SUSU

Batasan “susu”
• Susu adalah basil pemerahan dari ternak sapi perah
atau dari ternak menyusui lainnya yang diperah secara
kontinyu dan komponen-komponennya tidak dikurangi
dan tidak ditambahkan bahan-bahan lain.
• Susu bernilai gizi tinggi dan dapat digunakan sebagai
makanan manusia segala umur, sehingga susu
merupakan makanan yang dapat dikatakan sempurna.
• Dewasa ini di negara-negara yang sudah maju maupun
di negara-negara yang sedang berkembang (termasuk di
Indonesia), sapi perah merupakan sumber utama
penghasil susu yang mempunyai nilai gizi tinggi.
Walaupun ada pula susu yang dihasilkan oleh ternak lain
misalnya kerbau, kambing, kuda dan domba, akan tetapi
penggunaannya dimasyarakat tidaklah sepopuler susu
sapi perah.
 PENGUJIAN MUTU SUSU
• Tujuan pengujian mutu susu :
Untuk menghindari usaha-usaha pemalsuan susu, yang
mengakibatkan mutu susu tidak sesuai dengan codex susu (Milk
Codex).
Jenis – jenis penyimpangan mutu susu :
(1) penyimpangan susunan susu, hal ini terjadi apabila susu dicampur
dengan bahan-bahan yang kurang nilainya atau bahan yang tidak
bernilai (misalnya : air, air beras dll),
(2) penyimpangan keadaan susu, hal ini terjadi apabila susu kotor,
berbau busuk atau berbau obat-obatan.
Akibat penyimpangan mutu susu :
a. mempengaruhi kesehatan konsumen, karma mengandung bakteri
yang menyebabkan penyakit tertentu misalnya TBC, abortus dan
sebagainya.
b. susu yang mutunya menyimpang tidak dapat dipakai untuk
pembuatan /pengolahan produk susu seperti keju atau mentega,
karma mutunya menyimpang basil produknya juga menyimpang.
 Faktor-faktor yang mempengaruhi
kualitas susu
• Pada saat susu keluar setelah diperah, susu merupakan suatu bahan
yang murni, higienis, bernilai gizi tinggi, mengandung sedikit kuman
(yang berasal dari kambing) atau boleh dikatakan susu masih steril.
Demikian pula bau dan rasa tidak berubah dan tidak berbahaya untuk
diminum.
• Setelah beberapa saat berada dalam suhu kamar, susu sangat peka
terhadap pencemaran sehingga dapat menurunkan kualitas susu.

• Kualitas susu yang sampai ditangan konsumen terutama ditentukan

antara lain oleh:
1. Jenis ternak dan keturunannya (hereditas)
2. Tingkat laktasi
3. Umur ternak
4. Infeksi/peradangan pada mabing
5. Nutrisi/pakan ternak
6. Lingkungan dan
7. Prosedur pemerahan susu
 1. Jenis ternak dan keturunannya (hereditas)

Jenis Bahan kering Protein Lemak Laktosa Mineral

Sapi perah 12,83 3,50 3,80 4,90 0,73

Domba 17,00 3,20 3,20 4,70 0,90

Kambing 13,00 3,70 4,00 4,45 0,85

Kerbau 21,40 5,50 10,50 4,50 0,85

Sapi zebu 13,30 3,40 4,20 5,00 0,80

Komposisi gizi susu dr bbrp jenis/keturunan sapi

Jenis Bahan Protein lemak Laktosa Mineral

kering
FriesHolland 12,20 3,10 3,50 4,90 0,70

Ayrshire 13,10 3,60 4,10 4,70 0,70

BrownSwiss 13,30 3,60 4,00 5,00 0,70

Guernsey 14,40 3,80 5,00 4,90 0,70

Jersey 15,00 3,90 5,50 4,90 0,70

Zebu 13,30 3,40 4,20 5,00 0,80

 2. Tingkat Laktasi
• Komposisi air susu berubah pada tiap tingkat
laktasi. Perubahan yang terbesar terjadi pada
saat permulaan dan terakhir periode laktasi.
• Kolostrum : sekresi pertama setelah proses
kelahiran.
• Pada kolostrum terkandung :
a. Konsentrasi zat padatnya lebih tinggi
b. Kasein, protein whey (terutama globulin), garam
mineral lebih tinggi (Ca, Mg, P, Cl lebih tinggi,
Potassium lebih rendah)
c. Laktosa lebih rendah
d. Lemak bisa lebih tinggi bisa lebih rendah
Perbandingan komposisi susu sapi FH pada
saat laktasi dan tidak
Komponen Kolostrum (%) Kolostrum ke 2 & 3 (%) Susu FH (%)

Total solid 22,3 10,5 8,6

Protein 18,8 5,5 3,25

Imune globulin 13,1 1,0 0,09

Laktosa 2,5 4,0 4,6

 3. Umur Ternak
• Pada umumnya sapi berumur 5-6 tahun sudah
mempunyai produksi susu yang tinggi tetapi
hasil maksimum akan dicapai pada umur 8 – 10
tahun.
• Umur ternak erat kaitannya dengan periode
laktasi.
• Pada periode permulaan produksi susu tinggi
tetapi pada masa-masa akhir laktasi produksi
susu menurun.
• Selama periode laktasi kandungan protein
secara umum mengalami kenaikan, sedangkan
kandungan lemaknya mula-mula menurun
sampai bulan ketiga laktasi kemudian naik lagi.
 4. Infeksi/Peradangan pada Ambing
• Infeksi/peradangan pada ambing dikenal dengan
nama mastitis.
• Mastitis adalah suatu peradangan pada tenunan
ambing yang dapat disebabkan oleh
mikroorganisme, zat kimia, luka termis ataupun
luka karena mekanis.
• Peradangan ini dapat mempengaruhi komposisi
air susu antara lain dapat menyebabkan
bertambahnya protein dalam darah dan sel-sel
darah putih di dalam tenunan ambing serta
menyebabkan penurunan produksi susu.
 Pengaruh penyakit mastitis terhadap komponen
dan pH susu bovine
Komponen Susu normal Susu mastitis
Lemak (%) 3,45 3,2
Laktosa (%) 4,85 4,4
Casein (mg/ml) 27,9 22,5
Whey protein (mg/ml) 8,2 13,1
Na (mg/100ml) 57 104,6
K (mg/100ml) 172,5 157,3
Cl (mg/100ml) 80 - 130 > 250
Ca (mg/100ml) 136 49
PH 6,65 6,9 – 7,0
 5. Nutrisi / Pakan
• Jenis pakan akan dapat mempengaruhi
komposisi susu.
• Pakan yang terlalu banyak konsentrat akan
menyebabakan kadar lemak susu rendah.
• Jenis pakan dari rumput-rumputan akan
menaikkan kandungan asam oleat sedangkan
berupa jagung atau gandum akan menaikkan
asam butiratnya.
• Pemberian pakan yang banyak pada seekor
sapi yang kondisinya jelek pada waktu sapi itu
dikeringkan dapat menaikkan hasil susu sebesar
10 – 30 %.
 Pemberian air pada sapi

• Pemberian air adalah penting untuk produksi susu,

karena susu 87% terdiri dari air dan 50% dari tubuh sapi
terdiri dari air.

• Jumlah air yang dibutuhkan tergantung dari :

a. Produksi susu yang dihasilkan oleh seekor sapi
b. Suhu sekeliling
c. Pakan yang diberikan
• Perbandiongan antara susu yang dihasilkan dan air yang
dibutuhkan adalah 1 :036. Air yang dibutuhkan untuk tiap
hari bagi seekor sapi berkisar 37 – 45 liter.
 6. Lingkungan
• Pengaruh lingkungan terhadap komposisi susu bisa
dikompilasikan oleh faktor-faktor seperti nutrisi dan tahap
laktasi.
• Hanya bila faktor-faktor seperti ini dihilangkan menjadi
memungkinkan untuk mengamati pengaruh musim dan
suhu.
• Biasanya pada musim hujan kandungan lemak susu
akan meningkat sedangkan pada musim kemarau,
kandungan lemak susu lebih rendah.
• Produksi susu yang dihasilkan pada kedua musim
tersebut juga berbeda. Pada musim hujan produksi susu
dapat meningkat karena tersedianya pakan yang lebih
banyak dari musim kemarau
 Pengaruh suhu dan kelembaban

• Suhu dan kelambaban mempengaruhi produksi

susu.
• Selain itu pada lingkungan dengan kelembaban
yang tinggi sangat mempengaruhi timbulnya
infeksi bakteri dan jamur penyebab mastitis.
• Suhu lingkungan yang tinggi secara jelas
menurunkan produksi susu, karena sapi
menurunkan konsumsi pakan, tetapi belum jelas
apakah suhu mempengaruhi komposisi susu.
 7. Prosedur pemerahan susu
• Faktor yang mempengaruhi produksi susu antara lain :
jumlah pemerahan setiap hari, lamanya pemerahan, dan
waktu pemerahan.
• Jumlah pemerahan 3 – 4 kali sertiap hari dapat
meningkatkan produksi susu daripada jika hanya diperah
dua kali sehari.
• Pemerahan pada pagi hari mendapatkan susu sedikit
berbeda komposisinya daripada susu hasil pemerahan
sore hari.
• Pemerahan menggunakan tangan ataupun
menggunakan mesin tidak memeperlihatkanm
perbedaan dalam produksi susu, kualitas atapun
komposisi susu.
 Hubungan antara umur dan jumlah
pemerahan

Pemerahan
Umur sapi
3 x sehari 4 x sehari
2 tahun > 20% > 35%
3 tahun > 17% > 30%
4 tahun > 15% > 26%
 Komposisi rata-rata susu sapi
Komposisi Prosentase
Air. % 83.3
Protein, % 3.2
Lemak, % 4.3
Karbohidrat, 3.5
Kalium mg/100gr 4.3
Kalsium, mg/100g 143.3
Fasfor, mg/100g 60.0
Besi, mg/100g 1.7
Vitamin A, SI 130.0
Vitamin B1, mg/100g 0.3
Vitamin C, mg/100g 1.0
 Lemak Susu
• Lemak tersusun dari trigliresida yang merupakan
gabungan gliserol dan asam- asam
lemak.
• Dalam lemak susu terdapat 60-75% lemak yang
bersifat jenuh, 25-30% lemak yang bersifat tak
jenuh dan sekitar 4% merupakan asam lemak
polyunsaturated.
• Komponen mikro lemak susu antara lain adalah
fosfolipid, sterol, tokoferol (vitamin E), karoten,
serta vitamin A dan D
 Protein Susu
• Kadar protein didalam air susu rata-rata 3.20% yang terdiri
dari: 2.70% casein (bahan keju), dan 0.50% albumen. Berarti
26.50% dari bahan kering air susu adalah protein.
• Didalam air susu juga terdapat globulin dalam jumlah sedikit.
Protein didalam air susu juga merupalan penentu kualitas air
susu sebagai bahan konsumsi.
• Albumin ditemukan 5 gram per kg air susu, dalam keadaan
larut. Didalam pembentukan keju, albumin memisah dalam
bentuk whey. Beberapa hari setelah induk sapi melahirkan,
kandungan albumin sangat tinggi pada air susu dan normal
setelah 7 hari.
• Pada suhu 64o C albumin mulai menjadi padat, sifat ini
identik dengan sifat protein pada telur. Akan tetapi karena
kadar albumin yang sedikit maka pada pasteirisasi tidak dapat
ditemukan, bahkan pada pemasakan yang dapat dilihat hanya
merupakan titik-titik halus pada dinding dan dasar panci.
 Laktosa
• Laktosa adalah bentuk karbohidrat yang terdapat
didalam air susu. Bentuk ini tidak terdapat dalam bahan-
bahan makanan yang lain.
• Kadar laktosa di dalam air susu adalh 4.60% dan
ditemukan dalam keadaan larut.
• Laktosa terbentuk dari dua komponene gula yaitu
glukosa dan galaktosa. Sifat air susu yang sedikit manis
ditentukan oleh laktosa. Kadar laktosa dalam air susu
dapat dirusak oleh beberapa Janis kuman pembentuk
asam susu.
• Pemberian laktosa atau susu dapat menyebabkan
mencret atau gangguan-gangguan perut bagi orang
yang tidak tahan terhadap laktosa. Hal ini disebabkan
kurangnya enzim lactase dalam mukosa usus
 Mineral dan Air
• Bila air pada susu dihilangkan dengan penguapan dan sisa
yang kering dibakar pada panas rendah akan diperoleh sisa
abu putih yang berisi bahan-bahan mineral.
• Mineral lain terdapat dalam jumlah yang sangat sedikit (trace
mineral), contohnya adalah besi, tembaga, alumunium, boron,
seng, mangan dan silicon.
• Kalsium dan fosfor dari abu ini menarik perhatian khusus
sebab mempunyai nilai gizi yang penting dank arena kalsium
fosfat merupakan bagian dari partikel kasein dan
mempengaruhi tingkah laku pertikel ini terhadap
penggumpalan oleh renin, panas dan asam.
• Kandungan mineral dari susu bersifat agak konsisten dan
tidak dipengaruhi oleh makanan ternak. Tetapi kandungan
yodium pada susu dapat berubah-ubah sesuai dengan
makanannya. Sapi-sapi yang makan rumput dari padang
rumput dekat laut biasanya menghasilkan susu dengan
kandungan yodium yang lebih tinggi
 Vitamin dan Enzim
• Kadar vitamin di dalam air susu tergantung dari jenis
makanan yang diperoleh ternak sapi dan waktu laktasinya.
• Vitamin diukur dengan satuan Internasional Units (UI) dan
mg. vitamin yang terdapat didalam lemak ADEK, dan vitamin
yang larut didalam air susu, tergolong vitamin B komplek,
vitamin C, vitamin A, provitamin A dan vitamin D.
• Vitamin yang larut didalam air susu yang terpenting adalah
vitamin B1, B2, asam nikotinat dan asam pantotenat.
• Bila air susu dipanaskan/dimasak, dipasteurisasi atau
disterilisasi maka 10-30% vitamin B1 akan hilang, vitamin C
akan hilang 20-60%.
• Enzim berfungsi untuk mengolah suatu bahan menjadi bahan
lain dengan jalan autolyse. Enzim yang terkenal adalah
peroxydases, reductase, katalase dan phospatase. Dengan
adanya pemanasan, enzim tidak akan berfungsi lagi
 Pengujian Susu Secara Fisik (1)
• Pemeriksaan susu dimaksudkan guna menjamin konsumen
menerima susu dengan kualitas yang baik dan memberikan
peluang yang baik untuk perkembangan peternakan sapi
perah.

• Pengujian mute susu biasanya dilakukan terhadap sifat-sifat

fisik, kimiawi dan uji biologik.

A). Pengujian mutu susu secara fisik dapat dilakukan secara

sederhana dan mudah dilakukan antara lain:
1. Uji Kebersihan, meliputi warna, bau, rasa dan ada tidaknya
kotoran dalam susu (dengan menggunakan kertas saring).
2. Uji Berat Jenis (uji BJ) dilakukan dengan menggunakan alat
laktodensi meter
(Rata-rata BJ susu = 1,028). Apabila susu encer maka BJ susu
menjadi rendah atau dibawah standar.
 Pengujian Susu Secara Fisik (2)
3. Kerapatan
• Kerapatan susu bervariasi antara 1,.0260 dan 1,0320 pada
suhu 20oC
• kerapatan susu berangsur-angsur meningkat dari saat
pemerahan dan mencapai maksimum pada 12 jam sesudah
pemerahan. Meningkatnya kerapatan ini terutama
disebabkan karena terbebaskannya gas-gas seperti CO2
dan N2 yang terdapat di dalam susu yang baru diperoleh
dari perahan

4. Bau Susu
• Bau susu akan lebih nyata jika susu dibiarkan beberapa
jam terutama pada suhu kamar.
• Kandungan laktosa yang tinggi dan kandungan klorida
rendah diduga menyebabkan susu berbau seperti garam.
Pakan yang diberikan pada sapi juga dapat mempemgaruhi
bau susu
 Pengujian Susu Secara Fisik (3)
5. Rasa Susu
• Susu yang baik memiliki rasa sedikit manis yang berasal dari
laktosa, sedangkan rasa asin yang muncul dikarenakan pengaruh
beberapa garam mineral seperti garam klorida dan sitrat

6. Warna Susu
• Warna air susu dapat berubah dari satu warna ke warna lain,
tergantung dari bangsa ternak, jenis pakan, jumlah lemak, bahan
padat dan bahan pembentuk warna.
• Warna air susu berkisar dari putih kebiruan hingga kuning
keemasam.
• Warna putih dari susu merupakan hasil dispersi dari refleksi
cahaya oleh globula lemak dan partikel kolodial dari casein dan
calsium phosphat.
• Warna kuning adalah karena lemak dan caroten yang dapat larut.
Bila lemak diambil dari susu maka susu akan menunjukkan warna
kebiruan
 Pengujian Susu Secara Fisik (4)
7. Titik Beku dan Titik Didih Susu
• Pada codex air susu dicantumkan bahwa titik beku
air susu adalah -0.500 oC. akan tetapi untuk
Indonesia telah berubah menjadi 5.520 oC.

• Titik beku air adalah 0 oC. Apabila terdapat

pemalsuan air susu dengan penambahan air, maka
dengan mudah dapat dilakukan pengujian dengan
uji penentuan titik beku.

• Titik didih air adalah 100 oC dan air susu 100,16

oC. Titk didih juga akan mengalami perubahan pada
pemalsuan air susu dengan air.
 Pengujian Susu Secara Fisik (5)
8. Viskosita Susu
• Seperti BJ, maka viskositas air susu lebih tinggi
daripada air.
• Viskositas air susu biasnya berkisar 1.5-2.0 cP.
• Bahan padat dan lemak air susu mempengaruhi
viskositas.
• Temperature ikut juga menentukan viskositas air
susu. Sifat ini sangat menguntungkan dalam
pembuatan mentega.
 Pengujian Susu Secara Fisik (2)
9). Uji Masak : uji ini digunakan untuk menentukan adanya
penyimpangan dalam susu.
• Pelaksanaannya sangat sederhana yaitu dengan memasak susu
dalam tabung reaksi. Susu yang berkualitas baik bila tidak terlihat
endapan-endapan. Bila terlihat endapan, susu tersebut kurang baik.
• Endapan ini biasanya dapat diakibatkan karena derajat asam susu
terlalu tinggi.

10). Uji Alkohol dilakukan dengan cara : pada tabung reaksi

dimasukkan susu dan alkohol 70% dengan perbandingan sama.
• Bila pada dinding tabung reaksi terdapat endapan-endapan, hal itu
menunjukkan penyimpangan-penyimpangan mutu susu misalnya
susu menjadi asam, susu bercampur dengan kolostrum atau
adanya mastitis.
• Kolostrum adalah susu pertama kali yang dihasilkan sapi setelah
beranak, setelah ± 5 hari susu sapi telah normal kembali. Kolostrum
sangat kental, berlendir dan berwarna kuning kemerahan (hal itu
menunjukkan adanya penyimpangan mutu susu).
 Pengujian Susu Secara Kimiawi (1)

B). Pengujian mutu susu secara kimiawi umumnya

dilakukan di Laboratorium dengan proses yang
lebih rumit antara lain:
1. Uji kadar lemak susu : Rataan kandungan
lemak susu sesuai milk codex adalah 2,8 %.
2. Uji kadar Protein susu : Rataan kandungan
protein susu pada milk codex adalah 3,5%.
 Pengujian Susu Secara Kimiawi (2)

3. Derajat pH
• Susu segar mempunyai sifat ampoter, artinya
dapat bersifat asam dan basah sekaligus.
• Jika diberikan ketas lakmus biru, maka
warnanya akan menjadi merah, sebaliknya jika
diberi kertas lakmus merah warnanya akan
berubah menjadi biru.
• Potensial ion hydrogen (pH) susu segar
terletak antara 6.5-6.7
 Pengujian Susu Secara Biologik
C). Pengujian mutu susu secara biologik dilakukan di
Laboratorium meliputi :
1. Uji Reduktase : apabila angka reduktase yang diuji lebih
besar dari angka milk codex (lebih besar dari satu),
berarti kandungan kuman dalam susu relatif banyak.
2. Uji Katalase : apabila angka katalase yang diuji lebih
besar dari angka milk codex (lebih besar dari nol), berarti
susu yang diperiksa mengandung banyak kuman.
3. Uji Breed: apabila jumlah kuman dalam susu yang diuji
lebih besar dari angka codex (lebih dari satu juta kuman
per cc), berarti susu yang diperiksa mengandung banyak
kuman.
 Mikroorganisme Dalam Air Susu
1. Bakteri Asam Laktat
• Bakteri yang hamper selalu ada adalah bakteri
penghasil asam susu,

• bakteri ini kebanyakan dari famili

Lactobacteriae, terutama spreptococcus lactis.
• Selain itu terdapat bakteri jenis Lactobalicillus
lactis yang juga menghasilakan asam susu
 Mikroorganisme Dalam Air Susu
2. Bakteri termofilik
• Kelompok bakteri termifoilik dapat dibagi menjadi tipe
bakteri pembentuk dan bukan pembentuk spora.
Kepentingan utama bakteri tersebut dalam air susu
yang dipasarkan serta produk yang berkaitan
dengan sifat termodurik dan termofilik serta efeknya
pada produk yang dipasteurisasi.
• Kelompok bacillus adalh bentuk thermofilik yang
paling umum dalam susu. Pertumbuhan bakteri
thermofilik didalam susu sesudah sampai dipabrik
bergantung pada berapa banyak jumlahnya dari
peternakan, tetapi yang lebih penting adalah metode
penanganan susu didalam pabrik itu sendiri
 PENANGANAN SUSU
• Susu mengandung nilai gizi yang tinggi, namun mudah
sekali mengalami kerusakan terutama oleh mikroba.
• Dalam keadaan normal, susu hanya bertahan maksimal
4 jam setelah pemerahan tanpa mengalami kerusakan
maupun penurunan kualitas.
• Namun dapat pula terjadi kerusakan susu kurang dari 4
jam setelah pemerahan. Hal ini terutama karma tidak
terjaganya kebersihan ambing atau pemerahnya pada
waktu pemerahan berlangsung.
• Agar susu yang diproduksi terjaga kebersihannya,
hendaklah diperhatikan hal-hal sebagai berikut :
 1. Kesehatan Sapi Perah
• Sapi perah yang menderita penyakit menular dapat
memindahkan penyakitnya ke manusia melalui air susu.
• Oleh karena itu dengan tata laksana yang baik, sapi
perah akan terbebas dari penyakit Zoonosis yaitu
penyakit yang dapat menular pada manusia seperti
(TBC, brucellosis, anthrax) dan mastitis.
• Agar sapi perah bebas dari penyakit TBC, setiap tahun
perlu diuji dengan tuberkulinasi test. Sapi yang
menunjukkan reaksi positif harus Dikeluarkan /
dipisahkan dari kelompoknya dan dipotong.
• Untuk mencegah penyakit brucellosis dan anthrax perlu
dilakukan vaksinasi yang teratur.
• Untuk mencegah penyakit mastitis sebaiknya
pengobatan dilakukan pada waktu sapi perah sedang
dalam keadaan masa kering.
 2. Cara Pemberian Pakan
• Beberapa macam pakan, misalnya silage, lobak, kubis
dan sebagainya menyebabkan bau pada air susu.
• Untuk mencegah jangan sampai susu berbau
pakan,sebelum atau pada saat sapi diperah jangan
diberi pakan tersebut. Pemberian pakan yang berbau 1-4
jam sebelum diperah, akan menyebabkan susu berbau.
• Demikian pula orang yang baru habis makan petai /
jengkol tidak diperkenankan memerah sapi, karena bau
makanan tersebut dapat berpindah ke susu.
• Jenis hijauan unggul yang baik digunakan dalam ransum
sapi perah selain pakan penguat (konsentrat) adalah :
rumput gajah, rumput raja, rumput lampung daun
lamtoro gung yang sudah dilayukan.
 3. Persiapan Sapi Yang Akan Diperah

• Sesaat sebelum memerah, ambing sapi dan daerah lipat

pahanya di lap dengan lap bersih yang telah dibasahi
dengan air hangat.
• Pengguntingan rambut daerah lipat paha akan menjamin
kebersihan susu.
• Pembersihan dengan tangan saja tetap mengotori
ambing dan susu.
 4. Peralatan Dalam Memerah Susu
• Ember dengan mulut sempit adalah terbaik untuk
menampung susu sewaktu diperah.
• Penggunaan ember dengan mulut sempit dapat
mengurangi jumlah kuman dalam susu.
• Pencucian peralatan misalnya ember, milk can, botol
dan lain-lain sebaiknya dengan menggunakan air
panas dan larutan chloor.
• Hal ini dapat melarutkan lemak susu yang menempel
pada alat-alat tersebut.
• Peralatan yang tidak bersih dalam penanganan susu
mengakibatkan susu banyak mengandung kuman.
 5. Persiapan Pemerah
• Penyakit manusia dapat menular kepada orang lain
melalui susu, oleh karma itu pemerah susu maupun
yang menangani susu hendaknya bebas dari
penyakit menular.

• Pemerah hendaknya memakai pakaian bersih dan

harus mencuci tangannya sebelum pemerahan.
Pakaian yang berwarna putih sebaiknya dipakai
pemerah, sehingga mudahdiketahui apabila kotor

• Untuk menjaga kesehatan pemerah maupun yang

menangani susu hendaknya pemeriksaan kesehatan
dilakukan enam bulan atau setahun sekali.
 6. Kamar Susu
• Setiap peternakan sapi perah harus memiliki kamar
susu, oleh karena susu harus secepatnya
dipindahkan ke kamar susu setelah pemerahan.

• Kamar susu hendaknya tidak terlalu besar, akan

tetapi cukup untuk menyimpan susu sementara
sebelum dibawa ke tempat pengolahan susu.
 1. Pendinginan Susu
• Pendinginan susu bertujuan untuk menahan mikroba
perusak susu agar jangan berkembang, sehingga susu
tidak mengalami kerusakan dalam waktu yang relatif
singkat.

• Pendinginan susu dapat dilakukan dengan memasukkan

susu ke dalam cooling unit, lemari es ataupun freezer.

• Cara pendinginan susu dapat pula dilakukan secara

sederhana, yakni meletakkan milk can ataupun wadah
susu lainnya dalam air yang dingin dan mengalir terus.
Cara sederhana ini biasanya dilakukan di daerah-daerah
pegunungan yang berhawa sejuk.
 2. Pemanasan Susu
• Pemanasan susu ataupun pemasakan susu
dimaksudkan untuk membunuh mikroba perusak
susu dan membunuh kuman-kuman yang terdapat
pada susu yang dapat membahayakan kesehatan
manusia.
• Pemasakan susu dilakukan sampai mendidih dan
kemudian disimpan pada tempat yang aman dan
bersih.
• Pemanasan susu harus dilakukan secara hati-hati
agar tidak hangus, sebaiknya olesi terlebih dahulu
tempat atau wadah susu dengan mentega agar
susu yang dimasak tidak hangus.
 3. Pasteurisasi Susu
• Pasteurisasi susu adalah pemanasan susu dibawah
temperatur didih dengan maksud hanya membunuh
kuman ataupun bakteri patogen, sedangkan sporanya
masihdapat hidup.

• Ada 3 cara pasteurisasi yaitu

a. Pasteurisasi lama (law temperature, long time).
Pemanasan susu dilakukan pada temperatur yang tidak
begitu tinggi dengan waktu yang relatif lama (pada
temperatur 62-65 °C selama 1/2 -1 jam).
b. Pasteurisasi singkat (High temperature, Short time).
Pemanasan susu dilakukan pada temperatur tinggi
dengan waktu yang relatif singkat (pada temperatur 85 -
95 °C selama 1 - 2 menit saja).
 3. Pasteurisasi Susu
c. Pasteurisasi dengan Ultra High Temperature (UHT).
Pemasakan susu dilakukan pada temperatur tinggi yang
segera didinginkan pada temperatur 10 °C (temperatur
minimal untuk pertumbuhan bakteri susu).

Pasteurisasi dengan UHT dapat pula dilakukan dengan

memanaskan susu sambil diaduk dalam suatu panci
pada suhu 81 °C selama± 1/2 jam dan dengan cepat
didinginkan.
Pendinginan dapat dilakukan dengan mencelupkan panci
yang berisi susu tadi ke dalam bak air dingin yang airnya
mengalir terns menerus.
 4. Sterilisasi Susu
• Sterilisasi susu adalah proses pengawetan susu yang
dilakukan dengan cara memanaskan susu sampai
mencapai temperatur di atas titik didih, sehingga bakteri
maupun kuman berikut sporanya akan mati semua.

• Pembuatan susu sterilisasi dapat dilakukan dengan cara

1. Sistem UHT yaitu susu dipanaskan sampai suhu 137 °C
- 140 °C selama 2 - 5 detik.
2. Mengemas susu dalam wadah hermetis kemudian
memanaskannya pada suhu 110 °C - 121 °C selama 20
- 45 detik.

• Cara sterilisasi susu ini memerlukan peralatan yang

khusus dengan biaya yang relatif mahal. Oleh karma itu
sterilisasi susu umumnya dilakukan oleh industri-industri
pengolahan susu.
 Teknologi Produk-Produk Susu
• Proses pengolahan susu bertujuan untuk memperoleh
produk olahan susu yang beraneka ragam, berkualitas
tinggi, bergizi tinggi, tahan simpan, mempermudah
pemasaran dan transportasi, sekaligus meningkatkan
nilai tukar dan daya guna bahan mentahnya.

• Banyak jenis bahan makanan yang dapat dibuat dari

bahan baku susu. Antara lain jenis produk susu yang
sudah dikenal di kalangan masyarakat adalah es krim,
susu bubuk, susu kental, mentega, yoghurt yang
dihasilkan melalui proses homogenisasi, sterilisasi,
pasteurisasi dan fermentasi.
 1. Susu Homogen
• Susu homogen adalah susu yang telah diproses
untuk memecah butiran lemak sedemikian rupa
sehingga setelah 48 jam penyimpanan tanpa
adanya gangguan pada suhu 10-15C tidak
terjadi pemisahan krim pada susu.
• Susu dibuat menjadi homogen dengan
pemompaan di bawah tekakana (14-21 Mpa)
melaui suatu lubang kecil antar klep dan tempat
kedudukan klep tersebut.
• Susu homogen menjadi lebih mudah
tergumpalkan oleh panas dan asam karena
jumlah butiran lemak yang meningkatkan dan
daerah permukaannya menjadi lebih luas.
 1. Susu Homogen
• Susu homogen lebih mudah mengalami
kativcitas lipase dan lebih mudah menjadi tengik
• Alat untuk menyeragamkan globula-globula
lemak disebut homogenizer.
• Kerugian susu homogen adalah mudah
mengalami creaming yaitu memisahkan kepala
susus (krim) dibagian atas terpisah dari serum
yang terletak di bagian bawah. Homogenisasi
dapat meniningkatkan viskositas (viscosity) +
10%.
 2. Susu Skim
• Susu skim adalah bagian susu yang tertinggal sesudah krim
diambil sebagian atau seluruhnya.
• Susu skim mengandung semua zat makanan dari susu
kecuali lemak dan vitamin-vitamin yang larut dalam lemak.
• Susu skim dapat digunakan oleh seseorang yang
menginginkan nilai kalori rendah didalam makanannya, karena
susu skim hanya mengandung 55% dari seluruh energi susu,
dan
 2. Susu Skim
• susu skim juga digunakan
dalam pembuatan keju
dengan lemak rendah
dan yoghurt
• Susu skim seharusnya
tidak digunakan untuk
makanan bayi tanpa
adanya pengwasan gizi
karena tidak adanya
lemak dan vitamin-
vitamin yang larut dalam
lemak.
 3. Krim
• Krim adalah bagian susu yang banyak mengandung
lemak yang timbul ke bagian atas dari susu pada waktu
didiamkan atau dipisahkan dengan alat pemisah. Ada
pula yang menyebutnya “kepala susu”.
• Krim dan susu skim dapat dipisahkan dengan alat yang
disebut separator. Alat ini bekerja berdasarkan gaya
sentrifuge. Pemisahan krim dan susu skim dapat terjadi
karena kedua bahan tersebut mempunyai berat jenis
yang berbeda. Krim mempunyai berat jenis yang rendah
karena banyak mengandung lemak. Susu skim
mempunyai berat jenis yang tinggi karena banyak
mengandung protein, sehinggga dalam sentrifugasi akan
berada dibagian dalam.
 Komposisi rata-rata krim
Produk Lemak (%) Protein (%) Laktosa (%) Air (%)

Light cream 19,0 2,9 4,1 73,4

Whipping cream 36,0 2,2 3,1 58,2
 4. Susu kental
• Susu kental adalah susu hasil penguapan kandungan air susu segar yang
tidak sampai habis melainkan hanya terbatas atau sebagian saja.
• Kadar air susu kental rata-rata 40%. Dengan kadar air yang rendah ini
susu dapat tahan disimpan lama dalam keadaan baik. Apabila akan
diminum, susu kental harus diencerkan lagi dengan air panas atau air
hangat.
• Beberapa contoh jenis susus kental : susu kental tidak manis, susu
kental manis. Susu kental manis mendapat penambahan gula.
• Tahapan pembuatan susu kental :
• a. Penyaringan
• b. Standarisasi ( I )
• c. Pemanasan untuk mengurangi kadar air susu samapai kadar tertentu
 5. Mentega
• Mentega adalah produk dari lemak susu dimana kedalamnya
ditambahkan garam ke dalamnya untuk mendapatkan rasa
yang lebih baik dan untuk menjaaga mutu.
• Mentega merupakan sumber vitamin A yang sangat baik dan
merupakan bahan makanan berenergi tinggi (7-8 kalori/gram)
dan tidak mengandung laktosa dan mineral, serta berprotein
rendah.,
• Mutu mentega tergantung pada mutu krim yang digunakan
dan penanganan lebih lanjut pada produk akhir
• Ada 4 macam tipe mentega yang diproduksi antara lain :
1. Sweet cream salted butter
2. Cultured salted butter (Nothern Europe)
3. Cultured unsalted butter (EEC Country)
4. Sweet cream unsalted butter (produksi meningkat dibanding
yang lain)
 6. Susu pasteurisasi
• Susu pasteuriasai adalah susu segar yang telah
mengalami pemanasan pada suhu di bawah 100C.
• Standar pasteuriasasi menggunakan suhu 62C selama
3 menit, atau pada suhu 71C selama 15 detik.
• Pemanasan tersebut bertujuan untuk mematikan bakteri
–bakteri pathogen, sehingga susu ini dalam jangka
waktu tertentu aman untuk dikonsumsi atau diminum
tanpa harus dipanaskan lagi
• Ada 2 macam cara pasteurisasi yaitu :
1). Pasteuriasasi lama (LTLT = Low Temperature Long
Time) dengan suhu 62C – 65 C selama 30 menit
2) Pasteuriasai sekejap (HTST = HIGH Temperature
Shoort Time) dengan suhu 85C – 95C selama 1-2
menit
 Perlakuan panas dapat mempengaruhi kandungan
lysine dalam susu pasteuriasasi

Perlakuan panas Rata-rata kehilangan lysine

(mean osses (%) of available lysine)

Susu pasteuriasasi 1,8

UHT langsung 3,8

UHT tidak langsung 5,7

Sterilisasi dalam polyethylene 8,9

Sterilisasi dalam gelas (kaca) 11,3

Pengaruh suhu pengolahan terhadap vitamin yang
larut dalam air pada susu

Perlakuan panas Kehilangan (%)

Vitamin B12 Asam folat Vitamin C

Susu pasteurisasi 4,6 7,3 12,8

UHT langsung 16,8 19,6 17,7

UHT tidak langsung 30,1 35,2 31,6

Sterilisasi dalam polyethylene 36,5 45,6 50,0

Sterilisasi dalam gelas (kaca) 39,0 54,8 66,5

 Tujuan pasteuriasai
a. untuk membunuh bakeri pathogen, yaitu bakteri
berbahaya yang dapat menimbulkan penyakit pdaa
manusia
b. Untuk membunuh bakteri tertentu yaitu dengan
mengatur tingginya suhu dan lamanya waktu
pasteuriasasi
c. Untuk mengurangi populasi bakteri dalam bahan sussu
d. Untuk memeprtinggi atau memperpanjang daya simpan
bahan
e. Dapat memberikan atau menimbulkan cita rasa yang
lebih menarik konsumen
f. Pada pasteuriasai susu, proses ini dapat menginaktifkan
fosfatase dan katalase yaitu enzim-enzim yang membuat
susu cepat rusak
 7. Susu steril
• Susu steril merupakan susu segar yang telah disterilkan
sehingga tidak mengandung bakteri. Susu ini tidak perlu
disimpan pdaa suhu rendah jika disimpan dalam wadah
steril. Pemanasan yang dilakukan pada suhu 141C
selama waktu yang sangat singkat).

• Metode yang digunakan dalam proses sterilisasi ada 3

yatu :
1. One stage (autoclave) dengan suhu 110-120C selama
10 – 40 menit
2. two stage (UHT) dengan suhu 135 – 155 C selama 2 – 5
detik
3. Continous sterilisasi , yaitu dengan melakuakn kedua
metode diatas
8. Susu bubuk
• Susu bubuk adalah susu
segar yang diuapkan
semua kandungan airnya.
Berbagai macam susu
bubuk dibuat antara lain :
susu bubuk penuk (Whole
milk), susu bubuk skim ,
dan susus bubuk krim
• Prinsip pembuatan susu
bubuk adalah
menguapkan sebanyak
mungkin kandungan air
susu dengan cara
pemanasan (pengeringan)
 8. Susu bubuk
• tahap-tahap pembuatan susu bubuk adalah perlakuan
pendahuluan, pemanasan pendahuluan, pengeringan dan
pengepakan.
• Pada perlakuan pendahuluan yang harus dikerjakan adalah
penyaringan, separasi dan standarisasi.
• Penyaringan bertujuan memisahkan benda-benda asing
misalnya debu, pasir, bulu dan sebagainya yang terdapat dalam
sussu. Separasi bertujuan untuk memisahkan krim dan susu
skim. Terutama dikerjakan apabila ingin dibuat bubuk krim atau
bubuk skim.
• Tujuan pemanasan pendahuluan adalah menguapkan sebagian
air yang terkandung oleh susu, sampai mencapai kadar kurang
lebih 45-50% saja.
• Alat yang digunakan untuk pemanasan pendahuluan adalah
evaporator. Untuk memanaskan digunakan udara yang bersuhu
antara 65 – 177C tergantung jenis produk yang dibuat.
 8. Susu bubuk
• Standarisasi adalah membuat
susu menjadi sama
komposisinya. Hasil susu dari
peternak yang berbeda
komposisinya dicampur sapi
homogen yaitu dengan cara
mengaduk ataupun dengan
menuang susu dari wadah
yang satu ke wadah yang
lainnya.
• Ada dua macaam (tipe)alat
yang digunakan dalam
pengeringan yaitu :
1. silindris (drum dryer)
2. semprotan
• Macam-mcam susu bubuk :
a. Susu penuh yaitu susu bubuk
yang dibuat dari susus segar
yang tidak mengalami
separasi. Kadar lemaknya
26% dan kadar airnya 5%
b. Bubuk susu skim yaitu susu
bubuk yang dibuat dari susu
skim. Susu ini banyak
mengandung protein, kadar
airnya 5%
c.Bubuk krim atau bubuk susu
mentega. Dibuat dari krim
yang mengandung banyak
lemak.
d.Bubuk whey, bubuk susu coklat,
bubuk susu instant dan lain-
lain
 9. Yoghurt

• Yoghurt adalah produk susu yang mengalami

fermentasi.
• Falvour dan mutu yoghurt banyak berhubungan dengan
fermentasi yang dilaksanakan dengan memasukkan
jenis-jenis bakteri tertentu. Flavour khas yoghurt
disebabkan karena asam laktat dan sisa-sisa
asetaldehida, disetal, asam asetat, dan bahan-bahan
mudah menguap lainnya yang dihasilkan oleh fermentasi
bakteri
• Yoghurt sangat sesuai dikonsumsi oleh penderita defisiensi
enzim lakatase dalam tubuhnya (lactose intolerance), dimana
tubuh tidak mampu mengubah lactose menjadi glukosa dan
galaktosa. Hal ini mengakibatkan timbulnya sakit perut dan
diare setelah mengkonsumsi susu.
 9. Yoghurt

• Dengan mengkonsumsi
yoghurt kejadian tersebut
tidak perlu terjadi.
• Yoghurt mempunyai
kandungan protein
lebihbtinggi daripada
susu sapi, tetapi
mempunyai lemak yang
lebih rendah. Hal ini tentu
sangat bermanfaat bagi
orangyang ingin
melakukan diet
 10. Keju
• Keju adalah makanan yang
dibuat dari dadih susu yang
dipisahkan yang diperoleh
dengan penggumpalan bagian
casein susu dan susu skim.
• Penggumpalan ini terjadi
dengan adanya enzim rennet
atau dengan meningkatkan
keasaman susu melalui
fermentasi asam laktat atau
dengan kombinasi antara
kedua teknik ini
11. Es krim
• Es krim adalah krim yang
dibekukan.
• Unsur-unsur pokok dari es krim
adalah : susu, krim, gula, bahan
flavour, bahan penstabil, dan
pembentuk emulsi.
• Es krim merupakan produk yang
kaya akan lemak. Dengan
bertambahnya kandungan
lemak, tekstur menjadi lebih baik
dan es krim menjadi semakin
tahan terhadap proses
pencairan.
• Es krim mempunyai nilai protein
tinggi selain vitamin dan mineral.
• Kandungan kalori yang tinggi
dalam es krim, diperoleh dari
tingginya kadar kemanisan es
krim karena penambahan gula
 12. Kefir
• Kefir juga merupakan susu asam seperti
yoghurt, namun rasanya lebih segar karena
selain asam juga sedikit terasa alkohol dan
soda.
• Pembuatan kefir lebih mudah dibandingkan
dengan pembuatan yoghurt. Kefir dibuat dengan
menggunakan butir-butir kefir yang berwarna
putih untuk fermentasinya.
• Butir-butir kefir tersebut mengandung beberapa
macam mikro organisme dan yang terpenting
adalah Streptococcus lactis, lactobacillus dan
jenis ragi yang memfermentasikan lactosa
 Tips Penggunaan Susu UHT (1)

1. Apabila kemasan susu UHT telah dibuka, maka susu tersebut harus
disimpan pada refrigerator.
• Susu UHT harus dihindarkan dari penyimpanan pada suhu tinggi (di
atas 50 derjat Celcius) karena dapat terjadi gelasi yaitu
pembentukan gel akibat kerusakan protein.

2. Kerusakan susu UHT sangat mudah dideteksi secara visual, ciri

utama yang umum terjadi adalah kemasan menggembung.
• Gembungnya kemasan terjadi akibat kebocoran kemasan yang
memungkinkan mikroba-mikroba penbusuk tumbuh dan
memfermentasi susu. Fermentasi susu oleh mikroba pembusuk
menghasilkan gas CO2 yang menyebabkan gembung.
 Tips Penggunaan Susu UHT (2)

• 3. Kerusakan juga ditandai oleh timbulnya bau dan rasa

yang masam. Selain menghasilkan gas, aktivitas
fermentasi oleh mikroba pembusuk juga menghasilkan
alkohol dan asam-asam organik yang menyebabkan
susu menjadi berflavor dan beraroma masam.

• 4. Hindari mengkonsumsi susu UHT yang telah

mengental. Fermentasi susu oleh bakteri pembusuk juga
pembusuk juga menyebabkan koagulasi dan pemecahan
protein akibat penurunan pH oleh asam-asam organik.
Koagulasi dan pemecahan protein inilah yang
menyebabkan tekstur susu rusak yaitu menjadi pecah
dan agak kental.
 Tips Penggunaan Susu UHT (3)

• 5. Untuk susu yang belum habis, kami lebih disarankan

untuk tetap di simpan dikulkas, dikarenakan produk kami
tidak menggunakan bahan pengawet sehingga cukup
rentan terhadap bakteri yang sangat cepat berkembang
biak dalam susu tersebut.

6. Tetapi apabila tidak memungkinkan untuk dimasukkan

kedalam kulkas, sebaiknya susu disimpan dalam
keadaan tertutup (rapat) dalam suhu normal
tidak terlalu panas.dingin dan jangan terlalu lama
didiamkan diluar.
 Tips Penggunaan Susu UHT (4)

7. Kualitas kandungan gizi pada susu yang telah dibuka

dan didiamkan otomatis akan sedikit berbeda
(berkurang) dibanding dengan kualitas gizi pada saat
susu pertamakali dibuka, dikarena sudah ada
kontaminasi dari udara luar walaupun hanya sedikit.
Proses bakteri merusak susu tidak terjadi begitu saja
melalui proses terlebih dahulu (ada penguraian) hal ini
terjadi dalam hitungan jam sampai akhirnya susu
tersebut basi (rasanya jadi asam/pahit, teksturnya
menggumpal, ataupun pecah).
8. Apabila memang harus disimpan dalam suhu ruang
sebaiknya tidak melebihi dari beberapa jam, kurang lebih
5-7 jam, dan itu pun tergantung dari kondisi lingkungan
atau ruangan itu sendiri dan susu sebaiknya dalam
keadaan tertutup
 Tips Penggunaan Susu UHT (5)

9. Tapi jika ingin lebih memastikan dapat mencicipinya

terlebih dahulu dan melihat teksturnya apabila tidak lagi
sama dengan kualitas susu yang biasa Ibu minum
sebaiknya jangan dikonsumsi lagi.
10. Tetapi dikarenakan susu disimpan dalam kulkas
sehingga pertumbuhan bakteri dapat terhambat untuk
sementara, maka kemungkinan susu akan rusak yaitu
selama kurang lebih 3-5 hari, tergantung kondisi
penyimpanan yang harus dingin (4C) dan kondisi kulkas
yang harus baik dan juga tidak terlalu banyak makanan
ataupun buah-buahan didalamnya, karena dikhawatirkan
aroma dari makanan dan buah-buahan tersebut juga
bisa merusak kualitas rasa / aroma dari susu tersebut