LEMBAR PENGESAHAN

Laporan lengkap praktikum Pengantar Bioteknologi Unit IV dengan judul

Pembuatan Tempe, disusun oleh:
Nama

: Andi Citra Pratiwi

NIM

: 091404170

Kelas/Klp

: ICP/I

telah diperiksa dan dikonsultasikan kepada Asisten dan Koordinator Asisten maka
dinyatakan diterima.
Makassar, November 2012
Koordinator Asisten

Asisten

Surahman Nur. S.Pd

Abdul Fatta Syam

Mengetahui,
Dosen Penanggungjawab

Prof. Dr. Yusminah Hala, M.S

NIP: 19611212 198601 2 002

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Tempe merupakan salah satu panganan tradisional yang sangat populer di
kalangan masyarakat Indonesia. Teknik pembuatan tempe telah dikerjakan
masyarakat Indonesia khususnya bermula dari masyarakat Jawa selama beberapa
abad yang lalu dengan prosedur pembuatannya masih sangat sederhana. Kini,
tempe telah dikenal hingga ke Amerika, jepang, dan Eropa. Kaum vegetarian di
negara-negara tersebut menggunakan tempe sebagai pengganti daging. Hal ini
dikarenakan kandungan gizi tempe yang terbilang tinggi. Tempe kaya akan serat
pangan, kalsium, vitamin B dan zat besi. Berbagai macam kandungan dalam
kandungan dalam tempe mempunyai nilai obat, seperti antibiotika untuk
menyembuhakan infeksi dan antioksidan dan pencegah penyakit degenerative
(aterosklerosis, jantungkoroner, diabetes mellitus, kanker, dan lain-lain).
Tempe merupakan salah satu produk olahan berbasis bioteknologi
konvensional. Berbagai bahan dasar yang dapat digunakan dalam pembuatan
tempe, tetapi yang paling populer dan paling banyak dipergunakan adalah tempe
berbahan dasar kedelai. Selain memerlukan kedelai sebagai bahan dasar, juga
diperlukan ragi sebagai strater. Ragi tersebut dapat mengandung empat jenis
kapang dari genus Rhizopus, yaitu Rhyzopus ologosporus, Rhyzopus stolonifer,
Rhyzopus arrhizus, dan Rhizopus oryzae. Miselum dari kapang tersebut akan
mengikat keping-keping biji kedelai dan memfermentasikannya menjadi produk
tempe. Proses fermentasi tersebut menyebabkan kandungan protein pada tempe
menjadi lebih mudah dicerna tubuh.
Produksi tempe berkualitas tinggi

sangat

bergantung

pada

proses

pembuatannya. Untuk mengetahui proses pembuatan tempe yang baik, maka

dilakukan praktikum bioteknologi dengan judul Pembuatan Tempe.
B. Tujuan

Adapun tujuan praktikum ini adalah untuk mengetahui proses pembuatan

tempe.
C. Manfaat
Adapun manfaat yang diperoleh pada praktikum ini adalah mahasiswa
mengetahui proses pembuatan tempe.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
Secara etimologis, bioteknologi berasal dari bahasa yunani, yakni bios (hidup),
teuchos (teknik, skill), dan logos (ilmu). Dengan demikian, bioteknologi diartikan

sebagai ilmu yang mempelajari tentang cara pemanfaatan mahluk hidup. Secara
terminologis, Hopkins (2007), menjelaskan bahwa The use of living organisms to
process foods and make other products that are useful to humans is what we
generally refer to as biotechnology. Sementara itu, menurut Peters (1993), In its
purest form, the term biotechnology refers to the use of living organisms or their
products to modify human health and the human environment. Berdasarkan kedua
defenisi tersebut, bioteknologi dalam hal ini dimaknai sebagai teknik pemanfaatan
makhluk hidup (bakteri, fungi, virus, dan lain-lain) maupun produk dari makhluk
hidup (enzim, alkohol) dalam proses produksi untuk menghasilkan barang dan jasa
yang bermanfaat bagi manusia.
Secara umum, bioteknologi dikelompokkan menjadi dua jenis, yakni
bioteknologi konvensional (sederhana) dan bioteknologi modern. Bioteknologi
konvensional menggunakan penerapan-penerapan biologi, biokimia, atau rekayasa
masih dalam tingkat yang terbatas. Sedangkan Bioteknologi modern telah
menggunakan teknik rekayasa tingkat tinggi dan terarah sehingga hasilnya dapat
dikendalikan dengan baik. Teknik bioteknologi modern yang sering digunakan saat
ini adalah dengan melakukan manipulasi genetik pada suatu jasad hidup secara
terarah sehingga diperoleh hasil sesuai dengan yang diinginkan. Pada bidang
bioteknologi konvensional, sebagian besar didominasi oleh produk makanan
(Anonimb. 2012).
Salah satu produk bioteknologi konvensional adalah tempe. Tempe merupakan
makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap biji kedelai atau beberapa bahan lain yang
menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus, seperti Rhizopus oligosporus, Rh. oryzae,
Rh. stolonifer (kapang roti), atau Rh. arrhizus. Sediaan fermentasi ini secara umum dikenal
sebagai "ragi tempe". Kapang yang tumbuh pada kedelai menghidrolisis senyawa-senyawa
kompleks menjadi senyawa sederhana yang mudah dicerna oleh manusia. Tempe kaya akan
serat pangan, kalsium, vitamin B dan zat besi. Berbagai macam kandungan dalam tempe
mempunyai nilai obat, seperti antibiotika untuk menyembuhkan infeksi dan antioksidan
pencegah penyakit degeneratif. Secara umum, tempe berwarna putih karena pertumbuhan

miselia kapang yang merekatkan biji-biji kedelai sehingga terbentuk tekstur yang memadat.
Degradasi komponen-komponen kedelai pada fermentasi membuat tempe memiliki rasa dan
aroma khas.

Tempe banyak dikonsumsi di Indonesia, tetapi sekarang telah mendunia.

Berbagai penelitian di sejumlah negara, termasuk Indonesia, sekarang berusaha

mengembangkan galur (strain) unggul Rhizopus kandungan gizi tempe (Anonima. 2012).
Selama proses fermentasi, kedelai akan mengalami perubahan baik fisik maupun
kimianya. Protein kedelai dengan adanya aktivitas proteolitik kapang akan diuraikan menjadi
asaM-asam amino, sehingga nitrogen terlarutnya akan mengalami peningkatan. Dengan
adanya peningkatan dari nitrogen terlarut maka pH juga akan mengalami peningkatan. Nilai
pH untuk tempe yang baik berkisar antara 6,3 sampai 6,5. Kedelai yang telah difermentasi
menjadi tempe akan lebih mudah dicerna. Selama proses fermentasi karbohidrat dan protein
akan dipecah oleh kapang menjadi bagianbagian yang lebih mudah larut, mudah dicerna
(Suprihatin. 2010).
Menurut Suprihatin (2010), beberapa faktor yang perlu diperhatikan dalam
pembuatan tempe adalah sebagai berikut:
1. Oksigen
Oksigen dibutuhkan untuk pertumbuhan kapang. Aliran udara yang terlalu

cepat

menyebabkan proses metabolisme akan berjalan cepat sehingga dihasilkan panas yang dapat
merusak pertumbuhan kapang. Oleh karena itu apabila digunakan kantong plastik sebagai
bahan pembungkusnya maka sebaiknya pada kantong tersebut diberi lubang dengan jarak
antara lubang yang satu dengan lubang lainnya sekitar 2 cm.
2. Uap air.
Uap air yang berlebihan akan menghambat pertumbuhan kapang. Hal ini disebabkan karena
setiap jenis kapang mempunyai Aw optimum untuk pertumbuhannya.
3. Suhu.
Kapang tempe dapat digolongkan kedalam mikroba yang bersifat mesofilik, yaitu dapat
tumbuh baik pada suhu ruang (25-270C). Oleh karena itu, maka pada waktu pemeraman,
suhu ruangan tempat pemeraman perlu diperhatikan.
4. Keaktifan Laru.
Laru yang disimpan pada suatu periode tertentu akan berkurang keaktifannya. Karena itu
pada pembuatan tape sebaiknya digunakan laru yang belum terlalu lama disimpan agar dalam
pembuatan tempe tidak mengalami kegagalan.

BAB III
METODE PRAKTIKUM
A. Waktu dan Tempat
Hari/ tanggal
Waktu
Tempat
B. Alat dan Bahan
1. Alat
a. Pengkukus Nasi
b. Baskom

: Kamis, 8 November 2012

: Pukul 13.00 s.d 15.00 WITA
: Laboraturium Biologi Lantai II Barat FMIPA UNM

c. Talang
d. Sendok kayu
e. Kipas
f. Toples
2. Bahan
a. Ketan 1 liter
b. Ragi tape 2 gram
c. Selotip
C. Prosedur Kerja
a. Cuci bersih semua perlatan yang akan digunakan kemudian keringkan
b. Cuci bersih ketan yang akan digunakan
c. Rendam beras ketan itu selama 12 jam
d. Setelah direndam selama 12 jam, angkat beras ketan tersebut lalu bilas
dengan air bersih beberapa kali
e. Kukus beras ketan tersebut sampai matang
f. Angkat beras ketan yang telah matang, lalu letakkan diatas baskom atau
talang plastic
g. Dinginkan dengan cara mengipasnya

h. Setelah dingin campurkan ragi tang yang telah dihaluskan dan aduk sampai
merata
i. Masukkan beras ketan yang telah dicampur ragi kedalam toples, lalu selitip
antara mulut toples dan tutupnya untuk mencegah udara dari luar masuk
kedalam toples.
j. Simpan selama 2-3 hari.

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil Pengamatan

Gambar 1. Pembuangan Kulit kedelai

Gambar 2. Penaburan Ragi

Gambar 3. Pembungkusan Kedelai

Gambar 4. Penyimpanan Kedelai

Uji Organoleptik
Rasa
Warna
Bau Khas
Daya Tahan
Kekenyalan
Kekentalan

Baik/ kurang / sedang

Ungu
Wangi
5 hari
Tidak/Ya
Tidak/Ya

B. Pembahasan
1. Pada pengamatan I, keadaan bungkus kedelai dipenuhi air akibat panas yang
masih dirimbulkan oleh proses fermentasi dan mycelia putih dari maur belum
merata (masih terlihat padatan biji kedelai).

2. Pada pengamatan II, masih ada biji kedelai yang terlihat keadaan kedelai
belum terbungkus sempurnah oleh mycelia putih jamur, malahan dibagian
tengah padatan jamur dalam kantung ini membusuk. Ini memandakan bahwa
tempe hasil percobaan kami ini gagal.
Kegagalan dalam percobaan ini mungkin disebabkan karena kondisi disekeliling
tidak memungkinkan pertumbuhan dan metabolisme mikroba yang berperan dalam
proses fermentasinya. Pembuatan tempe dikatakan berhasil jika padatan kedelai yang
disimpan selama 3 hari ditumbuhi mycelia putih jamur secara merata.
Menurut Sorenson dan Hesseltine (1986), Rhizopus sp tumbuh baik pada kisaran
pH 3,4-6. Pada penelitian semakin lama waktu fermentasi, pH tempe semakin
meningkat sampai pH 8,4, sehinggajamur semakin menurun karena pH tinggi kurang
sesuai untuk pertumbuhan jamur. Rhizopus oligosporus menghasilkan enzim-enzim
protease. Perombakan senyawa kompleks protein menjadi senyawa-senyawa lebih
sederhana adalah penting dalam fermentasi tempe, dan merupakan salah satu faktor
utama penentu kualitas tempe, yaitu sebagai sumber protein nabati yang memiliki
nilai cerna amat tinggi.
Dalam proses fermentasi tempe ini kedelai yang mengandung protein
dirombak oleh fungi Rizopus oligosporus sehingga mengeluarkan enzim protease
yang dapat merombak asam-asam amino. Enzim ini menghendaki media yang sesuai
pertumbuhannya. Reaksi yang terjadi saat fermentasi berlangsung adalah sebagi
berikut:
Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa)
(ATP)

alcohol (etanol) + karbon dioksida + energy

BAB V
PENUTUP
A. Kesimpulan
1. Tempe didapatkan dari hasil proses fermentasi ragi yang merupakan inoculum
biakan di mikroba Rhyzopus sp.
2. Pada proses fermentasi kapang tumbuh pada permukaan dan menembus biji
kedelai, menyatukannya menjadi tempe.
3. Tempe sangat tergantung dari fermentasi jenis bahan/substratnya yaitu
kedelai, macam mikroba yang aktif dan kondisi disekelilingnya yang
mempengaruhi pertumbuhan dan metabolism mikroba tersebutsehingga
dihasilkan tempe sesuai dengan yang dikehendaki.
B. Saran
Sebaiknya praktikan lebih memperhatikan apabila praktikum sedang
berlangsung, agar hasil yang diharapkan dapat memuaskan dan tidak
mengecewakan.

DAFTAR PUSTAKA

Anonima. 2012. Cara membuat tempe. Diakses pada Oktober 2012.

http://fachrayni.student.umm.ac.id/2010/09/22/cara-membuat-tempe/
Hala, Y. 2010. Penuntun Praktikum Pengantar Bioteknologi. Makassar; Jurusan
Biologi FMIPA UNM.
Hopkins, William G. 2007. Plant Biotechnology (The Green World). New York:
Infobase Publishing.
Peters, Pamela. 1993. From Biotechnology: A guide to Genetic Engineering. USA: W.
MC. Brown Publisher.
Suprihatin. 2010. Teknologi Fermentasi. Surabaya: UNESA University Press.