Sinta Kumala Sari 240210110098 IV.

HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN Blansing merupakan suatu cara pemanasan pendahuluan atau perlakuan pemanasan tipe pasteurisasi yang dilakukan pada suhu kurang dari 100C selama beberapa menit, dengan menggunakan air panas atau uap. Proses blansing termasuk ke dalam porses termal dan umumnya membutuhkan suhu berkisar 7595C selama 10 menit. Tujuan utama blansing adalah menonaktifan berbagai enzim diantaranya enzim peroksidase dan katalase, walaupun sebagian dari mikroba yang ada dalam bahan juga turut mati. Kedua jenis enzim ini paling tahan terhadap panas. Blansing biasanya dilakukan terhadap sayur-sayuran dan buahbuahan yang akan dikalengkan atau dikeringkan. Di dalam pengalengan sayursayuran dan buah-buahan, selain untuk menginaktifkan enzim, tujuan blansing yaitu: 1. Menonaktifkan enzim terutama polifenoloksidase (penyebab

pencokelatan enzimatis), lipoksigenase (penyebab ketengikan), ascorbic acid oxidase (penyebab penguraian vitamin C), serta katalase dan peroksidase (keduanya dipakai sebagai indikator kecukupan blansing) 2. Menghilangkan kotoran yang melekat 3. Mengurangi jumlah mikroorganisme 4. Melenturkan jaringan hingga mudah masuknya ke dalam kemasan 5. Mengeluarkan udara dari jaringan untuk mencegah reaksi oksidasi, mencegah agar tekanan dalam kemasan sewaktu sterilisasi jangan terlalu tinggi, memudahkan sortasi berdasarkan berat jenis serta membuat jaringan yang hijau tampak lebih cerah Blansing juga akan mempengaruhi sifat-sifat inderawi bahan makanan, yaitu: 1. Tekstur menjadi lunak. 2. Kenampakan menjadi lebih berkerut kecuali pada kacang-kacangan. 3. Warna menjadi lebih mantap. 4. Citarasa pada kacang-kacangan menjadi lebih baik karena berkurangnya rasa ataupun bau langu. Pada praktikum kali ini dilakukan pengamatan terhadap pengaruh pemanasan terhadap aktivitas enzim dan sifat oraganoleptik dari sampel yang

Sinta Kumala Sari 240210110098 digunakan dengan blansing. Sampel yang digunakan pada praktikum kali ini adalah tomat, buncis, dan kubis. Pertama-tama, kubis diiris halus sebesar 3 mm, buncis dipotong menjadi sepertiga bagian dan tomat digunakan secara utuh, kemudian lakukan blansing dengan menggunakan 2 cara, yaitu cara kukus dan cara rebus. Pada perlakuan blansing kukus, lamanya blansing untuk kubis adalah 1.5 menit, untuk buncis 3 menit dan tomat 2 menit. Sedangkan untuk metode rebus, lamanya blansing untuk kubis adalah 0.5 menit, 1.5 menit dan 5 menit. Untuk buncis lamanya blansing adalah 1 menit, 3 menit dan 9 menit. Sedangkan untuk tomat dilakukan blansing selama 1 menit, 3 menit dan 6 menit. Lama proses pemanasan tergantung pada sifat organoleptik seperti tekstur. Semakin keras tekstur suatu bahan pangan, maka proses pengukusan juga akan semakin lama. Setelah di blansing, celupkan ke dalam air es selama 3 menit atau hingga dingin, kemudian tiriskan. Perendaman dalam air es ini bertujuan untuk mengkondisikan agar kontak antara kubis dengan air es merata sehingga penurunan suhu yang terjadi pada kubis tersebut pun merata. Berbeda halnya apabila menggunakan air biasa. Apabila menggunakan air, kontak antara kubis dengan air tidak merata dan penurunan suhunya pun tidak merata. Untuk pengujian peroksidase, dari perlakuan tersebut diambil 10 gram dan dihaluskan, kemudian tambahkan air 30 ml sedikit demi sedikit lalu saring dengan kertas saring. Masukkan 2 ml filtrat tersebut ke dalam tabung reaksi dan tambahkan 20 ml aquades, 1 ml larutan gualikol 0.5% dan 1 ml H2O 0.08%, ditambahkan 15 menit. Dalam percobaan ini juga terdapat blanko yang terdiri atas 1 ml larutan gualikol 0.5% dan 1 ml H2O2 0.08%, kemudian aduk hingga rata dan biarkan selama 3.5 menit. Fungsi penambahan gualikol adalah sebagai donor proton untuk reaksi peroksidase. Sedangkan penambahan H2O2 berfungsi sebagai pereaksi supaya terjadi perubahan warna menjadi cokelat ketika terjadi penguaian H2O2. Selain itu, terdapat sampel bahan yang tidak diberikan perlakuan blansing, baik blansing kukus maupun blansing rebus. Bahan tersebut dijadikan sebagai kontrol atau pembanding terhadap bahan-bahan yang mengalami pemanasan berupa blansing. Berikut adalah hasil pengamatannya.

Sinta Kumala Sari 240210110098 Uji Peroksidase Coklat Orange +++++ Coklat Orange ++++ Coklat Orange +++ Coklat Orange +++ Coklat Orange + Coklat Tua Bening Orange + Orange Muda Bening Orange ++ Bening Orange Orange ++ Orange ++++ Orange +

Sampel Perlakuan Kubis Blanko Kukus Rebus 0.5 Rebus 1.5 Rebus 5 Buncis Blanko Kukus Rebus 1 Rebus 3 Rebus 9 Tomat Blanko Kukus Rebus 1 Rebus 3 Rebus 6

Warna Hijau + Hijau +++ Hijau ++ Hijau +++ Hijau ++++ Hijau Hijau ++++

Kekerasan Keras ++++ Keras ++ Keras +++ Keras ++ Keras + Keras ++++ Keras ++

Aroma Khas Kubis + Khas Kubis ++ Khas Kubis ++ Khas Kubis ++ Khas Kubis + Khas Buncis + Khas Buncis ++++ Khas Buncis +++ Khas Buncis +++ Khas Buncis ++++ Khas Tomat + Khas Tomat ++ Khas Tomat ++ Khas Tomat ++ Khas Tomat ++

Hijau +++

Keras +++

Hijau ++

Keras ++ Keras ++++ Keras ++++ Keras +++ Keras +++

Hijau ++++ Orange Kemerahan Orange Kemerahan Orange Kemerahan +++ Orange Kemerahan ++ Orange Kemerahan ++

Keras ++

Orange +++

Keras +

Orange ++

Berdasarkan hasil pengamatan tersebut dapat disimpulkan bahwa sifat oraganoleptik sampel tersebut mengalami perubahan. Seperti pada buncis, kubis dan tomat, warna bahan pangan tersebut berubah menjadi lebih pekat pada waktu blansing yang lebih lama, struktur jaringannnya mulai rusak dan menyebabkan teksturnya menjadi lunak dan aromanya yang lebih pekat. Pada proses blansing

Sinta Kumala Sari 240210110098 kukus, perubahan warna, tekstur dan aromanya lebih sedikit jika dibandingkan dengan proses blansing rebus. Perubahan warna pada proses blansing disebabkan oleh enzim yang terdapat dalam bahan pangan tersebut dinonaktifkan, terutama enzim polifenoloksidasi yang merupakan penyebab pencokelatan enzimatis dan enzim katalase serta enzim peroksidase yang digunakan sebagai indikator kecukupan blansing. Perubahan tekstur dan aroma disebabkan karena adanya pelenturan jaringan yang ada dalam bahan pangan tersebut akibat proses blansing. Selain itu, juga karena pada proses blansing rebus akan lebih banyak menyerap air dari pada proses pengkukusan, sehingga bahan pangan menjadi lebih lunak. Namun, ada sedikit penyimpangan pada proses blansing tomat rebus 6 menit, perubahan warnanya lebih pudar daripada proses blansing tomat rebus 1 menit. Hal ini terjadi karena adanya perbedaan proses kematangan dari bahan pangan tersebut sehingga mempengaruhi juga pada proses blansing. Dalam hal ini, proses blansing rebus lebih efektif daripada blansing kukus karena lebih dapat menonaktifkan enzim lebih efektif dibandingkan blansing kukus. Blansing dengan menggunakan medium air memungkinkan kehilangan komponen-komponen larut air dari bahan lebih besar jika dibandingkan dengan menggunakan uap air. Itulah yang menyebabkan sayuran dengan perlakuan blansing rebus mengalami perubahan yang lebih besar dibanding dengan sayuran dengan perlakuan blansing kukus. Setelah dilakukan uji peroksidase, didapat bahwa nilai uji peroksidase yang paling tinggi adalah blanko dari semua bahan pangan yang ditunjukkan dengan warna orange atau coklat yang paling pekat. Setelah blanko, dilanjutkan dengan blansing kukus, dan blansing rebus dengan lama yang paling sebentar menuju ke yang lebih lama. Hal ini terjadi karena pada sampel tersebut enzimenzim yang menyebabkan pencoklatan yaitu enzim polifenoloksidasi masih aktif. Semakin lama proses pemanasan maka bilangan peroksidase pada sampel

tersebut semakin rendah, karena semakin lama pemanasan maka enzim polifenoloksidasi atau enzim penyebab kecoklatan akan dinonaktifkan.

Sinta Kumala Sari 240210110098 V. KESIMPULAN 1. Proses blansing rebus lebih efektif dibandingkan blansing kukus karena blansing rebus lebih efektif dalam menonaktifkan enzim. 2. Perubahan warna pada blansing disebabkan karena adanya enzim yang terdapat dalam bahan pangan tersebut dinonaktifkan, terutama enzim polifenoloksidasi dan enzim peroksidase. 3. Semakin lama proses blansing, warna pada bahan pangan semakin pudar. 4. Perubahan tekstur disebabkan karena adanya pelenturan jaringan yang ada dalam bahan pangan tersebut akibat proses blansing. 5. Semakin lama proses blansing, tekstur bahan pangan semakin lunak. 6. Perubahan aroma juga disebabkan karena adanya pelenturan jaringan sehingga aromanya keluar dari jaringan yang terbuka tersebut. 7. Semakin lama proses blansing, aroma bahan pangan semakin pekat. 8. Pada uji peroksidase, semakin lama proses blansing maka bilangan peroksidase pada sampel tersebut semakin rendah, karena semakin lama pemanasan maka enzim polifenoloksidasi atau enzim penyebab kecoklatan akan dinonaktifkan.

Sinta Kumala Sari 240210110098 DAFTAR PUSTAKA Anonim. 2010. Blansing dan Pasteurisasi. Available at hawusiwa.blogspot.com. (Diakses pada 12 November 2012) Sastro, S. 2008. Aspek Blansing pada Buah dan Sayur. Available at sudarmantosastro.wordpress.com. (Diakses pada 12 November 2012) Tjahjadi, C. 2008. Pengantar Teknologi Pangan (Volume I). Jurusan Teknologi Industri Pangan. Fakultas Teknologi Industri Pertanian. Universitas Padjajaran. Jatinangor. Winarno, F.G. 1982. Kimia Pangan dan Gizi. Penerbit : PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Sinta Kumala Sari 240210110098 JAWABAN PERTANYAAN 1. Apa sebabnya inaktivasi enzim penting dalam proses pengolahan sayuran dan buah-buahan? Jawab: Inaktivasi enzim penting dalam pengolahan sayuran dan buah-buahan dengan tujuan agar tidak terjadi pencoklatan enzimatis oleh polifenoloksidase, ketengikan oleh enzim lipoksigenase, oksidasi vitamin C oleh ascorbic acid oksidase, penguraian protein oleh poligalakturonase dan pectin-metilesterase, dan konversi patu menjadi gula. 2. Untuk apa perlu dilakukan uji peroksidase untuk kecukupan blansing? Faktor apa saja yang kiranya dapat mempengaruhi lama blansing? Jawab: Enzim peroksidase katalase adalah indikator kecukupan blansing karena enzim peroksidase katalase merupakan enzim paling tahan panas sehingga jika enzim ini sudah tidak aktif berarti sama halnya dengan enzim lain, khususnya enzim pembusuk. Faktor yang mempengaruhi lama blansing antara lain: jenis bahan, ukuran bentuk bahan, suhu, rasio air dalam bahan, ketebalan tumpukan bahan dan medium blansing.