Kerusakan Pada Minuman Karbonasi Kerusakan pada minuman berkarbonasi umumnya dapat disebabkan karena beberapa hal, seperti

karena migrasi produk pada pengemas dan karena adanya mikroba. Kerusakan produk karena migrasi produk pada pengemas
diakibatkan oleh lepasnya karbon dioksida dari dalam minuman ke dalam dinding kemasan plastik dan akhirnya ke luar udara akan menurunkan cita rasa (Syarif, 2013). Kemudian untuk kerusakan karena mikroba sendiri dapat dipengaruhi oleh beberapa aktor baik itu dari bahan, proses produksi, pengemas, dan lain sebagainya.

Berbagai mikroba dapat dikaitkan dengan pembuatan minuman ringan, tetapi hanya sedikit yang mampu menyebabkan kerusakan produk. Kerusakan akibat mikroba dapat menyebabkan penurunan kualitas sensori dan biasanya ditandai dengan adanya off-flavour, perubahan bau dan visual produk. Kerusakan akibat mikroba dapat terjadi ketika jumlah sel mikroba mencapai pada titik kritis tertentu (105 -106 sel/ml) dan hal ini pun disebabkan karena adanya pertumbuhan mikroba. Selain kerusakan langsung oleh mikroba yang dikarenakan oleh sel mikroba yang ada pada produk, metabolit mikroba yang terbawa dari bahan baku dan proses produksi juga dapat mengakibatkan kerusakan secara tidak langsung pada produk. Adapun adanya kontaminasi mikroba dari bahan baku ini dapat menyebabkan offrasa, overfoaming (gushing) dan kegagalan produksi, serta kerusakan produk walaupun tidak ada viable cells yang tersisa (Juvonen, Virkajrvi, Priha dan Laitilia, 2011). Mikroba pada minuman ringan, dalam hal ini yaitu minuman karbonasi harus dapat mentolerir lingkungan asam yang rendah oksigen dan nutrisi, serta yang tinggi akan CO2. Mikroba umumnya membutuhkan lingkungan yang berbeda-beda untuk tumbuh, sehingga jenis minuman yang berbeda akan menentukan jenis mikroba yang dapat tumbuh pada jenis minuman tersebut. Bahkan, beberapa mikroba dapat tumbuh walau dalam kondisi

produksi/manufacturing yang telah baik. Seperti dalam kasus kegagalan produksi, beberapa spesies mikroba yang kurang khusus sering terlibat karena mikroba tersebut lebih umum ada pada lingkungan produksi. Penggunaan bahan-bahan

baru atau pengaplikasian yang baru pada bahan dapat menyebabkan timbulnya spesies mikroba baru (Juvonen, Virkajrvi, Priha dan Laitilia, 2011). Adapun jenis mikroba yang sering ditemukan dalam minuman berkarbonasi yaitu khamir/yeast hal ini dikarenakan untuk kapang dan bakteri sendiri sangat sensitif terhadap keberadaan CO2 , sehingga bakteri dan kapang sulit untuk tumbuh pada minuman berkarbonasi (Wareing dan Davenport, 2007). Khamir menjadi penyebab utama pada kerusakan minuma karbonasi dikarenakan khamir tersebut memiliki kemampuan untuk bertahan pada kondisi atau tingkat karbonasi hingga level volume 3,0 (Juvonen, Virkajrvi, Priha dan Laitilia, 2011). Selain itu, khamir juga dapat mentolerir kondisi asam dengan baik. Pada umumnya khamir dapat tumbuh pada pH 1,5-8,5 dengan kondisi optimum pada pH 3,0-6,5. Selain itu, askospora dari khamir yang tahan terhadap panas juga dapat menjadi salah satu penyebab kerusakan produk . Pada umumnya jenis khamir yang mengontaminasi minuman karbonasi adalah khamir osmofilik yang dapat tumbuh dengan baik pada kondisi lingkungan yang memiliki konsentrasi gula atau garam yang tinggi (Nwaiwu dan Ibekwe, 2006). Berikut merupakan contoh dari beberapa spesies khamir yang secara umum ditemukan pada lingkungan pabrik produksi minuman ringan.

Berdasarkan tabel tersebut dapat diketahui bahwa terdapat empat jenis kelompok khamir yang ditemukan. Adapun untuk kelompok pertama merupakan jenis khamir yang paling merepotkan merupakan spesies khamir yang dapat memfermentasi dan tahan pada pengawetan yang dapat menyebabkan kerusakan di hampir setiap langkah dari proses produksi. Spesies extremophilic ini relatif jarang ditemukan dalam lingkungan produksi dan biasanya ada hanya dalam jumlah yang sangat rendah. Kelompok kedua terdiri dari khamir yang menyebabkan kerusakan ketika sesuatu yang salah terjadi dalam proses produksi. Sebagian besar kerusakan yang disebabkan oleh spesies ini, umumnya dapat dikendalikan dengan bahan pengawet. Khamir pada kelompok ketiga berfungsi sebagai indikator kebersihan yang buruk dari pabrik, tetapi khamir dalam kelompok ini tidak menyebabkan kerusakan produk akhir. Kelompok keempat terdiri dari spesies yang umumnya sangat jarang ditemukan di lingkungan produksi minuman ringan. Adapun dalam minuman karbonasi jenis khamir yang ditemukan yaitu Candida davenportii. Candida davenportii adalah spesies khamir yang relatif baru. Khamir ini tumbuh baik dalam minuman ringan yang mengandung buah dan minuman cola. Namun, C. davenportii ini relatif jarang menyebabkan kerusakan pada produk (Juvonen, Virkajrvi, Priha dan Laitilia, 2011). Juvonen, R., Virkajrvi,V., Priha, O, dan Laitilia,A. 2011. Microbial Spoilage and Safety Risks in Non- Beer Beverages. Finlandia: Julkaisija Utgivare Publisher. Syarif, R. 2013. Teknologi Pengemasan Pangan Lanjut. http://ocw.stikom.edu/course/download/2013/05/28-032013.11.51.31_802_390903040_Kimia-Teknik-D3-KGC_P1_Pert6_2.pdf [diakses 01 Desember 2013]. Nwaiwu dan Ibekwe. 2006. Yeast Contamination Potential in A Carbonated Soft Drink Industry. J. Appl. Sci. Environ. Vol. 10 (3) 157 158. Wareing, P dan Davenport, R.R. 2007. Chemistry And Technology Of Soft Drinks And Fruit Juices Second Edition : Microbiology Of Soft Drinks And Fruit Juices. Blackwell Publishing Ltd.