LEMAK DAN MINYAK (LIPID)

1
KIMIA ORGANIK

LIPIDA
2

Berasal dari kata lipos (bahasa yunani) yang berarti

lemak.
2. Lipida memiliki sifat mudah larut dalam pelarut organik
dan tidak larut dalam air.
3. Lipida ada yang berupa persenyawaan :
- ester dan hidrokarbon rantai lurus,
- siklik
- polisiklik.
4. Jenis lain memiliki struktur terpena yang mengandung
berbagai gugus fungsi (C=C, OH, C=O) dan struktur
steroid (lipida tetrasiklik).
1.

LIPIDA
3

DEFINISI : SENYAWAAN ORGANIK YANG TERDAPAT DI

ALAM, YANG TIDAK LARUT DALAM AIR, DAPAT DIEKSTRAKSI
DARI SEL HEWAN DAN TUMBUHAN DENGAN PELARUT ORGANIK
DENGAN POLARITAS RENDAH, SEPERTI :
- KLOROFORM
- KARBON TETRAKLORIDA

- BENZENA
- HEKSANA
- PETROLEUM ETER

SIFAT DAN STRUKTUR ASAM LEMAK

4

CONTOH LIPID DALAM KEHIDUPAN

5

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.

Prostaglandin
Trigliserida
Lilin
Gliserofosfolipida
Steroid
Terpena
Asam nukleat
Nukleosida

LEMAK DAN MINYAK

SECARA KIMIA LEMAK DAN MINYAK MERUPAKAN
DERIVAT ESTER ASAM KARBOKSILAT DENGAN
ALKOHOL SEDERHANA GLISEROL, DISEBUT
GLISERIDA (TRIGLISERIDA ; TRIGLISEROL)
LEMAK HEWANI (ANIMAL FATS)
- LEMAK SAPI
- LEMAK BABI
MINYAK NABATI (VEGETABLE OILS)
- MINYAK JAGUNG
- MINYAK KELAPA
- MINYAK KELAPA SAWIT
- MINYAK BUNGA MATAHARI
MINYAK IKAN (MARINE OILS)
6

Dalam pengolahan bahan pangan, minyak dan

lemak berfungsi sebagai media penghantar

panas, seperti minyak goreng, shortening (mentega

putih), lemak (gajih), mentega, dan margarin

Penambahan lemak juga dimaksudkan untuk

menambah kalori, serta memperbaiki tekstur dan

cita rasa bahan pangan.

FUNGSI LEMAK DAN MINYAK

BAHAN MAKANAN
- KARBOHIDRAT (1 gram setara 4 kkal)
- PROTEIN (5 kkal)
- LEMAK (9 kkal)
CADANGAN ENERGI
MEMPERTAHANKAN TEMPERATUR TUBUH

BAHAN DASAR INDUSTRI (40 JUTA TON/TAHUN)

- SABUN/DETERGEN
- CAT/PERNIS
- TINTA CETAK/SEMIR
- GLISEROL
- PELUMAS
- KOSMETIK
- FARMASI
8

SUMBER ALAM (NATURAL SOURCE)

LEMAK
12% DARI BERAT TOTALTUBUH TERDIRI DARI LEMAK,
PADA JARINGAN ADIPOSE
- BUTTER
- LARD
MINYAK NABATI
BERASAL DARI BIJI TUMBUHAN
MINYAK IKAN
- IKAN SARDIN
- IKAN SALMON

EKSTRAKSI LEMAK/MINYAK
10

1. PENCAIRAN (RENDERING)

- CARA KERING (DRY RENDERING)

- CARA BASAH (WET RENDERING)

2. PEMERASAN/PENEKANAN (PRESSING)
3. EKSTRAKSI SOLVEN (SOLVENT EXTRACTION)

PE

PEMURNIAN LEMAK (REFINING)

LEMAK HASIL EKSTRAKSI MASIH MENGANDUNG BANYAK
PENGOTOR (IMPURITIES), YANG HARUS DIPISAHKAN
TERLEBIH DAHULU AGAR :
- TAMPILAN (APPEARANCE)
- RASA (TASTE)
- BAU (ODOR)
MEMENUHI PERSYARATAN
1. PENYARINGAN (FILTRASI)
2. REAKSI DENGAN BASA (NETRALISASI)
3. CHEMICALS TREATMENT

11

ASAM LEMAK TERDIRI DARI

ASAM LEMAK JENUH (SATURATED FATTY ACID)

(TL 0 C)

ASAM BUTIRAT (BUTYRIC ACID)

C3H7COOH

ASAM KAPROAT (CAPROIC ACID)

C5H11COOH (-20 C)

ASAM KAPRILIK (CAPRYLIC ACID)

C7H15COOH (170 C)

ASAM KAPRAT (CAPRIC ACID)

C9H19COOH (310 C)

ASAM LAURAT (LAURIC ACID)

C11H23COOH (440 C)

ASAM MIRISTAT (MYRISTIC ACID)

C13H27COOH (540 C)

12

ASAM PALMITAT (PALMITIC ACID)

C15H31COOH (630 C)

ASAM STEARAT (STEARIC ACID)

C17H35COOH (700 C)

ASAM LEMAK TIDAK JENUH

ASAM OLEAT (OLEIC ACID)
C13H25COOH (160 C)
SATU IKATAN RANGKAP DUA
BENTUK CIS
TRANS ELAIDIC ACID
ASAM LINOLEAT (LINOLEIC ACID) C13H23COOH (-50 C)
DUA IKATAN RANGKAP DUA

ASAM LINOLENAT (LINOLENIC ACID)

TIGA IKATAN RANGKAP DUA
POLIUNSATURATES
13

DALAM SUATU ORGANISME LEMAK DICERNA/DIHIDROLISIS

MENJADI MONOGLISERIDA, DIGLISERIDA, ASAM LEMAK DAN
GLISEROL YANG DISERAP DIUSUS
ORGANISME MENGGUNAKAN LEMAK YANG TERHIDROLISIS
- UNTUK MENSINTESIS LEMAKNYA SENDIRI
- MENGUBAH ASAM LEMAK MENJADI
KARBOHIDRAT/PROTEIN
- MENGUBAH ASAM LEMAK MENJADI ENERGI

14

KOMPOSIS BEBERAPA LEMAK DAN MINYAK LEMAK

MIRS

PALM

STEA

OLEI

LINO

OILS
OLIVE
PEANUT
COTTON
MUSTARD
COCONUT
SUNFLOWER
SOYBEAN

1-2
1-2
-

6-10
6-9
17-29
1-3
17-29
2-10
7-12

1-4
2-5
1-4
1-3
1-4
1-6
2-6

83-84
50-60
13-44
8-40
13-44
7-42
20-50

4-7
20-30
33-58
10-29
33-58
55-80
36-65

FATS
BEEF
BUTTER
HUMAN
LARD

2-6
7-12
3-6
1-2

24-32
23-30
24-26
25-30

15-25
8-13
5-8
12-18

37-43
30-40
40-45
40-50

2-3
4-5
8-10
5-7

MARINE OILS
FISH

6-8

10-20

1-3

15

SIFAT-SIFAT FISIKA
PADA TEMPERATUR KAMAR
LEMAK PADAT
MINYAK LEMAK CAIR
DALAM KEADAAN MURNI : TIDAK BERWARNA, TIDAK
BERBAU DAN TIDAK BERASA
(WARNA KUNING PADA MENTEGA/KEJU, KARENA ADANYA
CAROTEN, ADA RASA KEJU KARENA ADA BAKTERI YANG
DIGUNAKAN DALAM PROSES)

16

TIDAK LARUT DALAM AIR

LARUT DALAM BERBAGAI PELARUT ORGANIK YANG
POLARITASNYA RENDAH
MEMBENTUK EMULSI BILA DIAGITASI DENGAN AIR
TIDAK BERSIFAT KONDUKTOR/INSULATOR PANAS

17

SIFAT-SIFAT KIMIA
DAPAT DIHIDROLISIS
ENZIMATIS (LIPASE)

BILA DIHIDROLISIS DENGAN BASA AKAN TERBENTUK

GLISEROL + GARAM DARI ASAM LEMAK YANG DIKENAL
SEBAGAI SABUN (SOAPS)
DAPAT DIADISI DENGAN HALOGEN
KHUSUSNYA DENGAN KANDUNGAN ASAM LEMAK YANG
TIDAK JENUH

18

ANALISIS LEMAK DAN ASAM LEMAK

BILANGAN PENYABUNAN (SAPONIFICATION NUMBERS)
JUMLAH MG KOH YANG DIPERLUKAN UNTUK MENYABUNKAN
SATU GRAM LEMAK ATAU MINYAK LEMAK
MISALNYA GLISEROL TRIPALMITAT (BM 836)
836 GRAM MEMERLUKAN 168.000 MG KOH
168.000/836 = 200.9
BILANGAN PENYABUNAN = 200.9
BILANGAN PENYABUNAN MENGINDIKASIKAN
JUMLAH/PANJANGNYA RANTAI KARBON DARI LEMAK

19

ANALISIS LEMAK DAN ASAM LEMAK

BILANGAN IODIUM (IODINE NUMBERS)
JUMLAH GRAM IOD YANG DIPERLUKAN UNTUK 100 GRAM
LEMAK ATAU MINYAK LEMAK
MISALNYA 100 GRAM GLISEROL TRIOLEAT (BM 884)
MEMERLUKAN 3 MOL IOD
3 MOL I2 = 3 X 2 X 126,9 = 761,4 GRAM IOD
100 GRAM MEMERLUKAN 761,4 GRAM KOH
761,4 X 100/884 = 86
BILANGAN IOD = 86
BILANGAN IOD MENGINDIKASIKAN JUMLAH IKATAN
RANGKAP DARI LEMAK

20

Pembentukan lemak secara alami

21

Hampir semua bahan pangan banyak mengandung

lemak dan minyak, terutama bahan pangan yang

berasal dari hewan
Lemak dalam jaringan hewan terdapat dalam
jaringan adiposa
Dalam tanaman, lemak disintesis dari satu
molekul gliserol dengan tiga molekul asam lemak
yang terbentuk dari kelanjutan oksidasi
karbohidrat dalam proses respirasi

Pembentukan lemak
22

Proses pembentukan lemak dalam tanaman dapat

dibagi dalam tiga tahap, yaitu :

- pembentukan gliserol
- pembentukan molekul asam lemak
- kondensasi asam lemak dengan gliserol
membentuk lemak

Pembentukan lemak
23

Sintesis gliserol

Dalam tanaman terjadi serangkaian reaksi

biokimia, pada reaksi ini fruktosa difosfat diuraikan
oleh enzim aldosa menjadi dihidroksi aseton
fosfat, kemudian direduksi menjadi -gliserofosfat.
Gugus fosfat dihilangkan melalui proses fosforilasi
sehingga akan terbentuk molekul gliserol

Pembentukan lemak
24

Sintesis asam lemak

Asam lemak dapat dibentuk dari senyawa-senyawa

yang mengandung karbon seperti asam asetat,
asetaldehid, dan etanol yang merupakan hasil
respirasi tanaman. Sintesis asam lemak dilakukan
dalam kondisi anaerob dengan bantuan sejenis
bakteri

Pembentukan lemak
25

Kondensasi asam lemak dengan gliserol

Pada tahap pembentukan molekul lemak ini terjadi

proses esterifikasi gliserol dengan asam lemak yang
dikatalisis oleh enzim lipase
Minyak pangan dalam bahan pangan biasanya
diekstraksi dalam keadaan tidak murni dan
bercampur dengan komponen-komponen lain yang
disebut fraksi lipida.

Jenis lemak dan minyak

26

Minyak goreng

Minyak goreng berfungsi sebagai penghantar

panas, penambah rasa gurih, dan penambah nilai
kalori bahan pangan.
Mutu minyak goreng ditentukan oleh titik asapnya,
yaitu suhu pemanasan minyak sampai terbentuk
akrolein yang tidak diinginkan dan dapat
menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan.
Makin tinggi titik asap, makin baik mutu minyak
goreng tersebut. Titik asap suatu minyak goreng
tergantung dari kadar gliserol bebas

27

Mentega

Lemak dari susu dapat dipisahkan dari komponen

lain dengan baik melalui proses pengocokan atau
churning yaitu proses pemecahan emulsi minyak
dalam air.
Mentega merupakan emulsi air dalam minyak
dengan kira-kira 18% air terdispersi di dalam 80%
lemak dengan sejumlah kecil protein yang
bertindak sebagai zat pengemulsi (emulsifier)

28

Mentega dapat dibuat dari lemak susu yang manis

atau yang asam.

Lemak susu dapat dibiarkan menjadi asam secara
spontan atau dapat diasamkan dengan menambah
biakan murni bakteri asam laktat pada lemak susu
yang manis yang telah dipasteurisasikan, sehingga
memungkinkan terjadinya respirasi.

Margarin
29

Margarin merupakan pengganti mentega dengan

rupa, bau, konsistensi, rasa, dan nilai gizi hampir

sama.
Margarin juga merupakan emulsi air dalam
minyak, dengan persyaratan mengandung tidak
kurang 80% lemak.
Lemak yang digunakan dapat berasal dari lemak
hewani atau nabati
Lemak hewani yang digunakan biasanya lemak
babi atau lemak sapi, sedangkan lemak nabati
yang digunakan adalah minyak kelapa, minyak
kelapa sawit, minyak kedelai, dan minyak biji
kapas.

30

Lemak yang dapat digunakan dimurnikan terlebih

dahulu, kemudian dihidrogenasi sampai mendapat

konsistensi yang diinginkan. Lemak diaduk,
diemulsikan dengan susu skim yang telah
dipasteurisasi, dan diinokulasi dengan bakteri
yang sama seperti pada pembuatan mentega.
Sesudah diinokulasi, dibiarkan 12-24 jam sehingga
terbentuk emulsi sempurna. Bahan lain yang
ditambahkan adalah garam, Na-benzoat, dan
vitamin A.

Shortening atau mentega putih

31

Shortening adalah lemak padat yang mempunyai

sifat plastis dan kestabilan tertentu, umumnya

berwarna putih sehingga sering disebut mentega
putih
Bahan ini diperoleh dari hasil pencampuran dua
atau lebih lemak dengan cara hidrogenasi.
Mentega putih ini banyak digunakan dalam
pembuatan cake dan kue yang dipanggang
Fungsinya adalah untuk memperbaiki cita
rasa, struktur, tekstur, keempukan, dan
memperbesar volume roti/kue

LILIN (WAXES)
HASIL HIDROLISIS :
ASAM LEMAK RANTAI PANJANG DAN MONOHIDRIK ALKOHOL PRIMER RANTAI PANJANG
MISALNYA BEESWAX ; MIRISILPALMITAT
ESTER DARI ASAM PALMITAT (C15H31COOH) DENGAN
MIRISIL ALKOHOL (C30H61OH)
C3-(CH2)14-COO-(CH2)29-CH3

SECARA UMUM ALKOHOL DAN ASAM LEMAK DARI LILIN

MEMPUNYAI RANTAI ATOM C 12-36 TIDAK BERCABANG

32

SIFAT-SIFAT FISIKA LILIN

DI ALAM TERDAPAT PADA HEWAN DAN TUMBUHAN
LILIN BERUPA PADATAN DENGAN RASA LILIN (WAXY FEEL)
MELELEH PADA TEMPERATUR 35 100 C
TIDAK LARUT DALAM AIR
LARUT DALAM PELARUT ORGANIK
SIFAT-SIFAT KIMIA LILIN
BERBEDA DENGAN LEMAK, LILIN LEBIH SULIT DIHIDROLISIS
OLEH KARENA ITU LILIN BANYAK DIGUNAKAN UNTUK
PROTECTIVE COATING
LILIN TIDAK DAPAT DIGUNAKAN UNTUK MEMBUAT SABUN
33

LILIN TUMBUHAN (PLANT WAXES)

CARNAUBA WAX, BRAZILIAN PALM - MIRISILCEROTAT :
MIRISIL ALKOHOL (C31H63OH) +
CEROTIC ACID (C25H51COOH
LILIN HEWAN (ANIMAL WAXES)
BEESWAX RUMAH TAWON
CERILMIRISTAT/MIRISILPALMITAT/ALKANA
PAPER COATING
SPERMACETI CETILPALMITAT
SALEP/KOSMETIK

34

SABUN DAN DETERJEN

SAPONIFIKASI (PEMBUATAN SABUN) SUATU ESTER (LEMAK
DAN ASAM LEMAK) DENGAN NaOH/KOH MENGHASILKAN
GARAM NATRIUM/KALIUM DARI ASAM KARBOKSILAT YANG
DISEBUT SABUN

MOLEKUL SABUN MEMPUNYAI RANTAI HIDROKARBON

PANJANG (12-18 ATOM C) DENGAN ION DIBAGIAN UJUNG
BAGIAN HIDROKARBON BERSIFAT HIDROFOBIK
BAGIAN ION BERSIFAT HIDROFILIK

35

36

SECARA KESELURUHAN MOLEKUL SABUN TIDAK LARUT

DALAM AIR, SABUN TERSUSPENSI DALAM AIR MEMBENTUK
MISEL (MICELLES) ; SEGEROMBOLAN RANTAI HIDROKARBON
YANG UJUNG-UJUNG IONNYA MENGHADAP AIR, DENGAN
DEMIKIAN SABUN BERKEMAMPUAN MENGEMULSI KOTORAN
BERMINYAK SEHINGGA DAPAT DIHILANGKAN DENGAN
PEMBILASAN
DUA SIFAT SABUN
RANTAI HIDROKARBON
SABUN LARUT DALAM ZAT NON POLAR (MINYAK)
UJUNG ANION
SABUN TERTARIK OLEH AIR,
MENYEMBUL DARI TETESAN MINYAK
KARENA SAMA-SAMA BERMUATAN NEGATIF
TERJADI TOTAL MENOLAK ANTAR MOLEKUL MINYAK
37

DALAM SABUN TIDAK HANYA TERDAPAT ALKALI (Na DAN K)

TETAPI JUGA ALKALI TANAH (Mg DAN Ca)
GARAM ALKALI TANAH TIDAK LARUT (AIR SADAH)

38

DETERJEN
SENYAWAAN DENGAN SUATU UJUNG HIDROKARBON
HIDROFOBIK PLUS UJUNG ION SULFAT/SULFONAT
HIDROFILIK
DENGAN STRUKTUR SEPERTI ITU DETERJEN MEMPUNYAI
KEMAMPUAN MENGEMULSI SEPERTI SABUN
ALKILBENZENSULFAT/SULFONAT DARI KEBANYAKAN LOGAM
LARUT DALAM AIR, SEHINGGA TIDAK MENGENDAP BERSAMA
ION LOGAM DALAM AIR SADAH SEPERTI SABUN

39

DETERJEN YANG PERTAMA KALI DIBUAT ADALAH SUATU

ALKILBENZENASULFONAT YANG SANGAT BERCABANG
KARENA BERCABANG MIKROORGANISME TIDAK DAPAT
MENCERNANYA, SEHINGGA MENCEMARKAN LINGKUNGAN,
TERJADI PENUMPUKAN DETERJEN DI SUNGAI/DANAU
(TIDAK BIODEGRADABLE)
UNTUK MENGATASINYA DIRANCANG DETERJEN DENGAN
MEMPERHATIKAN BIODEGRADABILITASNYA
SALAH SATU TIPENYA ADALAH DENGAN
ALKILBENZENASULFONAT DENGAN RANTAI LURUS
TIPE LAIN ALKILBENZENASULFAT

40

FOSFOLIPIDA
LIPIDA DENGAN GUGUS ESTER FOSFAT
FOSFOGLISERIDA
ESTER ASAM LEMAK PADA DUA POSISI GLISEROL DENGAN
SUATU ESTER FOSFAT PADA POSISI KETIGA
LESITIN
CEFALIN
PLASMOGEN

41

FOSFOLIPIDA SEPERTI SABUN/DETERJEN MENGANDUNG

GUGUS HIDROKARBON HIDROFOBIK RANTAI PANJANG
DENGAN UJUNG FOSFAT AMINA HIDROFILIK
BAHAN PENGEMULSI
TERDAPAT DALAM SEL SYARAF DAN OTAK
BERPERAN PADA KERJA MEMBRAN SEL

42

PROSTAGLANDIN
DISINTESIS DALAM KELENJAR PROSTAT

MODERATOR KEGIATAN HORMON DALAM TUBUH

KETIDAK SEIMBANGAN KANDUNGAN PROSTAGLADIN DAPAT
MENYEBABKAN
MABUK, DIARE, RADANG, NYERI, DEMAM, KEKACAUAN
MENSTRUASI, ASMA, ULCER, TEKANAN DARAH
TINGGI, MENGANTUK DAN PENGGUMPALAN DARAH
ASPIRIN DIKENAL MENGHAMBAT BIOSINTESIS
PROSTAGLANDIN
ASAM KARBOKSILAT DENGAN ATOM KARBON 20 YANG
MENGANDUNG CINCIN SIKLOPENTANA
43

Sebab-sebab kerusakan lemak

44

Penyerapan bau

Lemak bersifat mudah menyerap bau. Apabila

bahan pembungkus dapat menyerap lemak, maka
lemak yang terserap ini akan teroksidasi oleh
udara sehingga rusak dan berbau. Bau dari bagian
lemak yang rusak ini akan diserap oleh lemak yang
ada dalam bungkusan yang menyebabkan seluruh
lemak menjadi rusak.
Hidrolisis
Dengan adanya air, lemak dapat terhidrolisis
menjadi gliserol dan asam lemak. Reaksi ini
dipercepat oleh basa, asam, dan enzim-enzim.

45

Dalam teknologi makanan, hidrolisis oleh enzim

lipase sangat penting karena enzim tersebut
terdapat pada semua jaringan yang mengandung
minyak. Dengan adanya lipase, lemak akan
diuraikan sehingga kadar asam lemak bebas lebih
dari 10%.
Hidrolisis sangat menurunkan mutu minyak
goreng, Selama penyimpanan dan pengolahan
minyak atau lemak, asam lemak bebas bertambah
dan harus dihilangkan dengan proses pemurnian
dan deodorisasi untuk menghasilkan minyak yang
lebih baik mutunya.

46

Oksidasi dan ketengikan

Kerusakan lemak yang utama adalah timbulnya

bau dan rasa tengik yang disebut proses
ketengikan. Hal ini disebabkan oleh proses
otooksidasi radikal asam lemak tidak jenuh dalam
minyak. Otooksidasi dimulai dengan pembentukan
faktor-faktor yang dapat mempercepat reaksi
seperti cahaya, panas, peroksida lemak atau
hidroperoksida, logam-logam berat, dan enzimenzim lipoksidase.

47

Pencegahan ketengikan

Proses ketengikan sangat dipengaruhi oleh adanya

prooksidan dan antioksidan. Prooksidan akan
mempercepat terjadinya oksidasi, sedangkan
antioksidan akan menghambatnya.
Penyimpanan lemak yang baik adalah dalam
tempat tertutup yang gelap dan dingin. Wadah
lebih baik terbuat dari aluminium atau stainless
steel, lemak harus dihindarkan dari logam besi
atau tembaga. Adanya antioksidan dalam lemak
akan mengurangi kecepatan proses oksidasi.

GAMBAR STRUKTUR LIPID

Prostaglandin

Membran sel

48

CONTOH LIPIDA
gliserofosfolipida

Asam nukleat

49

terpena

steroid

nukleotida