LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN SEREALIA, KACANGKACANGAN, DAN HASIL PERKEBUNAN
MINYAK
(Cocos nucifera)
Oleh
Nama
NRP
No. Meja
Kelompok
Tanggal Praktikum
Asisten

: Cinthya Marbella
: 123020221
: 4 (empat)
:H
: 31 Maret 2015
: Ratu Julia Harni

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2015

I PENDAHULUAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan, (2)
Tujuan Percobaan, dan (3) Prinsip Percobaan.
1.1. Latar Belakang
Kelapa (Cocos nucifera L.) sebagai salah satu kekayaan hayati Indonesia
telah berabad-abad dimanfaatkan oleh masyarakat untuk memenuhi berbagai
kebutuhan, baik sebagai sumber makanan, obat-obatan, industri dan lain-lain.
Hasil-hasil produk kelapa di Indonesia secara umum masih bertumpu pada
minyak kelapa, padahal kelapa merupakan tanaman yang serbaguna. Tanaman
kelapa memiliki keragaman produk yang tinggi, karena dari daun sampai akar
memiliki manfaat dan nilai sosial ekonomi.
VCO atau virgin coconut oil (dalam bahasa Indonesia disebut sebagai
minyak kelapa murni) merupakan produk modern buah kelapa yang memiliki
kemampuan meningkatkan taraf kesehatan, mengobati dan bahkan dimanfaatkan
dalam bidang kecantikan atau kosmetika. Walaupun sebagai produk modern,
pengembangan minyak VCO tetap berkaitan dengan akar budaya masyarakat yang
menggantungkan hidup pada tanaman kelapa.
Dengan adanya berbagai produk olahan dari kelapa, implementasinya akan
membawa perkembangan industri komoditas kelapa, peningkatan penyerapan
tenaga kerja dan peningkatan kesejahteraan masyarakat pada umumnya disamping
mengembalikan citra Indonesia sebagai negeri nyiur melambai. (fajar,2012)

1.2.Tujuan Percobaan
Untuk penanekaragaman/diversifikasi produk olahan kelapa, menambah
nilai ekonomis, dan mengetahui pembuatan minyak.
1.3.

Prinsip Percobaan
Berdasarkan proses pemanasan sehingga emulsi minyak lemak terganggu

dan protein dapat digumpalkan sehingga dipisahkan dengan penambahan asam

hingga pH santan menjadi 4,2-4,5.

II BAHAN, ALAT DAN METODE PERCOBAAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan Percobaan yang
Digunakan, (2) Alat Percobaan yang Digunakan, dan (3) Metode Percobaan.
2.1. Bahan-bahan yang Digunakan
Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan pembuatan minyak antara
lain santan, dan CH3COOH.
2.2. Alat-alat yang Digunakan
Alat-alat yang digunakan dalam percobaan ini adalah baskom, timbangan,
ketel, kain blacu, saringan dan mangkuk sample.v
2.3 Metode Percobaan

Krim1. Proses Pembuatan

Pemanasan
Gambar
Minyak

Minyak

Santan

Penyaringan

Pengendapan
Pemisahan

Skim

Krim

CH3COOH

Pemanasan (T: 100oC

T: 1jam)

Uap air

Penyaringan

Galendo

Minyak

Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Minyak

III HASIL PERCOBAAN DAN PEMBAHASAN

Bab ini akan membahas mengenai : (1) Hasil Percobaan Pembuatan

minyak, (2) Pembahasan
3.1. Hasil Percobaan
Berdasarkan pengamatan pada pembuatan minyak yang telah dilakukan
maka diperoleh hasil pengamatan yang dapat dilihat pada tabel berikut :
Tabel 1. Hasil Pengamatan Minyak
N
o
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

8.

Hasil Pengamatan

Analisa
Nama Produk
Basis
Bahan Utama
Bahan Tambahan
Berat Produk
%Produk
Organoleptik
a. Warna
b. Rasa
c. Aroma
d. Kenampakan
e. Tekstur

Minyak kelapa
483 gram
Santan kelapa
483 gram
Asam asetat glasial
2,415 gram
118,9 gram
24,62%

Gambar
Produk

(Sumber: Kelompok H, Meja 4, 2015).

3.2. Pembahasan

Kuning bening transparan

Sedikit rasa kelapa
Khas kelapa
Menarik
Cair berlemak

Berdasarkan hasil percobaan pembuatan minyak kelapa didapatkan hasil

bahwa dengan basis 483 gram dapat menghasilkan berat produk 118.9 gram
dengan % produk 24.62 %. Berdasarkan sifat organoleptik minyak kelapa
memiliki warna kuning bening transparan, rasa kelapa, aroma khas kelapa, tekstur
cair berlemak, dan kenampakan yang menarik.
Pengolahan minyak kelapa dapat dilakukan dengan berbagai metode yaitu
secara tradisional, asam ataupun dengan fermentasi. Pembuatan minyak kelapa
pada percobaan ini dilakukan dengan metode tradisional.
Bahan utama yang digunakan adalah jenis kelapa yang sudah tua. Dipilih
kelapa yang sudah tua karena kelapa tua biasanya banyak mengandung lemak
sehingga bisa menghasilkan minyak kelapa yang banyak. Semakin tua umur
kelapa maka akan semakin banyak lemak yang dihasilkan. Dan sebaliknya
semakin muda umur kelapa maka minyak yang dihasilkan akan sedikit karena
kandungan lemak yang sedikit.
Fungsi air adalah untuk mengekstrak santan yang ada dikelapa, fungsi
asam asetat glasial adalah untuk merusak kestabilan lemak dan menyebabkan
protein tergumpal sehingga minyak dapat dipisahkan.
Cara yang dilakukan dalam percobaan pembuatan minyak kelapa
tradisional yang dilakukan yaitu menggunakan cara basah. Proses ini dilakukan
dengan memarut daging buah kelapa atau dengan cara lain untuk memperkecil
ukuran bahan dan dilanjutkan dengan penambahan air dan pemerasan sehingga
diperoleh santan.

Pembuatan santan tujuannya yaitu untuk mengeluarkan seluruh kandungan

gizi, terutama minyak yang terdapat dalam butiran daging buah kelapa yang sudah
halus. Semakin lama peremasan tentu saja akan menghasilkan minyak dalam
santan yang lebih banyak. Sebaiknya peremasan dihentikan manakala air bilasan
air sudah tidak berwarna putih (agak bening).Hal ini menandakan bahwa
kandungan santan sudah berkurang (Anonim, 2014).
Saring santan menggunakan kain saring.Tujuannya untuk memisahkan
antara santan dengan ampasnya.Peras ampas yang masih terdapat di dalam kain
saring agar sisa santan yang masih terdapat di dalam ampas bisa keluar semuanya
(Anonim, 2014).
Tahap selanjutnya adalah tahap pemecahan emulsi santan untuk
memisahkan minyak. Pada tahap ini santan terpisahkan menjadi krim (minyak),
cairan (skim) dan endapan yaitu dengan cara memanaskan santan untuk
menguapkan air dan menggumpalkan bagian bukan minyak yang disebut blondo.
Blondo ini dipisahkan dari minyak. Terakhir, blondo diperas untuk mengeluarkan
sisa minyak.
Santan yang diperoleh dari hasil pemerasan daging kelapa dengan
penambahan air panas mengandung minyak yang lebih banyak bila dibandingakn
dengan penambahan air dingin. Hal ini disebabkan karena pengikatan globula
lemak oleh air panas lebih besar bila dibandingkan dengan pengikatan oleh air
dingin, sehingga kandungan lemak yang terbuang dalam ampas sedikit.
Lapisan yang digunakan untuk pembuatan minyak yaitu lapisan atas
(krim) yang telah dipisahkan dari skim. Krim yang terpisahkan merupakan emulsi

minyak dalam air dan harus dipisahkan untuk mendapatkan minyak yang
diinginkan. Dalam industri kecil pemisahan minyak tersebut umumnya dilakukan
dengan pemanasan santan sampai semua air menguap. Minyak dan protein
(galendo) yang diperoleh berwarna kecoklatan dan minyak menjadi mudah tengik
(Hegenmaier, 1975).
Krim yang diperoleh kemudian dipanaskan pada suhu 90-100C, selama
+ 20 menit. Pemanasan ini bertujuan untuk menguapkan semua air yang
terkandung dalam krim, sehingga diperoleh campuran minyak dan protein yang
menggumpal (galendo).
Pada percobaan didapatkan galendo yang sedikit gosong, hal ini
dikarenakan terlalu lamanya pemanasan, proses pemanasan harus diperhatikan
karena berpengaruh terhadap kualitas minyak yang dihasilkan. Semakin lama
pemanasan, maka semakin tinggi reaksi oksidasi pada minyak, karena bilangan
peroksida yang dihasilkan tinggi.
Setelah proses pemanasan, kemudian dilanjutkan dengan proses ekstraksi
yang tujuannya untuk memisahkan minyak dari protein. Pemisahan ini harus
dilakukan dengan teliti dan hati-hati, agar diperoleh minyak yang jernih dan sudah
tidak bercampur dengan protein (galendo).
Minyak yang dihasilkan harus mempunyai warna yang jernih. Bila warna
minyak tidak jernih, hal ini mungkin disebabkan oleh adanya zat warna dan
kotoran-kotoran lainya. Warna coklat pada minyak kelapa yang mengandung
protein dan karbohidrat, dapat pula disebabkan oleh reaksi pencoklatan antara
karbonil yang berasal dari pemecahan peroksida dengan asam amino dari protein.

Pada proses pembuatan minyak, terdapat reaksi-reaksi yang terjadi seperti

reaksi hidrolisa, oksidasi, dan hidrogenasi. Reaksi hidrolisa merupakan
pengubahan minyak atau lemak menjadi asam-asam lemak bebas dan gliserol.
Reaksi ini dapat mengakibatkan kerusakan minyak atau lemak, dan hal ini terjadi
karena terdapatnya sejumlah air pada minyak dan lemak tersebut. Reaksi oksidasi
dapat berlangsung bila terjadi kontak antara oksigen dengan minyak atau lemak.
Pada reaksi ini akan terbentuk komponen yang disebut peroksida. Proses
hidrogenasi bertujuan untuk menjenuhkan ikatan rangkap dari rantai atom karbon
asam lemak pada minyak atau lemak.
Lapisan yang digunakan untuk pembuatan minyak yaitu lapisan atas
(krim) yang telah dipisahkan dari skim. Krim yang terpisahkan merupakan emulsi
minyak dalam air dan harus dipisahkan untuk mendapatkan minyak yang
diinginkan.
Krim yang diperoleh kemudian dipanaskan pada suhu 90-100C, selama
+ 20 menit. Pemanasan ini bertujuan untuk menguapkan semua air yang
terkandung dalam krim, sehingga diperoleh campuran minyak dan protein yang
menggumpal (galendo).
Lama pemanasan harus diperhatikan karena berpengaruh terhadap kualitas
minyak yang dihasilkan. Semakin lama pemanasan, maka semakin tinggi reaksi
oksidasi pada minyak, karena bilangan peroksida yang dihasilkan tinggi.
Setelah proses pemanasan, kemudian dilanjutkan dengan proses ekstraksi
yang tujuannya untuk memisahkan minyak dari protein. Pemisahan ini harus

dilakukan dengan teliti dan hati-hati, agar diperoleh minyak yang jernih dan sudah
tidak bercampur dengan protein (galendo).
Perbedaan minyak yang dibuat dilaboratorium TTP dengan yang di
industri adalah bahan baku yang digunakan di lab TPP adalah kelapa biasa
sedangkan di industri menggunakan kelapa sawit dan biasanya diindustri itu
menggunakan beta karoten sehingga warna minyak menjadi kuning.
Macam-macam bentuk minyak kelapa adalah:

Coconut oil atau minyak kelapa RBD

Minyak kelapa ini diproses di pabrik dengan menambahkan bahan kimia

untuk memurnikannya (Refined), memutihkan (Bleaching), dan menghilangkan

aroma yang kurang sedap (Deodorised). Jadi RBD adalah singkatan dari refined,
bleacing, dan deodorised. Sedangkan bahan baku pembuatan minyak ini adalah
kelapa yang diolah terlebih dahulu menjadi kopra. Pada proses pengeringan buah
kelapa menjadi kopra biasanya tercemar dengan debu, kotoran, jamur, kuman, dan
sebagainya. Maka dari itu, kopra harus diproses dengan baik agar minyak yang
dihasilkan bersih, nampak bening, putih, dan tidak berbau.Minyak jenis ini
banyak dijumpai di pasaran dan supermarket.

Traditional coconut oil

Jenis minyak kelapa tradisional ini merupakan salah satu pengolahan yang

dilakukan dengan proses yang sederhana, serta sudah dilakukan berpuluh-puluh

tahun lamanya. Bahan utama yang digunakan hanya daging kelapa yang sudah tua
atau setengah tua, kemudian diparut dan diambil santannya. Barulah santan ini
dimasak dengan api kecil hingga minyaknya keluar. Hasilnya berupa minyak dan

ampas yang berupa blondo yang berwarna coklat kehitaman.Barulah minyak

dipisahkan dari ampasnya. Pengolahan minyak dengan cara ini menghasilkan
minyak kelapa dengan aroma yang harum. Selain itu, ampas yang berupa blondo
ini memiliki rasa yang gurih dan dapat di makan.Minyak kelapa jenis ini banyak
dijumpai di desa-desa yang banyak menghasilkan kelapa.

Virgin coconut oil (VCNO)

Minyak kelapa ini disebut juga sebagai minyak kelapa murni. Minyak

kelapa ini dihasilkan dengan cara memeras daging buah kelapa segar untuk
menghasilkan minyak tanpa proses pemasakan. Jadi prosesnya tanpa melakukan
pemanasan seperti pada pembuatan minyak tradisional.Karena itulah minyak ini
disebut juga dengan Cold Expelled Coconut Oil (CECNO) atau minyak kelapa
ekstrak dingin. Proses ini memiliki keunggulan yaitu minyak yang dihasilkan
dapat bertahan hingga dua tahun, tanpa menjadi tengik (rancid) (Anonim, 2013).
Dalam pembuatan atau pengolahan minyak, ada beberapa hal yang harus
sangat diperhatikan dalam mengolah minyak.Critical Control Point (CCP) pada
pengolahan minyak ini adalah pada proses pemanasan sebab proses ini akan
menentukan mutu hasil akhir roti yang dihasilkan. Semakin lama pemanasan,
maka semakin tinggi reaksi oksidasi pada minyak, karena bilangan peroksida yang
dihasilkan tinggi, sehingga kualitas minyak menjadi buruk.
Berdasarkan tabel syarat mutu pada SNI dimana minyak kelapa yang
bermutu baik adalah minyak yang memiliki warna kuning jingga hingga kemerahmerahan maka hasil minyak yang dibuat di laboratorium tidak sesuai dengan yang
seharusnya karena bahan baku yang digunakan pun berbeda yaitu kelapa tua.

IV KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini akan membahas mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran.
4.1. Kesimpulan
Berdasarkan hasil percobaan pembuatan minyak kelapa didapatkan hasil
bahwa dengan basis 483 gram dapat menghasilkan berat produk 118.9 gram
dengan % produk 24.62 %. Berdasarkan sifat organoleptik minyak kelapa
memiliki warna kuning bening transparan, rasa kelapa, aroma khas kelapa, tekstur
cair berlemak, dan kenampakan yang menarik.
4.2. Saran
Praktikan lebih teliti dalam menimbang bahan. Praktikan harus benarbenar bersih dalam melakukan setiap percobaan agar kehigienisan produk tetap
terjaga. Praktikan lebih tertib di dalam laboratorium.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2014. Cara Membuat Minyak. http://etutoriall.blogspot.com/2014

/02/cara-membuat-minyak-kelapa-cara-basah.html.Diakses: 04 April 2015.
Anonim. 2013. Macam-macam Minyak. http://www.sarimas.com/indonesia
/know.php?slug=Macam-macam-bentuk-minyak-kelapa.
Diakses: 04 April 2015.
Anonim. 2012. Minyak Kelapa. http://tipspetani.blogspot.com/2012/05/caramendapatkan-minyak-kelapa-yang.html. Diakses : 04 April 2015.
Anonim.

2013.

Proses

Pengolahan

minyak.

http://www.dekindo.com/

content/teknologi/Proses_Pengolahan_Minyak_Kelapa.pdf.
Diakses: 04 April 2015.
Anonim. 2015. Minyak. http://wikipedia.org. Diakses : 04 April 2015.
Anonim. 2015. Kelapa. http://Wikipedia.org. Diakses: 04 April 2015..
Hagenmaler. 1975. Nutrive value and Food Ures of Coconut Skim Milk Solid.
J.Food : New York.
SNI. 1995. Minyak Kelapa. Departemen Perindustrian RI.

LAMPIRAN PERHITUNGAN

Basis 483 gram

produk=

W produk
100
W basis

produk=

118.9 gram
100
483 gram

produk=24.62

LAMPIRAN KUIS
1. Jelaskan tujuan prinsip pembuatan tempe berikut dengan diagram alirnya!
2. Diketahui : Kacang tanah 250 gram (80.59%)
Gula 2.88 %
Minyak 10 %
Margarin : mentega (1 : 1.5) 6.53 %
Ditanyakan : hitung basis dan berapa yang ditimbang!
3. Jelaskan fungsi blanching dan sebutkan macam-macam blanching!
4. Diketahui : Basis 250 gram
Ragi 1 %
Sukrosa 5 %
Margarin : mentega 18.95 %
Tepung 386 gram
Garam 7.5 gram
Susu 117.3 gram
Bread improver 43.65 gram
Ditanyakan : hitung berat yang ditimbang dan % tepung, garam, air, susu, dan
bread improver!
5. Sebutkan fungsi dari:
a. Bread improver pada pembuatan roti
b. Soda kue pada pembuatan mie
c. Air panas pada pembuatan tahu
d. Asam asetat glasial pada pembuatan minyak
Jawaban
1. Tujuan dari percobaan pembuatan tempe adalah untuk diversifikasi produk
olahan kacang kedelai dan untuk mengetahui proses pembuatan tempe.
Prinsip dari percobaan tempe pembuatan tempe dalah berdasarkan
fermentasi kacang kedelai oleh Rhizopus oligosporus sehingga kacang
kedelai akan ditutupi oleh miselium dari kapang.

2. Basis

250 g

80,59%
X

x 100%

X = 310,21 gram
Gula
2,88 =

Mentega : margarin
Xg

6.53 %
310.21

= 20.27 gram
1

x 20,27 gram
Mentega
2,5

Xg
310,21 x 100%

= 8,93 gram

x 100%

= 8.11 gram
1,5
x 20,27 gram
2,5

Margarin =

Minyak

=12,16 gram

Xg
10 =
310,21 x 100%

= 31.02 gram
3. Fungsi blanching adalah untuk mengnonaktifkan enzim dan mikroorganisme,
untuk melunakan jaringan, untuk memperbaiki warna dan tekstur, untuk
menghilangkan gas yang tertinggal pada buah atau sayuran, menghilangkan
kontaminan.
Macam-macam blanching :
Blanching dengan uap panas
Blanching dengan air panas
4. Ragi

Xg
750 g

1
x 142,13 gram
1%
2

Margarin =

x 100%

= 71,065 gram
386 g
750 g

X = 7,5 gram

Tepung =

Sukrosa

= 51,47%
7,5 g
Garam = 750 g x 100%

Xg

6%
750 g

x 100%

X = 45 gram
Mentega : Margarin

= 1%
Air susu =

117,3 g
750 g

x 100%

x 100%

18,95 =

Xg
750 g x 100%

= 142,13 gram

100%

1
x 142,13 gram
Mentega
2

= 15,64 %
Bread improver =

= 71,065 gram

43,65 g
750 g

= 5,82%

5. Fungsi:
Bread improver : untuk bahan penghalus serat roti, pengembang roti
Soda kue : untuk memberikan kesan kering, garing, dan renyah, serta

membuat mie mengembang

Air panas : untuk mempercepat penggumpalan tahu dan protein

terdenaturasi
Asam asetat glacial : untuk mempercepat proses pemisahan protein
dan minyak dalam santan.

Lampiran Tabel SNI untuk Minyak Kelapa

Karateristik
Air, maksimum (%)
Kotoran, maksimum (%)
Bilangan Iod (g/100 g contoh), maks
Bilangan penyabunan (mg KOH/g
contoh)
Bilangan peroksida (mg O/g contoh),
maks
Asam lemak bebas, maksimal
Bau
Pelikan
Logam berbahaya

Syarat Mutu
0,5
0,05
8-18
255-265
5,0

5,0
normal
negatif
nagatif
Sumber: Standar Nasional Indonesia (1992).