PENANGANAN HASIL PERIKANAN

Penanganan Udang Segar

Oleh :
Imroatul Faizah
125080300111029
Sri Argo Pradanto
125080300111030
Putri Rahayu Septika Dewi 125080300111031
Sunu Ichwanto
125080300111033
Rima Hartiningrum
125080300111035
Fairuz Farah Fatin
125080300111036
Kelas : T02

TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN

UNIVERSITAS BRAWIJAYA
MALANG
2013

KATA PENGANTAR
Puji dan syukur saya panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah memberikan
rahmat dan karunia-Nya sehingga kami dapat menyelesaikan makalah Penanganan Hasil
Perikanan dengan judul Penanganan Udang Segar ini tepat pada waktunya.
Dalam menyusun makalah ilmiah ini, kami banyak memperoleh bantuan serta bimbingan dari
berbagai pihak. Oleh karena itu, kami ingin menyampaikan ucapan terima kasih kepada
1.

Dosen pembimbing penanganan hasil perikanan

2. Orang tua yang memberikan dukungan secara moril dan materil

3. Teman-teman S1 Perikanan dan Ilmu Kelautan T02 sebagai tempat untuk berdiskusi dan bertukar
pikiran.
Kami menyadari bahwa dalam menyusun makalah ini masih jauh dari sempurna, untuk itu
kami sangat mengharapkan kritik dan saran yang sifatnya membangun guna sempurnanya makalah
ini. Kami berharap semoga makalah ini dapat bermanfaat bagi kami khususnya dan bagi
pembaca.

Malang,

November 2013
Penyusun

BAB 1
PENDAHULUAN
1.1

LATAR BELAKANG
Perikanan adalah suatu kegiatan perekonomian yang memanfaatkan sumberdaya alam
perikanan dengan menggunakan ilmu pengetahuan dan teknologi untuk kesejahteraan manusia dengan
mengoptimalisasikan dan memelihara produktivitas sumberdaya perikanan dan kelestarian
lingkungan. Salah satu komoditas perikanan Indonesia yang sampai sekarang masih menjadi
primadona adalah udang. Udang merupakan salah satu sumberdaya hayati laut yang tersedia hampir
di seluruh perairan Indonesia dan merupakan salah satu komoditas ekspor andalandari sub sector
perikanan. Setiap tahunnya, terjadi peningkatan pangsa pasar ekspor udang ke Negara-negara tujuan
ekspor seperti Jepang, Amerika Serikat, dan Uni Eropa (Departemen Pertanian, 1999).
Udang merupakan komoditi ekspor hasil perikan anter besar Indonesia diatas komoditasi kan
tuna yang menempati urutan kedua. Dilihat dari data volume ekspor udang Indonesia kemancanegara
dari bulan Januari sampai dengan November pada tahun 2008 mencapai 158.000 ton sedangkan
volume ekspor ikan tuna hanya mencapai 111.000 ton. Volume ekspor udang ini meningkat
dibandingkan pada tahun 2007 yang hanya mencapai 154.747 ton (DJP2HP 2009). Sebagai komoditi
perdagangan ekspor maka udang senantiasa dituntut memiliki mutu yang prima. Oleh karena itu
diperlukan suatu sistem jaminan, pengendalian dan pengawasan mutu hasil perikanan.
Kendala yang sering muncul pada berbagai perusahaan pengolahan udang adalah kekurangan
bahan baku udang, kesalahan label produk, adanya embargo oleh importir karena teridentifikasinya
senyawa antibiotik, masalah sanitasi dan lain sebagainya. Maka untuk mengantisipasi masalah
tersebut perusahaan pengolahan udang diwajibkan melakukan kebijakan dalam penerapan program
manajemen mutu terpadu yang berkonsepsi pada prinsip Hazard Analysis CriticalControl
point (HACCP). HACCP merupakan manejemen khusus untuk bahanm akan antermasuk
hasilperikanan yang didasari pada pendekatan sistematika untuk megantisipasi kemungkinan terjadi
nyabahaya (Hazard) selama proses produksi serta menentukan titik kritis yang harus dilaksanakan
pengawasan secara ketat.

1.2

RUMUSAN MASALAH
Dari latar belakang di atas, maka diambil rumusan masalah:

1.2.1

Apa saja karakteristik udang ?

1.2.2

Bagaimana komposisi kimia udang ?

1.2.3

Apa saja jenis udang yang sering dikonsumsi ?

1.2.4

Bagaimana penanganan udang pasca tangkap yang benar ?

1.2.5

Bagaimana penanganan udang pasca panen yang benar ?

1.2.6

Bagaimana penanganan udang selama transportasi agar kesegaran tetap terjamin ?

1.2.7

Bagaimana pengemasan udang segar yang benar ?

1.3

1.3.1
1.3.2
1.3.3
1.3.4
1.3.5
1.3.6
1.3.7

TUJUAN

Adapun tujuan utama dari makalah ini adalah semata-mata untuk memenuhi tugas mata
kuliah Penanganan Hasil Perikanan. Akan tetapi tujuan lain dari pembuatan makalah ini :
Untuk mengetahui karakteristik udang
Untuk mengetahui komposisi kimia udang
Untuk mengetahui jenis-jenis udang yang sering dikonsumsi
Untuk mengetahui bagaimana penanganan udang pasca tangkap yang benar agar kesegaran
tetap terjaga
Untuk mengetahui bagaimana penanganan udang pasca panen yang benar agar kesegaran
tetap terjaga
Untuk mengetahui penanganan udang selama transportasi sampai ke konsumen
Untuk mengetahui bagaimana pengemasan udang segar yang benar
BAB II
PEMBAHASAN
2.1

KARAKTERISTIK UDANG
Udang merupakan salah satu produk perikanan yang istimewa, memiliki aroma

spesifik dan mempunyai nilai gizi cukup tinggi. Proses pembekuan udang merupakan salah
satu cara pengawetan makanan karena dengan menurunkan suhu maka pertumbuhan
mikroorganisme dapat terhambat, mencegah reaksi kimia dan aktivitas enzim. Tujuan
pembekuan udang adalah mempertahankan sifat-sifat mutu tinggi pada udang dengan
teknik penarikan panas secara efektif dari udang agar suhu udang turun sampai suhu
rendah yang stabil dan mengawetkan udang.
Udang diklasifikasikan sebagai berikut:
Phylum

: Arthropoda

Sub Phylum

: Mandibulata

Class

: Crustaceae

Sub class

: Malacostraca

Ordo

: Decapoda

Sub ordo

: Natantia

Famili

: Penaidae

Genus

: Penaeus

Species

: Penaeussp

Secaramorfologi, udang terdiri dari dua bagian, yaitu bagian kepala yang menyatu
dengan dada (cephalothorax) dan bagian badan (abdomen) yang terdapat ekor di
belakangnya. Udang memiliki tubuh yang beruas-ruas dan seluruh bagian tubuhnya tertutup
kulit khitin yang tebal dan keras. Bagian kepala beratnya lebih kurang 36-49% dari total
keseluruhan berat badan, daging 24-41% dan kulit 17-23% (Purwaningsih, 1995). Ordo
Decapoda umumnya hidup di laut, beberapa di air tawar dan sedikit didarat. udang yang
banyak terdapat di Indonesia yang memiliki nilai ekonomis tinggi antara lain udang windu
(Penaeus monodon), udangputih (Penaeus marguiensis) dan udang dogol (Metapenaeus
monoceros). Sedangkan udang air tawar yang memiliki nilai ekonomis tinggi antara lain
udang galah (Macrobranchium rosenbergii), udang kipas (Panulirus sp) dan udang karang
(Lobster).
2.2

KOMPOSISI KIMIA UDANG

Udang merupakan salah satu produk perikanan yang istimewa, memiliki aroma

spesifik dan mempunyai nilai gizi cukup tinggi. Bagian kepala beratnya lebih kurang 36-49%
dari total keseluruhan berat badan, daging 24-41% dan kulit 17-23%.
Tabel 1. Komposisi kimia udang
Sumber: USDA (2003)
Selain itu daging udang juga mempunyai asam amino esensial yang penting bagi
manusia, dimana asam amino tirosin, triptofan dan sistein lebih tinggi dibandingkan hewan
darat. Hal ini disebabkan tingginya protein pada udang dengan 18 jenis asam amino yang
terkandung didalamnya.
Tabel 2. Komposisi protein dan asam amino esensial pada udang.
Komposisi
Protein
Mioplasma
Myofibril
Miostroma
Asam amino esensial
Isoleusin
Leusin
Lisin
Metionon
Sistein
Fenilalanin
Tirosin

Treonin
Triptofan
Valin
Sumber : USDA (2003)
Berdasarkan kesegarannya, udang dapat dibedakan menjadi empat kelas mutu, yaitu
(Hadiwiyoto 1993):
a. Udang yang mempunyai mutu prima (prime) atau baik sekali, yaitu udangudang yang
benar-benar masih segar, belum ada perubahan warna, transparan dan tidak ada kotoran
atau noda-nodanya.
b. Udang yang mempunyai mutu baik (fancy). Udang ini mutunya dibawah prima, ditandai
dengan adanya kulit udang yang sudah tampak pecah-pecah atau retak-retak, tubuh udang
lunak tetapi warnanya masih baik dan tidak terdapat kotoran atau noda-nodanya.
c. Udang bermutu sedang (medium, black dan spot). Pecah-pecah pada kulit udang lebih
banyak daripada udang yang bermutu baik. Udang sudah tidak utuh lagi, kakinya patah,
ekornya hilang atau sebagian tubuhnya putus. Daging udang sudah tidak lentur lagi, pada
permukaan tubuhnya sudah tampak banyak noda berwarna hitam atau merah gelap.
d. Udang yang bermutu rendah (jelek dan rusak). Kulit udang banyak yang pecah atau
mengelupas, ruas-ruas tubuh sudah banyak yang putus dan udang sudah tidak utuh lagi.
2.3

JENIS UDANG
Daerah

tambak

yang

baik

adalah

daerah

yang

dijangkau

oleh

pasang

surut denganketinggian 2 meter. Daerah yang baik untuk pemeliharaan udang tambak,
khususnyaudang jerbung White dan udang dogol ialah perairan dengan salinitas lebih dari
15 %.Sedangkan daerah yang memperoleh aliran air tawar, dengan salinitas kurang dari 15
%lebih baik untuk pemeliharaan udang windu. Jenis udang yang sering dikonsumsi

dandiolah yaitu :
Udang Jerbung (Penaeus merguiensis)
Udang jerbung disebut juga udang putih White Shrimp , ciri-cirinya antara lain :
kulitnya tipis dan licin, warna putih kekuningan dengan bintik hijau dan ada yang
berwarna kuning kemerahan. Udang ini mempunyai jenis-jenis lain seperti : Udang Peci,
warna kulitnya lebih gelap dan berbintik hitam dengan nama dagang White Shrimp. Udang
Bambu,

warna

kulitnya

kuning

berbercak

merah

seperti

bambu

dengan

nama dagangBamboo Shrimp. Udang Banana, warna kulitnya kuning seperti kulit pisang

dengan nama dagang Banana Shrimp.

Udang Flower (Penaeus sp)
Udang ini berwarna hijau kehitaman dengan garis melintang coklat, kulit dan kakinya agak

kemerahan. Corak warnanya seperti bunga dengan nama dagang Flower Shrimp.
Udang Windu / Pacet / Tiger (Penaeus monodon)
Udang ini kulitnya tebal dan keras, berwarna hijau kebiruan dengan garis melintang yang
lebih gelap, ada juga yang berwarna kemerah-merahan dengan garis melintang coklat
kemerahan. Nama dagang Tiger Shrimp.

Udang Cokong / Tokal / Galah / Fresh Water (Macrobrachium sp)

Udang ini adalah udang air tawar. Warnanya bermacam-macam, ada yang hijau
kebiruan, hijau kecoklatan, kuning kecoklatan dan berbercak seperti udang windu

tetapibentuknya lebih bulat. Nama dagangnya Fresh Water Shrimp.

Udang Dogol (Metapenaeus monoceros)
Udang

ini

kulitnya

Namadagangnya

tebal

dan

kasar,

adalah Pink

berwana

Shrimp,

merah

ada

muda

yang

agak

kekuningan.

berwarna

kuning

kehijuan disebut yellow White Shrimp.

Udang Kucing Cat Prawn
Udang ini kecil-kecil, yang paling besar berukuran 31 40 ekor/lb. Warnanya hijau dengan
garis-garis melintang kuning dan putih. Ada jug yang berwarna kuning dengan garis

melintang coklat dan putih. Nama dagangnya Cat Prawn.

Udang Medium
Yang termasuk jenis udang ini adalah udang peci yang warnanya lebih gelap danberbintikbintik

hitam

dan

udang

dogol

yang

warna

kulitnya

merah

kecoklatan.

Namadagangnya Medium Shrimp.

Udang Sikat / Kipas (Panulirus sp)
Udang ini seperti Lobster tetapi ukurannya lebih kecil dan kulitnya lebih lunak serta agak
kasar. Warna kulit kecoklatan bergaris-garis melintang. Nama dagangnya Baby Slipper
Lobster .
2.4

PENANGANAN PASCA TANGKAP

Penanganan udang tanpa kepala dilakukan segera setelah udang tertangkap dan

sampai di atas kapal, kepala udang dipisahkan. Sementara itu udang yang berukuran kecil
dan ikan yang tercampur bersama sama dipisahkan juga. Udang tanpa kepala lalu dicuci
beberapa kali dengan air laut atau tawar yang bersih dan dingin dengan jalan
menambahkan bongkahan es kedalam air pencuci. Pencucian dilakukan sampai air pencuci
tidak keruh lagi.
Secepatnya udang lalu di-es dengan es hancuran yang cukup halus supaya es itu
tidak melukai badan udang, atau udang tanpa kepala diaduk dengan es sehingga seluruh
badan diliputi es. Cara lain untuk meng-es udang adalah dengan jalan berlapis antara udang
dan es, yaitu lapisan pertama es lalu lapisan udang, lapisan es lagi dan seterusnya.
Udang yang sudah di-es lalu disimpan dalam palka, atau bila pembekuan dapat dilakukan di
atas kapal, udang langsung dibekukan segera selesai dicuci. Selama dalam palka harus
selalu dijaga agar udang yang di-es di dalam peti atau keranjang jangan sampai kekurangan
es. Udang segar itu harus selalu tertutup oleh lapisan es.
Penanganan udang utuh dilakukan segera setelah udang sampai di atas kapal, lalu
dipilih untuk memisahkan udang yang berukuran besar dari campuran ikan dan udang kecil.
Disamping itu pemilihan juga dilakukan untuk mengumpulkan jenis udang yang sama.
Pemilihan ini antara lain dimaksudkan untuk memisahkan udang yang sudah rusak dari
udang-udang yang utuh.

Udang utuh itu lalu dicuci bersih beberapa kali, kemudian dimasukkan ke dalam
wadah kedap air (misalnya drum plastik) yang sudah berisi air laut atau air tawar yang diberi
bongkahan es. Drum-drum berisi udang itu lalu disimpan ditempat yang teduh atau di dalam
palka. Selama kapal berlayar bila air didalam drum sudah terlihat keruh, lalu diganti dengan
air yang masih bersih dan ditambah es. Udang di dalam drum harus selalu dijaga dalam
keadaan dingin dengan air yang bersih sampai udang itu sampai ke darat atau dijual.
Menurut Hadiwiyoto (1993), proses pembekuan berdasarkan system pindah panas
dari alat yang digunakan atau cara yang dikerjakan, proses pembekuan terdiri atas:
Pembekuan konvensional, jika cara pembekuannya menggunakan alat pendinginan
sederhana yang tradisional atau konvensional sifatnya.
Blast freezing, pada metode ini bahan ditempatkan pada suatu ruang pembekuan
dengan udara bersuhu rendah dihembuskan. Beberapa cara metode ini adalah pembekuan
dalam alat berbentuk terowongan (tunnel freezing), air blast freezing dan flow freezing.
Contact plate freezing, pada metode ini bahan dibekukan dengan alat pelat-pelat
pembekuan yang ditempatkan pada bahan.
Pembekuan celup (immersion freezing), pada metode ini bahan yang akan
dibekukan dicelupkan dalam cairan yang sangat dingin, misalnya larutan garam (NaCl)
dingin, campuran gliserol dan alkohol atau larutan gula dingin.
Pembekuan dengan cara penyemprotan bahan pendingin berbentuk cairan (spray
freezing)
Kombinasi pembekuan celup dengan blast freezing (the blend process)
Cryogenic freezing, merupakan metode pembekuan dengan menggunakan gas
nitrogen yang dicairkan atau karbondioksida cair.
2.5

PENANGANAN PASCA PANEN

Kondisi udang pasca panen harus tetap dijaga agar tetap dalam keadaan segar dan
baik mutunya. Menurut Suyanto dan Mujiman (2005), mutu udang ditentukan oleh beberapa
kriteria, yaitu ukurannya, kondisi kulitnya keras, bersih, licin, bersinar, dan badan utuh tak
bercacat. Perlakuan pasca panen yang cepat dan tepat di tingkat petambak sangat
diperlukan untuk menjaga kualitas udang segar yang baru saja dipanen karena udang
mudah sekali rusak (busuk).
Beberapa hal penting yang perlu diperhatikan dalam penanganan pasca panen,
antara lain:

1. Alat-alat yang digunakan harus bersih.

2. Penanganan harus cepat, cermat, dan hati-hati.
3. Hindarkan terkena sinar matahari langsung.
4. Selalu menggunakan es untuk mendinginkan dan mengawetkan udang.
5. Selain didinginkan, dapat juga direndam dalam larutan NaCl 100 ppm untuk mengawetkan
udang pada temperatur kamar dan untuk menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk
(Salmonella, Vibrio, Staphylococcus).
Penanganan pascapanen udang melalui beberapa tahapan sebagai berikut:

Pembersihan, dilakukan

ketika

udang

hasil

panen

dikumpulkan dalam

keranjang

berlubang. Di dalam keranjang itu, udang disemprot dengan air sumur atau air laut yang
bersih. Tujuannya agar seluruh kotoran terlepas dari kulit udang, sekaligus menurunkan

populasi bakteri.
Pendinginan, dilakukan dengan memberi es di dalam wadah plastik atau tray yang tidak
berlubang dengan ukuran minimum 15 kg. Caranya, bagian bawah tray diberi es yang
sudah dihancurkan, kemudian udang disusun di dalam tray dan bagian atasnya ditutup lagi
dengan es dengan perbandingan 1 : 1 (satu bagian es : satu bagian udang). Tray sebaiknya

diberi label yang berisi tanggal panen, ukuran, dan berat udang.
Transportasi, udang yang sudah diberi es dapat dikirim ke tempat pengolahan dengan
boks berinsulasi (boks berpendingin dan kedap udara) kemudian dinaikkan ke truk
berinsulasi. Jika truk berinsulasi tidak tersedia, selama transportasi truk ditutup dengan

terpal.
Pembuangan kepala (deheading), kepala udang harus segera dipotong karena 75%

bakteri terdapat di kepala udang. Pembuangan kepala dilakukandengan tangan.

Pencucian, udang yang telah dipotong kepalanya dimasukkan kedalam wadah plastik fiber.
Di dalam wadah ini udang dicuci kembali dengan cara merendamnya ke dalam wadah yang
berisi air bersih yang terus mengalir. Selanjutnya, udang direndamselama satu menit ke
dalam

larutan

natrium

bisulfit

1%

untuk

mencegah terjadinyablack

spot (bercak

hitam) kemudian ditiriskan. Setelah melalui tahap pencucian, udang dikemas berdasarkan

kualitas dan ukuran yang sesuai dengan permintaan pasar.

Pembekuan, udang yang sudah dikemas kemudian dibekukan. Metode pembekun yang
digunakan ada dua, yakni pembekuan cepat dan pembekuan lambat. Pembekuan cepat
menggunakan plate freezer. Caranya, udang dikemas di dalam kotak persegi. Setiap
kemasan berisi udang dengan berat 24 kg. Kemasan tersebutkemudian dijepit di antara
dua plate yang bagian dalamnya dialiri bahan pendingin. Prosespembekuan ini berlangsung

cepat, hanya 3 5 jam dengan suhu -35oC sampai -40oC.

Penyimpanan, udang hasil pembekuan dibilas dengan mencelupkannya selamabeberapa
detik ke dalam air dingin kemudian memasukkannya ke dalam kantong plastik dan inner
carton. Selanjutnya, udang yang ada di dalam inner cartondimasukkan ke dalam master
carton (berisi enam inner carton) kemudian diikat erat dan dimasukkan ke dalam cold
storage dan siap dikirim (diekspor). Suhu penyimpanan berkisar antara -20OC sampai -22oC

Penanganan udang saat panen di tambak :

Pemanenan dilakukan pada saat suhu udara tidak terlalu panas (pagi/sore)

Udang ditampung pada wadah/jaring tempat air dikeluarkan

Usahakan wadah/jaring ada airnya selama pemanenan

Siapkan bak/wadah pencucian air bersih

Masukan udang ke dalam bak penampungan yang diberi air dan es

Segera dengan cepat dilakukan penyortiran

Segera masukkan ke wadah pengangkutan yang telah diberi es dan susun

Semua pekerjaan dilakukan di bawah atap/tidak terkena matahari langsung

Cara pendinginan udang yaitu menurunkan suhu udang segar dengan cara :
perendaman dengan air atau air laut yang dingin

penyimpanan dalam kamar pendingin

pemberian es, cara ini sering dilakukan saat pemanenan di tambak atau di kapal

Cara pemberian es yang baik :

Jumlah es yang digunakan harus mencukupi

Cara menambah/mencapur es pada hasil perikanan

Waktu/lamanya pemberian es

Ukuran wadah yang digunakan

Menghindari/jangan melakukan peng-es-an udang yang masih kotor/luka

Jumlah es yang digunakan :

wadah tanpa insulasi/permukaan kayu/plastik, perbandingan es : udang = 1 : 1,5

wadah yang berinsulin perbandingan es dan udang = 1 : 2

wadah berinsulin dengan pendinginan, maka 1 : 3

Cara memberi es / menambah es :

usahakan seluruh udang dapat tersentuh dengan es

bila esnya bongkahan besar harus diberi air, agar semua udang tersentuh dingin

Sebaiknya digunakan es curah yang tidak tajam karena akan melukai udang

susunlah udang dan es secara berlapis-lapis bergantian

2.6

PENANGANAN SELAMA TRANSPORTASI

Untuk

transportasi

udang

hidup

jarak

jauh

(terutama

ekspor), penggunaantransportasi sistem kering dirasakan merupakan cara efektif meskipun

resiko mortalitasnya
dikondisikan dalam

cukup
keadaan

besar.

Dalam

transportasi sistem

metabolisme, respirasi,

dan

aktivitas

kering

udang

rendah.

Dengan

kondisi tersebut, udang memiliki kemampuan tinggi untuk bertahan hidup di luar
konsisi habitat hidupnya. Salah satu metode untuk imotilisasi adalah dengan menggunakan
suhu rendah. Cara dan peralatan yang digunakan sederhana sehingga mudah diterapkan
oleh siapa saja.
Bahan yang diperlukan untuk transportasi udang hidup dengan system kering
adalah:
-

Udang hidup ukuran komersial untuk konsumsi

Air laut untuk penampungan, pembugaran, imotilisasi

Es air laut untuk imotilisasi

Serbuk gergaji lembab dingin

Kemasan berdaya insulasi tinggi

Bahan bantu lain (kantong plastik, kertas koran, flashband, dsb)

Peralatan yang diperlukan dalam transportasi udang hidup system kering adalah
peralatan untuk penampungan dan untuk imotilisasi.

a)

Sistem Penampungan

Untuk penampungan digunakan bak penampungan bertingkat yang dilengkapi sistem

sirkulasi, aerasi, dan filtrasi air sehingga kondisi air penampungan dapat dipertahankan
tetap tinggi dan sekaligus menghemat air. Ada dua macam filter pada sistem filtrasi, yaitu
filter pasir untuk memisahkan partikel kotoran, dan bakteriofilter untuk mereduksi hasil
metabilit dan sisa pakan. Pada bakteriofilter digunakan media filter batu kolar atau batu
karang jahe yang sudah mati yang sering ditemukan di pantai-pantai. Jika sistem filtrasi
bekerja dengan baik, kondisi air dapat dipertahankan hingga berbulan-bulan tanpa perlu
pergantian air.
Air yang sudah difiltrasi disirkulasikan kembali ke bak bertingkat. Kecepatan sirkulasi diatur
agar mampu memasok kebutuhan oksigen udang. Aerasi dapat digunakan untuk mernbantu
pasokan oksigen. Pada awal penampungan ada kenderungan terjadi perubahan warna
udang menjadi agak kemerahan yang kemudian akan normal kembali setelah udang ganti
kulit.
b)

Peralatan imotilisasi
Peralatan ini digunakan untuk mengimotilkan udang sehingga tenang denganmetabolisme,
respirasi, dan aktivitas rendah. Peralatan imotilisasi tersiri dari :
-

Bak air dingin berinsulasi untuk menampung air laut dingin dan es air laut.

Bak untuk mengimotilkan udang yang dilengkapi sistem aerasi dan sirkulasi air.
Peralatan tersebut disusun dengan bak penampung air laut pada posisi lebih tinggi dari bak
imotilisasi sehingga air laut dingin dapat mengalir ke bak imotilisasi untuk mendinginkan air
dalam bak imotilisasi. Kecepatan penurunan suhu air dalam bak imotilisasi dapat diatur
dengan mengatur jumlah air dingin yang mengalir ke bak imotilisasi dengan mengatur
bukaan keran. Bak imotilisasi dilengkapi dengan sistem aerasi untuk memasok oksigen dan
sirkulasi air.
Ada

dua

metoda

imotilisasi

dengan

suhu

rendah,

yaitu

imotilisasi

pada

suhu rendah langsung dan imotilisasi dengan penurunan suhu bertahap.

Imotilisasi dengan penurunan suhu bertahap
Dalam metoda ini udang hidup diimotilisasi dengan menurunkan suhu air habitat udang
secara bertahap sampai suhu tertentu dan dipertahankan selama waktu tertentu. Adapun

caranya adalah sebagai berikut.

Suhu air diturunkan sampai mencapai 140-150C dengan kecepatan penurunan suhu 50C/jam
Suhu dipertahankan stabil selama 10-20 menit atau sampai udang imotil yang dapat ditandai
dengan posisi tubuh udang roboh, gerakan kaki jalan dan kaki renang lemah atau perlahan.
Udang dikemas di dalam media sergaji suhu 140C.
Imotilisasi langsung pada suhu rendah
Udang diimotilisasi dengan menempatkan udang langsung di dalam habitat bersuhu rendah
selama waktu tertentu
-

Udang langsung dimasukkan ke dalam air (salinitas diatur sama dengan salinitas air
penampungan) dingin suhu 170-190C dan dipertahankan selama 5-20 menit atau sampai
udang imotil.

Udang

imotil

diangkat

untuk

dikemas

di

dalam

media

sergaji

suhu

14 C.
2.7

PENGEMASAN
Pengemasan untuk transportasi udang hidup dengan sistem kering dilakukan
sebagai berikut.
-

Disiapkan kotak stirofom dan ke dalamnya dimasukkan hancuran es (0,5 kg) yang
dibungkus kantong plastik, kemudian ditutup kertas koran untuk mencegah rembesan air
dari es. Di atas koran dimasukkan selapis sergaji (140C) sekitar setebal 10 cm.

Es ditutup kertas koran untuk mencegah rembesan air es, dan diatas koran dimasukkan
selapis sergaji setebal 15 cm.

Udang dimasukkan dan disusun satu lapis berseling seling dengan posisi tubuh telungkap.

Di atas udang dimasukkan selapis sergaji lembab dingin setebal 5-10cm. Demikian
seterusnya, udang dan sergaji lembab dingin disusun lapis demi lapis secara berseling
seling sampai kemasan penuh. Lapisan paling atas diisi sergaji sedikit lebih tebal (10-15
cm).

Kemasan diitutup rapat dan direkat dengan flasband. Kotak stirofon dapat dimasukkan ke
dalam kotak kardus untuk melindungi stirofom dari kerusakan fisik.

Kemasan kemudian dapat ditransportasikan untuk ekspor ke luar negeri.

Penggunaan
selama
sehingga

ruangan

transportasi
tingkat

sangat

ketahanan

transportasinya lebih jauh.

bersuhu

sejuk

disarankan
hidup

udang

(suhu

untuk
lebih

ruang
menekan
tinggi

sekitar

170-190C)

perubahan
dan

daya

suhu
jangkau

BAB
III

PENUTUP
3.1

KESIMPULAN

Kesimpulan yang dapat diambil dari makalah ini yaitu :

Udang terdiri dari dua bagian, yaitu bagian kepala yang menyatu dengan dada

(cephalothorax) dan bagian badan (abdomen) yang terdapat ekor di belakangnya.

Udang memiliki tubuh yang beruas-ruas dan seluruh bagian tubuhnya tertutup kulit khitin

yang tebal dan keras.

Proses pembekuan udang merupakan salah satu cara pengawetan makanan karena
dengan menurunkan suhu maka pertumbuhan mikroorganisme dapat terhambat, mencegah

reaksi kimia dan aktivitas enzim.

Komposisi kimia udang terdiri dari 78% kadar air; 3,1% kadar abu; 1,3% lemak; 0,4%

karbohidrat; 16,72% protein; 161% kalsium; 292% fosfor; 2,2% besi; 418% natrium.
Daging udang mempunyai asam amino esensial yang penting bagi manusia, dimana asam
amino tirosin, triptofan dan sistein lebih tinggi dibandingkan hewan darat disebabkan

tingginya protein pada udang dengan 18 jenis asam amino yang terkandung didalamnya.
Pengolahan harus memperhatikan mutu udang sebagai bahan baku yang akan

mempengaruhi produk akhir.

Berdasarkan kesegarannya, udang dapat dibedakan menjadi empat kelas mutu yaitu udang
dengan mutu prima (prime), udang dengan mutu baik (fancy), udang dengan mutu sedang

(medium, black and spot), dan udang dengan mutu rendah (jelek dan rusak).
untuk penanganan ikan mulai dari penyiapan deck dan peralatan yang higienis, penyortiran
atau pemisahan ikan perjenis, pemilahan ikan yang rusak, pembersihan dan pencucian,
perlindungan dari sengatan matahari dan suhu tinggi, penyimpanan dalam ruang suhu
dingin (chilling room) termasuk di dalamnya pemalkahan, peng-es-an, perendaman dengan

air laut yang didinginkan (iced sea water, refrigerated sea water dan lain sebagainya).
Pada prinsipnya pembekuan udang merupakan salah satu cara memperlambat terjadinya
proses penurunan mutu, baik secara autolisis, bakteriologis dan oksidasi dengan suhu
rendah. Walaupun dapat memperlambat pertumbuhan mikroorganisme serta memperlambat

reaksi kimia dan aktivitas enzim, pembekuan bukanlah cara untuk mensterilkan udang.
Proses pembekuan berdasarkan system pindah panas dari alat yang digunakan atau cara
yang dikerjakan, proses pembekuan terdiri atas pembekuan konvensional, blast freezing,
contact plate freezing, pembekuan celup, spray freezig, kombinasi pembekuan celup
dengan blast freezing, dan cryogenic freezing.
3.2

SARAN

Dalam makalah Penanganan Hasil Perikanan Pada Udang Segar agar pembaca
khususnya masyarakat dan nelayan lebih memahami dan menangani udang segar agar
kesegarannya tetap dipertahankan dengan baik serta memperhatikan sanitasi dan
kehigienisannya.

DAFTAR PUSTAKA

http://mirror.unpad.ac.id/orari/pendidikan/materi-kejuruan/pertanian/agro-industripangan/penerimaan_dan_persiapan_bahan_baku_udang.pdf. Diakses pada tanggal 29

november 2013
http://www.pets.dir.groups.yahoo.com. Diakses pada tanggal 29 november 2013.
http://www.pustaka.ictsleman.net. Diakses pada tanggal 29 november 2013.
http://www.wikipedia.org. Diakses pada tanggal 29 november 2013.
Prasasti, Desty. 2006. Sistem Penunjang Keputusan Pengendalian Mutu Produksi Udang Beku . Institut
Pertanian Bogor. Bogor
Purwaningsih S. 1995. Teknologi Pembekuan Udang. Jakarta: PT. Penebar Swadaya
Setyohadi, Daduk, D. Nugroho, T. J. Lelono, D.G.R. Wiadnya, Dan Martinus. 2000.Biologi Dan
Distribusi Sumberdaya Udang Penaeid Berdasarkan Hasil Tangkapan Di Perairan Selat
Madura. Fakultas Perikanan Universitas Brawijaya. Malang.
Suparlin,Apih. 2008. Penanganan Hasil Tangkap Diatas Kapal. Sekolah Tinggi Perikanan Jakarta.
Wahyudi.

2003. Penerimaan Dan Persiapan Bahan Baku Udang. Bagian Pengembangan

Kurikulum Direktorat Pendidikan Menengah Kejuruan Direktorat Jenderal Pendidikan Dasar
Dan Menengah Departemen Pendidikan Nasional