PENGANTAR BIOKIMIA

PENGERTIAN BIOKIMIA
BIOKIMIA : ilmu yang berhubungan dengan
berbagai molekul di dalam sel atau organisme
hidup sekaligus dengan reaksi kimianya.
BIOS CHEMIOS
HIDUP/HAYATI
BIOLOGI

KIMIA/SENYAWA
ORGANIK
KIMIA
ORGANIK

ILMU KIMIA HAYATI (BIOKIMIA)

TUJUAN DAN MANFAAT ILMU BIOKIMIA

TUJUAN :
Menguraikan semua proses kimiawi pada sel hidup
MANFAAT :
Kesejahteraan manusia dan pengembangan ilmu
pengetahuan
Dapat dikatakan hampir semua ilmu kehidupan
berhubungan dengan Biokimia.

RUANG LINGKUP BIOKIMIA

BIOKIMIA TANAMAN
BIOKIMIA TERNAK
BIOKIMIA KEDOKTERAN
BIOKIMIA GIZI
BIDANG-BIDANG LAIN

APA SAJA YANG DIPELAJARI

Seluruh reaksi kimia yang terjadi di dalam tubuh ternak,

mulai dari makanan masuk dalam mulut, terbentuknya
energi, senyawa pembangun, komponen sel dan
jaringan, senyawa cadangan dst.. Sampai pengolahan
dan ekskresi limbah metabolisme.

APA SAJA YANG DIPELAJARI

Asam Nukleat
Enzim dan Koenzim
Struktur dan Fungsi sel
Cairan tubuh dan pernapasan
Pencernaan Makanan
Metabolisme Karbohidrat
Metabolisme Lipid
Metabolisme Protein dan Asam Amino
Metabolisme Vitamin, Air dan Mineral
Hormon
Jalur bersama Metabolisme

PENGANTAR METABOLISME
Metabolisme adalah semua perubahan kimia dan
energi yang terjadi di dalam jasad hidup atau karena
kegiatan jasad hidup.
Yang mengalami perubahan adalah substrat reaksi
dan energi. Perubahan dikatalisis oleh enzim.
Fungsi metabolisme adalah mengekstrak energi dari
substrat atau sekelilingnya, menyimpannya dalam
senyawa energi tinggi untuk melaksanakan
aktivitas/fungsi kehidupan.
Secara umum metabolisme mengandung arti
pemecahan (katabolisme) dan pembentukan
(sintesis/anabolisme).

PENGANTAR METABOLISME
KATABOLISME : pemecahan enzimatik dari bahanbahan yang bermolekul besar (bahan makanan :
karbohidrat, lemak dan protein) menjadi senyawa
bermolekul kecil/sederhana, seperti : glukosa, laktat,
asetat, asam urat, amoniak, CO2 dan urea, sehingga
terbebaskan energi.
ANABOLISME : sintesis enzimatik senyawa molekul
besar dari senyawa yang lebih sederhana, pada
umumnya diperlukan energi.

PENGANTAR METABOLISME
MAKANAN

DICERNA

PRODUK CERNA

DISERAP DI MUKOSA INTESTINUM

HASILNYA : ENERGI DAN METABOLIT
UNTUK
AKTIVITAS

DIEKSKRESI

METABOLISME

KARTBOHIDRAT

PROTEIN

LEMAK

------------------ PENCERNAAN DAN ABSORBSI -----------

MONOSAKARIDA
/TERUTAMA GLUKOSA

ASAM AMINO

ASAM LEMAK
DAN GLISEROL

-------------- KATABOLISME -------------

ASETIL - koA

LINTASAN
KATABOLISME
UNSUR MAKANAN

SIKLUS ASAM
SITRAT
CO2

2H+

ATP

LINTASAN UTAMA METABOLISME

KARBOHIDRAT
GLIKOGEN

MAKANAN

GLUKOSA

glikolisis

ASAM
AMINO

GLUKOSA
FOSFAT
TRIOSA
FOSFAT
PIRUVAT
ASETIL KOA

PROTEIN
Asam
Amino

Jalur
Pentosa
Fosfat

SIKLUS ASAM
SITRAT

RIBOSA
FOSFAT
LAKTAT
ASAM
LEMAK

RNA
DNA
Asil
Gliserol
/Lemak

JALUR METABOLISME LEMAK

ESTERIFIKASI
DIET

TRIASIL GLISEROL
(LEMAK)

LIPOLISIS

ASAM LEMAK
-OKSIDASI

LIPOGENESIS
ASETIL ko-A

KARBOHIDRAT,
LEMAK

STEROID

SIKLUS
ASAM
SITRAT

KOLESTEROL

BENDA KETON

LINTASAN METABOLISME PROTEIN

DIET PROTEIN
Protein jaringan

ASAM AMINO

TRANSAMINASI
KARBOHIDRAT/G
LUKOSA

NITROGEN AMINO
DALAM GLUTAMAT

DEAMINASI

NH3
UREA/UREUM

DERIVAT NITROGEN
(non protein
BENDA KETON

ASETIL-KOA

SIKLUS ASAM
SITRAT

JALUR BERSAMA METABOLISME

TRANSPORT
ELEKTRON

RINGKASAN METABOLISME

KARBOHIDRAT

KARBOHIDRAT DALAM BAHAN

MAKANAN
Karbohidrat banyak terdapat dalam bahan
nabati, baik berupa gula sederhana,
heksosa, pentosa, maupun karbohidrat
dengan berat molekul yang tinggi seperti
pati, pektin, selulosa, dan lignin.
Selulosa berperan sebagai penyusun
dinding sel tanaman
Buah-buahan mengandung monosakarida
seperti glukosa dan fruktosa.

 Disakarida seperti gula tebu (sukrosa atau

sakarosa) banyak terkandung dalam
batang tebu
Di dalam air susu terdapat laktosa
Beberapa oligosakarida banyak terdapat
dalam sirup pati, roti dan bir.
Berbagai polisakarida seperti pati banyak
terdapat umbi-umbian dan serealia

 Selama proses pematangan, kandungan

pati dalam buah-buahan berubah menjadi
gula-gula pereduksi yang akan
menimbulkan rasa manis.
Sumber karbohidrat utama bagi kita adalah
serealia dan umbi-umbian.
Pada hasil ternak, khususnya daging,
karbohidrat terdapat dalam bentuk glikogen
yang disimpan dalam jaringan otot dan
dalam hati.

JENIS KARBOHIDRAT
Pada umumnya karbohidrat dapat
dikelompokkan menjadi monosakarida,
oligosakarida, serta polisakarida.
Monosakarida merupakan suatu molekul yang
dapat terdiri dari lima atau enam atom C,
sedangkan oligosakarida merupakan polimer
dari 2-10 monosakarida, pada pada umumnya
polisakarida merupakan polimer yang terdiri
lebih dari 10 monomer monosakarida.

Monosakarida
Tata nama monosakarida tergantung dari gugus
fungsional yang dimiliki dan letak gugus hidroksilnya.
Monosakarida yang mengandung satu gugus aldehid
disebut aldosa, ketosa mempunyai satu gugus keton.
Monosakarida dengan enam atam C disebut heksosa,
misalnya glukosa, fruktosa, dan galaktosa.
Monosakarida yang mempunyai lima atom C disebut
pentosa misalnya xilosa, arabinosa, dan ribosa.

Oligosakarida
Oligosakarida adalah polimer dengan
derajat polimerasasi 2 sampai 10 dan
biasanya bersifat larut dalam air.
Oligosakarida yang terdiri dari dua
molekul disebut disakarida, bila tiga
molekul disebut triosa, bila sukrosa terdiri
dari molekul glukosa dan fruktosa, laktosa
terdiri dari molekul glukosa dan galaktosa.

 Ikatan antara dua molekul monosakarida

disebut ikatan glikosidik. Ikatan ini
terbentuk antara gugus hidroksil dari atom
C nomor satu yang juga disebut karbon
anomerik dengan gugus hidroksil dan
atom C pada molekul gula yang lain.
Ikatan glikosidik biasanya terjadi antara
atom C no. 1 dengan atom C no. 4
dengan melepaskan 1 mol air.

 Ada tidaknya sifat pereduksi dari suatu molekul

gula ditentukan oleh ada tidaknya gugus
hidroksil (OH) bebas yang reaktif.
Sukrosa tidak mempunyai gugus OH bebas
yang reaktif karena keduanya sudah saling
terikat, sedangkan laktosa mempunyai OH
bebas pada atom C no. 1 pada gugus
glukosanya. Karena itu, laktosa bersifat
pereduksi sedangkan sukrosa bersifat non
pereduksi.

 Sukrosa adalah oligosakarida yang berperan

penting dalam pengolahan makanan dan banyak
terdapat pada tebu, bit, siwalan, dan kelapa
kopyor.
Pada pembuatan sirup, gula pasir (sukrosa)
dilarutkan dalam air dan dipanaskan, sebagian
sukrosa akan terurai menjadi glukosa dan
fruktosa, yang disebut gula invert.
Gula invert tidak dapat berbentuk kristal karena
kelarutan fruktosa dan glukosa sangat besar.

 Oligosakarida dapat diperoleh dari hasil hidrolisis

polisakarida dengan bantuan enzim tertentu atau
hidrolisis dengan asam.
Pati dapat dihidrolisisi dengan enzim amilase
menghasilkan maltosa, maltotriosa, dan
isomaltosa.
Bila pati dihidrolisis dengan enzim transglukosidase
akan dihasilkan suatu oligosakarida dengan derajat
polimerisasi yang lebih besar. Senyawa ini disebut
dekstrin yang sangat larut dalam air dan dapat
mengikat zat-zat hidrofobik sehingga
dipergunakan sebagai food additive untuk
memperbaiki tekstur bahan makanan.

Polisakarida
Polisakarida dalam bahan makanan berfungsi
sebagai penguat tekstur (selulosa, hemiselulosa,
pati, dan lignin) dan sebagai sumber energi (pati,
dektrin, glikogen, dan fruktan). Polisakarida
penguat tekstur ini tidak dapat dicerna tubuh,
tetapi merupakan serat-serat (dietary fiber) yang
dapat menstimulasi enzim-enzim pencernaan.
Polisakarida merupakan polimer molekulmolekul monosakarida yang dapat berantai lurus
atau bercabang dan dapat dihidrolisis dengan
enzim-enzim tertentu.

Pati
Pati merupakan homopolimer glukosa dengan
ikatan alfa-glikosidik.
Berbagai macam pati tidak sama sifatnya,
tergantung dari panjang rantai C-nya, serta
apakah lurus atau bercabang rantai molekulnya.
Pati terdiri dari dua fraksi yang dapat dipisahkan
dengan air panas.
Fraksi terlarut disebut amilosa dan fraksi tidak
terlarut disebut amilopektin. Amilosa mempunyai
struktur lurus sedang amilopektin mempunyai
cabang.

Gelatinisasi
Pati dalam jaringan tanaman mempunyai bentuk granula
yang berbeda-beda. Dengan mikroskop jenis pati dapat
dibedakan karena mempunyai bentuk, ukuran, dan letak
hilum yang unik.
Bila pati mentah dimasukkan ke dalam air dingin, granula
patinya akan menyerap air dan membengkak.
Peningkatan volume granula pati yang terjadi di dalam air
pada suhu 55 0C 65 0C merupakan pembekakan yang
sesungguhnya, dan setelah pembengkakan ini granula
pati dapat kembali ke kondisi semula.
Granula pati dapat dibuat membengkak luar biasa dan
bersifat tidak dapat kembali lagi pada kondisi semula.
Perubahan tersebut dinamakan gelatinisasi.

 Suhu pada saat granula pati pecah disebut suhu

gelatinisasi yang dapat dilakukan dengan
penambahan air panas.
Pati yang telah mengalami gelatinisasi dapat
dikeringkan, tetapi molekul-molekul tersebut tidak
dapat kembali lagi ke sifat-sifat semula. Bahan yang
telah kering tersebut masih mampu menyerap air
dalam jumlah yang cukup besar. Sifat inilah yang
digunakan agar instant rice dan instant pudding
dapat menyerap air dengan mudah, yaitu dengan
menggunakan pati yang telah mengalami
gelatinisasi.

Selulosa
Selulosa merupakan serat-serat panjang yang
bersama-sama hemiselulosa, pektin, dan protein
membentuk struktur jaringan yang memperkuat
dinding sel tanaman.
Turunan selulosa yang dikenal dengan
carboxymethyl cellulose (CMC) sering dipakai
dalam industri makanan untuk mendapatkan tekstur
yang baik. Misalnya pada pembuatan es krim,
pemakaian CMC akan memperbaiki tekstur dan
kristal laktosa yang terbentuk akan lebih halus.

Pektin
Pektin secara umum terdapat dalam dinding sel primer
tanaman, khususnya di sela-sela antara selulosa dan
hemiselulosa. Senyawa pektin berfungsi sebagai perekat
antara dinding sel satu dengan yang lain.
Pada umumnya senyawa pektin dapat diklasifikasi
menjadi tiga kelompok senyawa yaitu asam pektat,
asam pektinat (pektin), dan protopektin.
Kandungan pektin dalam tanaman sangat bervariasi baik
berdasarkan jenis tanamannya maupun bagian-bagian
jaringannya.
Komposisi kandungan protopektin, pektin, dan asam
pektat di dalam buah sangat bervariasi tergantung pada
derajat pematangan buah.

 Pada umumnya protopektin yang tidak

dapat larut itu terdapat dalam jaringan
tanaman yang belum matang.
Potensi pembentukan jeli dari pektin
menjadi berkurang dalam buah yang terlalu
matang.
Buah-buahan yang dapat digunakan untuk
membuat jeli adalah jambu biji, apel, lemon,
plum, jeruk, serta anggur.

Glikogen
Glikogen merupakan pati hewan, banyak
terdapat pada hati dan otot bersifat larut
dalam air, serta bila bereaksi dengan iodin
akan berwarna merah.
Glikogen juga telah berhasil diisolasi dari
benih jagung (sweet corn).
Glikogen disimpan dalam hati hewan
sebagai cadangan energi yang sewaktuwaktu dapat diubah menjadi glukosa.

Polisakarida Lain
Gum Arabik yang dihasilkan dari batang
pohon akasia
Agar-agar didapatkan dari ganggang merah.
Asam alginat atau Na-alginat dihasilkan
dari suatu ganggang laut yang besar.
Karagenan didapat dengan mengekstraksi
lumut Irlandia dengan air panas.
Dipergunakan sebagai stabilizer pada
industri coklat dan hasil produksi susu.

LEMAK DAN MINYAK

 Lemak dan minyak merupakan sumber energi

yang efektif dibandingkan dengan karbohidrat
dan protein
Satu gram lemak atau minyak dapat
menghasilkan 9 kkal sedangkan karbohidrat dan
protein hanya menghasilkan 4 kkal/gram
Minyak atau lemak, khususnya minyak nabati,
mengandung asam-asam lemak esensial seperti
asam lnoleatr, lenolenat, dan arakidonat yang
dapat mencegah penyempitan pembuluh darah
akibat penumpukan kolesterol.

 Dalam pengolahan bahan pangan, minyak

dan lemak berfungsi sebagai media
penghantar panas, seperti minyak goreng,
shortening (mentega putih), lemak (gajih),
mentega, dan margarin
Penambahan lemak juga dimaksudkan
untuk menambah kalori, serta
memperbaiki tekstur dan cita rasa bahan
pangan.

 Lemak hewani mengandung banyak sterol yang

disebut kolesterol sedangkan lemak nabati
mengandung fitosterol dan lebih banyak
mengandung asam lemak tak jenuh sehingga
umumnya berbentuk cair
Lemak hewani ada yang berbentuk padat
(lemak) yang biasanya berasal dari lemak
hewan darat seperti lemak susu dan lemak sapi.
Lemak hewan laut seperti ikan paus, minyak
ikan yang berbentuk cair dan disebut minyak.

Pembentukan lemak secara alami

Hampir semua bahan pangan banyak
mengandung lemak dan minyak, terutama
bahan pangan yang berasal dari hewan
Lemak dalam jaringan hewan terdapat dalam
jaringan adiposa
Dalam tanaman, lemak disintesis dari satu
molekul gliserol dengan tiga molekul asam
lemak yang terbentuk dari kelanjutan oksidasi
karbohidrat dalam proses respirasi

 Proses pembentukan lemak dalam

tanaman dapat dibagi dalam tiga tahap,
yaitu :
- pembentukan gliserol
- pembentukan molekul asam lemak
- kondensasi asam lemak dengan gliserol
membentuk lemak

 Sintesis gliserol
Dalam tanaman terjadi serangkaian reaksi
biokimia, pada reaksi ini fruktosa difosfat
diuraikan oleh enzim aldosa menjadi
dihidroksi aseton fosfat, kemudian
direduksi menjadi -gliserofosfat. Gugus
fosfat dihilangkan melalui proses
fosforilasi sehingga akan terbentuk
molekul gliserol

 Sintesis asam lemak

Asam lemak dapat dibentuk dari senyawasenyawa yang mengandung karbon
seperti asam asetat, asetaldehid, dan
etanol yang merupakan hasil respirasi
tanaman. Sintesis asam lemak dilakukan
dalam kondisi anaerob dengan bantuan
sejenis bakteri

 Kondensasi asam lemak dengan gliserol

Pada tahap pembentukan molekul lemak
ini terjadi proses esterifikasi gliserol
dengan asam lemak yang dikatalisis oleh
enzim lipase
Minyak pangan dalam bahan pangan
biasanya diekstraksi dalam keadaan tidak
murni dan bercampur dengan komponenkomponen lain yang disebut fraksi lipida.

BEBERAPA KESIMPULAN TENTANG LEMAK

LIPID MERUPAKAN SENYAWA BERMINYAK/BERLEMAK YANG TIDAK

LARUT DALAM AIR TETAPI LARUT DALAM PELARUT NONPOLAR

FUNGSI:
LIPID SIMPANAN, LIPID MEMBRAN, VIT LARUT LEMAK, ASAM LEMAK
ESENSIAL, INSULASI

ASAM LEMAK MEMPUNYAI ATOM C GENAP 2 24 (# 16 DAN 18)

JENIS ASAM LEMAK ADA 2 (SFA DAN UFA)

USF MEMPUNYAI TITIK LEBUR RENDAH PEMBENGKOKAN PADA

STRUKTUR (KONFIGURASI CIS)

SFA PADA SUHU KAMAR BERBENTUK PADAT DAN BANYAK

TERDAPAT PADA HEWAN

UFA PADA SUHU KAMAR BERBENTUK CAIR DAN UMUMNYA

BANYAK TERDAPAT PADA LEMAK TANAMAN.

TAG UMUMNYA SEBAGAI LEMAK SIMPANAN

LIPID MAJEMUK (LIPID POLAR ) LIPID MEMBRAN, LIPID

TRANSPORTASI

REAKSI PENTING ASAM LEMAK,, OKSIDASI, HIDROGENASI DAN

HIDROLISA

STEROID DAN TERPEN MERUPAKAN LIPID YANG TAK

TERSABUNKAN

PROTEIN

STRUKTUR UMUM ASAM AMINO

COOH

(Gugus Karboksil)

H - C - R (Rantai sisi)
NH2 (Gugus Amino)
- Senyawa amphoteric
- Zwitter ion

20 JENIS ASAM
AMINO

Asam amino penyusun protein

Ikatan peptida
adalah secara kimia merupakan ikatan kovalen yg terbentuk
antara group alfa amino dari molekol asam amino dengan group
alfa karboksil dari molekul asam amino yg lain
Dua asam amino bergabung = dipeptida
Sampai 25 asam amino bergabung = oligopeptida
Diatas 25 asam amino bergabung = polipeptida = protein

protein

 Protein adalah sumber asam-asam amino

yang mengandung unsur-unsur C, H, O,
dan N yang tidak dimiliki oleh lemak atau
karbohidrat.
Sebagai zat pembangun, protein
merupakan bahan pembentuk jaringanjaringan baru yang selalu terjadi dalam
tubuh dan mempertahankan jaringan yang
telah ada.

 Di dalam setiap sel yang hidup, protein

merupakan bagian yang sangat penting.
Pada sebagian besar jaringan tubuh,
protein merupakan komponen terbesar
setelah air.
Kekurangan protein dalam waktu lama
dapat mengganggu berbagai proses
dalam tubuh dan menurunkan daya tahan
tubuh terhadap penyakit.

PENGELOMPOKAN PROTEIN

1. Menurut Struktur organisasi

Protein Globular : bentuk bulat sebagai hasil pelipatan satu
atau lebih rantai polippetida (hemoglobin)
Protein Serabut : berbentuk serabut mgd rantai rantai linier
polipeptida yg berpilin (keratin, elastin)
Dpt juga terbentuk dari agregasi linier protein
globular yg kecil (aktin, fibrin)

Sebagian besar enzim : protein globular

Protein serabut : penyrusun protein struktural

2. Berdasarkan Fungsi Biologis

1. Katalis : enzim
2. Protein kontraktil:miosin, aktin, tubulin
3. Hormon : insulin, hormon pertumbuhan
4. Protein transfer : serum albumin, trnsferrin, hemoglobin
5. Antibodi : imonuglobulin
6. Protein penyimpan : albumen telur, protein benih
7. Protein proteksi : toksin dan allergen

3. Berdasarkan Komponen Penyusunnnya

1.

Protein sederhana
Protein yg hanya terdiri dr AA

2.

Protein Konyugasi
Terdiri dr AA + bhn lain yg bukan protein (lipid, asam
nukleat, karbohidrat dll.)
Contoh : nukleoprotein (ribosomes), glycoproteins (ovalbumin,
k-casein), phosphoproteins (a- and b-caseins, kinases, phosphory- lases),
lipoproteins (proteins pd kuning telur, beberapa protein plasma),
dan metalloproteins (hemoglobin, myoglobin, dan beberapa enzymes).

3.

Derivat Protein
Protein yg telah mengalami modifikasi oleh proses kimia dan

Protein Sederhana
1.

Albumin
BM kecil, larut air, terkoagulasi oleh panas
Contoh : albumin telur, laktalbumin, serum albumin
(susu), leukosin (serealia)legumelin ( legum)

2.

Globulin
Larut dlm larutan garam netral, tdk larut dlm air,
mengendap dlm larutan garam konsentrasi tinggi
Contoh : serum globulin, laktoglobulin, miosin dll

3. Glutelin
Larutan dlm asam/basa encer
Contoh : glutenin (gandum), oryzenin (beras)
4. Prolamin
Larut dlm etanol 70 80 %, tdk larut dlm alkohol absolut
Contoh : Zein (jagung), gliadin (gandum)hordain (barley)
5. Histon
Larut dlm air dan tdk larut dlm amonia encer
Contoh : globin dlm hemoglobin
6. Protamin
Larut dlm air, tdk terkoagulasi oleh panas, protamin encer dpt
mengendapkan protein lain. Bersifat sngt basa krn arginin tinggi
Contoh : salmin 9ikan salmon), skombrin (ika mackarel)

Protein Terkonyugasi
1.

Fosfoprotein
Protein yg mgd ggs fosfor yg terikat pd AA serin dan threonin.
Contoh : casein (susu), vitelin (kuning telur)

2.

Lipoprotein
Protein yg terdiri terdiri dr AA + lipid
Bersifat emulsifier. Contoh : terdpt pd susu dan kuning telur

3.

Nukleoprotein
Protein yg terdiri dr AA + asam nukleat
Terdpt pd inti sel

4. Glikoprotein
Protein yg terdiri dari karbohidrat + AA
Contoh : ovomucin pd putih telur
5. Chromoprotein
Protein yg mgd gugus prostetik berwarna
Contoh : hemoglobin, myoglobin, klorofil, flavoprotein

Derivat protein
1.

Derivat Primer
Tdk larut air, modifikasi yg dialami
sedikit. Contoh : casein yg telah dikoagulasikan oleh
enzim rennet.

2. Derivat Sekunder
Hasil penguraian selama pengolahan, modifikasi
ekstensif. Contoh : proteosa, pepton, peptida

STRUKTUR PROTEIN
Struktur Protein :
1. Struktur Primer
2. Struktur Sekunder
3. Struktur Tersier
4. Struktur Kuartener

STRUKTUR PROTEIN
1.

STRUKTUR PRIMER
Urutan liniear asam amino pada rantai polipeptida .
Penomoran dimulai dari N terminal
Panjang rantai (jml AA), urutan AA, jenis AA
menentukan : sifat fisikokimia, struktur, sifat biologis
dan fungsi protein
Urutan AA berfungsi sebagai kode utk pembentukan
struktur sekunder dan tersier

2. STRUKTUR SEKUNDER

Adalah susunan dalam ruang atom-atom tulang punggung dari

suatu rantai polipeptida yang berikatan secara periodik. Struktur ini
adalah alfa heliks dan beta sheet

Alfa heliks : distabilkan oleh ikatan Hidrogen antara NH dari satu

residu AA dg CO dari residu AA yg lain. Heliks berulang setiap 3,6
residu AA.

Beta sheet : Peptida tulang punggung melebar disatukan oleh

ikatan hidrogen pada segmen tertentu dr rantai polipetida yg sama
atau antara dua polipetida yg berbeda.

3. STRUKTUR TERSIER
Adalah susunnan 3 dimensi dari semua tom dalam
molekul (konformasi rantai samping dan posisi gugus
prostetik).
Cara rantai polipetida melipat atau menggulung akibat
interaksi rantai samping melalui ikatan H, interaksi
hidrpfobik, ikatan disulfida.

4. STRUKTUR KUARTERNER
Melibatkan lebih dari satu rantai polipeptida
Dimers, trimers atau tetramers rantai polipeptida
(oligomers)
Interaksi tjd secara non kovalen : hydrogen bonds, and
interaksi hydrophobic dan electrostatik
Fraksi hidrophobik dr AA mempengaruhi kecendrungan
utk membentuk protein oligomer .
Protein yg mgd > 30% residu AA hidrophobik
menunjukan kecendrungan yg lebih besar membentuk
struktur oligomer dibandingkan dg yg mgd sedikit residu
hidrofobik

Sifat fisika kimia protein

Protein mengalami perubahan-perubahan secara fisika
dan kimia antara lain:
1.Dapat terdenaturasi oleh perlakuan pemanasan.
2.Dapat terkoagulasi atau mengendap
oleh perlakuan pengasaman.
3.Dapat mengalami dekomposisi atau pemecahan
oleh enzim-enzim proteolitik.
4.Dapat bereaksi dengan gula reduksi,
sehingga menyebabkan terjadinya warna coklat.

Denaturasi protein
Denaturasi protein dapat diartikan suatu perubahan
atau modifikasi terhadap struktur sekunder, tertier
dan kuartener molekul protein tanpa terjadinya
pemecahan ikatan-ikatan kovelen. Karena itu, denaturasi
dapat diartikan suatu proses terpecahnya ikatan hydrogen,
interaksi hidrofobik, ikatan garam dan atau terbukanya
lipatan molekul protein

Faktor-faktor Penyebab Denaturasi Protein

1.

Pemanasan
Akan memutuskan ik. H dan ik. Disulfida
Ada protein yg tdk terdenaturasi oleh panas : gelatin, casein
Komposisi asam amino mempengaruhi stabilitas panas proteins. Proteins
yg mgd porsi AA hydrophobic lebih besar (khususnya Val, Ile, Leu, dan
Phe,) cenderung lebih stabil dr protein yg besar porsi residu AA hidrofilik

Denaturasi dr monomer protein globular sebagian besar reversible.

Contoh : monomeric enzymes jika dipanaskan di atas T denaturasinya

kemuadian segera didinginkan pd suhu ruang dpt kembali aktif

Denaturasi dpt mjd irreversibel jika protein dipanaskan pd 90100C utk

waktu lama pd pH netral .
2. Pembekuan
3. Perubahan pH
Terjadi pemutusan ikatan ionik

4. Agitasi (merusak interaksi hidrofobik)

5. Penambahan detergent (merusak interaksi hidrofobik)
6. Penambahan alkohol (merusak interaksi hidrofobik)
7. Penambahan garam

Kebutuhan protein
Kebutuhan manusia akan protein dapat dihitung
dengan mengetahui jumlah nitrogen yang
hilang. Bila seseorang mengkonsumsi ransum
tanpa protein, maka nitrogen yang hilang
tersebut pasti berasal dari protein tubuh yang
dipecah untuk memenuhi kebutuhan
metabolisme
Kebutuhan protein untuk tubuh manusia ratarata sebesar 1 g protein/kg berat badan per hari