Dalam keadaan normal, respirasi seluler organisme dilakukan melalui proses fosforilasi oksidatif yang memerlukan oksigen bebas.

Sehingga hasil ATP respirasi sangat tergantung pada pasokan oksigen yang cukup bagi selnya. Tanpa oksigen elektronegatif untuk menarik electron pada rantai transport electron, fosforilasi oksidatif akan terhenti. Akan tetapi, fermentasi memberikan suatu mekanisme sehingga sebagian sel dapat mengoksidasi makanan dan menghasilkan ATP tanpa bantuan oksgen. Misalnya, pada tumbuhan darat yang tanahnya tergenang air sehingga akar tidak dapat melakukan respirasi aerob karena kadar oksigen dalam rongga tanah sangat rendah. Secara prosedural, fermentasi merupakan suatu perluasan glikolisis yang dapat menghasilkan ATP hanya dengan fosforilasi tingkat substrat sepanjang terdapat pasokan NAD+ yang cukup untuk menerima electron selama langkah oksidasi dalam glikolisis. Mekanisme fermentasi tidak dapat mendaur ulang NAD+ dari NADH karena tidak mempunyai agen pengoksidasi (kondisi anaerob). Sehingga yang terjadi adalah NADH melakukan transfer electron ke piruvat atau turunan piruvat. Berikut bahasan terhadap dua macam fermentasi yang umum yaitu fermentasi alcohol dan fermentasi asam laktat. Fermentasi alkohol Fermentasi alkohol biasanya dilakukan oleh ragi dan bakteri yang banyak digunakan dalam pembuatan bir dan anggur. Pada Fermentasi alkohol, piruvat diubah menjadi etanol dalam dua langkah. Langkah pertama menghidrolisis piruvat dengan molekul air sehingga melepaskan karbondioksida dari piruvat dan mengubahnya menjadi asetaldehida berkarbon dua. Dalam langkah kedua, asetaldehida direduksi oleh NADH menjadi etanol sehingga meregenerasi pasokan NAD+ yang dibutuhkan untuk glikolisis. Fermentasi asam laktat Fermentasi asam laktat banyak dilakukan oleh fungi dan bakteri tertentu digunakan dalam industri susu untuk membuat keju dan yogurt. Aseton dan methanol merupakan beberapa produk samping fermentasi mikroba jenis lain yang penting secara komersil. Dalam fermentasi asam laktat, piruvat direduksi langsung oleh NADH untuk membentuk laktat sebagai produk limbahnya, tanpa melepaskan CO2. Pada sel otot manusia, fermentasi asam laktat dilakukan apabila suplay oksigen tubuh kurang. Laktat yang terakumulasi sebagai produk limbah dapat menyebabkan otot letih dan nyeri, namun secara perlahan diangkut oleh darah ke hati untuk diubah kembali menjadi piruvat. 2.1 Fermentasi Respirasi anaerob (fermentasi) adalah respirasi yang terjadi dalam keadaan ketersediaan oksigen bebas. Asam piruvat yang merupakan produk glikolisis jika dalam keadaan ketiadaan oksigen bebas akan diubah menjadi alkohol atau asam laktat. Pada manusia, kekurangan oksigen sering terjadi pada atlet-atlet yang berlari jarah jauh dengan kencang. Atlet tersebut membutuhkan kadar oksigen yang lebih banyak daripada yang diambil dari pernafasan. Dengan kurangnya oksigen dalam tubuh, maka proses pembongkaran zat dilakukan dengan cara anaerob, yang disebut dengan fermentasi. Fermentasi tidak harus selalu

dalam keadaan anaerob. Beberapa jenis mikroorganisme mampu melakukan fermentasi dalam keadaan aerob. 1. Fermentasi Asam Asetat Bakteri Acetobacter aceti merupakan baktei yang mula pertama diketahuisebagai penghasil asam asetat dan merupakan jasad kontaminan pada pembuatanwine. Saat ini bakeri Acetobacter aceti digunakan pada produksi asam asetatkarena kemampuanya mengoksidasi alkohol menjadi asam asetat. 2. Fermentasi Asam Laktat Fermentasi asam laktat banyak terjadi pada susu. Jasada yang palingberperan dalam fermentasi ini adalah Lacobacillus sp. Laktosa diubah menjadiasam laktat. Kini asam laktat juga digunakan untuk produksi plastik dalam bentukPLA. 3. Fermentasi Asam Sitrat Asam sitrat dihasilkan melalui fermentasi menggunakan jamur Aspergillus niger. Meskipun beberapa bakteri mampu melakukan, namun yang paling umum digunakan adalah jamur ini. Pada kondisi aerob jamur ini mengubah gula atau pati menjadi asm sitrat melalui pengubahan pada TCA. 4. Fermentasi Asam Glutamat Asam glutamat digunakan untuk penyedap makanan sebagai penegas rasa. Mula pertama dikembangkan di Jepang. Organisme yang kini banyak digunakan adalah mutan dari Corynebacterium glutamicu Fermentasi diberi nama sesuai dengan jenis senyawa akhir yang dihasilkan. Berdasarkan senyawa atau jenis zat yang dihasilkan, fermentasi dibedakan menjadi fermentasi asam lakta, fermentasi alkohol, dan fermentasi asam cuka. 2.2 Fermentasi Alkohol Pada beberapa mikroba peristiwa pembebasan energi terlaksana karena asam piruvat diubah menjadi asam asetat + CO2 selanjutaya asam asetat diabah menjadi alkohol. Dalam fermentasi alkohol, satu molekul glukosa hanya dapat menghasilkan 2 molekul ATP, bandingkan dengan respirasi aerob, satu molekul glukosa mampu menghasilkan 38 molekul ATP. 2 C2H5OH + 2 CO2 + 2 NADH2 + EnergiC6H12O6 2.3 Faktor yang Mempengaruhi Fermentasi Faktor-faktor yang mempengaruhi proses fermentasi untuk menghasilkan etanol adalah: sumber karbon, gas karbondioksida, pH substrat, nutrien, temperatur, dan oksigen. Untuk pertumbuhannya, yeast memerlukan enersi yang berasal dari karbon. Gula adalah

substrat yang lebih disukai. Oleh karenanya konsentrasi gula sangat mempengaruhi kuantitas alkohol yang dihasilkan. Kandungan gas karbondioksida sebesar 15 gram per liter (kira-kira 7,2 atm) akan menyebabkan terhentinya pertumbuhan yeast, tetapi tidak menghentikan fermentasi alkohol. Pada tekanan lebih besar dari 30 atm, fermentasi alkohol baru terhenti sama sekali. 1. pH PH dari media sangat mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme. Setiap mikroorganisme mempunyai pH minimal, maksimal, dan optimal untuk pertumbuhannya. Untuk yeast, pH optimal untuk pertumbuhannya ialah berkisar antara 4,0 sampai 4,5. Pada pH 3,0 atau lebih rendah lagi fermentasi alkohol akan berjalan dengan lambat. 2. Nutrien Dalam pertumbuhannya mikroba memerlukan nutrient. Nutrien yang dibutuhkan digolongkan menjadi dua yaitu nutrien makro dan nutrien mikro. Nutrien makro meliputi unsur C, N, P, K. Unsur C didapat dari substrat yang mengandung karbohidrat, unsur N didapat dari penambahan urea, sedang unsur P dan K dari pupuk NPK (Halimatuddahliana, 2003). Unsur mikro meliputi vitamin dan mineral-mineral lain yang disebut trace element seperti Ca, Mg, Na, S, Cl, Fe, Mn, Cu, Co, Bo, Zn, Mo, dan Al. 3. Temperatur Mikroorganisme mempunyai temperatur maksimal, optimal, dan minimal untuk pertumbuhannya. Temperatur optimal untuk yeast berkisar antara 25-30 oC dan temperatur maksimal antara 35-47 oC. Beberapa jenis yeast dapat hidup pada suhu 0 oC. Temperatur selama fermentasi perlu mendapatkan perhatian, karena di samping temperatur mempunyai efek yang langsung terhadap pertumbuhan yeast juga mempengaruhi komposisi produk akhir. Pada temperatur yang terlalu tinggi akan menonaktifkan yeast. Pada temperatur yang terlalu rendah yeast akan menjadi tidak aktif. Bab 3 Hasil Pengamatan 4.1 Hasil Pengamatan Kondisi Sebelum Percobaan Sesudah Percobaan Labu Erlenmeyer A Labu Erlenmeyer B Labu Erlenmeyer A Labu Erlenmeyer B Bau yang timbul Bau gula Bau air kapur Bau alkohol Bau semacam alkohol Perubahan Suhu 29C - 32C Keadaan Tabung Berwarna kecoklatan, Berwarna merah muda Muncul gelembung. Keluar busa

hingga memenuhi labu elemeyer. Warna putih keruh Bab 4 Pembahasan Berdasarkan hasil penelitian tersebut didapat bahwa : SUHU AWAL REAKSI Berdasarkan pengukuran dengan termometer , suhu awal pada campuran larutan gula dan ragi yaitu 290C . Suhu tersebut termasuk tinggi . Hal tersebut disebabkan lamanya pengadukan kedua zat sehingga panas yang dihasilkan cukup tinggi . Reaksi yang terjadi adalah reaksi eksoterm karena menghasilkan panas yang merupakan gesekan antara pengaduk , wadah dan larutan dalam tabung tersebut . SUHU AKHIR REAKSI Setelah suhu awal sebelum fermentasi , tabung erlemenyer tesebut ditutup dengan kapas dan lilin malam sehingga terjadi reaksi yang menghasilkan gelembung gelembung selama 30 menit . Suhu akhirnya 320C . Kenaikan suhu cukup signifikan yaitu sebesar 3 derajat celcius mengingat waktu reaksi yang cukup lama . INDIKATOR PP Air kapur yang ditetesi Phenolphthalein berubah warna menjadi merah bata . Hal tersebut disebabkan karena indikator PP memiliki trayek PH 8,3 10 dengan indikasi tidak berwarna hingga berwarna . Jika warna yang dihasilkan merah , mengindikasikan bahwa PH lebih dari 10 . Itulah yang menyebabkan hasil reaksi berbau seperti alkohol dimana alkohol bersifat basa . Pada reaksi : Ca(OH) + CO > CaCO + HO Reaksi ini terjadi secara terus menerus sehingga larutan air kapur + PP yang semula berwarna merah muda menjadi keruh bahkan menyerupai warna larutan pada tabung elemeyer A. Perubahan ini diikuti dengan perubahan suhu yang semula 290 C menjadi 34C. Pada labu elenmeyer B tercium bau alkohol, hal ini menunjukan adanya zat etanol setelah reaksi berlangsung. Ca(OH)2 + H2O + Hin + hasil reaksi tabung 1 CaCO3 + H2O Larutan kapur (Ca(OH)2) pada tabung kedua berfungsi untuk menghambat pertumbuhan

mikroorganisme pembusuk seperti Saccharomyces sehingga reaksi mulai terhenti ketika hasil reaksi pada tabung 1 mengalir menuju tabung 2 . Setelah reaksi hampir terhenti , muncul gelembung - gelembung air atau uap air yang merupakan hasil reaksi seperti diatas , keluar melalui selang kecil. Selain itu , terdapat endapan kapur ( CaCO3 ) yang mengendap pada tabung 2 .

Fermentasi alkohol pada dasarnya adalah suatu cara produksi alcohol (etanol) menggunakan bantuan aktivitas mikroorganisme. Alcohol yang dihasilkan sering disebut bioetanol. Mikroorganisme yang berperanan dalam fermentasi alkohol pada umumnya merupakan kelompok mikroba khamir seperti Saccharomyces cerevisiae dan Saccharomyses uvarium. Cerevisiae telah diperdagangkan dalam bentuk bubuk yang dikenal dengan nama ragi roti, yaitu ragi yang digunakan dalam pembuatan roti. Substrat atau bahan baku fermentasi alcohol dapat berasal dari gula seperti gula putih, nira aren, nira kelapa, nira lontar dan molase. Substrat ini dimetabolisme menjadi alkohol. Selain gula, dapat juga digunakan bahan berpati (misalnya ubi jalar, ubi kayu dan sagu) dan bahan berselulosa sebagai bahan baku misalnya jerami padi. Agar bahan dapat bertindak sebagai substrat, pati dan selulosa perlu dihidrolisis terlebih dulu menjadi gula sederhana, baik dalam bentuk monosakarida maupun dalam bentuk disakarida. Hidrolisis tersebut dapat berlangsung secara kimia dan secara enzimatik.

Pada percobaan ini akan dicoba dilakukan produksi alkohol menggunakan bahan baku gula putih, nira aren dan sagu dengan inokulum ragi roti. Untuk melarutkan dan menambah unsurunsur mineral dan sumber nitrogen yang diperlukan oleh ragi roti, akan digunakan air kelapa sebagai pelarut pengganti air, pupuk urea dan pupuk NPK (khusus yang menggunakan bahan baku ubi kayu dan sagu). Kondisi ideal untuk fermentasi ragi adalah:

Suhu 18 C 24 C Gula (tidak lebih dari 1 KG per 4,5 liter atau 2 lb / gal) Asam PH 3,5-5,5 Nutrisi (diamonium sumber nitrogen) Tanin (jumlah benar) Oksigen (Bagian pertama dari fermentasi kebutuhan oksigen untuk replikasi ragi)

Pada beberapa mikroba peristiwa pembebasan energi terlaksana karena asam piruvat diubah menjadi asam asetat + CO2 selanjutaya asam asetat diabah menjadi alkohol. Dalam fermentasi alkohol, satu molekul glukosa hanya dapat menghasilkan 2 molekul ATP, bandingkan dengan respirasi aerob, satu molekul glukosa mampu menghasilkan 38 molekul ATP.

Reaksinya : 1. Gula (C6H12O6) > asam piruvat (glikolisis) 2. Dekarbeksilasi asam piruvat. Asampiruvat > asetaldehid + CO2. piruvat dekarboksilase (CH3CHO) 3. Asetaldehid oleh alkohol dihidrogenase diubah menjadi alkohol (etanol). 2 CH3CHO + 2 NADH2 > 2 C2HsOH + 2 NAD. alkohol dehidrogenase enzim Ringkasan reaksi : C6H12O6 > 2 C2H5OH + 2 CO2 + 2 NADH2 + Energi

FERMENTASI Pada kebanyakan tumbuhan den hewan respirasi yang berlangsung adalah respirasiaerob, namun demikian dapat saja terjadi respirasiaerob terhambat pada sesuatu hal,maka hewan dan tumbuhan tersebut melangsungkan proses fermentasi yaitu proses pembebasan energi tanpa adanya oksigen, nama lainnya adalah respirasi anaerob. Dari hasil akhir fermentasi, dibedakan menjadi fermentasi asam laktat/asamsusu dan fermentasi alkohol. A. Fermentasi Asam LaktatFermentasi asam laktat yaitu fermentasi dimana hasil akhirnya adalah asamlaktat. Peristiwa ini dapat terjadi di otot dalam kondisi anaerob.R e a k s i n y a : C 6 H 12 O 6 > 2 C 2 H 5 O C O O H + E n e r g i enzimProsesnya :1 . G l u k o s a > a s a m p i r u v a t ( p r o s e s G l i k o l i s i s ) . enzimC 6 H 12 O 6 > 2 C

2 H 3 OCOOH + Energi2. Dehidrogenasi asam piravat akan terbentuk asam laktat.2 C 2 H 3 OCOOH + 2 NADH 2 > 2 C 2 H 5 OCOOH + 2 NADpiruvatdehidrogenaseEnergi yang terbentak dari glikolisis hingga terbentuk asam laktat :8ATP2NADH 2 =8-2(3ATP)=2ATP.B. Fermentasi Alkohol1 Pada beberapa mikroba peristiwa pembebasan energi terlaksana karena asam piruvat diubah menjadi asam asetat + CO 2 selanjutaya asam asetat diabah menjadialkohol.Dalam fermentasi alkohol, satu molekul glukosa hanya dapat menghasilkan 2molekul ATP, bandingkan dengan respirasi aerob, satu molekul glukosa mampumenghasilkan 38 molekul ATP.Reaksinya :1 . G u l a ( C 6 H 12 O 6 ) > asam piruvat (glikolisis)2 . D e k a r b e k s i l a s i a s a m p i r u v a t . Asampiruvat > asetaldehid + CO 2 . piruvat dekarboksilase (CH 3 CHO) 3.Asetaldehid oleh alkohol dihidrogenase diubah m e n j a d i a l k o h o l (etanol). 2 CH 3 CHO + 2 NADH 2 > 2C 2

HsOH + 2 NAD. alcohol dehidrogenaseenzim Ringkasan reaksi : C 6 H 12 O 6 > 2C 2 H 5 OH + 2 CO 2 + 2 NADH 2 + Energ