DETASEMEN KESEHATAN WILAYAH 02.04.

03
RUMAH SAKIT TK IV 02.07.04

PEDOMAN PELAYANAN
INSTALASI GIZI

RUMAH SAKIT TK IV 02.07.04

BANDAR LAMPUNG
TAHUN 2016
DETASEMEN KESEHATAN WILAYAH 02.04.03
RUMAH SAKIT TK IV 02.07.04

SURAT KEPUTUSAN
Nomor: Skep /

/2016

TENTANG
KEBIJAKAN PELAYANAN GIZI
RUMAH SAKIT TK IV 02.07.04
Menimbang

a. Bahwa dalam upaya meningkatkan mutu pelayanan rumah sakit TK IV

02.07.04, diperlukan penyelenggaraan pelayanan gizi yang bermutu tinggi
b. Bahwa agar pelayanan gizi di Rumah Sakit TK IV 02.07.04 dapat terlaksana
dengan baik, diperlukan kebijakan sebagai surat keputusan Kepala Rumah
Sakit TK IV 02.07.04 sebagai landasan terselenggaranya pelayanan gizi di
Rumah Sakit TK IV 02.07.04
c. Bawa berdasarkan pertimbangan sebagaimana dimaksud dalam a dan b
ditetapkan dengan keputusan Kepala Rumah Sakit TK IV 02.07.04
Mengingat

1. Undang Undang Republik Indonesia No 44 Tahun 2009 tentang Rumah

Sakit
2. Permenkes No 78 tahun 2013 tentang Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit

MEMUTUSKAN
Menetapkan

Pertama

: Keputusan Kepala RS TK IV 02.07.04 tentang kebijakan pelayanan

gizi rumah sakit

Kedua

: Kebijakan pelayanan gizi RS TK IV 02.07.04 sebagaimana tercantum

dalam Lampiran Keputusan ini.

Ketiga

: Keputusan ini berlaku sejak tanggal ditetapkannya, dan apabila di

kemudian hari ternyata terdapat kekeliruan dalam penetapan ini
akan diadakan perbaikan sebagaimana mestinya

Ditetapkan di Bandar Lampung

Pada tanggal
2016
Kepala Rumah Sakit TK IV 02.07.04

dr. Djoko Sulistyo Purwodarminto, Sp. An

Mayor Ckm NRP 11000003530571

Lampiran
Kepala Rumah Sakit Tk IV 02.07.04
Nomor

Tanggal

KEBIJAKAN PELAYANAN GIZI

RUMAH SAKIT TK IV 02.07.04

Kebijakan Umum
Kegiatan pelayanan gizi berada dibawah koordinasi Instalasi Gizi meliputi :
1. Penyelenggaraan Makanan.
2. Kegiatan Pelayanan Gizi Rawat Jalan.
3. Kegiatan Pelayanan Gizi Rawat Inap.
4. Kegiatan Penelitian dan Pengembangan Gizi Terapan.
5. Peralatan di Instalasi harus selalu dilakukan pemeliharaan dan kalibrasi
6.

sesuai dengan ketentuan yang berlaku.

Pelayanan di Instalasi Gizi harus selalu berorientasi kepada mutu dan

7.

keselamatan pasien.
Semua petugas Instalasi Gizi

8.

ketentuan yang berlaku.

Dalam melaksanakan tugasnya

9.

ketentuan dalam K3 (Keselamatan dan Kesehatan Kerja).

Setiap petugas harus bekerja sesuai dengan standar profesi, standar

wajib memiliki izin sesuai dengan

setiap

petugas wajib

mematuhi

prosedur opersinal yang berlaku, etika profesi, dan menghormati hak

pasien.
10. Untuk melaksanakan koordinasi dan evaluasi wajib dilaksanakan rapat
rutin bulanan minimal satu bulan sekali.

Kebijakan Khusus
1.

Kegiatan penyelenggaraan makanan dan nutrisi untuk pasien

tersedia secara regular.

2.

Persiapan,

penerimaan,

penyimpanan

dan

penyaluran

bahan

makanan dan makanan di Instalasi Gizi memperhatikan hal-hal yang

berkaitan dengan resiko kontaminasi dan pembusukan.
3.

Persiapan dan pengolahan bahan makanan dengan mengurangi

resiko kontaminasi dan pembusukan.

4.

Pendistribusian makanan menggunakan sistem yang dipusatkan

(sentralisasi).

5.

Perencanaan Menu pasien sesuai dengan diet pasien.

6.

Perhitungan dan pemesanan kebutuhan Bahan Makanan sesuai

dengan jumlah pasien ruangan dan siklus menu 10 hari + 1 hari.

7.

Pasien yang memerlukan diet makanan khusus, direncanakan

dietnya dan dipesankan makanan khusus kepada Unit Pelayanan
Makanan

8.

Setiap pasien yang masuk ke ruang perawatan dilakukan skrining gizi

untuk mengidentifikasi adanya resiko malnutrisi dan dilakukan oleh

9.

perawat yang pertama menangani pasien.

Pasien yang beriko malnutrisi akan diassesmen lebih lanjut dan dibuat
perencanaan terapi gizi oleh Ahli Gizi maksimal 2 x 24 jam sejak pasien

masuk ruangan rawat inap.

10. Ahli gizi klinis yang dapat memberikan asuhan kepada pasien yang
mengalami risiko malnutrisi ditentukan dalam buku Panduan Proses
Asuhan Gizi Terstandar berdasarkan kewenangan Ahli Gizi yang
mengacu pada peraturan perundang-undangan.
11. Tingkat kemajuan pasien dievaluasi serta didokumentasikan dalam
rekam medik.
12. Setiap pasien dan keluarga mendapatkan edukasi gizi sesuai dengan
diet dan penyakitnya.
13. Instalasi Gizi bertanggung jawab atas laporan berkala yang telah
ditetapkan, baik untuk kepentingan eksternal maupun internal.
14. Kegiatan penelitian dan pengembangan gizi diupayakan

untuk

meningkatkan mutu pelayanan.

15. Seluruh Pelayanan Gizi wajib berorientasi pada kepuasan pasien
16. Instalasi Gizi Rumah Sakit Tk IV 02.07.04 menerima kegiatan magang
mahasiswa peminatan gizi.
Ditetapkan di Bandar Lampung

Pada tanggal

2016

Kepala Rumah Sakit TK IV 02.07.04

dr. Djoko Sulistyo Purwodarminto, Sp. An

Mayor Ckm NRP 11000003530571

BAB I
PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG
Rumah sakit merupakan suatu organisasi terintegrasi yang berfungsi
menyediakan pelayanan kesehatan lengkap bagi masyarakat. Pelayanan
kesehatan di rumah sakit lebih menekankan pada pelayanan yang bersifat
kuratif dan rehabilitatif.
Makanan merupakan salah satu hal penting yang dapat menunjang
kesembuhan penyakit pada pasien di rumah sakit. Sebagian besar pasien yang
dirawat di rumah sakit akan mengalami masalah gizi berupa penurunan status
gizi. Hasil studi kohort pada tiga rumah sakit di Yogyakarta, Padang, dan
Denpasar pada tahun 2011 menunjukkan bahwa pasien yang mengalami
malnutrisi akan memiliki masa rawat yang signifikan lebih lama dibandingkan
pasien yang tidak mengalami malnutrisi. Sumber daya manusia yang kompeten
sangat dibutuhkan untuk menangani masalah tersebut melalui pendekatan
pelayanan gizi terpadu.
Pelayanan gizi yang komperehensif dapat tercapai jika tenaga gizi di
rumah sakit melaksanakan pelayanan gizi yang tepat. Pedoman pelayanan gizi
rumah sakit sangat diperlukan oleh tenaga gizi sebagai acuan dalam
melaksanakan pelayanan gizi sehingga pelayanan gizi dapat dilakukan dengan
tepat yang dapat mempercepat proses penyembuhan, memperpendek hari
rawat bagi pasien, dan menghemat biaya perawatan. Pedoman pelayanan gizi
rumah sakit ini mengacu pada Buku Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit
yang diterbitkan oleh Departemen Kesehatan tahun 2006.
B. TUJUAN PEDOMAN
Tujuan umum
Terciptanya sistem pelayanan gizi di rumah sakit yang bermutu dan paripurna
sebagai bagian dari pelayanan kesehatan rumah sakit
Tujuan khusus
1. Menyelenggarakan pelayanan gizi rawat inap dan rawat jalan
2. Menyelenggarakan pelayanan makanan
3. Menyelenggarakan penyuluhan dan konsultasi gizi
C. RUANG LINGKUP PELAYANAN
Ruang lingkup pelayanan gizi meliputi:
1. Pelayanan gizi rawat inap dan rawat jalan
2. Penyelenggaraan makanan
3. Penyuluhan dan konsultasi gizi

D. BATASAN OPERASIONAL
1. Terapi gizi adalah pelayanan gizi yang diberikan kepada klien berdasarklan
pengkajian gizi yang meliputi terapi diet, konseling gizi, dan pemberian
makanan khusus dalam rangka penyembuhan penyakit pasien
2. Asuhan gizi adalah serangkaian proses terstruktur yang memungkinkan
untuk identifikasi kebutuhan gizi dan penyediaan asuhan sesuai kebutuhan
tersebut
3. Dietetik adalah integrasi, aplikasi, dan komunikasi dari prinsip keilmuan
tentang makanan, sosial, gizi, penyakit, dan ilmu gizi dasar untuk
mempertahankan status gizi yang optimal secara individual melalui
pengembangan, penyediaan, serta pengolahan pelayanan gizi dan makanan
di berbagai lingkungan atau latar belakang praktik pelayanan
4. Konseling gizi adalah serangkaian kegiatan komunikasi dua arah yang
dilakukan oleh tenaga gizi untuk menanamkan dan mingkatkan pengertian,
sikap, dan perilaku terkait gizi dan makanan yang berkaitan dengan
penyakitnya

sehingga

pasien

dapat

memutuskan

apa

yang

akan

dilakukannya
5. Kolaborasi adalah individu dan kelompok yang memiliki kepentingan sama
saling bekerja sama taua ebrgabung untuk menangani masalah tersebut.
6. Nutritionist Registered (NR) adalah tenaga gizi yang telah lulus sarjana gizi
atau sarjana terapan gizi dan telah lulu uji kompetensi serta terintegerasi
sesuai ketentuan peraturan perundang undangan
7. Pelayanan gizi adalah suatu upaya memperbaiki, meningkatikan gizi,
makanan,

dietetik

masyarakat,

kelompok,

individu,

dan

klien

yang

merupakan suatu rangkaian kegiatan meliputi pengumpulan, pengolahan,

analisis, simpulan, anjuran, implementasi, dan evaluasi gizi dalam rangka
mencapai status kesehatan optimal dalam kondisi sehat atau sakit
8. Preskripsi diet adalah rekomendasi kebutuhan gizi pasien secara individual
mulai dari menetapkan kebutuhan energi, komposisi zat gizi yang mencakup
makro dan mikro, jenis diet, bentuk makanan, frekuensi makan, rute
pemberian makanan.
9. Proses Asuhan Gizi Terstandar (PAGT) adalah pendekatan sistematik dalam
memberikan asuhan gizi yang berkualitas yang dilakukan oleh tenaga gizi
melalui serangkaian aktivitas yang terorganisir meliputi identifikasi kebutuhan
gizi sampai pemberian pelayanannya untuk memenuhi kebutuhan gizi

10. Registered Diettisien (RD) adalah tenaga gizi sarjana terapan gizi atau
sarjana gizi yang telah mengikuti pendidikan profesi (internship) dan telah
lulu uji kompetensi serta teregistrasi sesuai ketentuan peraturan perundangundangan berhak mengurus izin memberikan pelayanan gizi, makanan, dan
dietetik, serta penyelenggaraan praktik gizi modern
11. Technical Registered Dietisien (TRD) adalah seorang yang telah mengikuti
dan menyelesaikan pendidikan diploma tiga gizi sesuai aturan yang berlaku
atau Ahli Madya Gizi yang telah lulu uji kompetensi dan terintegrasi sesuai
ketentuan peraturan perundang undangan.
12. Tenaga gizi adalah setiap orang yang telah lulus pendidikan di bidang gizi
sesuai ketentuan peraturan perundang undangan. Tenaga gizi meliputi
TRD, NR, dan RD
13. Gizi klinis adalah suatu ilmu yang mempelajari hubungan atara makanan dan
kesehatan tubuh manusia termasuk mempelajari zat gizi dan bagaimana zat
gizi tersebut dicerna, diserap, digunakan, dimetabolisme, disimpan, dan
dikeluarkan tubuh
14. Tim terapi gizi (TTG) adalah sekelompok tenaga profesi di rumah sakit yang
terkait dengan pelayanan gizi pada pasien berisiko mengalami malnutrisi,
terdiri dari dokter, doker spesialis, ahli gizi, perawat, dan farmasi yang
bertugas memberikan pelayanan paripurna bermutu
15. Mutu pangan adalah nilai yang ditentukan atas dasar kriteria keamanan
pangan, kandungan gizi, dan standar terhadap bahan makanan dan
minuman
16. Sanitasi pangan

adalah

upaya

pencegahan

terhadap

kemungkinan

mikroorganisme yang tumbuh dan berkembang sehingga dapat merusak

makanan, minuman, peralatan, dan bangunan sehingga membahayakan
manusia
E. LANDASAN HUKUM
Pedoman pelayanan gizi rumah sakit mengacu pada :
1.
2.
3.
4.
5.

Undang undang No.23 tahun 1992 tentang kesehatan

Undang undang No. 8 tahun 1999 tentang pertimbangan konsumen
Undang undang No. 7 tahun 1996 tentang pangan
Undang undang No. 4 tahun 1984 tentang wabah penyakit menular
Keputusan Menteri Kesehatan RI No. 1333 tahun tentang standar pelayanan

Rumah Sakit
6. Peraturan Menteri Kesehatan (Permenkes) No. 329/menkes/per/X /1976
tentang produksi dan peredaran makanan

7. Peraturan Menteri Kesehatan (Permenkes) No. 712/menkes/per/IX /1986

tentang persyaratan kesehatan, kesehatan jasa boga dan Permenkes
No.362/menkes/per/IV/1998
8. Permenkes No.180/menkes/per/VI/1988 tentang bahan tambahan makanan
9. Permenkes No.180/menkes/per/VI/1985 tentang makanan kadaluarsa
10. Keputusan Menkes No. 635/menkes/per/VII/1998 tentang penunjukan
laboratorium dan tata cara pemeriksaan contoh makanan dan spesimen jasa
boga.
11. Peraturan

menteri

kesehatan

No.

986/menkes/per/XI/1992

tentang

persyaratan kesehatan lingkungan Rumah Sakit.

12. Peraturan Menteri Kesehatan No 1096/MENKES/PER/VI/2011 tentang
Higiene Sanitasi Jasa Boga
13. Permenkes No 78 tahun 2013 tentang Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit

BAB II
STANDAR KETENAGAAN
A. KUALIFIKASI SUMBER DAYA MANUSIA
Tenaga gizi adalah setiap orang yang telah lulus pendidikan di bidang gizi
sesuai ketentuan peraturan perundang undangan. Tenaga gizi meliputi
Technical Registered Dietition (TRD), Nutritionist Registered (NR), dan
Registered Dietition (RD). Pelayanan gizi rumah sakit juga harus didukung
dengan tenaga nongizi seperti juru masak dan pramusaji. Kualifikasi masing
masing sumber daya manusia di Instalasi Gizi dapat dilihat pada tabel di bawah
ini.

Nama jabatan

Kualifikasi formal dan nonformal

Tenaga yang
dibutuhkan

Registered

instalasi gizi
Kepala

registered
D3 Ilmu Gizi
Memiliki pengalaman kerja minimal 3

tahun
S1 Ilmu Gizi atau
D3 Ilmu Gizi dengan pengalaman bekerja

minimal 1,5 tahun

S1 Ilmu Gizi atau
D3 Ilmu Gizi dengan pengalaman bekerja

ruangan
Koordinator
unit gizi klinis
Koordinator
unit pelayanan
makanan
Staf ahli gizi
Juru masak

dietition

atau

nutritionist

(metode WISN)
1

Kepala

minimal 1,5 tahun

D3 Ilmu Gizi
SMK tata boga atau
SMA yang memiliki kemampuan memasak

2
10

dan catering dalam jumlah besar dan

pengalaman bekerja sebagai juru masak
minimal 5 tahun
Memiliki ilmu mengenai higiene sanitasi
Nama jabatan

jasa boga
Kualifikasi formal dan nonformal

Tenaga yang
dibutuhkan

Pramusaji

SMA
Memiliki kemampuan komunikasi yang

(metode WISN)
4

baik
B. DISTRIBUSI KETENAGAAN
a. Dinas pagi
Terdapat 10 orang petugas
Kategori :
1 orang Kepala Instalasi Gizi
1 orang Kepala Ruangan
2 orang Ahli Gizi
2 orang juru masak
4 orang pramusaji
b. Dinas sore
Terdapat 3 orang petugas
1 orang juru masak
2 orang pramusaji
C. PENGATURAN JAGA
Pengaturan jaga juru masak dan pramusaji yaitu:
- Jadwal jaga juru masak dan pramusaji diatur oleh Koordinator Unit
Pelayanan Makanan dan dipertanggung jawabkan oleh Kepala Ruangan
-

dan disetujui oleh Kepala Instalasi Gizi

Jadwal dinas dibuat untuk jangka waktu satu bulan
Jika juru masak atau pramusaji memiliki keperluan penting pada hari
tertentu, juru masak atau pramusaji tersebut dapat mengajukan
permintaan dinas. Permintaan akan disesuaikan dengan kebutuhan

tenaga yang ada.

Jadwal dinas terbagi menjadi dinas pagi, dinas sore, libur, ekstra libur,
dan cuti
Jika juru masak atau pramusaji tidak dapat berdinas sesuai jadwal yang
telah

ditetapkan,

juru

masak

atau

pramusaji

tersebut

harus

memberitahukan Kepala Ruangan. Sebelum memberitahukan kepada

Kepala Ruangan, juru masak atau pramusaji diharapkan sudah
mendapatkan juru masak atau pramusaji pengganti. Jika juru masak atau
pramusaji tidak mendapatkan pengganti, juru masak atau pramusaji yang
dinas pada shift sebelumnya wajib menggantikan.

BAB III
STANDAR FASILITAS
A. DENAH RUANG

B. STANDAR FASILITAS
1. Ruang Penerimaan Bahan Makanan

Timbangan barang

Troly besar beroda.

Washtafel

Meja penerimaan.

Meja tulis dan alat tulis.

Keranjang.
2. Ruang/tempat Penyimpanan Bahan Makanan
- Ruang penyimpanan bahan makanan kering/gudang bahan makanan
kering

Timbangan.

Rak bahan makanan dari stainlees atau kayu.

Krat telur dari plastik keras.

Meja dan peralatan tulis.

Sendok dan wadah

- Ruang penyimpanan bahan makanan segar

Freezer.

Lemari es.

Wadah plastik.

Timbangan
3. Tempat Persiapan Bahan Makanan
- Ruang persiapan bumbu

Meja persiapan.

Talenan.

Pisau.

Blender.

Wadah plastik.

Washtafel
- Ruang persiapan lauk pauk

Talenan.

Washtafel

Pisau.

Meja persiapan dari stainlees dan bak cuci.

Timbangan.

Wadah plastik.
- Ruang tempat persiapan sayuran

Talenan.

Pisau dan pengupas wortel.

Meja persiapan dari stainlees dan bak cuci.

Timbangan.

Wadah plastik.

Tempat sampah.

4. Ruang Pengolahan

Meja pengolahan.

Oven.

Wajan besar dan kecil.

Panci besar dan kecil.

Sodet, serok, sendok dan pisau.

Gelas ukur dan timbangan.

Mixer, blender dan Food Prosessor.

Cetakan kue dll.

5. Ruang Pendistribusian Makanan

Meja distribusi.

Timbangan.

Wadah stainles steel.

Kereta dorong.
6. Tempat Pencucian Alat

Pencucian peralatan dapur

Meja pencucian dan bak cuci.

Sponge

Sabun, deterjen, dll

7. Tempat Penyimpanan Alat
Rak penyimpanan alat tertutup dan terbuka.
8. Ruang Administrasi Pengadaan Makanan

Meja dan kursi administrasi.

Computer dan printer.

Alat tulis.

Lemari arsip
9. Ruang Fasilitas Karyawan

Ruang istirahat/ruang makan.

Lemari baju.

Tempat sepatu.

Meja makan.

Kaca rias.

Karpet tidur
10. Fasilitas Ruang Gizi Rawat Jalan
- Ruang Konsultasi dan Penyuluhan Individu
Leaflet.

Food model.
Meja kursi.
Alat antopometri : timbangan BB dan TB.
Lemari arsip
Alat tulis
Formulir konsultasi gizi
Kalkulator

Ruang Penyuluhan Gizi Kelompok

Leaflet.
Food model.
Meja kursi.
Komputer, LCD

11. Fasilitas pelayanan gizi rawat inap

Alat tulis, penggaris
Leaflet diet
Pengukur antropometri (BB, TB, LILA, TILUT)
Buku penuntun diet, penuntun diet anak, dan IDNT
Buku daftar asuhan gizi pasien
Buku permintaan diet pasien
12. Fasilitas Ruang Unit Penelitian dan Pengembangan Gizi Terapan
Alat penelitian dari unit kerja.
Komputer, printer, alat tulis.

BAB V
TATA LAKSANA PELAYANAN GIZI
Penyelenggaraan makanan rumah sakit merupakan serangkaian kegiatan
mulai dari perencanaan menu, peralatan kebutuhan bahan makanan, perencanaan
anggaran belanja, pengadaan bahan makanan, penerimaan dan penyimpanan,
pemasakan bahan makanan, distribusi dan pencatatan, serta pelaporan dan
evaluasi.
A. Tujuan
Menyediakan makanan yang berkualitas sesuai kebutuhan gizi, biaya, aman,
dan dapat diterima oleh konsumen guna mencapai status gizi yang optimal.
B. Sarana dan Ruang Lingkup
Sarana penyelenggaraan makanan di rumah sakit terutama pasien yang
rawat inap, sesuai dengan kondisi rumah sakit dapat juga dilakukan
penyelenggaraan, makanan bagi karyawan. Ruang lingkup penyelenggaraan
makanan rumah sakit meliputi produksi dan distribusi makanan.
C. Alur Penyelenggaraan Makanan
GAMBAR Alur Penyelenggaraan Makanan
Pelayanan
Makanan
Pasien (7)

Penyajian
Makanan di
Ruang (6)

Perencanaan
Menu (1)

Distribusi
Makanan (5)

Penerimaan &
Penyimpanan
Bahan (3)

Pengadaan
Bahan (2)

Persiapan &
Pengolahan
Makanan (4)

D. Bentuk Penyelenggaraan Makanan di Rumah Sakit

1. Sistem Swakelola
Pada penyelenggaraan makanan RS dengan sistem swakelola instalasi
gizi

bertanggung

jawab

terhadap

pelaksanaan

seluruh

kegiatan

penyelenggaraan makanan, dalam sistem swakelola ini, seluruh sumber

daya yang diperlukan (tenaga, dana, metoda, sarana, dan prasarana)
disediakan oleh pihak RS.
Kegiatan Penyelenggaraan Makanan
1. Peraturan pemberian makanan rumah sakit (PPMRS)
Penyusunan penentuan pemberian makanan RS ini berdasarkan :
a. Kebijakan RS setempat

b. Macam konsumen yang dilayani

c. Angka kebutuhan gizi dan kebutuhan gizi untuk diet khusus
d. Standar makan sehari untuk makanan biasa dan diet khusus
e. Penentuan menu dan pola makan
f. Penetapan kelas perawatan
g. Pedoman pelayanan gizi rumah sakit yang berlaku
2. Penyusunan standar bahan makanan rumah sakit
Standar makanan sehari adalah acuan/patokan macam dan jumlah bahan
makanan (berat kotor) seorang per hari, disusun berdasarkan kecukupan gizi
pasien tercantum dalam penuntun diet dan disesuaikan dengan kebijakan rumah
sakit.
3. Perencanaan menu
a. Bentuk tim kerja
b. Menetapkan maca menu
c. Menetapkan macam siklus menu
d. Menetapkan pola menu
e. Menetapkan besar porsi
f. Mengumpulkan macam hidangan untuk pagi, siang, dan malam
g. Perencanaan format menu
4. Perencanaan kebutuhan bahan makanan
a. Pengertian
Adalah serangkaian kegiatan menetapkan macam, jumlah, dan mutu
makanan yang diperlukan dalam kurun waktu tertentu, dalam rangka
mempersiapkan penyelenggaraan makanan rumah sakit.
b. Tujuan
Tersedianya taksiran macam dan jumlah bahan makanan dengan spesifikasi
yang ditetapkan, dalam kurun waktu yang ditetapkan untuk pasien rumah
sakit.
c. Langkah langkah perhitungan kebutuhan bahan makanan
1) Susun bahan makanan yang diperlukan, lalu golongkan bahan makanan
apakah yang termasuk:
a) Bahan makanan segar
b) Bahan makanan kering
2) Hitung kebutuhan bahan makanan satu persatu dengan cara:
a) Tetapkan jumlah konsumen rata-rata yang dilayani
b) Hitung macam dan jumlah kebutuhan bahan makanan dalam 1
siklus menu
c) Masukkan perhitungan tersebut dalam formulir kebutuhan bahan
makanan yang telah dilengkapi dengan spesifikasinya
5. Perencanaan anggaran bahan makanan
a. Pengertian

Perencanaan anggaran makanan dalah suatu kegiatan penyusunan biaya

yang diperlukan untuk pengadaan bahan makanan bagi pasien dan
karyawan yang dilayani.
b. Tujuan
Tersedianya rencana anggaran belanja makanan yang diperlukan untuk
memenuhi

kebutuhan

macam

dan

jumlah

bahan

makanan

bagi

konsumen/pasien yang dilayani sesuai dengan standar yang ditetapkan.

c. Langkah perencanaan anggaran bahan makanan :
1) Tetapkan macam dan jumlah pasien.
2) Kumpulkan harga bahan makanan dengan melakukan survey pasar,
kemudian tentukan harga rata-rata bahan makanan.
3) Buat pedoman berat bersih bahan makanan yang digunakan dan
dikonversikan ke dalam berat kotor.
4) Hitung indeks harga makan perorang perhari dengan cara mengalikan
berat kotor bahan makanan yang digunakan dengan harga satuan
sesuai pasien yang dilayani.
5) Hitung anggaran belanja setahun (jumlah pasien yang dilayani dalam 1
tahun dikalikan indeks harga makanan).
6) Hasil perhitungan dilaporkan kepada pengambil keputusan (sesuai
dengan struktur organisasi masing-masing).
7) Rencana anggaran diusulkan secara resmi melalui administratif yang
berlaku.
6. Pengadaan bahan makanan
a. Pengertian
Pengadaan bahan makanan meliputi penetapan spesifikasi bahan makanan,
perhitungan harga makanan, pemesanandan pembelian bahan makanan,
dan melakukan survey pasar.
b. Spesifikasi bahan makanan
Spesifikasi bahan makanan adalah standar bahan makanan yang ditetapkan
oleh unit/instalasi gizi sesuai dengan ukuran, bentuk, penampilan, dan
kualitas bahan makanan.
Tipe spesifikasi:
1) Spesifikasi teknik
Biaya yang digunakan untuk bahan makanan yang dapat diukur secara
objektif dan diukur dengan menggunakan instrumen tertentu. Secara
khusus digunakan pada bahan makanan dengan tingkat kualitas tertentu
yang secara nasional sudah ada.
2) Spsifikasi penampilan
Dalam menetapkan spesifikasi bahan makanan haruslah sederhana,
lengkap, dan jelas. Secara garis besar berisi :
a) Nama bahan makanan/produk

b) Ukuran/tipe unit/container/kemasan
c) Tingkat kualitas
d) Umur bahan makanan
e) Warna bahan makanan
f) Identifikasi pabrik
g) Masa pakai bahan makanan/masa kadaluarsa
h) Data isi produk bila dalam satu kemasan
i) Satuan bahan makanan yang dimaksud
j) Keterangan khusus lain jika diperlukan
3) Spesifikasi pada kualitas barang yang telah dikeluarkan oleh suatu
pabrik dan telah diketahui oleh pembeli. Misalnya spesifikasi untuk
makanan kaleng.
c. Survey pasar
Adalah kegiatan untuk mencari informasi mengenai harga bahan makanan
yang ada di pasaran, sesuai dengan spesifikasi yang dibutuhkan sebagai
dasar perencanaan anggaran bahan makanan. Dari survey tersebut akan
diperoleh perkiraan harga bahan makanan yang meliputi harga terendah,
harga tertinggi, harga tertimbang, dan harga perkiraan maksimal.
7. Pemesanan dan pembelian bahan makanan
a. Pemesanan bahan makanan
Pengertian :
Pemesanan bahan makanan adalah penyusunan permintaan (order) bahan
makanan berdasarkan menu dan rata-rata jumlah pasien yang dilayani,
sesuai periode pemesanan yang ditetapkan.
Tujuan :
Tersedianya daftar pemesanan bahan makanan sesuai menu, waktu
pemesanan, standar porsibahan makanan, dan spesifikasi yang ditetapkan.
Persyaratan :
1) Adanya kebijakan rumah sakit tentang prosedur pengadaan bahan
makanan.
2) Tersedianya dana untuk bahan makanan.
3) Adanya spesifikasi bahan makanan.
4) Adanya menu dan jumlah bahan bahan makanan yang dibutuhkan
selama periode tertentu.
5) Adanya pemesanan makanan untuk 1 periode tertentu.
Langkah langkah pemesanan bahan makanan.
1) Menentukan frekuensi pemesanan bahan makanan segar dan kering.
2) Rekapitulasi kebutuhan bahan makanan dengan cara mengalikan
standar porsi dengan jumlah pasien kali kurun waktu tertentu.
b. Pembelian bahan makanan
Pengertian :

Pembelian bahan makanan merupakan serangkaian kegiatan penyedia

macam, jumlah, spesifikasi bahan makanan untuk memenuhi kebutuhan
pasien sesuai ketentuan atau kebijakan yang berlaku. Pembelian bahan
makanan merupakan prosedur penting untuk memperoleh bahan makanan,
biasanya terkait dengan produk yang benar, jumlah yang tepat, waktu yang
tepat, dan harga yang benar. Sistem pembelian bahan makanan yang
dilakukan adalah pembelian langsung ke pasar (The Open Market of
Buying).
8. Penerimaan bahan makanan
Pengertian :
Suatu kegiatan yang meliputi memeriksa, mencatat, meneliti, dan memutuskan
serta melaporkan tentang macam dan jumlah bahan makanan sesuai dengan
pesanan dan spesifikasi yang telah ditetapkan, serta waktu penerimaannya.
Tujuan :
Diterimanya bahan makanan sesuai dengan daftar pesanan, waktu pesan, dan
spesifikasi yang ditetapkan.
Prasyarat :
a. Tersedianya daftar pesanan bahan makanan berupa macam dan jumlah
bahan makanan yang akan diterima pada waktu tertentu.
b. Tersedianya spesifikasi bahan makana yang ditetapkan
Langkah langkah penerimaan bahan makanan :
a. Bahan makanan diperiksa sesuai dengan pesanan dan ketentuan
spesifikasi bahan makanan yang dipesan.
b. Bahan makanan dikirim ke gudang penyimpanan sesuai dengan jenis
barang atau dapat langsung ke tempat pengolahan makanan.
9. Penyimpanan dan penyaluran bahan makanan
a. Penyimpanan bahan makanan
Pengertian :
Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara menata, menyimpan,
memelihara jumlah, kualitas, dan keamanan bahan makanan kering dan
segar di gudang bahan makanan kering dan dingin/beku.
Tujuan :
Tersedianya bahan makanan yang siap digunakan dalam jumlah dan
kualitas yang tepat sesuai kebutuhan.
Prasyarat :
1) Adanya ruang penyimpanan bahan makanan kering dan bahan
makanan segar.
2) Tersedianya fasilitas ruang penyimpanan bahan makanan sesuai
peraturan.

3) Tersedianya kartu stok bahan makanan/buku catatan keluar masuknya

bahan makanan.
Langkah langkah penyimpanan bahan makanan :
1) Setelah bahan makanan yang memenuhi syarat diterima, segera dibawa
ke ruang penyimpanan, gudang, atau ruang pendingin.
2) Apabila bahan makanan langsung digunakan, setelah ditimbang dan
diperiksa oleh bagian penyimpanan bahan makanan setempat dibawa
ke ruang persiapan bahan makanan.
b. Penyaluran bahan makan
Pengertian :
Penyaluran bahan makanan adalah tata cara mendistribusikan bahan
makanan bedasarkan permintaan dari unit kerja pengolahan bahan
makanan.
Tujuan :
Tersedianya bahan makanan siap pakai dengan jumlah dan kualitas yang
tepat sesuai pesanan dan waktu yang diperlukan.
Prasyarat :
1) Adanya bon permintaan bahan makanan
2) Tersedianya kartu stok/buku catatan keluar masuknya bahan makanan.
10. Persiapan bahan makanan
Pengertian :
Persiapan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan dalam mempersiapkan
bahan makanan yang siap diolah (mencuci, memotong, menyiangi, meracik,
dsb) sesuai dengan menu dan jumlah pasien yang dilayani.
Prasyarat :
a. Tersedianya bahan makanan yang akan dipersiapkan
b. Tersedianya tempat dan peralatan persiapan
c. Tersedianya prosedur tetap persiapan
d. Tersedianya standar porsi, standar resep, jadwal persiapan, dan jumlah
pemasak.

11. Pengolahan bahan makanan

Pengertian :
Pengolahan bahan makanan adalah suatu kegiatan mengolah (memasak)
bahan makanan mentah menjadi makanan yang siap dimakan, sehat,
berkualitas, dan aman untuk dikonsumsi.
Tujuan :
a. Mengurangi risiko kehilangan zat-zat gizi bahan makanan.
b. Meningkatkan nilai cerna

c. Meningkatkan

dan

mempertahankan

warna,

rasa,

keempukan,

dan

penampilan makanan.
d. Bebas dari organisme dan zat yang berbahaya untuk tubuh.
Prasyarat :
a.
b.
c.
d.
e.
f.

Tersedianya menu, pedoman menu, dan siklus menu.

Tersedianya bahan makanan yang akan dimasak.
Tersedianya peralatan pemasakan bahan makanan.
Tersedianya aturan dalam menilai hasil pemasakan.
Tersedianya prosedur tetap pemasakan.
Tersedianya peraturan penggunaan Bahan Tambahan Pangan.

12. Distribusi bahan makanan

Pengertian :
Pendistribusian makanan adalah serangkaian kegiatan penyaluran makanan
sesuai dengan jumlah porsi dan jenis makanan dilayani.
Tujuan :
Pasien mendapat makanan sesuai diet dan ketentuan yang berlaku.
Prasyarat :
a. Tersedianya peraturan pemberian makanan rumah sakit
b. Tersedianya standar porsi yang ditetapkan rumah sakit
c. Adanya peraturan pengambilan makanan
d. Adanya daftar permintaan makanan pasien
e. Tersedianya peralatan untuk distribusi makanan dan peralatan makan.
f. Adanya jadwal pendistribusian yang ditetapkan.
Sistem distribusi yang digunakan sangat mempengaruhi makanan yang
disajikan,

tergantung

pada

jenis

dan

jumlah

tenaga,

peralatan,

dan

perlengkapan yang ada. Sistem pendistribusian yang digunakan rumah sakit

adalah Sentralisasi, yaitu makanan dibagi dan disajikan dalam alat makan di
ruang produksi makanan.
Keuntungan cara sentralisasi :
a.

Tenaga lebih hemat sehingga lebih hemat biaya

b.

Pengawasan dapat dilakukan dengan mudah dan teliti

c.

Makanan dapat disampaikan langsung ke pasien dengan sedikit

kemungkinan kesalahan pemberian makanan.

d.

Ruang pasien terhindar dari bau masakan dan kebisingan pada waktu
pembagian makanan.

e.

Pekerjaan dapat dilakukan lebih cepat.

Kelemahan cara sentralisasi :

a.

Memerlukann tempat, peralatan, dan perlengkapan makanan yang lebih

b.

banyak (tempat harus luas, kereta pemanas mempunyai rak yang luas).
Adanya tambahan biaya untuk peralatan, perlengkapan serta

c.
d.

pemeliharaan.
Makanan sampai ke pasien sudah agak dingin.
Makanan mungkin sudah tercampur serta kurang menarik, akibat
perjalanan dari ruangan produksi ke pantry di ruang perawatan.

Pelayanan gizi bidang gizi klinis dilakukan dengan mengacu pada Panduan
Proses Asuhan Gizi Terstandar. Langkah langkah PAGT adalah
1. Asesmen Gizi
a. Tujuan : mengidentifikasi masalah gizi dan faktor penyebabnya melalui
pengumpulan, verifikasi, dan interpretasi data sceara sistematis
b. Langkah asesmen gizi
1) Kumpulkan dan pilih data yang merupakan faktor yang dapat
mempengaruhi status gizi dan kesehatan
2) Kelompokkan

data

berdasarkan

kategori

asesmen

gizi

yaitu

antropometri, biokimia, tanda fisik dan klinis, riwayat makan dan gizi,
serta riwayat personal
3) Data dibandingkan terhadap kriteria atau standar data normal
4) Asesmen gizi dilakukan dengan cara wawancara, melihat data di
rekam medis, observasi, dan melihat data dari tenaga kesehatan lain
yang merujuk
c. Kategori data asesmen gizi
1) Antropometri
Pengukuran berat badan, tinggi badan, perubahan berat badan, indeks
masa tubuh, pertumbuhan, dan komposisi tubuh
2) Biokimia
Keseimbangan asam basa, profil lipid darah, profil glukosa/endokrin,
profil inflamasi, profil laju metabolik, profil urin, dan lain lain
3) Riwayat makan dan gizi
Pengumpulan data dilakukan dengan cara interview, meliputi recal
1x24 jam, Food Frequency Questionnaire (FFQ), atau dengan metode
lainnya. Aspek yang diwawancara adalah asupan zat gizi, pola makan,

dan perhitungan kebutuhan zat gizi berdasarkan status gizi yang telah
ditentukan dari asesmen gizi
4) Tanda fisik dan klinis
Dilakukan dengan mewawancarai pasien/klien mengenai keluhan yang
dirasakan, tanda klinis yang terlihat, dan melihat data rekam medis
berupa tekanan darah, nadi, laju pernapasan, dan suhu tubuh
5) Riwayat personal
Dilakukan dengan cara wawancara kepada pasien atau keluarga
meliputi usia, jenis kelamin, etnis, pekerjaan, kondisi sosial ekonomi,
pola dan gaya hidup, kebiasaan olahraga, riwayat penyakit personal
dan keluarga, serta terapi medis yang rutin dilakukan
2. Diagnosis gizi
Diagnosis gizi sangat berbeda dengan diagnosis medis. Diagnosis gizi
bersifat sementara sesuai respon dan kondisi pasien/klien. Diagnosis gizi
merupakan masalah spesifik yang menjadi tanggung jawab dietisien untuk
menanganinya. Format penentuan diagnosis gizi adalah menggunakan
Problem Etiology - Sign/Symptom (PES). Tujuan diagnosis gizi adalah
mengidentifikasi adanya masalah gizi, faktor penyebab masalah gizi, serta
menjelaskan tanda dan gejala yang melandasi terjadinya masalah gizi.
a. Cara menentukan diagnosis gizi
1) Lakukan analisis data yang menyimpang dari hasil asesmen gizi
2) Tentukan

problem/masalah

gizi

yang

memerlukan

terapi

gizi

berdasarkan hasil analisis data asesmen gizi. Problem gizi ditentukan

dengan terminologi diagnosis gizi yang telah dibakukan seperti yang
tercantum di dalam buku IDNT.
3) Tentukan etiologi atau penyebab masalah
4) Tentukan tanda dan gejala yang terlihat dan berhubungan dengan
masalah gizi
b. Domain diagnosis gizi
1) Domain asupan
Masalah yang berkaitan dengan asupan zat gizi baik zat gizi mikro
maupun zat gizi makro, zat biokatif, dan cairan melalui oral maupun
enteral dan parenteral, seperti kekurangan, kelebihan, atau tidak

sesuai. Daftar maalah gizi berdasarkan domain asupan dapat dilihat

pada buku IDNT
2) Domain klinis
Masalah gizi yang berkaitan dengan kondisi medis atau fisik seperti
perubahan

nilai

biokimia

klinis,

perubahan

antropometri,

dan

perubahan fungsional. Daftar maalah gizi berdasarkan domain klinis

dapat dilihat pada buku IDNT
3) Domain perilaku/lingkungan
Masalah gizi yang terkait dengan pengetahuan, sikap, perilaku,
keyakinan, lingkungan, akses makanan, air minum, persediaan
makanan, dan keamanan makanan
3. Intervensi gizi
Intervensi gizi adalah suatu tindakan yang terencana an ditujukan
untuk mengubah perilaku gizi, kondisi lingkungan, atau aspek kesehatan
individu. Inervensi gizi bertujuan untuk mengatasi masalah gizi yang telah
diidentifikasi dan ditentukan dalam diagnosis gizi melalui perencanaan dan
penerapan kepada pasien atau klien.

a. Komponen intervensi gizi

1) Perencanaan
Langkah perencanaan intervensi gizi adalah sebagai berikut :
-

Tetapkan prioritas diagnosis gizi berdasarkan derajat kegawatan

masalah, keamanan, dan kebutuhan pasien/klien jika diagnosis gizi
yang ditentukan melebihi 1 diagnosis.

Diskusikan rencana asuhan dengan pasien, keluarga, atau

pengasuh pasien

Tetapkan tujuan intervensi yang mengacu pada pasien

Buat strategi intervensi

Merancang preskripsi diet

Tetapkan waktu dan frekuensi intervensi

2) Implementasi

Langkah implementasi meliputi komunikasi rencana intervensi dengan

pasien dan melaksanakan rencana intervensi
b. Kategori intervensi
1) Pemberian makanan atau diet
Penyediaan makanan yang sesuai dengan kebutuhan dan daya terima
pasien melalui pendekatan individu meliputi pemberian makanan
utama dan snack secara oral, enteral, atau parenteral
2) Edukasi gizi
Edukasi gizi diperlukan untuk meingkatkan pengetahuan gizi pasien
dan keluarga mengenai diet, sikap, perilaku, kepercayaan yang sesuai
anjuran diet.
3) Konseling
Merupakan proses komunikasi dua arah secara intens antara konselor
gizi dengan klien yang memerlukan anjuran untuk meningkatkan status
kesehatan klien
4) Koordinasi
Merupakan kegiatan dietisien dalam melakukan konsultasi, rujukan,
atau kolaborasi

4. Monitoring dan evaluasi

Tujuan dilakukan monitoring dan evaluasi adalah untuk mengetahui tingkat
kemajuan pasien dan apakah tujuan intervensi dapat tercapai
a. Cara monitoring dan evaluasi
1) Monitor perkembangan
-

Cek pemahaman dan kepatuhan pasien terhadap intervensi gizi

Tentukan apakah intervensi yang dilaksanakan diimplementasikan

Berikan bukti bahwa intervensi gizi telah atau belum mengubah

perilaku

Identifikasi hasil asuhan gizi yang positif maupun negatif

Kumpulkan informasi yang menyebabkan tujuan asuhan tidak

tercapai

Kesimpulan harus didukung dnegan fakta

2) Mengukur hasil
-

Pilih indikator asuhan gizi untuk mengukur hasil yang diinginkan

Gunakan indikator asuhan yang terstandar

3) Evaluasi hasil
-

Badningkan data yang dimonitoring dengan tujuan preskripsi diet

Evaluasi dampak dari keseluruhan intervensi terhadap hasil

kesehatan

b. Objek/indikator yang dimonitor

Indikator yang dimonitoring sama dengan indikator dalam asesmen gizi
kecuali riwayat personal
c. Kesimpulan dan hasil
1) Aspek gizi : perubahan pengetahuan, perilaku, makanan dan asupan,
serta zat gizi
2) Aspek status klinis dan kesehatan : perubahan nilai laboratorium, berat
badan, tekanan, darah, tanda dan gejala klinis
3) Aspek pasien : perubahan kapasitas fungsional, kemandirian merawat
diri sendiri
4) Aspek pelayanan kesehatan : lama hari rawat

5. Dokumentasi asuhan gizi

Asuhan gizi yang diberikan harus dicatat dalam rekam medis pasien
agar menjadi informasi bagi tenaga kesehatan lainnya dalam memberikan
terapi. Format penulisan Ahli Gizi yang digunakan dalam rekam medis adalah
ADIME (asesmen, diagnosis, intervensi, serta monitoring dan evaluasi) tetapi
dapat juga menggunakan SOAP. Cara menuliskan asuhan gizi ke dalam
rekam medis adalah tulis tanggal dan waktu, profesi, ADIME, dan paraf
disertai

nama

jelas

dalam

formulir

Catatan

Perkembangan

Pasien

Terintegrasi(CPPT).
Penyuluhan dan konsultasi gizi dilakukan dengan memberikan materi yang
dipresentasikan kepada keluarga pasien mengenai ilmu gizi masyarakat sehingga
pengetahuan gizi keluarga pasien (kelompok masyarakat kecil) dapat meningkat.

Pada pelayanan konsultasi gizi, dilakukan tanya jawab mengenai ilmu gizi antara
konsultan gizi dengan keluarga pasien.

BAB VI
KESELAMATAN PASIEN
Makanan

merupakan

salah

satu

komponen

penting

dalam

rantai

penyembuhan pasien di rumah sakit. Makanan yang diberikan harus aman dan
terhindar dari berbagai patogen atau zat kimia berbahaya sesuai Peraturan
Pemerintah No 28 Tahun 2004 tentang Tanaman, Mutu, dan Gizi Makanan.
1. Keamanan makanan
Keamanan makanan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk
mencegah makanan dari kemungkinan cemaran biologis, kimiawi, dan fisik yang
dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan. Makanan yang
tidak aman dapat menyebabkan penyakit yang disebut food borne disease yaitu
gejala penyakit timbul akibat mengonsumsi makanan yang mengandung atau
tercemar bahan/senyawa beracun dan organisme patogen.

Upaya untuk menjamin keamanan makanan adalah dengan menerapkan

jaminan mutu yang didasarkan atas keamanan makanan. Prinsip keamanan
makanan meliputi Good Manufacturing Practices (GMP), higiene sanitas
makanan, penggunaan bahan tambahan makanan. Upaya tersebut merupakan
program yang bersifat preventif dan perlu didokumentasikan secara teratur agar
dapat menjamin keamanan makanan.
a. GMP merupakan kaidah cara pengolahan makanan yang baik dan benar
untuk menghasilkan makanan atau produk akhir yang aman, bermutu, dan
sesuai dengan selera konsumen. Tujuan diterapkannya GMP dalam
produksi makanan di rumah sakit adalah melindungi pasien dari makanan
yang tidak aman sehingga memperlama proses penyembuhan penyakit,
memberikan jaminan kepada pasien bahwa makanan yang diproduksi sudah
aman dan layak dikonsumsi, serta mempertahankan dan meningkatkan
kepercayaan terhadap makanan yang disajikan
Penerapan GMP dilakukan dari awal proses produksi makanan yaitu
pemilihan bahan makanan sampai penyajian makanan.

Pemilihan bahan makanan

1. Memilih bahan makanan yang berkualitas
Setiap bahan makanan yang beik memiliki ciri yang berbeda.
Pemilihan bahan makanan yang aman dikonsumsi dapat dilakukan
dengan cara berikut ini :
1) Pilih makanan dalam keadaan tertutup atau dalam kemasan
sehingga terbebas dari debu, lalat, kecoa, tikus, mikroba, dan
benda berbahaya lainnya.
2) Pilih makanan dalam kondisi baik dan belum kadaluwarsa
3) Amati apakah bahan makanan tersebut berwarna mencolok atau
jauh berbeda dari warna aslinya.
4) Perhatikan juga kualitas makanan tersebut apakah masih segar
atau sudah berjamur
5) Amati komposisinya
6) Apabila hendak membeli makanan impor, pastikan produk
tersebut telah memiliki izin edar yang bisa diketahui pada label
yang tertera pada kemasan
2. Tanda kerusakan bahan makanan
1) Daging dan produk olahannya

Daging mudah sekali rusak karena mikroba. Kerusakan pada

karena adanya perubahan bau menjadi bau busuk, terdapat lendir,
warna berubah, terdapat belatung atau hewan patogen lainnya.
2) Ikan dan produk olahannya
Ikan menjadi bau busuk, terdapat lendir, warna berubah menjadi
pucat, daging lembek, insang pucat, terdapat belatung atau hewan
patogen lainnya
3) Susu dan produk olahannya
Rasa susu asam, menggumpal, terbentuk lendir, bau menjadi
asam
4) Telur dan produk olahannya
Bau busuk, kulit telur pecah, berat telur lebih ringan, terdapat bintik
warna hijau hitam atau merah
5) Sayuran dna buah
Memar karena benturan fisik, layu, rasa asam, lunak, busuk,
-

berulat
Penyimpanan bahan makanan
Penyimpanan bahan makanan

adalah

suatu

cara

menata,

menyimpan, memelihara keamanan bahan makanan kering dan basah

baik kualitas maupun kuantitas termasuk standar mutu gizi pada tempat
yang sesuai dengan karakteristik bahan makanannya. Bahan makanan
harus segera disimpan dalam ruang penyimpanan, gudang, atau rangan
pendingin setelah bahan makanan yang memenuhi syarat diterima. Jika
bahan makanan langsung digunakan, bahan makanan tersebut harus
ditimbang dan diawasi oleh petugas penyimpanan bahan makanan
kemudian dibawa ke ruang persiapan bahan makanan. Secara umum
tempat penyimpanan bahan makanan harus memenuhi syarat berikut ini:
1. Ruang penyimpanan bahan makanan harus terhindar dari
kemungkinan kontaminasi baik oleh serangga, bakteri, tikus, dan
2.
3.
4.
5.

hewan lainnya maupun bahan berbahaya.

Wadah penyimpanan harus sesuai dengan jenis bahan makanan
Kelembapan ruang penyimpanan bahan makanan 80-90%
Suhu ruang penyimpanan bahan makanan harus 20-25 oC
Penyimpanan bahan makanan harus memperhatikan sistem First In

First Out (FIFO) atau First Expired First Out (FEFO)

6. Rak penyimpanan bahan makanan harus berjarak 5 cm dari dinding,
10-15 cm dari lantai, dan 60 cm dari langit langit.
7. Suhu refrigerator harus 4-10oC dan suhu freezer harus -5 s/d -10oC
8. Penyimpanan bahan makanan harus memperhatikan suhu sesuai
tabel di bawah ini

Tabel suhu dan lama penyimpanan bahan makanan mentah dan segar
No

Jenis bahan makanan

Daging,

2
3

dan olahannya
Telur dan olahannya
4-10oC
Sayur,
buah,
dan 10oC

olahannya
Tepung dan biji bijian

ikan,

< 3 hari
udang, -5oC

20-25oC

Lama waktu penyimpanan

< 1 minggu
> 1 minggu
-10 s/d -5oC
<-10oC
-5 s/d 0oC

<-5oC

20-25oC

20-25oC

Berikut ini syarat penyimpanan bahan makanan berdasarkan jenis

bahan makanan.
1. Bahan makanan kering
1) Bahan makanan harus ditempatkan secara teratur menurut macam
dan golongan maupun pemakaian bahan makanan
2) Menggunakan bahan makanan yang diterima terlebih dahulu
(FIFO) dan harus diberi label yang berisi tanggal penerimaan
bahan makanan
3) Pemasukan dan pengeluaran bahan makanan serta berbagai
pembukuan di bagian penyimpanan bahan makanan ini termasuk
kartu stok bahan makanan segera diisi tanpa ditunda, diletakkan
pada tempatnya, diperiksa, dan diteliti secara kontinu. Bila perlu
dilakukan stock opname
4) Suhu ruangan harus 20-25oC
5) Semua bahan makanan dibungkus tertutup, terbungkus rapi, dan
tidak berlobang diletakkan di atas rak bertingkat yang cukup kuat
2. Bahan makanan basah
1) Semua bahan makanan harus dibungkus plastik dan tertutup rapat
2) Tidak meletakkan bahan makanan berbau menyengat dengan
bahan makanan lainnya
3) Suhu refrigerator dan freezer harus sesuai aturan dan suhunya

harus dicek secara berkala yaitu dua kali sehari

4) Refrigerator dan freezer harus dibersihkan secara berkala.
Pengolahan bahan makanan

Cara pengolahan bahan makanan yang benar dapat menjaga mutu

dan keamanan hasil olahan makanan. Cara pengolahan yang salah dapat
menyebabkan kandungan gizi dalam makanan menjadi hilang berlebihan.
Pengolahan bahan makanan mengikuti prinsip higiene sanitasi meliputi:
1. Ruang pengolahan harus memenuhi syarat teknis higiene sanitasi
untuk mencegah risiko pencemaran terhadap makanan dan dapat
mencegah masuknya lalat, kecoa, tikus, dan hewan lainnya.
2. Peralatan makanan yang digunakan harus terbuat dari bahan khusus
makanan (food grade)
3. Talenan harus tidak terbuat dari kayu
4. Seluruh perlengkapan yang ada tidak menjadi sumber pencemaran
5. Suhu pengolahan untuk setiap jenis teknik memasak berbeda beda.
Suhu pengolahan minimal 80-90oC agar mikroba mati.
6. Makanan matang yang akan digunakan untuk esok hari harus
disimpan dalam refrigerator khusu makanan matang.
7. Makanan yang akan disajikan disimpan dalam kontainer tertutup dan
disimpan dalam keadaan panas.
8. Tidak menjamah makanan dengan tangan tetapi harus menggunakan
sarung tangan, penjepit, dan sendok
9. Penyimpanan makanan matang harus memperhatikan suhu sebagi
berikut :
Tabel suhu penyimpanan makanan matang
Jenis bahan

Lama waktu penyimpanan

Disajikan dalam
Akan segera
Belum segera

makanan

waktu lama
Makanan kering
25-30oC
Makanan basah
Makanan
cepat

disajikan

disajikan

>60oC
>65oC

-10oC
-5 s/d -1oC

5-10oC

<10oC

basi (santan, telur,

susu)
Masakan disajikan
dingin
-

Pengangkutan makanan
Pengangkutan makanan masak harus memperhatikan wadah
penyimpanan. Setiap makanan harus diletakkan dalam wadah yang
berbeda dan harus tertutup.
1. Pengangkutan bahan makanan
1) Tidak bercampur dengan bahan berbahaya dan beracun
2) Menggunakan kendaraan khusus pengangkut bahan makanan
yang higienis dan tertutup

3) Bahan makanan selama pengangkutan harus selalu dalam

keadaan dingin sehingga bahan makanan tidak rusak seperti
daging, ayam, susu, dan sebagainya
2. Pengangkutan makanan jadi
1) Tidak bercampur dengan bahan berbahaya dan beracun
2) Menggunakan kendaraan khusus pengangkut bahan makanan
yang higienis dan tertutup
3) Setiap jenis makanan diletakkan dalam wadah berbeda dan
tertutup
4) Suhu harus diperhatikan dan diatur selama pengangkutan dalam
waktu lama agar makanan tetap panas pada suhu 60 oC atau tetap
-

dingin pada suhu 4oC

Penyajian makanan
Hal yang perlu diperhatikan dalam menyajikan makanan adalah
1. Setiap makanan yang akan disajikan tidak boleh kontak langsung
dengan anggota tubuh
2. Penyajian makanan dilakukan dengan tepat yaitu tepat menu, tepat

waktu, tepat diet, dan tepat jumlah

b. Higiene dan sanitasi makanan
Higiene adalah usaha kesehatan preventif yang kegiatannya fokus
pada usaha kesehatan individu. Sanitasi adalah usaha kesehatan
lingkungan yang lebih banyak memperhatikan masalah kebersihan untuk
mencapai kesehatan. Kegiatan produksi makanan yang memperhatikan
higiene sanitasi bertujuan untuk menyediakan makanan yang berkualitas
baik dan aman bagi kesehatan pasien, menurunkan kejadian penularan
penyakit melalui makanan, serta mewujudkan perilaku kerja yang sehat,
aman, dan benar dalam menangani makanan.
Langkah dalam mewujudkan higiene sanitasi makanan adalah
1. Mencapai dan memperhatikan hasil produksi yang sesuai dengan suhu
hidangan (panas atau dingin)
2. Memasak tepat waktu dan suhu
3. Penjamah makanan harus dalam kondisi sehat dan tidak memiliki
4.
5.
6.
7.

penyakit menular
Selalu memantau suhu makanan sebelum dibagikan
Memantau kualitas bahan baku sebelum diolah
Makanan dipanasakan kembali pada suhu yang sesuai
Menghindari kontaminasi silang antara bahan makanan mentah,

makanan jadi, alat makan, dan alat dapur

8. Membersihkan semua peralatan setelah digunakan dan diletakkan pada
tempatnya.
9. Membersihkan ruangan secara berkala

Higiene penjamah makanan

Kebersihan diri dan kesehatan penjamah makanan merupakan kunci
kebersihan dalam pengolahan makanan yang aman dan sehat karena
penjamah makanan merupakan salah satu faktor yang dapat mencemari
makanan atau bahan makanan baik berupa cemaran biologis, kimia,
maupun

fisik.

Upaya

yang

dapat

dilakukan

untuk

mencegah

ketidakamanan pangan adalah dengan melakukan prinsip prinsip

personal higiene sebagai berikut :
1. Mengetahui cemaran dari tubuh
1) Sumber cemaran manusia adalah tangan, rambut, mulut, hidung,
telinga, dan organ pembuangan. Cara menjaga kebersihan diri
adalah sebagai berikut:
Berpakaian bersih
Membersihkan lubang hidung, lubang telingan, dan kuku
secara rutin
Membersihkan mulut dan gigi
Menjaga kebersihan kulit
2) Sumber cemaran lain yaitu luka terbuka, koreng, bisul, nanah,
ketombe, kutu rambut, dan kotoran lainnya
3) Sumber cemaran akibat perilaku yang kotor, batuk, bersin,
percikan ludah, menyisir rambut dekat makanan, perhiasan yang
dipakai.
4) Sumber cemaran lain yang tidak diketahui. Ketidaktahuan terjadi
karena pengetahuan yang rendah dan kesadaran yang rendah. Hal
tersebut menyebabkan terjadinya ketidakamanan bahan makanan
2. Menerapkan perilaku untuk mencegah pencemaran seperti yang
ditunjukkan tabel di bawah ini
Parameter
Kondisi kesehatan

Syarat
Tidak menderita penyakit menular :
batuk, pilek, diare, dan penyakit lain.
Menutup luka terbuka, bisul, dan luka

Menjaga kebersihan diri

lainnya
Menggosok gigi secara teratur
Membersihkan lubang hidung, sela jari,
dan lubang telinga
Mencuci rambut secara rutin
Kuku
dipotong
pendek,

tidak

menggunakan kutex, bebas luka

Sebelum menjamah makanan

Kebiasaan cuci tangan

atau

memegang makanan
Sebelum memegang peralatan makan
Setelah keluar dari WC atau kamar
mandi
Setelah meracik bahan mentah
Setelah mengerjakan pekerjaan

lain

seperti bersalaman, memegang benda

selain benda di dapur, memegang uang,
dan lain lain
Perilaku

Parameter
menjamah makanan

melakukan

kegiatan

dalam Tidak

Syarat
menggaru garuk

kepala

dan

pengolahan rambut, lubang hidung dan sela jari serta

makanan

kuku
Tidak merokok
Bersin dan batuk sesuai etika batuk
Tidak meludah di ruang pelayanan
makanan
Tidak makan

Penampilan penjamah makanan

saat

bekerja

di

unit

pelayanan makanan
Selalu bersih, rapi, dan menggunakan
APD lengkap
Menggunakan alas kaki yang tidak licin
Tidak menggunakan perhiasan

Sanitasi air dan lingkungan

Upaya sanitasi air dan lingkungan yang harus dilakukan adalah
1. Menggunakan air yang tidak berwarna, tidak berbau, tidak berasa. Air
harus bebas mikroba dan bahan kimia berbahaya
2. Air yang digunakan harus memenuhi standar kualitas air bersih

BAB VII
KESELAMATAN KERJA
Pekerjaan yang dilakukan secara terorganisir dan sesuai prosedur dapat
mencegah kecelakaan kerja yang membahayakan diri sendiri dan orang lain.
Kecelakaan kerja merupakan hal yang dapat dicegah. Keselamatan kerja adalah
upaya mencegah kecelakaan yang terjadi akibat kesalahan kerja petugas,
kesalahan teknis, dan kelalaian. Prinsip keselamatan kerja yaitu:
1. Prinsip pengendalian teknis
- Letak dan bentuk konstruksi alat sesuai dengan kegiatan dan memenuhi
syarat yang telah ditentukan
- Luas ruangan pelayanan makanan sesaui dengan ukuran yang ditetapkan
- Jumlah peralatan sesuai kebutuhan dan disimpan dalam rak
- Pencahayaan dan saluran udara sesuai aturan
- Tersedianya ruang istirahat pegawai
2. Adanya pengawasan kerja yang dilakukan oleh penanggung jawab serta
terciptanya kebiasaan kerja yang baik oleh pegawai
3. Pekerjaan yang ditugaskan kepada pegawai sesuai dengan kemampuan kerja
dari pegawai
Keselamatan kerja dapat dicapai jika dilakukan sesuai prosedur. Masing
masing tahap pelayanan makanan untuk memproduksi makanan memiliki prosedur
yang berbeda beda.
1. Ruang penerimaan dan penyimpanan bahan makanan
- Menggunakan alat pembuka peti/bungkus bahan makanan menurut cara
yang tepat dan jangan melakukan serta meletakkan posisi tangan ke arah
alat yang tajam
- Barang yang berat diletakkan di bawah
- Menggunakan APD lengkap
2. Ruang persiapan dan pengolahan bahan makanan
- Menggunakan peralatan yang sesuai dengan tahap persiapan dan
pengolahan dengan baik
- Tidak menggaruk, batuk, bersin selama bekerja
- Menggunakan APD lengkap
- Membersihkan mesin secara berkala
3. Ruang distribusi makanan
- Tidak mengisi panci atau piring terlalu penuh
- Tidak mengisi kereta makanan melebihi kapasitas
- Meletakkan alat dengan rapi
- Jika membawa air panas, tutuplah wadah makanan
- Menggunakan APD lengkap

BAB VIII
PENGENDALIAN MUTU
Mutu pelayanan Instalasi Gizi dilakukan dengan melakukan evaluasi kerja
melalui penyusunan laporan tahunan dan laporan kredensial apabila terjadi hal yang
harus segera dievaluasi. Laporan tahunan disusun atas dasar laporan bulanan
berdasarkan rekapan laporan harian.
Judul
Dimensi mutu
Tujuan

Sisa makanan yang tidak termakan oleh pasien

Efektivitas dan efisien
Tergambarnya efektivitas dan efisiensi pelayanan instalasi

Definisi operasional

gizi
Sisa makanan adalah porsi makanan yang tersisa yang

Frekuensi

tidak dimakan oleh pasien

1 bulan

pengumpulan data
Periode analisis
Numerator

3 bulan
Julah kumulatif porsi sisa makanan dari pasien yang

Denominator
Sumber data
Standar
Penanggung jawab

disurvei
Jumlah pasien yang disurvei dalam satu bulan
Survei
20%
Kepala instalasi gizi

BAB IX
PENUTUP
Berkembangnya ilmu pengetahuan di bidang gizi, pembaruan peraturan
perundang undangan serta standar acuan menyebabkan pelayanan gizi di rumah
sakit harus dilaksanakan secara profesional sesuai perkembangan tersebut.
Pelayanan gizi rumah sakit merupakan bagian integral dari pelayanan kesehatan
lainnya di rumah sakit dan secara menyeluruh merupakan salah satu upaya dalam
rangka meningkatkan kualitas pelayanan kesehatan bagi pasien rawat inap maupun
pasien rawat jalan di rumah sakit.

Pedoman pelayanan gizi rumah sakit disusun untuk memberikan acuan yang
jelas dan profesional dalam mengelola serta melaksanakan pelayanan gizi di rumah
sakit yang tepat bagi pasien/klien sesuai tuntutan dan kebutuhan masyarakat. Selain
itu,

pedoman

ini

bermanfaat

bagi

pengelola

gii

rumah

sakit

dalam

mengimplementasikan dan mengevaluasi kemajuan serta perkembangan pelayanan

gizi yang holistik.
Pedoman pelayanan gizi rumah sakit ini dilengkapi lampiran dokumen
dokumen lain berupa formulir, format pencatatan dan pelaporan, dan materi yang
mendukung agar pelaksanaan pelayanan gizi di rumah sakit menjadi lebih terarah
dan lebih jelas sehingga akan mempercepat penyembuhan penyakit pasien.
Ditetapkan di Bandar Lampung
Pada tanggal
2016
Kepala Rumah Sakit TK IV 02.07.04

dr. Djoko Sulistyo Purwodarminto, Sp. An

Mayor Ckm NRP 11000003530571