Pembahasan kali ini yang coba saya angkat adalah tentang uji aktifitas dari enzim lipase.

Enzim ini bekerja secara spesifik bagi substart yang memiliki gugus ester. Enzim ini
mengkatalisis hidrolisis dan sintesis bentuk ester dari gliserol dan asam lemak rantai panjang.
Pada penyiapan sampel dilakukan penambahan asam oleat. Asam ini berfungsi sebagai
emuldator dari substrat karena asam oleat senduri memiliki gugus hidrofil dan hidrofob didua
muka yang berlainan.gugus hidrofob ini akan berikatan dengan asam lemak, sementara gugus
hidrofilnya akan berikatan denganenzim. hal ini sesuai dengan sifat enzim lipase yang
memang larut dalam air.
Pengukuran aktifitasnya didasarkan kepada jumlah asam lemak yang dibebaskan lalu dititrasi
oleh NaOH 0.1 M secera titrimetri. Enzim ini juga berperan dalam transfer lipid antar
membran. Hal ini dikarenakan lipase memecah triasilgliserida (molekul yang besar) untuk
bisa melewati membran dalam mitokondria agar bisa dioksidasi lebih lanjut. Sayangnya
enzim ini sedikit sulit untuk diekstraksi dan tidak bekerja pada pH rendah.
Aktivitas enzim ini diukur dengan dua metoda, Pada metoda perubahan pH tidak memberikan
akurasi yang baik, hal ini bisa dilihat dari nilai regresi dan juga nilai pH yang tidak
mengalami penurunan secara bertahap. Hal ini bisa jadi dikarenakan oleh kondisi elektroda,
kondisi larutan dan juga perlakuan yang tidak ideal dari sampel yang akan dianalisis. Metode
ini mengukur langsung jumlah asam lemak yang dihasilkan kedalam larutan lewat perubahan
pH. jika lipase masih memproduksi asam lemak maka larutan akan segera bertambah asam.
Ketika pH larutan menunjukan nilai konstan pada pH yang makin asam maka aktifitas lipase
dalam memprosuksi asam lemak telah berhenti. Perubahan pH yang tidak signifikan inilah
yang membuat galat pengukuran menjadi besar.
Pada metoda titrimetri, banyaknya asam lemak yang dilepaskan akan dititrasi oleh NaOH
sehingga volume NaOH sama dengan volume asam lemak yang dihasilkan oleh aktivitas
enzim lipase. Proses pemanasan pada enzim akan membuat enzim menjadi rusak dan
mengurangi aktivitasnya. Kondisi ini digunakan sebagai kondisi control pada penentuan
aktivitas enzim dan juga penentuan secara perubahan pH. Pada proses titrasi larutan diamati
perubahan warna dari putih menjadi pink kemudian menjadi putih kembali. Jika larutan tidak
mengalami perubahan warna kembali maka asam lemak yang dihasilkan dari enzim telah
habis dititrasi. Bisa dikatakan bahwa enzim lipase tidak melakukan aktifitas untuk
memproduksi asam lemak kembali.
Metoda ini akan menghasilkan nilai unit dan aktivitas yang lebih baik dibandingkan dengan
metoda pengukuran pH. Hal tersebut dikarenakan pengukuran didasarkan langsung pada
penentuan jumlah asam lemak yang dihasilkan dari aktifitas lipase. Hal ini juga bisa
dibuktikan secara eksperimen dari nilai regresi yang lebih baik.

Berikut adalah gambaran umum dari aktifitas lipase yang seharusnya didapat secara
eksperimen. Dari grafik bisa dilihat lipase tidak dapat bekerja pada kondisi pH yang makin
rendah. Dengan bertambahnya pH sejalan dengan waktu maka aktifitas enzim untuk
menghisrolisis triasilgliserida makin meningkat.

eter (2 ml), dan digojok. Lapisan eter diambil dan ditempatkan di atas lempeng tetes. Biarkan
eternya menguap dan sisanya diusap dengan kertas minyak. Setelah itu diamati ada/tidaknya
noda.

Hasil dan Pembahasan

Uji kelarutan dan emulsi.
Uji kelarutan dan emulsi membutuhkan 5 buah tabung reaksi dan sampel lipida yang
digunakan adalah minyak kelapa. Tabung pertama diisi dengan 2 ml kloroformndan 3 tetes
minyak kelapa, kemudian digojog. Reaksi yang timbul ialah minyak kelapa larut dalam
khloroform. Tabung kedua didisi dengan 2 ml eter dan 3 tetes minyak kelapa, kemudian
digojok. Reaksi yang timbul sama dengan tabung pertama, dikarenakan khloroform dan eter
merupakan pelarut lemak yang bersifat non polar. Kemudian pada tabung ketiga didisi
dengan 2 ml air dan 3 tetes minyak kelapa, kemudian digojog. Reaksi yang timbul ialah
minyak tidak larut. Hal ini dikarenakan air merupakan pelarut polar yang tidak dapat
melarutkan
lemak. Tabung keempat diisi dengan 2 ml Na2CO3 dan 3 tetes minyak kelapa, maka akan
terbentuk sabun karena lipid jika bercampur dengan basa akan terjadi reaksi penyabunan,
bahwa lemak atau minyak dapat dihidrolisis oleh alkali menjadi gliserol dan asam lemak atau
yang disebut sabun (Kamal, 1994). Tabung kelima diisi dengan 2 ml larutan empedu encer
dan 3 tetes minyak kelapa kemudian digojog. Reaksi yang timbul ialah terjadi pengemulsian
lemak oleh larutan empedu. Hal tersebut dapat terjadi dikarenakan fungsi larutan empedu
adalah untuk mengemulsi lemak, tepatnya garam sodium dalam larutan empedu mengemulsi
lemak pada minyak kelapa.

Uji angka iod.

Percobaan ini bertujuan untuk mengetahui sifat ketidakjenuhan lemak. Angka yodium
adalah angka yang menunjukkan jumlah gram yodium yang dapat oleh 100 gr lemak,
bertujuan untuk mengukur tingkat ketidakjenuhan lemak (Kamal, 1994)
Siapkan campuran 9 ml khloroform dan 9 tetes pereaksi Hubl, akan dihasilkan
warna pink keunguan. Kemudian, campuran diatas dibagi menjadi tiga bagian dan
dimasukkan dalam 3 tabung yang berbeda. Tabung 1 larutan ditambah minyak kelapa dan
warna merah muda akan hilang sampai minyak diteteskan sebanyak 13 tetes. Tabung 2
setelah ditambah minyak jagung sebanyak 12 tetes barulah warna merah muda hilang.
Tabung 3 setelah ditambah minyak hewan sebanyak 20 tetes barulah warna merah muda
hilang. Pereaksi Hubl mengandung iod, sehingga warna larutan berwarna merah muda.
Menghilangkan warna tersebut diperlukan penambahan lemak yang tidak jenuh, yang
memiliki ikatan rangkap. Minyak hewan mempunyai ikatan rangkap sedikit, sehingga sulit
untuk mengadisi iod. Oleh sebab itu, diperlukan lebih banyak tetesan minyak untuk
menghilangkan warna merah muda. Sedangkan pada minyak kelapa dan minyak jagung
diperlukan lebih sedikit tetesan karena kedua minyak tersebut bersifat lebih tidak jenuh
dari pada minyak hewan, sehingga keduanya memiliki banyak ikatan rangkap. Oleh karena
itu, lemak tersebut akan mudah mengaddisi iod dan hanya dengan sedikit tetesan warna
merah muda akan hilang.
Reaksi-reaksi tersebut terjadi karena dalam pereaksi Hubl mengandung Iod yang
nanti akan berikatan dengan ikatan rangkap pada asam lemak tidak jenuh. Iod mampu
bereaksi dengan ikatan rangkap dalam asam lemak, yang mana tiap molekul Iod mengadakan
reaksi addisi pada suatu ikatan rangkap (Poedjiadi, 1994). Jadi, dari percobaan ini dapat
diketahui bahwa semakin banyak tetesan menunjukkan minyak tersebut semakin jenuh.
Uji akrolein (ketengikan)
Uji akrolein bertujuan untuk menguji banyak sedikitnya akrolein pada sampel lemak
yang menyebabkan bau menyengat. Tabung 1 setelah ditambahkan 0,5 ml minyak kelapa dan
ditambahkan 1 ml KHSO4 kemudian dipanaskan dengan spiritus selama 2,5 menit maka
larutan
akan tercium bau tengik.
Tabung 2 setelah ditambahkan 0,5 ml gliserol ditambah 1 ml
KHSO4 lalu dipanaskan dan diamati baunya. Setelah larutan dipanaskan

selama 1 menit timbul bau tengik. Gliserol lebih cepat tengik daripada minyak kelapa karena
minyak kelapa bila dihidrolisis akan diubah dulu menjadi gliserol dan asam lemak bebas, lalu
gliserol menjadi akrolein yang menyebabkan timbulnya bau, sedangkan pada gliserol jika
terdehidrasi akan langsung diubah menjadi akrolein sehingga bau tengik lebih cepat timbu.
Dan peraksi KHSO4 merupakan pereaksi yang bersifat hidroskopis yang mempercepat
terjadinya aldehid.
Bau yang timbul merupakan hasil dari oksidasi lemak atau asam lemak tidak jenuh
akan menghasilkan bau dan rasa yang tidak enak (Kamal, 1994)
Uji angka asam.
Uji angka asam bertujuan untuk mengetahui angka asam suatu sampel. Bahan yang
digunakan adalah margarin yang dicairkan ditambah pelarut lemak dan indikator
phenolptalein. Kemudian dititrasi dengan menggunakan KOH hingga berwarna merah muda.
Angka asam adalah angka yang menunjukkan jumlah mg KOH yang dibutuhkan untuk
menetralkan asam lemak bebas berasal dari 1 gr lemak (Kamal, 1994) Perhitungan angka
asam adalah ml titrasi dikali 5,6 dibagi dengan gram sampel. KOH yang dibutuhkan untuk
menitrasi pada sampel minyak margarin adalah sebanyak 67 ml. Sehingga angka asamnya
adalah (67 x 5,6)/ 2,542 = 147,6 mg KOH/gr sampel. Sedangkan hasil yang diperoleh
kelompok yang menggunakan minyak kelapa sebagai sampel adalah (9,5 x 5,6)/2,596 =
20.493 mgKOH/gr. Jadi, semakin banyak ml KOH yang digunakan mengindikasikan semakin
banyak asam lemak bebas yang harus dinetralkan.
Uji noda lemak.
Uji ini bertujuan untuk mengetahui ada tidaknya lemak pada sampel. percobaan ini
membutuhkan dua buah tabung reaksi. Tabung 1 diisi dengan campuran antara tepung
gandum dan eter, penggunaan eter berfungsi untuk melarutkan lipid yang ada pada tepung
gandum dan tepung kedelai, setelah digojok dihasilkan larutan bening dan ada
endapan, kemudian dituang didalam droplet, setelah eter menguap, lalu diusap dengan kertas
minyak dan pada kertas minyak tersebut terdapat noda lemak. Tabung 2 diisi dengan
campuran tepung kedelai dan eter, setelah digojok terbentuk warna putih keruh dan ada
endapan, kemudian dituang didalam droplet, setelah eter menguap diusap dengan kertas
minyak dan pada kertas minyak terdapat noda lemak yang lebih banyak daripada noda lemak
pada tabung 1. Hal ini disebabkan kandungan lemak pada tepung kedelai lebih tinggi
daripada tepung gandum dan kadar lemak tepung kedelai lebih banyak daripada tepung

gandum. Ternyata kadar lemak tepung gandum sebanyak 1,3 % dan pada tepung kedelai
sebanyak 20,6 % (Gayo, 1994). Hal ini menunjukkan bahwa tepung kedelai mengandung
asam lemak lebih banyak daripada tepung gandum (Poedjiadi, 1994).
Kesimpulan
Kesimpulan dari praktikum ini adalah lemak dapat larut dalam pelarut non polar, dan
lemak tidak dapat larut dalam larutan polar, terjadi reaksi penyabunan bila lemak bereaksi
dengan basa, dan terbentuk emulsi jika bereaksi dengan larutan empedu. Minyak kelapa,
minyak jagung, dan minyak hewan, diantara ketiga sampel tersebut minyak hewan paling
jenuh, sedangkan minyak kelapa dan minyak hewan lebih tidak jenuh. Bau tengik yang
ditimbulkan gliserol lebih menyengat daripada yang ditimbulkan aleh minyak kelapa. Sampel
yang berupa margarin mengandung angka asam sebesar 147,6 mg KOH/g sampel, sedangkan
minyak kelapa 20,493 mg KOH/g sampel. Kandungan lemak pada tepung kedelai lebih tinggi
daripada kandungan lemak pada tepung gandum.