MAMS PATISSERIE &BOULANGERIE

TAIWANESE BREAD

Bahan Pre Dough

-300 gr air panas
-150 gr Tepung protein tinggi
Aduk semua bahan diatas api kecil (65C), diamkan dalam chiller 2 Jam
Sponge
-

300 gr Tepung PT
15 gr Ragi instant
30 gr Gula Pasir
100 gr Air

Ulenin semua bahan dan aduk sekitar 6 menit, istirahatkan 90 menit

Dough
-

400 gr Gula Pasir

28 gr Garam
180 gr Mentega
1 Resep (Pre Dough)
6 gr Bread Improver
120 gr Telur Utuh ( 2 Btr)
84 gr Es Batu Parut
1600 gr Terigu PT
90 gr Susu Bubuk
120 Fresh Cream

ROTI TAWAR PREMIUM

MAMS PATISSERIE &BOULANGERIE

Bahan-bahan :
1000 Gram

Terigu Protein Tinggi (Agri Hitam)

10 Gram

Ragi

3 Gram

Bread Improver

100 Gram

Gula Pasir

18 Gram

Garam

40 Gram

Susu Bubuk (Full Cream)

100 Gram

Butter / Shortening

400 Gram

Air (Dingin)

10 Gram

Pelembut

150 Gram

Fresh Cream

Cara Pembuatan :

Campurkan terlebih dahulu semua bahan kering yaitu tepung terigu Agri Hitam, gula
pasir, garam, susu bubuk, hingga bercampur semua
Masukkan bahan-bahan cair yaitu air, aduklah selama 3 menit (gunakan kecepatan
rendah bila anda menggunakan mixer elektronik, lalu masukkan ragi dan bread
improver dan terus aduk hingga hampir kalis
Selanjutnya masukkan butter / shortening dan aduk kembali sampai adonan menjadi
kalis
Selanjutnya adonan siap untuk dibentuk dan dimasukkan ke loyang roti tawar
Setelah cukup mengembang, masukkan ke dalam oven dan panggang pada suhu
200 C ( 35 40 menit)

BAQUETTE

MAMS PATISSERIE &BOULANGERIE

Bahan :
-

Tepung AFI Hitam

Improver
Yeast
Garam
Air Dingin

1000
4
20
20
450

Gram
Gram
Gram
Gram
Gram

Cara Membuat :
1.
2.
3.
4.

Aduk semua bahan 6 menit speed 1, 4 menit speed 2, lalu angkat.

Diamkan 180 menit, timbang 350 gram diamkan 30 menit.
Gulung sampai panjang 67 cm proofing : 60 70 menit, iris 6 7 irisan.
Lalu baking : 35 menit : Temp : 270C.

BAKED CHEESE

MAMS PATISSERIE &BOULANGERIE

Bahan-bahan :
-

120 Gram
300 Gram
300 Gram
150 Butir
120 Gram
70 Gram
300 Gram
300 Gram

Butter
Cream Cheese
Susu Ultra
Kuning Telur
Tepung Segitiga
Maizena
Putih Telur
Gula Pasir

Cara Membuat :
1. Panaskan Butter, Cream Cheese, dan Susu Ultra dengan air dalam api sedang hingga
mencair
2. Masukkan cara pertama dalam mixer dan campur dengan kuning telur kemudian
kocok dengan kecepatan sedang.
3. Tambahkan tepung segitiga dan maizena dalam adonan.
4. Terakhir masukkan putih telur dan gula pasir yang sudah dikocok hingga
mengembang ke dalam adonan.
5. Masukkan adonan ke dalam loyang bulat berdiameter 18 dan panggang dengan api
atas 160C selama 30 menit.
6. Selama pemanggangan loyang dialasi dengan loyang persegi yang diisi air.

PUFF PASTRY

1. Tepung Hard

1000 Gram

MAMS PATISSERIE &BOULANGERIE

2.
3.
4.
5.
6.

Butter
Gula Halus
Garam
Air
Butter Sheet

150 Gram
50 Gram
20 Gram
600 Gram
600 Gram

2 Single + 2 Double

CROISANT
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.

Tepung Protein Tinggi

Garam
Yeast
Butter
Sugar
Susu Bubuk
Improver
Air

1000 Gram
15 Gram
20 Gram
50 Gram
50 Gram
25 Gram
5 Gram
400/450 Gram

MAMS PATISSERIE &BOULANGERIE

Butter Sheet : 30% from Dough Weigh

2 single + 1 Single

DANISH PASTRY

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.

Tepung Hard
Yeast
Garam
Gula
Susu Bubuk
Fresh Milk
Telur
Butter
Air

1000 Gram
20 Gram
15 Gram
150 Gram
25 Gram
300 Gram
4 pcs
100 Gram
50 Gram

MAMS PATISSERIE &BOULANGERIE