PEMBUATAN MINUMAN JAHE DAN KENCUR INSTAN

(Laporan Praktikum Teknologi Bahan Penyegar)

Oleh
Kelompok 5
Irfan Permadi

1414051050

Ni Made Yulia S.

1414051073

Ria Apriani

1414051080

Shahelia Hakim

1414051086

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS LAMPUNG
2016

I.
1.1.

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Seiring dengan semakin majunya teknologi pengolahan pangan, maka banyak

sekali kita jumpai produk-produk olahan dari rempah-rempah. Pada umumnya
rempah-rempah banyak sekali digunakan sebagai bahan tambahan atau penyedap
makanan. Selain digunakan sebagai bahan tambahan makanan, rempah-rempah
dapat pula digunakan sebagai bahan obat-obatan.Salah satu dari penggunaan
rempah-rempah sebagai bahan obat-obatan adalah jahe dan kencur yang dapat
digunakan sebagai minuman penghangat tubuh. Pengolahan jahe dan kencur
tersebut dapat berupa minuman bubuk instan. Tanaman jahe dan kencur
merupakan salah satu tanaman rempah-rempah yang tumbuh baik dan tersebar
luas di wilayah Indonesia.Jahe (Zingiber officinale Rosc.) termasuk komoditas
yang diperdagangkan secara luas di dunia, begitupun dengan kencur (Balai
Pengkajian Teknologi Pertanian, 2013).

Masyarakat Indonesia umumnya telah mengenal dan memanfaatkan jahe dan

kencur untuk berbagai kepentingan, misalnya sebagai campuran bahan makanan
dan minuman mulai dari tingkat tradisional sampai tingkat modern.Adanya
peningkatan

kebutuhan

masyarakat

terhadap

jahe,

maka

perlu

dibuat

penganekaragaman produk olahannya. Minuman bubuk instan diartikan sebagai

produk pangan berbentuk butiran-butiran (serbuk atau tepung) yang dalam
penggunaannya mudah melarut dalam air dingin atau air panas. Jahe instan
merupakan produk food yang berbentuk serbuk, terbuat dari ekstrak jahe yang
ditambah gula dan atau rempah-rempah lain (Buckle, 1987).

Pembuatan serbuk instan dapat dilakukan dengan cara tradisional ataupun cara
modern. Sebuk instan dengan cara tradisional diperoleh dengan melakukan proses
pengeringan sederhan dengan penjemuran dibawah sinar matahari atau dengan
pemasakan larutan bahan yang disertai dengan pengadukan hingga diperoleh
serbuk kering. Teknik yang sering digunakan pada industri adalah dengan
pengering semprot. Keuntungan dari cara ini adalah waktu pengeringan yang
sangat singkat, dan jika dikerjakan dengan tepat dapat mempertahankan cita rasa,
warna, dan nilai gizi produk pangan yang dikeringkan (Desrosier, 1988). Pada
praktikum kali ini dilakukan pembuatan serbuk instan yang berbahan dasar
rempah berupa jahe dan kencur dengan penambahan beras. Jahe dan kencur yang
diolah menjadi serbuk instan selanjutnya akan dilakukan pengujian organoleptik.

1.2.

Tujuan

Adapun tujuan dari praktikum ini adalah mahasiswa mampu mengetahui proses
pembuatan minuman jahe dan kencur instan.

II.
II.1.

TINJAUAN PUSTAKA

Minuman Kesehatan

Minuman kesehatan adalah minuman yang mengandung unsur-unsur zat gizi atau
non zat gizi baik dalam bentuk cair, serbuk maupun tablet, dapat diminum dan
memberikan efek atau pengaruh terhadap satu atau sejumlah terbatas fungsi dalam
tubuh tetapi yang bersifat positif, sehingga dapat menyehatkan pada
tubuh. Berbagai produk minuman kesehatan dengan bentuk dan jenisnya yang
berbeda dapat ditemui di pasaran, yaitu jenis produk susu probiotik tradisional
seperti yogurt, kefir dan coumiss, diikuti dengan pemunculan produk baru seperti
produk susu rendah lemak siap konsumsi yang mengandung serat larut. Selain itu
terdapat juga produk minuman kesehatan tanpa lemak (mengandung fat substitue)
yang diperkaya denganmineral yaitu produk nonkolestrol atau kadar kolestrol dan
lemaknya telah diturunkan. Produk minuman kesehatan yang terbuat dari ekstrak
sayuran dan buah-buahan yaitu produk juice buah, juice sayuran, sari kunyit asem,
minuman sari jahe instan, dan sari jahe (Bonio, 1994).
Minuman kesehatan sebagai produk pangan mempunyai kandungan komponen
aktif yang dapat memberikan pengaruh terhadap kesehatan tubuh. Produk ini baik
untuk mengurangi efek negatif racun dan radikal bebas akibat proses metabolisme
tubuh dari berbagai konsumsi pangan yang masuk dalam tubuh. Komponen aktif
yang terdapat dalam suatu bahan pangan nabati maupun hewani, dapat
memberikan efek fisiologis atau efek menyehatkan dan menyegarkan tubuh. Efek
atau pengaruh positip minuman kesehatan yang dapat ditimbulkan dalam tubuh
yaitu dapat memberikan efek farmakologis (pengobatan), efek imunomodulasi
(kekebalan/ketahanan tubuh), efek reparasi dan peremajaan sel, efek vasoproteksi
(perlindungan/ketahanan

jantung),

efekantioksidan,

efek

hepatoproteksi

(perlindungan hati), efek antibiotika (antibakteri/kuman) dan efek antijamur

sehingga dapat meningkatkan status kesehatan dan mencegah timbulnya penyakitpenyakit tertentu (Golberg,1994).

II.2.

Metode Pembuatan Minuman Instan

Metode yang banyak digunakan untuk memproduksi minuman instan adalah

spray drying (pengeringan semprot) dan kristalisasi. Spray drying menggunakan
alat yang disebut spray drier, yang dapat menghasilkan produk berbentuk
serbuk/tepung dari suspensi cairan (bahan yang berbentuk larutan). Keuntungan
penggunaan alat spray drier adalah dapat menghasilkan produk yang bermutu
tinggi, tingkat kerusakan gizi rendah serta perubahan nilai organoleptik dapat
diminimalisasi.. Hal tersebut dikarenakan output suhu spray drier relatif rendah,
biasanya antara 70-900 C dan waktu tinggal produk (residence time) dalam alat
sangat cepat. Metode ini sangat cocok untuk produk yang memiliki nilai ekonomi
tinggi dan mudah mengalami kerusakan akibat panas, seperti susu dan sari buah.
Kendala dalam penggunaan spray drier adalah harga dan biaya operasional yang
sampai tinggi sehingga untuk skala menengah tidak layak secara ekonomi (Bonio,
1994).
Selain metode spray drying, metode yang digunakan untuk memproduksi
minuman instan yaitu kristalisasi. Kristalisasi adalah proses terbentuknya kristal
padat yang berasal dari suatu larutan yang homogen (Riana, 2012). Kristal-kristal
dapat terbentuk apabila uap dari partikel yang sedang mengalami sublimasi
menjadi dingin. Selama proses kristalisasi, hanya partikel murni yang akan
mengkristal. Metode kristalisasi didasarkan pada pemanfaatan sifat gula pasir
(sukrosa) yang dapat kembali membentuk kristal setelah dicairkan. Secara umum,
mekanisme kristalisasi terjadi saat sukrosa yang dipanaskan akan mencair dan
bercampur dengan bahan lainnya. Ketika air menguap, maka sukrosa tersebut
akan terbentuk kembali menjadi butiran-butiran padat. Sifat sukrosa sangat
dipengaruhi oleh pH. Apabila pH larutan rendah (asam) maka proses kristalisasi
tidak akan terbentuk dan larutan menjadi liat. Oleh karena itu, semua bahan
pangan yang akan dijadikan serbuk harus memiliki pH yang tidak asam. Beberapa
penelitian menunjukkan bahwapH optimum yang dapat menghasilkan produk

sekitar 6,7 sampai 6,8. Metode kristalisasi merupakan metode tepat guna yang
diterapkan di industri kecil dan menengah yang memiliki modal terbatas
(Ravindran et al., 2005).

Bahan yang dapat digunakan sebagai bahan utama untuk pembuatan minuman
instan dengan metode kristalisasi antara lain jahe seperti jahe gajah dan jahe
emprit, kencur, kunyit, dan temulawak. Selain menggunakan bahan tersebut,
bahan utama yang digunakan yaitu gula dan air. Gula (sukrosa) adalah sejenis
karbohidrat yang digunakan sebagai pemanis. Jenis gula yang dipakai adalah gula
pasir. Fungsi gula dalam pembuatan minuman instan adalah sebagai bahan
pemanis, penambah rasa, pembentukan gel, dan pengawet alami. Mekanisme gula
sebagai bahan pengawet alami yaitu menghasilkan tekanan osmosis yang tinggi
sehingga cairan sel mikroorganisme terserap keluar, mengahambat sitoplasma
sehingga terjadi plasmolisis yang menyebabkan kematian sel (Winarno, 2008). Air
merupakan komponen utama dalam proses pembuatan minuman instan. Air
berfungsi sebagai pelarut gula untuk proses homogenisasi komponen. Selama
proses pemasakan, banyak air yang diuapkan dan kadar air harus ditetapkan
karena akan mempengaruhi tekstur dan umur simpan (shelf life) (Golberg,1994).
II.3.

Jahe Instan

Jahe(Zingiber officinale), adalah tanaman rimpang yang sangat populer sebagai

rempah-rempah

dan

bahan

obat.

Rimpangnya

berbentuk

jemari

yang

menggembung di ruas-ruas tengah. Rasa dominan pedas disebabkan senyawa

keton bernama zingeron. Berdasarkan ukuran dan warna rimpangnya, jahe dapat
dibedakan menjadi 3 (tiga) varietas, yaitu jahe besar (jahe gajah), jahe kecil (jahe
emprit), dan jahe merah (jahe sunti). Jahe merah dan jahe kecil banyak
dimanfaatkan sebagai bahan obat-obatan. Sedangkan jahe besar dimanfaatkan
sebagai bumbu masak (Matondang, 2005).
Jahe memiliki kandungan aktif yaitu oleoresin. Oleoresin adalah minyak dan
damar yang merupakan campuran minyak atsiri sebagai pembawa aroma dan
sejenis damar sebagai pembawa rasa. Oleoresin jahe mengandung komponen

gingerol, paradol, shogaol, zingerone, resin dan minyak atsiri. Persenyawaan

zingerone tidak dalam bentuk persenyawaan keton bebas, melainkan dalam
bentuk persenyawaan aldehid alifatis jenuh, terutama senyawa n-heptanal
(Ravindran et al., 2005).
Beberapa khasiat jahe yang telah terbukti berdasarkan Kemenkes (2008, dalam
Tim TPC, hal 4), antara lain untuk mengatasi mual dan muntah (akibat mabuk
kendaraan, mual pagi hari pada wanita hamil) diare, perut gembung, demam,
batuk berdahak, flu, pegal linu, tidak nafsu makan, kaki kesemutan, keracunan
makanan, kolik, rematik, sakit pinggang, nyeri haid, dan keseleo. Bagian utama
pada jahe yang dimanfaatkan adalah rimpangnya. Rimpang jahe digunakan secara
luas sebagai bumbu dapur dan obat herbal untuk beberapa penyakit. Rimpang jahe
mengandung beberapa komponen kimia yang berkhasiat bagi kesehatan (Tim Lab
IPB. 2011).Komponen utama dari jahe segar adalah senyawa homolog fenolik
keton yang dikenal sebagai gingerol (Mishra. 2009, dalam Hernani dan Winarti,
hal 127). Kandungan gingerol jahe merah lebih tinggi dibanding jahe lainnya
(Hernani & Winarti, 2011). Senyawa gingerol telah dibuktikan mempunyai
aktivitas sebagai anti inflamasi atau pereda nyeri (Hernani & Winarti, 2011).
Konsumsi jahe juga telah dilaporkan memiliki efek bermanfaat meringankan nyeri
dan frekuensi sakit kepala migrain, dan penelitian tentang kerjanya pada keadaan
rematik

menunjukkan efek yang bermanfaat. Selain itu rimpang jahe

mengandung oleoresin sebanyak 4.3-6.0% yang terdiri dari gingerolsdan

shogaols (hasil dehidrasi gingerol). Oleoresin pada jahe juga menimbulkan rasa
pedas atau pungent. Pembedaan dibuat antara indikasi untuk rimpang segar
(muntah, batuk, kembung abdomen, dan pireksial) dan rimpang yang dikeringkan
atau telah diolah (nyeri abdomen, lumbago, dan diare).Hal ini dapat dibenarkan
karena kandungan kimianya terdapat dalam perbandingan berbeda di dalam
sediaan yang berbeda. (Michael, et al. 2009).
Secara tradisional ekstrak jahe digunakan antara lain sebagai obat sakit kepala,
obat batuk, masuk angin, untuk mengobati gangguan pada saluran pencernaan,
stimulansia, diuretik, rematik, menghilangkan rasa sakit, obat anti-mual dan
mabuk perjalanan, karminatif (mengeluarkan gas dari perut) dan sebagai obat luar

untuk mengobati gatal digigit serangga, keseleo, bengkak, serta memar (Shukla,
2007). Berbagai penelitian membuktikan bahwa jahe mempunyai sifat antioksidan
dan antikanker. Mengkonsumsi jahe secara rutin sangat baik pengaruhnya bagi
kesehatan dan kebugaran tubuh. Beberapa komponen utama dalam jahe seperti
gingerol, shogaol dan gingerone memiliki antioksidan di atas Vitamin E. Selain
itu, jahe mampu menaikkan aktivitas salah satu sel darah putih, yaitu sel natural
killer (NK) dalam melisis sel targetnya, yaitu sel tumor dan sel yang terinfeksi
virus. (Zakaria et al., 1999).

II.4.

Kencur

Kencur (Kaempferia galanga L) merupakan tanaman tropis yang banyak tumbuh

diberbagai daerah di Indonesia sebagai tanaman yang dipelihara. Tanaman ini
banyak digunakan sebagai ramuan obat tradisional dan sebagai bumbu dalam
masakan sehingga para petani banyak yang membudidayakan tanaman kencur
sebagai hasil pertanian yang diperdagangkan dalam jumlah yang besar. Bagian
dari tanaman kencur yang diperdagangkan adalah buah akar yang tinggal didalam
tanah yang disebut dengan rimpang kencur atau rizoma (Soeprapto,1986). Daun
kencur berbentuk bulat lebar, tumbuh mendatar diatas permukaan tanah dengan
jumlah daun tiga sampai empat helai. Permukaan daun sebelah atas berwarna
hijau sedangkan sebelah bawah berwarna hijau pucat. Panjang daun berukuran 10
12 cm dengan lebar 8 10 cm mempunyai sirip daun yang tipis dari pangkal
daun tanpa tulang tulang induk daun yang nyata (Backer,1986).
Rimpang kencur terdapat didalam tanah bergerombol dan bercabang cabang
dengan induk rimpang ditengah. Kulit ari berwarna coklat dan bagian dalam putih
berair dengan aroma yang tajam. Rimpang yang masih muda berwarna putih
kekuningan dengan kandungan air yang lebih banyak dan rimpang yang lebih tua
ditumbuhi akar pada ruas ruas rimpang berwarna putih kekuningan. Kencur
(Kaempferia galanga L.) banyak digunakan sebagai bahan baku obat tradisional
(jamu), fitofarmaka, industri kosmetika, penyedap makanan dan minuman,
rempah, serta bahan campuran saus rokok pada industri rokok kretek. Secara

empirik kencur digunakan sebagai penambah nafsu makan, infeksi bakteri, obat
batuk, disentri, tonikum, ekspektoran, masuk angin, sakit perut. Minyak atsiri
didalam rimpang kencur mengandung etil sinnamat dan metil p-metoksi sinamat
yang banyak digunakan didalam industri kosmetika dan dimanfaatkan sebagai
obat asma dan anti jamur (Rosita,2007).
Banyaknya manfaat kencur memungkinkan pengembangan pembudidayaannya
dilakukan secara intensif yang disesuaikan dengan produk akhir yang diinginkan.
Produksi, mutu dan kandungan bahan aktif didalam rimpang kencur ditentukan
oleh varietas yang digunakan, cara budidaya dan lingkungan tempat tumbuhnya.
Selain itu, karena kualitas mutu simplisia bahan baku industri ditentukan oleh
proses budidaya dan pasca panennya, maka perlu disosialisasikan GAP (Good
Agricultural Practices) dan GMP (Good Manufacture Practices), melalui
penerapan standar prosedur operasional (SPO) budidaya tanaman. Dari rimpang
kencur ini dapat diperoleh berbagai macam keperluan yaitu minyak atsiri,
penyedap makanan minuman dan obat-obatan. Berbagai jenis makanan
mempergunakan sedikit rimpang atau daun kencur sehingga memberikan rasa
sedap dan khas yaitu dalam pembuatan gado-gado, pecal dan urap
(Afrianstini,1990).
Rimpang kencur yang digerus bersama- sama beras kemudian diseduh dengan air
masak dan diberi sedikit gula atau anggur dapat digunakan sebagai minuman.
Minuman ini berguna bagi kesehatan tubuh, jenis minuman ini sudah diperiksa
dipabrik-pabrik berupa minuman beras kencur. Rimpang kencur di pergunakan
untuk meramu obat-obatan tradisional yang sudah banyak di produksi oleh pabrikpabrik jamu maupun dibuat sendiri. Rimpang mempunyai khasiat obat antara lain
untuk menyembuhkan batuk dan keluarnya dahak, mengeluarkan angin dari dalam
perut, bisa juga untuk melindungi pakaian dari serangga perusak, caranya rimpang
kering kencur disimpan diantara lipatan-lipatan kain (Afrianstini,1990).

III.
III.1.

Waktu dan Tempat

METODOLOGI PERCOBAAN

Percobaan ini dilakukan pada hari Senin, tanggal 9 Mei 2016, pukul 15.00 sampai
dengan pukul 17.00 WIB, di Laboratorium Pengolahan Hasil Pertanian, Jurusan
Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Lampung.

III.2. Alat dan Bahan

Adapun alat yang digunakan pada praktikum ini adalah erlenmeyer, blender,
baskom, timbangan, wajan, Teflon, kompor, pengaduk, dan saringan. Sedangkan
bahan yang digunakan adalah kencur, jahe, beras, dan air.

III.3. Cara Kerja

Adapun prosedur dari praktikum ini adalah jahe/kencur dibersihkan kemudian
dicuci dengan menggunakan air bersih.selanjutnya jahe/kencur ditimbang
beratnya. Jahe maupun kencur yang telah ditimbang selanjutnya diblender dan
ditambahkan air sebanyak 2 kali berat jahe (1:2). Setelah diblender kemudian
disaring. Hasil filtar kemudian dimasukkan ke dalam erlenmeyer, lalu didiamkan
selama 15 menit. Diperolehlah hasil pati dan filtrat. Kemudian dilakukan proses
yang sama pada beras.beras yang telah dicuci dan dikeringkan selanjutnya di
sangrai pada suhu yang tidak terlalu tinggi. Setelah disangrai beras tersebut
ditimbang lalu diblender dengan menggunakan campuran air. Air yang digunakan
juga 2 kali berat beras (1:2). Setelah itu beras yang sudah diblender disaring dan
dimasukkan ke dalam erlenmeyer. Lalu di diamkan selama 15 menit sehingga
diperolehlah filtrat beras dan patinya.
Filtrat jahe/kencur dan filtrat beras dimasukkan ke dalam tabung erlenmeyer.
Campuran filtrat jahe/kencur dan beras kemudian diambil 250 ml dan dilakukan
proses pemanasan. Campuran filtrat tersebut ditambahkan gula sebanyak 125
gram. Selama proses pemanasan berlangsung, bahan tersebut diaduk secara terus
menerus sampai kental. Dilakukan pengadukan secara terus menerus selama

proses pemanasan. Setelah campuran bahan dan filtrat tersebut kental, diangkat
wajan/teflon lalu didinginkan. Selama proses pendinginan dilakukan pengadukan
secara terus menerus sampai ekstrak jahe/kencur dan beras mengkristal. Setelah
itu hasil kristalan tersebut dihaluskan dan diayak. Terakhir, dilakukan pengujian
organoleptik terhadap serbuk instan jahe dan kunyit.

IV.
4.1.

Data Pengamatan

HASIL DAN PEMBAHASAN

Adapun data pengamatan yang diperoleh dari hasil percobaan ini adalah sebagai
berikut:
4.1.1. Uji Organoleptik Jahe Instan
Perlakuan Warna

Aroma

40%

Putih
Kecoklatan
Putih
Keabuan
Putih
Kekuningan
Putih
Kecoklatan

50%

Putih Krim

10%
20%
30%

Rasa

Tekstur

Penerimaan
Keseluruhan

Khas Jahe
Agak
Khas Jahe

Khas Jahe

Halus

Biasa

Khas Jahe

Suka

Khas Jahe
Tidak
Khas Jahe
Agak
Khas Jahe

Khas Jahe

Halus
Agak
Kasar

Khas Jahe
Khas Jahe

Halus
Agak
Kasar

Sangat Suka
Suka
Biasa

4.1.2. Uji Organoleptik Kencur Instan

Perlakuan
10%
20%
30%

4.2.

Warna
Putih
Putih
Bersih

40%

Putih
Agak
Putih

50%

Putih

Aroma

Rasa

Tekstur

Agak Khas
Kencur
Agak Khas
Kencur
Khas
Kencur
Khas
Kencur
Agak Khas
Kencur

Agak Khas
Kencur
Agak Khas
Kencur

Agak
Kasar
Agak
Kasar

Khas Kencur

Halus
Agak
Kasar

Sangat Suka

Halus

Biasa

Khas Kencur
Agak Khas
Kencur

Penerimaan
Keseluruhan
Suka
Suka
Suka

Pembahasan

Jahe instan adalah jahe yang berbentuk butiran-butiran/ serbuk dan dalam
penggunaannya mudah melarut dalam air dingin atau air panas. ahe dapat diolah
menjadi berbagai macam jenis produk pangan. Pengolahan jahe instan di industri
menengah ke bawah masih menggunakan cara tradisional. Pengolahan seperti ini
didasarkan pada sifat gula pasir yang bisa kembali mengkristal setelah dicairkan
dalam kondisi yang tidak asam (pH > 6,7). Prinsip cara pembuatannya yaitu: jahe
dicuci bersih, dikupas, dan dipotong-potong. Kemudian jahe dihaluskan dengan

cara ditumbuk, diparut, atau diblender. Jahe yang telah lembut diperas sehingga
menghasilkan sari jaheSari jahe kemudian diuapkan/ dipanaskan hingga
mengental. Lalu ditambahkan gula ke dalamnya dan diaduk terus hingga menjadi
bubuk atau kristal. Jahe instan sudah siap dan segera dikemas agar tidak tercemar
mikrobia kontaminan yang menyebabkan jahe instan rusak. Pada proses
pembuatan dengan cara tradisional tersebut, perbandingan komposisi jahe banding
gula yaitu satu banding dua. Ini artinya jika jahe yang digunakan 1 kg maka gula
yang diperlukan adalah 2 kg (Riana,2012).

Instan kencur dibuat dari bahan simplisia yang berupa serbuk kencur dan bahan
non simplisia yang berupa gula. Instan kencur merupakan salah satu bentuk
sediaan minuman olahan dalam bentuk padat yang dibuat dari serbuk kencur
dengan penambahan gula dan dipadukan dengan rasa lainnya (Anonim, 1985).
Penggunaan gula untuk mengkristalkan jahe atau kencur dapat digantikan dengan
cara yang lebih modern yaitu menggunakan metode spray drying. Teknologi
spray drying merupakan cara yang tepat untuk menggantikannya. Spray drying
merupakan proses perubahan bahan dari bentuk cair menjadi partikel-partikel
kering berupa serbuk atau butiran oleh suatu proses penyemprotan bahan ke dalam
medium kering yang panas (Dziezak, 1980).

Jahe memiliki kandungan aktif yaitu oleoresin. Oleoresin adalah minyak dan
damar yang merupakan campuran minyak atsiri sebagai pembawa aroma dan
sejenis damar sebagai pembawa rasa. Oleoresin jahe mengandung komponen
gingerol, paradol, shogaol, zingerone, resin dan minyak atsiri. Persenyawaan
zingerone tidak dalam bentuk persenyawaan keton bebas, melainkan dalam
bentuk persenyawaan aldehid alifatis jenuh, terutama senyawa n-heptanal
(Ramadhan, 2010). Berbagai penelitian membuktikan bahwa jahe mempunyai
sifat antioksidan dan antikanker. Beberapa komponen utama dalam jahe seperti
gingerol, shogaol dan gingerone memiliki antioksidan di atas Vitamin E (Kikuzaki
dan Nakatani, 1993). Selain itu, jahe mampu menaikkan aktivitas salah satu sel

darah putih, yaitu sel natural killer (NK) dalam melisis sel targetnya, yaitu sel
tumor dan sel yang terinfeksi virus. Selain itu jahe juga mempunyai aktivitas
antiemetik dan digunakan untuk mencegah mabuk perjalanan (Zakaria et al.,
1999). Konsumsi ekstrak jahe dalam minuman fungsional dan obat tradisional
dapat meningkatkan ketahanan tubuh dan mengobati diare. Hasil penelitian
menunjukkan bahwa ekstrak jahe dapat meningkatkan daya tahan tubuh yang
direfleksikan dalam sistem kekebalan, yaitu memberikan respons kekebalan inang
terhadap mikroba pangan yang masuk kedalam tubuh ( Radiati et al,2003).

Rimpang kencur mengandung alkaloid, tannin, saponin, kalsium oksalat, borneol,

kamfen, sineol, etil alcohol, minyak atsiri antara 2,43,9% terdiri dari borneol,
methyl - p, cumaric acid, cinamicacid ethil ester, pentadecane, cinamic aldehide,
kaemferin dan sineol, p-metoksi sinamat (Anonim, 2004). Secara empirik kencur
digunakan sebagai penambah nafsu makan, infeksi bakteri, obat batuk, disentri,
tonikum, ekspektoran, masuk angin, sakit perut. Minyak atsiri didalam rimpang
kencur mengandung etil sinnamat dan metil p-metoksi sinamat yang banyak
digunakan didalam industri kosmetika dan dimanfaatkan sebagai obat asma dan
anti jamur (Dziezak, 1980).

Pada proses pembuatan jahe dan kencur instan ini digunakan bahan tambahan
yaitu beras. Beras yang digunakan terdiri dari beberapa perlakuan. Perlakuan
pertama yaitu 10%, 20%, 30%, 40%, dan 50%. Penambahan beras (beras sangrai
yang dihaluskan) berpengaruh terhadap bubuk jahe instan dan kencur instan yaitu
sebagai bahan yang dapat mempertahankan aroma khas yang timbul dari jahe
ataupun kencur. Dan juga sebagai bahan yang aktif untuk mempertahankan rasa
khas (hangat) dari jahe atau pun kencur yang telah diubah menjadi serbuk/bubuk.

Tidak ada persyaratan mutu yang khusus menjelaskan jahe instan dan kencur
instan tetapi ada SNI yang menjelaskan standar serbuk minuman tradisional
secara umum dan keseluruhan,yaitu sebagai berikut:
SNI 19-0428-1989
tabel syarat mutu
No kriteria uji
1 Keadaan
1.
1
1.

Satuan

Warna

Persyaratan

Normal
normal,khas

2
1.

rempah-rempah
normal,khas

3
2
3

Rasa
air, b/b
abu, b/b
jumlah gula (dihitung sebagai sakarosa),

%
%

rempah-rempah
maks. 3,0
maks. 1,5

4
5
5.

b/b
bahan tambahan makanan

maks. 85,0

pemanis buatan
Sakarin
Siklamat

2
6
6.

pewarna tambahan
cemaran logam

0222-1995

1
6.

timbal (Pb)

mg/kg

maks. 0,2

2
6.

tembaga (cu)

mg/kg

maks. 2,0

3
6.

seng (zn)

mg/kg

maks. 50

4
7
8
8.

timah (Sn)
cemaran arsen (As)
cemaran mikroba

mg/kg
mg/kg

maks. 40,0
maks. 0,1

1
8.

angka lempeng total

Colifrom

koloni/gr
APM/gr

tidak boleh ada

tidak boleh ada
sesuai SNI 01-

5.

3 x 103
<3

2
Berdasarkan standar serbuk minuman tersebut, syarat warna baik jahe maupun
kencur ataupun rempah-rempah lain harus normal. Artinya warna serbuk tidak
menyimpang dari warna aslinya. Meskipun berubah namun tidak terlalu jauh
berbeda dengan warna aslinya. Selain itu tidak ada warna asing pada serbuk.
Sedangkan untuk rasa dan bau yaitu aroma khas dari rempah-rempah tersebut.
Jika dalam serbuk tersebut terdapat aroma yang menyimpang, itu artinya serbuk
rempah tersebut tidak memenuhi standar. Biasanya aroma maupun rasa asing pada
serbuk tersebut dipengaruhi oleh faktor-faktor tertentu seperti proses pengolahan
yang kurang steril atau bersih yang menyebabkan serbuk terkontaminasi
(Koswara, S. 1995.)
Pada praktikum ini digunakan wajan dan teflon untuk memanaskan ekstrak
jahe/kencur dan ekstrak beras. Ekstrak jahe maupun kencur yang dipanaskan
dengan menggunakan teflon lebih cepat mengkristal dibandingkan dengan
menggunakan wajan biasa. Hal tersebut dikarenakan teflon memiliki sifat
mekanik yang ada pada bahan teflon diantaranya yaitu kekuatan (strength) dan
ketangguhan (toughness). Teflon adalah bahan sintetik yang sangat kuat,
umumnya berwama putih. Teflon tahan terhadap panas sampai kira-kira 250C.Di
atas 250C teflon mulai melunak, di dalam api akan meleleh dan sulit menjadi
arang. Berat jenisnya kira-kira 2,2 g/cmI. Teflon tidak tahan terhadap larutan
alkali hidroksida juga kurang tahan terhadap hidrokarbon yang mengandung
khlor. Teflon juga memiliki titik leleh 342C. Hal tersebutlah yang menyebabkan
pemasakan dengan menggunakan teflon akan menjadi cepat panas, sehingga
ekstrak kencur maupun jahe cepat mengalami pengkristalan (Winarno,1997).
Praktikum kali ini melakukan pembuatan serbuk instan yang berbahan dasar
rempah. Rempah yang digunakan adalah jahe dan kencur. Praktikum dilakukan
dengan mengupas kulit pada bahan terlebih dahulu lalu dilakukan pencucian
dengan air.Pencucian bahan bertujuan untuk menghilangkan tanah atau kotoran
yang menempel pada permukaan bahan sehingga bahan akan bersih dan terbebas
dari kotoran. Bahan ditimbang lalu dipotong-potong. Bahan yang telah dipotong-

potong lalu dihancurkan dengan menggunakan blender dan ditambahkan air

sebanyak 2 kali berat jahe/kencur. Penghancuran bahan bertujuan agar pori-pori
sel pada bahan terbuka hingga zat-zat aktif yang terdapat dalam bahan mudah
keluar dan larut dalam air. Bahan yang diblender selanjutnya diperas dengan
menggunakan tangan hingga cairan dari bahan keluar semua, pemerasan
dilakukan hingga bahan tidak dapat mengeluarkan cairan atau ekstrak lagi.
Ekstrak yang dihasilkan lalu didiamkan selama 5 menit, hal ini bertujuan untuk
mengendapkan padatan yang masih tertinggal. Selanjutnya dilakukan proses
pengambilan ekstrak beras. Beras yang digunakan terdiri dari beberapa perlakuan.
Perlakuan penambahan ekstrak beras yang digunakan yaitu 10%, 20%, 30%, 40%,
dan 50%. Lalu hasil ekstrak beras dicampur dengan ekstrak rempah. Selanjutnya
Ekstrak rempah dan beras sebanyak 250 ml dipanaskan dengan menggunakan
penggorengan dengan menggunakan api sedang. Gula pasir sebanyak 125 gram
kemudian dimasukkan ke dalam ekstrak rempah.

Penambahan gula dimaksudkan agar ekstrak bahan dapat terikat oleh gula pasir
pada saat pemasakan dan membentuk butiran-butiran kristal. Pengadukan harus
dilakukan secara terus menerus selama proses pemasakan berlangsung.
Pengadukan ini dilakukan untuk menghindari dan mengontrol keadaan suhu yang
terlalu panas. Butiran-butiran kristal yang terbentuk lalu dihancurkan dengan
menggunakan mortal. Hal ini bertujuan untuk memecah butiran-butiran kristal
yang ukurannya lebih besar. Pengayakan lalu dilakukan dengan menggunakan
pengayak biasa. Pengayakan dilakukan untuk menghasilkan minuman serbuk
instan yang ukurannya seragam (Septiana, 2002).
Bubuk kencur yang dihasilkan memiliki warna putih untuk perlakuan 10%, 20%,
30%, dan 50%. Sedangkan untuk perlakuan pemberian beras 50% warna agak
putih. Untuk aroma serbuk kencur yang dihasilkan yaitu agak khas kencur dan
khas kencur. Aroma ini dihasilkan dari kandungan minyak atsiri pada kencur.
Minyak atsiri kencur terdiri atas miscellaneous compounds (misalnya etil pmetoksisinamat 58,47%, isobutil -2-furilakrilat 30,90%, dan heksil format

4,78%); derivat monoterpen teroksigenasi (misalnya borneol 0,03% dan kamfer

hidrat 0,83%); serta monoterpen hidrokarbon (misalnya kamfen 0,04% dan
terpinolen 0,02%). Bubuk kencur memiliki rasa manis, rasa manis ini berasal dari
gula yang ditambahkan ketika proses pemasakan. Menurut Buckle dkk (1987),
selain digunakan sebagai pemberi rasa manis, sukrosa juga digunakan dalam
pengawetan bahan pangan karena mempunyai daya larut tinggi, mampu
mengurangi keseimbangan relatif dan mampu mengikat air. Hal ini membuat
bubuk kencur memiliki daya tahan yang lebih lama dibandingkan dengan kencur
utuh (Sukari dkk., 2008).
Rasa pada kencur tetap manis tetapi memiliki after taste kencur setelah
dikonsumsi. Rasa pedas pada kencur disebabkan oleh senyawa galangol yang
terkandung dalam minyak atsiri kencur. Rasa kahs kencur tersebut juga
dipengaruhi oleh pemberian beras pada kencur. Pemberian beras tersebut dapat
mempertahankan rasa maupun aroma khas kencur.

Sedangkan untuk sifar

organoleptik pada warna serbuk kencur yaitu relatif normal. Warna yang
dihasilkan pada masing-masing perlakuan yaitu agak putih, putih dan bahkan ada
yang putih bersih. Warna putih tersebut juga disebabkan adanya penambahan
ekstrak beras yang juga berwarna putih susu. Pada hasil praktikum kencur instan
ini, tekstur yang dihasilkan pada masing-masing perlakuan rata-rata masih kasar.
Hal tersebut dikarenakan proses penghalusan serbuk yang kurang merata. Jika
dilihat berdasarkan standar yang ada, kencun instan haruslah memiliki tekstur
yang halus. Oleh karena itu pada proses penghalusan dan pengayakan dilakukan
dengan menggunakan alat yang tepat dan proses yang tepat.

Bubuk jahe yang dihasilkan pada masing-masing perlakuan memiliki warna putih
kecoklatan, putih keabuan, putih kekuningan, dan putih krim. Warna jahe instan
murni biasanya yaitu berwarna putih kecoklatan. Warna kecoklatan ini terbentuk
karena adannya reaksi pencoklatan (reaksimaillard), menurut Winarno (1997),
reaksi maillard adalah reaksi pencoklatan yang terjadi antara karbohidrat
khususnya gula pereduksi dengan gugus amina primer. Hasil reaksi tersebut
menghasilkan bahan berwarna coklat yang sering tidak dikehendaki atau bahkan

menjadi indikasi penurunan mutu. Namun pada hasil praktikum ini diperoleh
warna putih kecoklatan hanya pada beberapa perlakuan. Artinya pada beberapa
perlakuan reaksi maillard tidak terjasi secara sempurna. Selain itu perbedaan
pemberian konsentrasi ekstrak beras yang berbeda-beda juga menyebabkan warna
jahe instan lebih putih.
Aroma jahe instan yang dihasilkan pada praktikum ini merupakan aroma khas
jahe dan aroma tidak khas jahe pada perlakuan pemberian ekstrak beras 40%.
Aroma pada jahe dihasilkan dari kandungan minyak atsiri di dalamnya. Menurut
Koswara (1995), komponen utama minyak atsiri jahe yang menyebabkan bau
harum adalah zingiberen dan zingiberol. Sedangkan untuk jahe instan pada
perlakuan penambahan ekstrak beras 40% yang tidak memiliki aroma khas jahe
disebabkan karena proses pembentukan senyawa volatil yang menyebabkan
aroma wangi khas jahe tidak bereaksi secara sempurna. Hal tersebut mungkin
disebabkan karena proses pemanasan yang tidak tepat. Rasa pada bubuk jahe
adalah manis dan pedas. Rasa manis ini diperoleh dari gula yang ditambahkan,
sedangkan rasa pedas dikarenakan adanya kandungan shogaol dalam jahe.
Gingerol sangat tidak stabil dengan adanya panas dan pada suhu tinggi akan
berubah menjadi shogaol. Shogaol lebih pedas dibandingkan gingerol dan
merupakan komponen utama jahe kering (Mishra, 2009).

Pada jurnal pertama yaitu Pengaruh Pengecilan Ukuran Jahe dan Rasio Air
Terhadap Sifat Fisik Kimia dan Organoleptik Pada Pembuatan Sari Jahe (Zingiber
officinale). Pada jurnal ini metode yang digunakan adalah Rancangan Acak
Kelompok (RAK) yang disusun secara faktorial dengan 2 faktor. Faktor I terdiri
dari 2 level yaitu rasio jahe dan air 1:10 dan 1:15 dan faktor II terdiri dari 3 level
yaitu diiris, diparut dan digeprek, sehingga didapatkan 6 kombinasi perlakuan.
Setiap perlakuan diulang sebanyak 3 kali ulangan.hasilnya yaitu dari Karakteristik
Kimia Fisik Minuman Sari Jahe,Total fenol Rerata minuman sari jahe berkisar
antara 332.00-394.76 ppm. Bahwa nilai total fenol cenderung tinggi pada
perlakuan jahe merah : air (1:10) dengan metode pengecilan ukuran diparut yaitu
394.76 ppm. Hal ini diduga dengan semakin tinggi air maka kandungan total fenol

yang terekstrak dari jahe merah semakin rendah. Pengenceran dengan air pada
suatu minuman ekstrak dapat mempengaruhi kelarutan senyawa fenolik, dimana
konsentrasinya akan semakin kecil seiring dengan bertambahnya konsentrasi
pelarut (air).
Jahe merah yang diparut menyebabkan permukaan jahe semakin luas dan semakin
banyak senyawa fenolik yang terekstrak sehingga total fenol yang dihasilkan lebih
besar dibanding dengan jahe merah yang diiris dan digeprek. Untuk mendapatkan
senyawa fenolik atau minyak atsiri yang tinggi dapat dilakukan perajangan yang
tipis atau irisan yang membujur. Aktivitas Antioksidan, Aktivitas antioksidan
minuman sari jahe pada berbagai kondisi perlakuan rasio air dan metode
pengecilan ukuran menunjukkan bahwa aktivitas antioksidan cenderung tinggi
pada rasio jahe : air (1:10) dengan metode pengecilan ukuran diparut yaitu sebesar
66.23 %. Penambahan air yang dilakukan dapat mengurangi aktivitas antioksidan,
karena semakin tinggi rasio air yang digunakan maka kadar senyawa gingerol
pada jahe semakin rendah dan nilai antioksidan yang dihasilkan mengalami
penurunan. Persamaan sifat antara pelarut (polar) dengan senyawa gingerol dan
shogaol (polar) menyebabkan semakin banyak senyawa antioksidan yang
terekstrak dari jahe. Dengan metode reduksi diparut menyebabkan permukaan
jahe merah lebih luas dan senyawa fenolik yang terekstrak lebih banyak sehingga
kadar antioksidan lebih tinggi dibanding dengan metode reduksi diiris dan
digeprek.
Kualitas simplisia yang dihasilkan dari suatu bahan dipengaruhi oleh ukuran
pengecilan bahan tersebut. Total Padatan Terlarut dan Tidak Terlarut, Hasil
analisis menunjukkan bahwa kisaran nilai rerata total padatan terlarut minuman
sari jahe antara 11.46%-11.66%. Rerata total padatan terlarut minuman sari jahe
akibat pengaruh rasio jahe merah : air menunjukkan bahwa total padatan terlarut
minuman sari jahe cenderung meningkat dengan metode pengecilan ukuran
diparut dengan rasio jahe merah : air yaitu 1:10. Semakin tinggi rasio air, maka
semakin rendah total padatan terlarut. Salah satu faktor yang mempengaruhi kadar
air dalam bahan pangan adalah jumlah padatan. Selain itu, sebagian besar pada

minuman sari jahe adalah gula, sehingga adanya perubahan total gula
menyebabkan perubahan TPT . Hal yang berhubungan dengan total padatan
terlarut adalah total padatan tidak terlarut, yaitu banyaknya padatan yang tidak
larut dalam air atau pelarut. Waktu Pengendapan, Berdasarkan hasil analisis,
waktu pengendapan cenderung cepat dengan metode pengecilan ukuran diparut,
artinya secara visual komponen tidak larut air lebih banyak dibanding dengan
metode pengecilan ukuran diiris dan digeprek pada rasio jahe merah dan air 1:10
ataupun 1:15. Semakin tinggi rasio air yang digunakan maka cenderung semakin
lama waktu pengendapan yang dibutuhkan.
Jahe merah yang diparut memiliki komponen tidak larut dalam air lebih banyak
dibanding dengan jahe merah diiris dan digeprek, sehingga menyebabkan
komponen yang tidak larut air lebih cepat mengendap jika didiamkan. Warna,
Dari hasil penelitian diketahui bahwa nilai kemerahan cenderung tinggi pada
minuman sari jahe dengan perlakuan metode pengecilan ukuran diparut dan rasio
jahe merah : air yaitu 1:10. Semakin tinggi rasio air yang digunakan maka
menghasilkan minuman sari jahe dengan penampakan semakin terang. Tingginya
kadar air, produk akan tampak lebih terang karena air mempunyai sifat
memantulkan cahaya.
Derajat Keasaman (pH), Berdasarkan hasil analisis menunjukkan bahwa nilai
pH minuman sari jahe berkisar 6.48-6.95. Semakin sedikit rasio air dan dengan
metode pengecilan ukuran diparut dalam pembuatan minuman sari jahe maka nilai
pH yang dihasilkan akan cenderung menurun. Hal ini disababkan karena air yang
digunakan dalam proses pembuatan minuman sari jahe merupakan air minum
yang sesuai dengan standar SNI 01-3553-1996, dimana pH-nya berkisar antara
6.50-8.50. Sehingga, nilai pH yang dihasilkan dari minuman sari jahe cenderung
netral. Selain itu tingginya rasio air dapat mengurangi pH pada minuman sari jahe,
karena penambahan air dapat menurunkan konsentrasi keasaman dari asam yang
terkandung pada medium. Aroma, Rerata nilai kesukaan panelis terhadap aroma
minuman sari jahe berkisar antara 2.90-3.45. Rerata skor kesukaan panelis
terhadap aroma minuman sari jahe menunjukkan bahwa kesukaan panelis

terhadap aroma minuman sari jahe cenderung meningkat seiring dengan

meningkatnya rasio air yang digunakan. Hal ini karena perlakuan rasio air serta
metode pengecilan ukuran jahe merah memberikan aroma khas yang serupa pada
minuman sari jahe.
Jurnal kedua yaitu berjudul Aktifitas Antioksidan Serbuk Minuman Instan
Berbasis Miana Kajian Jenis Bahan Baku dan Penambahan Serbuk Jahe. Jurnal
ini menjelaskan tahapan penelitian sebagai berikut : Tahap pelaksanaan penelitian
meliputi dua tahap yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian lanjutan. Tahap
pertama adalah pembuatan serbuk minuman instan berbasis miana. Kemudian
setelah itu dilakukan analisis terhadap produk hasil dengan parameter fisik, kimia,
serta organoleptik. Hasil yang diperoleh tersebut akan dilakukan analisis fisikokimia serta uji organoleptik. Proses pembuatan minuman instan berbasis daun
miana pada penelitian ini mengikuti pola pada gambar. Minuman berbasis daun
miana yang dihasilkan tersebut kemudian dilakukan analisis fisiko-kimia (sebagai
data objektif) serta uji organoleptik terhadap serbuk minuman instan dan hasil
seduhan minuman instan untuk mengetahui penilaian konsumen. Untuk hasilnya
yaitu (1)Total Fenol, Pada hasil analisis ANOVA proporsi serbuk miana : serbuk
jahe berpengaruh nyata terhadap formulasi minuman instan berbasis miana. Total
fenol yang terdapat didalam daun miana lebih besar dibandingkan dengan total
fenol yang terdapat di dalam jahe, sehingga semakin besar proporsi serbuk
miana : serbuk jahe pada formulasi minuman semakin tinggi juga total fenol yang
terdapat di dalam produk tersebut. (2)Kadar Tanin, Pada proporsi serbuk miana :
serbuk jahe (4:1) diperoleh rerata nilai kadar tanin yang tertinggi dan berbeda
sangat nyata (=0.05) dengan rerata proporsi serbuk miana : serbuk jahe (1:1);
(2:1); (1:1). Hal ini disebabkan oleh tingginya kadar tanin yang terdapat di dalam
daun miana yang bersifat polar, serta pelarut yang digunakan yaitu air yang
bersifat polar juga [6]. Maka semakin tinggi proporsi serbuk miana : serbuk jahe,
maka kadar tanin semakin tinggi. (3)IC50 , Pada hasil analisis ANOVA proporsi
serbuk miana : serbuk jahe pada setiap perlakuan tidak berpengaruh nyata
terhadap formulasi minuman. Nilai IC50 pada perlakuan serbuk simplisia
memiliki nilai IC50 yang rendah hal terserbut dikarenakan bahan baku simplisia

miana sudah melalui proses pengeringan sehingga senyawa antioksidan yang

terkandung lebih banyak hilang jadi jika dibandingkan dengan produk yang
mempunyai bahan baku daun miana segar nilai IC50 lebih kecil.
Pada Organoleptik warna, Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan
bahan baku yang digunakan dengan proporsi penambahan serbuk jahe tidak
berpengaruh nyata (=0.05) pada minuman instan berbasis daun miana.
(5)Organoleptik aroma, Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan
bahan baku yang digunakan dengan proporsi serbuk miana : serbuk jahe tidak
berpengaruh nyata (=0.05) terhadap minuman instan berbasis daun miana.
(6)Organoleptik rasa, Panelis memberikan nilai tinggi pada analisis rasa karena
serbuk simplisia miana sudah melalui proses pengeringan sehingga rasa sepat
yang dimiliki oleh miana berkurang dan rata-rata kebanyakan panelis menyukai
aroma tersebut. (7)Organoleptik tekstur, Panelis memberikan nilai tertinggi pada
analisis tekstur serbuk simplisia miana karena tekstur yang dimiliki oleh serbuk
simplisia miana sesuai dengan selera panelis dan kebanyakan panelis menyukai
tekstur serbuk tersebut.

Berdasarkan jurnal tentang proses pembuatan jamu instan dengan metode

konvensional dan metode instrumental, Pembuatan jamu jahe instan pada jurnal
tersebut dilakukan dengan 2 metode yang berbeda yaitu metode konvensional
dan metode instrumental. sehingga tujuan dari penelian tersebut ialah
membandingkan kedua metode tersebut. Pada metode konvensional dilakukan
dengan cara pemanasan dan penambahan gula pasir. Sedangkan metode
instrumental dilakukan dengan cara destilasi dan penambahan etanol untuk
mendapatkan ekstrak dari jahe tersebut.

Pada pembuatan jamu jahe instan dengan metode konvensional dan instrumental
memiliki beberapa perbedaan hasil antara lain: pembuatan jamu jahe instan
dengan metode konvensional menghasilkan serbuk jahe berwarna cokelat yang
lebih cerah di banding jamu dengan metode instrumental. Hal ini dikarenakan
pada proses pengeringan metode konvensional dilakukan dibawah sinar matahari

lebih baik dibandingkan menggunakan oven pada metode instrumental. Selain

itu, perbedaan hasil lainnya ialah metode konvensional lebih banyak
menghasilkan serbuk jahe instan di banding dengan metode instrumental. Ini di
karenakan pada metode konvensional terjadi penambahan air maupun bahan
pendukung yang lain seperti gula pasir maupun gula jawa sehingga dari hasil
proses pemasakan lebih banyak didapatkan dari campuran tersebut. Sedangkan
dengan metode instrumental sari jahe sangatlah sedikit didapatkan karena hasil
dari proses destilasi pun sangat sedikit akan tetapi didapatkan ekstrak jahe yang
lebih maksimal. Lalu perbedaan hasil dari kedua metode ialah dari lama proses
pembuatan jamu jahe instan metode konvensional lebih singkat dibandingkan
dengan metode instrumental. Hal ini dikarenakan pada metode instrumental
terjadi perendaman parutan jahe dengan etanol selam 48 jam (Karunia,2013).
Adapun kesalahan pada praktikum ini disebabkan karena beberapa faktor,
diantaranya kesalahan praktikan sendiri selama proses pembuatan jahe dan kencur
instan. Api yang digunakan pada proses penyangraian terlalu besar sehingga
menyebabkan hasil warna serbuk jahe/kencur menyimpang. Selain itu alat yang
digunakan pada praktikum ini kurang lengkap sehingga praktikan menggunakan
alat seadanya.

V.

KESIMPULAN

Adapun kesimpulan yang diperoleh dari hasil praktikum ini adalah sebagai
berikut:

1. Aroma yang dihasilkan pada setiap komoditi yaitu jahe dan kencur berbedabeda, hal ini disebabkan oleh kandungan minyak atsirinya.
2. Rasa pada setiap perlakuan berbeda-beda yang disebabkan adanya perbedaan
perlakuan ekstrak beras yang digunakan.
3. Rasa manis pada kencur dan rasa manis serta pedas pada jahe disebabkan
karena adanya kandungan senyawa-senyawa tertentu dalam setiap komoditas
dan adanya penamban gula.
4. Pada uji organoleptik jahe instan, perlakuan pemberian beras 30% lebih sangat
disukai dibandingkan perlakuan lain dan pada uji organoleptik kencur
perlakuan pemberian ekstrak beras 40% yang lebih disukai.
5. Tekstur yang dihasilkan pada uji organoleptik jahe dan kencur instan masih
terdapat tekstur yang kasar yang disebabkan karena proses penghalusan yang
kurang merata.

DAFTAR PUSTAKA

Afriastini.J.J. 1990. Bertanam Kencur. Wakarta Penebar Swadaya. Jakarta.

Astawan, M dan M.W. Astawan, 1991. Teknologi Pengolahan Pangan Nabati
Tepat Guna. Akademi Pressido, Jakarta
Backer. C.A. R. C. B. Van den Briak.1986. Flora of Java. Vol 2. Walters
Noordhoff.N.V. Groningen. P. 33
Buckle, K. A., R. K. Edward, G.H. Fleet dan M. Wouton. 1987. Ilmu Pangan.
Penerjemah: Adi Purnomo dan Hartono. Penerbit Universitas Indonesia,
Jakarta.
Balai Pengkajian Teknologi Pertanian. 2013. Teknologi Pemupukan Karet Unggul
dan Lokal Spesifik Lokasi.Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian
Kementerian Pertanian, Jambi.
Gibney, Michael,. Rosalind S. 2009. Gizi Kesehatan Masyarakat. EGC. Jakarta.
Hernani dan Winarti. 2011. Kandungan Bahan Aktif Jahe dan Pemanfaatannya
dalam Bidang Kesehatan. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan
Pascapanen Pertanian. Jakarta.
Israel Goldberg. 1994.Functional Food. Chapman & Hall. New York.
Karunia,

S.,A,.2013.

Proses

Pembuatan

Jamu

Instan

Dengan

Metode

Konvensional dan Metode Instrumental. Jurusan Kimia Fakultas Sains

Dan Teknologi UIN Syarif.Jakarta

Koswara, S. 1995. Jahe dan Hasil Olahannya. Pustaka Sinar Harapan, Jakarta.
Matondang,

L.

Pengembagangan

2005.

Zinngiber

officinale

Obat Unas. Bandung.

L.

Pusat

Penelitian

dan

Mishra, P. 2009. Isolation, spectroscopic characterization and molecular modeling

studies of mixture of Curcuma longa, ginger and seeds of fenugreek.
International Journal of PharmTech Research.
Ravindran et al., 2005. Ginger The Genus Zingiber, CRC Press, New Momentum.
Fakultas Teknik 21 Universitas Wahid Hasyim. Semarang.
Rismunandar, 1988.Rempah-Rempah Komoditi Ekspor Indonesia. Bandung: Sinar
Baru.
Rosita. S. M. D. O.Rostiana dan W. Haryudin.2006. Respon Kencur (Kaempferia
Galanga Linn) Terhadap Pemupukan. Prosiding Seminar Nasional dan
Pemeran Tumbuhan obat Indonesia XXVIII. Jakarta.
Septiana, A.T., D. Muchtadi dan F.R. Zakaria. 2002. Aktivitas Antioksidan
Ekstrak Dikholorometana dan Air Jahe (Zingiber officinale, Roscoe) pada
Asam Linoleat. Jurnal Teknol dan Industri Pangan Vol XIII, no 2 th 2002
Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama,
Jakarta.
Wulandari, Y. 2010. Karakteristik Minyak Atsiri Beberapa Varietas Jahe
(Zingiber

officinale).Universitas Slamet Riyadi. Surakarta.

Zakaria, F.R. dan T.M. Rajab. 1999. Pengaruh ekstrak jahe terhadap produksi
radikal bebas makrofagmencit sebagai indikator imunostimulansecara in
vitro. Persatuan Ahli PanganIndonesia (PATPI). Prosiding Seminar
Nasional Teknologi Pangan: 707716.

LAMPIRAN

Ampas Jahe

Jahe Yang
Sedang
Diblender

Penyaringan
Ekstrak Jahe

Filtrat jahe+beras
dan kencur+ beras

Pemanasan
filtrat Jahe +
beras

Penimbangan
Serbuk Jahe

Jahe Yang
Mulai
Mengkristal

Proses
pengadukan
ekstrak

Serbuk Jahe /
Jahe Instan