TUGAS KOASISTENSI KESMAVET

RENCANA KERJA JAMINAN MUTU

ICE CREAM CILEMBU

ANDI ROSMAN ARFAN, S.KH

NIM. 1402101020067

PENDIDIKAN PROFESI DOKTER HEWAN

FAKULTAS KEDOKTERAN HEWAN
UNIVERSITAS SYIAH KUALA
BANDA ACEH
2014

RENCANA KERJA JAMINAN MUTU

Nama Unit Usaha

: PT. ARFAN ICE CREAM

Alamat

: Jalan Rawa Sakti 6 no 126 Jeulingke,

Banda Aceh

No Telp / Fax

: 0651 7171777

PENDAHULUAN
Dalam industri pangan, hal utama yang harus diperhatikan adalah keamanan
pangan sehingga makanan yang diproduksi tidak mengganggu, merugikan, dan
membahayakan kesehatan manusia. Oleh karena itu, perusahaan menerapkan HACCP
sesuai dengan SNI 01- 4852-1998 secara sistematik dan wajar dalam rangka penerapan
program keamanan pangan.
Untuk menjamin keamanan konsumen, maka kami menerapkan HACCP dalam
setiap tahan proses produksi ice cream cilembu yang kami hasilkan. Penerapan
HACCP dalam proses produksi

Cilembu Ice Cream ini meliputi pemakaian

bahan bahan baku berkualitas, sanitasi dan hygiene lingkungan, pengemasan

yang baik, dan hal hal yang lainnya yang dapat mempengaruhi keamanan
makanan.
Kami menjamin bahwa produk Cilembu Ice Cream ini bersih, sehat,
bergizi, dan enak.

Plan Manager

Drh. Andi Rosman Arfan

DAFTAR ISI

Pendahuluan .....................................................................................................................3
Daftar Isi ..........................................................................................................................4
Kebijakan Mutu ...............................................................................................................5
Tim HACCP.....................................................................................................................6
Profil Perusahaan .............................................................................................................7
Struktur Organisasi ..........................................................................................................8
Deskripsi Kerja ..............................................................................................................9
Deskripsi Produk ...........................................................................................................10
Diagram Alir ..................................................................................................................11
Good Manufacturing Practice (GMP)............................................................................12
Standart Sanitation Operation Practice (SSOP) .............................................................14
Lembar Kerja Penetapan Titik Kritis (CCP)...................................................................17

KEBIJAKAN MUTU

PT. ARFAN ICE CREAM memiliki komitmen menjaga mutu dari produksi
cilembu ice cream dengan mengutamakan kesegaran dan mutu susu serta ubi cilembu
yang diperoleh dari peternak susu dan petani ubi cilembu yang terpercaya dan terjamin
kualitasnya.

MISI : Bersih, Sehat, Bergizi, Enak.

Bersih

: Sedemikian rupa produk diolah dengan HACCP

Sehat

: Dapat meningkatkan stamina tubuh

Bergizi

: Mengandung nutrisi yang bermanfaat bagi tubuh

Enak

: Rasanya lezat, mengena di lidah

TIM HACCP

No

Nama

Jabatan

Disiplin Ilmu

Drh. Andi Rosman Arfan

Ketua

Dokter Hewan

Reni Ayuwinanda, SKM

Sekertaris

Kesehatan Masyarakat

Ridwan, SE

Anggota

Ekonomi

Teuku Suriwidiar, ST

Anggota

Teknik Industri

Fiqih Aulia, SPg

Anggota

Teknologi pangan

PROFIL PERUSAHAAN

Kantor Pusat

Alamat

: Jalan Rawa Sakti 6 no 126 Jeulingke, Banda Aceh

No Telp / Fax

: 0651 7171777

Penanggungjawab

: drh. Teuku Wisnu

Unit Pengolahan / Factory

Alamat

: Jalan Lamnyong No 11- 12 Banda Aceh

No Telp / Fax

: 0651 7171999

Penanggungjawab

: drh. Cut Memey

PT. ARFAN ICE CREAM adalah perusahaan yang bergerak di bidang industri
pangan. Perusahaan ini memproduksi ice cream yang merupakan hasil olahan susu
ditambah dengan ubi madu cilembu yang diolah dengan mesin menjadi produk baru,
kemudian di kemas dalam cup dan dapat bertahan selama 1 tahun jika disimpan di
dalam freezer (suhu minimal 20C). Dalam penggunaannya, produk kami sehat,
bergizi, dan konsumsi oleh semua kalangan.

DESKRIPSI PRODUK

KATEGORI PROSES

SUSU CREAM YANG DICAMPUR UBI

PRODUK
1. NAMA PRODUK/ NAMA DAGANG
2. KOMPOSISI PRODUK

MADU CILEMBU
ICE CREAM
CILEMBU ICE CREAM
SUSU CREAM, SANTAN, TELUR,

3.
4.
5.
6.

VANILI, UBI CILEMBU

LANGSUNG DIKONSUMSI
CUP
DISIMPAN DALAM FREEZER -20C
PADA SUHU FREEZER DAPAT

CARA PRODUK DIGUNAKAN

JENIS KEMASAN
CARA PENYIMPANAN
MASA SIMPAN, PADA SUHU

BERAPA
7. DIMANA AKAN DIJUAL

BERTAHAN HINGGA 1 TAHUN

RESTORAN, MINIMARKET,

(WHOLESALE, RETAILER,

SUPERMARKET, HYPERMARKET

KONSUMEN)
8. INSTRUKSI PELABELAN

PADA BADAN KEMASAN DI CAP

NAMA DAGANG DAN SIMBOL
PRODUKSI, KEMUDIAN NAMA DAN
ALAMAT PERUSAHAAN, TANGGAL
PRODUKSI, SIMPAN PADA SUHU
DINGIN, TANGGAL KADALUARSA,

9. CARA PENANGANAN/ CARA

DAN HALAL
MOBIL BOX

DISTRIBUSI
10. PERSYARATAN PELANGGAN
11. PERSYARATAN YANG

MEMBAYAR SELURUH TOTAL HARGA

DISIMPAN DALAM FREEZER -20C

DIRENCANAKAN

STRUKTUR ORGANISASI
PT. ARFAN ICE CREAM

DIREKTUR

PLAN MANAGER

MANAGER QC

QC

QA

MANAGER PRODUKSI

Ka.
Teknik

Ka.
Logisti

MANAGER
MARKETING

Ka.
Produksi

Promoto

Distributor

Ka. Packing

DESKRIPSI KERJA
1. Direktur
Bertanggung jawab memformulasikan kebijakan, mengembangkan rencana, eksekusi
bisnis, plan, dan melakukan pengawasan administratif pada masing masing area.
2. Plan Manager
Bertanggung jawab pada kegitana membuat tujuan perusahaan dan membuat
berbagai perencanaan untuk mencapai tujuan yang telah ditentukan.
3. Manager QC
9

Mengendalikan suatua aktifitas menilai kinerja berdasarkan standart yang telah

dibuat untuk kemudian dibuat perubahan atau perbaikan jika diperlukan.
4. Manager Produksi
Bertanggung jawab terhadap suatu proses produksi.
5. Manager Marketing
Bertanggung jawab terhadap pemasaran produk.
6. Kabag Produksi
Bertanggung jawab merubah bahan baku menjadi bahan olahan.
7. Kabag Packing
Bertanggung jawab terhadap proses pengemasan produksi.
8. Kabag Teknik
Mengawasi berbagai macam peralatan, mesin, dan lain lain.
9. Kabag Logitik
a. Menyiapkan supaya bahan menjadi bahan penunjang
b. Pelayanan barang
c. Menunjang keperluan dari bagian bagian lain
d. Perawatan dan Penegelolaan Barang
10. Promotor
Bertanggung jawab mempromosikan produk di pasar.
11. Distributor
Bertanggung jawab mendistribusikan produk di pasar.

DIAGRAM ALIR

UBI CILEMBU

SANTAN + VANILI + SUSU

CREAM

DICUCI DENGAN AIR

BERSIH
MASAK HINGGA MENDIDIH
DIKUKUS PADA SUHU 120C
SELAMA 20 MENIT

DIDINGINKAN
DIHALUSKAN
DIKUPAS

10
MASUK KE MESIN ICE CREAM
MAKER
SELAMA
45JAM
MENIT
DICAMPURKAN
MASUK
CILEMBU
SIAP
FREEZER
PACKING
ICE30
CREAM
4-5

11

GOOD MANUFACTURING PRACTICE

12

TAHAPAN
PROSES
Penerimaan Bahan

Pencucian Bahan :
Ubi
Pengukusan Ubi
Pengukusan Ubi
Pengukusan Ubi
Perebusan Bahan :
Santan + Susu
Cream
+ Vanili
Pencampuran ubi
halus dan campuran
susu

Mixing

Packaging
Pemasukan dalam
freezer

Distibusi

PROSEDUR
Pemeriksaan bahan
baku : ubi cilembu,
santan, susu cream
Ubi dicuci sampai
bersih dengan air
PDAM
Ubi dikukus pada
suhu 120C
Ubi dikupas pada saat
ubi sudah dingin
Menghaluskan ubi
dengan mesin giling
Santan + Susu Cream
+ Vanili (campuran
susu)
Ubi halus dan
campuran susu
dicampur dalam
wadah besar
(campuran pre ice
cream)
Memasukkan
campuran pre ice
cream ke mesin ice
cream maker
Memasukkan ice
cream dalam cup
Campuran ice cream
yang sudah jadi
dimasukkan dalam
freezer
Mengirim produk
menggunakan mobil
box berpendingin

YANG DIPANTAU
Keadaan fisik ubi
cilembu, kualitas
santan, dan kualitas
susu cream
Kebersihan Kulit Ubi

Tingkat kematangan
Ubi
Kebersihan ubi dari
Kulitnya
Tekstur Ubi

FREKUENSI
PEMANTAUAN
Tiap kali datang

PEMANTAU

NO. DOKUMEN

Staff produksi

GMP 01

Tiap kali akan

dilakukan
pengukusan ub
Per batch

QC

GMP 02

QC

GMP 03

Per batch

Staff Produksi dan

QC
Staff Produksi dan
QC
Staff Produksi dan
QC

GMP 04

Per batch

GMP 05

Tingkat kematangan
campuran susu, tidak
boleh pecah

Per batch

Homogenitas

Per batch

Staff Produksi dan

QC

GMP 07

Homogenitas

Per batch

Staff Produksi

GMP 08

Timbang : 1 cup = 80
Ml
Suhu freezer dan
kebekuan enzim

Per batch

Staff Packaging

GMP 09

Per batch

Staff Produksi dan

QC

GMP 10

Staff Distribusi

GMP 11

Target pasar dan

Setiap proses
13
kebersihan mobil box distribusi

GMP 06

STANDART SANITATION OPERATION PRACTICE ( SSOP )

PRASYARAT
Sanitasi

Kontaminasi

PROSEDUR
1. Halaman dan bagian
luar gedung harus
rapi, tidak
ditumbuhi tanaman
liar, sampah
ditampung pada
tempat tertentu dan
diagkut secara
teratur
2. Saluran air harus
terpelihara dengan
baik dan tidak ada
genangan air
3. Bola lampu diberi
pelindung
4. Gedung dirancang
agar tidak dapat
dimasuki serangga,
burung, binatang
pengerat
5. Sanitasi peralatan
dengan cip
1. Singkirkan semua

FREKUENSI
PEMANTAUAN
Tiap hari

Petugas

SSOP 001

2. Genangan air dan

kelancaran saluran

Tiap hari

Petugas

SSOP 002

3. Keutuhan
pelindung
4. Penutup ventilasi
(kasa anti nyamuk)
dan kelancaran air
serta kebersihan
selokan
5. Kebersihan alat
1. Lantai

Tiap hari

Petugas

SSOP 003

Tiap hari

Petugas

SSOP 004

Tiap batch
Tiap hari

Petugas
Petugas

SSOP 005
SSOP 006

YG DIPANTAU
1. Kebersihan
Halaman

14

PEMANTAU

NO. DOK

Silang

2.

3.

4.

Kesehatan dan
sanitasi karyawan

1.

2.

3.

wadah penampung
bahan baku dari
lantai baik dalam
keadaan kosong
maupun berisi
Gunakan bahan baku
dan bahan lainnya
dengan sistem rotasi
yang benar
Semua wadah bahan
baku yang bersih
harus selalu
tertutup.Jika tidak
digunakan wadahwadah dibedakan
/ditandai
Alat yang kotor
/rusak tidak boleh
digunakan
Melakukan
pemeriksaan
kesehatan karyawan
Mencuci dan
mengeringkan
tangan sebelum
memulai bekerja
Rambut dan kuku
harus pendek dan

2. Wadah

Tiap hari

Petugas

SSOP 007

3. First In First Out

(FIFO)

Tiap hari

Petugas

SSOP 008

4. Wadah dan
tutupnya
Kesehatan

Tiap hari

Petugas

SSOP 009

Tiap bulan

Dokter

SSOP 010

Karyawan

Setiap saat

Petugas

SSOP 011

Rambut dan kuku

Tiap hari

Petugas

SSOP 012

15

4.
5.

Pest kontrol

1.

2.

Keamanan pangan

1.

2.
3.
Keamanan pangan

1.

2.

bersih
Kelengkapan kerja
karyawan
Tidak boleh
mengenakan
perhiasan
Menutup bak kontrol
dan saluran
pembuangan air
Menggunakan jasa
perusahaan
pengendali serangga
dan binatang
pengganggu
Pengujian
mikrobiologi proses
produk
Swab alat/peralatan
Swab karyawan/baju
kerja
Produk jadi
disimpan dalam
gudang tersendiri
dan diletakkan pada
tempat /peralatan
yang bersih
Deteksi metal pada
produk

karyawan
Karyawan

Tiap hari

Petugas

SSOP 013

Karyawan

Tiap hari

Petugas

SSOP 014

1. Lubang dan
kontrol

Tiap hari

Staf produksi

SSOP 015

2. Serangga dan
binatang
pengganggu

Tiap hari

Biro jasa

SSOP 016

1. TPC (Total Plate

Count)

Tiap batch

QC

SSOP 017

2. Bakteri patogen

Tiap minggu

QC

SSOP 018

3. Yeast/mold
1. Kardus-kardus dan
peralatan

Tiap bulan
Tiap batch

QC
QC

SSOP 019
SSOP 020

2. Adanya metal pada

Tiap batch

QC

SSOP 021

16

Bahan beracun

Sumber
kontaminasi

produk
1. Label dan tempat

1. Bahan beracun
Tiap kemasan
QC
dilabel dan
ditempatkan
terpisah
1. Sterilisasi ruang
1. TPC, Salmonella,
Tiap minggu
QC
filling dan packing
dan Yeast/mold
(swab) produk,
tempat, karyawan
LEMBAR KERJA PENETAPAN TITIK KRITIS (CCP)

SSOP 022

SSOP 023

Alur Proses

Bahaya potensial
yang nyata

Katagori
Bahaya

P1
Apakah ada upaya
pencegahan pada
tahap tersebut atau
tahap berikutnya
terhadap bahaya
yang di
identifikasi?
Tidah= bukan
CCP
Ya lanjut ke Q2

P2
Apakah tahap ini
mengeliminasi
kemungkinan
terjadinya bahaya
pada tingkat yang
dapat diterima?
Ya= CCP
Tidak lanjutkan ke
Q3

P3
Apakah tingkat
bahaya tersebut
dapat melewati
batas yang dapat
diterima?
Tidak= bukan
CCP
Ya= Lanjut ke Q3

Penerimaan
Bahan baku susu

Biologi:
Salmonella

Food safety

Ya

Tidak

Ya

17

P4
Apakah tahap
selanjunya dapat
mengeliminasi
bahaya yang di
identifikasikan
atau
kemungkinan
terjadinya pada
batas
yang dapat
diterima
Ya= bukan CCP
Tidak= ccp
Tidak

mentah

Penerimaan bahan
ingredien

penerimaan bahan
pengemas

TPC
Wholesomenes
Kimia : Tidak ada
Fisik: Benda asing Food safety
seperti logam, dll
Biologi: tidak ada
Kimia: Bahan
Food safety
terlarang yang
tidak
sesuai dengan
regulasi
Fisik: Tidak ada
Biologi: tidak ada

Ya

Tidak

Ya

Tidak

Ya

Tidak

Ya

Tidak

Ya

Tidak

Ya

Tidak

Ya

Tidak

Ya

Tidak

Ya

Tidak

Ya

Tidak

Ya

Tidak

Ya

Tidak

Wholesomenes

Ya

Tidak

Ya

Tidak

Food safety +
Wholesomenes

Ya

Tidak

Ya

Tidak

Kimia : Tidak ada

Fisik: Benda asing Food safety
seperti logam, dll
Penyimpanan susu Biologi:
Food safety
murni
Salmonella

TPC
Kimia: Tidak ada

Penyimpanan
bahan pengemas

Fisik: Tidak ada

Biologi : jamur

18

Kimia: Tidak ada

Tempering bahan
baku
Heat treatment

Penimbangan
bahan baku
Pencampuran
semua bahan,
pencetakan,
perebusan, dan
pembekuan
Pengemasan

Penyimpanan
produk akhir

Fisik: Tidak ada

Biologi: Tidak ada
Kimia: Tidak ada
Fisik: benda asing
Biologi:
Food safety
Salmonella,
Staphylococcu
aureus, E. coli
Biologi: Tidak ada
Kimia: Tidak ada

Ya

Tidak

Ya

Tidak

Fisik: benda asing

Biologi: Tidak ada
Kimia: Tidak ada
Fisik: Tidak ada
Biologi: Tidak ada
Kimia: Tidak ada
Fisik: Tidak ada
Biologi: Bakteri
Kimia: Tidak ada

Food safety

Fisik: Tidak ada

19

Ya

Tidak