Penambahan Tepung Ubi Ungu Terhadap Sifat Kefir - Rizky, dkk

Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 4 p.1393-1404, September 2015

PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG UBI UNGU JEPANG (Ipomea batatas L

var. Ayamurasaki) TERHADAP SIFAT FISIK, KIMIA, DAN ORGANOLEPTIK
KEFIR UBI UNGU

Effect Substitution of Purple Sweet Potato Flour (Ipomea batatas L var.

Ayamurasaki) to the Changes of Physical, Chemical and Organoleptic of Kefir
Product

Anindita Mufti Rizky1*, Elok Zubaidah1

1) Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, FTP Universitas Brawijaya Malang

Jl. Veteran, Malang 65145
*Penulis Korespondensi, E-mail: aninditamuftirizky@gmail.com

ABSTRAK

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung ubi ungu
Jepang terhadap sifat fisik, kimia, dan organoleptik kefir ubi ungu. Hasil penelitian
menunjukkan perlakuan penambahan konsentrasi tepung ubi ungu Jepang berpengaruh
nyata. Untuk parameter organoleptik aroma, rasa, warna, dan kekentalan tidak berbeda
nyata (α=0.05). Kefir ubi ungu dengan konsentrasi penambahan tepung ubi ungu Jepang
4% (U5) merupakan perlakuan terbaik menurut paramater fisik, kimia, dan mikrobiologi
dengan nilai total BAL 8.37 x 108 cfu/ml, total asam 1.33%, pH 3.87, aktivitas antioksidan
64.62%, total gula 3.42%.

Kata Kunci : Kefir, Konsentrasi Penambahan, Probiotik, Ubi Ungu Jepang

ABSTRACT

The research is aimed to determine also affected substitution purple sweet potato
flour to the changes of physical, chemical and organoleptic of kefir product. Results showed
addition of purple yam flour with several concentrations significantly affect. For organoleptic
parameters of aroma, flavor, color, and viscosity different were not significantly occurs (α =
0.05). Kefir purple yam flour with the addition of purple yam concentration 4% (U5) is the
best treatment according to the parameters of physical, chemical, microbiological dam with a
total value of BAL 8.37 x 108 cfu/ml, 1.33% total acid, pH 3.87, antioxidant activity of
64.62%, 3.42% total sugar.

Keywords: Concentration addition, Kefir, Probiotics, Purple Sweet Potato

PENDAHULUAN

Kefir merupakan minuman probiotik yang terbuat dari susu difermentasi dengan
bakteri asam laktat dan khamir. Mikroba yang berperan dalam proses fermentasi adalah
campuran Saccharomices kefir, Lactobacillus burgaricus dan Streptococcus lactic. Kefir
grains mengandung lebih dari 35 probiotik bakteri yang sangat menguntungkan dan
bermanfaat bagi kesehatan [1]. Probiotik merupakan sel atau komponen mikroba yang
memberikan efek kesehatan, karena pangan probiotik adalah pangan yang mengandung
probiotik yang menyeimbangkan mikroba pada pencernaan serta memiliki viabilitas tinggi
pada saluran pencernaan.

1393
 Penambahan Tepung Ubi Ungu Terhadap Sifat Kefir - Rizky, dkk
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 4 p.1393-1404, September 2015

Produk pangan lain ubi ungu juga Jepang mengandung nutrisi baik seperti susu
untuk pertumbuhan mikroba. Ubi jalar ungu Jepang mengandung komponen bioaktif
aktivitas antioksidan, serat dan substansi anti kanker. Ubi ungu Jepang merupakan sumber
pangan yang banyak mengandung karbohidrat, nitrogen dan unsur-unsur organik yang baik
bagi pertumbuhan probiotik. Penambahan tepung ubi ungu Jepang pada susu diduga
mampu meningkatkan aktivitas mikroba khususnya Bakteri Asam Laktat (BAL) karena
tepung pada ubi ungu Jepang mengandung serat pangan yang tinggi.
Pada umumnya ubi jalar hanya dikonsumsi dalam bentuk dikukus, digoreng atau di
buat keripik. Akhir-akhir ini juga banyak ubi jalar ungu diolah dengan cara penepungan yang
digunakan sebagai bahan dasar pembuatan makanan olahan dan sebagai bahan baku
industri. Tingginya kandungan senyawa bioaktif antosianin pada ubi ungu Jepang ini,
berpotensi sebagai pangan fungsional dan sebagai sumber pangan alternatif dalam
pembuatan minuman probiotik dari tepung ubi ungu Jepang. Untuk meningkatkan diversifikasi
produk ubi ungu Jepang, maka dibuatlah minuman probiotik berupa kefir ubi ungu. Oleh sebab
itu dilakukan penelitian untuk mengetahui kemampuan pertumbuhan kefir grains dan aktivitas
antioksidan dari susu segar dan penambahan tepung ubi ungu Jepang.
BAHAN DAN METODE
Bahan
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah ubi ungu Jepang (Ipomoea
batatas var Ayamurasaki) diperoleh dari Balitkabi Malang, grains kefir yang diperoleh dari
Rumah Kefir Bandung, susu sapi segar yang diperoleh dari Toko Srikandi Malang. Bahan
yang digunakan untuk analisis adalah alkohol 95%, aquades, HCL pekat, H2SO4 pekat,
larutan l,l-diphenyll-2-pierylhydrazil (DPPH), indikator PP, larutan pH 4, larutan pH 7, NaOH,
CaCO3, Pb asetat, Na-oksalat, analisis total BAL menggunakan MRS Agar "Merek", larutan
pereduksi anthrone, kertas saring, dan plastik. Bahan-bahan kimia yang digunakan
diperoleh dari Laboratorium Biokimia dan Nutrisi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi
Pertanian dan toko kimia Makmur Sejati Malang.
Alat
Alat yang dugunakan adalah timbangan digital, baskom, pisau, toples, saringan,
ayakan 100 mesh gelas ukur. Alat yang dgunakan untuk analisis adalah pH meter
viscosimeter (Brook freld viscosimeter), autoclafe (HL-36AE Hiramaya Jepang),
spektrofotometer (Unico, UV-2100), kuvet, incubator (wtb Binder), Laminar Air Flow, kompor
listrik, pipet mikro 1000 µl (Appendof), tips, bunsen, bola hisap, timbangan digital (Denver
Instrument M-310), timbangan analitik (danver), color reader, spatula, vortex (Hettich EBA-
8), glass ware (cawan petri, Erlenmeyer 100 ml dan 250 ml, pipet volume 1 ml dan 10 ml,
gelas ukur 100 ml, labu ukur 100 ml, beaker glass 250 ml dan 500 ml, spatula kaca, corong
kaca).

Desain Penelitian
Penelitian ini menggunakan metode yang digunakan adalah Rancangan Acak
Kelompok (RAK) dengan faktor tunggal, yaitu konsentrasi penambahan tepung ubi ungu
Jepang dengan 5 level, yaitu 0%, 1%, 2%, 3%, 4% yang dilakukan dengan 3 kali ulangan,
sehingga diperoleh 15 satuan percobaan.

Tahapan Penelitian
Penelitian dilaksanakan penelitian meliputi percobaan pendahuluan, proses
pembuatan produk, dan analisis kimia, fisik, dan organoleptik yang dilanjutkan dengan analisis
data serta penentuan perlakuan terbaik. Penelitian terdiri dari 2 tahap. Tahap pertama adalah
Pembuatan tepung ubi ungu Jepang yang akan disubsitusikan dalam

1394
 Penambahan Tepung Ubi Ungu Terhadap Sifat Kefir - Rizky, dkk
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 4 p.1393-1404, September 2015

pembuatan kefir ubi ungu dan tahap kedua adalah pembuatan kefir ubi ungu. Tahapan
penelitian sebagai berikut:

1. Pembuatan Tepung Ubi Ungu Jepang (Ipomea batatas L. var. Ayamurasaki)

Sortasi ubi ungu Jepang kualitas baik, kemudian dilanjutkan dengan pencucian ubi
ungu Jepang dengan air mengalir untuk memisahkan kotoran tanah yang menempel. Ubi yang
telah dicuci dilakukan pengupasan kulit ubi ungu Jepang. Ubi yang telah dikupas kulitnya
kemudian dipotong-potong tipis dengan tujuan untuk mempercepat proses pengeringan.
Dilakukan pengeringan dengan menggunakan alat pengering (cabinet dryer), dengan suhu
55-60°C selama 24 jam. Potongan ubi yang telah dikeringkan kemudian dilakukan
penggilingan dengan menggunakan blender kering hingga ubi ungu Jepang menjadi bubuk
tepung. Hasil penghancuran ubi ungu Jepang diayak dengan menggunakan saringan
berukuran lubang 100 mesh. Tepung yang lolos ayakan dapat digiling lagi hingga dapat lolos
ayakan. Diusahakan sesedikit mungkin tepung ubi ungu Jepang yang tersisa hingga tidak lolos
ayakan.

2. Pembuatan Kefir Ubi Ungu

Susu sapi segar ditambah dengan tepung ubi ungu sesuai dengan perlakuan (0%, 1%,
2%, 3%, 4%) (b/v). Campuran susu sapi segar dan tepung ubi ungu diletakkan di atas hot
plate stirrer pada suhu 85°C selama 15 menit. Pendinginan sampai suhu mencapai suhu
28°C-30°C. Inokulasi kefir grains sebanyak 5% (b/v) ke dalam bahan yang telah disiapkan,
kemudian difermentasi pada suhu 28-30oC selama 19 jam. Penyaringan produk hasil
fermentasi untuk memisahkan antara kefir grains dengan produk kefir ubi ungu yang
didinginkan.

Prosedur Analisis
Data yang diperoleh dari hasil penelitian dianalisis dengan analisis ragam (ANOVA)
dengan selang kepercayaan 5%. Sedangkan beda digunakan uji BNT dengan selang
kepercayaan 5%. Perlakuan terbaik dipilih dengan metode Multiple Attribute [2].

HASIL DAN PEMBAHASAN

1. Analisis Bahan Baku

Table 1. Data Hasil Analisis Bahan Baku Tepung Ubi Ungu Jepang
Parameter Tepung Ubi Ungu Jepang
Aktivitas Antioksidan (%) 71.54
pH 6.31
Total Gula (%) 44.78
Kadar Pati (%) 54.92

Pada Tabel 1 dapat dilihat bahwa aktivitas antioksidan sebesar 71.54%. Ubi ungu
Jepang mengandung pigmen antosianin cukup tinggi berkisar antara 110 mg–210 mg/100
gram [3]. Nilai pH tepung ubi ungu Jepang yang digunakan cenderung asam yaitu pH 6.31.
Hal ini disebabkan karena kandungan di dalam ubi ungu Jepang seperti vitamin A, vitamin C
dan senyawa fenolik terdiri dari flavonoid dan asam-asam fenolik seperti asam klorogenat
dan asam iso klorogenat [4].
Kandungan total gula cukup tinggi yaitu sebesar 44.78 %. Gula sebagai nutrisi untuk
pertumbuhan mikroorganisme pada kefir yang mengandung BAL (Bakteri Asam Laktat) yang
dapat dipecah oleh BAL menjadi bentuk yang lebih sederhana dan digunakan oleh BAL
sebagai aktivitas metabolism untuk hidup [5].

1395
 Penambahan Tepung Ubi Ungu Terhadap Sifat Kefir - Rizky, dkk
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 4 p.1393-1404, September 2015

Kadar pati pada tepung ubi ugu Jepang didapatkan hasil 54.92%. Rata-rata bahan
kering umbi memiliki kadar pati ubi jalar yaitu antara 5% sampai 30% (b/b). Kadar pati pada
ubi ungu Jepang varietas Ayamurasaki adalah 65-70% (b/b) [6].

2. Total Bakteri Asam Laktat (BAL)

Hasil pada analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi penambahan
tepung ubi ungu Jepang memberikan pengaruh yang berbeda nyata (α = 0.05). Hasil analisis
perhitungan total BAL sebelum fermentasi (0 jam) berkisar 2.09x106-5.03x107 cfu/ml.
Setelah dilakuan fermentasi (19 jam) berkisar antara 3.52x107-5.06x108 cfu/ml.

Gambar 1. Pengaruh penambahan Tepung Ubi Ungu Jepang terhadap Pertumbuhan total
BAL Kefir Ubi Ungu selama Fermentasi

Mikroorganisme membutuhkan suplai makanan yang akan menjadi sumber energi

dan menyediakan unsur-unsur kimia dasar untuk pertumbuhan sel. Unsur-unsur dasar
tersebut adalah karbon, nitrogen, hidrogen, oksigen, sulfur, fosfor, magnesium, zat besi, dan
sejumlah kecil logam lainnya [7]. Selain itu pada ubi ungu Jepang tersebut memiliki kandungan
senyawa antigizi yaitu adanya senyawa flatulensi yang merupakan senyawa karbohidrat yang
tidak tercerna oleh tubuh dan akan difermentasikan oleh mikroorganisme menghasilkan H2
dan CO2. Penyebab timbulnya flatulensi adalah bukan dari pati melainkan dari komponen lain
seperti serat edible [8]

3. Total Asam

Gambar 2. Pengaruh penambahan Tepung Ubi Ungu Jepang terhadap Total Asam Kefir Ubi
Ungu selama Fermentasi

Dari data hasil yang diperoleh dari perhitungan analisis total asam kefir ubi ungu
dengan komposisi penambahan tepung ubi ungu Jepang sebelum fermentasi diperoleh hasil
antara 0.20%-0.37%. Setelah mengalami proses fermentasi diperoleh hasil peningkatan
0.81%-1.33%. Hasil perhitungan analisis total analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan
penambahan tepung ubi ungu Jepang memberikan pengaruh nyata (α = 0.05).
Perkembangan mikroflora selama proses fermentasi menyebabkan perubahan
dalam susu pembentukan asam, produksi gas, perubahan flavor [9]. Selama fermentasi,

1396
 Penambahan Tepung Ubi Ungu Terhadap Sifat Kefir - Rizky, dkk
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 4 p.1393-1404, September 2015

BAL akan merombak laktosa menjadi asam laktat yang akan memberikan rasa asam dan
meningkatkan stabilitas produk fermentasi susu seperti keju, yogurt, dan kefir [10]. Adanya
penambahan asam laktat dari susu segar dan tepung ubi ungu Jepang ini menyebabkan
tingkat keasaman kefir ubi ungu akan semakin meningkat seiring dengan penambahan
komposisi tepung ubi ungu Jepang terhadap produk tersebut [11].

4. Derajat Keasaman (pH)

Gambar 3. Pengaruh penambahan Tepung Ubi Ungu Jepang terhadap Derajat Keasaman
(pH) Kefir Ubi Ungu selama Fermentasi

Hasil analisis rerata nilai derajat keasaman (pH) kefir ubi ungu dengan perlakuan
penambahan tepung ubi ungu Jepang sebelum fermentasi diperoleh nilai rerata pH berkisar
antara 6.64-6.59. Setelah dilakukan fermentasi kefir terjadi penurunan nilai derajat
keasaman pH yang berkisar antara 4.47-3.88. Hasil analisis ragam menujukkan bahwa
perlakuan penambahan konsentrasi tepung ubi ungu Jepang memperlihatkan adanya
perbedaan nyata (α = 0.05).
Diduga adanya penambahan tepung ubi ungu Jepang akan mengakibatkan
meningkatkanya aktivitas bakteri asam laktat yang menggunakan media sebagai nutrisi
untuk metabolisme mikroorganisme tersebut untuk hidup sehingga menghasilkan asam
yang semakin tinggi. Fermentasi karbohidrat oleh Streptococcus dan Lactobacillus dilakukan
untuk memproduksi asam laktat sebagai produk utama. Asam-asam organik yang dihasilkan
akan menyebabkan pH mengalami penurunan [12].

5. Total Gula
Gambar 4. Pengaruh penambahan Tepung Ubi Ungu Jepang terhadap Total Gula Kefir Ubi
Ungu selama Fermentasi

Dari hasil data perhitungan total gula pada kefir ubi ungu sebelum fermentasi (0 jam)
dengan penambahan konsentrasi tepung ubi ungu Jepang yaitu sebesar 4.05-8.49%.
Setelah proses fermentasi (19 jam) mengalami penurunan nilai total gula yaitu sebesar 2.80-
5.07%. Hasil perhitungan analisis ragam menunjukkan bahwa terjadi perbedaan yang nyata
(α=0.05) pada kefir ubi ungu pada total gula selama fermentasi.
Diduga penambahan tepung ubi ungu Jepang dapat menambah nutrisi pada media
pertumbuhan mikroorganisme sebagai nutrisi yang diperlukan oleh kefir grains untuk

1397
 Penambahan Tepung Ubi Ungu Terhadap Sifat Kefir - Rizky, dkk
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 4 p.1393-1404, September 2015

tumbuh. Bakteri asam laktat merombak gula yang terkandung pada tepung ubi ungu Jepang
sebagai substrat yang dimanfaatkan oleh mikroorganisme sebagai metabolisme menjadi
asam-asam organik, sehingga didapatkan hasil total gula pada kefir ubi ungu semakin
menurun. Kandungan gula pada ubi ungu Jepang sebesar 0.5-7.5% [13].

6. Aktifitas Antioksidan

Gambar 5. Pengaruh penambahan Tepung Ubi Ungu Jepang terhadap Antioksidan Kefir Ubi
Ungu selama Fermentasi

Dari hasil perhitungan aktivitas antioksidan pada perlakuan penambahan tepung ubi ungu
Jepang pada awal fermentasi yaitu 14.42% sampai 60.78% dan diperoleh hasil selama
fermentasi (19 jam) sebesar 16.32% sampai 64.62%. Hasil analisis ragam menunjukkan
bahwa perlakuan penambahan konsentrasi tepung ubi ungu Jepang selama fermentasi
berpengaruh nyata (α = 0.05).
Penambahan tepung ubi ungu Jepang mempengaruhi kenaikan aktivitas antioksidan pada
produk kefir ubi ungu. Hal ini disebabkan karena karbohidrat difermentasi oleh khamir
yang menghasilkan senyawa fenolik yang menyebabkan aktivitas antioksidan semakin
bertambah karena fenol adalah termasuk dari antioksidan. Fenol yang paling besar terdapat
dalam bentuk ester antara lain asam quinat dan asam kafeat. Antioksidan sinergis dapat
bertindak sebagai donor hidrogen pada radikal fenoksil sehingga dapat meregenerasi
antioksidan primer [14]. Asam-asam organik yang dihasilkan selama fermentasi dapat
menimbulkan efek sinergisme bagi senyawa-senyawa antioksidan, dimana selain bertindak
sebagai antioksidan sinergis, keadaan asam yang ditimbulkan dapat meningkatkan aktivitas
antioksidan dari antioksidan primer yaitu fenol [15].

7. Viskositas

Gambar 6. Pengaruh penambahan Tepung Ubi Ungu Jepang terhadap Viskositas Kefir Ubi
Ungu selama Fermentasi
Dari hasil perhitungan analisis viskositas pada kefir ubi ungu dengan perlakuan
penambahan konsentrasi tepung ubi ungu Jepang rerata peningkatan viskositas berkisar
antara 6.00d.Pa s hingga 22.33d.Pa s. Terjadi peningkatan viskositas seiring dengan
adanya penambahan tepung ubi ungu Jepang pada kefir ubi ungu dan selama fermentasi
terjadi peningkatan viskositas seiring dengan penambahan tepung ubi ungu Jepang. Hasil

1398
 Penambahan Tepung Ubi Ungu Terhadap Sifat Kefir - Rizky, dkk
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 4 p.1393-1404, September 2015

analisis ragam menunjukkan adanya perbedaan nyata pada peningkatan viskositas selama
fermentasi (α = 0.05).
Adanya bahan baku yaitu susu sapi segar yang ditambahkan dengan tepung ubi
ungu Jepang. Maka tepung akan mengikat air pada susu segar, sehingga didapatkan
viskositas yang semakin tinggi akibat semakin berkurangnya kandungan air pada produk
tersebut. Pada proses pasteurisasi terjadi gelatinisasi pada pati yang terjadi pembengkakan
pada granula pati, yang menyebabkan membesarnya pati memerlukan banyak air yang
diserap oleh pati, sehingga kandungan air pada produk semakin berkurang dan viskositas
pada kefir ubi ungu semakin meningkat. Pertumbuhan bakteri asam laktat mengalami
peningktatan, sebab bakteri tersebut dalam membentuk asam pada medium yang sama
bergantung pada pertumbuhan organisme dan kemampuan fermentasi karbohidrat yang
ada. Bakteri asam laktat membutuhkan unsur-unsur nutrisi seperti gula, asam-asam amino,
asam lemak, dan vitamin [16].

8. Warna L (Kecerahan)

Gambar 7. Pengaruh penambahan Tepung Ubi Ungu Jepang terhadap Warna L

(Kecerahan) Kefir Ubi Ungu selama Fermentasi

Hasil perhitungan analisis warna rerata nilai L (kecerahan) pada kefir ubi ungu sebelum
proses fermentasi berkisar antara 43.40 – 61.53. Setelah perlakuan proses fermentasi
didapatkan kenaikan nilai kecerahan sebesar 54.23 – 67.23. Hasil analisis ragam
menunjukkan bahwa perlakuan penambahan tepung ubi ungu Jepang selama fermentasi
menunjukkan adanya perbedaan yang nyata (α = 0.05) terhadap nilai L (kecerahan) kefir ubi
ungu Jepang. Rerata nilai L (kecerahan) kefir ubi ungu Jepang akibat perlakuan
penambahan tepung ubi ungu Jepang selama fermentasi.
Diduga dengan menambahkan tepung ugi ungu Jepang akan menyebabkan
tercampurnya tepung ubi ungu Jepang dengan warna putih dari susu sapi segar tersebut
sehingga semakin banyak penambahan tepung ubi ungu Jepang akan menurunkan nilai L
(kecerakan) kefir ubi ungu. Pada proses selama fermentasi menunjukkan adanya peningkatan
kecerahan warna kefir ubi ungu. Hal ini menunjukkan adanya pengaruh penurunan pH yang
mempengaruhi komponen pigmen warna yang semakin stabil cenderung meningkat.
Stabilitas antosianin dipengaruhi oleh oksigen, pH, temperatur, cahaya, ion logam, dan asam
askorbat. Dalam media asam antosianin akan tampak merah, sedangkan pada pH yang lebih
tinggi, warna akan berubah menjadi biru [17].

1399
 Penambahan Tepung Ubi Ungu Terhadap Sifat Kefir - Rizky, dkk
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 4 p.1393-1404, September 2015

9. Nilai a+ (Merah)

Gambar 8. Pengaruh penambahan Tepung Ubi Ungu Jepang terhadap Nilai a+ (Merah)
Kefir Ubi Ungu selama Fermentasi

Hasil analisis rerata nilai a+ (merah) kefir ubi ungu dengan perlakuan penambahan
tepung ubi ungu Jepang berkisar antara 21.43-10.33 Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa
penambahan tepung ubi ungu Jepang selama fermentasi menunjukkan pengaruh yang nyata
(α = 0.05) terhadap nilai a+ (merah) kefir ubi ungu.
Diduga dengan menambahkan tepung ugi ungu Jepang akan menyebabkan
tercampurnya tepung ubi ungu Jepang dengan warna putih dari susu sapi segar tersebut
sehingga semakin banyak penambahan tepung ubi ungu Jepang akan menurunkan nilai L
(kecerakan) kefir ubi ungu. Hal ini menunjukkan adanya pengaruh penurunan pH yang
mempengaruhi komponen pigmen warna yang semakin stabil cenderung meningkat. Stabilitas
antosianin dipengaruhi oleh oksigen, pH, temperatur, cahaya, ion logam, dan asam
askorbat. Dalam media asam antosianin akan tampak merah, sedangkan pada pH
yang lebih tinggi, warna akan berubah menjadi biru [17].

10. Nilai b+ (Kuning-Biru)

Gambar 9. Pengaruh penambahan Tepung Ubi Ungu Jepang terhadap Nilai b+ (Kuning-
biru) Kefir Ubi Ungu selama Fermentasi

Dari hasil analisis perhitungan rerata nila b+ (kuning-biru) kefir ubi ungu pada
perlakuan penambahan tepung ubi ungu Jepang selama fermentasi berkisar antara 6.7-
11.4. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa terjadi perbedaan yang nyata (α = 0.05)
pada kefir ubi ungu terhadap nilai b+ (kuning) yang dihasilkan.
Peningkatan nilai a+ disebabkan karena adanya penambahan tepung ubi ungu
Jepang yang semakin tinggi. Antosianin akan memberikan warna merah-biru pada produk.
Semakin tinggi kapasitas antosianin, maka warna umbi akan semakin biru atau berwarna
merah tergantung dari rasio antara peonidin/sianidin yang merupakan penyusun utama
warna pada ubi jalar ungu Jepang. Rasio peonidin/sianidin -1.1 keatas akan memberikan
kategori warna merah, sedangkan -1.4 ke bawah akan menghasilkan warna biru [4].

11. Organoleptik

1400
 Penambahan Tepung Ubi Ungu Terhadap Sifat Kefir - Rizky, dkk
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 4 p.1393-1404, September 2015

a. Rasa

Gambar 10. Rerata Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Rasa Kefir Ubi Ungu

Gambar 10 menunjukkan bahwa rerata tingkat kesukaan panelis terhadap rasa pada
kefir ubi ungu tertinggi pada konsentrasi penambahan tepung ubi ungu Jepang sebesar 3%
(4.85). Sedangkan tingkat kesukaan pada rasa sebesar 2% (3.75). Hasil analisis ragam
menunjukkan tidak ada perbedaan nyata (α = 0.05) pada masing-masing perlakuan
penambahan tepung ubi ungu Jepang.
kefir memiliki rasa yang khas yaitu perpaduan antara rasa asam, alkohol, dan soda
sehingga memberikan efek segar jika diminum [8]. Selama fermentasi akan terbentuk asam-
asam organik dan seiring dengan penambahan konsentrasi tepung ubi ungu Jepang akan
semakin banyak nutrisi yang dikonsumsi oleh bakteri yang kemudian menghasilkan asam
yang lebih tinggi. Maka perlu adanya penambahan gula pada saat mengkonsumsi jika rasa
kefir terlalu asam. Penambahan gula dapat digunakan sebagai pemanis dalam bahan
pangan [10].

b. Warna

Gambar 11. Rerata Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Warna Kefir Ubi Ungu

Dari Gambar 11 rerata kesukaan panelis tertinggi yaitu pada penambahan tepung
ubi ungu Jepang yaitu konsentrasi 4%. Sedangkan rerata tingkat kesukaan terendah yaitu
pada perlakuan penambahan tepung ubi ungu Jepang sebesar 1%. Hasil analisis ragam
menunjukkan tidak adanya perbedaan yang nyata (α = 0.05).
Hal ini dikarenakan bahwa semakin tinggi penambahan konsentrasi tepung ubi ungu
Jepang akan semakin dominan warna alami ubi ungu yaitu ungu jingga. Lama fermentasi juga
akan mempengaruhi tingkat warna pada produk. Semakin lama waktu fermentasi akan
mengakibatkan memudarnya warna ungu pada ubi ungu tersebut. Warna ubi ungu pada
produk akan semakin memudar karena pigmen antosianin mengalami degradasi akibat
penurunan pH selama proses fermentasi.

c. Aroma

1401
 Penambahan Tepung Ubi Ungu Terhadap Sifat Kefir - Rizky, dkk
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 4 p.1393-1404, September 2015

Gambar 12. Rerata Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Warna Kefir Ubi Ungu

Berdasarkan Gambar 12 dpat diketahui bahwa kesukaan panelis terhadap aroma

kefir ubi ungu semakin tinggi yaitu 3%. Sedangkan rerata tingkat kesukaan terendah yaitu
1%. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa tidak adanya perbedaan nyata (α = 0.05)
pada kefir ubi ungu.
Aroma pada kefir ubi ungu merupakan kombinasi antara asam volatil yang dihasilkan
dari pemecahan komponen yang terdapat pada substrat. Terjadi penurunan kesukaan
panelis pada konsentrasi 4% diduga karena aktivitas khamir tinggi, sehingga aroma
alkoholnya terlalu menyengat, sehingga panelis kurang menyukai. Kefir mempunyai aroma
alkohol mirip tape yang disebabkan adanya aktivitas khamir dalam biji kefir.

d. Kekentalan

Gambar 13. Rerata Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Warna Kefir Ubi Ungu

Dari Gambar 13 menunjukkan bahwa perlakuan penambahan tepung ubi ungu Jepang
2% selama fermentasi memiliki rerata tingkat kesukaan kekentalan yang tertinggi.
Kecenderungan panelis menyukai perlakuan penambahan konsentrasi tepung ubi ungu
Jepang sehingga mempengaruhi kenampakan kekentalan pada produk dan pada
konsentrasi penambahan konsentrasi tepung ubi ungu Jepang 4% semakin rendah. Hasil
analisis ragam menunjukkan bahwa tidak adanya perbedaan nyata (α = 0.05) pada kefir ubi
ungu.
Hal ini menunjukkan bahwa kekentalan pada kefir ubi ungu dengan konsentrasi
penambahan tepung ubi ungu Jepang 2% yang paling disukai, karena semakin banyak
penambahan konsentrasi tepung ubi ungu Jepang semakin kental, maka panelis cenderung
tidak menyukai. Karena kefir memiliki kekentalan yang menyerupai yogurt [18].

12. Perlakuan Terbaik

Penentuan pemilihan perlakuan terbaik ini dilakukan pada produk kefir ubi ungu
dilakukan dengan metode Multiple Atribute [2]. Pembobotan dilakukan berdasarkan tingkat
perlakuan terbaik berdasarkan kepentingan dari tiap parameter terhadap produk. Perlakuan
terbaik dipilih dari nilai jarak terkecil dari paremeter yang sudah ditentukan pada masing-
masing perlakuan.

Tabel 2. Data Perhitungan Nilai Terbaik dari Lima Parameter yang Dipilih
Parameter Alternatif

1402
 Penambahan Tepung Ubi Ungu Terhadap Sifat Kefir - Rizky, dkk
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 4 p.1393-1404, September 2015

U1 U2 U3 U4 U5
7 8 8 8
Total BAL 4.7 x 10 3.4 x 10 7.4 x 10 8 x 10 8.4 x 108
Total Asam 0.81 0.97 1.01 1.31 1.33
pH 4.47 4.39 4.35 3.98 3.88
Antioksidan 16.32 34.24 47.14 56.59 64.62
Total Gula 1.06 3.18 3.24 3.26 3.42

dk total BAL 0.06 0.41 0.89 0.96 1.00

dk total asam 0.61 0.73 0.76 0.99 1.00
dk total pH 0.87 0.88 0.89 0.97 1.00
dk nilai Antioksidan 0.25 0.53 0.73 0.88 1.00
dk nilai Total gula 1.00 0.33 0.33 0.24 0.31

λ 0.20 0.20 0.20 0.20 0.20

L1 0.44 0.42 0.28 0.2 0.14
L2 0.01 0.02 0.01 3 x 10-3 1 x 10-3
L maks 0.19 0.13 0.14 0.15 0.14
Perlakuan Terbaik 0.64 0.57 0.42 0.35 0.28
**

Berdasarkan pada Tabel 2, parameter jumlah total BAL, total asam, derajat keasaman
(pH), total gula, konsentrasi penambahan tepung ubi ungu Jepang 4% memiliki jarak
kerapatan terkecil dan menjadi perlakuan terbaik. Perlakuan penambahan tepung ubi ungu
Jepang sebanyak 4% yang terbaik memiliki parameter fisik dan kimia meliputi total BAL 8.37
x 108 cfu/ml, total asam 1.33%; derajat keasaman (pH) 3.87; aktivitas antioksidan 70.28%;
total gula 3.42%.

SIMPULAN

Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan penambahan konsentrasi tepung ubi

ungu Jepang (0%, 1%, 2%, 3%, 4%) memberikan pengaruh nyata (α = 0.05). Namun pada
perlakuan penambahan tepung ubi ungu Jepang tidak berpengaruh nyata (α = 0.05)
terhadap parameter organoleptik (rasa, warna, aroma, dan kekentalan).
Perlakuan terbaik kefir ubi ungu berdasarkan parameter fisik, kimia, mikrobiologi, dan
organoleptik diperoleh dari perlakuan penambahan tepung ubi ungu Jepang selama
fermentasi 4%. Produk kefir ubi ungu tersebut mempunyai karakteristik total BAL 8.37 x 108
cfu/ml, total asam 1.33%, derajat keasaman (pH) 3.87, aktivitas antioksidan 70.28%, total gula
3.42%. Sedangkan parameter organoleptik memiliki tingkat kesukaan terhadap rasa
4.85 (netral), warna 5.3 (agak menyukai), aroma 4.95 (netral), kekentalan 4.95 (netral).

DAFTAR PUSTAKA

1) Farnworth, E.R. 2005. Kefir - A Complex Probiotic. Food Research and Development
Centre, Agriculture and Agri - food Canada, St. Hyacinthe, Quebec, Canada.
2) Zeleny, M. 1982. Multiple Criteria Decision Making. dalam Wendra, D. 2010. Pembuatan
Kefir Wortel (Baucus carnota) Kajian Konsentrasi Sari Wortel dan Lama Fermentasi.
Skripsi. Universitas Brawijaya. Malang.

1403
 Penambahan Tepung Ubi Ungu Terhadap Sifat Kefir - Rizky, dkk
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 4 p.1393-1404, September 2015

3) Jawi, I M,. Suprapta, D N,. & Subawa, A A N. 2008. Ubi Jalar Ungu Menurunkan Kadar
MDA dalam Darah dan Hati Mencit setelah Aktivitas Fisik Maksimal. Jurnal Veteriner.
9:2, 65-71.
4) Yuwono, M,. Nur, B,. dan Lily. A,. 2010. Pertumbuhan dan Hasil Ubi Jalar (Ipomoea
Batatas (L.) Lam.) Pada Macam dan Dosis Pupuk Organik yang Berbeda Terhadap
Pupuk Anorganik.http://images.soemarno.multiply.multiplycontent.com. Diakses
Tanggal: 2/7/2013
5) Silalahi, J. 2006. Makanan Fungsional. Penerbit Kanisius. Yogyakarta.
6) Jusuf, M., S.A. Rahayuningsih, T. Wahyuni, S. Pambudi, G. Santoso, J. Restuono. 2004.
Deskripsi Klon Harapan Ubi Jalar MSU 163 - 9. Laporan Teknis Hasil Pertanian
Kompetitif Teknologi Tanaman Kacang-Kacangan dan Umbi-Umbian. BALITKABI.
Malang.
7) Buckle, K.A., R.A. Edward, G.H. Fleet dan M. Wooton. 2007. Ilmu Pangan. Terjemahan
Hari Purnama dan Adiono. UI Press. Jakarta.
8) Cahyono, Muhammad Mursid. 2004. Studi Pembuatan Permen Ubi Jalar Susu sebagai
Alternative Diversifikasi Pengolahan. UGM. Yogyakarta.
9) Tabbers, M.M., and M.A., Benninga. 2007. Administration of Probiotic Lactobacilli to
Children With Gastrointestinal Problems : There is Still Little Evidence. Ned. Tijdschr.
Geneeskd. 151: 40, 2198-2202.
10) Widodo, Wahyu. 2002. Bioteknoogi Fermentasi Susu.
http://WahyuWidodo.Staff.umm.ac.id./files.2010/01/Fermentasi–Susu.pdf. Tanggal
akses: 05/12/2012
11) Iis, Rostini. 2007. Peranan Bakteri Asam Laktat Pada Susu Fermentasi. Jatinangor.
Universitas Padjadjaran.
12) Tamime, A. Y and Robinsos, R. K. 1999. Yogurt Science and Technology 2nd Ed.
Woodead Publishing Limited. England.
13) Nakashima. 1999. Ipomea batatas. dalam S.C. Wardhani. 2008. Pengaruh Cara
Pengolahan terhadap Retensi Antosianin pada Ubi Jalar Ungu dan Beta - Karoten pada
Ubi Jalar Orange. Skripsi. Universitas Brawijaya. Malang.
14) Wu, L.C., Hsu, H.W., Chen, Y.C., Chiu, C.C., Lin, Y.In and Ho, J. A. 2006.
Antioxidant and Antiproliferative Activities of Red Pitaya. Food Chemistry. 95:319-
327
15) Adnan, Hazniza., Mansor Azlina., Ghani, A M.,& Hussin, SNM. 2013. Potensial
Starter Cultures for the Production of Antioksidant - Rich Fermented Product from
Red Dreagon Fruit (Hylocereus polyrhizus).
http://biotek.gov.my/nbs2010/program/poster/ac/abstract/Hazniza-Adnan-MARDI.pdf
Tanggal Akses: 24/8/2013
16) Jay, M.J. 2000. Modern Food Microbiology. 6th Edit. Aspen Publisher Inc., Maryland.
17) Kumalaningsih, S. 2007. Antioksidan, Sumber & Manfaatnya.
http://antioxidantcentre.com/index.php/Antioksidan/3.-Antioksidan-Sumber-Manfaatnya.
html. Tanggal akses: 19/11/2012
18) Usmiati, S. 2007. Kefir Susu Fermentasi dengan Rasa Menyegarkan. Warta Penelitian
dan Pengembangan Pascapanen Peitanian Bogor. 29-.2:12-14, 2007.

1404