Unclear terms

American service merupakan sistem pelayanan ala amerika yang memiliki ciri
makanan sudah siap ditata dan diatur di atas piring sejak dari dapur , makanan
disajikan dari sebelah kanan, Salad, roti disajikan kepada tamu dari sebelah kiri.
(Tarigan, NI. 2014. Pengertian Restaurant & Jenis-jenis Restaurant, Halaman 11)
Cues
ahli gizi diharapkan dapat membuat konsep green restaurant dgn menerapkan
American service dan merencanakan fasilitas dan layout yg mampu melayani 200
konsumen/hari
LO
1. Apa saja syarat untuk konsep total green restaurant?
Konsep total green restaurant berarti meminimalkan dampak buruk bagi
kesehatan manusia dan lingkungan. Syarat-syaratnya adalah sbb :
Energy yang digunakan untuk peralatan dan pencahayaan efisien
Sistem ventilasi didesain untuk aliran udara (pemanasan atau

pendinginan) yang efisien

Hemat air
Tidak membahayakan habitat asli
Bahan yang digunakan non-syntetic dan non-toxic
Penggunaan ruang yang efisien

(Craven, Jackie. 2016. What is green architecture and green design)

2. Faktor apa saja yg mempengaruhi pemilihan peralatan restaurant?
Menu
Tipe menu yang akan disajikan harus ditentukan terlebih dahulu dimana
hal tersebut dapat menjadi dasar dalam mengestimasi peralatan yang
dibutuhkan.

 Jumlah konsumen yang akan dilayani

Mengetahui jumlah konsumen yang akan dilayani sangat penting untuk

menentukan jumlah dan macam peralatan yang sesuai.

Bentuk bahan makanan yang dibeli
Tipe dan periode waktu penyajian
Jumlah jam kerja yang tersedia
Kemampuan pegawai dalam melakukakan tugasnya
Dalam menentukan peralatan, manajer harus memastikan pegawai dapat
menyelesaikan pekerjaannya dengan mengoperasikan alat dengan baik,

efisien dan ekonomis.

Ketersediaan dan biaya yang diperlukan
Dana dan jumlah uang yang dialokasikan untuk peralatan
Pembagian ruang
(Palacio, halaman 309-310)
3. Apa saja alat dan spesifikasi peralatan yg diperlukan dalam total green
restaurant dan American service? ( apa yg diperhatikan dalam melihat
spesifikasi alat)
Alat-alat yang dibutuhkan antara lain..
Yang perlu diperhatikan dalam melihat spesifikasi alat yaitu :
Desain dan fungsi
Ukuran dan kapasitas
Bahan
(palacio, halaman 313)
4. Tipe penyelenggaraan makanan seperti apa yg cocok untuk tema total green
restaurant?
Konvensional, karena sistem pelayanan yang di pakai adalah American
service yang sudah umum diterapkan di restoran-restoran yang berarti
makanan disiapkan, ditata dan diatur dengan rapi dan menarik di dapur.
Sehingga makanan yang di produksi dapat langsung di sajikan pada
konsumen

(Tanigan.2014.Pengertian reastaurant dan jenis-jenis restaurant, halaman 7)

(NFSMI.Introdustion to foodservice system, halaman 4)
5. Bagaimana system penyelenggaraan American service serta kelebihan dan
kekurangannya?
Sistem penyelenggaraan American Service :
1. Sifat pelayanannya sederhana, tidak resmi serta cepat.
2. Makanan sudah siap ditata dan diatur di atas piring sejak dari dapur.
3. Makanan diambil dari dapur menggunakan tray lalu diletakkan di meja
persediaan. Makanan disajikan kepada tamu tanpa menggunakan tray dan
bergerak searah putaran jarum jam.
4. Makanan dan minuman disajikan dari sebelah kanan.
5. Salad, roti disajikan kepada tamu dari sebelah kiri.
6. Piring kotor diangkat dari sebelah kanan tamu, baik minuman ataupun
makanan.
(Tanigan,

NI.2014.

Pengertian

Restaurant

&

Jenis-jenis

Restaurant, Halaman 7)
(Prihastuti, ekawatiningsih. Sistem pelayanan amerika (America service),
halaman 1)
Kelebihan :
1.
2.
3.
4.
5.

Pelayanan cepat, mudah dan praktis.

Pelayanan bersifat sederhana.
Tidak memerlukan banyak peralatan.
Banyak tamu yang bisa dilayani.
Tidak diperlukan kemampuan tiggi bagi seorang pamusaji.

(Prihastuti, ekawatiningsih. Sistem pelayanan amerika (America service),

halaman 3)
Kekurangan :

Kurang personal dan tamu tidak dapat memilih ukuran porsi.

(Erickson, Mark. 2013. American Table Service, Halaman 2)
6. Faktor yg harus diperhatikan dalam perencanaan design fasilitas dan layout
yg sesuai dgn konsep total green restaurant

membentuk tim perencanaan.

Melakukan studi kelayakan.
analisis menu.
mempertimbangkan fasilitas yang diinginkan seperti: bahan bangunan, lantai,
dinding, pencahayaan, pemanasan, pendinginan, ventilasi, dan pipa.
Dana

7. Ruangan / fasilitas apa saja yg dibutuhkan dalam konsep total green

restaurant? ( dijelaskan ideal luasnya seberapa)
Menurut Soekresno, ruang atau area yang ada di dalam suatu restoran dibagi
ke dalam dua bagian yang memiliki fungsi dan kegunaan yang berbedabeda, yaitu:
a. Ruangan Depan (Front Area)
Ruangan depan yang dimaksud disini adalah ruanganruangan yang
mempunyai fungsi dan kegunaan diperuntukkan bagi pelanggan restoran
sebagai daerah pelayanan.
Persyaratan ruang restoran :
Luas area memenuhi standar
Penyekat antara restoran dan dapur harus tahan terhadap api
Selalu terpasang alat deteksi kebakaran
Sirkulasi udara memadai dan tersedia pengatur suhu udara
Bersih, rapi dan sanitasi (memenuhi syarat kesehatan)
Mudah untuk dibersihkan dan dirawat
b. Ruangan belakang (Back Area)
Yang dimaksud dengan ruang belakang adalah ruangan ruangan yang
mempunyai fungsi dan kegunaan sebagai area penyimpanan, penyiapan,
pengolahan produk makanan dan minuman yang mana sebagai tempat
aktifitas kerja bagi karyawan restoran
Syarat-syarat back area :

 Cukup penerangan
Gudang penyimpan bahan makanan terpisah sesuai jenisnya
Lantai tidak licin dan dibuatkan selokan-selokan saluran pembuangan
air yang memadai dan lancar
Terpasang alat penghisap dan saluran pembuangan asap dapur
Saluran air bersih cukup lancar dan mencukupi
Pedoman luas area restoran
Luas area yang ada pada restoran di bagi kedalam dua kelompok besar
yaitu area restoran dan area dapur yang dijelaskan sebagai berikut9:
a. Pedoman luas restoran
(Tidak termasuk dapur restoran)
= 1,6m / orang
b. Pedoman luas dapur
(Termasuk tempat penyimpanan makanan panas, ruang penyimpanan
masakan dingin, tempat cuci dan chef office):
= 1,4m x jumlah pelanggan
Pedoman tata letak meja dan kursi
Jalur pelayanan
Antara tempat duduk yang satu dengan tempat duduk yang
membelakangi merupakan gang atau disebut jalur pelayanan dengan
jarak 1350 mm sebagai jalur 2 pramusaji atau 1 pramusaji
Pergeseran maju mundur jursi antara 100-200 mm untuk kebutuhan
duduk.
Pergeseran mundur kursi untuk pelanggan berdiri 300 mm
Kepadatan untuk meja counter bar 625 mm per orang
Jarak duduk pada counter bar antara 1 orang dengan orang lain 75 mm
Standar penyimpanan peralatan restoran
1. Standar tinggi rak gudang
Untuk penyimpanan barang yang relatif besar, ketinggian pada rak
teratas 1500 mm dan untuk barang-barang relative ringan maksimal
sesuai jangkauan untuk meraih barang yaitu 1950 mm
2. Standar jarak rak penyimpanan
Untuk peralatan rak penyimpanan antara rak dengan lainnya tanpa
kereta barang yaitu 1200 mm. untuk peletakan rak penyimpanan antara
rak dengan yang lainnya dengan

menggunakan kereta barang yaitu 1500 mm

Persyaratan dapur, ruang makan dan gudang makanan
1. Dapur
Luas dapur sekurang-kurangnya 40% dari ruang makan atau 27% dari
luas bangunan
Permukaan lantai dibuat cukup landai ke arah saluran pembuangan
air limbah
Permukaan langit-langit harus menutup seluruh atap ruang dapur,
permukaan rata, berwarna terang dan mudah dibersihkan
Penghawaan dilengkapi dengan alat pengeluaran udara panas maupun
bau-bauan / exhauster yang dipasang setinggi 2 meter dari lantai dan
kapasitasnya sesuai bangunan
Tungku dapur dilengkapi dengan sungkup asap (hood), alat perangkap
asap, cerobong asap, saringan dan saluran
Semua tungku terletak di bawah sungkup asap (hood)
Pintu yang berhubungan dengan halaman luar dibuat rangkap, dengan
pintu bagian luar membuka ke arah luar
Ruangan dapur terdiri dari :
- Tempat pencucian peralatan
- Tempat penyimpanan bahan makanan
- Tempat pengepakan
- Tempat persiapan
- Tempat administrasi
Intensitas pencahayaan alam maupun buatan minimal 10 foot candle
(fc)
Pertukaran udara sekurang-kurangnya 15 kali per jam untuk menjamin
kenyamanan kerja di dapur, menghilangkan asap dan debu
Tersedia setidaknya meja peracikan, peralatan, lemari/ fasilitas
penyimpanan rak dingin
2. Ruang makan
Setiap kursi tersedia ruangan minimal 0.85 m2
3. Gudang bahan makanan
Jumlah bahan makanan yang disimpan disesuaikan dengan ukuran
gudang
Pencahayaan gudang minimal 4 foot candle (fc) pada bidang setinggi
lutut

Gudang dilengkapi dengan rak-rak penyimpanan makanan

Gudang dilengkapi dengan ventilasi yang menjamin ketersediaan udara
(Aditama, AP. 2011)
8. Bagaimana layout peralatan pada setiap ruangan?
9. Bagaimana jenis menu yg sesuai dgn total green restaurant?
10.Bagaimana prinsip prinsip yg harus diperhatikan dalam merencanakan
design restaurant?

REFERENSI
Aditama, AP. 2011. Tinjauan Umum Restoran dan Galeri (halaman 12-17). ejournal.uajy.ac.id/1642/3/2TA11640.pdf
Craven, Jackie. 2016. What is green architecture and green design.
http://architecture.about.com/od/greenconcepts/g/green.htm
Erickson, Mark. 2013. American table service.
https://prezi.com/zmiio6tif75w/american-table-service/
NFSMI. Introduction to Foodservice system
http://nfsmi.org/documentlibraryfiles/PDF/20080212032530.pdf
Palacio.2012. Foodservice managemenr principles and practices 12th edition
Prihastuti, ekawatiningsih. Sistem pelayanan amerika (America service).
http://staff.uny.ac.id/sites/default/files/pendidikan/Prihastuti
%20Ekawatiningsih,%20S.Pd.,M.Pd./MATERI%20TAHID%20I-AMERICAN
%20SERVICE.pdf
Tarigan, NI. 2014. Pengertian Restaurant & Jenis-jenis Restaurant.
http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/39674/3/Chapter%20II.pdf.
Teng, Yiman. 2014. The Influence of Green Restaurant Decision Formation
Using the VAB Model: The Effect of Environmental Concerns upon Intent to
Visit. www.mdpi.com/journal/sustainability