sifat mekanis

Sifat mekanik dari gel ditunjukkan pada Tabel 4. Breaking force (BF) mengukur
kekuatan puncak dicapai selama deformasi gel sampai rusak. Suwari gel yang sifat
mekanisnya sangat lemah, dan Oleh karena itu BF sangat rendah. Sifat mekanik,
dan terutama BF, gel Suwari (Lot S) yang diubah ketika HHP adalah diterapkan
untuk surimi beku, seperti yang ditunjukkan oleh perbandingan bertekanan (40S,
80S, 125S dan 200S) dan non-bertekanan (0S) sampel. Dengan demikian, BF
meningkat secara signifikan seiring dengan pengolahan HHP dari bahan baku (Tabel
4), menunjukkan beberapa peningkatan perlawanan terhadap pecahnya gel Suwari.
Selain itu, perbandingan HHP pengaruh melanggar deformasi (BD) di banyak S
menunjukkan bahwa 125 dan 200 MPa ditambah BD nilai relatif terhadap kontrol
(0S) meskipun tidak signifikan (Tabel 4). Penjelasan untuk kedua tren di BF dan BD
(125S dan 200S) bisa jadi HHP diperkuat oleh interaksi fisik seperti ikatan hidrogen,
yang akan mendorong beberapa lipat antara protein, sehingga struktur yang lebih
fleksibel dengan kapasitas yang lebih besar untuk menyimpan energi seperti yang
dibahas dalam kaitannya dengan mengurangi kejenuhan. Seperti interaksi non
kovalen yang reversible (Keseimbangan pembentukan dan pecahnya obligasi
kutub), Suwari yang gel menawarkan ketahanan retak lebih (BF tinggi) dan
cenderung lebih dideformasi (BD tinggi) dibandingkan kontrol (0S) (Leksrisompong,
Lanier, & Foegeding, 2012). Ini juga bisa menjadi konsekuensi dari lebih besar
kehadiran-helix, yang mempengaruhi deformabilitas dari Suwari jaringan gel (Cox &
Phillips, 2008). Di antara sampel bertekanan (40Se200S), BD secara signifikan lebih
tinggi (28%) di 200S dibandingkan 40S (Tabel 4), menunjukkan bahwa peningkatan
HHP diberikan gel Suwari lebih fleksibel dengan untaian lebih melengkung,
sehingga lebih lembut jaringan yang tercermin oleh kenyataan bahwa G * terendah
di 200S, sebagai catat sebelumnya. Dengan demikian, jenis dominan deformasi gel
dengan helai melengkung yang lentur, karena ini lebih mudah untuk merusak
(Renkema, b2004). Selain itu, data tusukan ini konsisten dengan fakta bahwa nilainilai dari Smax dan Gmax lebih tinggi dan nilai-nilai yang lebih rendah tand (Dari
saos) dengan meningkatnya HHP, khususnya pada tingkat yang lebih tinggi HHP
(125 dan 200 MPa), seperti dilaporkan sebelumnya (Tabel 3). Jadi, ketika sifat elastis
gel meningkat Suwari (tand rendah), energy diserap oleh deformasi viskoelastik
lebih besar, mencegah keretakan (Sperling 2001, chap. 11), dan meningkatkan BF
dan BD. Pemanasan (0G sampel) menghasilkan peningkatan mekanik properti.
Secara khusus, BF dan BD dalam sampel 0G secara signifikan thanin0S lebih tinggi.
Hal ini menunjukkan bahwa thermal gelation of myofibrillar protein, sebagian besar
myosin, menghasilkan interaksi baru seperti hidrofobik dan kovalen (disulfida)
obligasi, menghasilkan jaringan yang termostabil (Lanier, Carvajal, &
Yongsawatdigul, 2005). Thermally induced ini gel (0G) adalah kaku alami (BF tinggi)
dan pada saat yang sama memiliki kualitas yang lebih baik gel (BD tinggi) (Park,
2005) dari 0S (Tabel 4). Mengenai dampak dari tekanan pada banyak G, secara
umum baik BF dan BD meningkat cukup (p <0,05) pada semua sampel relatif 0G
terlepas dari HHP. Hasil ini menunjukkan bahwa perlakuan HHP pada bahan baku

surimi beku disebabkan gel definitif menjadi lebih tahan pecah (BF tinggi dan BD)
dibandingkan kontrol (0G). Semakin besar perlawanan pecah independen dari
intensitas tekanan (Tabel 4). respon mekanik ini mencerminkan bahwa peningkatan
dari kedua induksi termal dan kekuatan tekanan yang disebabkan dari jaringan,
yang diproduksi oleh peningkatan konektivitas antar-rantai (densitas matriks tinggi)
dalam jaringan protein (Leksrisompong et al., 2012).
Pengukuran Warna
Warna bahan baku setelah perlakuan HHP (0FFSe200FFS) ditentukan serta warna
Suwari (0Se200S) dan gel definitif (0Ge200G) (Gambar. 3). Paling penting
pertimbangan mengenai warna dalam berbasis surimi- sampel adalah L * dan
bagaimana hal itu dipengaruhi oleh panas dan perlakuan HHP (Tan et al., 2010). L *
di FFS tidak terpengaruh oleh HHP hingga 125 MPa (Gbr. 3). Di 200 MPa L *
meningkat pesat; Namun, kenaikan ini tidak mempengaruhi L * baik Suwari (200S)
atau definitif (200g) gel, pada dasarnya karena struktur benar-benar berbeda,
seperti yang dilaporkan sebelumnya (Tabel 2). L * secara signifikan lebih tinggi pada
bahan baku (FFS) setelah HHP pengolahan daripada di banyak S, bahkan pada 0
MPa (Gbr. 3). Hal ini konsisten dengan fakta bahwa proporsi b-struktur lebih besar di
FFS dari pada gel Suwari (Tabel 2), memberikan struktur kompak. Misalnya ketat,
sistem yang lebih dikemas protein menyebarkan cahaya lebih intensif (Oakenfull,
Pearce, & Burley, 1997), sehingga L * lebih besar di surimi memblokir dibandingkan
gel Suwari terlepas dari intensitas HHP (Gbr. 3).
Nilai L * di Suwari (banyak S) dan definitif (banyak G) gel tidak berfluktuasi setajam
di surimi beku dalam menanggapi pengobatan HHP (Gbr. 3). Hal ini menunjukkan
bahwa meskipun ada cukup peningkatan L * di bahan baku di 200 MPa, kedua jenis
gel mempertahankan warna mereka. Pada tekanan, L * lebih tinggi pada banyak G
daripada di banyak S sebagai konsekuensi dari pemanasan diinduksi agregasi
protein (Aubourg, Torres, Saraiva, & Guerra-Rodrguez 2013; Sareevoravitkul,
Simpson, & Ramaswamy, 1996; Uresti, T? Ellez- Luis, Ramirez, & V? Azquez, 2004)
yang mengarah pada pembentukan superstruktur yang lebih besar (agregat kimia)
dengan kemampuan lightscattering yang lebih besar (Khosrowshahi, Madadlou,

kesimpulan

Perubahan struktural yang disebabkan oleh HHP (40, 125 dan 200 MPa) pada
surimi beku ikan terbang, meningkatkan struktur mekanik dan sifat reologi
gel Suwari (S).
Perbaikan struktur tercermin dalam proporsi yang lebih tinggi dari alfa-helix
dan rendah proporsi struktur beta, meningkatkan fleksibilitas jaringan
khususnya di 200S.
Sifat mekanik dan reologi mencerminkan Manfaat struktural tingkat tekanan
200 MPa ini berasal dari fakta bahwa jaringan Suwari-gel 200S memiliki BF

tinggi dan BD, konformasi fleksibilitas yang paling (Gmax tinggi) dan
stabilitas struktural (Smax tinggi), dan juga stabilitas yang baik energi
obligasi (tand rendah).
karakteristik fisik yang tercermin dalam profil gelasi termal, dengan respon
cepat termal (untuk 125 dan 200 MPa), menunjukkan bahwa protein surimi
ikan terbang beku struktural ditingkatkan oleh penerapan 125 dan 200 MPa.
Dalam kasus gel definitif (G), pemanasan (90? C / 30 menit setelah
Pengaturan pada 40? C / 30 menit) meningkatkan ketahanan mekanik untuk
pecah (BF dan BD) terlepas dari tekanan yang diterapkan, meskipun efek
HHP pada sifat viskoelastik dari gel definitive praktis tertutup oleh
pengolahan termal.