KEGUNAAN AIR DALAM BAHAN MAKANAN

Air merupakan substansi yang paling penting dalam hidup. Substansi ini memiliki
susunan spesifik secara kimiawi maupun fisika yang berbeda nyata dengan komponen
lain ditijau dari struktur molekulnya. Karakteristik penting yang dimiliki oleh air di
dalam produk susu mencakup kemampuannya sebagai pelarut danplasticizer untuk
komponen karbohidrat dan protein (Fox, 1997).
Menurut Winarno (2002), air berfungsi sebagai bahan yang dapat mendispersikan
berbagai senyawa yang ada dalam bahan makanan. Untuk beberapa bahan malah
berfungsi sebagai pelarut. Air dapat melarutkan berbagai bahan seperti garam, vitamin,
yang larut air, mineral, dan senyawa-senyawa cita rasa seperti yang terkandung dalah teh
dan kopi. Air juga merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena air dapat
mempengaruhi penampakan, tekstur, serta cita rasa makanan kita.Air berfungsi sebagai
media antara gluten dan karbohidrat, melarutkan garam dan membentuk sifat kenyal
gluten. Pati dan gluten akan mengembang dengan adanya air. Air yang digunakan
sebaiknya memiliki pH antara 6-9, hal ini disebabkan absorpsi air makin meningkat
dengan naiknya pH.
Menurut Hastuti (2009), fungsi air dalam bahan makanan antara lain : pembawa
komponen bahan makanan hidrofilik, sebagai medium reaksi kimia dan enzimatis, dapat
dilarutkan dan dipisahkan dan menentukan mutu (bentuk, kenampakan, kesegaran, cita
rasa dan derajad penerimaan konsumen) dan daya simpan.
Menurut Belitz dan Grosh (1999), air pada bahan pangan digunakan sebagai media
yang mendukung reaksi kimia dan merupakan reaktan langsung pada proses hidroksi.
Penambahan gula, garam akan menyebabkan kandungan air berkurang dan mempengruhi
pertumbuhan mikroorganisme dan dapat memperpanjang waktu simpan. Air juga
bereaksi fisik dengan protein, polisakarida, lemak yang memberikan konstribusi secara
signifikan pada tekstur makanan atau bahan pangan.
Peran air dalam bahan makanan antara lain:
1. Mempengaruhi penampakan tekstur serta cita rasa makanan
2. Menentukan kualitas bahan makanan tersebut

3. Adanya karakter air yang dapat menentukan: titik cair, titik didih, energi, perubahan
fase, dan parameter titik krisis
4. Pembawa zat-zat makanan dan sisa-sisa metabolisme, sebagai media reaksi yang
menstabilkan pembentukan biopolimer dan sebagainya.
5. Pencuci yang baik bagi bahan makanan tersebut atau alat-alat yang akan digunakan
dalam pengolahannya.
6. Mempengaruhi Kesegaran, Stabilitas, dan Keawetan Pangan
7. Menentukan Tingkat Resiko Keamanan Pangan
8. Untuk Reaksi Kimia
9. Pelarut Universal untuk Senyawa Ionik dan Polar
Air berfungsi sebagai bahan yang dapat mendispersikan berbagai senyawa yang
ada dalam bahan makanan. Untuk beberapa bahan, air berfungsi sebagai pelarut. Air
dapat melarutkan berbagai bahan seperti garam, vitamin yang larut dalam air, mineral,
senyawa-senyawa cita rasa seperti yang terkandung dalam teh dan kopi. Selain kegunaan
air seperti diatas, adapula kegunaan air dalam bahan pangan :
1. Mempengaruhi Aktivasi Enzim dalam Bahan Pangan
Dalam bahan pangan, terdapat beberapa enzim yang hanya dapat bekerja jika
ada air. Enzim tersebut tergolong enzim hidrolase seperti enzim protease, lipase,
dan amilase.
2. Medium Pindah Panas
Dalam proses pengolahan pangan sering dilakukan pemasakan, dalam proses
pemasakan tersebut digunakan kalor (panas). Kalor tersebut akan dihantarkan oleh
air kebagian-bagian dalam bahan pangan secara merata, hal ini karena air
mempunyai konduktivitas panas yang baik.
3. Air mempengaruhi kestabilan bahan pangan selama proses penyimpanan
Hal ini karena kestabilan bahan pangan tergantung dari aktivitas mikroba
pembusuk seperti kapang, kamir dan jamur. Sedangkan aktivitas mikroba tersebut
membutuhkan aw (water activity) tertentu yang bersifat spesifik untuk tiap jenis
mikroba.
4. Media Pertumbuhan Mikroba
Aktivitas air (aw) merupakan menggambarkan derajat aktivitas air dalam
bahan pangan, baik kimia dan biologis. Nilai untuk aw berkisar antara 0 sampai 1
(tanpa satuan). Aktivitas air menggambarkan jumlah air bebas yang dapat
dimanfaatkan mikroba untuk pertumbuhannya. Nilai a w minimum yang diperlukan

tiap mikroba berbeda-beda sebagai contoh, kapang membutuhkan aw > 0,7; khamir
> 0,8; dan bakteri 0,9. Dari data tersebut dapat dilihat kapang paling tahan terhadap
bahan pangan yang mengandung aw rendah sedangkan bakteri paling tidak tahan
terhadap aw rendah.
APLIKASI OSMOTIC PADA MAKANAN
Secara luas, proses osmosis diartikan sebagai proses perpindahan pelarut
melewati sebuah membran semipermeabel. Secara sederhana, osmosis dapat diartikan
sebagai proses difusi air sebagai pelarut, melewati sebuah membran semipermeabel.
Masuknya air ini dapat menyebabkan tekanan air yang disebut tekanan osmotik. Osmosis
yang terjadi juga bisa kita amati pada peristiwa lainnya. Pada pengawetan bahan
makanan dengan larutan gula/garam yang dilakukan di rumah merupakan contoh lain
dari penerapan tekanan osmotik.
1. Larutan gula
Penambahan gula adalah suatu proses pengolahan yang dilakukan dengan cara
pemberian gula dengan tujuan untuk mengawetan karena air yang ada akan mengental
pada akhirnya akan menurunkan kadar air dari bahan pangan tersebut. Konsentrasi
gula yang ditambahkan minimal 40% padatan terlarut sedangkan di bawah itu tidak
cukup untuk mencegah kerusakan karena bakteri, apabila produk tersebut disimpan
dalam suhu kamar atau normal (tidak dalam suhu rendah). Contoh makanan dengan
pengawetan pemanisan adalah manisan buah. Perendamanan manisan tersebut akan
membuat kadar gula dalam buah meningkat dan kadar airnya berkurang. Hal tersebut
membuat larutan gula menjadi larutan hipertonik karena konsentrasi gula lebih tinggi
dari konsentrasi pelarutnya. Apabila terdapat bakteri di larutan hipertonik, maka air
akan keluar dari sel bakteri menuju larutan yang lebih pekat yaitu larutan gula.
Karena cairan dalam tubuh bakteri yang berkonsentrasi rendah dan pelarutnya (air)
keluar dari tubuh bakteri sehingga sel bakteri mengkerut dan kehilangan fungsinya.
Proses ini disebut krenasi. Akibat dari proses krenasi, bakteri akan menjadi rusak dan
hancur, sehingga bahan makanan yang dicampurkan dengan larutan gula dapat
terhindar dari bakteri yang merusak isi kandungan bahan makanan tersebut, sehingga
makanan itu tidak cepat membusuk/basi.
2. Larutan garam

Garam dapur (NaCl) sejak lama sudah digunakan sebagai bahan penambah
rasa dan bahan pengawet. Sehingga garam banyak digunakan dalam industri pangan
termasuk juga dalam pengawetan ikan. Garam dengan konsentrasi rendah berfungsi
sebagai pembentuk cita rasa, sedangkan dalam konsentrasi cukup tinggi mampu
berperan sebagai pengawet. Garam akan terionisasi dan menarik sejumlah molekul
air, peristiwa ini disebut hidrasi ion. Jika konsentrasi garam makin besar, maka makin
banyak ion hidrat dan molekul air terjerat. Aktivitas garam dalam menarik air ini erat
kaitannya dengan peristiwa plasmolisis, dimana air akan bergerak dari konsentrasi
garam rendah ke konsentrasi garam tinggi karena adanya perbedaan tekanan osmosis.
Efek pengawetan garam (NaCl) karena kekuatan ion Cl sebagai pengawet, reaksi
oksidasi reduksi dan reaksi enzymatis. Kelarutan NaCl dalam air menyebabkan
kelarutan O2 dalam air menurun, menyebabkan denaturasi protein sehingga aktifitas
enzym berkurang. Garam berperan sebagai penghambat selektif pada mikroorganisme
pencemar tertentu.
Efek dari garam sebagai pengawet adalah sifat osmotiknya yang tinggi
sehingga memecahkan membaran sel mikroba, sifat hidroskopisnya menghambat
aktifitas enzym proteolitik dan adanya ion Cl yang terdisosiasi. Bila mikroorganisme
ditempatkan dalam larutan garam pekat (30-40%), maka air dalam sel akan keluar
secara osmosis dan sel mengalami plasmolisis serta akan terhambat dalam
perkembangbiakannya. Sehingga dengan peristiwa tersebut larutan garam dapat
menghambat pembusuk makanan.