Tabel 4.

Rerata Suhu Jagung Fermentasi

Suhu (oC)
Kontrol
Perlakua

0
28

24
29

Lama Fermentasi (jam)

48
72
28,5
28

96
28

120
28

28
30
31
31,5
31,5
32
n
Rerata suhu jagung yang difermentasi dengan A. oryzae FNCC 6151 menunjukkan

bahwa lama fermentasi akan mempengaruhi perubahan suhu dimana suhu akan mengalami
peningkatan sejalan dengan lamanya fermentasi. Coleman (2007) menyatakan bahwa proses
fermentasi yang dilakukan oleh mikroorganisme baik itu berupa bakteri maupun fungi
khususnya kapang akan melepaskan panas ke lingkungan oleh karena itu proses fermentasi
disebut sebagai proses eksotermik. Fermentasi yang eksotermis ini diakibatkan oleh
pertumbuhan mikroorganisme tersebut selama fase-fase awal fermentasi. Hal inilah yang
mengakibatkan suhu perlakuan lebih tinggi dibandingkan suhu kontrol selama proses
fermentasi.
Tabel 4 di atas menunjukkan bahwa pada fermentasi 24 jam baik suhu perlakuan dan
kontrol mengalami kenaikan sebesar 1oC dari suhu awal yaitu 28oC. Pada fermentasi 48 jam,
suhu perlakuan mengalami kenaikan kembali sebesar 1oC, namun suhu kontrol mengalami
penurunan sebesar 0,5oC. Hal ini mungkin dikarenakan sejalan dengan lama fermentasi,
perlakuan yang berupa jagung fermentasi oleh A.oryzae melepaskan panas ke lingkungan
(proses eksotermis) di mana pada fase ini pertumbuhan kapang meningkat untuk melakukan
proses hidrolisis substrat yang berupa pati dari jagung. Sedangkan, kontrol yang tidak diberi
perlakuan apapun menunjukkan bahwa tidak ada aktivitas yang dilakukan oleh
mikroorganisme sehingga suhu megalami penurunan. Pada fermentasi 24 jam suhu kontrol
naik akibat penguapan air pada jagung yang di tempatkan dalam wadah tertutup, namun suhu
akan berkurang dan menjadi konstan seperti suhu awal/suhu lingkungan sejalan dengan lama
fermentasi karena tidak adanya aktivitas mikroorganisme tersebut.
Tabel 5. Rerata pH jagung fermentasi
pH
Kontrol
Perlakua

0
7

24
5,9

Lama Fermentasi (jam)

48
72
5,7
6,3

96
6,0

120
6,7

6,5
5,3
4,4
4,0
3,4
4,1
n
Dari tabel di atas dapat diketahui bahwa pH perlakuan mengalami penurunan sejalan

dengan lamanya fermentasi. pH yang paling rendah terdapat pada perlakuan dengan lama

fermentasi 96 jam yaitu sebesar 3,4. Jika dibandingkan dengan tabel 1 dapat diketahui bahwa
kadar asam fitat dalam jagung yang paling rendah juga terdapat pada perlakuan dengan lama
fermentasi 96 jam. Hal ini mungkin dikarenakan A.oryzae menghidrolisis fitat melalui proses
enzimatik menjadi senyawa yang lebih sederhana yang dapat berupa ion H + sehingga sejalan
dengan lama fermentasi pH jagung akan semakin asam karena ion H+ bertambah dalam sel.
Degradasi fitat oleh fitase dapat terjadi melalui reaksi hidrolisis. Hidrolisis fitat oleh
fitase terjadi pada C3 atau C6 dari bentuk mio-inositol heksakisfosfat menjadi bentuk lebih
sederhana, yaitu: D-inositol(1, 2, 4, 5, 6) P5 menjadi inositol(2, 4, 5, 6) P4 menjadi inositol(2,
4, 6) P3 atau inositol(2, 4, 5) P3 atau inositol-2-P, sehingga nutrien yang terikat pada asam
fitat terhidrolisis dan lepas dari ikatannya (Adi Magna P, 2012).
Data pH kontrol menunjukkan bahwa terjadi pula penurunan pH sejalan dengan lama
fermentasi. Namun berbeda dengan pH perlakuan, pH kontrol hanya berkisar antara pH 5,9
sampai 6,7. Ini dapat terjadi karena kontrol tidak diberi perlakuan apapun sehingga selama
proses fermentasi tidak ada mikroorganisme tertentu yang dapat menghindrolisis asam fitat
yang terkandung dalam jagung.
Tabel 6. Rerata jumlah sel kapang A.oryzae FNCC 6151
Suspensi
Lama Fermentasi (jam)
Spora
0
24
48
72
96
120
Jumlah
1,05 x 1010
2,21x106
3,6x106 4,95x106 16x106 57,5x106
20x106
sel (CFU)
CFU/ml
CFU/gr
CFU/gr
CFU/gr CFU/gr CFU/gr
CFU/gr
Dari tabel 6 di atas dapat diketahui jumlah sel kapang A.oryzae FNCC 6151 mengalami
peningkatan sejalan dengan lama fermentasi. Jumlah sel kapang terbesar terdapat pada
fermentasi 96 jam yaitu sebesar 57,5x106 CFU/gr. Hal ini sesuai dengan data-data yang
disajikan pada tabel sebelumnya dimana pada fermentasi 96 jam kadar asam fitat ditemukan
paling rendah, kadar protein paling tinggi dan pH paling rendah. Data ini menunjukkan
bahwa sel kapang pada fermentasi 96 jam mengalami pertumbuhan maksimal sehingga
kapang mampu menghindrolisis asam fitat dengan enzim fitase yang menyebabkan kadar
protein pada jagung semakin tinggi karena protein yang terikat pada kompleks asam fitat
terlepas dan pH semakin rendah karena pada sel jagung kandungan ion H + meningkat serta
ion-ion mineral banyak yang terlepas dari asam fitat tersebut sehingga menyebabkan pH
semakin asam.
Dari data tersebut juga dapat diketahui bahwa pada akhir fermentasi 72 jam hingga
fermentasi 96 jam, sel kapang mengalami fase log atau fase pertumbuhan eksponensial
dimana pada fase ini pertumbuhan hifa kapang akan semakin meningkat. Memasuki

fermentasi 120 jam, sel kapang akan memasuki fase stasioner dimana keadaan sel-sel sudah
tidak tumbuh lagi hingga akhirmya mengalami fase kematian.