TEKNOLOGI FERMENTASI ( ITP 321)

FERMENTASI ASAM GLUTAMAT PADA INDUSTRI DAN REVIEW

SINGKAT ATAS ISU KESEHATAN TERKAIT

Kelompok 13
Husnal Chairi H.

F24110013

Nindya Atika I.

F24110030

Nina Ivana

F24110046

Muhamad U.S. Muksini

F24110061

Andhika Prasetyo

F24110074

Rena Christdianti

F24110091

Winda Syafitri

F24110107

Nabila Yusrina Nur A .

F24110125

Desatmi

F24135003

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor

2013
ABSTRAK

Asam glutamat merupakan kelompok asam amino non-essensial dan

mempunyai peranan penting dalam kaitannya dengan kehidupan manusia: sebagai
neurotransmitter eksitatori (menstimulasi) sel saraf di dalam sistem saraf pusat
(SSP) manusia, mempunyai efek menguatkan rasa dalam bentuk L-glutamat
bebas, serta keterkaitannya dengan isu-isu kesehatan terhadap konsumsi MSG.
Permintaan asam glutamat global mengalami peningkatan yang dramatis sejak
diidentifikasi keberadaannya oleh Ritthausen pada 1866 serta oleh Kikunae Ikeda
pada 1908. Beberapa tahun mendatang diperkirakan produksi asam glutamat
global akan mencapai US$ 10 milyar. Fermentasi asam glutamat pada PT.Palur
Raya menggunakan Corynebacterium glutamicum sebagai mikroorganisme
fermenter dengan sumber gula berasal dari molases dan juga beet molases yang
diimpor dari Mesir. Faktor yang mempengaruhi fermentasi asam glutamat adalah
suhu, pH, aliran udara, penambahan biotin dan juga penicillin, serta konsentrasi
gula yang ditambahkan. Food and Drug Association (FDA), European
Communitys Scientific Committee for Food, American Medical Associations
Council on Scientific Affairs and National Academy of, dan Food Standards
Australia New Zealand menyatakan bahwa MSG aman dikonsumsi.

BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Asam glutamat merupakan kelompok asam amino non-essensial dan
mempunyai peranan penting dalam kaitannya dengan kehidupan manusia.
Setidaknya terdapat tiga alasan utama yang mendasari urgensi asam glutamat
untuk diangkat dalam tulisan ini. Tiga alasan tersebut antara lain terkait
dengan pentingnya fungsi asam glutamat dan turunannya di dalam tubuh,
fungsi strategis asam glutamat dalam meningkatkan citarasa, serta isu
kesehatan

yang

terkait

atau

berusaha

dikaitkan

dengan

konsumsi

monosodium glutamat (MSG). Serta memandang dari tingginya permintaan

asam glutamat global yang diperkirakan akan mencapai US$ 10 milyar, maka
perlu juga untuk dibahas upaya industri untuk melakukan efisiensi produksi.
Pada point urgensi yang pertama, asam glutamat mempunyai fungsi
penting sebagai neurotransmitter eksitatori (menstimulasi) sel saraf di dalam
sistem saraf pusat (SSP) manusia. Selain itu, asam glutamat juga membantu
transport kalium ke dalam cairan spinal sehingga berperan menjaga
berjalannya impuls di dalam saraf pusat (Misner 2003). Fakta ini kemudian
membawa pada suatu konsekuensi penting, bahwa perlakuan asam glutamat
dalam dosis yang tepat, dapat digunakan untuk menangani pasien yang
mengalami gangguan pada SSP, misalnya pada pasien dengan gangguan
mental, epilepsi, kecanduan alkohol, dan juga sindrom parkinson.
Point kedua menunjukkan urgensi asam glutamat terkait dengan
fungsinya untuk meningkatkan citarasa. Dalam bentuk bebasnya, dan tidak
terikat pada asam amino lain di dalam protein, glutamat mempunyai efek
menguatkan rasa (Yamaguchi dan Ninomiya 2000). Telah diketahui bahwa
glutamat dalam bentuk L-glutamat dapat terikat pada reseptor protein-G pada
sel papila lidah serta akan menghasilkan suatu sensasi rasa yang disebut
umami (rasa dasar kelima). Sedangkan glutamat dalam bentuk D-glutamat
diketahui tidak memberikan efek yang sama pada reseptor protein-G. Efek
penguatan rasa ini menjadi penting karena terbukti efektif meningkatkan

selera makan. Studi menunjukkan bahwa penambahan glutamat dalam level

moderat pada makanan tertentu semisal sup jamur, dapat meningkatkan
asupan makanan pada populasi orang tua, hal ini sekaligus berarti
peningkatan asupan nutris penting semisal vitamin, protein, dan mineral yang
ada pada makanan (Schiffman 1983). Kekurangan asupan makanan dalam
jumlah yang besar dapat berakibat pada anorexia.
Pada point ketiga, konsumsi asam glutamat banyak dikaitkan dengan
isu Chinese Restaurant Syndrom dan atau sindroma-sindroma degeneratif
neuron. Hal ini akan dibahas lebih lanjut dalam pembahasan tulisan ini. Dan
mengingat pertumbuhan produksinya yang signifikan, maka pembahasan
tentang teknologi fermentasi asam glutamat juga akan dibahas lebih
mendalam di dalam pembahasan tulisan ini.
1.2 Rumusan Masalah
a. Bagaimana kondisi teknologi fermentasi asam glutamat pada industri?
b. Apa faktor yang akan mempengaruhi efisiensi fermentasi asam glutamat?
c. Bagaimana asersi keamanan kesehatan terkait konsumsi MSG?
1.3 Tujuan
a. Mengetahui kondisi teknologi fermentasi asam glutamat pada industri.
b. Mengetahui faktor-faktor yang akan mempengaruhi efisiensi fermentasi
asam glutamat.
c. Mengetahui asesrsi keamanan kesehatan terkait konsumsi MSG.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Asam Glutamat
Beberapa orang ahli berpendapat bahwasanya defenisi dari Monosodium
Glutamate atau Mononatrium Glutamate adalah garam asam glutamat yang
berperan sebagai penghasil rasa umami (gurih) dengan formula HOO-CCH(NH2)CH2CH2COONa yang dihasilkan dari hidrolisa protein nabati atau larutan dari
limbah penggilingan gula tebu atau bit (Pramadi 2006). Asam glutamat terdiri dari
5 atom karbon dengan 2 gugus karboksil yang pada salah satu karbonnya
berkaitan dengan NH2 yang menjadi ciri asam amino (Sukawan 2008).
2.2 Sejarah Asam Glutamat
Penemuan asam glutamat bermula pada abad ke-8 dengan diawali
penggunaan rumput laut kering sebagai bahan dalam poses pembuatan sup di
Jepang (Sugita 2002). Diketahui bahwa ganggang laut (Laminaria sp) yang
digunakan sebagai bumbu penyedap (konbu) masakan di Jepang, merupakan
substansi yang dapat mengaktifkan rasa (Sukawan 2008). Sejak tahun 1866,
Ritthausen, yang merupakan seorang ahli kimia yang berasal dari Jerman, berhasil
dalam penelitiannya mengisolasi asam glutamat. Baru pada 1908, seorang
ilmuwan Jepang, Prof. Kikunae Ikeda menemukan bahwa asam glutamat adalah
senyawa yang bertanggung jawab atas penguatan rasa pada konbu.
2.3 Teknologi Fermentasi Asam Glutamat
Beberapa tahapan yang dilakukan dalam proses fermentasi asam glutamat,
yaitu :
a. Pemilihan bahan baku
Bahan baku yang digunakan untuk pembuatan MSG adalah tetes tebu,
dextrose,dan raw sugar. Gula-gula yang dimanfaatkan bakteri sebagai substrat
adalah fermentable sugar (sukrosa, fruktosa dan glukosa). Selain cane
molasses, tepung tapioca yang merupakan pati dan raw sugar juga dapat
digunakan untuk bahan baku fermentasi MSG (Kurihara 2009).
b. Persiapan bakteri dan media

Persiapan bakteri dan media dilakukan dengan laboratory seed culture,

yaitu tahap pembuatan media dan pengembangan mikroba dalam skala
laboratorium (Sano 2009).
c. Fermentasi utama asam glutamat
Pada skala industri main fermentor sebagai tangki fermentasi utama,
merupakan tempat terjadinya fermentasi. Pada main fermentor, suhu operasi
dijaga konstan 31,5-37 oC dan pH dijaga sekitar 7,7. Selain itu, dilakukan juga
penambahan bahan pendukung, yaitu urea sebagai sumber karbon. Proses ini
berlangsung selama holding time 28-30 jam disertai dengan pengadukan
karena waktu fermentasinya lama maka perlu dilakukan penambahan media
sebagai sumber makanan dari bakteri (Sano 2009).
Pada akhir proses fermentasi ini akan dihasilkan Original Broth (OB)
yang terdiri dari bangkai bakteri, lumpur, sisa media, kotoran dan asam
glutamat yang akan diproses lebih lanjut pada Refinery I. Cairan hasil
fermentasi ini telah mengandung asam glutamat 10% dan akan dilakukan
pemekatan menjadi larutan OB dengan kandungan asam glutamat 31% dengan
evaporasi menggunakan multy effect evaporator (evaporator dengan lebih dari
dua heater) selama 1 jam dengan suhu 80 oC pada tekanan vakum (Sano 2009).
Kemudian tahap selanjutnya akan tergantung pemanfaatan asam amino
glutamat yang telah dihasilkan, misalnya produksi MSG, akan dilanjutkan
dengan tahap kristalisasi dan netralisasi, serta pengeringan, pengayakan, dan
pengemasan.
2.4 Industri Asam Glutamat di Indonesia
Saat ini sekitar 640.000 ton MSG diproduksi setiap tahunnya di 14 negara
di seluruh dunia (Sugita 2002). Menurut Belitz dan Grosch (2009) pada tahun
1978 konsumsi MSG mencapai 200.000 ton di seluruh dunia. Menurut data 1989,
di Indonesia terdapat 9 pabrik MSG dengan estimasi produksi 16.375 ton per
tahun (Ardyanto 2004). Indonesia merupakan konsumen kedua terbesar produk
MSG setelah China, dan produsen MSG yang cukup besar.

BAB III
PEMBAHASAN
3.1 Bahan Baku Pembuatan Asam Glutamat
Bahan baku (sumber gula) yang digunakan pada industri fermentasi
asam glutamat, umumnya, mengacu pada kondisi geografis tempat
pemrosesan. Misalnya Amerika Serikat menggunakan sirup jagung, Asia
Selatan menggunakan tapioka, serta molases pada Eropa dan Amerika
Selatan. Hal yang menarik adalah pemanfaatan sumber gula pada industri
glutamat China yang menggunakan jagung. China sebagai produsen jagnung
terbesar di dunia memanfaatkan instrumen pengalihan ekspor jagung menjadi
bahan baku dalam negeri untuk menjaga tingkat harga di petani serta
mendorong industri dalam negeri yang efisien karena murahnya bahan baku.
Contoh industri dalam negeri yang dibawa dalam tulisan ini adalah
PT. Palur Raya. PT. Palur Raya menggunakan bahan baku berupa tetes tebu
sebagai sumber energi/media pertumbuhan bakteri dalam proses fermentasi
dan beet mollases yang berguna untuk meningkatkan rendemen MSG. Tetes
tebu diperoleh dari pabrik-pabrik gula disekitar lokasi pabrik sedangkan beet
molase diperoleh secara impor dari negara Mesir. Perbandingan penggunaan
molase tebu dan molase beet adalah 200 ton beet untuk 5000 ton molase tebu.
Kualitas bahan baku akan mempengaruhi kualitas MSG yang nantinya
dihasilkan . Molase yang diterima PT. Palur Raya harus memenuhi standar
yang ditetapkan yaitu :
Kandungan Utama

Komposisi

Kadar Gula Total (TDS)

Minimal 55 %

Kadar Ca

0,8-1,3 %

Berat jenis

1,4-1,6 kg/L

Brix

Minimal 800

Tabel. 1 Spesifikasi tetes tebu sebagai bahan baku MSG

Sementara itu, ditambahkan pula beberapa bahan pendukung sebagai
berikut :
a. HPO sebagai sumber pospat untuk pertumbuhan mikroba

b. HSO untuk menurunkan kadar Ca2 yang terkandung dalam tetes

tebu
c. Urea dan amoniak cair sebagai sumber nitrogen bagi pertumbuhan
mikroba
d. Defoamer untuk menghilangkan busa/gelembung selama proses
fermentasi berlangsung
e. Penicillin untuk mengontrol pertumbuhan bakteri dan memudahkan
pemanenan asam glutamat menjadi produk akhir dalam proses
fermentasi.
3.2 Faktor-faktor yang Mempengaruhi Fermentasi Asam Glutamat
a. Baik pada proses pembiakan maupun fermentasi, temperatur proses harus
terjaga kurang lebih 30-350C (optimum 340C) karena proses metabolisme
yang berlangsung bersifat eksoterm. pH dikontrol antara 7-8 dengan cara
menambahnkan NH3. Penurunan pH diakibatkan oleh produksi asam
glutamat oleh bakteri.
b. fermentasi asam glutamat merupakan fermentasi aerobik, oleh karena itu
pengaliran udara (sebagai suplai oksigen) dan aerasi harus cukup agar
tidak terbentuk asam laktat (bila kekurangan oksigen)
c. kadar gula selama proses fermentasi akan semakin berkurang karena
diubah oleh bakteri menjadi asam glutamat, maka penambahan tetes
feeding penting dilakukan saat fermentasi berlangsung.
d. Efek biotin, kadar yang digunakan 10-20 mg/L. biotin berperan penting
dalam akumulasi asam glutamat dalam jumlah yang besar
e. Efek Penicillin, untuk seleksi mikroba dan mengakumulasi asam glutamat
pada saat fase pertumbuhan, serta memudahkan glutamat untuk dipanen
karena glutamat terekstraksi keluar sel.
3.3 Fermentasi Asam Glutamat di Industri
Walaupun detail dari produksi MSG cenderung berbeda pada tiap-tiap
perusahaan, namun secara umum telah diketahui proses efektif untuk skala

industrinya. Proses produksi, biasanya dijalankan dengan tipe proses fedbatch dimana gula ditambahkan pada saat proses fermentasi berlangsung.
Alasan utamanya menggunakan proses fed-batch dibanding dengan proses
batch, dimana semua komponen tersedia pada saat awal proses, adalah
dengan penggunaan proses batch dibutuhkan konsentrasi gula yang lebih
tinggi. Konsentrasi gula yang tinggi dapat memicu terjadinya oksidasi tidak
sempurna dari gula itu sendiri menjadi laktat ataupun asam asetat yang dapat
menghambat pertumbuhan mikroorganisme sehingga menurunkan yields.
Proses pembuatan MSG di PT. Palur Raya menggunakan metode
fermentasi asam glutamat, pada dasarnya proses produksi MSG di PT Palur
Raya dapat dikelompokkan dalam 3 bagian unit produksi yaitu unit
fermentasi, unit isolasi, dan unit refining. Proses fermentasi dilakukan dalam
fermentor secara fed batch.
Proses fermentasi asam glutamat dilakukan dengan bantuan bakteri
penghasil asam glutamat. Fermentasi asam glutamat (GA) menggunakan
bakteri Micrococcus glutamicus atau yang sekarang disebut Corynebacterium
glutamicus. Bakteri ini termasuk ke dalam gram positif, tidak membentuk
spora, non-motil, serta memerlukan biotin untuk tumbuh. Bakteri akan
mengonversi glukosa dan memetabolismenya menjadi asam glutamat.
Pembentukan asam glutamat akan menyebabkan terjadi penurunan
kadar gula dan pH. Proses fermentasi selesai setelah 32 jam dan cairan hasil
fermentasi disebut Thin Broth yang kemudian mengalami proses pemisahan
antara asam glutamat dengan mother liquornya yang disebut tahap isolasi.
Proses unit isolasi dilakukan pemekatan Thin Broth menggunakan evaporator
dan hasil pemekatannya disebut Concentate Broth ditambah hydrogen source
untuk menurunkan pH hingga 3,2 dan membentuk kristal yang berwarna
coklat bening dan siap melewati unit refining. Proses refining untuk
menjernihkan warna sirup MSG cair dengan menggunakan karbon aktif.
Proses berikutnya dengan pengeringan untuk mendapatkan kristal
MSG yang putih, kering dan sesuai dengan bentuk yang dikehendaki. Pada
makalah ini hanya akan dibahas mengenai proses fermentasi asam glutamat

pada perusahaan tersebut. Proses fermentasi asam glutamat berlangsung

dalam 3 tahap, yakni :
a.

Mollases Treatment
Tahap ini berguna untuk mengurangi kadar Ca dalam bahan baku

dengan menambahkan HSO dan koagulan yang mengendapkan Ca menjadi

CaSO. Kadar Ca yang tinggi dapat menyebabkan MSG yang dihasilkan
menjadi berwarna keruh sehingga kualitasnya menurun, maka dari itu tahap
ini perlu dilakukan. Jumlah asam sulfat yang digunakan tergantung dengan
kadar Ca dalam tetes tebu, semakin banyak kadar Ca yang terkandung maka
semakin banyak asam sulfat yang ditambahkan.
Pada proses treatment, air dan asam sulfat ditambahkan terlebih
dahulu. Hal ini dilakukan untuk mencegah terbentuknya kerak yang
berlebihan di dalam tangki dan meningkatkan efektifitas pencampuran asam
sulfat dengan tetes. Proses ini dipercepat dengan bantuan steam (50 0), adanya
steam akan meningkatkan reaksi antara ion kalsium dengan asam sulfat pekat.
Penambahan koagulan (aronfis) bertujuan untuk mengendapkan partikelpartikel yang tidak dapat diendapkan oleh asam sulfat pekat.
Endapan yang dihasilkan kemudian dialirkan ke tahap pemisahan
sehingga dihasilkan tetes yang bersih. Tahap pemisahan yang pertama adalah
thickener. Thickener bekerja dengan memanfaatkan gaya grafitasi, partikel
yang besar cenderung akan tertarik ke bawah sedangkan cairan tetes yang
bersih akan berada di atas. Tahap pemisahan selanjutnya adalah brush stainer
yang berfungsi memisahkan tetes dari kotoran yang berukuran kecil.
Saringan yang berada di seluruh permukaan dinding brush stainer akan
menyebabkan tetes bersih meresap melewati saringan sedangkan partikel
pengotor akan tertinggal di saringan. Alat ini dilengkapi dengan agitator yang
berfungsi untuk meratakan tetes dan juga sikat yang berfungsi untuk
membersihkan kotoran yang menempel pada saringan.
Tahap pemisahan selanjutnya menggunakan sand cyclone
berfungsi memisahkan tetes dari pasir.

yang

Tahap ini memanfaatkan gaya

sentrifugal dengan menggunakan tekanan sebesar 2 bar. Gaya sentrifugal

menyebabkan partikel pasir terlempar ke dinding alat sedangkan tetes bersih

akan naik ke atas. Tahap pemisahan yang terakhir adalah dengan

menggunakan westfalia separator. Tahap ini juga memanfaatkan gaya
sentrifugal hanya saja gaya nya diperbesar dengan plate-plate yang berbentuk
sirip ikan. Tetes bersih memiliki tingkat keasaman 4-4,5 akibat penambahan
asam sulfat pada mollases treatment.
Endapan dari setiap tahap pemisahan ditreatment kembali dengan
ditambahkan air dan asam sulfat pekat.

Campuran tersebut kemudian

dipisahkan dengan menggunakan SDC (super de canter) yang bekerja secara

sentrifugal dengan bantuan ulir berputar. Ulir akan memisahkan endapan
dengan air PPT / precipitate (cairan yang masih mengandung tetes), air PPT
ini dapat digunakan lagi pada proses awal treatment sedangkan endapannya
akan dibuang sebagai limbah.
b. Proses Seeding
Tahap ini merupakan proses pembiakan bakteri sebelum masuk ke
dalam fermentor. Hal ini dilakukan agar bakteri dapat beradaptasi di dalam
media seeding (starting) sebelum fermentasi dilakukan. Media seeding
mengandung air, garam, molase, serta HPO. Proses seeding berlangsung
dalam beberapa tahap, yaitu sterilisasi tangki dan main filter, sterilisasi dan
pengisian media, proses pemasukan bakteri ke dalam media, serta pencucian
tangki. Proses sterilisasi yang dilakukan bertujuan untuk memusnahkan
mikroorganisme yang terdapat pada alat-alat tersebut sehingga fermentasi
dapat dikendalikan dan hasilnya sesuai dengan harapan.
Selama proses seeding, diperlukan pengaturan udara karena bakteri
yang dibiakkan bersifat aerob. Selain itu pengaturan suhu juga penting
dilakukan karena aktivitas bakteri selama proses bersifat eksoterm
(menghasilkan kalor). Oleh sebab itu suhu selama proses harus dijaga tetap
34C dengan cara mengalirkan air dingin. Adanya peningkatan kecepatan
aliran air pendingin menunjukkan adanya peningkatan pertumbuhan bakteri.
Selain itu adanya pertumbuhan bakteri juga ditandai dengan
peningkatan kecepatan aliran amoniak yang diakibatkan oleh aktivitas bakteri
yang menghasilkan asam glutamat sehingga terjadi penurunan pH. Oleh
karena itu pada saat proses seeding berlangsung NH3 perlu ditambahkan agar

pH tetap stabil. Apabila proses seeding telah selesai maka diperoleh cairan
seeding yang mengandung banyak bakteri penghasil asam glutamat.
Selanjutnya cairan tersebut harus dipindahkan ke fermentor untuk proses
fermentasi.
Pengaliran cairan seeding ke fermentor harus terjaga dari kontaminasi,
oleh karena itu pipa dari seeding ke fermentor harus di sterilisasi terlebih
dahulu dengan uap panas selama 15 menit. Setelah itu barulah cairan seeding
dialirkan menuju fermentor.
c. Fermentasi
Proses fermentasi dilakukan di dalam fermentor secara fed batch.
Kapasitas proses fermentasi ini adalah tetes sebanyak 22,5 ton dengan pH
sebesar 4,6 dan brix 16. Bahan-bahan lain yang ditambahkan untuk proses
fermentasi adalah 1 kg MgSO4; 0.5 kg FeSO4; 0.5 kg mono potasium phospat
dan 0.5 kg asam sitrat. Perlu juga ditambahkan NH 3 untuk meningkatkan pH
menjadi 7,4.
Penambahan udara ke dalam fermentor sebelum media masuk
dimaksudkan untuk mencegah tekanan vakum di dalam tangki yang
memungkinkan terjadinya kontaminasi. Setelah media masuk ke dalam tangki
atur pH sampai 7,4 dan atur suhu jangan sampai diatas 340 C. Setelah kondisi
memenuhi syarat, bakteri dari seeding masuk.
Selama fermentasi ditambahkan aliran udara bervolume 20 m3 /menit
kemudian akan naik perlahan untuk memacu pertumbuhan bakteri. Untuk
bisa memproduksi asam glutamat diperlukan udara sebesar 60-70 m3 /menit .
Bakteri akan mengonversi glukosa untuk tumbuh dan mengubahnya menjadi
asam glutamat sehingga kadar gula dan pH turun. Bila kadar gula dibawah
9% maka perlu penambahan tetes dari tangki feeding dan bila pH turun dapat
ditambah dengan NH3. Setelah proses fermentasi selama 28-30 jam, asam
glutamat yang terbentuk 6-8% (Thin broth) dengan kadar gula 2,5-3%
(Wulansari 2005).
Feeding adalah tetes yang ditambahkan ke dalam fermentor, berfungsi
untuk menambah senyawa karbon (gula) yang merupakan substrat fermentasi.
Molase mangandung biotin yang berfungsi sebagai vitamin untuk

pertumbuhan bakteri. Biotin menyebabkan terbentuknya lapisan lemak pada

bakteri sehingga asam glutamat yang dihasilkan hanya dalam jumlah sedikit.
Penambahan Penicillin pada saat fase log bakteri dapat memecah lapisan
lemak sehingga asam glutamat dapat dikeluarkan dalam jumlah banyak.
Penicillin juga berfungsi sebagai penghambat pertumbuhan bakteri jika
jumlahnya terlalu banyak.
3.4 Asersi kesehatan atas konsumsi MSG
Pada 1958, U.S. Food and Drug Administration (FDA) menyatakan
bahwa MSG termasuk generally recognized as save (GRAS), sebagaimana
garam, cuka, ataupun baking soda. Pada tahun 1991, European Communitys
Scientific Committee for Food mengkonfirmasi keamanan atas MSG. Serta
berdasarkan data ilmiah yang diperoleh, maka organisasi tersebut juga
menyatakan bahwa Acceptable Daily Intake (ADI) tidak lagi dibutuhkan.
American Medical Associations Council on Scientific Affairs and National
Academy of Science menyatakan bahwa MSG aman untuk dikonsumsi. Serta
mengacu pada Technical Report Series No. 20 yang dipublikasikan oleh Food
Standards Australia New Zealand (2003), bahwa MSG aman untuk
dikonsumsi. Technical Report Series No. 20 ini juga memberikan uraian
bantahan atas publikasi yang menyatakan bahwa MSG tidak aman
dikonsumsi, yang antara lain meliputi bantahan terhadap publikasi oleh Allen
et al 1987, Moneret-Vautrin 1987, serta Hodge et al 1996 yang menyatakan
adanya keterkaitan MSG dengan astma. Kritik terhadap publikasi tersebut
meliputi penggunaan protokol single blind dan bukan double blind,
kurangnya sampel yang digunakan, ataupun penggunaan metode yang masih
lemah dan dipertanyakan. Publikasi yang menyatakan bahwa MSG dapat
mendestruksi sel neuron juga dipertanyakan karena besaran dosis yang
digunakan yang terlalu besar dalam relevansi konsumsi MSG manusia. Selain
itu, penyuntikan MSG pada animal model pada percobaan tertentu juga masih
dipertanyakan atas efek MSG tersebut karena asupan MSG yang diujicobakan
adalah bentuk MSG yang tidak berinteraksi dengan makanan, dampaknya
apabila

dikonsumsi

bersama-sama

dengan

makanan

masih

sangat

dipertanyakan. Jinap dan Hajeb (2010) menyatakan bahwa tidak terdapat

bukti yang konsisten untuk menyatakan bahwa MSG bertanggung jawab

terhadap timbulnya Chinese Restaurant Syndrom (CNS).

BAB IV
PENUTUP
4.1 Simpulan
Proses fermentasi asam glutamat yang saat ini dilakukan di industri,
dalam hal ini PT. Palur Raya, adalah tipe proses fed-batch. Hal ini didasari
atas efisiennya proses ini terkait penggunaan sumber gula yang lebih sedikit
apabila dibandingkan dengan proses batch. Sumber gula yang dapat
digunakan, umumnya, mengacu pada kondisi geografis tempat pemrosesan.
PT. Palur menggunakan bahan baku molases dan juga beet molases yang
diimpor dari Mesir. Bakteri yang digunakan dalam proses fermentasi ini
adalah Corynebacterium glutamicus. Proses fermentasi dibagi dalam tiga

tahap yaitu mollases treatment, seeding, dan fermentasi. Selama proses

tersebut berlangsung, pengendalian aliran udara, suhu (34oC), pH (7-8), kadar
gula, biotin, dan penambahan penicilin penting dilakukan agar bakteri dapat
tumbuh dengan baik dan asam glutamat yang diproduksi dapat maksimal.
FDA, European Communitys Scientific Committee for Food, American
Medical Associations Council on Scientific Affairs and National Academy of,
dan Food Standards Australia New Zealand menyatakan bahwa MSG aman
dikonsumsi.
4.2 Saran
Saat ini PT. Palur Raya masih menggunakan beet molasses yang
diimpor dari Mesir sebagai bahan baku untuk meningkatkan rendemen MSG
yang dicampurkan dengan tetes tebu. Disarankan untuk kedepannya PT. Palur
Raya tidak lagi mengimpor beet molasses melainkan dapat menggantinya
dengan sumber daya lokal yang ada.

DAFTAR PUSTAKA
Andamari Wulan. 2004. Mempelajari Proses Produksi Monosodium Glutamat
(MSG) Di PT. Palur Raya, Surakarta. Laporan Praktek Lapang. Fakultas
Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Ardyanto T.D.2004.MSG dan kesehatan : sejarah, efek dan kontroversinya.
Jurnal. Inovasi .vol.1 (XVI) : 52-56.
FSANZ. 2003. Monosodium Glutamate : A Safety Assessment, Technical Report
Series No. 10. Food Standards Australia New Zealand.
Hui Y H. 1992. Encyclopedia of Food Science and Technology. New York : John
Wiley and Sons, Inc.
Jinap S dan J Hajeb. 2010. Glutamate. Its applications in food and contribution to
health. Jurnal. Appetite. 55 (2010): 1-10.
Pramadi D. Desember 2006. Flavor Enhancer dalam Produk Pangan. Food
Review: 29-32.
Sano C. 2009. History of glutamate production. Jurnal. The American Journal of
Clinical Nutrition.90 (suppl):728S32S.
Schiffman S.S. 1983. Taste and smell in disease. N.Engl. J.Med. 308:1275-1279.
Sugita Y. 2002. Flavor Enhancers. Di dalam: Branen A, Davidson P, Salminen S,
Thorgate J, editor. Food Additives. New York: Marcel Dekker, Inc
Sukawan U. 2008. Efek toksik Monosodium Glutamat (MSG) pada binatang
percobaan.Jurnal. Sutisning ( Jan 2008): 306-314.
Wulansari Any. 2005. Proses Fermentasi Asam Glutamat di PT. Palur Raya.
Laporan Praktek Lapang. Fakultas Teknologi Pertanian: Universitas
Katolik Soegijapranata
Yamaguchi K. dan Ninomiya K. 2000. Umami and food palatability. J.Nutr.
130:921S-926S.