Kurnia Maratus

Solichah
12/335362/KU/15175

Tugas Tutorial 1 Blok PGI

A. Alur pengadaan bahan makanan
1. Penerimaan bahan makanan
- Sebelum pihak hotel sudah mengadakan kesepakatan mengenai
pesanan bahan makanan kepada pihak rekanan. Bahan yang
diterima disesuaikan dengan daftar pesanan dan kriteris bahan
makanan yang sudah dibuat.
- Bahan makanan masuk melalui pintu khusus untuk keluarmasuknya barang, bukan melalui pintu yang berhubungan dengan
ruangan dalam hotel.
- Ruang administrasi digunakan untuk menyelesaikan mengenai
persuratan untuk bukti sudah dilakukan pengadaan barang antara
pihak hotel dan rekanan.
- Bahan makanan basah setelah ditimbang dan di cek kriterianya
dimasukan ke dalam ruang penyimpanan basah jika tidak langsung
digunakan,hal ini untuk mencegah terjadinya kontaminasi apabila
terlalu lama didiamkan pada suhu ruang.
- Bahan makanan kering yang tidak langsung digunakan juga
disimpan pada ruang tempat penyimpanan bahan kering.
2. Penyimpanan bahan makanan
- Ruang tempat penyimpanan makanan kering idealnya memiliki ciriciri sebagai berikut:
1. Bebas lembab, mudah dibersihkan, bebas serangga dan
binatang pengerat
2. Penempatan teratur dan sistematik
3. Pembersihan tempat penyimpanan dilakukan setiap hari
4. Fasilitas pendukung: kereta dorong dan tempat cuci tangan.
- Ruang tempat penyimpanan bahan makanan basah idealnya
memiliki ciri-ciri:
1. Suhu sesuai dengan bahan makanan
2. Pengecekan suhu 2x sehari
3. Pembersihan tempat penyimpanan setiap hari
4. Semua bahan yang akan disimpan harus bersih, dibungkus
dalam kontainer plastik.
3. Pengawasan dan pengendalian
- Ruang pengawasan digunakan untuk mengawasi alur kegiatan yang
dilaksanakan di dapur, dari pengawasan terhadap kinerja sampai
pergantian pekerja.
B. Spaces
Ukuran dapur 25 x 18 m, denah dan layout terlampir. Ruangan yang ada di
dalam dapur yaitu:
1. Ruang administrasi
2. Ruang penerimaan barang
3. Ruang penyimpanan bahan makanan basah (daging, sayur&buah)
4. Ruang penyimpanan bahan makanan kering
5. Ruang pengolahan sauce, hot appetizer, dan cold appetizer
6. Ruang pengolahan bakery dan pastry
7. Ruang pengolahan untuk breakfast (pantry)
8. Ruang kepala dapur

9. Ruang pengawas dapur

10.Ruang ganti pekerja dan kamar mandi
11.Tempat pencucian alat massal
12.Tempat pengeringan alat massal
13.Tempat penyimpanan alat dapur
14.Tempat pengolahan makanan dan minuman insidental
15.Tempat pembuangan sampah
16.3 pintu yang terdiri dari: pintu masuk-keluar barang, pintu masuk
pekerja, pintu keluar pekerja.
C. Planning dan organisasi
Planning dan organisasi meliputi kebutuhan tenaga pelaksana dan
perlengkapan peralatan dapur.
1. Tenaga pelaksana:
a. Kepala tukang masak
b. Penolong ketua tukang masak
c. Tukang masak
d. Pembantu tukang masak
e. Penjaga ruang penyimpanan
f. Pekerja bagian administrasi atau penerimaan barang
g. Pekerja bagian pencuci dan penyimpanan alat
h. Pekerja bagian distribusi dan penyajian makanan
2. Perlengkapan dapur:
a. Lantai, luas lantai dapur yg baik tidak over crowded/terlalu padat
b. Ventilasi, ventilasi diperlukan untuk aliran udara ke ruangan dapur
c. Dinding, dinding dapur dibuat dari porselin/ keramik setinggi 2
meter dari lantai
d. Atap dan langit langit, berfungsi sebagai penahan jatuhnya debu
dan kotoran lain sehingga tidak mengotori makanan yang diolah
e. Pintu, pintu di ruangan memasak harus dapat menutup sendiri (self
closing) dan membuka kearah luar.
3. Peralatan dapur:
a. Setiap ruang pengolahan terdapat kompor, wastafel untuk mencuci,
meja untuk persiapan, rak makanan untuk mengangkut makanan
yang sudah jadi.
b. Ruang penyimpanan bahan makanan kering memiliki rak-rak untuk
tempat penyimapan, lemari beras, timbangan, kereta angkut.
c. Ruang penyimpanan bahan makanan basah memiliki kebutuhan
fasilitas freezer, lemari pendingin, container bahan makanan,
timbangan, kereta angkut.
d. Ruang penerimaan fasilitasnya timbangan 20-300kg, pembuka
botol, kereta angkut, penusuk beras, kontainer troli, alat penguji
kualitas telur.
e. Tempat pencucian alat massal membutuhkan mesin cuci kapasitas
100 piring.
f. Ruang administrasi membutuhkan fasilitas meja, kursi, lemari
berkas atau arsip, intercom/telepon.
g. Ruang ganti pekerja berisi loker untuk tempat menaruh tas dan
kamar mandi.
h. Ruang pengawas dapur membutuhkan fasilitas meja, kursi, lemari
berkas, tempat presensi jadwal.

Keterangan Layout Dapur Hotel

Spesifikasi hotel: Hotel bintang 5
Luas lahan: 25 x 18 m
Keterangan ruangan:
1. Ruang administrasi 1 x 3m
2. Ruang penerimaan bahan makanan 3 x 3m
3. Ruang penyimpanan bahan kering 3 x 5m
4. Ruang penyimpanan bahan basah (daging) 3 x 2m
5. Ruang penyimpanan bahan basah (buah dan sayur) 3 x 2m
6. Ruang pengolahan Appetizer hot 3 x 5m
7. Ruang pembuatan sauce 3 x 5m
8. Ruang pengolahan Appetizer cold 3 x 5m
9. Ruang pembuatan bakery and pastry 9 x 5m
10.Ruang pengolahan main course 5 x 10m
11.Ruang tempat cuci tangan 3 x 3m
12.Ruang kepala dapur 3 x 3m
13.Ruang pengawas dapur 3 x 2m
14.Ruang ganti dan loker perempuan 3 x 2,5m
15.Ruang ganti dan loker laki-laki 3 x 2,5m
16.Tempat pencucian dan pengeringan alat 3 x 4m
17.Ruang penyimpanan alat massal 3 x 3m
18.Tempat pembuangan sampah sementara 3 x 3m
19.Dapur insidental 6 x 4m.

Keterangan simbol huruf:

A. Penyimpanan alat masak setiap
dapur
B. Tempat pencucian dan persiapan
bahan
K. Tempat kompor
M. Meja untuk persiapan