PEMANFAATAN UBI KAYU UNTUK PRODUKSI

TIWUL INSTAN

LAPORAN
PROYEK USAHA MANDIRI
(PUM)

Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat untuk Menyelesaikan

Pendidikan di Politeknik Negeri Jember
Jurusan Teknologi Pertanian
Program Studi Teknologi Industri Pangan

Oleh :

Bayu Angga Febrian

B3 207 069

KEMENTERIAN PENDIDIKAN NASIONAL

POLITEKNIK NEGERI JEMBER
2010

ABSTRAK

BAYU ANGGA FEBRIAN, Pemanfaatan Ubi Kayu untuk Produksi Tiwul Instan,
Dibimbing oleh BAMBANG POERWANTO.

Tiwul instan merupakan salah satu bahan pangan tradisional yang dibuat
dari bahan tepung kasava. Tiwul memiliki kekhasan warna kuning kecoklatan,
beraroma khas gula merah dan memiliki tekstur kenyal. Metode yang digunkan
yaitu pengeringan. Prosedur pembuatannya yaitu pertama ubi kayu diproses
menjadi gaplek kemudian di tepungkan menjadi (tepung kasava). Tepung kasava
dilakukan proses pencampuran dengan gula merah dan air, kemudian dilakukan
pengukusan dan dikeringkan.
Proses pembuatan tiwul instan menggunakan tepung kasava dan gula
merah bertujuan untuk menonjolkan dari rasa, aroma, dan warna yang tiwul.

Kata Kunci: Produksi Tiwul Instan.

ii

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN SAMPUL..................................................................................................... i
HALAMAN PENGESAHAN ............................................................................................ ii
HALAMAN MOTTO ..................................................................................................... iii
HALAMAN PERSEMBAHAN ......................................................................................... iv
SURAT PERNYATAAN................................................................................................... v
ABSTRAK...................................................................................................................... vi
RINGKASAN ................................................................................................................. vii
KATA PENGANTAR ...................................................................................................... viii
DAFTAR ISI .................................................................................................................. x
DAFTAR TABEL ............................................................................................................ xiv
DAFTAR GAMBAR ....................................................................................................... xv
DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................................... xvi
BAB 1. PENDAHULUAN

.......................................................................1

1.1 Latar Belakang Masalah.................................................................................. 1

1.2 Perumusan Masalah ...................................................................................... 3
1.3 Tujuan Program ............................................................................................. 3
1.4 Luaran Yang Diharapkan ................................................................................ 3
1.5 Kegunaan Program ......................................................................................... 3

iii

BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA ........................................................................................ 4

2.1 Tiwul Instan ................................................................................................... 4
2.2 Gaplek ............................................................................................................ 4
2.3 Ubi Kayu.......................................................................................................... 5
2.4 Gula Merah ..................................................................................................... 6
BAB 3. RENCANA USAHA ........................................................................................... 8
3.1 Tempat dan Waktu ........................................................................................ 8
3.2 Alat dan Bahan ............................................................................................... 8
3.2.1 Alat ........................................................................................................ 8
3.2.2 Bahan ...................................................................................................... 8
3.3 Proses Produksi ............................................................................................. 8
3.3.1 Pra Produksi .......................................................................................... 8
3.3.2 Survey Pasar .......................................................................................... 9
3.3.3 Proses Produksi ..................................................................................... 9
3.4 Pemasaran ..................................................................................................... 12
3.5 Tolak ukur Keberhasilan ................................................................................. 12
3.5.1 Pengawasan Mutu ................................................................................ 12
a. Pengawasan Mutu Produk Jadi ........................................................ 12
b. Higiene dan Sanitasi ......................................................................... 14
3.6 Analisa Usaha ................................................................................................. 15
3.6.1 Biaya Tetap (Fixed Cost) ........................................................................ 15

iv

3.6.2 Biaya Tidak tetap (Variabel Cost) .......................................................... 16

3.6.3 Rekapitulasi Biaya ................................................................................. 18
BAB 4. REALISASI USAHA ............................................................................................ 19
4.1 Tempat dan Waktu ........................................................................................ 19
4.2 Pra Produksi ................................................................................................... 19
4.3 Proses Produksi ............................................................................................. 22
4.3.1 Proses Pembuatan Tepung Kasava ...................................................... 22
a. Persiapan Bahan ............................................................................... 22
b. Pengupasan ...................................................................................... 22
c. Pencucian I........................................................................................ 22
d. Pemotongan ..................................................................................... 22
e. Pencucian II ...................................................................................... 23
f. Perendaman ...................................................................................... 23
g. Pengeringan...................................................................................... 23
h. Penggilingan ..................................................................................... 23
4.3.2 Proses Pembutan Tiwul Instan ............................................................. 25
a. Pengayakan ...................................................................................... 25
b. Penimbangan ................................................................................... 25
c. Pencampuran.................................................................................... 25
d. Pengukusan ...................................................................................... 26
e. Pendinginan...................................................................................... 26

f. Pengeringan ...................................................................................... 26
g. Sortasi ............................................................................................... 26
h. Pengemasan ..................................................................................... 26
4.4 Sanitasi dan Pengawasan Mutu ..................................................................... 29
4.4.1 Sanitasi ................................................................................................. 29
a. Pekerja .............................................................................................. 29
b. Peralatan .......................................................................................... 29
c. Ruang Kerja....................................................................................... 29
4.4.2 Pengawasan Mutu ................................................................................ 30
a. Bahan Baku ....................................................................................... 30
b. Produk Akhir..................................................................................... 34
a) Skala Mutu Hedonik .................................................................... 36
1. Warna ..................................................................................... 36
2. Aroma ..................................................................................... 37
3. Rasa ........................................................................................ 38
4. Tekstur .................................................................................... 39
b) Skala Hedonik .............................................................................. 40
1. Warna ..................................................................................... 40
2. Aroma ..................................................................................... 41
3. Rasa ........................................................................................ 42
4. Tekstur .................................................................................... 43

vi

4.5 Analisa Ekonomi ............................................................................................. 44

4.5.1 Biaya Tetap............................................................................................ 44
4.5.2 Biaya Tidak Tetap .................................................................................. 45
a. Biaya Variabel ................................................................................... 48
4.5.3 Total Pendapatan .................................................................................. 48
4.5 Manajemen Pemasaran ................................................................................. 48
BAB 5. KESIMPULAN dan SARAN ................................................................................ 52
5.1 Kesimpulan .................................................................................................... 52
5.2 Saran .............................................................................................................. 52
DAFTAR PUSTAKA ....................................................................................................... 53
LAMPIRAN .................................................................................................................. 54

vii

BAB 1. PENDAHULUAN

1.1

Latar Belakang Masalah

Singkong atau ubi kayu (Manihot esculenta Crantz) merupakan bahan pangan

potensial masa depan dalam tatanan pengembangan agribisnis dan agroindustri. Sejak
dulu hingga sekarang ubi kayu berperan cukup besar dalam mencukupi bahan pangan
nasional dan dibutuhkan sebagai sumber karbohidrat yang efisien, murah dan dapat
digunakan sebagai suplemen bahan pangan, pakan dan bahan baku industri makanan.
Ubi kayu merupakan salah satu komoditi yang banyak dijumpai di daerah Kabupaten
Bondowoso dengan luas lahan 6.552 ha, produksi pertahun sebesar 121.076,1 ton.
Harga per kg ubi kayu relatif rendah berkisar antara Rp. 800,- hingga Rp. 1200 ,- per kg.
Ubi Kayu ini dapat dimanfaatkan dalam berbagai bentuk kegunaan terlebih-lebih
dalam rangka mempopularitaskan Ethnic food di Indonesia yang dirasakan semakin
menurun apabila dibandingkan dengan berbagai jenis pangan impor yang sangat gencar
promosinya. Perubahan ini umumnya terasa di daerah perkotaan dan generasi muda
menjadi konsumen utamanya. Dalam rangka gerakan memasyarakatkan Aku Cinta
Makanan Indonesia (ACMI) oleh pemerintah, diperlukan peranan teknologi tepat guna
dan reka boga untuk memperbaiki citra pangan tradisional agar mampu memenuhi
selera masyarakat masa kini dan sejajar dengan produk pangan fast food impor. 0leh
karena itu perlu dihasilkan produk pangan tradisional (ethnic food) yang mempunyai
nilai tambah, mudah didistribusikan, mudah dikonsumsi, mudah disajikan dan bergizi.
Menurut (Haerah, 1997) peluang diversifikasi pangan didukung berbagai faktor antara
lain :
1. Meningkatnya pendapatan penduduk di kota maupun di desa, sehingga secara
langsung mempengaruhi keragaman pilihan yang sesuai dengan selera keluarga.
2. Mutu pendidikan yang lebih baik, mendukung pengetahuan mengenai kebutuhan
gizi yang diperlukan serta kecenderungan untuk memilih bahan makanan berserat
tinggi (membuka peluang untuk diversifikasi pangan dan pemilihan bahan-bahan
pangan non beras).

viii

3. Perubahan pola makan akibat berkembangnya lapangan kerja di luar sektor

pertanian, yaitu peningkatan kesukaan terhadap makanan yang siap hidang (siap
saji) atau mudah dimasak tetapi bergizi.
4. Khusus untuk produk pangan tradisional (ethnic food), pengembangannya diprediksi
akan lebih mudah diterima oleh masyarakat karena telah lebih lama dikenal.
Diversifikasi ethnic food hanya dapat dicapai melalui perbaikan teknologi dalam
tahap pengolahan, distribusi dan pemasaran secara terpadu. Salah satu makanan
tradisional Indonesia yang dimaksud dalam gerakan ACMI adalah ethnic food yang
terbuat dari bahan baku ubi kayu seperti gaplek, tepung gaplek, tepung asia dan tepung
tapioka.
Upaya pengolahan lanjut ubi kayu diperlukan untuk menunjang program
diversifikasi pangan dan berdampak pada peningkatan nilai tambah komoditas sehingga
derajat komoditas serta pendapatan dan kesejahteraan masyarakat pedesaan juga ikut
terangkat. Pengolahan ubi kayu menjadi bahan setengah jadi merupakan salah satu
untuk menghambat kerusakan, sehingga akan memperpanjang waktu pemasaran.
Pengolahan makanan dari ubi kayu diantaranya adalah tape singkong, keripik singkong,
serta aneka kue basah dan kue kering, selain itu ubi kayu juga dapat diolah menjadi tiwul
instan.
Tiwul instan yang diperoses dengen baik dikenal mempunyai daya simpan yang
relatif lama ( 6 bulan belum menunjukan perubahan fisik). Tiwul lebih mudah dan lebih
cepat dimasak jika dibandingkan beras. Karena tiwul termasuk makanan instan yang
dibuat secara tradisional.

1.2

Perumusan masalah
Beberapa masalah yang timbul dan menjadi kendala dalam Proyek Usaha

Mandiri (PUM) di antaranya adalah mutu produk :

1. Produksi Tiwul Instan masih menggunakan teknologi yang tradisional.

ix

2. Sebagai

produk

diversifikasi

Tiwul

Instan

perlu

adanya

upaya

untuk

mempromosikan ke masyarakat.
3. Kurangnya masyarakat di daerah Bondowoso yang memproduksi Tiwul Instan.

1.3

Tujuan program

Tujuan dari pelaksanaan Proyek Usaha Mandiri (PUM) ini adalah :

1. Mencari Bahan baku Ubi kayu yang baik dan metode proses pengolahan Tiwul
Instan.
2. Melakukan upaya untuk Promosi produk Tiwul Instan pada kalang masyarakat
3. Memproduksi dan memasarkan Tiwul Instan.

1.4

Luaran yang diharapkan

Luaran yang diharapkan dari adanya Kegiatan Proyek Usaha Mandiri (PUM) ini

adalah produk Tiwul Instan yang menarik dari sisi kemasan, sifat organoleptik (warna,
tekstur, rasa), serta dapat membuka peluang untuk berwirausaha.

1.5

Keguanaan program
Manfaat yang diambil dari adanya kegiatan Proyek Usaha Mandiri (PUM) ini

adalah :
1. Meningkatkan nilai ekonomis ubi kayu.
2. Membuka peluang kerja bagi wirausahawan.
3. Pemanfaatan ubi kayu sebagai pangan fungsional dan diversifikasi produk.

BAB 5. KESIMPULAN DAN SARAN

5.1

Kesimpulan
Berdasarkan pelaksanaan proyek usaha mandiri Pemanfaatan Ubi Kayu

Untuk Produksi Tiwul Instan dapat disimpulkan bahwa:

1. Produk tiwul instan yang baik, digunakan ubi kayu jenis mentega yang
masih segar dengan proses pembuatan tepung kasava yaitu: pengupasan,
pencucian I, pemotongan, pencucian II, perendaman, pengeringan,
penggilingan, dan proses pembuatan tiwul instan yaitu : persiapan bahan,
pengayakan, penimbangan, pencampuran, pengukusan, pendinginan,
penjemuran dan pengemesan.
2. Upaya promosi dilakukan dengan cara memberiakan tester tiwul instan
yang sudah masak saat awal pemasaran yang dibawa oleh sales.
3. Produk tiwul instan memiliki keuntungan Rp 238.075,- dengan laju
keuntungan 14,5% dan BEP (rupiah) Rp 223.994,- selama 15 kali
produksi. Serapan pasar produk tiwul instan adalah dari sales yang
tersebar yaitu 191 kemasan dan 184 kemasan untuk produk yang
dititipkan di toko bahan makanan dan bazar.

5.2

Saran
Berdasarkan hasil pelaksanaan Proyek Usaha Mandiri ini dapat disarankan

beberapa hal sebagai berikut :

1. Untuk meningkatkan cita rasa manis pada tiwul instan dengan cara
menambahkan gula saat pengukusan
2. Penganekaragaman tiwul instan yaitu rasa sedap atau asin.

xi