MESIN PENGERING KAKAO FERMENTASI.

Sejak pemerintah mengadakan Gerakan Nasional Fermentasi

Kakao, para pengusaha yang bergiat dibidang bisnis kakao
berusaha keras melaksanakan fermentasi kakao.
Gerakan ini sampai saat ini, belum memperlihatkan keberhasilan
karena adanya kendala teknologi.

Proses fermentasi, dimulai dengan mengolah buah buah kakao

natang, yang sudah diperam beberapa hari, dengan mengeluarkan
bijinya dengan alat yang non metal, sebab metal akan bereaksi
dengan biji kakao yang masih diselimuti oleh daging tipis manis.
Pelepasan ini delakukan dengan alat pemecah buah dari kayu.
Setelah itu dimasukkan ke kotak fermentasi yang bagian bawah
dilubangi dengan diameter satu centimeter dengan jarak 5 cm.
Sebuah kotak fermentasi dengan ukuran 240 cm x 120 cm x 60 cm
dapat memfermentasi biji kakao sebanyak 400. 000 biji setara 400
kilogram kakao kering.
Tebal kakao yang ada dalam peti sebaiknya setinggi 45 cm.
Fermentasi normal ini sebaiknya dilakukan selama lima hari dan
diaduk setiap hari. Tetapi ada juga cara lain dengan pengadukan
hanya sekali yaitu setelah 48 jam. Tapi cara ini kurang memuaskan
karena ada kemungkinan proses fermentasinya kurang optimal.

Kunci keberhasilan proses fermentasi terletak pada cara

pengeringan, karena derajat kekeringan yang harus dicapai berada
dalam kurun kekeringan yang sempit antara 6% dan 8% tepatnya
7%. Bila kakao lebih kering dari 6%, bijinya akan rapuh yang akan
menyulitkan dalam proses selanjutnya. Bila lebih basah dari 8%
biji coklat akan mudah jamuran
Bila mengandalkan pengeringan dengan sinar matahari memakan
waktu paling cepat satu minggu, bila ada panas setiap hari, tapi
bisa lebih dari itu bila tidak ada matahari. Bila matahari tidak ada,
biji kakao akan ditumbuhi jamur yang merusak mutu biji kakao.
 2

Langkah yang harus diambil, tiada lain dengan menggunakan

mesin pengering, atau lengkapnya, pabrik fermentasi.
Sampai saat ini para petani kakao belum berhasil mengeringkan
kakao dengan mesin, sebab unit unit pengeringan yang ada, telah
lama menghentikan kegiatannya karena kinerjanya gagal.
Kesalahan dasar dari unit unit pengeringan yang ada, karena
menggunakan cara “direct heating”, atau pemanasan langsung
terhadap udara yang ada dalam ruang pengering, sehingga
panasnya sulit diatur dan bisa sampai mencapai 200 derajat
Celcius.
Padahal biji kakao bila dipanaskan dengan tempratur tinggi akan
rusak strukturnya.
Biji kakao akan aman bila dipanasi dengan udara 65 derajat
Celcius. Sedikit saja tempratur udara berada diatas derajat panas
itu biji kakao akan rusak strukturnya. Panas 65 derajat Celsius ini
setara dengan sinar matahari yang maksimal. Jadi pemanasan
dengan temptatur diatas 65 derajat Celsius, kata orang melanggar
sunnatullah.
Agar biji kakao cepat kering, harus dialiri udara panas dengan
tempratur 65 derajat Celcius, dan dengan kecepatan lima meter per
detik.
Biji biji ditempatkan dalam tatakan tatakan dengan tumpukan dua
biji kakao tidak lebih. Kalau lebih, biji yang ada ditengah tengah
tumpukan tidak maksimum kekeringannya.
Tatakan ini ditempatkan dalam susunan yang memberikan jalan
terhadap angin panas setinggi minimal 2 cm, diatas dan
dibawahnya
Mesin pengering dengan karakter ini dapat mengeringkan kakao
dalam waktu 18 jam, sudah mencapai kekeringan 7% seperti yang
dipersyaratkan.
Besaran ruang pengering dapat diatur sesuai dengan kapasitas yang
dikehendaki.
Sebuah ruang pengering dengan area tumpukan
 3

400 cm lebar, 400 cm panjang dan 250 cm tinggi dapat

menampung kurang lebih 5.000.000 biji kakao setara dengan 500
kilogram kering, dalam waktu18 jam.

Mudah mudahan dengan sekelumit informasi ini dapat

mensukseskan program Gerakan Nasional Fermentasi Kakao
Indonesia.

Jakarta 29 Agustus 2010.

Eddy O.M. Boekoesoe

0812 8767 939