Bab 6.

Kehigienisan dan Sanitasi Pribadi yang Menangani Pangan

1. Apa yang dimaksud higienis?
Kata higienis digunakan untuk mendeskripsikan prinsip penerapan sanitasi
untuk menjaga kesehatan. Pribadi higienis mengacu pada kebersihan
anggota tubuh manusia. Karena kesehatan pekerja berperan penting dalam
sanitasi pangan. Manusia adalah sumber pembawa mikroorganisme yang
berpotensi menyebabkan penyakit ke orang lain melalui penyebaran virus
atau melalui keracunan makanan.
2. Apa yang dimaksud chronic carrier?
Chronic carrier adalah orang yang secara terus menerus menyebarkan
organisme

menular

secara

tidak

pasti

meskipun

mereka

tidak

menunjukkan gejala dari penyakit tersebut. Organisme yang biasa disebar

diantaranya streptococci, staphylococci, dan intestinal mikrooganisme.
3. Apa perbedaan antara penyebaran penyakit langsung dan tidak langsung?
Perbedaan antara penyebaran penyakit secara langsung dengan tidak
langsung adalah penyebaran secara langsung, terdapat kontak secara
langsung antara makanan dan segala hal yang dapat menyebabkan
penyebaran penyakit yang dapat dideteksi oleh indra sedangkan secara
tidak langsung dapat terjadi melalui media lingkungan sekitar semisal
angin yang membawa mikroorganisme penyebab penyakit yang berasal
dari selokan dll.
4. Apa yang dimaksud contact carrier?
Contact carrier adalah orang yang mendapat dan menyebarkan sel yang
dapat menyebabkan penyakit melalui hubungan langsung dengan orang
yang terinfeksi tapi tidak mendapat penyakit tersebut. Organisme yang
biasa disebar diantaranya streptococci, staphylococci, dan intestinal
mikrooganisme. Kita perlu mengetahui tipe orang penderita contact carrier
karena tipe ini tidak diperbolehkan bekerja di bidang pengolahan pangan,
karena dikhawatirkan dapat menyebarkan penyakit.
5. Apa yang dimaksud resident bacteria?

Resident bacteria adalah bakteri yang biasanya tetap tinggal

pada

permukaan tangan atau merupakan mikroflora yang normalnya tinggal di

tangan, contohnya Staphylococcus epidermidis, Micrococcus luteus dan s.
epidermis. Bakteri jenis ini sulit untuk dihilangkan karena berada di poripori kulit yang sangat dalam dan sering terhalangi oleh lemak.
6. Mikroba apa yang menyebabkan pilek?
Pilek adalah infeksi penyakit yang umum menyerang manusia, penyakit
ini disebabkan oleh Rhinoviruses. Infeksi sekundernya dapat disebabkan
oleh berbagai macam agen termasuk bakteri semisal S. aureus.
7. Apa yang dimaksud transient bacteria?
Transient bacteria adalah bakteri yang secara tidak sengaja terambil oleh
pekerja dan tinggal sementara pada tangan sehingga dapat dikurangi
dengan mencuci tangan secara benar, contohnya E. coli.
8. Apa empat fungsi utama kulit?
Proteksi (melindungi), sensasi (merasakan), regulasi panas dan eliminasi.
Dalam kehigienisan pekerja, fungsi kulit yang paling penting adalah
proteksi (melindungi). Bagian kulit yang dapat melindungi bagian tubuh
didalamnya adalah epidermis. Jika epidermis rusak, banyak mikroba
penyebab penyakit yang dapat menyerang makanan jika manusia terinfeksi
penyakit tersebut.
9. Spesies bakteri apa yang biasanya paling dominan di kulit?
Bakteri jenis Staphylococcus epidermidis dan Staphylococcus aureus
biasanya berada di folikel rambut dan pembuluh kelenjar keringat. Kedua
jenis bakteri ini dapat menyebabkan bernanah, bisul, maupun infeksi luka
setelah operasi bedah. Ketika kita mengetahui bakteri jenis apa yang ada
ditangan dan bagaimana karakteristiknya, kita mampu menghilangkan
bakteri tersebut melalui metode yang disesuaikan dengan karakteristik
yang dimiliki.
10. Apa yang dimaksud carbuncle?
Bisul adalah penyakit yang dapat disebabkan oleh perawatan kulit yang
buruk atau gangguan kulit yang dapat menyebabkan infeksi bakteri.

Bakteri ganas ini akan menembus ke dalam folikel rambut dan kelenjar
kulit ketika epidermis telah rusak. Kerusakan epidermis dapat disebabkan
oleh iritasi dari penggunaan pakaian. Pembengkaan dan rasa nyeri akibat
perkembangbiakan staphylococci dan produksi eksotoksin yang dapat
membunuh sel di daerah sekitar iritasi. Tubuh akan bereaksi terhadap ekso
toksin dengan menggumpulkan getah bening, darah dan sel-sel jaringan di
daerah yang terinfeksi untuk melawannya. Sebuah penghalang penahan
akan terbentuk untuk mengisolasi infeksi tersebut. Namun bisul ini jangan
dipencet, karena jika dipencet akan menyebabkan penyebaran infeksi pada
daerah yang bersebelahan dengan infeksi tersebut. Sekumpulan bisul ini
disebut carbuncle. Kita perlu hati-hati terhadap infeksi ini, karena jika
menyebar

kemana-mana

menyebabkan penyakit.

bahkan

sampai

pada

makanan,

akan