain, makanan saring dan diet khusus hanya mendapatkan
lauk hewani sebanyak satu buah.Pada makanan saring, untuk makan
pagi tidak mendapatkan sayur. Pemberian buah juga berbeda setiap
kelasnya, VIP, kelas I, kelas II dan makanan saring mendapatkan buah

57

setiap kali makan, untuk kelas III dan diit khusus hanya mendapatkan
buah saat makan siang dan makan sore saja.
e. Perhitungan kebutuhan gizi konsumen
Untuk menghitung kebutuhan gizi konsumen, ahli gizi setiap
bangsal dan paviliun akan menentukan kebutuhan gizi berdasarkan AKG
yang kemudian akan di rata-rata. Perhitungan AKG dibagi berdasarkan
usia, anak-anak dan dewasa. Usia dewasa dibagi lagi menjadi dewasa
dan lansia yang akhirnya akan diterjemahkan kebutuhan gizinya ke dalam
bentuk bahan makanan.
C. Penentuan dan Pengendalian Biaya Makan
Biaya adalah sumberdaya yang sangat penting dan menentukan
dalam penyelenggaraan rumah sakit.Biaya ini harus diperhitungkan dan
dikendalikan seefisien serta seefektif mungkin. Penentuan biaya di rumah
sakit menggunakan perhitungan food cost (terlampir).
D. Prosedur dalam Pengadaan Bahan Makanan
1. Pembelian Bahan Makanan
Penyelenggaraan makanan pada hakikatnya merupakan kegiatan
mengurus dan mengusahakan masalah makanan atau proses pengolahan
makanan pada satu jenis kegiatan tertentu. Sistem penyelenggaraan
makanan

memiliki

prinsip

utama

sebagai

pelaksana

fungsi-fungsi

manajemen dengan memanfaatkan unsur-unsur dari sistem secara efektif

dan efisien.
Pada sistem penyelenggaraan makanan memiliki sub sistem,
diantaranya

yaitu

pembelian

bahan

makanan,

penerimaan

bahan

makanan, penyimpanan bahan makanan, persiapan bahan makanan,

pengolahan bahan makanan, penyajian makanan, dan distribusi makanan.
Proses kegiatan pengadaan makanan meliputi perencanaan anggaran
belanja, perencanaan menu, perhitungan kebutuhan bahan makanan,
pembelian bahan makanan, penerimaan, penyimpanan, persiapan dan
penyaluran bahan makanan (Depkes RI, 1991). Tujuan sistem pengadaan
adalah untuk mendapatkan bahan makanan dengan mutu yang baik,
pengiriman barang terjamin tepat waktu, proses berjalan lancar tidak
memerlukan tenaga yang berlebihan.

58

Pemesanan

dan

pembelian

bahan

makanan

merupakan

penyusunan permintaan bahan makanan berdasarkan menu atau pedoman

menu dan rata-rata jumlah pasien. Pemesanan biasanya dilebihkan 5-10%.
Untuk pemesanan bahan makanan kering biasanya mengecek bahan
makanan apa saja yang telah habis kemudian direkap dikertas bon lalu
bagian logistik mengirim email kepada rekanan tersebut untuk memesan
bahan makanan. Contohnya bahan makanan seperti beras apabila kurang
maka bagian logistik merekap kebutuhan pemakaian beras sesuai yang
diperlukan dan menyesuaikan jumlah pasien, lalu mengirim lewat email ke
rekanan. Sedangkan untuk pemesanan bahan makanan basah sama
dengan pemesanan bahan makanan kering yaitu menyesuaikan jumlah
pasien setiap harinya. Bahan makanan tersebut digunakan untuk siang,
sore, dan besok pagi.Pemesanan bahan makanan kering dilakukan satu
minggu sekali, sedangkan pemesanan bahan makanan basah dilakukan
setiap hari atau harian dikarenakan menyesuaikan kebutuhan sehari-hari
untuk pasien, tenaga laundry, dan dokter.
Sistem pembelian bahan makanan dengan cara pelelangan
elektronik (LPSE). Kelompok bahan yang diadakan yaitu BMLP, barang
persediaan, buah-buahan, makanan kecil, makanan PDTT.Dari pemesanan
bahan makanan yang sudah direkap tersebut lalu dilakukan pembelian
bahan makanan oleh rekanan yang sesuai spesifikasi dan jumlah yang
dibutuhkan. Pembelian bahan makanan dilakukan setiap hari untuk
menjaga kualitas makanan yang yang akan disajikan ke pasien. Kemudian
rekanan

mengirimkan

barang

atau

bahan

makanan

yang

telah

dipesan.Cara pembayaran kepada pihak rekanan biasanya sebulan sekali.

2. Penerimaan Bahan Makanan
Penerimaan bahan makanan

meliputi

memeriksa,

meneliti,

mencatat, memutuskan, dan melaporkan tentang macam dan jumlah

bahan makanan sesuai dengan pesanan dan spesifikasi ditetapkan, serta
waktu penerimaannya. Syaratnya adalah :
a. Tersedianya daftar pesanan bahan makanan berupa macam dan jumlah
bahan makanan yang akan diterima pada waktu tertentu.
b. Tersedianya spesifikasi bahan makanan yang telah ditetapkan.
Langkah-langkah sebagai berikut:

59

a. Bahan makanan diperiksa, sesuai dengan pesanan dan ketentuan

spesifikasi bahan makanan yang dipesan.
b. Bahan makanan dibawa ke tempat penyimpanan sesuai dengan jenis
barang.
Bahan makanan yang datang akan ditimbang dan diperiksa
menurut spesifikasinya. Jika ada barang yang tidak sesuai spesifikasi,
maka barang akan dikembalikan dan digantikan dengan yang baru. Apabila
ada bahan makanan yang belum dibeli atau masih ada yang kurang
dilaporkan ke bagian administrasi, lalu bahan makanan yang kurang
tersebut segera diganti atau dibelikan yang baru.Contohnya daging ayam
yang tidak sesuai stok, kemudian rekanan membelikan lagi. Bahan
makanan yang dirasa tidak sesuai spesifikasi akan diganti dengan bahan
makanan yang sama atau bisa diganti dengan bahan makanan yang lain.
Contohnya pada bon pemesanan buah yaitu melon tetapi melon tidak ada,
kemudian digantikan dengan buah jeruk.
Pada bagian penerimaan pagi hari, bahan makanan datang pada
pukul 07.45 WIB. Penerimaan bahan makanan dilakukan dengan cara
pemeriksaan kembali bahan makanan tersebut berdasarkan berat, jumlah,
dan spesifikasi kemudian dicocokkan dengan bon pemesanan bahan
makanan. Penerimaan buah contohnya buah jeruk disortir terlebih dahulu
untuk menyesuaikan spesifikasinya. Apabila ada buah jeruk yang terlalu
kecil dan ada yang busuk, maka tidak masuk dalam spesifikasi. Begitu pula
pada buah pisang (pisang ambon, pisang susu). Dari buah yang tidak
masuk spesifikasi tersebut dibuat menjadi sampel untuk dicicipi, apakah
buahnya sudah sesuai dari tingkat kematangan maupun dari tingkat
kemanisannya. Dikarenakan buah tersebut untuk dikonsumsi pasien, dan
menyesuaikan siklus buah setiap harinya. Setelah penyortiran baik buah,
sayur, dan lauk hewani tersebut dibawa ke tempat pencucian.
Pada saat penerimaan bahan makanan lauk nabati seperti tahu
putih, sedangkan

lauk hewani seperti bakso dan daging sapi giling

dilakukan uji boraks dan formalin untuk mengetahui apakah bahan

makanan

tersebut

mengandung

boraks

dan

formalin

yang

bisa

membahayakan konsumen seperti pasien. Pada perlakuan uji boraks untuk

tahu yaitu menghaluskan tahu tersebut lalu ditambahkan air dan

60

menambahkan reagent boraks sembilan tetes. Kemudian celupkan kertas

lakmus dan tunggu hingga kering. Untuk uji formalin untuk tahu
perlakuannya sama dengan uji boraks yaitu menghaluskan tahu terlebih
dahulu, kemudian sampel dibagi dua untuk reagent A dan B, lalu
menambahkan air dan menambahkan reagent formalin sembilan tetes.
Kemudian celupkan kertas lakmus dan tunggu hingga kering. Setelah
menunggu beberapa saat, hasil yang didapat yaitu sampel tahu putih yang
diuji dengan reagent boraks maupun formalin negatif. Tidak adanya
perubahan warna pada kertas lakmus tersebut.
Sedangkan untuk sampel bakso yaitu menghaluskan bakso tersebut
untuk memudahkan uji boraks dan formalin. Setelah dihaluskan lalu
ditambahkan air. Sampel bakso tersebut dibagi menjadi tiga wadah yaitu
untuk reagent boraks, reagent formalin A dan B. masing-masing dari
sampel tersebut ditambahkan sembilan tetes reagent baik reagent boraks
maupun reagent formalin A dan B. Lalu mencelupkan kertas lakmus ke
masing-masing sampel dan tunggu hingga kering. Setelah menunggu
beberapa saat, hasil yang didapat yaitu sampel bakso yang diuji dengan
reagent boraks maupun formalin negatif, artinya tidak ada kandungan
boraks maupun formalin pada bahan makanan tersebut.
Sampel yang terakhir yaitu daging sapi giling yang sudah halus, lalu
menambahkan air, dan menambahkan sembilan tetes reagent formalin
maupun boraks ke masing-masing wadah yang berisi sampel. Sampel
daging sapi giling dibagi menjadi tiga wadah yaitu untuk reagent boraks,
reagent formalin A dan B. Lalu mencelupkan kertas lakmus ke masingmasing wadah sampel dan tunggu hingga kering untuk mengetahui
hasilnya. Setelah menunggu beberapa saat, hasil yang didapat yaitu
sampel daging sapi giling yang diuji dengan reagent boraks maupun
formalin negatif. Kertas lakmus tidak menunjukkan perubahan warna, yang
artinya tidak ada kandungan boraks maupun formalin pada sampel daging
sapi tersebut.
3. Penyimpanan Bahan Makanan
Penyimpanan bahan makanan meliputi menata, menyimpan,
memelihara jumlah, kualitas, dan keamanan bahan makanan kering di
tempat penyimpanan atau gudang bahan makanan kering dan bahan

61

makanan basah. Penyimpanan bahan makanan di Instalasi Gizi RSUP dr.

Soeradji Tirtonegoro Klaten dibagi menjadi 2 ruangan yaitu ruang
penyimpanan untuk bahan makanan kering (gudang bahan makanan) dan
bahan makanan basah (lemari pendingin dan freezer). Adapun syarat
penyimpanan bahan makanan adalah :
a. Adanya ruang penyimpanan bahan makanan kering dan basah.
b. Tersedianya fasilitas ruang penyimpanan bahan makanan sesuai aturan.
c. Tersedianya kartu stock bahan makanan / buku catatan keluar
masuknya bahan makanan.
Langkah penyimpanan bahan makanan di Instalasi Gizi RSUP dr.
Soeradji Tirtonegoro Klaten sebagai berikut :
a. Setelah bahan makanan memenuhi syarat diterima, segera dibawa ke
ruang penyimpanan, gudang, atau ruang pendingin.
b. Jika bahan makanan langsung digunakan, setelah ditimbang dan
diperiksa apakah sudah sesuai dengan spesifikasi yang dilakukan oleh
petugas penerimaan bahan makanan maka dibawa ke ruang persiapan
bahan makanan.
Proses penyimpanan bahan makanan dipisahkan antara bahan
makanan basah dan bahan makanan kering. Bahan makanan kering
disimpan di gudang kering seperti susu, beras, telur, bihun, beras, gula,
margarine, kecap dan lain-lain, sedangkan bahan makanan basah akan
disimpan di kulkas seperti bumbu yang sudah dihaluskan, daging ayam,
dan lain-lain, yang bertanggung jawab dalam proses penyimpanan
makanan kering adalah tenaga logistik, untuk bahan makanan basah ada
petugasnya sendiri.
Penyimpanan bahan makanan di Instalasi Gizi RSUP dr. Soeradji
Tirtonegoro, antara lain:
a. Penyimpanan bahan makanan kering.
1) Bahan makanan ditempatkan secara teratur menurut macam
golongan bahan makanan atau urutan pemakaian bahan makanan.
2) Tempat penyimpanan bahan makanan harus terhindar dari
kemungkinan kontaminasi baik oleh bakteri, serangga, tikus, dan
hewan lainnya maupun bahan berbahaya.
3) Penyimpanan di Instalasi Gizi RSUP dr. Soeradji Tirtonegoro Klaten
menggunakan prinsip first in first out (FIFO) dan first expired first
out (FEFO), yaitu bahan makanan yang disimpan terlebih dahulu
dan mendekati masa kadaluarsa digunakan terlebih dahulu.

62

4) Semua bahan makanan ditempatkan dalam tempat tertutup,

terbungkus rapat dan tidak berlobang. Diletakkan di atas rak
bertingkat yang cukup kuat dan tidak menempel pada dinding.
5) Penyimpanan bahan makanan di Instalasi Gizi RSUP dr. Soeradji
Tirtonegoro Klaten tidak menempel pada lantai, atau langit-langit
namun menempel pada dinding, yaitu:
a) Jarak bahan makanan dengan lantai adalah 25 cm. Menurut
PGRS (2013), jarak bahan makanan dengan lantai adalah 15
cm. Jadi, jarak bahan makanan dengan lantai di Instalasi Gizi
RSUP dr. Soeradji Tirtonegoro Klaten sudah memenuhi syarat.
b) Bahan makanan kering disimpan di lemari almunium, jadi
bahan makanan tidak menempel secara langsung dengan
dinding.
c) Jarak bahan

makanan

dengan

langit-langit

adalah

meter.Menurut PGRS (2013), jarak bahan makanan dengan

langit-langit adalah 60 cm. Jadi, jarak bahan makanan dengan
langit-langit di Instalasi Gizi RSUP dr. Soeradji Tirtonegoro
Klaten sudah memenuhi syarat.
6) Hasil observasi pada suhu ruangan penyimpanan bahan makanan
kering adalah 250C. Menurut PGRS (2013), suhu ruangan
penyimpanan bahan makanan kering harus kering yaitu berkisar 19210C.
7) Hasil observasi dari kelembaban di ruang penyimpanan bahan
makanan kering adalah 80 %. Menurut PGRS (2013), kelembaban
ruangan penyimpanan bahan makanan kering harus kering berkisar
80-90 %.
8) Hasil observasi pada suhu penyimpanan bahan makanan basah di
Instalasi Gizi RSUP dr. Soeradji Tirtonegoro Klaten, sebagai berikut:
a) Penyimpanan telur di ruang penyimpanan bahan makanan
kering dengan suhu ruang yaitu 25 0C. Menurut PGRS (2013),
penyimpanan telur tidak memenuhi syarat, karena telur tersebut
tidak disimpan di suhu 5 sampai 7 0C untuk penyimpanan telur
<3 minggu dan suhu -5 sampai 00C untuk penyimpanan telur
1 minggu.
b) Beras, susu, tepung, kecap dan bahan makanan kering lainnya
disimpan di ruang penyimpanan bahan makanan kering dengan

63

suhu 270C. Menurut PGRS (2013), penyimpanan tersebut

memenuhi syarat, karena disimpan di suhu ruang yaitu 250C.
b. Penyimpanan bahan makanan basah.
1) Pengecekan suhu dilakukan setiap hari oleh petugas logistic,
pembersihan lemari es tidak dilakukan setiap hari dan ruangan
dibersihkan setiap hari.
2) Hasil observasi pada suhu penyimpanan bahan makanan basah di
Instalasi Gizi RSUP dr. Soeradji Tirtonegoro Klaten, sebagai berikut:
a) Penyimpanan daging sapi dan ayam di dalam freezer dengan
suhu -120C. menurut PGRS (2013), penyimpanan daging sapi
dan ayam sudah memenuhi syarat, yaitu apabila bahan
makanan disimpan < 3 hari dengan suhu -5 sampai 0 0C, 1
minggu dengan suhu -10 sampai -500C, dan > minggu dengan
suhu -100C.
b) Penyimpanan santan dan bumbu yang sudah dihaluskan
disimpan di dalam freezer dengan suhu -100C.
4. Persiapan Bahan Makanan
Persiapan bahan makanan merupakan rangkaian dari kegiatan
mulai dari persiapan bahan makanan yang siap diolah (mencuci,
memotong, menyiangi, meracik, dan sebagainya) sesuai dengan menu,
standar resep, standar porsi, standar bumbu dan jumlah pasien yang
dilayani.Adapun syarat dalam kegiatan persiapan bahan makanan antara
lain:
a.
b.
c.
d.

Tersedianya bahan makanan yang akan dipersiapkan

Tersedianya tempat dan peralatan persiapan.
Tersedianya prosedur tetap persiapan
Tersedianya standar porsi, standar resep, standar bumbu, jadwal
persiapan dan jadwal pemasakan.
Berdasarkan hasil obeservasi, saat persiapan bahan makanan di

Instalasi Gizi RSUP Dr. Soeradji Tirtonegoro, antara lain:

a. Tempat Persiapan
Berdasarkan observasi yang telah dilakukan, tempat persiapan
yang terdapat di Instalasi Gizi RSUP Dr. Soeradji Tirtonegoro terletak di
bagian awal alur kerja dari dapur Instalasi Gizi setelah penerimanan dan
penyimpanan bahan makanan. Tempat persiapan di Instalasi Gizi RSUP
dr. Soeradji Tirtonegoro Klaten terdapat beberapa tempat, antara lain

64

tempat persiapan sayur, lauk, bumbu dan persiapan snack. Di tempat

persiapan terdapat meja.Selain itu terdapat juga kursi-kursi yang
digunakan

agar

karyawan.Tempat

persiapan

hingga

pengolahan

memiliki alur yang baik karena tidak bolak-balik dan sesuai dengan
pedoman PGRS.
b. Peralatan persiapan bahan makanan.
Peralatan di ruang persiapan bahan makanan terdapat meja
persiapan, bangku kerja, bak cuci, penggiling daging, pemotong, robot
coupe / pemotong sayuran dalam jumlah banyak, blender, cobek dan
ulekan, telenan, timbangan, pemarut, pisau sesuai kegunaannya
( sayuran, lauk hewani, buah, snack), keranjang, rak bahan makanan,
rak penyimpanan bahan makanan kiering dari almunium .
c. Mengamati persiapan sesuai standar
Persiapan bahan makanan seperti sayuran,

dilakukan

pemotongan terlebih dahulu dari pada pencucian.Sebaiknya sayuran

dicuci terlebih dahulu sebelum dipotong, alat yang digunakan untuk
memotong sayuran kebanyakan sudah tumpul.Persiapan lauk hewani
dicuci terlebih dahulu sebelum diolah sedangkan untuk persiapan buah
yang telah diterima sesuai dengan spesifikasi seperi buah jeruk dicuci
terlebih dahulu sebelum didistribusikan.
Persiapan bahan makananan sudah dipisahkan sesuai dengan
menu masakan yang sudah di pilah-pilah di meja persiapan dan
disesuaikan dengan kebutuhan yang akan diolah. Di ruang persiapan,
karyawan melakukan persiapan bahan makanan untuk beberapa menu
yang akan diolah selanjutnya dari menu siang, sore hingga esok pagi
sesuai dengan siklus menu yang telah ditetapkan.
Persiapan bumbu dilakukan di dekat ruang pengolahan bahan
makan. Persiapan bumbu disesuaikan dengan standar bumbu yang
sudah ada.Persiapan pengolahan bumbu untuk bumbu siang, sore dan
besuk subuh.Bumbu yang akan disiapkan diletakkan di tempat bumbu
berdasarkan waktu makan dan menu yang akan diolah. Instalasi Gizi
RSUP Dr. Soeradji Tirtonegoro memiliki standar menu yang digunakan
sebagai acuan untuk menghitung kebutuhan makanan. Hasil observasi,
ada beberapa menu yang tidak sesuai dengan menu pada hari tersebut,
seperti waktu makan pagi pada hari siklus menu ke 7 makanan diet
Diabetes Melitus yang seharusnya tempe goreng diganti tempe bumbu

65

kecap yang menggunakan margarine, dan ayam bumbu Cirebon

diolahnya tidak menggunakan margarine melainkan menggunakan
karena pada hari itu persediaan minyak habis. (standar menu terlampir).
E. Prosedur Produksi dan Distribusi Makanan
Proses produksi merupakan serangkaian kegiatan pengolahan bahan
makanan

menurut

prosedur

yang

telah

ditentukan

dengan

mempertimbangkan standar bumbu, standar resep, jumlah klien serta

perlakuan spesial yaitu yaitu pemasakan dengan air, lemak, pemanasan
dalam rangka mewujudkan masakan dengan cita rasa yang tinggi.
Tujuan dari produksi adalah meningkatkan nilai gizi makanan,
meningkatkan nilai cerna makanan, menambah aroma serta membunuh
kuman yang berbahaya atau menghilangkan racun makanan sehingga
terjamin dan aman untuk dikonsumsi oleh manusia. Arus kegiatan produksi
makanan

sudah

dilaksanakan

dengan

baik

dan

benar

dengan

memperhatikan SOP (Standar Operasional Prosedur) yang ada sehingga

dalam proses produksi tidak ada kesulitan.
Penyelenggaraan makanan di instalasi gizi RSUP dr. Soeradji
Tirtonegoro

Klaten

penyelenggaraan

menggunakan

makanan

yang

sistem
merupakan

kombinasi
kombinasi

yaitu

sistem

dari

sistem

swakelola dan sistem diborongkan sebagai upaya memaksimalkan sumber

daya yang ada. Pengolahan bahan makanan di RSUP dr. Soeradji
Tirtonegoro Klaten ada dua macam yaitu pengolahan makanan untuk
makanan biasa dan makanan khusus diit.
Sistem pengolahan yang dilakukan di instalasi Gizi RSUP dr. Soeradji
Tirtonegoro Klaten secara umum sudah baik, tetapi masih ada beberapa hal
yang harus diperbaiki, seperti kedisiplinan tenaga pengolah pada saat
mengolah makanan. Berdasarkan pengamatan saat proses produksi tenaga
produksi terkadang masih ada tenaga pengolah yang tidak menggunakan
sarung tangan pada saat mengaduk adonan dan menyiapkan buah. Hygiene
dan sanitasi dari tenaga produksi sudah baik.Tenaga produksi mencucui
tangan sebelum dan setelah memegang bahan makanan dengan sabun cair
dan dikeringkan dengan tissue disposable.
Produksi bahan makanan menjadi makanan siap saji tenaga
produksi telah menggunakan SOP (Standar Operasional Prosedur), standar

66

porsi, standar resep dan standar bumbu. Produksi bahan makanan di RSUP
dr. Soeradji Tirtonegoro Klaten dengan menggunakan proses:
a. Pemasakan dengan medium udara panas (mengoven dan membakar)
b. Pemasakan dengan menggunakan medium air (merebus, mengukus,
mengetim)
c. Pemasakan dengan menggunakan lemak (menggoreng, menumis)
Berdasarkan pengamatan untuk lauk hewani, proses produksi lauk
hewani dilakukan beberapa jam sebelum disajikan dihari itu juga sehingga
tidak perlu dilakukan sebelum hari penyajian meskipun proses produksi
makanan membutuhkan rentan waktu yang cukup lama. Hal tersebut dapat
terjadi karena waktu yang digunakan dalam proses produksi sudah
diperhitungkan dan terjadwal dengan baik. Sistem pengolahan nasi
menggunakan dandang besar untuk mengukus nasi dan rice cooker hanya
untuk menghangatkan nasi setelah nasi matang. Pengolahan sayur
menggunakan panci besar, pengolahan lauk nabati dan hewani juga
menggunakan wajan atau panci besar.
Pemorsian makanan dilakukan oleh tenaga pengolah yang bertugas
waktu itu karena dalam 1 shift pekerjaan dilakukan secara bersama-sama
mulai dari persiapan, pengolahan, penyajian, dan distribusi. Pada tahap
pemorsian ini tenaga pengolah telah memiliki kesadaran untuk memakai
APD diantaranya tutup kepala, celemek, dan masker meskipun masih ada
beberapa yang tidak menggunakan APD dengan lengkap seperti sarung
tangan.
Jenis menu yang terdapat di RSUP dr. Soeradji Tirtonegoro Klaten ini
adalah menu standar, yaitu menu yang sudah ditetapkan oleh pihak rumah
sakit tetapi instalasi gizi menyediakan menu pilihan dimana pasien dapat
memilih sendiri menu yang diinginkan. Menu yang disajikan kepada pasien
juga disesuaikan dengan keadaan konsumen, misal untuk pasien balita
ataupun lansia diberikan jenis diet bubur dan untuk pasien-pasien yang tidak
memiliki gangguan gastrointestinal diberikan diet nasi.
Waktu produksi di RSUP dr. Soeradji Tirtonegoro Klaten terbagi
dalam 3 jadwal sebagai berikut:
a. Produksi makan pagi dilakukan mulai pukul 05.00-06.30
b. Produksi makan siang dilakukan mulai pukul 08.00 11.00

67

c. Produksi makan sore dilakukan mulai pukul 13.30 16.00

Distribusi makanan merupakan rangkaian kegiatan penyaluran
makanan sesuai dengan jumlah porsi dan jenis makanan konsumen yang
dilayani (makanan biasa maupun makanan khusus). Sistem pendistribusian
makanan di RSUP dr. Soeradji Tirtonegoro Klaten dengan menggunakan
sistem sentralisasi dan desentralisasi. Sistem sentralisasi digunakan untuk
distribusi makan pagi, makan siang, dan makan sore sedangkan sistem
desentralisasi untuk distribusi makanan selingan biasa dan minuman. Sistem
sentralisasi yaitu penyaluran makanan dipusatkan di dapur besar dan
langsung ditata di alat makan

yang kemudian akan disajikan ke pasien

tetapi sebelum diberikan kepada pasien, makanan masuk ke pantrie untuk

didipisaknan antara makan untuk tiap kelas, untuk kelas I diberikan dengan
menggunakan nampan/baki tetapi untuk kelas II langsung diberikan tanpa
nampan/baki.

Di dalam pantry, pamusaji juga menyiapkan minum untuk

pasien. Sistem desentralisasi yaitu makanan kecil dan minuman dibawa ke

ruang perawatan pasien kemudian dipersiapkan ulang oleh dan disajikan
dalam alat makan dan minum.
Sistem sentralisasi ini memiliki kelemahan antara lain memerlukan
tempat, peralatan dan perlengkapan makanan yang lebih banyak (tempat
harus luas), makanan sampai ke tempat pasien sudah agak dingin, makanan
mungkin sudah tercampur serta kurang menarik akibat perjalanan dari dapur
utama ke ruangan. Disamping itu peralatan yang digunakan tidak
memungkinkan makanan bisa tumpah. Akan tetapi cara ini juga memiliki
beberapa kelebihan antara lain tenaga lebih hemat, makanan dapat
disampaikan langsung ke pasien dengan sedikit kemungkinan kesalahan
dalam pemberian makanan, ruangan pasien terhindar dari keributan pada
waktu pembagian makanan serta bau masakan.
Peralatan makan Super VIP dan VIP dengan piring kaca, lepek kaca,
dan mangkok kaca yang nantinya dibungkus dengan plastik wrep. Kelas I, II,
dan III menggunakan plato stainless steel. Sedangkan untuk pasien dengan
penyakit menular untuk peralatan makan menggunakan tempat makan
disposable seperti sterofom. Peralatan yang digunakan pada proses
distribusi ini menggunakan trolley khusus untuk setiap bangsalnya. Trolley
tersebut digunakan untuk membawa makanan yang telah masak ke dapur

68

bangsal, sedangkan peralatan yang digunakan dalam penyajian kepada

pasien meliputi plato, piring, mangkok serta gelas yang disimpan pada
masing-masing dapur bangsal.
a. Distribusi pagi dilakukanan mulai pukul 06.30 07.20 WIB dan makanan
kecil pagi pukul 09.00
b. Distribusi siang dilakukanan mulai pukul 11.20 12.00 WIB dan makanan
kecil siang pukul 15.00
c. Distribusi sore dilakukanan mulai pukul 16.20 17.10 WIB
Tempat pendistribusian dimulai dari dapur utama menuju dapur
setiap bangsal dan kemudian disalurkan kepada pasien.Peralatan makan
dari penyajian sudah sesuai dan jika dilihat dari jenis menu yang disajikan
serta pasien yang dilayani sudah mencukupi dan dalam keadaan baik.
Tenaga yang melakukan proses pendistribusian dan penyajian pada setiap
bangsal berbeda karena menyesuaikan dengan jumlah kamar dan jumlah
pasien.
Proses produksi dilakukan oleh tenaga pengolah yang berbeda-beda
sesuai dengan tugas pada hari itu. Seperti produksi lauk hewani dan dan
nabati menu non diet dilakukan oleh tenaga pengolah yang berbeda dengan
produksi lauk hewani dan nabati menu diet. Proses pengolahan lauk hewani
dan nabati suhu perebusan 100,5oC, suhu penggorengan 148,4oC, suhu
pengukusan 91,1oC. Penampilan olahan lauk hewani dan nabati dari segi
warna menarik, aroma menggugah selera, rasa sesui dengan jenis diet dan
non diet, tekstur sesuai dengan jenis olahan.Tenaga pengolah sayuar juga
berbeda dengan tenaga pengoalah lauk hewani dan nabati. Jenis menu
sayur untuk pagi dan sore hari biasanya tidak berkuah sedangkan untuk
menu siang hari biasanya berkuah seperti sup. Waktu pendistribusian makan
pagi, siang, dan sore sesuai dengan jadwal yang sudah ditetapkan oleh
instalasi gizi
F. Penilaian

Arus

Kerja,

Layout

Dapur

dan

Sarana

(Peralatan)

Penyelenggaraan Makanan
1. Arus Kerja

69

Arus kerja yang dimaksud adalah urut urutan kegiatan kerja

dalam memproses bahan makanan menjadi hidangan, meliputi penerimaan
bahan makanan, persiapan, pemasakan, pembagian dan pendistribusian.
Menurut PGRS (2013), hal hal yang perlu diperhatikan adalah sebagai
berikut :
a Pekerjaan sedapat mungkin dilakukan searah atau satu jurusan
b Pekerjaan dapat lancar sehingga energy dan waktu dapat dihemat
c Bahan makanan tidak dibiarkan lama sebelum diproses
d Jarak tempuh pekerja sependek mungkin dan tidak bolak balik
e Ruang dan alat dapat dipakai seefektif mungkin
f Biaya produksi dapat ditekan
Alur kerja pada ruang Instalasi Gizi RSUP Soeradji Tirtonegoro
Klaten sudah sesuai dengan standar PGRS (2013) yaitu searah dengan
bentuk I dari ruang pengadaan / penerimaan, penyimpanan, persiapan,
pengolahan, pemorsian bahan makanan sampai penditribusian, sehingga
pekerjaan dapat lancar dan menghemat waktu dibuktikan dengan jarak
tempuh pekerja pendek dan tidak bolak balik. Yang perlu diperhatikan
adalah jalur untuk penditribusian harus dibedakan dengan jalur plato /
peralatan yang kotor.
Pada bahan makanan yang akan digunakan tidak dibiarkan
menunggu lama sebelum diproses dikarenakan jarak pengolahan pagi,
siang dan malam tidak terlampau jauh dan disimpan di refrigator. Ruangan
pengelolaan setrategis dan memiliki peralatan yang memadai sehingga
pekerjaan dapat diselesaikan dengan seefektif mungkin dengan adanya hal

Bahan
makanan
tesebut biaya produksi dapat
ditekan.
Arus Kerja Penyelenggaraan Makanan

PenerimaanBahan makanan

PenyimpananBahan makanan

PersiapanBahan makanan

PengolahanBahan makanan

Pemorsian

Penyimpanan makanan matang

70

Pendistribusian

Sumber (PGRS, 2006)

2. Layout Dapur
(terlampir)
Berdasarkan denah dapur diatas dapat diketahui bahwa:
a. Ruang Penerimaan
Letak ruangan mudah dijangkau oleh kendaraan dari luar
sehingga memudahkan dalam proses penerimaan bahan makanan.
Selain

itu

letak

ruangan

penerimaan

dekat

dengan

ruang

penyimpanan sehingga dapat menghemat waktu dan tenaga.

b. Gudang Bahan Makanan
Terdapat gudang makanan kering dan gudang bahan makanan
segar pada instalasi gizi RSUP Klaten. Tempat penyimpanan bahan
makanan segar di RSUP Klaten yaitu freezer danchiller.Freezer
digunakan untuk menyimpan bahan makanan segar. Sedangkan
chiller digunakan untuk menyimpan makanan matang (lauk hewani
dan nabati) yang akan digunakan untuk menu pagi. Gudang kering
digunakan untuk menyimpan bahan makanan kering seperti beras,
tepung tepungan, gula, minyak, susu bubuk, telur, agar agar bubuk,
dll.
Terdapat ventilasi yang cukup pada gudang kering sehingga
sirkulasi udara lancar.Rak rak pada gudang kering tidak menempel
pada lantai.
c. Ruang persiapan
Ruang persiapan sayur sudah sesuai karena meja yang
digunakan untuk persiapan terbuat dari stainless stell sehingga
mudah dibersihkan serta ruangan cukup luas.Selain itu letaknya juga

71

dekat dengan tempat penyimpanan dan pengolahan.Letak ruang

persiapan lauk hewani, bumbu dan buah berada di ruang
pengolahan.Tempatnya mudah dibersihkan dan dekat dengan
pencucian,

sehingga

memudahkan

tenaga

pengolah

dalam

melakukan persiapan.Ruang persiapan bumbu dilengkapi dengan

alat penghalus bumbu (blender).
d. Ruang pengolahan
Ruang pengolahan sudah sesuai karena ruang pengolahan
sudah dekat dengan ruang persiapan, lantai tidak licin, mudah
dibersihkan, pencahayaan cukupdan tersedia kompor yang cukup
sehingga tenaga pengolah tidak harus mengantri kompor yang terlalu
lama. Dan terdapat bak cuci yang dipisahkan antara bak pencucian
bahan makanan dan bak pencucian alat.
e. Ruang distribusi
Ruang distribusi di instalasi gizi sudah memenuhi standar
menurut pedoman pelayanan gizi rumah sakit (2013), ruang distribusi
memiliki beberapa loket distribusi untuk masing masing jenis
makanan dan bangsal.
3. Sarana Penyelenggaraan Makanan
Peralatan dan perlengkapan di ruang penyelenggaraan makanan
Berdasarkan arus kerja maka macam peralatan yang dibutuhkan sesuai
alur penyelenggaraan adalah (PGRS,2013) :
a Ruang Penerimaan
Ruang penerimaan harus memiliki timbangan 100-300 kg, rak
bahan makanan beroda, kereta angkut, alat- alat kecil seperti pembuka
b

botol, penusuk beras, pisau dan sebagainya.

Ruang Penyimpanan Bahan Makanan Segar dan Kering
Ruangan ini harus memiliki alat-alat seperti: timbangan 20-100 kg,
rak bahan makanan, lemari es, freezer, tempat bahan makanan dari

plastik, stainless steel.

Ruang Persiapan Bahan Makanan
Ruangan ini berisi meja kerja, meja daging, meja sayuran, mesin
kelapa, mesin potong dan penggiling daging, mixer, blander, timbangan

meja, talenan, bangku kerja, penggiling bumbu, bak cuci.

Ruang Pengolahan Makanan
Ketel uap 10-200 liter, kompor , oven, penggorengan, mixer,
blander, lemari es, meja pemanas, pemanggang sate, meja kerja, bak
cuci, kereta dorong, rak alat , bangku, meja pembagi.

72

Ruang Pencuci dan Penyimpanan Alat

Diruangan ini berisi alat alat seperti bak cuci, rak alat, tempat
sampah, lemari.
Dapur Susu
Dapur ini berisi : meja kerja, meja pembagi, sterelisator, tempat
sampah, pencuci botol, mixer, blander, lemari es , tungku, meja

pemanas.
Ruang Pegawai
Di ruangan ini harus ada : kamar mandi, loker, meja, kursi, tempat

sampah, tempat sholat dan tempat tidur.

Ruang Perkantoran
Ruangan ini berisi : meja kursi, filling cabinet, lemari buku, lemari
es, alat peraga, alat tulis menulis, computer, printer, lemari kaca, mesin
ketik, dsb
Perencanaan pengadaan sarana dan prasarana di Instalasi Gizi
RSUP Soeradji Tirtonegoro Klaten adalah perencanaan setiap tahun,
dengan pengajuan rencana setahun sebelumnya untuk

digunakan

setahun berikutnya. Kartu stok untuk peralatan sudah tersedia pada

peralatan yang besar, misalnya kompor, meja, kulkas, dan peralatan
lainnya. Peralatan yang kecil seperti piring, gelas, sendok, dll merupakan
barang habis pakai sehingga pencatatan inventaris dilakukan oleh
petugas di instalasi gizi
Kartu stok untuk berita acara yang menunjukkan bahwa peralatan
tersebut rusak sudah tersedia di ruang instalasi gizi, sehingga tidak akan
terjadi kesalahan dan kecelakaan kerja. Pada setiap peralatan yang
memerlukan tahapan tertentu dalam penggunaannya perlu adanya SOP
(Standar Operating Prosedure) yang ditempel di area peralatan tersebut,
sehingga petugas yang akan menggunakan tidak merasa kebingungan
serta mengurangi resiko kekeliruan penggunaan.
Ruang Instalasi Gizi sudah tersedianya SOP (Standar Operating
Prosedure)

untuk

setiap

peralatan

namun

belum

maksimal

terpasang.Selain perlunya SOP (Standar Operating Prosedure), maka

dibutuhkan juga sosialisasi dan pengujian fungsi alat, hal tersebut
diharapkan dapat membantu mempermudah dalam penyelenggaran
makan rumah sakit.

73

Peralatan pada ruang penerimaan terdapat timbangan 200 300

kg untuk menimbang bahan makanan yang datang, terdapat kereta
angkut untuk mengangkut bahan makanan kering ke ruang penyimpaan
kering dan bahan makanan basah ke ruang persiapan, hal tersebut sudah
sesuai dengan PGRS (2013). Sedangkan untuk rak bahan makanan,
penusuk beras dan pisau tidak berada di ruang penerimaan, akan tetapi
berada di ruang penyimpanan dan persiapan.
Ruang penyimpanan pada instalasi

Gizi

RSUP

Soeradji

Tirtonegoro Klaten sudah sesuai dengan pedoman PGRS 2013, yaitu

terdapat timbangan 20 - 100 kg.rak bahan makanan yang kuat dan tahan
karat, terdapat juga tempat bahan makanan baik dari plastik maupun
stainless steel, dikarenakan ruang penerimaan sedang dilakukan renovasi
jadi ruang penyimpanan terkesan menjadi agak sempit. Untuk lemari es
dan

freezerberada

terpisah

yaitu

di

ruang

penyimpanan

bahan

basah.Untuk mengatasi hama seperti tikus, maupun lalat diruangan

sudah terpasang alat penangkal tikus yaitu menggunakan gelombang
suara ultrasonik, untuk mengatasi lalat menggunakan alat pembasmi /
penyedot lalatdan ada petugas khusus yang memantau / mengatasi
hama yang kemungkinan bisa merusak bahan makanan.
Ruang persiapan bahan makanan di instalasi gizi sudah terdapat
meja kerja yang berbahan stainless steel, mesin sayuran, mesin
pemotong, telenan, bangku kerja, pisau, wastafel dan peralatan
APD.Namun untuk meja daging berada di ruang pengolahan, alat mixer,
timbangan meja, penggiling daging dan blander berada di ruangan
pengolahan, sedangkan bak cuci berada di ruang pencucian bahan
makanan.
Ruang pengolahan makanan sudah tersedia kompor dengan gas
LPG,

penggorengan,

lemari es yang berada di ruang penyimpanan

basah untuk menyimpan bahan makanan yang sudah dipersiapkan untuk

diolah berikutnya,
diolah,

meja kerja untuk mempersiapkan bahan yang siap

bak cuci untuk mencuci bahan makanan ataupun peralatan,

kereta dorong, dan bangku.

Pengolahan air panas

masih

menggunakan

panci

besar,

pemanggang sate, mixer, blender dan toaster sudah tersedia. Rice

warmer tersedia akan tetapi terletak di ruang pemorsian/penyajian, rice

74

warmer digunakan tidak untuk memasak nasi tetapi sebagai wadah nasi
agar tetap hangat saat diporsikan dikarenakan pengolahan nasi
menggunakan panci dan alat pengukus nasi .
Untuk peralatan seperti saringan teh, timbangan kapasitas 2 kg,
gelas ukur, pengocok telur, cetakan telur, penjepit makanan, penyaring
minyak berada di ruang pencucian alat berada di rak dan berada di
samping ruang pengolahan sehingga memudahkan dalam akses saat
pengolahan makanan.
Ruang pencucian dan penyimpanan alat sudah tersedia berbagai
sarana dan prasarana yaitu bak cuci, rak alat.Tempat sampah dan lemari
penyimpanan.Sehingga apabila alat yang sudah dicuci kemudian
ditiriskan lalu disimpan di ruang penyimpanan setelah kering.
Dapur susu sudah terdapat meja kerja, meja pembagi, tempat
sampah, namun bak cuci terletak terpisah dari dapur susu dan belum
tersedianya alat sterelisator, pencuci botol, lemari es dan meja pemanas
hal tersebut dikarenakan pembuatan makanan cair / sonde dilakukan di
ruang pengolahan dengan alat saji gelas kaca.
Ruang pendistribusian sudah tersedia pula meja penyaluran
makanan yang sudah diporsi, troli makanan yang tertutup, dan penjepit
makanan.Tidak tersedia timbangan meja untuk menimbang makanan
yang diporsikan sehingga pemorsian dilakukan dengan kebiasaan
pemorsian.
Ruang pegawai sudah tersedia kamar mandi 2 yaitu berada di
area ruang penerimaan dengan kapasitas untuk 1 kamar mandi untuk 10
orang Tersedia juga locker, meja kursi, tempat sampah, WC,

tempat

sholat , namun tidak tersedia tempat tidur.

Sedangkan untuk ruang pegawai sudah tersedia berbagai
peralatan yaitu meja kursi, filling cabinet, lemari buku, alat peraga, alat
tulis menulis, computer,dan printer, tersedianya alat tersebut sebagai
penunjang manajemen dan administrasi dari perkantoran di instalasi gizi.
Dari keseluruhan peralatan yang berada di setiap ruangan sudah
memadahi dan memenuhi syarat akan tetapi ada beberapa alat yang
berada di ruang yang tidak sesuai spesifikasi pada PGRS (2013),
sehingga perlu adanya pemantauan dan pencatatan peralatan untuk
mamantau kelayakan dan ketersediaannya demi kelancaran kegiatan
penyelenggaraan makanan.

75

Ruang Perkantoran Instalasi Gizi

Menurut PGRS (2013), ruang perkantoran di Instalasi Gizi suatu
rumah sakit terdiri dari :
1) Ruang Kepala Instalasi Gizi dan Staff
2) Ruang administrasi
3) Ruang rapat dan perpustakaan
4) Ruang penyuluhan / diklat gizi
5) Loker, kamar mandi dan WC
Ruangruang tersebut dapat digunakan untuk administratif, seperti
perencanaan anggaran, perencanaan diet, analisis, monitoring, dan
evaluasi penyelenggaraan makanan.Ruang kepala instalasi gizi dan staff
berada bersama dengan tempat pengolahan dengan tujuan untuk
pengawasan dan untuk memudahkan berkomunikasi langsung dengan
tenaga pengolahan.
Sedangkan untuk ruang rapat dan diklat gizi berada di luar
instalasi gizi yaitu berada di area pusat rumah sakit.Perlu adanya
penambahan ruang pepustakaan sehingga dengan adanya perpustakaan
dapat memfasilitasi para pegawai, pengunjung dan lembaga penididkan
untuk mendapatkan sumber rujukan.

G. Higiene dan Sanitasi Makanan

1. Higiene Sanitasi Makanan
Berdasarkan hasil pengamatan terhadap higiene dan sanitasi
makanan di Instalasi Gizi RSUP dr. Soeradji Tirtonegoro Klaten, secara
keseluruhan sudah baik dan bersih. Mulai dari proses penerimaan hingga
pengolahan makanan diperhatikan higiene dan sanitasinya.namun , pada
saat makanan selesai diolah masih terdapat makanan yang belum ditutup
saat penjedaan sementara sebelum proses distribusi seperti pada lauk
hewani dan sayur. Hal tersebut dikhawatirkan masuknya benda asing atau
terjadinya kontaminasi yang dapat masuk ke dalam makanan yang telah
matang tersebut
2. Higiene Peralatan
Berdasarkan pengamatan terhadap higiene peralatan di Instalasi Gizi
RSUP dr. Soeradji Tirtonegoro Klaten yang digunakan pada proses
penerimaan bahan makanan hingga penyajian makanan kepada pasien
secara keseluruhan sudah diperhatikan higiene-nya. Namun, masih
terdapat beberapa cara yang belum sesuai seperti alat yang digunakan

76

untuk mempersiapkan sayur belum dicuci terlebih dahulu sehingga masih

terdapat sisa-sisa sayur pada proses persiapan sebelumnya.
Setelah makanan diolah, alat makanselalu dibersihkan.Begitu pula
saat setelah distribusi alat makan selalu dicuci. Alat makan yang digunakan
untuk penyajian makanan ke pasien seperti plato, piring, mangkuk, sendok,
dan gelas selalu dicucisetelah digunakan kemudian dikeringkan. Troli yang
digunakan untuk pengangkutan makanan selalu dibersihkan di dalam
maupun diluarnya.
H. Keselamatan Kerja
Setelah mengikuti berbagai proses kegiatan di dapur Instalasi Gizi
RSUP dr. Soeradji Tirtonegoro Klaten, dilakukan pengamatan terhadap
tenaga pemasak. Berdasarkan hasil pengamatan higiene tenaga pemasak,
secara keseluruhan sudah menggunakan APD saat memasak seperti
menggunakan celemek, penutup kepala dan alas kaki.Namun penggunakan
APD belum lengkap yaitu penggunaan masker.Pada saat pengamatan, masih
terdapat tenaga pemasak yang sedang mengolah makanan saling berbicara
tanpa menggunakan masker.
I.

Evaluasi Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi

a. Ketepatan diet yang disajikan
Proses pemesanan makanan pasien di Instalasi Gizi RSUP dr.
Soeradji Tirtonegoro pertama dilakukan, pemesanan dari tiap bangsal,
kemudian dilakukan pencatatan di buku pesanan pasien sesuai dengan
intervensi diet, jenis dan jumlahnya. Kemudian hasil pesanan dilakukan
pencatatan kembali di papan tulis yang ada di tempat pemorsian sesuai
diet, jenis dan jumlahnya, dan diberikan kepada pramu masak untuk
diproduksi sesuai dengan diet yang direkomendasi ahli gizi dan
disesuaikan dengan standar menu diet rumah sakit yang digunakan pada
hari tersebut.
Dari hasil pengamatan tidak terdapat perbedaan antara menu yang
dipesan dengan menu yang disajikan proses pemesanan hingga produksi
makanan telah dilakukan dengan baik dan sesuai, tidak terdapat
perbedaan antara menu diet yang dipesan dengan yang disajikan ke
pasien.

77

b. Ketepatan penyajian makanan

1) Alat penyajian makan
Peralatan makanan yang digunakan untuk penyajian makanan
pasien berbeda ditiap kelasnya, akan tetapi sudah memenuhi standar
dan lengkap. Contoh untuk kelas vvip dan vip wadah dipisah tiap
makanan pokok, lauk hewani, lauk nabati, sayur dan minuman wadah
menggunakan wadah berbahan porselin dan dibungkus dengan
wrapping. Untuk kelas 1,2 dan3 menggunakan wadah makanan pasien
menggunakan plato. Untuk pasien penyakit menular dan penyakit jiwa
wadah makanan menggunakan sterofom.
2) Ketepatan waktu distribusi makanan
Berdasarkan hasil penelitian sederhana yang kami lakukan
mengenai ketepatan waktu distribusi makanan pasien, didapatkan
hasil penelitian distribusi makanan di RSUP dr. Soeradji Tirtonegoro
Klaten telah sesuai dengan waktu yang telah ditetapkan. Adapun
waktu pendistribusian makanan telah ditetapkan pada SPO (Standar
Prosedur Operasional).
c. Kesesuaian siklus menu, porsi, dan penampilan
Berdasarkan hasil pengamatan secara keseluruhan, makanan
yang disajikan sudah sesuai dengan siklus menu yang ada. Untuk
pemorsian makanan yang disajikan juga sesuai dengan standar porsi
yang ada. Untuk penampilan makanan yang disajikan sudah sesuai
baik dari kebersihan tidak terdapat kotoran, penataan makanan dan
warna makanan yang menarik. Penampilan pada makanan pokok, lauk
hewani, lauk nabati, dan sayuran sudah cukup bervariasi, baik dari
variasi warna, dan kesesuaian teksturnya. Cara pengolahan lauk
hewani, lauk nabati, dan sayuran juga sudah cukup bervariasi dan
sesuai..
d. Ketepatan cita rasa pasien
Menurut Peraturan Kementrian Kesehatan RI No.78 tahun 2013
tentang mutu pelayanan gizi yaitu uji ketepatan cita rasa makanan
dilakukan minimal 12 kali dalam setahun dan dilakukan berulang jika
skor minimum belum tercapai. Berdasarkan hasil pengamatan yang

78

telah dilakukan diketahui bahwa Instalasi Gizi RSUP dr. Soeradji

Tirtonegoro Klaten sudah melakukan uji organoleptik terhadap
ketepatan cita rasa makanan yang dilakukan satu bulan sekali kepada
pasien.

79