Nama : Ni Made Rizka Erwinda

NIM

: 1511105002

Jurusan : Ilmu Dan Teknologi

Pangan

PROTEIN
Protein adalah penyusun kurang lebih 50% berat kering organisme.Protein bukan
hanya sekedaar bahan simpanan atau bahan, seperti karbohidrat danlemak.Tetapi juga
berperan penting dalam fungsi kehidupan.

A.STRUKTUR KIMIA PROTEIN

Protein adalah senyawa organik kompleks yang tersusun atas
unsur Karbon(C),Hidrogen(H),Oksigen(O),Nitrogen(N) dan kadang-kadang
mengandung zat Belerang(S),dan Fosfor(P).
Protein merupakan makromolekul yang terdiri dari satu atau lebih polimer.Setiap
Polimer tersusun atas monomer yang di sebut asam amino.Masing-masing asam
amino mengandung satu atom Karbon(C) yang mengikat satu atom Hidrogen(H),satu
gugus amin(NH2),satu gugus karboksil(-COOH),dan lain-lain(Gugus R).

B.PEMBAGIAN PROTEIN
Berdasarkan macam asam amino yang menyusun polipeptid,Protein dapat
digolongkan menjadi 3 yaitu:

1.Protein Sempurna
Protein sempurna adalah protein yang mengandung asam-asam amino
lengkap,baik macam maupun jumlahnya.Contohnya kasein pada susu dan albumin
pada putih telur.Pada umumnya protein hewan adalah Protein Sempurna
2.Protein Kurang Sempurna
Protein kurang sempurna adalah protein yang mengandung asam amino
lengkap,tetapi beberapa diantaranya jumlahnya sedikit.Protein ini tidak dapat
mencukupi kebutuhan pertumbuhan,Namun hanya dapat mempertahankan kebutuhan
jaringan yang sudah ada.Contohnya Protein lagumin pada kacang-kacangan dan
Gliadin pada gandum.
3.Protein Tidak Sempurna
Protein tidak sempurna adalah protein yang tidak mengandung atau sangat
sedikit mengandung asam amino esensial.Protein ini tidak dapat mencukupi untuk
pertumbuhan dan mempertahankan kehidupan yang telah ada.Contohnya Zein pada
jagung dan beberapa protein yang berasal dari tumbuhan.

D.FUNGSI PROTEIN
Protein yang membangun tubuh disebut Protein Struktural sedangkan protein
yang berfungsi sebagai enzim,antibodi atau hormon dikenal sebagai Protein
Fungsional.
Protein struktural pada umumnya bersenyawa dengan zat lain di dalam tubuh
makhluk hidup, Contoh protein struktural antara lain nukleoprotein yang terdapat di
dalam inti sel dan lipoprotein yang terdapat di dalam membran sel.Ada juga protein
yang tidak bersenyawa dengan komponen struktur tubuh,tetapi terdapat sebagai

cadangan zat di dalam sel-sel makhluk hidup.Contoh protein seperti ini adalah protein
pada sel telur ayam,burung,kura-kura dan penyu.
Semua jenis protein yang kita makan akan dicerna di dalam saluran pencernaan
menjadi zat yang siap diserap di usus halus,yaitu berupa asam aminoasamamino.Asam amino-asam amino yang dihasilkan dari proses pencernaan
makanan berperan sangat penting di dalam tubuh,untuk:

Bahan dalam sintesis subtansi penting seperti hormon,zat antibodi,dan organel

sel lainnya

Perbaikan,pertumbuhan dan pemeliharaan struktur sel,jaringan dan organ

tubuh

Sebagai sumber energi,setiap gramnya akan menghasilkan 4,1 kalori.

Mengatur dan melaksakan metabolisme tubuh,misalnya sebagai enzim(protein

mengaktifkan dan berpartisipasi pada reaksi kimia kehidupan)

Menjaga keseimbangan asam basa dan keseimbangan cairan tubuh.Sebagai

senyawa penahan/bufer,protein berperan besar dalam menjaga stabilitas pH
cairan tubuh.Sebagai zat larut dalam cairan tubuh,protein membantu dalam
pemeliharaan tekanan osmotik di dalam sekat-sekat rongga tubuh.

Membantu tubuh dalam menghancurkan atau menetralkan zat-zat asing yang

masuk ke dalam tubuh.

Kekurangan protein di dalam tubuh dapat mengakibatkan beberapa penyakit.Seperti

kwashiorkor,anemia,radang

kulit,dan

busung

lapar

yang

disebut

juga

hongeroedem.Karena terjadinya edema(pembengkakan organ karena kandungan

cairan yang berlebihan) pada tubuh.

ASAM AMINO
Asam amino adalah senyawa organik yang mengandung gugus amino (NH2),
sebuah gugus asam karboksilat (COOH), dan salah satu gugus lainnya, terutama dari
kelompok 20 senyawa yang memiliki rumus dasar NH2CHRCOOH, dan
dihubungkan bersama oleh ikatan peptida untuk membentuk protein. Asam amino
sering disebut blok bangunan kehidupan. Semua proses kehidupan tergantung pada
protein yang berperan penting dalam tubuh sebagai struktur, pengirim pesan, enzim,
dan hormon. Dua puluh jenis asam amino alami adalah blok bangunan protein, yang
terhubung satu sama lain dalam bangunan rantai. DNA memberitahu tubuh
bagaimana membuat rantai amino dan bagaimana mengurutkannya menjadi jenis
protein tertentu. Delapan dari dua puluh asam amino itu, yang disebut asam amino
esensial, tidak dapat disintesis dalam sel-sel manusia dan harus dikonsumsi sebagai
bagian dari diet. Dua belas yang tersisa adalah asam amino nonesensial.
Setiap jenis asam -amino memiliki rantai sisi unik yang menentukan sifat
dan perannya dalam protein. Rantai samping (atau R kelompok) dapat berkisar dari
atom hidrogen, seperti dalam glisin, dengan rantai samping yang lebih rumit dari
triptofan atau arginin. Asam amino menghubungkan bersama untuk membentuk
alpha-heliks dan struktur fundamental lainnya, yang berinteraksi untuk memberikan
protein bentuk tiga dimensi utama mereka.

Ikatan Peptida
Di dalam protein, asam-asam amino diikat bersama melalui ikatan peptida,
yaitu ikatan CN hasil reaksi kondensasi antara gugus karboksil dengan gugus amino
dari asam amino lain. Perhatikan reaksi kondensasi berikut.

Reaksi tersebut merupakan contoh dipeptida, yaitu molekul yang dibentuk melalui
ikatan peptida dari dua asam amino. Suatu polipeptida (protein) adalah polimer yang
dibentuk oleh sejumlah besar asam amino melalui ikatan peptida membentuk rantai
polimer.
Penamaan dipeptida atau tripeptida disesusaikan dengan nama asam amino yang
berikatan. Huruf akhir dari nama asam amino yang disatukan diganti dengan huruf l.
Contoh, jika alanin dan glisin menjadi dipeptida, nama dipeptidanya adalah
alanilglisin.

STRUKTUR ASAM AMINO

Semua asam amino pembentuk molekul protein mempunyai struktur yang

serupa yaitu mempunyai gugus karboksilat dan gugus amino yang terikat pada satu
atom karbon yang sama. Perbedaan struktur asam amino banyak ditentukan oleh
gugus rantai samping atau biasa dinamakan gugus R. Gugus R ini bervariasi baik
struktur, ukuran, muatan listrik maupun kelarutannya dalam air. Semua asam amino
pembentuk protein sering dikatakan sebagai asam amino standar atau asam amino
primer, untuk membedakannya dari asam amino yang bukan pembentuk protein
walaupun ditemui dalam sel hidup.
Suatu asam amino terdiri atas :
1.

Atom C

2.

Atom H yang terikat pada atom C

3.

Gugus karboksil yang terikat pada atom C

4.

Gugus amino yang terikat pada atom C

5.

Gugus R yang juga terikat pada atom C

Ada 9 asam amino esensial yang diperlukan bagi tubuh manusia, yaitu;
fenilalanin, valin, treonin, triptofan, isoleusin, metionin, histidin, lisin, dan leusin.
Asam amino non-esensial ini Alanine, sistein, sistin, glutamin, glutathione, glisin,
histidin, serin, taurin, asparagin, asam apartic, dan prolin.