Studi Kasus:

Listeria monocytogenes pada Apel

Makalah ini disusun untuk memenuhi tugas mata kuliah Mutu dan Keamanan Pangan
Dosen Pengampu: Prof. dr. Muhammad Sulchan, MSc, DA Nutr, SpGK

Disusun oleh :

Zahra Maharani Latrobdiba

NIM. 22030113120018

PROGRAM STUDI S1 ILMU GIZI FAKULTAS KEDOKTERAN

UNIVERSITAS DIPONEGORO
2015

A. Deskripsi kasus
Pada bulan Desember 2014, sejumlah orang dilarikan ke rumah sakit akibat
wabah dari bakteri Listeria monocytogenes yang tersebar di beberapa negara bagian di
Amerika Serikat. Kemunculan penyakit terjadi selama bulan Oktober 2014 hingga
bulan Januari 2015. CDC melaporkan bahwa 28 orang dari 31 orang sakit yang
diwawancarai melaporkan mengonsumsi produk apel karamel kemas. Merk apel
karamel yang disebutkan dalam wawancara di antaranya: Happy Apple, Carnival, dan
Merb's Candies.(1) Terkait hal itu, ternyata terdapat beberapa perusahaan yang
menarik kembali dagangan mereka karena mendapatkan surat peringatan mengenai
adanya Listeria monocytogenes di produk mereka: Happy Apple Company, California
Snack Foods, Merb's Candies. Ketiga perusahaan ini memiliki satu supplier yang
sama, yaitu Bidart Bros.
Pada tanggal 23 Desember 2015, FDA dan CDPH membentuk suatu tim untuk
menginvestigasi keadaan perusahaan Bidart Bros dengan mengambil sampel dari
setiap tempat dan permukaan yang kemungkinan kontak dengan apel. Hasil analisis
menunjukkan bahwa Listeria monocytogenes memang benar ditemukan pada sampel
dari perusahaan Bidart Bros. Selanjutnya, pada 8 Januari 2015, hasil analisis
kemudian dibandingkan dengan patogen yang didapat dari para penderita, dan pada
akhirnya dikonfirmasi bahwa keduanya merupakan jenis bakteri yang sama.(2)
Dengan dipastikannya beredar apel yang terkontaminasi, FDA dan CDC
menyarankan konsumen untuk menghindari konsumsi apel jenis Granny Smith dan
Gala yang didistribusikan oleh Bidart Bros, serta produk apel caramel yang
diproduksi oleh penjual dengan supplier dari Bidart Bros. Konsumen dapat bertanya
kepada toko atau penjual mengenai sumber penyediaan apel untuk mengetahui apakah
didapat dari Bidart Bros atau supplier lain.

Mengingat Indonesia merupakan salah satu negara pengimpor apel dari

Amerika, berita ini juga menimbulkan kekhawatiran dalam masyarakat Indonesia.
Indonesia Rapid Alert Systems for Food and Feed memperingatkan pemerintah agar
menarik dua jenis apel ini setelah pada 6 Januari 2015 hasil pengujian di Amerika
terhadap apel tersebut menunjukkan adanya kontaminasi Listeria monocytogenes.
Berdasarkan itu, Badan POM kemudian berkomunikasi dengan Kementrian Pertanian
dan Kementrian Perdagangan untuk menindaklanjuti masalah ini, termasuk
melakukan pengawasan di setiap daerah dan mengeluarkan Surat Keterangan Impor
untuk

menangkal/mencegah

kemungkinan

masuknya

produk

apel

yang

terkontaminasi.(3)

B. Kajian
Listeria monocytogenes merupakan bakteri gram positif yang dapat tumbuh pada
rentang suhu 1-44C dengan suhu optimum 35-37C. Pada suhu 7-10C, bakteri ini
memperbanyak diri secara cepat. Namun, bakteri ini tidak tahan suhu pasteurisasi
yaitu 71,7C selama 15 detik atau 62,8C selama 30 menit. Bakteri ini tahan
pembekuan, pengeringan, kadar garam yang tinggi, dan pH yang tinggi. L.
monocytogenes bersifat hemolitik dan dapat melakukan fermentasi glukosa atau
rhamnose. Bakteri ini banyak ditemukan pada buah dan sayur segar, daging dan ikan
mentah, serta produk susu.(4)

a) Besar dampak (magnitude)

Terdapat 35 orang dari 12 negara bagian di Amerika Serikat yang ditemukan
menderita listeriosis dari wabah ini: 5 orang di Arizona, 3 orang di California, 1
orang di Colorado, 4 orang di Minnesota, 5 orang di Missouri, 1 orang di Nevada,
6 orangg di New Mexico, 1 di North Carolina, 4 orang di Texas, 1 orang di Utah,
1 orang di Washington, dan 3 orang di Wisconsin. Sebelas di antaranya terkait
kehamilan, yaitu terjadi pada ibu hamil atau pada bayi yang baru lahir. Satu bayi
dilaporkan meninggal. Untuk kelompok yang tidak hamil, rentang usianya
bervariasi dari 7 tahun sampai dengan 92 tahun, dan 33% merupakan wanita.
Terjadi pula kasus meningitis pada anak berusia 5-15 tahun yang sehat. Secara
total, terdapat 35 orang yang dirawat di rumah sakit dan listeriosis bertanggung
jawab atas kematian
menyerang 2 orang.(1)

tiga orang. Di Kanada ditemukan hal serupa yang

Sebagai akibat dari wabah ini, perusahaan distribusi apel Bidart Brothers
mengirimkan surat kepada semua mitranya untuk menarik produk apel jenis
Granny Smith dan Gala dari peredaran. Perusahaan ini menghubungi para mitra
usaha pengecernya dan memberikan instruksi spesifik dalam mengembalikan
apel-apel yang diterimanya dari Bidart Brothers. Semua cabang distribusinya pun
diminta menarik kembali seluruh apel Granny Smith dan Gala yang berada di
fasilitas pengemasan dan penyimpanan. Bidart Brothers juga menyampaikan pada
masyarakat untuk mengembalikan atau membuang apel produk mereka yang
dibeli hingga tanggal 2 Desember 2014. Meskipun begitu, banyak produk apel
mereka yang telah terjual dan beredar di masyarakat tanpa pencantuman merk
atau dijual di bawah merk lain sehingga sempat menimbulkan kekhawatiran dan
ketakutan pada masyarakat.(2)
Ketakutan ini tidak hanya dirasakan di Amerika, namun juga pada negaranegara yang mengimpor apel dari Amerika. Pada awal Januari, Malaysia,
Thailand, dan Filipina melarang impor apel jenis Gala dan Granny Smith dari
penyedia Amerika. Ini diikuti oleh Indonesia yang mengeluarkan surat Deputi
Bidang

Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya Nomor

SV.04.01.15.0302 tanggal 23 Januari 2015 perihal Foodborne Disease Outbreak

terkait konsumsi apel karamel di AS. Ini dibuat berdasarkan peringatan dari
jaringan keamanan pangan pada tanggal 17 januari 2015 yang berisi perintah
untuk menarik dan mengembalikan apel yang beredar dari Amerika karena
terkontaminasi L. monocytogenes. Oleh karena itu, Kemendag melarang
impor/pembelian atau mendistribusikan apel impor jenis Granny Smith dan Gala
produksi

Bidart Bros, California

kepada distributor ataupun pengecer, serta

menarik apel yang telah diperdagangkan oleh pengecer. Setelah mendapat perintah
demikian, toko-toko penjual buah seperti Carrefour dan Hypermart langsung
menarik peredaran kedua jenis apel tersebut dari toko-tokonya. (5)
Adanya pengembalian besar-besaran dan pemberhentian permintaan ekspor
akhirnya membawa kerugian yang besar untuk Bidart Bros. Terlebih, banyak
konsumen yang menuntut perusahaan karena anggota keluarganya menjadi korban
listeriosis setelah mengonsumsi karamel apel yang diproduksi mereka.

b) Clinical effect
Listeria monocytogenes termasuk bakteri patogen yang bersifat facultative
intraselluler yang dapat bertahan hidup dan berkembangbiak di dalam sel monosit
atau makrofag. Mikroba memasuki dinding usus dengan melewati Peyer's patches
atau menembus enterosit. Proses endositosis ini dibantu oleh beberapa faktor virus
seperti internalin dan p60, yaitu protein permukaan bakteri yang dapat berikatan
dengan reseptor pada sel host. Adanya internalisasi menyebabkan bakteri
diselubungi oleh fagosom. Bakteri ini kemudian menghasilkan listeriolysin O
(LLO) a58 kDa haemolysin untuk memecah membran fagosom agar dapat keluar
memasuki sitoplasma dan memperbanyak diri. Selama proses tersebut, terdapat
aktin yang berpolimerisasi di permukaan sel bakteri, dan hal ini menyebabkan selsel bakteri baru terdorong ke sekitar sel host dan memasuki sel-sel di sebelahnya.
Proses polimerisasi aktin ini juga dibutuhkan bakteri untuk dapat berggerak di
dalam dan antar sel. Sel-sel bakteri kemudian memasuki limpa nodus meseteric
dan menyebar melalui pembuluh darah menuju hati dan limpa.(6)

Hati memegang peranan penting dalam mengontrol infeksi dan menghancurkan

bakteri. Apabila sel bakteri mencapai hati dan menginfeksi hepatosit, akan terjadi
reaksi inflamasi yang hebat. Sel-sel netrofil akan berusaha melawan dan akibatnya
hepatosit ikut hancur dan melepaskan sel-sel bakteri yang terdapat di dalamnya.
Bakteri akan semakin menyebar melalui darah dan mengambil alih jaringan pada
beberapa organ vital, termasuk pada sistem saraf pusat dan menyebabkan
meningitis atau ensefalitis, aborsi pada wanita hamil, dan infeksi menyeluruh. (7)

Tanda dan gejala dari infeksi Listeria monocytogenes cukup beragam dan
tergantung dari kondisi host. Orang sehat yang mengonsumsi makanan dengan L.
monocytogenes dapat mengalami tanda dan gejala seperti flu biasa yang diiringi
dengan mual, demam, sakit perut, dan diare dengan feses berdarah. Umumnya
gejala muncul setelah 1 hingga 7 hari dari waktu konsumsi makanan
terkontaminasi. Namun, tanda dan gejala ini baru dapat muncul apabila bakteri
yang masuk tersebut berjumlah yang lebih dari 10 9. Gejala ini dapat bertahan
selama beberapa hari sebelum menghilang, tetapi L. monocytogenes akan tetap
dapat ditemukan pada feses penderita untuk beberapa waktu. Waktu inkubasinya
bervariasi dari 1 hari hingga 90 hari, dengan rata-rata beberapa minggu.(8)
Infeksi L. monocytogenes dapat menyebabkan kematian pada kelompok usia
yang rentan, seperti pada janin, bayi, lansia, wanita hamil, dan kelompok orang
immunocompromised. Orang-orang yang memiliki pengobatan khusus juga rentan
terkena infeksi ini. Gejala awal yang terjadi yaitu mual, muntah, sakit perut, diare,
sakit kepala dan demam. (8)
Pada ibu hamil, gejalanya biasanya mirip penyakit flu biasas, dengan demam,
sakit kepala, dan nyeri perut. Patogen dapat memasuki janin melalui plasenta dan
menyebabkan villitis, chorioamnionitis, dan infeksi sistemik dari janin yang dapat
berujung keguguran, lahir premature, atau infeksi neonatal.
Pada bayi baru lahir, listeriosis dapat terjadi di masa awal, seperti tepat setelah
kelahiran, atau setelah selang beberapa hari atau beberapa minggu setelah

kelahiran. Gejala yang terjadi di antaranya pneumonia, septicaemia, dan absces.

L. monocytogenes akan ditemukan dalam jumlah yang besar di dalam usus dan
paru-paru bayi akibat masuknya cairan amnion yang terkontaminasi.
Listeriosis pada orang dewasa ditandai dengan bakteremia, meningitis,
encephalitis, dan endocarditis. Kejadian infeksi L. monocytogenes utamanya
ditemukan pada pecandu alkohol, penderita diabetes, sirosis, atau yang memiliki
kondisi penyakit tertentu yang menyebabkan penekanan pada kerja sel limfosit T,
seperti kanker atau pasca transplantasi ginjal. Mereka yang dalam kondisi
immunocompromised biasanya baru tampak tanda dan gejala setelah waktu
inkubasi yang cukup lama, yaitu dalam rentang 10 hingga 70 hari.(7)

c) Relevansi
Kelompok masyarakat yang berisiko diserang L monocytogenes merupakan
kelompok masyarakat rentan yang memerlukan perhatian dan penanganan khusus,
misalnya bayi atau lansia. Kelompok ini juga mencakup pasien dengan kondisi
immunocompromised atau sistem imun yang tidak optimal akibat penyakit,
misalnya HIV dan kanker, atau karena kondisi tertentu seperti setelah
transplantasi. Ahli gizi turut serta dalam tim penanganan pasien untuk membantu
pasien mencapai status gizi dan status kesehatan yang optimal. Salah satu hal yang
sering menjadi rekomendasi utama dari ahli gizi yaitu pengaturan makan dan
asupan. Makanan yang mendukung penyembuhan itu tidak hanya yang
mengandung zat-zat gizi yang cukup, tetapi juga dalam kondisi aman dan higienis.
Oleh karena itu, keamanan pangan juga menjadi perhatian penting yang harus
disoroti oleh para ahli gizi. Ini sejalan dengan persyaratan yang dicantumkan
dalam kompetensi pendidikan seorang ahli gizi oleh Comission of Dietetic
Registration yang menyebutkan kalau pelatihan keamanan pangan merupakan
persyaratan wajib untuk ahli gizi. Terlebih, pemahaman terhadap kontaminan dan
cara pencegahannya harus dikuasai karena pasien merasa ahli gizi sebagai sumber
informasi kesehatan yang dapat dipercaya.(9)

Masalah ini menjadi suatu hal yang sangat penting pada kelompok orang
dengan immunocompromised, karena mereka membutuhkan pengaturan makan
dan bimbingan yang tepat agar dapat menghindari jenis-jenis makanna tertentu
yang kemungkinan dapat meningkatkan risikonya untuk menjadi sakit. Makanan
siap saji yang dimasukkan kulkas dalam jangka waktu lama, misalnya, sangat
mendukung tumbuhnya bakteri L. monocytogenes. L. monocytogenes dapat
meningkat dan memperbanyak diri pada suhu rendah, terutama pada makanan
dengan kadar air tinggi. Umumnya pada orang normal, jumlah sel mikroba yang
ada untuk menyebabkan sakit harus mencapai batas tertentu, namun dalam kondisi
immunocompromised, fungsi imun tidak bisa maksimal sehingga batas minimum
jumlah sel untuk menginfeksi dapat menjadi semakin rendah.
Pengetahuan ini menjadi semakin penting untuk dikuasai mengingat
konsumen merupakan ujung akhir rantai distribusi. Kontrol kualitas terhadap
makanan dapat terjadi setelah panen, selama penyimpanan, pengolahan hingga
akhirnya tersaji di depan konsumen. Apabila masih terdapat mikroba yang
tertinggal pada makanan, maka ada baiknya konsumen atau pasien mengetahui
cara-cara pencegahannya dan metode penanganan makanna yang baik untuk
meminimalisir

risiko

penyakit.

Pengetahuan

yang

menyeluruh

tentang

pertumbuhan dan cara-cara kontrol L. monocytogenes akan membantu tenaga

kesehatan dalam memberikan edukasi kepada pasien. Namun sayangnya,
penelitian oleh Buffer dkk menunjukkan bahwa kesadaran ahli gizi dalam
mengomunikasikan bahaya dan kontrol mengenai kemungkinan terkontaminasi
bakteri itu masih belum terlaksana dengan baik.(9)

DAFTAR PUSTAKA
1.

Centers for Disease Control and Prevention. Multistate Outbreak of Listeriosis Linked
to Commercially Produced, Prepackaged Caramel Apples Made from Bidart Bros.
Apples (Final Update). USA; 2015.

2.

US Food and Drug Administration. FDA Investigated Listeria monocytogenes Illnesses

Linked to Caramel Apples. 2015 p. 19.

3.

Badan POM. Penjelasan Badan POM Mengenai Produk yang Diduga Terkontaminasi
Listeria monocytogenes. 2015 p. 45.

4.

Ray B. FUNDAMENTAL FOOD MICROBIOLOGY. Boca Raton: CRC Press LLC;

2003.

5.

Kementrian Perdagangan Indonesia. Diduga Terkontaminasi Bakteri Listeria

monocytogenes, Kemendag Larang Apel Granny Smith dan Gala dari Bidart Bros.,
AS. Jakarta: Kementrian Perdagangan Indonesia; 2015.

6.

Hamon M, Bierne H, Cossart P. Listeria monocytogenes: a multifaceted model. Nat

Rev Microbiol [Internet]. 2006 Jun [cited 2015 Oct 4];4(6):42334. Available from:
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/16710323

7.

Lecuit M. Human listeriosis and animal models. Microbes Infect [Internet]. 2007 Aug
[cited 2015 Oct 19];9(10):121625. Available from:
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/17720601

8.

Adams MR, Moss MO. Food Microbiology. Cambridge: Royal Society of Chemistry
(UK);

9.

Buffer JL, Medeiros LC, Kendall P, Schroeder M, Sofos J. Health Professionals

Knowledge and Understanding about <I>Listeria</I> <I>monocytogenes</I>
Indicates a Need for Improved Professional Training. J Food Prot [Internet]. 2012 Jul 1
[cited 2015 Oct 19];75(7):13106. Available from:
http://openurl.ingenta.com/content/xref?genre=article&issn=0362028X&volume=75&issue=7&spage=1310