perpustakaan.uns.ac.

id

digilib.uns.ac.id

BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Ikan merupakan salah satu sumber protein yang sangat dibutuhkan oleh
manusia, karena kandungan proteinnya tinggi, mengandung asam amino
esensial, memiliki nilai biologi yang tinggi dengan jaringan pengikat sedikit
sehingga mudah dicerna serta harganya jauh lebih murah apabila
dibandingkan dengan sumber protein lainnya. Tetapi ikan memiliki
kelemahan karena cepat mengalami kebusukan. Proses pembusukan pada
ikan disebabkan oleh aktivitas enzim, mikroorganisme, dan oksidasi dalam
tubuh ikan itu sendiri. Kekurangan yang terdapat pada ikan dapat
menghambat usaha pemasaran hasil perikanan, tidak jarang menimbulkan
kerugian besar terutama di saat produksi ikan melimpah. Untuk itu perlu
dilakukan proses penanganan, pengolahan, dan pengawetan hasil perikanan
untuk menambah nilai, baik dari segi gizi, rasa, bau, tekstur serta mencegah
kerusakan

ikan

sehingga

dapat

memperpanjang

daya

simpan

dan

menganekaragamkan produk olahan hasil perikanan (Adawyah, 2008).

Dalam industri pengolahan bahan pangan, khususnya industri pengolahan
ikan seringkali hanya fillet atau daging ikannya saja yang dimanfaatkan.
Misalnya untuk diolah menjadi bakso, nugget, abon, otak-otak, tepung ikan
ataupun kecap ikan. Berbagai jenis ikan dapat diolah menjadi makanan yang
bervariasi yang dapat meningkatkan nilai jual, begitu pula dengan jenis ikan
kakap. Ikan kakap merupakan komoditas perikanan yang cukup diminati dan
dianggap memiliki nilai ekonomi tinggi. Oleh karena itu banyak industriindustri pengolahan ikan yang memanfatkan daging dari jenis ikan ini untuk
diolah menjadi produk olahan ikan yang bervariasi. Produk olahan ikan kakap
yang umum dikenal antara lain nugget, otak-otak dan bakso. Banyaknya
permintaan terhadap produk olahan ikan yang sebagian besar berbahan baku
atau berbahan dasar daging ikan seringkali menjadikan kulit dari ikan tersebut
commit tosebagai
user limbah. Apabila dimanfaatkan
tidak bermanfaat dan hanya dianggap
1

perpustakaan.uns.ac.id

2
digilib.uns.ac.id

secara maksimal, dengan menggunakan teknologi pengolahan sederhana pun

kulit ikan tersebut dapat diolah menjadi produk olahan pangan yang bernilai
jual cukup tinggi, dengan mengolahnya menjadi keripik misalnya. Selain
meningkatkan nilai ekonomis, kulit kakap yang diolah menjadi keripik kulit
kakap ini juga merupakan bentuk keanekaragaman produk pangan atau
diversifikasi produk sebagai salah satu cara untuk memaksimalkan daya guna
hasil perikanan yang mempunyai kandungan gizi dan protein sangat tinggi.
Keripik merupakan makanan ringan yang sangat digemari, keripik kulit kakap
dapat dikonsumsi sebagai lauk atau camilan.
Secara umum, proses pembuatan keripik kulit ikan melewati beberapa
tahap antara lain pembuangan sisa daging dan pembersihan, perendaman
dalam air kapur, pencucian, pemotongan, pembumbuan, pengeringan dan
penggorengan. Dalam industri pengolahan keripik kulit kakap perlu adanya
pengendalian mutu untuk menjamin mutu dan kualitasnya. Dalam setiap
tahapan proses perlu dilakukan pengendalian mutu, mulai dari bahan baku,
proses pengolahan, hingga produk jadi dan siap untuk dipasarkan.
Keunggulan dari keripik kulit kakap ini adalah selain rasanya yang nikmat,
apabila dipandang dari sudut gizi, keripik kulit kakap memiliki kandungan
protein yang tinggi. Produk olahan pangan ini juga bernilai jual cukup tinggi
sehingga usaha pengolahan keripik kulit kakap cukup menguntungkan. Tetapi
karena pada proses pengeringannya masih membutuhkan bantuan sinar
matahari, maka kegiatan produksi keripik kulit kakap ini sangat bergantung
pada keadaan cuaca.
Selain pengendalian mutu, perlu juga suatu sistem analisis resiko bahaya
yang mungkin timbul pada setiap tahap produksi yaitu Hazard Analysis
Critical Control Point (HACCP), yang bertujuan untuk meminimalkan atau
bahkan menghilangkan kandungan kontaminan yang mungkin terdapat pada
produk keripik kulit kakap. Hal ini dilakukan dengan tujuan menjaga keripik
kulit kakap agar menjadi produk makanan yang aman untuk dikonsumsi dan
tidak membahayakan kesehatan manusia. Hazard Analysis Critical Control
user mutu yang mendasarkan kepada
Point (HACCP) adalah suatu commit
system to
jaminan

3
digilib.uns.ac.id

perpustakaan.uns.ac.id

kesadaran atau penghayatan bahwa hazard (bahaya) dapat timbul pada

berbagai titik atau tahap produksi tertentu, tetapi dapat dilakukan
pengendalian untuk mengontrol bahaya-bahaya tersebut. Hal ini bertujuan
untuk mengantisipasi bahaya dan identifikasi titik pengawasan yang
mengutamakan tindakan pencegahan daripada mengandalkan pengujian
prouk akhir (Winarno, 2004). Diperlukan kajian sistem HACCP yang sesuai
dengan kondisi usaha pengolahan keripik kulit kakap, sehingga sistem ini
dapat dilaksanakan dengan baik oleh industri keripik kulit kakap skala UKM.
Dalam proses pembuatan keripik kulit kakap skala UKM ini, masih
dimungkinkan

terjadinya

potensi-potensi

yang

dapat

membahayakan

kesehatan. Bahaya yang mungkin ditimbulkan dapat berupa bahaya kimia,

biologi, dan fisik. Maka dalam setiap tahapan prosesnya perlu dilakukan
pengendalian mutu, mulai dari penerimaan bahan baku hingga produk siap
untuk dipasarkan. Selain itu perlu dilakukan penyusunan suatu konsep
Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) yaitu analisis resiko bahaya
yang mungkin timbul pada setiap tahap produksi yang bertujuan untuk
meminimalisasi bahkan menghilangkan kandungan kontaminan yang
mungkin terdapat pada produk keripik kulit kakap tersebut. Hal ini agar mutu
serta kualitas produknya tetap terjaga dan dipertahankan hingga ke tangan
konsumen serta aman untuk dikonsumsi.

B. Perumusan Masalah
Berdasarkan uraian pada latar belakang dan judul di atas, maka dapat
dirumuskan permasalahan sebagai berikut:
1. Bagaimana evaluasi mutu pada proses pembuatan keripik kulit kakap dari
bahan baku, proses produksi dan produk akhirnya?
2. Bagaimana konsep pengendalian mutu yang diterapkan pada proses
pembuatan keripik kulit kakap dari bahan baku, proses produksi dan
produk akhirnya?
3. Bagaimana konsep HACCP yang dapat diterapkan pada pembuatan keripik
commit to user
kulit kakap?

4
digilib.uns.ac.id

perpustakaan.uns.ac.id

C. Tujuan
Tujuan dari pelaksanaan Praktek Quality Control Penerapan Quality
Control Pembuatan Keripik Kulit Kakap Cap Mesen ini adalah:
1. Mengetahui proses pembuatan Keripik Kulit Kakap cap Mesen.
2. Mengetahui evaluasi mutu pada proses pembuatan keripik kulit kakap dari
bahan baku, proses produksi dan produk akhir.
3. Mengetahui konsep pengendalian mutu yang dapat diterapkan dalam
proses pembuatan keripik kulit kakap dari bahan baku, proses produksi
dan produk akhir.
4. Mengetahui konsep HACCP yang dapat diterapkan pada pembuatan
keripik kulit kakap.

commit to user