Laboratorium Biokimia Pangan

Lemak (Uji Konsentrasi Enzim)

I PENDAHULUAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar
Belakang Percobaan, (2) Tujuan Percobaan, (3) Prinsip
Percobaan, dan (4) Reaksi Percobaan.
1.1. Latar Belakang Percobaan
Enzim adalah golongan protein yang paling banyak
terdapat dalam sel hidup. Sekarang, kira-kira lebih dari 2000
enzim telah teridentifikasi, yang masing-masing berfungsi
sebagai katalisator reaksi kimia dalam sistem hidup. Enzim
Amilase adalah suatu komponen yang sangat penting saat
proses pencernaan makanan. Tanpa adanya enzim ini
karbohidrat yang kita konsumsi tidak akan bisa berubah
menjadi gula yang nanti pada akhirnya diubah menjadi ATP
yang sangat penting dalam metabolisme makhluk hidup.
Selain berperan dalam proses pencernaan amilase juga
memiliki banyak peranan penting lainnya baik yang bisa
dimanfaatkan dalam bidang industri, kesehatan maupun untuk
pembuatan makanan. (Wirahadikusumah, 1989)
Konsentrasi enzim yang tinggi akan mempengaruhi
kecepatan reaksi secara linear (kecepatan bertambah secara
konstan).
Dapat
dikatakan bahwa
hubungan
antara
konsentrasi enzim dengan kecepatan reaksi enzimatis
berbanding lurus. (Anonim, 2012)
1.2. Tujuan Percobaan
Untuk mengetahui
terhadap aktivitas enzim.

pengaruh

1.3. Prinsip Percobaan

Berdasarkan
konsentrasi
mempengaruhi kecepatan reaksi.

konsentrasi

enzim

yang

enzim

dapat

Laboratorium Biokimia Pangan

Lemak (Uji Konsentrasi Enzim)

1.4. Reaksi Percobaan

E+S

ES

ES E + P
Gambar 1. Reaksi Percobaan Uji Konsentrasi Enzim

Laboratorium Biokimia Pangan

Lemak (Uji Konsentrasi Enzim)

II METODE PERCOBAAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan yang
Digunakan, (2) Pereaksi yang Digunakan, (3) Alat yang
Digunakan, dan (4) Metode Percobaan.
2.1. Bahan yang Digunakan
Bahan yang digunakan dalam Uji Spesifikasi Enzim
adalah A (Pisang), B (Buah pir), dan C (Kacang koro pedang),
substrat urea, katekol, serta aquadest.
2.2. Alat yang Digunakan
Alat yang digunakan dalam Uji konsentrasi enzim
adalah pipet tetes, dan tabung reaksi.
2.3. Metode Percobaan

Gambar 2. Metode Percobaan Uji Konsentrasi Enzim

Laboratorium Biokimia Pangan

Lemak (Uji Konsentrasi Enzim)

III HASIL PENGAMATAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Hasil
Pengamatan dan, (2) Pembahasan.
3.1. Hasil Pengamatan
Tabel 1. Hasil Pengamatan Uji Konsentrasi Enzim
ekstrak Konsentrasi enzim substrat
warna
hasil keteran
gan
ekstrak aquadest
Pisang

15
tetes

katekol

Ungu

+++

Aktif
bekerja

Pisang

5 tetes

10 tetes

katekol

Ungu

++

Kurang
aktif
bekerja

Pisang

1 tetes

14 tetes

katekol

Coklat
sedikit
ungu

Tidak
aktif
bekerja

Buah
pir

15
tetes

katekol

Coklat

+++

Aktif
bekerja

Buah
pir

5 tetes

10 tetes

katekol

Coklat

++

Kurang
aktif
bekerja

Buah
pir

1 tetes

14 tetes

katekol

Coklat

Tidak
aktif
bekerja

Kacang
koro
pedang

15
tetes

Urea

pink

+++

Aktif
bekerja

Laboratorium Biokimia Pangan

Lemak (Uji Konsentrasi Enzim)

Kacang
koro
pedang

5 tetes

10 tetes

Urea

Pink

++

Kurang
aktif
bekerja

Kacang
koro
pedang

1 tetes

14 tetes

Urea

Pink

Tidak
aktif
bekerja

Sumber : Dicki Arianto dan Dwi Ayu Cahyanti, Kelompok G, Meja

8, 2014
Keterangan :
(+) = larutan encer
(++)= larutan sedikit encer
(+++)= larutan kental

Gambar 3. Hasil Pengamatan Uji Konsentrasi Enzim

Laboratorium Biokimia Pangan

Lemak (Uji Konsentrasi Enzim)

3.2. Pembahasan
Enzim dikenal untuk pertama kalinya sebagai protein
oleh Sumner pada tahun 1926 yang telah berhasil mengisolasi
urease dari kara pedang (jack bean). Urease adalah enzim
yang dapat menguraikan urea menjadi CO 2 dan NH3.
Beberapa tahun kemudian Northrop dan Kunitz dapat
mengisolasi pepsin, tripsin , kimotripsin. Selanjutnya makin
banyak enzim yang telah dapat diisolasi dan telah dibuktikkan
bahwa enzim tersebut ialah suatu protein. (Poedjiadi, 1994)
Konsentrasi enzim yang tinggi akan mempengaruhi
kecepatan reaksi secara linear (kecepatan bertambah secara
konstan).
Dapat
dikatakan bahwa
hubungan
antara
konsentrasi enzim dengan kecepatan reaksi enzimatis
berbanding lurus. Kecepatan reaksi suatu enzim satu dengan
yang
lain
berbeda-beda
meskipun
mempunyai
konsentrasi enzim yang sama. Konsentrasi enzim yang sangat
tinggi dalam suatu sistem yang kompleks akan berpengaruh
terhadap kecepatan reaksi. (Anonim, 2012)

Gambar 4. Hubungan laju reaksi dengan konsentrasi beberapa enzim.

Laboratorium Biokimia Pangan

Lemak (Uji Konsentrasi Enzim)

Faktor-faktor yang mempengaruhi kerja enzim yaitu,

konsenterasi enzim, konsenterasi substrat, suhu, pengaruh
pH, dan pengaruh inhibitor. (Poedjiadi, 1994)
Seperti halnya pada katalis lain, kecepatan suatu
reaksi yang menggunakan enzim tergantung pada
konsenterasi enzim tersebut. Pada suatu konsenterasi
substrat tertentu, kecepatan reaksi bertambah dengan
bertambahnya konsenterasi enzim. (Poedjiadi, 1994)
Pada umumnya terdapat 2 mekanisme kerja enzim
dalam mempengaruhi reaksi katalis, yaitu:
1. Enzim meningkatkan kemungkinan molekul-molekul yang
bereaksi saling bertemu dengan permukaan yang saling
berorientasi. Hal ini terjadi sebab: enzim mempunyai suatu
afinitas yang tinggi terhadap substrat dan mempunyai
kemampuan mengikat substrat walaupun bersifat
sementara. Penyatuan antara substrat enzim tidak
seenaknya, melainkan substrat terorientasi seczra tepat
untuk terjadi reaksi.
2. Pembentukkan ikatan yang sementara (biasanya ikatan
nonkovalen) antara substrat dengan enzim menimbulkan
penyebaran electron dalam molekul substrat dan
penyebaran ini menyebabkan suatu regangan pada ikatan
kovalen tersebut menjadi mudah terpecah. Para ahli
biokimia menamakan keadaan dimana terjadi regangan
ikatan molekul substrat setelah berinteraksi dengan enzim
disebut, pengaktifan substrat.
Dapat disimpulkan bahwa enzim mempercepat laju
reaksi agar keseimbangan reaksi (equilibrium) tercapai, tetapi
tidak mempengaruhi konstanta keseimbangan. (Yuniastui,
2006)
Cara kerja enzim ada dua metode yaitu : Model lock
and key dari Fischer. Substrat memiliki daerah polar (- dan +)
da non polar (H, hidrofobik) diletakkan pada tempat aktif yang

Laboratorium Biokimia Pangan

Lemak (Uji Konsentrasi Enzim)

baik bentuk maupun muatannya merupakan pasangan atau

komplementer dari substrat tersebut. (Yuniastuti, 2006)

Gambar 5. Cara Kerja Enzim Teori Kunci Gembok dan Teori

Kecocokan Induksi.
Model anak kunci dan kunci menerangkan adanya
kespesifikan suatu enzim, karena senyawa yang tidak cocok
bentuknya dengan tempat aktif, baik karena terlalu besar
maupun karena terlalu kecil tidak dapat terikat pada tempat
aktif. (yuniastuti, 2006)
Model induced-fit dari Koshland. Menurut teori ini
senyawa-senyawa yang lebih besar atau lebih kecil daripada
substrat yang asli ataupun mempunyai sifat kimia berbeda,
masih dapat berinteraksi dengan tempat aktif meskipun tidak
membentuk produk. Model ini menerangkan dimana tempat
aktif pada mulanya belum sesuai dengan bentuk substrat,
tetapi setelah substrat menempel pada bagian tertentu dari
tempat aktif barulah terinduksi dan menyesuaikan dengan
bentuk substrat. Hal ini dimisalkan seperti jari tangan
menyesuaikan bentuk dengan sarung tangan. Jadi sesuai
dengan teori Koshland, enzim atau tempat aktif bersifat
fleksibel. (Yuniastuti, 2006)

Laboratorium Biokimia Pangan

Lemak (Uji Konsentrasi Enzim)

IV KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan
dan (2) Saran.
4.1. Kesimpulan
Dari hasil percobaan Uji Konsentrasi Enzim adalah
ekstrak pisang 15 tetes tanpa aquadest enzimnya bekerja aktif
pada substrat katekol, ekstrak buah pir 15 tetes tanpa
aquadest enzimnya bekerja aktif pada substrat katekol dan
ekstrak kacang koro 15 tetes tanpa aquadest enzimnya
bekerja aktif pada substrat urea.
4.2. Saran
Praktikan diharapkan dapat menguasai materi
percobaan, serta harus teliti dalam melakukan percobaan
serta pengamatan terhadap hasil percobaan.

Laboratorium Biokimia Pangan

Lemak (Uji Konsentrasi Enzim)

DAFTAR PUSTAKA
Anonim.
2013.
Pengertian
Enzim,
http://searchglobalonline.blogspot.com/2013/02/pengertia
n-enzim.html, Diakses : 24 April 2014
Poedjadi, Anna, dkk. 1994. Dasar-dasar Biokimia. UI-Press:
Jakarta
Wirahadikusumah, M. 1989. Biokimia protein, enzim, dan
asam nukleat. Institut Teknologi Bandung: Bandung
Yuniastuti. 2006. Biokimia. Graha Ilmu: Yogyakarta

Laboratorium Biokimia Pangan

Lemak (Uji Konsentrasi Enzim)

LAMPIRAN
ekstrak

Konsentrasi enzim

substrat

hasil

keterangan

ekstrak

aquadest

Pisang

15 tetes

katekol

+++

Aktif bekerja

Pisang

5 tetes

10 tetes

katekol

++

Kurang aktif
bekerja

Pisang

1 tetes

14 tetes

katekol

Tidak aktif
bekerja

Buah pir

15 tetes

katekol

+++

Aktif bekerja

Buah pir

5 tetes

10 tetes

katekol

++

Kurang aktif
bekerja

Buah pir

1 tetes

14 tetes

katekol

Tidak aktif
bekerja

Kacang
koro
pedang

15 tetes

Urea

+++

Aktif bekerja

Kacang
koro
pedang

5 tetes

10 tetes

Urea

++

Kurang aktif
bekerja

Kacang
koro
pedang

1 tetes

14 tetes

Urea

Tidak aktif
bekerja

Sumber: laboratorium Biokimia pangan, 2014