KERACUNAN MAKANAN

Keracunan adalah masuknya zat toxic atau racun dari bahan yang di
makan (jamur, pestisida pada sayuran, kerang, susu, bahan beracun
akibat pembusukan makanan, dan bakteri) ke dalam tubuh baik dari
saluran cerna, kulit, inhalasi, atau dengan cara lainnya yang
menimbulkan tanda dan gejala klinis.

3. Saluran pernapasan
Melalui saluran pernapasan racun dapat terserap ke dalam sistem
tubuh dan dapat langsung mempengaruhi sistem pernapasan
(pengambilan oksigen dan pembuangan CO2).

Keracunan makanan sebenarnya suatu gangguan kesehatan yang

terjadi saat seseorang mengkonsumsi makanan yang terkontaminasi
oleh kuman seperti bakteri, virus, parasit, atau toksin yang
dihasilkan oleh ketiganya itu.

Pengaruh racun dapat timbul segera setelah masuknya racun

(acute toxicity), dalam hal ini racun tersebut racun akut. Gejala
keracunan dapat pula terjadi lambat, setelah beberapa bulan atau
beberapa tahun dan di bahan racun penyebabnya disebut racun
kronis (chronic toxicity).

Mekanisme Fisiologis Keracunan

Racun kronis

Bahan-bahan racun seperti preservatif, pestisida dsb. masuk ke

dalam tubuh organisme (jasad hidup) melalui:

Racun kronis menimbulkan gejala keracunan setelah waktu

yang relatif lama karena kemampuannya menumpuk (akumulasi)
dalam lemak yang terkandung dalam tubuh. Racun ini juga apabila
mencemari lingkungan (air, tanah) akan meninggalkan residu yang
sangat sulit untuk dirombak atau dirubah menjadi zat yang tidak
beracun, karena kuatnya ikatan kimianya.

1. Kulit luar
Melalui kulit, bahan racun dapat memasuki pori-pori atau terserap
langsung ke dalam sistem tubuh, terutama bahan yang larut minyak
(polar).
2. Mulut dan saluran makanan
Melalui mulut, racun dapat terserap seperti halnya makanan,
langsung masuk peredaran darah.

Racun akut
Racun akut kebanyakan ditimbulkan oleh bahan-bahan racun
yang larut air dan dapat enimbulkan gejala keracunan tidak lama
setelah racun terserap ke dalam tubuh jasad hidup. Contoh yang
paling nyata dari racun akut adalah Baygon yang terdiri dari
senyawa organofosfat (insektisida atau racun serangga) yang
seringkali disalahgunakan untuk meracuni manusia, yang efeknya

telah terlihat hanya beberapa menit setelah racun masuk ke dalam

tubuh. Walaupun semua racun akut ini dapat menyebabkan gejala
sakit atau kematian hanya dalam waktu beberapa saat setelah masuk
ke dalam tubuh.
Penyebab keracunan
Keracunan pangan atau foodborne disease terutama yang
disebabkan oleh bakteri patogen masih menjadi masalah yang serius
di berbagai negara termasuk Indonesia. Seringkali diberitakan
terjadinya keracunan pangan akibat mengkonsumsi hidangan pesta,
makanan jajanan, makanan catering, bahkan pangan segar.
Terdapat tiga faktor kunci yang umumnya menimbulkan
kejadian luar biasa keracunan pangan akibat bakteri, yaitu
a) kontaminasi
bakteri patogen harus ada dalam pangan
b) pertumbuhan
dalam beberapa kasus, bakteri patogen harus memiliki
kesempatan untuk berkembang biak dalam pangan untuk
menghasilkan toksin atau dosis infeksi yang cukup untuk
menimbulkan penyakit
c) daya hidup (survival)
jika berada pada kadar yang membahayakan, bakteri patogen
harus dapat bertahan hidup dalam pangan selama
penyimpanan dan pengolahannya.

Contoh keracunan
1. Asam
jengkolat
atau
jengkolic
acid
(S,Smethylenebicysteine) merupakan senyawa sejenis asam
amino non-protein yang mengandung unsur sulfur. Adanya
unsur sulfur
menyebabkan asam jengkolat dapat
menghasilkan bau yang kurang sedap. Gejala yang terjadi
kolik ureter, hematuria dan oliguria. Penanganan dengan cara
pemberian Natrium karbonat.
Mekanisme keracunan Jengkol :
Mengkonsumsi jengkol mentah/setengah matang
Asam jengkolat bereaksi dengan asam lambung membentuk
kristal asam jengkolat yang tajam
Kristal diserap usus halus kemudan ikut aliran darah

Kristal mengendap
Kristal berakumulasi di
di vesica urinaria
ginjal dan menyebabkan
gagal
ginjal
Jika
akumulasi
adanya kristal di dalam ginjal maupun vesica
urinaria dibiarkan/tidak dilakukan pengobatan menyebabkan
kematian.

2. Tembakau
Gejala yang terjadi salivasi, mual, muntah, sakit kepala dan
lemas dan gejala kronis batuk & bronkitis kronis,
hiperasiditas lambung. Penanganan dengan cara :
a) jauhkan dari paparan
b) berikan napas buatan
c) berikan KI
d) berikan atropin (Prn)
3. Sianida
Gejala yang terjadi nyeri kepala, mual, muntah, & sianosis.
Penanganan dengan cara diberikan segera Na tiosulfat 10%.
Mekanisme kerja sianida
Jika sianida yang masuk dalam tubuh dengan jumlah kecil
maka sianida diubah menjadi thiosianat yang lebih aman dan
diekskresikan melalui urine.
Jika sianida yang masuk dalam tubuh dengan jumlah besar
maka tubuh tidak akan mampu untuk mengeluarkannya,
karena tubuh tidak mampu mengubah sianida menjadi
tiosianat maupun mengikatnya dengan vitamin B12.
Masuknya sianida kedalam tubuh tidak hanya melalui
saluran pencernaan tetapi juga melalui saluran pernafasan,
kulit dan mata. Apabila sianida masuk pada pencernaan
maka kadar tertinggi adalah di hati.Keracunan sianida bukan
hanya berakibat pada sistem kardiovaskuler tapinjuga
peningkatan resistensi vaskuler dan tekanan darah didalam
otak.

Yang mengakibatkan kematian adalah karena Sianida

mengikat bagian aktif dari enzim sitokrom oksidase,
sehingga akan mengakibatkan terhentinya metabolisme sel
secara aerobic serta gangguan respirasi sel. Sebagai
akibatnya hanya dalam waktu beberapa menit akan
mengganggu transmisi neural.
Faktor peningkat resiko keracunan
1)
2)
3)
4)

Imunitas / kekebalan tubuh turun

Keadaan lambung kosong
Cara memasak / mengolah
Jumlah konsumsi ( terlalu banyak )

Mencegah keracunan makanan

a) Selektif saat memilih bahan makanan
Pilih makanan dengan memperhatikan aspek sanitasi dan
higenitasnya.
b) Wadah tempat makanan yang baik
Pilih wadah yang bersih dan tidak bisa dimasuki oleh
kuman/bakteri, debu dan kotoran.
c) Cara menyimpan makanan
Gunakan sistem FIFO (First in First out)
d) Dalam mengolah bahan makanan
Membersihkan tangan pada saat akan mengolah makanan.
Jangan mengolah makanan terlalu mentah.
e) Makanan ketika disajikan
Sajikan makanan yang segar / yang belum basi.