TUGAS MANAJEMEN MUTU DAN KEAMANAN

PANGAN HASIL PERTANIAN

Oleh :
Bagus Ananda
131710101038
THP-B

MK MANAJEMEN MUTU DAN KEAMANAN PANGAN HASIL PERTANIAN

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JEMBER
2014

Chapter 1
1. Apa itu Sanitasi?
Sanitasi adalah suatu metode yang digunakan untuk menciptakan dan memelihara suatu
kondisi yang higenis, bersih dan sehat pada saat proses penyediaan makanan. Proses
sanitasi saat penyediaan makanan itu sendiri dapat meliputi penyiapan , pendistribusian
dan pada saat penjualan. Proses sanitasi tidak hanya dari bakan baku, alat dan bahan baku
saja yang di perhatikan tetapi juga para perkerjanya juga. Sanitasi ini di tujukan untuk
meminimalkan terjadinya kontaminasi oleh mikroba yang dapat merusak makanan.
merusak makanan ini sendiri dapat diartikan sebagai segala sesuatu yang dapat membuat
makanan menjadi busuk,dan tak layak konsumsi.
2. Apa itu hukum?
hukum merupakan suatu peraturan yang berupa norma dan sanksi yang dibuat untuk
mengatur tingkah laku manusia, menjaga ketertiban, keadilan,dan untuk mencegah
terjadinya kekacauan.
Dan pada hal ini yang dimaksudkan hukum yaitu hukum pada makanan,sehingga
dapat diartikan sebagai persyaratan khusus dalam penyediaan makanan,yang meliputi
seperti pada desain peralatan, desain bangunan, ambang batas untuk pemakaian bahan
kimia, praktiksanitasi dan kulifikasi, pelabelan.
3. Apa itu peraturan?
Peraturan adalah pelaksanaan dan penerapan dari hukum-hukum yang telah dibuat
menjadi standar dalam proses produksi pangan. Terdapat berbagai lembaga dan peraturan
yang mengatur tentang keamanan pangan. Diantaranya yaitu peraturan FDA ( Food and
DrugAdministration ). FDA tak hanya mengatur tentang makanan tetapi juga pada obat dan
kosmetik,
4. Apa yang dimaksud dengan penasehat peraturan ?
Penasehat peraturan merupakan suatu pedoman yang digunakan untuk menuntun
dalam membuat suatu hukum. Hukum yang sudah ada dalam pangan itu seperti SOP,
SSOP, HACPCP, dan GMP.
5. Apa yang dimaksud dengan peraturan substansi ?
Peraturan subtasi meupakan suatu peraturan yang diberikan oleh mentri untuk di
jadikan rancangan peraturan dalam pembuatan undang-undang.
6. Apa arti dari HACCP?

Hazard AnalysisCritical ControlPoints(HACCP) adalah suatu sistem untuk mencegah,

menganalisa dan mengontrolAnalysis Hazard (biologis, bahan kimia, dan benda-benda
lainnya) yang dapat mempengaruhi kesehatan makanan. HACCP bertujuan menjamin
makanan yang benar-benar aman dan sehat yang akan dikonsumsi oleh konsumen. Sistem ini
dimulai dari pembelian dan penerimanan bahan, penyimpanan bahan makanan, pengolahan
bahan, penyajian makanan sampai masalah sanitasi area kerja (ruaang produksi, alat
produksi dan pekerja)
Konsep HACCP adalah pendekatan yang sedang ditekankan. Setelah konsep ini
dikembangkan bersama-sama melalui PillsburyCompany, National Aeronauticsand Space
Administration (NASA) danUSA ArmyNatickLaboratories diakhir 1960-anmengadopsi
konsep ini untuk digunakan dalam program luar angkasa. Menyadari penerapannya di daerah
lain, konsep HACCP bersama dengan industri makanan pada Konferensi1970 Perlindungan
Pangan. Sejak itu telah diadopsi sebagai program sukarela atau wajib untuk menjamin
keamanan pangan melalui identifikasi, evaluasi, dan kontrol biologi, kimia, dan bahaya fisik
pada makanan. Sejumlah besar bahaya ini jelas dipengaruhi olehefektivitas tindakan sanitasi
yang diambil. Meskipun HACCP pada awalnya sukarela, beberapa peraturan yang telah
disebutkan sebelumnya dikembangkan oleh FDA dan USDA yang membutuhkan HACC
Prencana pengembangan, implementasi, dan pemeliharaandi sektor-sektor tertentu diindustri
makanan dan program ini telah berubah status dari sukarela menjadi wajib( makanan laut dan
perikanan produk, jus,daging dan unggas).
7. Bagaimana contoh mikroorganisme dapat mutasi?
Mutasi merupakan suatu perubahan susunan genetik yang dapat terjadi karena
disengaja maupun tidak sengaja dengan adanya kondisi dan perlakuan terhadap mikroba yang
dituju. Contohnya adalah Salmonella Enteriditis dan E. Coli sebagai mikroba patogen
piskotropik yang dapat bertahan hidup dalam keadaan atau kondisi apapun, Clostridium
botulinum dapat bertahan dalam keadaan dingin karena ia mampu hidup pada suhu
refrigerator sehingga dapat menyerang bahan pangan walaupun dalam keadaan dingin,
Cylospora cayetanensis dan Cryptosporidium parvum menyebabkan kerusakan minuman
cider buah apel yang tidak dipasteurisasi.
8. Tindakan apa yang dapat mempengaruhi peraturan lingkungan dalam industri
pangan?
Berbagai pedoman telah diterbitkan dalam mengatur lingkungan produksi The
Environmental Protection Agency (EPA) memberlakukan ketentuan untuk berbagai undang-

undang yang berkaitan dengan lingkungan yang berhubungan langsung terhadap keamanan
makanan. Peraturan lingkungan yang mempengaruhi sanitasi keamanan makanan termasuk
pengendali polusi lingkungan (Pollution Control Act), pengendali udara bersih (Clean Air
Act), pengendali pusat insektisida, fungisida dan rodentisida (FIFRA), dan sumber pemulihan
dan perlindungan alam.
9. Apakah itu program prasyarat ?
Program prasyarat merupakan keamanan dan kesehatan pangan yang diterapkan oleh
sanitasi, GMP dan operasi lingkungan lainnya yang menyediakan pondasi untuk menerapkan
HACCP.
10. Agensi / lembaga United State manakah yang mengatur dan memberikan adanya
Clean Air Act?
Terdapat berbagai lemabaga yang mengatur tentang clean air act di antaranya yaitu
EPA. The Environmental Protection Agency (EPA) memberlakukan ketentuan untuk berbagai
undang-undang yang berkaitan dengan lingkungan, banyak yang mempengaruh ikeamanan
makanan. Peraturan lingkungan yang mempengaruhi sanitasi keamanan makanan termasuk
pengendali udara bersih (Clean Air Act).

Chapter 2
1. Mengapa biosecurity merupakan hal utama yang harus diperhatikan dalam industri
pangan?
Biosecurity sangat berpengaruh dikarenakan pada biosecurity di dalamnya mengatur
tentang proses persiapan, pengolahan dan penyiapan makanan. biosecure juga
merupakan sanitasi, oleh karena itu penting untuk mengetahui tentang berbagai
penyebab terjadinya kontaminasi pada makanan, baik itu dari mikroorganisme, alergi,
bahaya fisik dan juga hama pada makanan. pada biosecurity akan di jelaskan secara
detail tentang bagaimana cara penyimpanan bahan baku hingga pada proses
penyimpanan makanan yang sudah jadi dengan cara yang benar dan aman.
2. Apa yang dilakukan 3 Ps sebagai pelindung melawan bioterorisme?
Menurut Appelbaum (2004), industri makanan telah difokuskan pada tiga bidang yang
disebut sebagai "3 P" untuk perlindungan :

Personil: perusahaan makanan telah meningkatkan pemeriksaan dan pengawasan

karyawan.
Produk: perusahaan makanan telah menetapkan kontrol tambahan untuk bahan dan produk
selama penerimaan, produksi, dan distribusi, untuk memastikan peningkatan keamanan

pangan.
Properti: perusahaan makanan telah menetapkan kontrol tambahan untuk memastikan
bahwa mereka memiliki hambatan tertinggi di tempat untuk mencegah kemungkinan
adanya penyusup.
Applebaum (2004) lebih lanjut menyatakan bahwa kriteria untuk penilaian risiko yang

akurat adalah untuk mengevaluasi aset perusahaan dan menentukan jenis potensi ancaman
yang ada dan kerentanan pembentukan ini. Penulis ini lebih lanjut menyatakan bahwa di
mana aset perusahaan dan kerentanan tumpang tindih dengan potensi ancaman, risiko
bioterorisme meningkat. Meskipun risiko tidak bisa dihilangkan sama sekali, adalah penting
untuk menerapkan manajemen risiko untuk memastikan pencegahan dan pencegahan dan
untuk menerapkan "Mencegah untuk Melindungi" kebijakan. Karena perusahaan makanan
tidak dapat sepenuhnya mencegah bioterorisme sebelum terjadi, mereka harus memiliki
pengetahuan dan alat untuk mendeteksi dan memitigasi pelanggaran biosekuriti mungkin.
Dengan demikian, tujuannya adalah untuk mendeteksi masalah sebelum itu perlu untuk
mengurangi dampak potensial mereka.
3. Apakah hal yang penting pada aksi bioterorisme?

Bioterorisme penting karena di dalamnya itu terdapat cara untuk menerapkan peraturan
pendaftaran fasilitas makanan ,pemberitahuan pengiriman makanan impor, pembentukan,
pemeliharaan, dan ketersediaan catatan,

dan penahanan administratif makanan untuk

konsumsi manusia atau hewan

4. Apa hubungan biosecurity terhadap manajemen hama ?
Biosecurity dan manajemen hama bersama-sama mencapai tujuan dalam hal keamanan
pangan. Biosecurity dapat menasehati teknisi bagaimana mengobservasi ketika mereka
mengadakan pemeriksaan seperti adanya keganjalan dalam proses produksi dan mengindikasi
kebutuhan sanitasi yang dibutuhkan, sedangkan pest manajemen bisa mengakarkan keamanan
bagaimana memonitori potensi air yang terkontaminasi seperti saluran air, mengidentifikasi
tanda-tanda kontaminasi seperti pada bahan mentah, memilih solusi yang baik untuk
meminimalkan masalah pestisida seperti penambahan sodium.
5. Bagaimana biosecurity dan manajemen hama dapat saling melengkapi?
Diadakan pelatihan manajemen hama dengan metode yang layak untuk meningkatkan
keamanan pangan melalui pemantauan dengan indikasi bioterorisme. Ini adalah pendekatan
yang logis karena teknisi manajemen hama memiliki tanggung jawab dengan kondisi tidak
memberikan kontribusi untuk menyelidiki makanan sehat. Sebuah link memiliki
pengecualian hama dan keamanan pangan, (Anon., 2004) karena teknisi manajemen hama
memantau fasilitas interior dan eksterior makanan untuk kondisi abnormal yang dapat
membahayakan keamanan pangan. Biosekuriti dan manajemen hama harus bekerja sama
untuk membuat satu set umum tujuan dan pada kesempatan pelatihan.Jika sebuah perusahaan
manajemen hama kontrakdigunakan, itu harus menjadi perusahaan terkemuka dengan teknisi
yang secara khusus dilatih dalam pengelolaan hama makanan. teknisi ini harus dibersihkan
dengan latar belakang keamanan dengan memeriksa dan memiliki pengetahuan tentang
strategi pencegahan bioterorisme. Dengan

pengalaman ini teknisi tahu apa yang harus

diamati dan bagaimana untuk memberikan nasihat kepada perusahaan makanan terbaru di
teknik untuk pengelolaan hama dan ketahanan pangan.

6. Apa yang dilakukan departemen Amerika Serikat untuk memajukan biosecurity

pangan?
Mengatur tim manajemen perlindungan makanan .
Mengembangkan transportasi yang komprehensif dan rencana keamanan penyimpanan.
Menilai dan mengidentifikasi lokasi yang layak untuk kontaminasi seluruh produksi

dan proses distribusi dengan penggunaan diagram alir.

Mengidentifikasi dan menerapkan pengendalian untuk mencegah pemalsuan produk

atau kontaminasi selama pemrosesan, penyimpanan, dan transportasi.

Menyediakan metode untuk mengidentifikasi dan melacak Produk makanan selama

penyimpanan dan distribusi termasuk penggunaan tamper atau segel.

Pastikan transporter kontrak dan fasilitas penyimpanan memiliki program keamanan
yang berlaku.

7. Apa yang dilakukan FDA untuk meningkatkan biosecurity pangan?

Mempertahankan produk pangan
Penyediaan fasilitas makanan untuk hewan dan manusia
Menyatakan cacatan utama pada saat pengiriman bahan impor
Pembentukan dan pendirian record
8. Bagaimana serangan teroris di Amerika Serikat pada 2001 dapat mempengaruhi
biosecurity diantara pengolahan pangan?
Sejak serangan teroris di Amerika Serikat pada tahun 2001, peningkatan penekanan
telah ditempatkan pada keamanan nasional, termasuk keamanan makanan, yang telah menjadi
prioritas utama bagi industri makanan. Hasilnya telah menjadi penekanan kuat pada program
dan prosedur keamanan oleh perusahaan-perusahaan makanan untuk terus memperbaiki dan
meningkatkan kekuatan dan efektivitas program ketahanan pangan.

Chapter 3
1. Apa perbedaan antara mikroorganisme dan bakteri ?
Mikroorganisme adalah sebuah organisme mikroskopik yang ada pada semua materi
non steril yang bisa teruraikan, mikroorganisme berukuran mikro sehingga sering disebut
sebagai bentuk mikroskopik kehidupan.
Bakteri adalah mikroorganisme uniseluler (sel prokariotik) yang memiliki diameter
kira-kira 1 mikro yang mempunyai bentuk morfologi batang pendek, kokus dan basil.
Beberapa bakteri memiliki flagella dan motil. Bakteri memiliki pigmen yaitu variasi kuning
ke warna gelap, seperti cokelat atau hitam.. Bakteri dapat menyebabkan perubahan warna
makanan, terutama pada makanan yang memiliki pigmen warna tidak stabil, seperti daging.
Beberapa bakteri juga menyebabkan perubahan warna dengan pembentukan lendir. Beberapa
spesies bakteri menghasilkan spora, yang mungkin resisten terhadap panas, bahan kimia, dan
kondisi lingkungan lainnya. Beberapa bakteri pembentuk spora ini adalah mikroorganisme
yang menghasilkan racun yang dapat menyebabkan penyakit bawaan makanan. Secara garis
besar bakteri termasuk dalam mikrorganisme.
2. Apa yang dimaksud dengan virus ?
Virus adalah bagian dari mikroorganisme yang berukuran antara 20 sampai 300 nm,
atau 1/100 sampai 1/10 ukuran bakteri. Kebanyakan virus hanya dapat dilihat menggunakan
mikroskop electron dengan perbesaran tertentu. Virus terdiri dari sel tunggal dari DNA atau
RNA, yang dikelilingi oleh lapisan jaket berupa protein. Virus tidak dapat bereproduksi diluar
organisme lain dan merupakan parasit obligat dari semua jenis mikroorganisme seperti
bakteri, jamur, alga, protozoa, dan hewan vertebrata maupun invertebrata.
3. Bagaimana kontaminasi mempengaruhi fase lag dari kurva pertumbuhan mikroba ?
Setelah terjadi kontaminasi, maka selanjutnya akan mengalami periode penyesuaian
(adaptasi) terhadap lingkungan atau disebutr dengan fase lag yang ditandai dengan penurunan
jumlah mikroba karena stress dan diikuti oleh pertumbuhan jumlah mikroba yang terbatas.
Fase lag dapat diperpanjang dengan menggunakan proliferasi yaitu melalui penerunan suhu
atau teknik lainnya. Ketika jumlah awal mikroba diturunkan melalui praktek-praktek sanitasi
dan higienis yang baik, maka kontaminasi awal dapat berkurang sehingga fase lag dapat
diperpanjang dan berakibat fase pertumbuhan mikroba berikutnya dapat dihentikan.

4. Apa yang dimaksud psychrotrop ?

Psikotrof merupakan salah satu mikroba yang dapat tumbuh baik pada suhu dingin.
Mikroba ini dapat tumbuh dan berkembang baik pada suhu di bawah 20oC. Contohnya adalah
Pseudomonas dan Moraxella, Acinetobacter. Dengan demikian adanya mikroba jenis ini
dapat menurunkan kualitas bahan pangan selama penyimpanan pada suhu dingin. Penaganan
penyimpanan bahan pangan harus selalu diperhatikan terutama yang bahan pangan yang akan
disimpan pada bahan pangan.
5. Apa yang dimaksud Aw ?
Aw (Aktivitas air) merupakan ukuran kebutuhan air suatu mikroba. Aw optimal yang
dibutuhkan mikroba untuk pertumbuhannya adalah 0,99. Sebagaian besar bakteri memiliki
Aw optimal lebih dari 0,91. Hubungan antra Aw dengan kelembapan nisbi (RH) adalah Aw x
100, sehingga apabila mikroba memiliki Aw 0,95 akan tumbuh optimal pada RH 95%.
Setiap jenis mikroba memiliki Aw yang berbeda-beda yaitu kapang memiliki Aw 0,80;
khamir memiliki Aw 0,88; sedangkan bakteri merupakan jenis mikroba yang memiliki Aw
tertinggi yaitu 0.95.
6. Apa yang dimaksud biofilm ?
Biofilm adalah koloni mikroorganisme khususnya bakteri yang melekat di suatu
permukaan dengan adannya ikatan inert dan diselimuti oleh pelekat matrix polisakarida yang
dikeluarkan oleh bakteri. Biofilm memerangkap nutrisi yang digunakan untuk pertumbuhan
populasi mikroba dan mencegah lepasnya sel-sel dalam keadaan mengalir. Keadaan mengalir
yang dimaksud adalah mikroba yang terdapat pada biofilm tidak dalam keadaan diam, selalu
melakukan gerakan dengan sendirinya maupum gerakan yang dibantu oleh udara dan air
7. Apa yang dimaksud generasi interval ?
Generasi interval adalah waktu yang dibutuhkan mikroba untuk menggadakan diri atau
waktu yang dibutuhkan mikroba untuk satu sel menjadi dua sel mikroba.

8. Apa yang dimaksud dengan mikroba anaerob ?

Mikroorganisme anaerobik adalah mikroorganisme yang tumbuh dan berkembang
tanpa adanya oksigen. Dengan kata lain, mikroba ini akan tumbuh optimal pada tempat tanpa
atau sedikit kandungan oksigennya. Misalnya : Clostridium
Mikroba anaerobik yang positif biasanya digunakan dalam proses fermentasi bahan
pangan yang sangat rentan dengan adanya udara atau oksigen. Sedangkan mikroba anaerobik
yang negatif akan menghasilkan mikotoksin yang dapat membahayakan produk pangan yang
dihinggapinya.
9. Apa yang dimaksud penyakit psychosomatis makanan ?
Psychosomatic food illness adalah penyakit yang disebabkan oleh trauma yang kuat
dengan pengalaman orang sakit atau benda asing seperti serangga dan hewan pengerat pada
produk pangan. Untuk memberikan perlindungan terhadap foodborne penyakit, maka perlu
untuk memiliki pengetahuan terbaru tentang produksi, pemanenan dan teknik penyimpanan
secara akurat, mengevaluasi kualitas dan keamanan bahan baku. Pengetahuan mendalam
tentang desain, konstruksi, dan pengoperasian peralatan makanan sangat penting untuk
melakukan pengendalian terhadap pengolahan, pemeliharaan, persiapan, dan kemasan produk
makanan. Pemahaman tentang kerentanan produk makanan terhadap pencemaran akan
membantu membangun perlindungan terhadap keracunan makanan.
10. Apamikroorganismeyang palingmungkin menyebabkansymtomsinfluenza ?
Mikroorganisme yang dapat menyebabkan influenza adalah L monocytogenes.
Pertumbuhan optimum mikroba ini adalah 30-37oC, walaupun demikian pertumbuhan dapat
terjadi pada temperature antara 0-45oC. L. monocytogenes dianggap sebagai mikroba patogen
psychrotrophic yang tumbuh baik di lingkungan basah. L. monocytogenesis sangat toleran
terhadap tekanan lingkungan dibandingkan dengan sel vegetatif lainnya dan memiliki
ketahanan panas yang tinggi.
11. Apa yang dimaksud mikotoksin ?
Mikotoksin adalah komponen atau metabolit yang dihasilkan oleh kapang yang dapat
menghasilkan toksik atau senyawa lainnya yang berdampak buruk pada hewan dan manusia.
Mikotoksin diproduksi dari wide range jamur. Penyakit yang disebabkan oleh mikotoksin
disebut dengan mycotoxicoses. Mycotoxicoses diasumsikan dapat menyebabkan primary
liver cancer dan aflatoxin. Dalam dosis besar, aflatoxins bersifat toksik yang menyebabkan

gross liver dengan kerusakan intestinal dan peritoneal hemorrhaging yang menghasilkan
terjadinya sebuah kematian. Mikotoksin mungkin masuk dalam makanan dengan adanya
kontaminasi langsung, dan juga dapat masuk dengan kontaminasi tidak langsung.
Kontaminasi langsung yang terjadi antara bahan makanan dengan mikroba, sehingga
mikroba tersebut menghasilkan mikotoksin. Kontaminasi tidak langsung dapat berupa
penyebaran mikotoksin yang dihasilkan oleh mikroba yang ada di udara. Bahan makanan
yang telah terkontaminasi oleh mikotoksin tidak dapat disterilisasi, hal tersebut dikareakan
mikotoksin sangat tahan terhadap segala perlakuan sterilisasi.
12. Apa yang dimaksud kontaminasi silang ?
Kontaminasi silang adalah perpindahan mikroorganisme dari satu makanan ke makanan
lain melalui permukaan non-pangan, seperti peralatan, peralatan, atau tangan manusia.
Kontaminasi silang adalah salah satu penyebab utama muncuinya foodborne illness (penyakit
yang ditimbulkan oleh makanan).Kontaminasi silang sering terjadi ketika proses produksi
yang dijalankan tidak sesuai dengan prinsip santitasi, atau dilakukan dengan semena-mena.
13. Apa yang dimaksud piring petrifilm ?
Piring petrifilm dikembangkan sebagai metode alternatif untuk Standar Count
AerobikPlate (SPC) yang digunakan untuk menentukan jumlah bakteri coliform. Media ini
dibuat dengan menggunakan nutrient yang didehidrasi pada film. Metodelogi yang umum
digunakan untuk membuat media yaitu dengan meggunakan pencacahan E. Coli dari bangkai
ayam broiler dan daging sapi yang kemudian disebut dengan metode deteksi kilat, seperti
Petrifilm (3M Co) dan SimPlate (Neogen). Metode ini digunakan sebagai alat tes komersial,
didasarkan pada deteksi produksi enzim (Glucuronidase) melalui E.coli.
14. Apa perbedaan antara penyakit bawaan makanan dengan keracunan makanan ?
Foodborne Penyakit Foodborne disebabkan dari kombinasi keracunan makanan dan
infeksi makanan yang disebut infeksi toksik makanan. Pada penyakit foodborne ini, bakteri
patogen tumbuh dimakanan. Sejumlah besar bakteri patogen kemudian tertelan dengan
makanan dan ketika diusus, perkembangan bakteri patogen tersebut berlanjut, dengan
memproduksi toksin yang dihasilkanyang menyebabkan gejala penyakit.
Food poisoning adalah penyakit yang disebabkan oleh konsumsi makanan yang
mengandung racun mikroba atau racun kimia. Food poisoning yang disebabkan oleh racun
bakteri disebut keracunan makanan; sedangkan, yang disebabkan oleh bahan kimia yang

masuk ke makanan disebut keracunan makanan dari bahan kimia. Penyakit yang disebabkan
oleh mikroba dapat memberikan dampak melebihi penyakit yang berasal dari bahan kimia.
Penyakit yang tidak disebabkan oleh bakteri, seperti racun, tetapi dapat menular melalui
kontak langsung mikroba, seperti bakteri, rickettsia, virus, atau parasit, yang disebut sebagai
infeksi makanan.

CHAPTER 5

Apa yang dimaksud dengan rantai infeksi ?

Rantai infeksi merupakan suatu serangkaian siklus yang ada dan dihubungkan
secara kesinambungan. Pada rantai infeksi terdapat sumber penularan ( masalah ) dan
perantara

Apakah sumber utama pada kontaminasi ?

Kontaminsi dapat bersumber dari mana saja, baik dari makluk hidup, ruangan.
Dan pada makanan itu sendiri. Dan Hampir semua makanan dapat berfungsi
sebagai sumber kontaminasi. Makanan menyediakan sumber nutrisi yang ideal untuk
mikroorganisme dan umumnya memiliki nilai pH dalam kisaran yang dibutuhkan
untuk berkontribusi proliferasi. Risiko kontaminasi ini dapat terjadi dalam proses
apapun pada pengolahan pangan, seperti saat kondisi saat penanaman seperti kondisi
tanah, udara, air. Kemudian saat proses panen atau saat pengolahan yang selama
prosesnya belum terjamin kebersihannya sehingga menimbulkan kontaminasi.
Sumber kontaminasi utama ini merupakan air, udara, debu, peralatan, limbah,
serangga, tikus, dan karyawan. Air, udara dan debu merupakan faktor yang paling
sering bersentuhan dengan bahan pangan, sehingga merupakan sumber utama
kontaminasi bahan pangan. Pada peralatan limbah, ketidak sterilan alat yang dapat
menjadi sumber kontaminan. Selain itu, hewan pengganggu seperti serangga dan tikus
dapat menjadisumber kontaminan yang perlu diwaspadai, hal ini juga berlaku pada
kebersihan karyawan atau pekerja yang melakukan pengolahan pada bahan pangan.
Kontaminasi bahan juga dapat terjadi dari tanah, limbah, hewan hidup,
permukaan luar, dan organ-organ internal hewan daging. Kontaminasi tambahan
makanan hewani berasal dari hewan yang sakit.
Sedangkan untuk kontaminasi dari sumber kimia dapat terjadi melalui

pencampuran disengaja persediaan kimia dengan makanan.

3

Mikroorganisme apakah yang paling memungkinkan untuk tumbuh dan

menyebabakan penyakit bawaan pada sumber makanan seperti pada daging dan
kaldu yang telah disimpan pada tempat pendingin ?

Banyak mikroorganisme yang dapat tumbuh pada daging dan kaldu yang telah disimpan
pada suhu dingin. Diantaranya yaitu mikroorganisme clostridium perfringens. Bakteri ini
merupakan termasuk pada bakteri gram positif yang dapat menyebabkan spora dan
menyebabkan keracunan makanan.
(tidak

bergerak),

sebagian

memproduksi asam dari laktosa.

terutama daging dan ayam karena

eberapa karakteristik dari bakteri ini adalah non-motil

besar

memiliki

perfringens dapat

kapsul polisakarida,
ditemukan

pada

kontaminasi tanah atau tinja. Bakteri

dan

dapat

makanan mentah,
ini

dapat

hidup

[1]

pada suhu 15-55 C, dengan suhu optimum antara 43-47 C. Clostridium perfringens dapat
tumbuh pada pH 5-8,3 dan memiliki pH optimum pada kisaran 6-7. [1] Sebagian C.
perfringens dapat

menghasilkan

terjadi sporulasi dalam usus manusia Spesies

enterotoksin pada
bakteri

ini

dibagi

menjadi

saat
5

tipe

berdasarkan eksotoksin yang dihasilkan, yaitu A, B, C, D, dan E. Sebagian besar kasus

keracunan makanan karena C. perfringens disebabkan oleh galur tipe A, dan ada pula yang
disebbkan oleh galur tipe C.

Mikroorganisme patogen apakah yang dapat ditemukan pada produk susu yang
tidak di pasteurisasi sehingga menyebabkan konstaminasi ?
Produk susu yang belum melalui proses pasteurisasi rentan terkena
konstaminasi mikrooranisme. Mikrooragnisme tersebut diantaranya yaitu Listeria
Monocptogenes. Mikroorganisme ini sangat mudah untuk tumbuh pada susu yang
belum melalui proses pasteurisasi.

Bagaimanakan cara terbaik untuk mengurangi kontaminasi pada peralatan

makanan ?
Biasanya kontaminasi pada peralatan makanan terjadi ketika peralatan tidak
sedang digunakan. Pada saat tidak digunakan peralatan banyak diinggapi oleh
berbagai macam sumber kontaminan. Diantaranya yaitu udara yang kotor dan hewan
penggangguyang dapat menyebabkan kontaminasi pada alat produksi. Meskipun pada
peralatan makan telah di desain seefisien mngkin dan sehigienis mungkin tetapi maish
saja pada peralatan makaanan masih dapat menyebabkan konstaminasi yang
menumpuk dan dari sampah udara, serta dari kariawan dana bahan pangan itu sendiri

Bagaimana limbah dapat mengkntaminasi air, jika di konsumsi apa bahayanya

bagi manusia ? ?

Pembuangan limbah secara sembarangan dan tanpa pengolahan terlebih

dahulu dapat menyebabakan berbagai penyakit pada tubuh manusia.

hal ii

dikarenakan Limbah mengandung sumber patogen, jika limbah mengkontaminasi air

maka sumber patogen tersebut akan bercampur pada air. Unutk mencegah terjadinya
pencemaran air oleh limbah ini maka saluran limbah dan saluran air harus dipisahkan.
Aliran limbah ini ugga tidak boleh mengairi perairan untuk sawah atau buah-buahan
dan tumbuhan pangan laiinnya.
Bahaya bagi manusia adalah air yang telah terkontaminasi limbah tersebut
dapat menyebabkan berbagai toksin yang nantinya dapat menjadikan berbagai sumber
penyakit