Scribd Logo
Unggah

Selamat datang di Scribd!

  • 403 14987 2 PB

    Diunggah oleh

    IdaMaria
    6 tayangan11 halaman
    HGBKUG

    Judul Asli

    403-14987-2-PB

    Hak Cipta

    © © All Rights Reserved

    Format Tersedia

    PDF atau baca online dari Scribd

    Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

    Apakah konten ini tidak pantas?

    Laporkan Dokumen Ini
    HGBKUG

    Hak Cipta:

    © All Rights Reserved
    Unduh sebagai PDF atau baca online dari Scribd
    Tandai sebagai konten tidak pantas
    6 tayangan11 halaman

    403 14987 2 PB

    Diunggah oleh

    IdaMaria
    HGBKUG

    Hak Cipta:

    © All Rights Reserved
    Unduh sebagai PDF atau baca online dari Scribd
    Tandai sebagai konten tidak pantas
    dari 11
    Hasil Penclitian vornal.Teknol. dan Industri Pangan, Vol. XVI No. 1 Th. 2006 SIFAT FISIK DAN KIMIA BUAH MANGGA (Mangifera indica L.) ‘SELAMA PENYIMPANAN DENGAN BERBAGA! METODE PENGEMASAN {Physical and Chemical Characteristics of Mangoes (Mangifera indica L.) during Storage with Various Methods of Packaging] Merynda Indriyani Syafutri, Fill Pratama', dan Daniel Saputra‘! ")Staf Pengajar pada Program Studi Teknologi Hasi Pertanian, Jurusan Teknologi Pertanian FFakultas Pertanian, Universitas Sivaya, indalaya, Palembang Deerina Mart 2006 Oise! 20 Jun 2006 ABSTRACT The research was aimed to determine the physical and chemical characerisics of mangos in varus packing methods during storage, Factorial Competly Randomized Design wih four tesiments and thao replications wore used n this research. The treatmonts ‘wore indvitsly and calecvely packed mangos which were stored at 10 and 20°C The physical and chemical changes of mangos n the Bobo packaging (raudual ard calectve) were siower an mangos witout packaging. Colctively packed mango was stored wih the storege temperalue of 10°C was found 10 ave lager shel ie than that of other tretments. On day 25, the cofctvely packed ‘mango had wogh loss of 1,484%, 0,316 Kay harass, 1,48 atl sugar, 048% foal acs, and 22844 mg/tO0g vitamin C. Further dust tet inated tha panei ould detect he diferencas o the fast between packed and freshly hawested mangos. The hedonic {est showed thet most panels profered the laste of magus that were collectively packed ad sfred at 10°C (an dey 10) ‘Koy words: Manoos, method, packaging, storage PENDAHULUAN Mangga (Mangitera indica Linn.) termasuk sola salu jonis buah trop yang bersifat musiman Menurut Djvbsedoh dan Nuroeiyah (1986). mengga temasuk ke dalam suku Anacardiacese. Taneman ini bertentuk phon, tngginya danat mencapal 10 sampai 40 meter. Banyak jenis kutivar yang telah dari Foe maka Hi digsma yang beral paling sedikt ada sepasang pesakuan yang berbeda nyata. Untuk mengetanuiperlakuan mana yang berbeda setlah memperoleh kesimpulan Hs yang benar, maka digunakan rumus sebagai berkut R= toon (204-8) )? (n= 1-1) Ska selisin jumlah pangkat antara dua perlakuan lebih besar dar nial R berart kedua pertakvan fersebut berbeda nyela. Jka sels jumlah pangkat antara dua perlakuan lebih keci atau sama dengan ila dari berarti Kedua perlakuantersebut tidak nyata, Hasil Penelitian, vornal.Teknol. dan Industri Pangan, Vol. XVI No. 1 Th. 2006 HASIL DAN PEMBAHASAN ‘Susut bobot ‘Susut bobo terjad Karena kehilangan sebagian air pada buat. Susut bobol bua mangga yang dikemas secara individu maupun secara kolektif selama penyimpanan pada suhu 10°C dan 20°C cenderung ‘meningkat (Gamoar 1 dan 2) g2 nats 990.12 oc Bs Pg eee Fos Bo 7 5 oe 1a peayimpanen tari) Sinaviaw Biovchir (Gambar 1, Susut bobo! (S) buah marggaselama penyimpanan paca suhu 10°C usu bobot 6) 2s individ Debit GGambar 2 Susul bobo (1 buch mangga serra penyimpanan pada suhu 20°C Pade penympanan han ke25, bush mangga ang mem la susut boot terbesar (1,566) adalah bah mangga. yong. dkemas seceta\Kolek dan dlsinpon pada subi 20°C (Bs), sedangkan buch mangga yang memilki nilai susut bobot terkeci {0.733%} ‘sah buah mangga yang demas secara nda den Gisimpan pada shu 10°C (AB). Hal ni menurjukkon tea serakn togg suhu penyimpanan, make akon serratintngg pula sus bobet bah mergae yang dinasilkan. Gambar 2 juga menunjukkan bahwa susut tobot buch mangga yang dsimpen bak. secara nid maupun toett pada sunw 20°C hampi sama. Hal erat bakwa metd pengemssan yang cignaten tak dapal menekan susutbebot gage bah mengca yang dsinpan paca suhu 200. Teac Palit tok Berke antic buon mangge yang dsimpan pada suhu “°C (Gambar 1) Buah mangga yang diimpan secara Kole (eunu 10:6} menglan sust bab yang jh Doser dbancingan bvan mangge yang dsimpan sara individ Hal hv bear bara: metodo pongomasen (hau) yang dgunakan depot menekansvsutbebet bush mangga yang isimpan pada suhu 10°. Penurunan sisut bobot yang lebin besar pada buah manga yang disimpan secera Kolekif disebabxan arena adanya paras (hasl proses respira yang lebih besar_dbandingken dengan buah mengga yang césimpan secara individu, sehingga proses pematangan ‘buah menjadi ibit cepat. Dengan demikian susut bobot ‘buch manggs juga akan semakin besar. asi analsa kerageman menunjukkan bahwa ‘suhu penyimpanan yang cigunaken berpengaruh sengat ryataterhadap susut bobot buah mangga yang dinasikan, sedangkan metode pengemasan yang dgunakan tidak memberkan pengaruh yang nyala temadap susut bobot buah mangga yang cihasikan, Uji fantan 8NT (han ke-10) terhadap susut Dobot bush rmangge selama penyimpanen dapat dihat pada Tabel 1 Tabel! Uj) BN terhadap susut bobo (4) ouah manga selama penyinparan ‘ENTS |_BNT TH Perlakuan | Ratarata | (0,33) (0.45) wey, OO] 0 2 zx Kole 100 [082 2 25 Thsiveu, 206 | 087 b eC Koki, 20°C 153, b Cre Releangan angia-angia yarg Gk haul yarg sama mepunjukeanpotchuan dak berbeda nya (6%) dan dak bebe sang nyata (1%) abel 1 menunkkan bahwa susut Bobot buah rmangga yeng dikemas secara indivdy dan dsimpan pada suits 10°C (AxB) tidak berbeda ryala tethadap susut bobo! bueh mangga yang dkemas secara kolektf an disimpan pada suhv 10°C (As8) karena metode ppengemasan yang digunakan tidak memberikan engarh yang nyala ferhadap penurunan susut bobot bush manga. Tetapi sampel tersebut berbeda nyata dengan yeng lainnya yaitu susut bobo! bueh mangga yang dkemas secera incivdu dan disimpan pada sun 20°C (ABs) serta susut bobot buah mangga yang kemas secara kolektf dan disimpan pada subu 20°C (8: Susut bobot peda buah mangga_selama penyimpanan disebabkan oleh adanya proses enguapan air {transprasi) dari janngen buah meta stomata atau hulit Bush mangge merupakan salah satu bbuah yang memitki Kandungan air yang cokup ting you £ 866 porsen, —Menurut Winarno (199%), andungen air pada bahen pangen ikut menentukan kesegaren, penetpakan, dan daya tahan bahan pangan tersebut. Apabla sebagian air pada bahan pangen tersebut_monguap maka akan dapat_menyebabian teriadnya susut bobot yang berarti_kesagaran, pecampakon, dan daye tahan bahan pangan tersebut mmenjad-menurun, Penguapan air (ranspras) depat <ékurang) antara fain dengan care. menurunkan sun Hasil Penetitian Jornal Teknol, dan Industri Pangan, Vol XVI No. 1 Th. 2006 penyimpanan, menaikkan telembaban udara dan mengemas atau membungkus bvah mango tersebut. ‘Susut bobol buah manga juga dapat ‘isobebian oleh ketilangan Karbon selama proses resprasi. Pada proses respiesi ini senyaw-senyawa katbon yang terdapat dalam guia pata bueh mangoa akan mengjkat dan bereaksi dengan oksigen yang akan menghasikon senyawa-senyawa sederana yang muah menguap yaitu karbondioksida dan usp air sehingga buah akan Kelilangan bobotnya. Proses respirasi ini dapat citeken dengan mengkombinaskan antara pengemasan dengan penyimpanen pada suhu rendah, Perlakuan suhu berpengarun sanget nyata tethadap susut bobot, sehingge bueh mangga yang ‘dsimgan pada suhu 10°C memiki ia susut bobo yang lebin rendah bila cibandingken dengan bush mangga yang disimpan pada subw 20°C. Hast in sesuai dengan endapat Muchtadi (1992) yong menyateken batwa penyimpanan suhu tendah dapat menekan Kecepatan Tespiasi dan transpirasi sehingga proses ini Dejan lambat, sehingga daye simpan buah manga dapat SSporpenjang. Cengan menngkatrya suhu, lu resist ‘aken semakin oepal dimane setip Kenaikan suhy 10°C maka lau respirasi akan meningkat dua sampai tiga kab Hal tersebut mengakibetkan wah manga yang cisimgan pada suhu ruang akan mengelami susut bobot yang len tna Buah mangga yang disimpan_tenpa rmenggunakan Kemasan (Konio})baik pada subu 10°C mmaupun suhu 20°C juga diukur. Susut bobot wah manga yang disimpan dengan tanps menggunakan emasan memiliki nat susut bobot yang lebih besar ibandingkan dengan bua manga yang cisimpan menggunekan Kemasan bak pada suhu 10°C maypun 20°C. Buan mangga yang disimpan tanpa menggunakan emasan pada sunu 10°C mengalami susut bodot sebesar 1.251% pada hari ke-5, sedangkan buah mangga yang disimpan tanpa menggunakan kemasan pada sua 20°C mengalami susut bobot sebesar 4.328% dla hari ko. Kokerasan Kekerasan buatrbuahan pada umumnya akan rmenuun selama penyimpanan, — Kekerasen buah ‘mangga pada bagian pangkal tangah dan vung selama penyimpenan pada su 10°C dan sun 20°C oenderung menurun. Sebagai contoh, pada hari xe-5 kekerasan bush mengga berkisar antara 0.44 sampai O47 4g: (pangkal), 0.43 sampai 0,45 kgr (lengat), dan 0.45 sempai 047 kat (ung), cenderung menurun pads hai ke-10 menjadi 0.41 sampai 0.47 ky: (pangkall, 0.42 ssampai 0,48 kar (tengah), dan 0,42 sampai O45 kgr (ujung). Kekerasan buan mangga_(bagien_tangah) selama penyimpanan pada suhu 10°C dan 20°C dapat iat pada Gambar3 dan 4 0s +0492 RE 0908 0) 914K Aekerasan (kel 5 i 0 2 Jama peayimpanan (hari) ‘oinavida tote Gambar3, Kekerasan hg) bagantengah buah mangga selama penympanan pada suhu 10°C Zoas 5 ae alee 2 oo tana peayimpanan (hari) Sindivide hole Garba 4. Kekerasan (kg) bagi engah buah manga selma penyimpanan pada sub 20°C asi analsa keragaman menurjutkan bahwa pettaxuan suhw penyimpanan dan melode pengemasan borpengarun nyata terhadep Kekerasan buah mangga selama peryimpanan. Uj lenutan ENT (har Ke-10) tethadap kekerasen buah manga dapat dlnat pada Tab 2. Tel 2. Uj BNT terhadap kekersan (Kg) buch mangga selana peryinpanan J | evs | eure Peramuan | Ratwate | Pho” | Poy oe ae oanA we | 043 A A | ined 2096 | 043 a A ~Kolkt10e0 —[ 0.8, 8 A Réleiangon’ ankeangka yang Ghat hunt yang sama ‘menurjukkan peichuan tidak bested nyata 6%) ban dak brboda sangal nyt (1%) Tebel 2 monunjukkan tahwa kekerasan buah manga yang disimpan secaca individu dan pada suhu 40°C (ABs) hanya berbeda nyata dengan kekerasan ‘bush mangga yang disimpan secara koleif pada suhu 1O:C (ABs), dan fidak erbeda nyata dengan yang fainnya Selama proses pematangan, Kelegaran dinging sel akan berkurang Karena tetjadinya perombakan protopeltin yang fdak larut menjadi pektin yang larut [Pantastco, 1993), Perombakan ini merupakan hasil kerja dari enzim-enzim seperti pektin met esterase, Hasil Penelitian Jornal. Teknol. dan Industri Pangan, Vol. XVII No. 1 Th. 2006 pektin transeiminase dan polgalakturonase. Dengan terurainya protopektin in, daging buat menjadi lunak Sejalan dengan pematangan, kadar protopektin pada bah akan menurun sedangkan kadar pektin yang larat akan meningkat Penurunan kekerasan ini juga disebabkan oleh ‘adenya proses resprasi dan transprasi, Pada proses resprasi akan mengekibatkan pecahnya karbohidrat menjadi senyawe-senyawa yang lebih sederhana, dengan adanya pemecahan Karbohidrat in maka akan rmenyebabkan pecahnya.jeringan pada buah-buahan sehingga produk menjadl iunak, Proses respiras ini ‘menyebabKon Kelanjuian pematangan pada komodtas, Pda saat it terjadi degradasi hemiseulosa dan pektn dari dinding sel yang mengekibatkan —perubahan kekerasan buah manga, Sedangkan pada proses transpiasi akan tejadi penguanan ar yang ‘menyebabkan buah-buahan menjadi layu den mengerut sehingga buah menjad lebih anak. Hal ni tej Karena sebagian air pada buah mengalami penguapan schingge kelegaran buah menjadi menurun, Pelekuan sua yang lebih tinggi pada ppenelitian in (20°C) menghasikan penurunan: kekerasen yang lebin besar bia divendingken dengan perfakuen suhu yang lebih rendah (108). Halini dsebabkan paca suhw yang leih tga (20°C) akan mengakbatkan ly resprasi yang lebih tinggi den aktvlas enzim yang leh cepat.—Semekin aki enzinvenzim tersebut bekera maka tekstur buah akan semakin nak. Sedangkan pada suhu yang lett rendah (10°C) —depat memperiambat pelunakan tah, karona pada suhu yang lebih rendah sift Kalas enzim dapat dinambat (Anggraini den Hadiwiyoto, 1987) Buah mangga yang disimpan tanpa kemasan (konto) baik peda sunu 10°C maypun suhu 2050 memifki Kekerasen yang lebin keol bila dlbandingkan dengan buah manga yang beri periakuan pengemesan. Sebagar conton, peda hari Ke-S buah mangga tenpa Kemasan (kontrol) yang disimpan pada suhu 10°C memiliki nai Kekerasan 0,43 kgs (nangkal, 0.44 gr (tenga) den 0.45 bg (jung). Kekerasan ini menurun pada hari Ke-10 menjadi 0.41 kor (pangkal. 0.43 kgs (tenga) dan 0,45 (ung). Suh manga yang disimpen tanpa kemasan pada sunu 20°C memisk Penurunan kekerasan yang lebin beser dlbandingkan dengan buah mangga yang disimgan tanpa xemasan pada suhu 10:C. Karena semakin rendch suhu maka roses respiras, ransprasi dan aktitas enzim dapat sihambat Warma kul Uj wera juga dlahukan dengan ‘menggunakan ‘Munsel! Color Chart of Tissue" yaiy dengan cara mencocckkan wama Kult buah managa dengan nil hue (warna kromatk), lighness (kecerahan vara} dan chrome infensitas waa). Has uj terhadap wama Kull buah mangga menunjukkan behwa warna romatk kult buah mangga adalah jaw Kekuringan {GY}. Sebagei contoh, pada penyimpanan hari ke-5 buah mangga_memiiki warra kromatik, tngkat kecerahan dan inensitas wama antara 5 GY 4/4 sampal dengan 7,5 GY 515. Angka pertama menunjukkan hue ddan dikuti oleh huruf yang menyatakan k’saran wama, angka kedua merupakan lightness serta angka Ketiga adalah chroma, HHasitanalisa keragaman menunjukkan bahwa perlakuan -melode pengemasan berpengaruh sangat nyala tedhadap warna kul buah mangga (untuk ighiness ‘dan chrom), sedangkan perlakuan sun penympanan berpengaruh tidak nyala. Hal in’ menunpakkan bahwa buah yang dikemas secara individu memsliki penurunen ailai lightness dan chroma yang lebih ect bila ddbandingkan dengan buan mengga yang dkemas secara Kole. Uj lanjutan BNT tethadap wama kult busi mangga (lightness den chroma) pada hari penyimpanan ke-5 dapat aihat pada Tabel 3 dan 4. Tobel 6 Uj NT tethadap wama hut buah manga (ghness) selama penympanan Perakuan | Ratavata | SATS | ENT (6764) | (1410 Kaeniioc [TSF [a a iowtel 206 | 21 2 a ini n Todi, 2 b Relerargan angka-angke yasq Gos Hund yang same Imenunjokvan pelakuan tidak berbeda nyala (5%) dan ak herbed sangat ryt (1%) ‘abel 7. UjiBNT trade wama kl ah mangga (rem) selma penympenan Burs | BNT 1% re ceaeey | 13707) [inaiid.2 ins lecrgen aka Saka yang Gk fowl yang sae rrenijiton pestian tak baboda nto (5%) dan Sak bere saga yt (%) Buah mangga yang dikemas secara hole terdin dati 4 buah manga sehingge panas (energi) yang ‘mmbul d dalam kemasan akioat adanya proses resprasi lebih banyak abendingkan dengan buah mangga yang dkemas secara individu. Dengan adenya panes (energ)) yang lebih banyak maka proses pemasakan buah akan lebih copat dan hal ini menandakan perubahan wama kui buah managa akan lin cepat pula. enurunan miei ightness menandakan bahwa erajat_keceratan Kult buah manga _mengalami perubehian, mulai dari warna hijau tua hingga akhimya limbul bercak-bercak cokiat kehitaman pada permukaan ult buah manga tersebut. Niai chroma selama penyimpanen juga mengetami penurunen yang dltandel dengan perubehan wame kult buh mangga dar hijau Hasil Penelitian. vornal.Teknol. dan Industri Pangan, Vol. XVII No. 1 Th. 2006 tua cerah menjad ferthat kusam yang clkutl dengan penuunan Kekerasan buen mangga. Hal i renandakan bahwa buah telah rmengalami pemasakan dan Kemudian pombusuken. Perubahan ai hue selama penyimpanan juga mangalemi penurunan yang itandai dengan adanya perubahan warna Kult buch mangge yang pada har pertama berwama hijau tua betubch menjadi ju tua kekuringan, Buah mangga yang disinpan dengan tanpa menggunakan Kemasen (konto) tertama yang cisimpan pada sun 20°C lebin. cepat_mengelami perubehan wama dar hjau tua menjadi kuning, babkan pada hei ke-15 lolan mengolami pengerputan ‘Sodangkan buch mangga yang disimpan dengan tanpa rmenggunakan kemasan pada sunu 10:C, lebih dapat rmempertahankan wama_hjaurya walaupun betcak cokiat Ketitamannya fbih. banyak tile dibandingken dengan buah mangga yang cismpan dengan rmenggunakan kemasan. Hal ini didukung oleh pencapat Winarno dan Wirakartakusursah (1991) yang rmenyatakan bahwa Kenaikan sunu aken menngkatkon pembentukan —pigmen, — Semakin tinggi sub penyimpanen maka buah mangga yang disimpen akan lebin cepat mengalami prubatan wama dari hjau muda renjad!hjau tua ota jeu Kekuringan. Perubanen wama fi disebabkan oleh hilangnya warna hau yang melbatkan Woroil dan munculnya karotenoi. Dengen demikien kombinasi antara_pengemasan dan penyimpanan pada suhu rendah lebih. dapat menekan potubohan wama dari kult bush mengga Asam total ‘Asam (otal toritrasi dari buah dinyatakan ‘sebagai asam non volail yang dominan yang dkandung ‘leh buah tersebut, Pada buch manga, asam non volat dominan pada buah mangga adalah asem strat, cisamping asam malat dan asam askorbat. Pada peneltian ini asam tertrasi buah manga dinyatakan sebagai asam sia ‘Asam total pada buah mangga selama 10 hat penyimpanan cenderung menurun dan stabil, Sebagai Contoh, buah_mangga yang disimpan secara indvidu pada sunu 10°C mengandung 0,32 % asam total, dan pada hari ke-10 menurun menjadi 0,31 % Pada penyimpanen hari ke-15 persontase asam_ total rmeningkat dan terus stabil sampai pada hav ke-20 ponyimpanen, Pada hati athir penyimpanan (hati ke- 2), persentase sam total Kembali menurun, Persentase asam total buah mangga_selama penyimpanan dapat diihat pada Gambar 5 dan 6. Hasilanalisa Keragaman menunjukkan bahwa periakuan suhu berpengaruh nyata ternedap asam total bush manga selama —penyimpanan, —sedangkan periakuan metode pengemasan berpengaruh tidak nyata, ‘Semakin rendah suhu penyimpanan yong digunakan ‘maka semakin lambat laju penurunan asam total pada tbuah mangga. Uj lanju BNT terhadap persentase asan total buah manga (han ke-10) selama penyimpanan dapat dithat pada Tabel 5 “Tabel 5. Uj BNT terhadap sam ota (%} bush mangga selama penyimganan BNTS% | BNT 1% Portakuan | Raterata | Sia | Og Koren, 200 | 022, 3 x Indiv, 260 | O24 2 A individu, 106} 031 2 A Kole 1086. | 0.38 B A Félorangan Sigeanoke Yang Gikul hart yang sama menurukkan pariakuan idk berbeda nye (GP can tidak bees sant nyala (1%) Penurunan persentase asam total disebabkan oleh adanya penggunaian asam-asam orgenik di dalam buah manga oleh proses respirasi dan juga oleh mitrobia, Dalam melakukan altifitasnya yaitu pertumbuhan dan Perkembangan, mikroorganisme memerluken energi. Energi ini diperoleh dengan merombak zat gizi yang lerdapal dalam bahan pengan. Penggunaan zal gi oleh mikroorganisme menyebabkan penurunan lai giai dalam bahan pangan. o 5 ws mo lama penyieapanan (hari) ++ © + indivi, E—kolekit Gambar 5, Perseniase asam foal bueh mangga slam penyimpenan gad suhu 10° sam total (%) Jama peasimpana (har <= @ + individy Eek Gerber 6, Persentase asam tol buah mangga selma penyimpanzn pada suhu 20% Porubshan dalam —keasoman selama penyimpanan dapat berbeda-beda sesusi dengan finggintya suhu penyimpanan (Muchtad, 1982) Persentase asam total yang dihasikan buah mangga yang disimpan pada suhu 10°C cenderung leh kee bandingkan dengan persentase asam_tolal buah Hastt Penelitian Jornal.Teknol. dan Industri Pangan, Vol. XVI No. 1 Th. 2006 ‘manga yang disimpan pada suhu 20°C, Pada hati ke- 10 asem total buah mangga yeng disimpan pada suhu 10°C berkisar antara 0,31 sampai 0.35%, sedangkan ‘sem foal bueh mangga yang disimpan pada suit: 200 berkisar antara 0,21 sempai 0.23%, Hal int tejact arena pada peryimpanan suhu dingin (10°C), akvtas ‘metabalsme buah mangga ber'angsung lebih lamba, ‘sehingga proses perubahan asam-asam organik di dalam buah mangga juga menjadi lambat Bueh mangga yang disimoan—tanpa rmenggunaken kemasan (kontrol) memiiki persentase ‘sam tolal yang lebih besar dibandingkan dengan buah ‘manga yang disimpan dengan menggunakan kemasan, Peningkalan persentase keasaman lebih cepat ‘erjadi yaltu pada heri ke-10. Hal ini tradi Karena pada bua ‘manga yang disimpan tanga menagunakan kemasan, proses respirasi tidak dapat dtekan serendah mungkin, arena lebin banyaknya Oo yang tersedia ol sekitar lingkungan, Gula total Gula_merupaken Komponen yang_penting unluk mendepatkan flavor buah yang. menyenangkan mela perimbangen antara gua dan asam (Peniasico, 1993). Peda buah mangoa, perubahan guia selama penyimpanan meput 3 jens, yatu sukrose, glukosa dan fruktosa. Dalam ponoitan ini gula yang divkur rmerupakan guia total dr ko-3 macam gua trsebut Gua total yang terdapat pada bush mangga selama penyinpanan cenderung meningkatsempoi hat e-10 penyimpanan, dan menurun sampai han akhir penyimpanan (har ke-26). Peringkalanpersentase ula total in sefkzn dengan penurunan persentase asam- asam organi yang terkandung selama pematangan bueh mangga. Persentase guia total tuan mangoa selama penyimpanen dapat dial pada Gambar 7 dan 8. D5 me Bw Jama penyimpanan (ha) Oe individy hota Garber 7. Persenlase qua toil bush manga selama penyimganan pada subu 10°C 8 3 up——S—_ 9 9 26 os ws moos lama penyimpanan (harp oe individ 1G. keietie Gamsar@. Pessenlase qua total buan mangga selama enyimpanen pada suhu 20°C Pantastico (1983) menyetekan bahwa selama pmasekan pati akan dhidroisis menjadi senyawa- senyawe sederhana yang merupakan sumber energi seiama selama proses resprai. Pada ahap in sukrosa yang tertentuk akan cpecah fag) menjadi chukosa dan fruktose. Sebagian glukosa digunakan dalam proses resprasi Penurunan gula total selama penyimpanan, ddkarenakan bush mangga yang. dsimpan_ mulai molewat mase pemasckan, dimana pada tahap in kadar pall sudch mulai sedikt dan aktivias enzim invertase sudah-menurun sehingga kadar qua juga. menjadi rmenunin Hasilanasa keragaman menunjukkan bahia pelakuan suk peryimpenan dan perlaiuen metode pengemasan lak berpengeruh nyata terhadap gul otal buah manga selama penyimpanan. Hal. ini menurjukkan banwa gula flat bush mengga selama penyimpanan bak pada sun 100 maupun 20°C cenderung sama. Penurunan persentase gula total selama penyimpanan pada suhu rendah (10C dan 2060) dapat ditekan karena pada suhu rendah lu respira dapat diambat sehingga penggunaan gula untuk proses resprasilbin sedi Buch range yang _disimpan tanga menggunakan kemasan (kontallmemiiki penurunan persentase gu ctl yang lei cepa ila bandngkan ewan buah manga yang clsimpan dengan menggunakan kemasan. Hal ini teyjad) Karena lebih hawyak tersecianya Or di sebltar —tnghungan penyimpanan yang mengakibatkan proses resiasl dak dapat diekan serendan mungkin. Dengan demiian semakin hanyokgikose yang digunakan seme proses respiasi sehingga Kandungan gula dalom buch fbin cepat menrun. Hat i menunjukkan bahwa Kombinast aniara pengemasan dan penyimpanan pada suf rendah dapat ebin menokan lai penurunen parsentase quia tte pda buah manage Vitamin © (asam askorbal) Vitamin € (asam askorbat) pada buah manga selama penympanan cenderung bervariasi. Sebagal ‘conioh, pada peryimpanan hari ke-10 vitamin C pada buah manga yang disimpan secara indwvidu (10°C) menurun dati 192,125 mg/100g menjadi 124,38 mg/100q ddan pads hart ke-15 uitammin C-nya meningkal Kembal Hasil Penelitian Jornal. Teknol. dan Industri Pangan, Vol. XVI No. 1 Th. 2006 ‘Sedangkan vitamin C pada buah mangga yang dsimpan secara individu (20°C) meningkat pada hari ke-10 dari 127,806 mg/1009 menjaci 142,873 mg)100g._ Vitamin C. tbuah manga selama penyimpanen dapat dinat pada Gambar $ den 10. min C (g/1809) 28838 {ama penyimpanan (bar ++ individu) —E—Loterur ‘Gander 9, Vian G (mq! 1009) bua manga setama ‘eryimpanan pada suns 10°C itamin €(og/1005) tama penyimpanan (hari) == + vindividy Ebola Gambar 10. Vitarin C (mg00q) buah mangya selama penyimganan pada suhu 20°C amar © dan 10 menunjukkan tahwa selama penyimpanan vitamin C (asam askorbat) pada buah mangga akan menurun, dan kemucian akan meningkat embai, Hal ii sejlan dengan pola respiasi deri buah limaktek, dimana toad perubahan pola respira! yang mendadak dan kemusian mecurun Kembali Ketka buah menuju tehap pelayuan. Pantastico (1983) menyatakan boahwa buah-buahan yang sudah ta akan meningkal easamannya, dan Kenakan ini tefjadi bersaraan dengan pole Kimakterknya asi analsa keragaman menunjukkan bahwa interaksi antaraperakuan suhu dan melode ‘pengemasan berpengeruh sangatnyatatethadap vitamin buah mangga setama penyimpanan pada hari Ke-25, Uj lanjutan BNT terhadan vitamin C buah mengga dapat ‘iat pada Tatel 6. abel. Uj BNT temiadap vain C (ma/1009) bush mangas selama penygsran BNTS% | BNT1% Pelauon | Ratarata | TO | a | ini, TC | 16805 aa Kalk 206 | 205,71 zc} ine, 2080 | 20843 =| ole cee [ 77848 5 Kalwagar rkadla yar ia ag sata menurjutkan peace tak berbadanyzta (%) ‘dan ak berbedasangat nyt (1%) “abel 6 menunjukkan tahwa vitamin C pada bbvah mengga yang dsmpan secara Indvidu pada subw 10°C memiki perbedzan yang nyata. dengan bush manga yang dsimpan secareKolektf pada suhu 10 don dengan bush manega yang disinean pada sunu 200 bak secara individu mavpun secara Kole Pada umumnya turunnya kandungen asam askorbat lamin C} Ibi copa sada suhu penympanen yang lain tingg.Sebagai contoh buah mangga yerg ‘ismpan secara individu (10°C) pada raft ke-10 ‘mengelami penurunan kandungan vitamin © sebesar 64,73 %, sedangken buah_mangga yang dsimpan secare Folekif (20°C) pada han ko-10_ mengalami penurunan kandungan viamin C sebeser 74.98 %, Hal ink sebabkan Karena pada sub dingn, akitas metabolisme di daiam buah mengga berjalan leh Tambat schingga penurunan kandungan_asom-asam ‘ciganik (gsam askorbat juga men lebih ambet. Ujiorganoleptik Uj organoleptk hanya dlekukan terhadap rasa ‘buah manga dengan menggunakan dua uj, yaity ui duo tio dan uj hedonik (Friedman-Conover). Uji ‘organoleptk ini cllakuken pada 25 orang panels. Resa Rasa svat bahen pangen merugakan salah salu faktor yang menentukan elezetan baban pangen forsebut. Rasa merupakan salah sat penentu didaiam rmenentukan favor bush melalui permbangan antara ula den asam, Rasa lebih banyak melibatkan panca indera lideh, Kepekaan terhedan rasa terdapat pada uncup rasa lidah Hasil uj duo tio menurjukkan bahwa panels opet mendeteksi adanya perbedean pada rasa buah rmangga yang diberiperlakan dengan buah mangga seger Hal ini dapat diinat dari jumiah panels yang rmenjawab benar (dari 25 orang panets), mana jumlah panos lersebul lebih beser alau sama’ dengan jumilah ppenels minimal (18 orang) yang tercantum pada Tabel Uj Duo-Trio untuk taraf 5 %, Jumiah penelis yang rmenjaviab benar untuk masing-masing perlakuan dapat dina pada Tabel 7 Hasil Penelitian vornal. Teknol. dan Industri Pangan, Vol. XVI No. 1 Th. 2006 ‘Tebel7.umlah panels yang menjawob benar pad uit doo io Perlakvan, ‘ami panels orana]_] Tv, 10° 2 Kolekt# 10% ‘8 indy, 20°. 2 Kole 20% 2 Hesil uj hedorik skor sala-ratapenileian panels tethadap rasa ouah mangga adalah sebesar 343, Rasa buah manga yang paling cisukai adalah peda buah mangga yang disimpan secara Kole pada suhu 10°C (Av8:) dongan rerata skor 4 (suka) ‘Sedangkan rasa buah manga yang tidak disukai adalah pada buafi manga yang disimpan secara individu pada suhu 1050 (ArB1) dengan rerata skor 2,76 (agak suka). Penilaian paneis (Friedman-Conover) terhadap rasa buan manga pada berbagal perzhuan dapat dita pada Tabel 8 Tabel 8, Uji Friadman-Coroverleradap rasa buah mangas selma penyimpanen dengan perkuan yang bombed Perlakuan | Rarata skor 2% _| [286 _ 38 ws] al ( Mengga segar 397 a3 b Croentioc amy [4 5 b Reterangan : angkaargia yang Ghul hurut yang sana ‘menurjutkan perlakuan ida berbeda nyata Tebel 8 menunjukkan bahwa buch mangga yang disimpan socara individu memiliki perbedaan rasa dengan buah mangga yang disimpan secara kolekt. Hal ini menunjukkan bahwa metode pengemasan rmemiliki pangarun yang yata terhadap ras2_buah manga, Svah mangga yang disimpan secara kolekif ‘memilik panas {hasi proses respiras}) yang lebih banyak ibandingkan dengan buah mangga yang disimpan secara individu, sohingga proses pomasaken bua manga juga akan lebih cepat, Pada hari ke-0 enyimpanan, buah _mangga yang disimpan seoara kolektf (10°C) telah mencapai waktu pematangan yang balk dengan rasa yang leb&y disukai Konsumen. Hast uj hedonik juga dapat menunjukkan bahwa panels lebin ‘menyukal bueh mangga yang disimpan secara kolektt (10°C) bardingkan buah mangga sega. Ini Gsebabkan oleh rasa buah mangga seyar yang lebih sam. Hubungan nisbah kadar gula ~ kadar asam dengan Uj kesukaan (hedonik) Nisbah antara kadar gula dan osam buch ‘manga merupakan perbendingan jumiah gula dan asam yang. seimbang sehingga _memperclen rasa tuah mangga yang. dsukal konsumen. Pade umumnya kronsumen feb menyukai buaf-buahan yang antara «asa asam-manisnya lebih terasa di indera pengecap (idan). Dengan demikian rasa segar dari tueh-bushan fersebut lebih terasa. Pantaston (1993) menyatakan behwa untuk mendapatkan flavor buah yang rmenyenangkan dapat melalui porimtangan antara gula dan asam Has yi Kesukaan—(hedonik) telah rmenunjulan bahwa panels menyukal_rasa_buah rmangga yang disimpan secara Kole (10°C), dmana perbendingan antara kadar gla dan Kedar asam buat ‘mangga tersebut adalah 2 1. Hal ini beret) bahwa panels lebih menyukal rasa buah mangga_ yang mengendung kader quia yang tidak tei tnggi da kadar asamnya, sohingga Kesegeran buah mangga tersebutlebi frase pada indera pengecap (ide). Secara Keseluruhan penggunaan_kemasan (indy dan koleki) pada penyimpanan buah manga dapat mengrambat perubahan fisk maupun petubahian emia yong tejact pada buah mangga tersbul. Halil ‘ken lebin bak jka_penggunaan hemasan tersebut

    Anda mungkin juga menyukai