Parameter kadar lemak merupakan faktor penting yang harus diperhatikan

dalam makanan termasuk produk biskuit karena dapat menyebabkan perubahan

sifat pada produk makanan tersebut. Perubahan tersebut bahkan dapat terjadi ke
arah yang tidak diinginkan seperti ketengikan. Ketengikan merupakan salah satu
indikator ketidaklayakan produk untuk dikonsumsi (Wijaya dkk 2012).
Dalam pengujian kadar lemak, sampel biskuit yang sudah dihaluskan
ditimbang 2 gram dan kemudian dibungkus atau ditempatkan dalam thimble
(selongsong tempat sampel). Pelarut yang digunakan adalah hexana dengan titik
didih 60-80C. Hexana digunakan karena lemak larut dalam pelarut organik.
Selongsong yang sudah terisi sampel dimasukkan ke dalam soxhlet. Soxhlet
disambungkan dengan abu dan ditempatkan pada alat pemanas listrik serta
kondensor. Alat pendingin disambungkan dengan soxhlet. Air untuk pendingin
dijalankan dan ekstraksi lemak mulai dipanaskan (Darmasih 1997). Ketika
pelarut didihkan, uapnya naik melewati soxhlet menuju pipa pendingin. Air
dingin yang dialirkan melewati bagian luar kondensor mengembunkan uap
pelarut sehingga kembali ke fase cair, kemudian menetes ke thimble. Prinsip ini
merupakan prinsip kondensasi. Pelarut melarutkan lemak dalam thimble, larutan
sari ini terkumpul dalam thimble dan bila volumenya telah mencukupi, sari akan
dialirkan melalui sifon menuju labu. Proses dari pengembunan hingga pengaliran
disebut refluks. Proses ekstraksi lemak kasar dilakukan selama 2 jam.
Setelah proses ekstraksi selesai, pelarut dan lemak dipisahkan melalui
proses penyulingan dan dikeringkan (Darmasih 1997). Labu lemak yang akan
digunakan, sebelumnya harus dioven terlebih dahulu. Hal ini bertujuan untuk
menghilangkan kadar air atau lemak yang menempel pada labu. Setelah di oven,
labu lemak disimpan didalam desikator yang berisi silika gel. Silika gel berfungsi
sebagai penyerap air dan menyeimbangkan suhu labu lemak agar dingin ketika
penimbangan. Setelah proses soxhletasi selesai, maka labu lemak harus
dikeringkan didalam oven 150C selama 30 menit hingga aroma hexana tidak
tercium. Pada sampel biskuit, lemak yang terbentuk adalah lemak cair dan
memiliki aroma khas lemak.
Berdasarkan perhitungan, didapatkan bahwa kadar lemak biskuit sebesar
0.05%. Hasil kadar lemak yang didapatkan pada saat penelitian sangat berbeda
jauh dengan kadar lemak yang tertera pada SNI biskuit tahun 1992. Pada SNI
biskuit tahun 1992 tercatat bahwa kadar lemak minimum biskuit adalah 9,5%.
Kadar lemak dalam biskuit memang tidak boleh terlalu tinggi sebab akan
menyebabkan ketengikan produk. Namun perbedaan yang sangat jauh ini terjadi
kemungkinan karena proses ekstraksi yang kurang maksimal, faktor-faktor yang
mempengaruhi laju reaksi adalah tipe persiapan sampel, waktu ekstraksi,
kuantitas pelarut, suhu pelarut dan tipe pelarut. Bila dibandingkan dengan
standar Malaysia, kadar lemak pada semi sweet biscuit minumum adalah 7% dan
maksimum 18%.
Usulan untuk persyaratan SNI berikutnya adalah minimum 7% sehingga
semua contoh memenuhi persyaratan. Bahan yang memberikan kontribusi
terhadap kadar lemak dalam biskuit diantaranya adalah: lemak nabati (minyak
kelapa sawit dan minyak rapesssed), susu bubuk, telur, coklat bubuk dan
mentega.

Darmasih
1997.
Prinsip
Soxhlet.
http://peternakan.litbang.deptan.go.id/user/ptek97-24.pdf (15 Desember 2014)
Wijaya dkk 2012. Kajian Teknis Standar Nasional Indonesia Biskuit SNI 01-29731992.
http://blog.ub.ac.id/dermolen/files/2012/08/KAJIAN-TEKNIS-STANDARNASIONAL-INDONESIA-BISKUIT.pdf (15 Desember 2014)