BAB I

PENDAHULUAN
1.1Latar Belakang

Produk karbohidrat seperti gula dan tepung merupakan bahan makanan kering
yang sering terkontaminasi oleh mikroba, karena kondisi pengepakan maupun
penyimpanan pada umumnya kurang higienis. Gula dan tepung sering
mengandung bakteri termofilik (bakteri yang tumbuh pada suhu 40-60 0C atau
lebih). Selain itu kapang dan khamir juga dapat menyebabkan kerusakan pada
produk berkadar gula tinggi. Salah satu faktor yang dapat mempengaruhi
pertumbuhan mikroorganisme adalah temperatur. Setiap organisme memiliki suhu
optimum pertumbuhan, waktu regenerasi akan meningkat pada setiap kenaikan
atau penurunan suhu dari suhu optimum. Kontrol suhu merupakan salah satu
metode pengawetan makanan yang paling utama dalam penghambatan mikroba.
Produk makanan yang banyak mengandung gula maupun tepung sering
terdapat mikroba yang tumbuh, seperti pada sirup terdiri dari jenis :
(1) Spora

penyebab kebusukan asam (spora flat sour), misalnya Bacillus

coagulans tumbuh pada produk makanan asam PH kurang dari 4.5, sedangkan
yang tumbuh pada produk berasam rendah PH 4-4.5 adalah B.stearothermopillus,
(2) spora bakteri anaerobik, mikroba yang dapat tumbuh pada makanan seperti
Clostridium pasteurianum dan Clostridium thermo saccharolyticum, (3) spora
bakteri anaerobik penyebab kebusukan sulfida, yaitu yang memproduksi H2S,
misalnya Clostridium nigrificans dan yang bersifat anaerobik fakultatif misalnya
B.betanigrificans.
Kontaminasi bakteri thermofilik pada produk-produk karbohidrat dapat
menimbulkan masalah terutama jika produk tersebut digunakan untuk bahan dasar
pengolahan makanan kaleng.

1.2.Tujuan
Praktikum ini dilakukan untuk mengetahui cara pengujian pada produk
sumber karbohidrat dan produk berkadar gula tinggi

BAB II
BAHAN DAN METODE
2. 1 Bahan dan Alat
Alat :
1.
2.
3.
4.
5.
6.

Cawan petri steril

Pipet steril
Pipet mikro
Tips 0,1 mL dan 1 mL
Timbangan
Tabung reaksi

7. Bunsen
8. Sudip
9. Batang pengaduk
10. Incubator 55oC
11. Waterbath 800C
12. Erlenmeyer

Bahan :
1.
2.
3.
4.

Akuades
Larfis
DTBPA
NB

5. Tepung terigu
6. Gula putih kemasan
7. Gula putih curahan

2.2 Prosedur Kerja

2.2.1. Persiapan sampel
Tepung
Tepung
10 gr

Kocok selama
3 menit
90
larfis

mL

Suspe
nsi
tepung

Gula
Gula
20 gr
90
larfis

mL

2.2.2. Uji spora penyebab bentuk asam

Tepung

Waterbath
80oC

Laruta
n gula

90
mL
suspensi
Waterbat
Di kocok
h
800C,
8 menit
set
100
mL
T=870C
Di hitung jumlah koloni yang tumbuh dan dikelilingi areal

Di
inku
basi
T=5
50C,
2hr

 Gula

Di
inkubasi
T=550C,
2hr

Laruta
n gula
DTBP

Di hitung jumlah koloni

yang
tumbuh
dan
dikelilingi
areal
berwarna kuning

BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN
3.1. HASIL

Kelompok
1

Sampel
Hasil Pengamatan
Tepung beras + 234 0
0
0

Hasil perhitungan
1,2 x 103 cfu/10g

Bacillus
Tepung

5,2 x 102 cfu/10g

tanpa Bacillus
Tepung beras + 50

12

26

4,7 x 103 cfu/10g

Bacillus
Tepung

tanpa Bacillus
Gula curah + 160

8,2 x 102 cfu/10g

Bacillus
Gula

16

13

37

5,6 x 102 cfu/10g

tanpa Bacillus
Gula kemasan + 4

45

49

346

2,3 x 103 cfu/10g

Bacillus

beras 105

beras 0

curah 44

Gula

kemasan 0

tanpa Bacillus

BAB IV
PEMBAHASAN
Pada uji mikrobiologi tepung dan gula, dilakukan uji spora bakeri yang
menyebabkan terbentuknya asam pada sampel tepung dan gula. Tujuan uji ini
adalah untuk mengetahui adanya mikroba pembentuk spora bentuk asam atau
tidak. Gula dan tepung merupakan produk pangan yang memiliki Aw rendah tetapi
paling rentan terkontaminasi oleh bakteri. Hal itu dapat terjadi karena proses
pengemasan dan penyimpanan bahan yang tidak higienis.
Spora pembentuk asam yang diijinkan tidak lebih dari 50 spora per 10
gram sampel. Spora ini dapat dihasilkan oleh bakteri termofilik. Bakteri termofilik
merupakan kelompok bakteri yang mampu tumbuh pada suhu 450C sampai 650C.
(Brock, 1986). Menurut Brock dan Mardigan (1991), mikroba termofilik memiliki
beberapa keistimewaan diantaranya enzim dan protein yang dihasilkan bersifat
termostabil dan mampu berfungsi optimal pada suhu tinggi.
Cara

yang

bisa

dilakukan

untuk

menghitung

jumlah

spora

thermofilik,sampel harus mengalami perlakuan pemanasan untuk membunuh selsel vegetative dan untuk memberikan kejutan panas (Hariyadi dan Dewanti,
2011).
Bahan pangan salah satunya yaitu tepung mengalami proses pemanasan
yaitu pada saat pengeringan sehingga pada produk ini kemungkinan terdapat
bakteri termofilik yaitu bakteri yang dapat hidup pada lingkungan yang panas.
Pada praktikum ini digunakan tepung dengan berbagai perlakuan yang
berbeda pada sampel, seperti penambahan Bacillus pada beberapa sampel tepung.
Sebelum melakukan pengujian, terlebih dahulu dilakukan persiapan sampel pada
tepung yaitu sebanyak 10 gr tepung dimasukan ke dalam 90 mL larfis. Pada uji
spora penyebab pembentuk asam sebanyak 90 mL suspensi tepung dimasukan ke
dalam 100 mL media DTBPA. Persiapan sampel ini bertujuan agar sampel tidak
menggumpal ketika dimasukan ke dalam media DTBPA (Dextrose Tryptone
Cresol Purple Agar. Media DTBPA biasa digunakan untuk identifikasi bakteri
mesofilik dan termofilik pada produk pangan.

Setelah suspensi dimasukan ke media, lalu media dipanaskan kedalam

waterbath dengan suhu 870C. Pemanasan ini bertujuan agar bakteri dapat tumbuh
di media dan agar dapat membunuh sel vegetative dari bakteri sehingga yang
dapat tumbuh hanyalah spora dari bakteri.
Spora bakteri adalah bentuk bakteri yang sedang dalam usaha
mengamankan diri terhadap pengaruh buruk dari luar.(Dwidjoseputro, 2001).
Setelah pemanasan, media didiamkan sebentar agar media DTBPA dingin.
Lalu media DTBPA dituang ke dalam 5 cawan petri steril. Lalu diinkubasi selama
2 hari di suhu 550C
Setelah diinkubasi cawan yang berisi media dengan suspensi tepung beras
diamati, hasil yang didapat berdasarkan uji spora pembentuk asam pada sampel
kelompok 1 yaitu tepung beras+ Bacillus terdapat koloni menyebar pada cawan
dengan hasil perhitungan koloni sebanyak 1,2 x 103 cfu/10g. Hasil pengamatan
dari kelompok 2 dengan sampel tepung beras tanpa Bacillus terdapat koloni
mmenyebar pada cawan dengan jumlah koloni sebanyak 5,2 x 102 cfu/10g. Hasil
pengamatan data kelompok 3 dengan sampel tepung beras + Bacillus terdapat
koloni yang menyebar pada cawan sebanyak 4,7 x 103 cfu/10 g koloni dan
sampel kelompok 4 yaitu tepung beras tanpa Bacillus tidak ada koloni yang
tumbuh pada cawan.
Dilihat dari hasil pengamatan uji tepung, pada cawan terdapat area kuning
disekitar koloni bakteri. Hal tersebut menunjukan hasil uji yang positif adanya
bakteri pembentuk asam, seperti bacillus. Oleh sebab itu sampel yang ditambah
bakteri bacillus menghasilkan hasil yang positif yaitu pada sampel kelompok 1
dan kelompok 3. Sedangkan sampel tepung yang tidak ditambahkan bacillus yaitu
sampel kelompok 3 menunjukan hasil negatif, tetapi pada sampel kelompok 2
ditemukan adanya warna kuning disekitar koloni yang menunjukan adanya bakteri
bacillus sehingga dapat disimpulkan sampel tersebut terkontaminasi bakteri.
Setelah diinkubasi cawan yang berisi media dengan suspensi gula diamati,
hasil yang didapat berdasarkan uji spora pembentuk asam pada sampel kelompok
5 yaitu tepung gula+ Bacillus terdapat koloni menyebar pada cawan dengan hasil
perhitungan koloni sebanyak 8,2 x 102 cfu/10g. Hasil pengamatan dari kelompok
6 dengan sampel tepun gula tanpa Bacillus terdapat koloni menyebar pada cawan

dengan jumlah koloni sebanyak 5,6 x 102 cfu/10g. Hasil pengamatan data
kelompok 7 dengan sampel tepung gula + Bacillus terdapat koloni yang menyebar
pada cawan sebanyak 2,3 x 103 cfu/10g koloni dan sampel kelompok 8 yaitu
tepung gula tanpa Bacillus tidak ada koloni yang tumbuh pada cawan.
Dari dari hasil pengamatan uji gula, pada cawan terdapat area kuning
disekitar koloni bakteri. Hal tersebut menunjukan hasil uji yang positif adanya
bakteri pembentuk asam, seperti bacillus. Oleh sebab itu sampel yang ditambah
bakteri bacillus menghasilkan hasil yang positif yaitu pada sampel kelompok 5
dan kelompok 7. Sedangkan sampel gula yang tidak ditambahkan bacillus yaitu
sampel kelompok 8 menunjukan hasil negatif, tetapi pada sampel kelompok 6
ditemukan adanya warna kuning disekitar koloni yang menunjukan adanya bakteri
bacillus sehingga dapat disimpulkan sampel tersebut terkontaminasi bakteri.
Tumbuhnya koloni yang tumbuh pada media DTBPA disebabkan karena
terdaatnya nutrisi yang dibutuhkan oleh bakteri pembentuk spora penyebab
kebusukan asam tanpa gas yaitu dextrosse dan tryptophan selain nutrisi yang
tersedia, suhu dari media yang merupakan suhu yang cocok untuk tumbuhnya
bakteri yitu pada suhu ruang. Pada media DTBPA koloni yang tumbuh adalah
koloni yang berwarna kuning. Kolonnni tersebut disebabkan oleh spra dari bakteri
thermofilik yang dapat menghasilkan asam sehingga pH di media menurun
sehinggga menyebabkan warna dari indikator Bromcresol purple berubah dari
warna unguu (pada pH netral) menjadi warna kuning (pada pH asam).
Pada hasil praktikum dapat diketahui bahwa bakteri pembusuk dapat
tumbuh pada bahan baku pembutan makanan olahan seperti pada tepung dan gula.
Terdapatnya spora pada gula biasanya disebabkan pada proses pengolahan gula
pada saat pengeringan kurang maksimal sehingga spora bakteri dapat tumbuh.
Pada tepung biasanya terdapat bakteri thermofilik karena tepung melewati proses
pengerigan dengan suhu tinggi.Sehingga kemungkinan bakteri thermofilik masih
dapat tumbuh. Kandungan garam seperti potassium dan magnesium yang tinggi
dapat mencegah tumbuhnya bakteri pembusuk dan thermofilik selain itu harus
memperhatikan proses pengolahan bahan tersebut.

BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
4.1.Kesimpulan
Berdasarkan praktikum yang dilakukan dapat disimpulkan bahwa dalam
praktikum kali ini dilakukan pengujian pada sampel tepung dan gula untuk
mengidentifikasi adanya spora pembentuk asam penyebab kebusukan asam tanpa
gas. Pada sampel tepung dan gula hasil menunjukan sampel dengan penambahan
bacillus terdapat koloni dengan warna kuning di dalam koloni. Dan dapat
disimpulkan bahwa sampel yang diuji adalah sampel yang bermutu baik.
Sehingga dalam pemilihan bakan baku dalam pembuatan produk pangan kita
harus memperhatikan mutu dari bahan baku yang akan kita gunakan.

4.2.SARAN
Sebaiknya dalam pelaksanaan praktikum, dilakukan dengan cara yang
benar-benar aseptis, sehingga mikroba dapat benar-benar berasal dari sampel yang
ingin diketahui jumlah mikroorganismenya.

DAFTAR PUSTAKA
Brock. 1986. Thermophiles, General and Applied Microbiology. New York:A
Whiley Interscience Publication

Brock dan Mardigan.1991.Biology of Microorganism. New Jersey:Prentice Hall

International
Dwidjoseputro.2001. Dasar-Dasar Mikrobiologi. Jakarta:Djambatan
Hariyadi dan Dewanti.2011. Pengendalian dan pengujian pangan
[jurnal].
Bogor

Bogor: Fakultas Teknologi dan Ilmu Pangan,Institut

komersial.
Pertanian

LAMPIRAN

LaporanPraktikum
Analisis Mutu Mikrobiologi Pangann

PJP : NenyMariyani, STP, MSi

Asisten:
Revita A. Md.

UJI MIKROBIOLOGI TEPUNG DAN GULA

Kelompok 6 / BP1
GayrindaYuniare Montha
Maha Mega Y

J3E114005
J3E114015

RinaYustito.S

J3E114087

SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN

PROGRAM DIPLOMA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2015