BAB I

PENDAHULUAN

a. Latar Belakang
Pengujian organoleptik merupakan pengujian terhadap bahan makanan
berdasarkan kesukaan dan kemauan untuk mempergunakan suatu produk. Uji
organoleptik atau uji indera atau uji sensori sendiri merupakan cara pengujian dengan
menggunakn indra manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya penerimaan
terhadap produk. Pengujian organoleptik mempunyai peranan penting dalam
penerapan mutu dan kerusakan lainnya dari produk. Pengujan cara ini banyak
disenangi karena dapat dilaksanakan dengan cepat dan langsung.dalam beberapa hal,
pengujian dengan alat indra bahkan melebihi ketelitian alat yang paling sensitif.
Adapun syarat-syarat yang harus ada dalam uji orgnoleptik adalah adanya contoh
(sampel), adanya panelis dan pernyataan respon yang jujur. Dalam peilaian bahan
pangan sifat yang menentukan diterima atau tidak suatu produk adalah sifat
indrawinya. Penilaian/pengujian indrawi ini ada enam tahap yaitu pertama menerima
bahan, mengenali bahan mengadakan klarifikasi sifat-sifat bahan, mengingat kembali
bahan yang telah diamati, dan menguraikan kembali sifat indrawi produk tersebut.
Indra yang digunakan dalam menilai sifat indrawi suatu produk adalah penglihatan,
peraba, pembau, dan pengecap.
 Penglihatan yang berhubungan dengan warna kilap, viskositas, ukuran dan
bentuk, volume kerapatan dan berat jenis, panjang lebar dan diameter serta
bentuk bahan.
 Peraba yang berkaitan dengan struktur, tekstur, dan konsistensi. Struktur
merupakan sifat komponen penyusun, tekstur merupakan sensasi tekanan yang
dapat diamati dengan mulut, atau perabaan dengan jari, dan konsistensi
merupakan tebal, tipis, dan halus.
 Indra pembau. Pembauan juga dapat digunakan sebagai suatu indikator
terjadinya kerusakan pada produk, misalnya ada bau busuk yang menandakan
produk tersebut telah mengalami kerusakan.
  Indra pengecap dalam hal kepekaan rasa, maka rasa manis dapat dengan
mudah dirasskan pada ujung lidah, rasa asin pada ujung dan pinggir lidah, rasa
assam pada pinggir lidah, dan rasa pahit pada bagian belakang lidah.

Penentu bahan makanan pada umumnya sangat ditentukan oleh beberapa faktor
yaitu waarna, tekstur, rasa, viskositas, dan nilai gizi.
Cita rasa suatu makanan terdiri atas tiga komponen yaitu bau, rasa, dan rangsangan
mulut yang dapat diamati oleh indra pembau adalah zat berbau berbentuk uap sedikit
larut dalam air, sedikit larut dalam lemak dan molekul-molekul bau harus sempat
menyentuh silia sel olfaktori dan diteruskan ke otak dalam bentuk impuls listrik oleh
ujung syaraf olfaktori.
Sedangkan yang mempengaruhi rasa yaitu senyawa kimia, suuhu, konsentrasi, dan
interaksi dengan komponen rasa yang lain. Mutu cita rssa nasi terutama sangat
ditentukan oleh kepulenan nasi tersebut , kemekaran, aroma, warna dan rasa nasi
tersebut.

b. Tujuan Praktikum
Tujuan dari prakikum ini adalah untuk mengetahui sifat-sifat inderawi produk
pangan agar dapat melatih melakukan kemampuan penilaian pada sifat-sifat
inderawi produk pangan (contoh uji),, serta melatih panca indera untuk mengenal
jenis-jenis rangsangan.
 BAB II
METODOLOGI

a. Alat dan Bahan

Bahan dan alat yang digunakan pada praktikum pengenalan uji organoleptik adalah
sejumlah secang, gula, tiga botol kecil pewarna minuman Food Grade (hijau, merah
cabe, dan ungu), beberapa galon air minum, lima jenis rempah-rempah (jahe, lada,
pala, kayu manis, jinten, dan oregano). Alat yang digunakan adalah sejumlah gelas
sloki, sejumlah piring kecil dan sendok kecil, dispenser, gelas jar pembuat larutan
syrup, dan pengaduk panjang.

b. Prosedur Kerja

Secang dimasukkan ke dalam Secang yang telah

1200 ml air mendidih, biarkan mendidih ,
mendidih selama 5-10 menit. ditambahkan 3 sdm
gula pasir

Original (P) Hijau 3 tetes Ungu 3 tetes Merah 3 tetes

Ditambah
pewarna
300 ml 300 ml 300 ml 300 ml dan diaduk
 PENYAJIAN UJI PENGARUH WARNA PADA MINUMAN

421 646 987 P

Keterangan : Hasil Analisa Gelas penetral

421 : larutan secang merah ........................

........................
646 : larutan secang ungu
........................
987 : larutan secang hijau
P : original (P)

PENYAJIAN UJI BAU REMPAH-REMPAH

579 328 423 650 989 550

Keterangan :
Tabel
423 : jahe
Analisis
328 : lada ..............
..............
423 : kayu manis
650 : oregano
989 : pala
550 : jinten
Untuk dapat menganalisis data uji, maka data uji diolah terlebih dahulu dengan cara
menjumlahkan respon benar (1) dan respon salah (0) pada setiap kolom contoh uji.
Kemudian, dapat dihitung presentasi panelis yang memberikan respon benar dan
respon salah dari nseiap contoh uji.

Keterangan :

Uji Pengaruh Warna pada Penerimaan Sensori

Minuman pembanding : minuman secang

Kode Keterangan
421 Minuman secang + pewarna merah
646 Minuman secang + pewarna ungu
987 Minuman secang + pewarna hijau

Uji Bau Rempah-Rempah

Rempah pembanding : jahe, kayu manis, pala, lada, jinten, dan oregano.
Kode Keterangan
579 Jahe
989 Pala
423 Kayu manis
328 Lada
550 Jinten
650 Oregano
 BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN

a. Hasil
b. Pembahasan

Pada praktikum pengenalan uji organoleptik ini digunakan alat indera pengecap
(lidah) dan indera pembau (hidung). Indera lidah berfungsi untuk membantu
pencernaan makanan dengan cara mengunyah dan menelan. Lidah juga digunakan pada saat
berbicara, disamping itu lidah dapat merasakan pahit, asam,asin dan manis. Lidah
juga berfungsi untuk menyerap sari-sari makanan yang telah di kunyah agar
mudah untuk diproses ke tahap selanjutnya.Sedangkan indra hidung biasa
digunakan untuk menerima bau suatu zat terlarut melalui udara. Pembau dan
pengecap saling bekerja sama, sebab rangsangan bau dari makanan dalam rongga
mulut dapat mencapai rongga hidungdan diterima oleh reseptor olfaktori. Keadaan
ini akan terganggu ketika kita sakit pilek, di mana hubungan antara rongga hidung
dan rongga mulut terganggu,sehingga uap makanan dari makanan di mulut tidak
dapat mencapai rongga hidung dan makanan seakan-akan kehilangan rasanya.Pada
indra pengujian indera pengecap disiapkan minuman secang yang dimasukkan ke
dalam 4 gelas seloki yang memiliki tingkat kemanisan yang sama,kemudian
masing-masing ditambahkan satu tetes pewarna ungu, hijau dan merah cabe. Dari
uji pengaruh warna terhadap sensorik diperoleh persen dari responden sebagai
berikut:

Untuk hasil uji, dari semua data dapat dilihat bahwa setiap orang
memiliki perbedaan mengenai kepekaan terhadap rasa dan bau. Beberapa
faktor yang mempengaruhi kepekaan panelis, antara lain:
1. Jenis kelamin
Pada umumnya, wanita lebih peka dibanding laki laki dalam
merasakan sesuatu. Wanita juga lebih dapat mengmukakan sesuatu apa
yang dirasakan dibanging laki laki. Akan tetapi, penilaian sensori wanita
 terhadap aroma dan flavor lebih cenderung tidak konsisten diabanding laki
laki. Hal ini berhubungan dengan siklus menstruasi dan kehamilan.

2. Usia
Pada umumnya, kemampuan seseorang dalam merasa, mencium
mendengar dan melihat semakin berkurang seiring dengan bertambahnya
usia. Akan tetapi, berkurangnya kemampuan seseorang bervariasi
tergantung pengalaman dan latihan yang di ikuti, biasanya sekitar usia 60
tahun atau lebih.pada panel yang memerlukan populasi mewakili berbagai
target konsumen, maka panelis yang berusia tua juga dibutuhkan.
3. Kondisi Fisiologis
Kondisi fisilologis panelis yang mempengaruhi kepekaannya
adalah kosidi lapar ataupun kenyang, kelelahan, sakit, obat, waktu bangun
tidur, dan merokok.
4. Faktor Genetis
Faktor genetis juga diketahui dapat mempengaruhi persepsi sensori
seseorang, khususnya apabila berhubungan dengan deteksi pengenalan dan
ambang batas terhadap substansi tertentu. Misalnya, pada orang yang peka
terhadap phenylthiocarbamide (PTC) dan 6-n-prophylthiouracil (PROP).
Umumnya orang yang oeka terhadap substansi tersebut sangat peka
terhadap rasa pahit.
5. Kondisi Psikologis
Kondisi psikologis seseorang seperti mood, motivasi, bias, tingkah
laku, serta kondisi terlalu senang atau terlalu sedih dapat mempengaruhi
kepekaan indera seseorang. Selain itu, kepekaan indra juga dapat menurun
karena rangsangan yang terus menerus atau terlalu tajam, misalnya
jengkol, petai, durian dan lain-lain.
 BAB IV
KESIMPULAN DAN SARAN

a. Kesimpulan

Dapat disimpulkan bahwa antara indera pencicip (mulut) dan penglihatan

saling berhubungan karena saat kita melihat warna dari minuman secang yang
bewarna-warni kita akan tertipu walau rasanya sama tapi pasti dengan adanya
pembedaan warna antara ungu, orange, hijau, dan merah jambu pasti kita
akanberfikiran bahwa rasanya akan berbeda- beda. Oleh karena itu dengan mencium
aroma dari ke-4 minuman secang tersebut dapat membantu kita untuk memastikan
bahwa antara warna dan rasa akan menghasilkan presepsi kita tentang rasa secang yang
berbeda .Pada uji bau kita menggunakan indera penciuman (hidung) yang berfungsi
untuk mengenal bau rempah-rempah yang dijui cobakan dalam praktikum kali ini.Saat
kita menghirup bau dari rempah kita sangat mudah mengenali bau karenarempah-
rempah yang di isi didalam masing-masing gelas tercium dengan sempurna. Dari
panelis wanita dan laki-laki sangat baik dalam uji coba pertama dan ke-2yang telah di
uji cobakan dalam praktikum kali ini. Sehingga kesalahan yang ditimbulkan dalam uji
coba kali ini sangat memuaskan.

b. Saran

Kesiapan mental dan fisik diusahakan dipersiapkan sebaik mungkin sebelum

melakukan uji organoleptik karena dapat mempengaruhi ketepatan dalam menilai
objek. Menjaga dan memelihara inderawi adalah salah kunci keberhasilan dalam
menilai suatu objek. Kemampuan seorang panelis dapat ditingkatkan dengan melatih
kepekaan indera secara bertahap untuk mendapatkan respon dan hasil yang lebih baik
dalam pengujian organoleptik.
DAFTAR PUSTAKA

https://www.scribd.com/doc/89043423/Laporan-Uji-Pengenalan-Organoleptik
http://sabaku-93rha.blogspot.in/2012/03/pengenalan-sifat-sifat-organoleptik.html
http://deriaseptian.blogspot.in/2011/12/organoleptik.html
http://darmawandarnis.blogspot.in/2013/04/analisis-organoleptik.html