HALAMAN PENGESAHAN

LAPORAN KERJA LAPANGAN

PENGENDALIAN MUTU DAN KEAMANAN PANGAN PRODUK SARDEN
KALENG DI CV. PASIFIC HARVEST, BANYUWANGI, JAWA TIMUR

Disusun Oleh

MATIUS MASADA
13/345945/PN/13132
Disahkan Oleh
Dosen Pembimbing
Tanggal :

Dr. Ir. Latif Sahubawa, M.Si.

NIP. 19631208 198903 1 014

Komisi Kerja Lapangan

Nomor : UGM/THP/___/KL/PROP/___/2016
Tanggal Pengesahan :

Mengetahui
Ketua Departemen Perikanan,

Dr. Ir. Murwantoko, M.Si.

NIP. 19691001 199512 1 001

Komisi KL. Program Studi THP.,

Dr. R.A. Siti Ari Budhiyanti, S.TP., M. P.

NIP. 19710310 199702 2 002

KATA PENGANTAR
Puji dan syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang atas berkat dan rahmatnya
penulis dapat menyelesaikan laporan kerja lapangan ini dengan baik dan lancar
sehingga laporan Kerja Lapangan yang berjudul Pengendalian Mutu dan Keamanan
Pangan Produk Sarden Kaleng di CV. Pasific Harvest, Banyuwangi, Jawa Timur.
Laporan Kerja Lapangan ini disusun sebagai salah satu syarat untuk memenuhi mata
kuliah Kerja Lapangan di Departemen Perikanan Fakultas Pertanian Universitas Gadjah
Mada. Dalam penulisan laporan Kerja Lapangan ini tidak terlepas dari dukungan
berbagai pihak, sehingga penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada semua pihak
yang telah terlibat dalam membantu dan mendukung, oleh karena itu saya ingin
mengucapkan terima kasih kepada d:
1. Orangtua yang telah memberikan doa dan mendukung sepenuhnya secara materil dan
moriil.
2. Bapak Dr. Ir. Latif Sahubawa, M.Si. selaku dosen pembimbing Kerja Lapangan yang
telah membimbing dan mengarahkan.
3. Ibu Siti Ari Budhiyanti, S.TP., M.P., selaku Ketua Komisi Kerja Lapangan Program
Studi Teknologi Hasil Perikanan, Departemen Perikanan.
4. Ibu Sherly Kho selaku General Manager CV. Pasific Harvest.
5. Ibu Diah Anggraini selaku HRD di CV. Pasific Harvest.
6. Bapak Rony Fajar Laksana selaku Manager Produksi di CV. Pasific Harvest.
7. Annisa Tristiana Putri, Kinanthi Rindang, Haditiya Rayi, dan M. Fahmi Rizal selaku
teman dalam pelaksanaan kerja lapangan di CV. Pasific Harvest.
8. Seluruh pihak yang telah membantu, memotivasi, dan mendoakan selama
pelaksanaan kerja lapangan dan proses pembuatan laporan ini.
Demikian laporan ini dibuat dengan harapan semoga dapat memberikan manfaat
bagi pembaca dan pihak yang membutuhkan.
Yogyakarta, 13 Mei 2016
Penulis

DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL
HALAMAN PENGESAHAN ................................................................................... i
KATA PENGANTAR ................................................................................................ ii
DAFTAR ISI ............................................................................................................. iii
DAFTAR TABEL ...................................................................................................... iv
DAFTAR GAMBAR ................................................................................................. v
DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................................. vi
I. PENDAHULUAN ..................................................................................................... 1
A. Latar Belakang ............................................................................................. 1
B. Tujuan ........................................................................................................... 2
C. Manfaat ........................................................................................................ 2
D. Waktu dan Tempat Pelaksanaan ................................................................... 2
II. KEADAAN UMUM CV. PASIFIC HARVEST ....................................................... 3
A. Sejarah Perkembangan ................................................................................ 3
B. Visi dan Misi ............................................................................................... 3
1. Visi ........................................................................................................ 3
2. Misi ....................................................................................................... 4
C. Lokasi........................................................................................................... 4
D. Struktur Organisasi...................................................................................... 4
E. Fasilitas ....................................................................................................... 4
III.

BAHAN BAKU DAN BAHAN PENDUKUNG .............................................. 6

A. Bahan Baku ................................................................................................. 6
B. Bahan Pendukung ....................................................................................... 6
C. Persyaratan Bahan Baku.............................................................................. 6

IV.PEMBAHASAN ....................................................................................................... 8
A. Pengendalian Mutu ..................................................................................... 8
1. Pengendalian Mutu Bahan Baku .......................................................... 8
2. Pengendalian Mutu Proses Produksi .................................................... 9
3. Pengendalian Mutu Produk Akhir ........................................................ 16
B. Penerapan GMP dan SSOP.......................................................................... 17

C. Penerapan HACCP ...................................................................................... 18

D. Keamanan Pangan ....................................................................................... 20
1. Traceability Penerimaan Bahan Baku .................................................. 20
2. Traceability Proses Produksi ................................................................ 21
3. Traceability Produk Akhir .................................................................... 23
V. PENUTUP ................................................................................................................. 25
A. Kesimpulan .................................................................................................. 25
B. Saran ............................................................................................................. 25
DAFTAR PUSTAKA ................................................................................................ 26
LAMPIRAN .............................................................................................................. 27

DAFTAR TABEL
No.
1.

Judul
Hal.
Syarat Standar Cemaran Mikrobiologi Bahan Baku.................................... 7

2.

Syarat Standar Cemaran Kimia Bahan Baku............................................... 7

3.

Jenis-jenis Medium yang Digunakan........................................................... 9

4.

Tujuan Penerapan GMP............................................................................... 17

5.

Kode Seamer dan Retort di CV. Pasific Harvest.......................................... 22

DAFTAR GAMBAR
5

No.
1.

Judul
Hal.
Tata Letak Bangunan Pabrik ................................................................... 5

2.

Diagram Alir Proses Produksi ................................................................. 15

DAFTAR LAMPIRAN

No.
1.

Judul
Hal.
Seragam dan Sanitasi Pekerja................................................................... 27

2.

Proses Persiapan Bahan Baku................................................................... 27

3.

Proses Cutting........................................................................................... 27

4.

Proses Memasukkan Ikan Dalam Kaleng................................................. 28

5.

Proses Exhausting..................................................................................... 28

6.

Proses Pengisian Medium dan Seaming................................................... 28

7.

Proses Sterilisasi........................................................................................ 28

8.

Gudang ..................................................................................................... 29

9.

Lain-lain ................................................................................................... 29

10.

Struktur Organisasi.................................................................................... 30

11.

Surat Keterangan Kerja Lapangan ........................................................... 31

12.

Lembar Penilaian Kerja Lapangan ........................................................... 32

13.

Good Manufacturing Practice................................................................ 33

14.

Standart Sanitation Operating Procedures............................................... 38

15.

Penetapan Kategori Resiko....................................................................... 41

16.

Contoh Form Rekaman Hasil Pengujian Histamin................................... 42