TUGAS MATA KULIAH MSPM LANJUT

Estimasi dan Pemorsian Makanan

Tugas ini disusun untuk memenuhi tugas mata kuliah MSPM lanjut

Disusun oleh
1.
2.
3.
4.

Nita Listian Purnamasari

Retno Astrini Wadyomukti
Rina Ambarwati
Rizky Nur Laila
5. Tri Ayu Dharmawati

(P07131213056)
(P07131213058)
(P07131213061)
(P07131213063)
(P07131212066)

KEMENTRIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLTEKKES KEMENKES YOGYAKARTA
JURUSAN GIZI
2015
BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Penyelenggaraan makanan adalah rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu
sampai dengan pendistribusian makanan kepada konsumen dalam rangka pencapaiana status
yang optimal melalui pemberian makanan yang tepat dan termasuk kegiatan pencatatan,
pelaporan, dan evaluasi bertujuan untuk mencapai status kesehatan yang optimal melalui
pemberian makan yang tepat (Rahmawati, 2011).
Tujuan penyelenggaran makanan Institusi adalah tersedianya makanan yang
memuaskan bagi klien dan atau Pasien, dengan manfaat yang optimal bagi Institusi.
Secara khusus penyelenggara makanan Institusi dituntut untuk Menghasilkan makanan
berkualitas yang baik dipersiapkan dan dimasak dengan layak, Memberikan pelayanan yang
cepat , akurat dan menyenangkan. Memberikan makanan dengan menu seimbang, bervariasi,
dan

sesuai

dengan

kebutuhan.

Harga

layak

serasi

dengan

pelayanan

yang

diberikan.Menerapkan Standar kebersihan dan sanitasi yang tinggi.

Salah satu hal yang perlu diperhatikan dalam penyelenggaraan makanan adalah
pemorsian. Setiap orang memiliki porsi makan yang berbeda-beda tergantung dari banyak
faktor. Satu hal penting yang harus diketahui oleh setiap orang adalah jumlah atau porsi
makanan yang dibutuhkan. Hal ini untuk mengatur agar jumlah kalori yang masuk dan keluar
seimbang sehingga tidak ada penumpukan kalori di dalam tubuh.
Secara teknis porsi adalah sejumlah makanan yang harus dikonsumsi seseorang, dan
setiap porsi menunjukkan jumlah kalori dan nutrisi tertentu yang terkandung dalam makanan
tersebut. Setiap makanan memiliki porsi yang berbeda-beda, untuk itu porsi setiap makanan
perlu diketahui satu per satu. Untuk itu diperlukan pengenalan ukuran porsi standar suatu
makanan sehingga bisa membantu menilai seberapa banyak makanan yang sudah
dikonsumsi.

B. TUJUAN
1. Tujuan Umum

a. Mahasiswa dapat memahami dan melakukan produksi dan evaluasi makanan

sesuai standar yang ditetapkan
2. Tujuan Khusus
a. Memahami standar pemorsian makanan.
b. Melakukan estimasi pemorsian sesuai standar pemorsian sesuai jenis dan
karakteristik makanan.
c. Menilai dan mengevaluasi kegiatan pemorsian makan
d. Memperkirakan kebutuhan bahan makanan.
e. Mengevaluasi sisa makanan
C. Manfaat
1. Meningkatkan ketrampilan mahasiswa dalam melakukan estimasi kebutuhan bahan
makanan.
2. Meningkatkan keterampilan evaluasi sisa makanan dalam kegiatan pemorsian
makanan.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Penyelenggaraan Makanan
Penyelenggaraan makanan industri mulai dikembangkan di berbagai industri tekstil,
bank, dan sebaginya. Pemberian makanan bagi karyawan pabrik atau perusahaan sampai saat
itu masih dikaitkan dengan pemberian jaminan kesejahteraan. Penyelenggaraan makanan
yang didasarkan atas kebutuhan karyawan akan zat gizi agar memperoleh tingkat kesehatan
yang optimal yang memungkinkan tercapainya produktivitas kerja maksimal baru
dilaksanakan pada awal abad ke-20. Tujuan penyelenggaraan makanan pun berubah menjadi
meningkatkan produktivitas kerja yang berarti peningkatan produksi.
Menurut Mukrie, 1990, pelayanan gizi institusi atau tenaga kerja adalah suatu bentuk
penyelenggaraan makanan masal yang sasarannya di pabrik, perusahaan atau perkantoran.
Tujuan dari diadakannya penyelenggaraan makanan bagi tenaga kerja ini adalah untuk
mencapai tingkat kesehatan dan stamina pekerja yang sebaik-baiknya, agar dapat diciptakan
suasana kerja yang memungkinkan tercapainya produktivitas kerja yang maksimal.
Pola konsumsi pangan adalah berbagai informasi yang memberikan gambaran mengenai
jenis, frekuensi dan jumlah bahan pangan yang dimakan tiap hari oleh satu orang atau
merupakan ciri khas untuk sesuatu kelompok masyarakat tertentu.
Konsumsi pangan merupakan banyaknya atau jumlah pangan, secara tunggal maupun
beragam, yang dikonsumsi seseorang atau sekelompok orang yang bertujuan untuk
memenuhi kebutuhan fisiologis, psikologis dan sosiologis. Konsumsi pangan merupakan
faktor utama untuk memenuhi kebutuhan gizi yang selanjutnya bertindak menyediakan energi
bagi tubuh, mengatur proses metabolisme, memperbaiki jaringan tubuh serta untuk
pertumbuhan (Harper et al, 1986). Faktor-faktor yang sangat mempengaruhi konsumsi
pangan adalah jenis, jumlah produksi dan ketersediaan pangan. Untuk tingkat konsumsi lebih
banyak ditentukan oleh kualitas dan kuantitas pangan yang dikonsumsi. Kualitas pangan
mencerminkan adanya zat gizi yang dibutuhkan oleh tubuh yang terdapat dalam bahan
pangan, sedangkan kuantitas pangan mencerminkan jumlah setiap gizi dalam suatu bahan
pangan.
Kecukupan gizi adalah rata-rata asupan gizi harian yang cukup untuk memenuhi
kebutuhan gizi bagi hampir semua (97,5%) orang sehat dalam kelompok umur, jenis kelamin
dan fisiologis tertentu. Nilai asupan harian zat gizi yang diperkirakan dapat memenuhi
kebutuhan gizi mencakup 50% orang sehat dalam kelompok umur, jenis kelamin dan
fisiologis tertentu disebut dengan kebutuhan gizi. Kecukupan energi dipengaruhi oleh

beberapa faktor yaitu umur, jenis kelamin, ukuran tubuh, status fisiologis, kegiatan, efek
termik, iklim dan adaptasi. Untuk kecukupan protein dipengaruhi oleh faktor-faktor umur,
jenis kelamin, ukuran tubuh, status fisiologi, kualitas protein, tingkat konsumsi energi dan
adaptasi.
Perencanaan pemenuhan kebutuhan dan kecukupan zat gizi perlu untuk dilakukan
agar kecukupan dan kebutuhan zat gizi dapat terpenuhi secara optimal. Perencanaan
pemenuhan kecukupan zat gizi dapat dilakukan melalui beberapa langkah, di antaranya
adalah dengan menentukan kebutuhan zat-zat gizi masing-masing individu, memperhatikan
zat gizi pada bahan pangan yang akan dikonsumsi, serta upaya pemenuhan menu sesuai
dengan pedoman umum gizi seimbang.
B. Food Weighing
Food weighing adalah salah satu metode penimbangan makanan. Pada metode
penimbangan makanan ini responden atau petugas menimbang dan mencatat seluruh
makanan yang dikonsumsi responden selama satu hari. Food weighing mempunyai ketelitian
yang lebih tinggi dibanding metode-metode lain karena banyaknya makanan yang
dikonsumsi sehari-hari diketahui dengan cara menimbang.
Pada proses food weighing, semua makanan yang akan dikonsumsi pada waktu makan
pagi, siang, dan malam serta makanan selingan antara dua waktu makan ditimbang dalam
keadaan mentah (AP), juga ditimbang dan dicatat makanan segar yang siap santap serta
makanan pemberian. Setiap selesai makan ditimbang semua makanan yang tidak dimakan,
yang meliputi makanan sisa dalam piring, sisa makanan yang masih dapat dilakukan untuk
waktu makan selanjutnya, yang diberikan pada ternak dan yang diberikan pada orang lain.
Makanan yang dibawa ke luar rumah oleh anggota keluarga misalnya untuk bekal sekolah
dan yang dimakan oleh tamu juga ditimbang dan dicatat untuk menghitung konsumsi aktual
C. Penilaian Konsumsi Pangan
Penilaian konsumsi pangan dengan metode food weighing sangat memerlukan
ketelitian dalam penimbangan makanan. Pemilihan bahan pangan untuk suatu menu
sebaiknya berpedoman kepada bahan makanan beragam dan berimbang. Selain itu, metode
ini cukup rumit, tidak praktis, dan membutuhkan waktu yang lama sehingga perlu kesabaran
dalam proses pengambilan data.

Salah satu metode dalam penilaian konsumsi makanan yaitu dengan cara Comstock
(cara visual). Comstock didefinisikan sebagai metode penilaian konsumsi makan dengan cara
visual/melihat sisa makanan pasien selama di rawat di rumah sakit.
Ada banyaknya sisa makanan pasien di rumah sakit menunjukkan belum
optimalnyakualitas penyelenggaraan makanan di rumah sakit. Hal ini disebabkan sisa
makanan pasiendapat menjadi suatu indikator dari keberhasilan penyelenggaraan makanan di
rumah sakit.
Menurut Nida, 2011, prinsip dari metode taksiran visual adalah para penaksir
(enumenator) menaksir secara visual banyaknya sisa makanan yang ada untuk setiap
golongan makanan atau jenis hidangan. Hasil estimasi tersebut bisa dalam bentuk berat
makanan yang dinyatakan dalam bentuk gram atau dalam bentuk skor bila menggunakan
skala pengukuran. Walaupun mempunyai kekurangan, metode visual dapat menghasilkan
hasil yang cukup detail dan tidak mengganggu pelayanan makanan secara signifikan.
Metode taksiran visual dengan menggunakan skala pengukuran dikembangkan oleh
Comstock dengan menggunakan skor skala 6 poin dengan kriteria sebagai berikut :
0 : Jika tidak ada porsi makanan yang tersisa (100% dikonsumsi)
1 : Jika tersisa porsi ( hanya 75% yang dikonsumsi)
2 : Jika tersisa porsi ( hanya 50% yang dikonsumsi)
3 : Jika tersisa porsi (hanya 25% yang dikonsumsi)
4 : Jika tersisa hampir mendekati utuh ( hanya dikonsumsi sedikit atau 5%)
5 : Jika makanan tidak dikonsumsi sama sekali (utuh)
Skala comstock tersebut pada mulanya digunakan para ahli biotetik untuk mengukur sisa
makanan. Untuk memperkirakan berat sisa makanan yang sesungguhnya, hasil pengukuran
dengan skala comstock tersebut kemudian dikonversi ke dalam persen dan dikalikan dengan
berat awal. Hasil dari penelitian tersebut juga menunjukkan adanya korelasi yang kuat antara
taksiran visual dengan persentasi sisa makanan.
Metode taksiran visual mempunyai kelebihan dan kekurangan. Kelebihan dari metode
taksiran visual antara lain: waktu yang diperlukan relatif cepat dan singkat, tidak memerlukan
alat yang banyak dan rumit, menghemat biaya dan dapat mengetahui sisa makanan menurut

jenisnya. Sedangkan kekurangan dari metode taksiran visual antara lain diperlukan penaksir
(estimator) yang terlatih, teliti, terampil, memerlukan kemampuan menaksir dan pengamatan
yang tinggi dan sering terjadi kelebihan dalam menaksir (overestimate) atau kekurangan
dalam menaksir (under estimate).
Menurut Tarua, 2011, banyaknya sisa makanan yang dilihat harus benar-benar sisa makanan
yang terbuang dan bukan bagian makanan yang tidak bisa dimanfaatkan seperti duri atau
tulang. Petugas yang bertugas menentukan konsumsi makanan pasien dengan menaksir sisa
makanan menggunakan metode taksiran visual skala Comstock 6 poin hendaknya dilatih
terlebih dahulu secara berkesinambungan dalam menaksir tiap jenis hidangan terutama untuk
makanan yang bentuknya amorphous food agar hasil taksiranvisual ini lebih akurat dan data
konsumsi pasien lebih mendekati kebenarannya.

Keterangan :
Sisa makanan 0% = makanan habis
Sisa makanan 25% = sisa makanan porsi
Sisa makanan 50% = sisa makanan porsi
Sisa makanan 75% = sisa makanan porsi
Sisa makanan 95% = sisa maknaan hampir utuh (1sdm dikonsumsi)
Sisa makanan 100% = makanan utuh (tidak ada yang dikonsumsi

BAB III
METODE PENELITIAN
a. Hari, tanggal
b. Tempat
c. Persiapan
Alat :
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

: Senin, 23 November 2015

: Laboratorium IBM

Panci
Wajan
Piring
Telenan
Pisau
Mangkok
Sothil

Bahan :
1. Beras
2. Ayam fillet
3. Gelantin
4. Tempe kedelai
5. Wortel
6. Brokoli
7. Ceker ayam
8. Apel

8. Sendok makan
9. Sendok Sayur
10. Plato
11. Kompor gas
12. Timbangan

Bumbu
1. Bawang Putih
2. Bawang merah
3. Bawang bombay
4. Merica
5. Kemiri
6. Kecap
7. Gula pasir
8. Garam

d. Pengolahan
Prosedur:
1. Siapkan semua bahan dan alat yang akan di gunakan
2. Nasi
Cuci beras hingga bersih. Remas beras supaya kotoran atau kulit beras dapat
terbuang. Isi panci dengan air sampai batas dan di tempatkan angsang /
penyekat kukusan di dalam panci. Didihkan. Sementara itu, beras yang di
panci di rebus hingga setengah matang dengan perbandingan air 1:2 dengan
berat beras. Setelah agak matang dan air dalam panci sudah mendidih,
pindahkan nasi ke panci (soblok) itu. Kukus nasi 30 menit. Setelah matang,
angkat sajikan.
3. Bistik Ayam
Cuci ayam yang akan di gunakan. Potong ayam berbentuk dadu. Iris tipis
bumbu yaitu bawang putih 2 siung, bawang merah 3 siung, dan bawang
bombay buah. Tumis bumbu dengan api sedang. Setelah bumbu tercium bau
harum, masukkan daging ayam dan aduk hingga rata. Masukkan air

secukupnya serta tambahkan kecap, gula, garam sesuai selera. Tutup dan
biarkan hingga bumbu meresap. Setelah ayam matang, angkat dan sajikan.
4. Perkedel tempe
Potong tempe berbentuk dadu, kemudian kukus tempe 5 menit. Haluskan
bumbu yaitu bawang putih 1 siung, kemiri 1 biji, dan merica sdm. Haluskan
tempe dan campur dengan bumbu dan tambahkan 2 sdm telur ayam. Bentuk
bulat-bulat dan celupkan ke telur. Setelah itu, panaskan penggorengan dan
goreng perkedel tempe dengan api sedang. Kemudian angkat perkedel tempe
yang telah matang berwarna coklat keemasan. Sajikan.
5. Sayur sop
Cuci bersih dan siangi sayuran wortel, brokoli, dan jagung manis. Iris wortel
bulat-bulat sedang. Potong brokoli per kuntum, potong galantin bulat bulat
tebal, dan sisir halus jagung manis. Sementara itu, panaskan air dalam panci.
Tunggu sampai mendidih. Masukkan ceker ayam sejumlah 5 potong untuk
membuat kuah kaldu. Masak 10 menit. Iris bumbu yaitu bawang putih 2
siung dan masukkan ke kuah kaldu. Setelah itu, masukkan jagung manis
terlebih dahulu. Hal ini dimaksudkan karena jagung manis memerlukan
pemasakan yang lebih lama agar jagung manis matang dan tidak keras.
Pastikan jagung manis sudah agak matang. Kemudian masukkan wortel dan
brokoli. Tunggu hingga sayuran agak matang dan yang terakhir masukkan
galantin. Bubuhkan garam dan merica secukupnya. Masak hingga semua
bahan matang. Setelah matang tambahkan taburan bawang goreng.
6. Apel
Cuci bersih apel sebelum di konsumsi.

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. HASIL
a. BDD dan Berat Mentah Masak
Bahan makanan
Nasi
Ayam fillet
Gelantin
Tempe kedelai
Wortel

URT
1 porsi
1 ptg sdg
ptg sdg
2 ptg
buah

BDD

Berat

Berat

BMM

(100%)
100
100
100
100
88

kotor (g)
100
75
25
50
28,5

bersih (g)
100
75
25
50
25

(g)
40
120
32,5
50
27,5

Jagung manis pipil

Brokoli
Apel

buah
1 buah kcl
1 bh sdg

100
49,62
83,5

25
50
120

25
25
100

10
22,5
-

b. Penyerapan minyak
Nama Masakan
Nasi
Bistik ayam

Perkedel tempe

Sayur sop

Bahan

Berat

makanan
Nasi
Ayam fillet
Minyak kelapa

bersih (g)
100
75

Penyerapan

BMM
60
120

minyak
-

sawit
Tempe kedelai
Telur ayam
Minyak kelapa

3,96

50
25

50
22,5

sawit
Wortel
Brokoli
Jagung manis
Galantin
Minyak kelapa

18,6

25
25
25
25

27,5
22,5
10
32,5

sawit
c. Penilaian sisa makanan

TABEL SKALA PENGUKURAN VISUAL COMSTOCK

Waktu

Jenis

makan

makanan

Pagi

Skala Pengukuran
3
4

(0%)

(25%)

(50%)

(95%)

5
(100%)

Nasi
Lauk
hewani
Lauk

nabati
Sayur
Buah

FORM ESTIMASI
No

Menu

Berat

URT

% sisa

Estimasi berat sisa

porsi

(satuan)

URT

Berat

(gram)
150
75

2 sdm
25
1 potong 15

(satuan)
2 sdm
25
1 potong 15

(gram)
20
10

ayam
Perkedel

50

kecil
buah

95

kecil
buah

95

40

tempe
Sayur

100

100

100

90

Sop
Apel

220

mangkuk
buah

50

mangkuk
buah

50

90

1
2

Nasi
Bistik

B. PEMBAHASAN
Pada praktikum estimasi pemorsian berguna untuk menetapkan Standar Resep adalah
resep yang telah dievaluasi, diuji dan diatur untuk operasional yang spesifik dari suatu
penyelenggaraan makanan. Standar Resep berguna untuk mempermudah dalam menyusun
menu mempermudah proses pengolahan makanan, dapat mengetahui biaya (unit cost) untuk
setiap porsi makanan yang dibutuhkan, dapat mengetahui kandungan gizi setiap
porsi makanan, Tersedianya makanan yg memenuhi 5 T: Tepat mutu (nilai gizi & cita rasa),
Tepat sanitasi, Tepat jumlah, Tepat harga, Tepat waktu.
Dalam praktikum yang pertama digunakan adalah skala pengukuran visual comstock,
skala ini berfungsi untuk mengetahui makanan yang telah dimakan seseorang dan sisa
makanannya dalam bentuk prosentase sehingga memudahkan kita menghitung seberapa
banyak makanan yang dimakan dserta kandungan gizinya dari setiap menu masakan.tetapi
dengan metode ada beberapa kekurangan yaitu perhitungan hasilnya tidak selalu tepat pada
jumlah beratnya, karena kita harus memperkirakan, seberapa prosentase yang hilang dari
porsi utuh masakan.
Yang kedua adalah estimasi, estimasi dilakukan dengan mengukur berat matang dari
masakan, bahan masakan dihitung prosentasae BDD nya agar berat masaknya nanti sesuai
dengan berat matangnya dan diukur juga sesuai dengan URT serta perhitungan mentah
masak, seperti penyerapan minyak. Dalam estimasi ini dilakukan pada sisa makanan yang
dimakan dengan mengukur sesuai URT, dikira besar prosentase makanan yang sisa secara
visual, dan kemudian ditimbang beratnya, atau kita kenal dengan metode food weighing.
Kelebihan dari estimasi ini kita dapat memperoleh hasil perhitungan zat gizi yang dikonsumsi
seseorang dengan teliti karena berdasarakan berat makanan yang dihitung sebelum dan
sesudah dimakan.
Dari hasil praktek untuk Nasi dengan menggunakan pengukuran visual comstock yaitu
25% , kemudian dilakukan estimasi untuk berat sisa nasi sesuai dengan URT didapatkan
sebesar 20 gram. Hasil tersebut tidak berbeda jauh dengan pengukuran visual comstock jika 1
porsi nasi 150 gram, maka 25% nasi yaitu 25 gram. Jika di ukur menurut URT sendok makan
yaitu 2 sdm, jika nasi penuh dan 3 sdm nasi datar. Evaluasi dari menu nasi ini adalah dalam
penyajian nasi di bentuk dan dipadatkan, sehingga kemungkinan berat nasi yang diukur lebih
dari 150 gram.

Untuk lauk hewani adalah Bistik ayam dengan menggunakan pengukuran visual
comstock yaitu 25%. Setelah dilakukan estimasi menurut URT 1 potong kecil dan kemudian
di timbang hasilnya tidak berbeda jauh. Berat persentasi sebesar 15 gram dan berat timbang
yaitu 10 gram.
Lauk nabati adalah perkedel tempe dengan menggunakan pengukuran visual comstock
yaitu 75%. Setelah dilakukan estimasi menurut URT buah dan kemudian di timbang
hasilnya berbeda. Prosentase pengukuran comstock yang benar yaitu 95% dan berat timbang
yaitu 40 gram.
Sayur sop dengan menggunakan pengukuran visual comstock yaitu 100%. Setelah
dilakukan estimasi menurut URT 1 mangkuk dan kemudian di timbang hasilnya tidak sesuai
URT bahwa 1 mangkuk yaitu 100 gram. Berat estimasi sayur sop yaitu 90 gram. Dalam
melakukan pemorsian kuah dalam sayur tidak diikutsertakan pada saat ditimbang, melainkan
hanya isi sayur yang ditimbang sesuai dengan berat per porsinya.
Dan buah yaitu Apel dengan URT 1 buah sedang. Pengukuran visual comstock buah apel
yaitu 50%. Setelah dilakukan estimasi menurut URT 1 buah dan kemudian di timbang
hasilnya tidak sesuai dengan URT. Hal ini dikarenakan dalam pemilihan bahan makanan buah
apel tidak sesuai dengan berat pemorsian sebesar 100 gram. Berat apel sesungguhnya dua kali
lipat dari URT dan hasil timbang sebesar 90 gram. Sehingga tepat dalam visual comstock
dengan estimasi berat.

BAB IV
PENUTUP
A. Kesimpulan
1. Estimasi pemorsian berguna untuk menetapkan Standar Resep.
2. Estimasi dilakukan dengan mengukur berat matang dari masakan, bahan masakan
dihitung prosentasae BDD nya agar berat masaknya nanti sesuai dengan berat
matangnya dan diukur juga sesuai dengan URT serta perhitungan mentah masak,
seperti penyerapan minyak.
3. Kelebihan dari estimasi ini kita dapat memperoleh hasil perhitungan zat gizi yang
dikonsumsi seseorang dengan teliti karena berdasarakan berat makanan yang
dihitung sebelum dan sesudah dimakan.

DAFTAR PUSTAKA
Kementerian Kesehatan RI, Direktorat Jendral Bina Gizi dan Kesehatan Ibu dan Anak 2013.
Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit . Jakarta : Kementerian Kesehatan RI
Tabel Konfersi Berat Mentah Masak
Tabel Faktor Penyerapan Minyak
Apriyanto, dkk. 2008. Tabel Komposisi Bahan Makanan. Jakarta : PT Elex Media
Komputindo