ACARA I

KADAR AMILOSA BERAS

A. PENDAHULUAN
1. Tujuan praktikum
Tujuan praktikum kadar adalah
1. Mengetahui besarnya kadar amilosa yang terkandung dalam serealia
2. Mengetahui besarnya kandungan amilosa terhadap kualitas bahan
serealia.
3. Mengetahui dan menentukan besarnya absorbansi kadar amilosa pada
bahan serealia.
2. Waktu dan tempat

B. TINJAUAN PUSTAKA
Serealia adalah buah dari rumput yang dibudidayakan anggota dari
famili Gramineae. Tanaman serelia yang utama adalah gandum (Triticum sp,
terutama vulgare dan durum), jagung (zea mays), padi (oriza satifa), oats
(avena sp) dan jewawut.
Secara anatomis biji serealia terdiri dari :
1. sekam, yang membalut biji itu sendiri.
2. dedak, yang mengelilingi endosperm dan benih.
3. benih, yang merupakan embrio.
4. endesperma, yang merupakan bagian yang sangat penting untuk makanan.
Biji-bijian serealia terbagi menjadi 2 kelas tergantung apakah sekamnya
tetap tinggal pada biji sewaktu ditumbuk. Gandum dan jagung cenderung
untuk kehilangan sekamnya selama penumbukan dan merupakan kariopsis
telanjang, sedangkan padi, oats dan barli merupakan kariopsis terbungkus.
Komponen kimia yang utama pada serealia adalah karbohidrat
(terutama pati, kira-kira 80% dari bahan kering), protein (kira-kira 15% dari
bahan kering), dan lemak (kira-kira 5% dari bahan kering) dan air selain itu
terdapat juga mineral, vitamin, dan unsur lainnya.
Kerusakan biji serealia dan produk dari serealia selama penyimpanan
diakibatkan oleh bermacam-macam sebab. Walupun demikian perubahanperubahan itu dapat diperlambat melalui pengendalian 2 perubah utama yaitu
kadar air dan suhu, meskipun kondisi penyimpanan yang bebas oksigen juga
berguna dalam hal ini. Kadar air biji-bijian dan produknya penting karena 4
hal yaitu :
1. berat biji-bijian dilihat dari segi pengangkutan dan penyimpanan.
2. harga, karena biji-bijian sering dijual berdasarkan berat.

3. akibatnya pada sifat-sifat kekambaan dan pemindahan dalam jumlah besar.

4. akibatnya pada sifat-sifat penyimpanan
C. TINJAUAN BAHAN
1. Tepung maizena
Kandungan gizi per 100 gram
Kalori (kal)
355
Protein (gr)
9,2
Lemak (gr)
3,9
Karbohidrat (gr)
73,7
Kalsium (mg)
10
Phosphor (mg)
256
Fe (mg)
2,4
Vitamin A (SI)
510
Vitamin B1 (mg)
0,38
Vitamin C (mg)
0,0
Air (gr)
12,0
2. Tepung tapioca
Kandungan gizi per 100 gram
Kalori (kal)
363
Protein (gr)
1,1
Lemak (gr)
0,5
Karbohidrat (gr)
88,2
Kalsium (mg)
84
Phosphor (mg)
125
Fe (mg)
1
Vitamin A (SI)
0,0
Vitamin B1 (mg)
0,04
Vitamin C (mg)
0,0
Air (gr)
9,1
3. Tepung terigu
Kandungan gizi per 100 gram
Kalori (kal)
365
Protein (gr)
8,9
Lemak (gr)
1,3
Karbohidrat (gr)
77,3
Kalsium (mg)
16
Phosphor (mg)
106
Fe (mg)
1,2
Vitamin A (SI)
0,0
Vitamin B1 (mg)
0,12
Vitamin C (mg)
0,0
Air (gr)
12,0
4. Hidrokoloid
Takaran saji 1 sachet
= 15 gr,
Jumlah saji pengemasan
=1

Kandungan gizi :
Kalori
Kalori dalam lemak
Lemak total
Karbohidrat total
Serat makanan
Protein
Vitamin D
Kalsium

48
0
0
12 gr
3 gr
0 gr

0%
4%
12%
0%
50%
25%

D. METODOLOGI PELAKSANAAN PRAKTIKUM

1. Bahan
40 mg Amilosa murni
a. Tepung beras
b. Tepung beras ketan
c. Tepung maizena Tabung reaksi
d. Tepung terigu
e. Tepung tapioca + 1ml ethanol 95 %
f. Hidrokoloid gel + 9 ml NaOH 1 N
g. Ethanol 95%
h. Larutan NaOH
i. AsamDipanaskan
asetat dalam air mendidih (5-10 menit)
j. Larutan iod
2. Alat
Didinginkan dalam air mengalir
a. Labu takar 100 ml (2 buah)
b. Pipet 1 ml (2 buah)
c. Pipet 10 ml Labu takar 100 ml
d. Neraca analitik
e. Spektrofotometer
+ Aquades yang tertera
f. Tabung reaksi
g. Kompor listrik
h. Water bath
3. Metode kerja
1 ml
2 ml
3 ml
4 ml
5 ml
Pembuatan larutan iod
0,2 ml

0,4 ml

0,6 ml

0,8 ml

+ 2ml larutan iod

+ Aquades sampai tanda tera 100 ml
Di gojog

Pembuatan Kurva Standar

Dibiarkan selam 20 menit

Spektrofotometer
Membuat kurva standar

1 ml

 Penentuan kadar amilosa

E. DATA HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN

1. Data hasil pengamatan
Tabel 1.1 Data hasil pengamatan kurva standar
Konsentrasi (mg/100 ml) (x)
Absorbansi (y)
0
0,117
0,4
0,184
0,8
0,265
1,2
0,348
1,6
0,385
2
0,513
Sumber : Laporan sementara
Tabel 1.2 Data hasil pengamatan kadar amilosa
Sampel
Absorbansi
Tepung beras I
0,441
Tepung tapioka II
0,160
Tepung maizena III
0,268
Tepung terigu IV
0,239
Tepung ketan V
0,285
Hidrokoloid gel VI
0,105
Sumber : Laporan sementara
Gambar 1.1 Kurva kadar amilosa

2. Perhitungan

F. PEMBAHASAN
Praktikum acara kadar amilosa beras ini bertujuan untuk mengetahui
besarnya kadar amilosa yang terkandung dalam serealia, mengetahui
pengaruh besarnya kandungan amilosa terhadap kualitas bahan serealia serta
untuk mengetahui dan menentukan besarnya absorbabsi kadar amilosa pada
bahan serealia.
Pada praktikum kurva standar kali ini menggunakan 40 mg amilosa
murni dicampur dengan 1 ml ethanol 95% dan ditambah dengan 9 ml NaOH 1
N, kemudian dipanaskan dalam air selama 5-10 menit sampai semua bahan
tersebut larut kemudian didinginkan dan semua bahan tersebut dipindahkan ke
dalam labu takar. Maksud dari pemindahan tersebut adalah untuk mengetahui
banyaknya bahan setelah dilakukan pendinginan dan penambahan aquades
sampai pada tanda tera 100 ml labu takar. Larutan campuran tersebut
kemudian di pipet dan dimasukkan kedalam 5 labu takar yang masing-masing
berisi 1 ml, 2 ml, 3 ml, 4 ml, 5 ml. Ada satu labu takar yang hanya diisi
dengan aquades saja tanpa penambahan larutan campuran lain, berarti
konsentrasi yag digunakan adalah 0. demikian juga pada penambahan asam
asetat 1 N. labu takar yang hanya berisi aquaedes tidak dilakukan
penambahan sedangkan labua takar yang lain dilakukan penambahan asam
asetat 1 N yang masing-masing sebesar 0,2 ml ; 0,4 ml ; 0,6 ml ; 0,8 ml ; dan
1 ml. perlakuan tersebut berbeda pada penambahan 2 ml iod karena semua
labu takar yang telah berisi larutan campuran diatas ditambahkan oid semua
tanpa terkecuali. Setelah bahan-bahan tersebut dicampurkan kemudian

ditambahakan air atau dengan kata lain diencerkan sampai dengan 100 ml.
Pengenceran selesai kemudian larutan dalam labu takar tersebut digojog dan
didiamkan selama 2 menit, baru kemudian dilakukan pengukuran
absorbansinya pada panjang gelombang 625 nm dan penentuan garis dari
kurva standar.
Pada praktikum pembuatan kadar amilosa perlakuannya hampir sama
pada pembuatan kurva standar, namun berbeda sedikit saja. Pada penentuan
kadar amilosa bahan yang digunakan adalah 100 mg sample yang tersedia.
Larutan campuran setelah didinginkan langsung diencerkan kemudian
dilakukan pengambilan hanya 5 ml saja, setelah larutan diambil kemudian
ditambahkan 1 ml asam asetat dan 2 ml iod kemudian diencerkan kembali
kedalam labu takar sampai tanda tera. Perlakuan selanjutnya sama pada waktu
pembuatan kurva standar yaitu penggojogan dan didiamkan selama 20 menit,
pengukuran absorbansi, serta penentuan kurva standar.
Pada percobaan kurva standar konsentrasi terkecil yang digunakan
adalah 0 yang akhirnya diperoleh absorbansi 0,117. sedangkan konsentrasi
terbesar adalah 2 yang akhirnya diperoleh absorbansi 0,513. Pada percobaan
kurva standar dapat diamati bahwa semakin besar konsentrasi yang digunakan
maka absorbansinya semakin besar demikian juga sebaliknya. Sedangkan
pada percobaan kadar amilosa digunakan 5 tepung dan hidrokoloid gel namun
setelah dilakukan pengukuran absorbansi tepung beras mempunyai nilai
absorbansi tertinggi yaitu 0,441 dan hidrokoloid gel absorbansi terendah yaitu
0,105.
G. KESIMPULAN
Kesimpulan yang dapat diambil pada percobaan kadar amilosa beras adalah :
1. Terkandungnya kadar amilosa dan amilopektin pada beras sangat
menentukan sifat terutama kepulenan dan tekstur.
2. Pengukuran absorbansi dilakukan pada panjang gelombang 625 nm karena
pada panjang gelombang ini memberikan absorbansi maksimum untuk
warna biru.
3. Semakin besar konsentrasi yang digunakan maka semakin besar pula
absorbansi yang dihasilkan demikian juga sebaiknya.
4. Besarnya nilai absorbansi pada :
konsentrasi terkecil (0) adalah 0,117
konsentrasi terbesar (2) adalah 0,513
tepung beras I adalah 0,441 (absorbansi terbesar)
hidrokoloid gel IV adalah 0,105 (absorbansi terkecil)

DAFTAR PUSTAKA