PEMBUATAN KARAMEL DARI SUSU SAPI (KEMASAN) DAN

KARAKTERISASI FISIK SERTA pHNYA

oleh:
EUIS HANDAYANI
G74103034

DEPARTEMEN FISIKA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2007

Kau bisa mendapatkan apapun yang kau inginkan jika kau memang
cukup kuat dalam menginginkannya.
Kau bisa menjadi apapun yang kau inginkan dan melakukan apapun
yang ingin kau capai jika kau bertahan pada keinginan itu dengan
satu tujuan yang spesifik dan jelas.
(Abraham Lincoln)

ABSTRAK
EUIS HANDAYANI. Pembuatan Karamel dari Susu Sapi (Kemasan) dan Karakterisasi Fisik
serta pHnya. Dibimbing oleh Hanedi Darmasetiawan.
Tujuan umum dari penelitian ini yaitu memanfaatkan susu sapi agar dapat dikonsumsi lebih lama
dengan cara membuat produk campuran susu sapi dengan bahan lain. Tujuan khusus yaitu
membuat permen susu (karamel) yang dapat memberikan dampak positif bagi kesehatan dan
secara ekonomis dapat meningkatkan nilai jual susu. Pada penelitian ini dilakukan karakterisasi
fisik pada susu dan pada permen susu. Pada susu dilakukan karakterisasi fisik (kerapatan,
kekentalan dan tegangan listrik) dan pH. Pada permen susu dilakukan karakterisasi fisik
(kerapatan, kekerasan, tegangan listrik dan warna) dan pH untuk sampel yang disimpan selama 15
hari. Sedangkan uji organoleptik dilakukan pada hari ke-1, ke-7 dan ke-15. Perbedaan perlakuan
dianalisis dengan menggunakan rancangan acak lengkap kemudian interaksinya diuji dengan uji
Duncan. Faktor komposisi, proses pengeringan, lama penyimpanan dan interaksi antara ketiganya
memberikan pengaruh yang berbeda nyata untuk kekentalan, tegangan listrik dan pH dan
berpengaruh tidak berbeda nyata untuk kerapatan. Makin lama penyimpanan nilai kerapatan dan
pH makin menurun, warnanya makin pudar sedangkan tegangan listrik dan kekerasannya makin
meningkat. Hasil karakterisasi fisik dan pH pada permen susu (karamel) selama penyimpanan
menunjukkan bahwa perlakuan yang terbaik adalah A2B2 yaitu permen susu dengan komposisi
500 ml susu sapi (kemasan), 70 g gula pasir, 4 g agar-agar, 2 ml essens strawberry dan 2 tetes
pewarna makanan (warna merah) dengan proses pengeringan cepat yaitu 60oC selama 10 jam
adalah jenis permen yang paling disukai.
Kata kunci : susu sapi, permen susu (karamel), lama penyimpanan, proses pengeringan

PEMBUATAN KARAMEL DARI SUSU SAPI (KEMASAN) DAN

KARAKTERISASI FISIK SERTA pHNYA

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

Sarjana Sains pada
Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam
Institut Pertanian Bogor

oleh
EUIS HANDAYANI
G74103034

DEPARTEMEN FISIKA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2007

Judul : Pembuatan Karamel dari Susu Sapi (Kemasan) dan Karakterisasi Fisik
serta pHnya
Nama : Euis Handayani
NRP : G74103034

Menyetujui :
Pembimbing

( Ir. Hanedi Darmasetiawan, MS.)

NIP: 130367084

Mengetahui :
Dekan Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam

( Prof. Dr. Ir. Yonny Koesmaryono, MS.)

NIP : 131473999

Tanggal Lulus:

RIWAYAT PENULIS

Penulis lahir di Tasikmalaya pada tanggal 2 Desember 1984 anak ke-3 dari
tiga bersaudara dari pasangan Darum Sutarman dan Kurniasih. Penulis
memulai jenjang pendidikan formal pada tahun 1991 di SDN Ciawang 2
dan lulus pada tahun 1997, kemudian melanjutkan ke SLTPN 2 Leuwisari
dan lulus pada tahun 2000, serta melanjutkan ke SMUN 1 Singaparna.
Pada tahun 2003 penulis lulus dari SMU dan masuk ke IPB melalui jalur
USMI ( Undangan Seleksi Mahasiswa IPB ) diterima sebagai mahasiswi
FMIPA pada Departemen Fisika. Selama kuliah penulis pernah menjadi
anggota Departemen Infokom HIMAFI 2005-2006 , aktif dalam kepanitian kegiatan kampus serta
menjadi asisten praktikum Fisika Dasar disamping itu penulis juga pernah menjadi guru privat
dari 2004-2006.

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur saya panjatkan kehadirat Allah SWT. karena berkat rahmat dan hidayahNya saya dapat menyelesaikan skripsi saya dengan judul Pembuatan Karamel dari Susu Sapi
(Kemasan) dan Karakterisasi Fisik serta pHnya . Skripsi ini disusun sebagai salah satu syarat
untuk meraih gelar Sarjana (Strata 1) pada Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam,
Institut Pertanian Bogor.
Penyelesaian penulisan skripsi ini tak lepas dari dukungan berbagai pihak. Pada
kesempatan ini saya haturkan terima kasih kepada :
1. Bapak Hanedi Darmasetiawan atas segala bimbingan, nasehat dan motivasi selama penelitian
dan penyusunan skripsi.
2. Bapak Irmansyah dan Bapak Irzaman selaku dosen penguji terima kasih atas segala masukan
masukannya.
3. Pak Firman terima kasih atas segala bantuannya dosen-dosen dan seluruh staf dan karyawan
Departemen Fisika.
4. Bapak dan Mamah tercinta yang telah memberikan doa dan kasih sayang yang tulus,
nasehatnya dan perhatiannya yang telah memacu saya untuk segara menyelesaikan studi saya.
5. Aa & Teteh terima kasih atas segala doa, dukungannya dan keceriaan selama ini.
6. Sahabat-sahabatku Lira, Asih, Irma, Rika, Tia & Atik thanks sudah mau mendengarkan
keluh- kesahku, anak-anak pangan (Ita, Mami, Fau2) temen seperjuangan cahayoo
semangat!! Opik, AdiHo & Priyo makasih banget maaf kalau saya sering merepotkan
kalian. Temen-temen Fisika 40 selamat berjuang Grawida sudah menanti kita masuk bersamasama semoga lulus juga bersama-sama. Fauziah Crew thanks buat segala keceriannya.
7. Special thanks untuk sahabatku Firdaus, Adri, Erwan dan Gunawan makasih atas segala
perhatian, nasehat, dukungan, semangat dan masukan- masukannya.
8. Semua pihak yang tidak dapat saya sebutkan satu-persatu yang telah membantu saya baik
moril maupun materil hingga terselesaikannya penyusunan skripsi ini.
Akhir kata, perkenankanlah saya untuk menghaturkan permohonan maaf yang sebesarbesarnya apabila terdapat suatu kesalahan yang tidak disengaja dalam penulisan skripsi ini. Oleh
karena itu saran dan kritik untuk perbaikan dan penyempurnaan skripsi ini sangat saya harapkan.
Saya berharap semoga penulisan ini sangat bermanfaat bagi para pembaca.

Bogor, April 2007

Euis Handayani

DAFTAR ISI
Halaman
ABSTRAK .............................................................................................................................. i
LEMBAR PENGESAHAN .................................................................................................... ii
KATA PENGANTAR ............................................................................................................ iii
DAFTAR ISI ........................................................................................................................... iv
DAFTAR TABEL ................................................................................................................... vi
DAFTAR GAMBAR .............................................................................................................. vii
PENDAHULUAN ................................................................................................................... 1
Latar Belakang ............................................................................................................. 1
Tujuan ........................................................................................................................ 1
Manfaat Penelitian........................................................................................................ 1
Perumusan Masalah...................................................................................................... 1
Hipotesa ........................................................................................................................ 1
TINJAUAN PUSTAKA.......................................................................................................... 1
Susu Sapi ....................................................................................................................... 1
Faktor Genetik dan Non genetik .......................................................................... 2
Faktor Lingkungan ............................................................................................... 2
Komposisi Susu Sapi..2
Susu Sapi (Kemasan)..........................4
Permen Susu (Karamel) .............................................................................................. 4
Karakterisasi Permen Susu (Karamel) ........................................................................ 4
Kerapatan ............................................................................................................. 4
Kekentalan ........................................................................................................... 5
Kekerasan.........................5
Tegangan Listrik..5
Warna...5
pH...........5
Organoleptik ......................................................................................................... 6
BAHAN DAN METODE...6
Waktu...6
Bahan ........................................................................................................................... 6
Alat ............................................................................................................................... 6
Metode Penelitian ......................................................................................................... 6
Pembuatan Permen Susu (Karamel) ................................................................. 6
Rancangan Percobaan dan Analisis Data ......................................................... 6
Prosedur Analisis ........................................................................................................... 7
Pengukuran Kerapatan ...................................................................................... 7
Pengukuran Kekentalan..................................................................................... 7
Pengukuran Kekerasan ...................................................................................... 8
Pengukuran Tegangan Listrik ........................................................................... 8
Uji Warna .......................................................................................................... 8
Pengukuran pH .................................................................................................. 8
Uji Organoleptik ................................................................................................ 8
HASIL DAN PEMBAHASAN............................................................................................... 8
Penelitian Pendahuluan ................................................................................................ 8
Penelitian Utama .......................................................................................................... 9
Kerapatan ...................................................................................................................... 9
Kekentalan .................................................................................................................... 9
Kekerasan ..................................................................................................................... 10
Tegangan Listrik........................................................................................................... 10
Warna ........................................................................................................................... 11
pH ................................................................................................................................. 12
Uji Organoleptik ........................................................................................................... 12
KESIMPULAN DAN SARAN............................................................................................... 13

Kesimpulan..13
Saran13
DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................................. 13

DAFTAR TABEL
Halaman
Teks
1. Komposisi Susu Sapi......................................................................................................... 2
2. Konsentrasi Protein Susu Sapi .......................................................................................... 3
3. Kandungan Vitamin Susu Sapi ......................................................................................... 3
4. Kandungan Mineral Susu Sapi.......................................................................................... 4
5. Komposisi Susu Sapi (Kemasan) ........................................................................................ ..4
6. Skala Hedonik ................................................................................................................... ....6
7. Komposisi Permen Susu (Karamel) .................................................................................... ..7
8. Skala Hedonik yang Digunakan ......................................................................................... ..8
9. Kerapatan Larutan Susu .................................................................................................... 9
10 Kekentalan Larutan Susu .................................................................................................... 10
11. Tegangan Listrik Larutan Susu .......................................................................................... 10
12. Warna Permen Susu (Karamel) .......................................................................................... 11
13. pH Larutan Susu .................................................................................................................. 12
Lampiran
1. Data Hasil Penelitian Kerapatan Permen Susu (Karamel) ................................................ 15
2. Data Hasil Penelitian Kekerasan Permen Susu (Karamel)................................................. 15
3. Data Hasil Penelitian Tegangan Listrik Permen Susu (Karamel) yang
Dilarutkan di dalam Aquades .............................................................................................. 16
4. Data Hasil Penelitian pH Permen Susu (Karamel) yang Dilarutkan
di dalam Aquades ................................................................................................................ 16
5. Hasil Uji Organoleptik ........................................................................................................ 17
6. Rekapitulasi Data Hasil Penelitian ..................................................................................... 18
7. Rekapitulasi Nilai Rata-rata Hasil Penelitian ..................................................................... 22
8. Rekapitulasi Data Hasil Penelitian Larutan Susu Sapi ....................................................... 24
9. Hasil Uji Statistik terhadap Kerapatan Permen Susu (Karamel) ....................................... 25
10. Hasil Uji Statistik terhadap Kekerasan Permen Susu (Karamel) ....................................... 27
11. Hasil Uji Statistik terhadap Tegangan Listrik Permen Susu (Karamel) yang
Dilarutkan di dalam Aquades .............................................................................................. 30
12. Hasil Uji Statistik terhadap pH Permen Susu (Karamel) yang
Dilarutkan di dalam Aquades .............................................................................................. 35
13. Lembar Penilaian Uji Organoleptik Permen Susu (Karamel) ............................................ 39

DAFTAR GAMBAR
Halaman
Teks
1. Sapi Perah ..................................................................................................................................1
2. Susu Sapi (Kemasan) ................................................................................................................4
3. Hubungan antara Lamanya Penyimpanan dan Kerapatan
Permen Susu (Karamel). ..........................................................................................................9
4. Hubungan antara Lamanya Penyimpanan dan Kekerasan
Permen Susu (Karamel) ............................................................................................................10
5. Hubungan antara Lamanya Penyimpanan dan Tegangan Listrik Permen
Susu (Karamel) yang Dilarutkan di dalam Aquades ................................................................ 11
6. Permen Susu (Karamel) ............................................................................................................11
7. Karakteristik Masing-masing Warna ........................................................................................12
8. Hubungan antara Lama Penyimpanan dan pH Permen Susu (Karamel)
yang Dilarutkan di dalam Aquades ...........................................................................................12
Lampiran
1. Alat-alat Penelitian yang Digunakan .......................................................................................40

PENDAHULUAN
Latar Belakang
Susu merupakan bahan pangan alami
dengan nilai nutrisi yang lengkap dan
dikonsumsi oleh hampir seluruh lapisan
masyarakat. Susu merupakan salah satu jenis
minuman
yang
menyehatkan
karena
kandungan gizinya yang lengkap dan
mengandung semua asam amino esensial
dalam jumlah yang cukup. Susu didefinisikan
sebagai cairan yang dihasilkan oleh kelenjar
mammae hewan betina. Susu hewan yang
umum dikonsumsi ialah susu sapi, susu
kambing, dan susu kuda (belakangan ini
terkenal sebagai obat yang mujarab). Istilah
susu dalam menu sehari-hari biasanya selalu
ditujukan pada susu sapi
(Susilorini &
Sawitri, 2006).
Kini seiring dengan berkembangnya
teknologi pangan, hasil produk olahan susu
makin banyak dan berkembang. Di pasaran
pun dengan mudah ditemui berbagai jenis
olahan susu. Macam-macam produk olahan
susu yang tersedia di pasaran, antara lain susu
segar, susu bubuk, susu skim, susu kental
manis, susu asam dan susu kental tidak manis.
Produk susu dapat diolah kembali menjadi
jenis produk lain seperti yoghurt, mentega,
kue-kue, es krim, keju, permen dan jenis
produk lainnya.
Konsumsi susu segar di Indonesia
masih relatif rendah. Hal ini dikarenakan
banyak faktor yang mempengaruhi, antara lain
tidak tahu khasiat dan manfaat susu, baik
manfaat biologis (kegunaan yang dapat
diperoleh dari kandungan gizi dalam susu)
maupun manfaat ekonomis (keuntungan
finansial yang diperoleh bila susu diolah lebih
lanjut dan dikomersialkan).
Tujuan
Tujuan umum yaitu memanfaatkan
susu sapi agar dapat dikonsumsi lebih lama
dengan cara membuat produk campuran susu
sapi dengan bahan lain. Tujuan khusus yaitu
membuat permen susu (karamel) yang dapat
memberikan dampak positif bagi kesehatan
dan secara ekonomis dapat meningkatkan nilai
jual susu.
Manfaat Penelitian
Hasil penelitian ini diharapkan
mendapatkan suatu cara pengolahan susu sapi
yang masih layak dikonsumsi dan disukai
konsumen.

Perumusan Masalah
Susu sapi jika hanya diminum dalam
bentuk cair kadang-kadang kurang disukai
masyarakat dan tidak tahan lama. Agar secara
umum dapat dikonsumsi, disukai oleh
masyarakat dan lebih tahan lama maka salah
satu alternatifnya adalah dibuat dalam bentuk
permen (karamel) yang bentuknya menarik
dan relatif lebih tahan lama.
Hipotesa
Perbedaan komposisi bahan-bahan
pada pembuatan permen susu sapi (karamel)
akan menghasilkan parameter sifat fisik dan
pH yang berbeda selama penyimpanan.

TINJAUAN PUSTAKA
Susu Sapi
Susu berasal dari semua hewan
mamalia, yaitu hewan yang mempunyai
kelenjar ambing atau kelenjar susu. Ambing
terdiri dari empat kelenjar yang berlainan,
yang dikenal sebagai perempatan (quarters).
Masing-masing
perempatan
dilengkapi
dengan suatu saluran ke bagian luar yang
disebut putting. Ada lebih dari 10.000 spesies
mamalia yang menghasilkan susu, antara lain
manusia yang disebut ASI (air susu ibu), sapi,
kambing, domba, unta, kerbau, kuda, babi dan
anjing. Ternak perah adalah sapi perah,
kambing perah dan kerbau perah yang secara
genetis khusus menghasilkan susu. Sapi perah
adalah ternak dan bibit sapi yang dipelihara
dengan tujuan untuk menghasilkan susu. Sapi
perah merupakan ternak penghasil susu yang
dominan dibandingkan ternak perah lainnya.
Sapi perah dapat diambil atau
diperoleh susunya apabila sudah beranak,
yaitu setelah berumur 2-2,5 tahun. Susu yang
dihasilkan secara ekonomis yaitu sampai
induknya beranak 5 kali atau setara dengan
umur 7,5 tahun. Sebagian besar sapi yang
dipelihara di Indonesia adalah keturunan sapi
FH (Fries Holland). Sapi FH memiliki
keistimewaan dibandingkan dengan sapi yang
lainnya, yaitu produk susu tertinggi dan
mudah beradaptasi di daerah atau lingkungan
tropis.

Gambar 1. Sapi Perah

Produk dan kualitas susu sapi

dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu
genetik, non genetik dan lingkungan
(Susilorini & Sawitri, 2006).
Faktor genetik dan non genetik
Kemampuan berproduksi setiap jenis
sapi berbeda-beda. Setiap jenis sapi
mempunyai sifat yang berbeda dalam
menghasilkan susu, kadar lemak, dan warna
susu.
a. Bulan Laktasi
Produk susu sapi dalam satu masa
laktasi tidak selalu tetap. Pada awalnya
berangsur-angsur
meningkat,
kemudian
menurun sampai sapi perah dikeringkan, yaitu
tidak diperah lagi pada saat bunting tua ( 7-7,5
bulan).
b. Bobot Tubuh
Sapi perah yang berukuran besar
cenderung menghasilkan susu lebih banyak
dibandingkan sapi perah berukuran kecil,
meskipun jenis dan ukurannya sama. Tubuh
induk yang besar
mempunyai jaringan
sekretori yang lebih banyak dan sistem
pencernaannya lebih besar.
c. Masa Birahi dan Kebuntingan
Sapi perah yang sedang birahi
mengalami perubahan fisiologi sehingga
berpengaruh terhadap produksi susu yang
dihasilkan. Pada kondisi ini sapi perah
menjadi gelisah sehingga konsumsi pakan
menurun sehingga produksi susu juga
menurun.
d. Umur
Sapi perah yang beranak pertama kali
umur 24 bulan, produk susu sekitar 75% dari
produk susu sapi dewasa. Pada umur 3 tahun,
produk susu sekitar 85 % dari sapi dewasa.
Sementara bila sapi berumur 4 tahun dan 5
tahun produksi susunya berturut-turut
mencapai 92% dan 98% dari sapi dewasa
Faktor Lingkungan
Tingkat pengetahuan peternak dapat
mengubah manajemen dan lingkungan sapi
perah untuk memperoleh produk dan kualitas
susu yang tinggi.
a. Pakan
Jumlah produksi susu tergantung dari
pakan yang dikonsumsi serta banyaknya
nutrisi yang dapat dicerna dan dimanfaatkan
dengan baik oleh sapi perah. Sapi perah yang
kekurangan pakan, produk susunya menjadi
menurun. Derajat penurunan produksi susu ini
berhubungan dengan banyaknya kekurangan
nutrisi dan jumlah nutrisi yang dapat

dilepaskan dari cadangan energi dalam tubuh

sapi.
b. Periode Kering
Pengeringan adalah penghentian
pemerahan pada sapi perah yang sedang
laktasi. Periode kering pada sapi ideal adalah
6-8 minggu menjelang beranak. Sapi perah
dengan periode kering kurang dari 6 minggu
akan menyebabkan longevity atau lama
berproduksi pendek (Susilorini & Sawitri,
2006).
c. Suhu Lingkungan
Suhu yang nyaman bagi sapi perah adalah
5-21oC karena pada tempeatur tersebut
metabolisme dan laju respirasi tidak
terganggu. Suhu di bawah 5oC tidak akan
mempengaruhi produksi susu. Bila di atas
21oC terjadi penurunan produksi dan kualitas
susu karena konsumsi pakan menurun,
sedangkan konsumsi minum, suhu tubuh, serta
laju respirasi akan meningkat.
d. Penyakit
Penyakit
dapat
mempengaruhi
produksi susu, bahkan dapat menurunkan
kualitas susu. Penyakit mastitis merupakan
penyakit yang secara langsung menyerang
kelenjar ambing, sehingga menjadikan
produksi susu dan kualitas susu menurun.
Kerusakan jaringan ambing berakibat
menurunkan kemampuan ambing secara
permanen.
Komposisi Susu
Komposisi susu terdiri atas air, lemak
dan bahan kering tanpa lemak. Bahan kering
tanpa lemak terdiri atas protein, laktosa,
mineral, asam, enzim, dan vitamin. Faktor lain
yang mempengaruhi komposisi susu adalah
geografis, musim dan status nutrisi lemak.
Secara umum komposisi susu dapat dilihat
pada Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi Susu Sapi
Komposisi Presentase
susu
(%)
Air
87,3
Lemak
3,9
Protein
3,4
Laktosa
4,8
Abu
0,72
Sumber: Susilorini, 2006

Lemak susu
Komponen utama lemak susu adalah
trigiserida yang tersusun dari satu molekul
gliserol yang berikatan dengan tiga molekul
asam lemak dan ikatan ester. Asam lemak
susu berasal dari aktivitas mikrobiologi dalam
rumen (lambung ruminansia) atau dari sintesis

dalam sel serkretori. Lemak susu mengandung

asam lemak esensial, yaitu asam oleat dan
asam linoleat yang berfungsi dalam
metabolisme serta mengontrol berbagai fungsi
fisiologis dan biokimia pada manusia. Asam
linoleat juga berfungsi meningkatkan sistem
pertahanan tubuh dan kontrol lemak serta
berfungsi
sebagai
antianterosklerosis,
antihipertensi, dan antidiabetik (Buckle, et all,
1985).
Protein susu
Protein merupakan bahan pangan
penting sebagai penyusun komponenkomponen sel, terutama dalam proses
pertumbuhan dan perkembangan makhluk
hidup. Struktur utama protein terdiri dari
rantai polipeptida dari asam-asam amino yang
terikat dengan ikatan peptida. Protein susu
terbagi menjadi dua kelompok utama yaitu
kasein yang dapat diendapkan oleh asam dan
enzim renin, dan whey protein yang dapat
mengalami denaturasi oleh panas pada suhu
kira-kira 65oC (http://www.wikipedia.co.id,
2006). Protein yang ada di dalam susu
sebagian besar adalah kasein (76%) dan whey
protein (18%). Konsentrasi protein di dalam
susu dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Konsentrasi Protein Susu Sapi
Konstituen

Komposisi
(gram/liter)

Total
protein
(%)
100

1.Total protein

33

2. Total kasein
-Alfa S1
-Alfa S2
-Beta
-Kappa
3.Total
whey
protein
-Alfa
laktalbumin
-Beta
laktalbumin
-BSA
-Imunoglobulin
-Proteose
peptone

26
10
2,6
9,3
3,3
6,3

79,5
30,6
8,0
28,4
10,1
9,3

1,2

3,7

3,2

9,8

0,4
0,7

1,2
2,1

0,8

2,4

Sumber: Susilorini, 2006

Laktosa
Laktosa adalah karbohidrat atau gula
susu yang hanya ditemukan di dalam susu dan
hanya dibentuk oleh mamalia. Kandungan
laktosa dalam susu bervariasi tergantung
spesiesnya. Kandungan laktosa pada susu sapi
sekitar 5%. Laktosa mudah larut dengan
tingkat kemanisan 1/6 - 1/2 kali glukosa,

dimana jika susu dipanaskan maka laktosa

akan membentuk laktulosa yang mudah larut
dan mempunyai rasa agak manis (Susilorini &
Sawitri, 2006).
Laktosa
dapat
mempengaruhi
tekanan osmosis susu, titik beku dan titik
didih. Laktosa juga merupakan sumber energi
bagi tubuh. Enzim laktase akan memecah
laktosa menjadi monosakarida yaitu glukosa
dan galaktosa yang menjadikan peningkatan
rasa manis. Salah satu fungsi penting laktosa
adalah sebagai substrat fermentasi, disini
bakteri asam laktat memecah laktosa menjadi
asam laktat. Hal ini merupakan prinsip dasar
fermentasi seperti pada pembuatan yoghurt
dan kefir.
Vitamin
Vitamin adalah zat organik yang
dibutuhkan oleh tubuh dalam proses
kehidupan. Susu mengandung vitamin yang
larut dalam lemak (A, D, E, dan K ) dan
vitamin yang larut dalam air yaitu vitamin B1
(tiamin), B2 (riboflavin), B6 (piridoxin), B12
(cyanocobalamin),
niasin
dan
asam
pantotenat. Susu juga mengandung sedikit
vitamin
C
(asam
askorbat),
tetapi
keberadaannya sangat labil dan hilang pada
saat pasteurisasi.
Tabel 3. Kandungan Vitamin Susu Sapi
Vitamin
A (g RE )
D (IU)
E (g)
K (g)
B1 (g)
B2 (g)
Niassin (g)
B6 (g)
Asam pantotenat (g)
Biotin (g)
Asam foslat (g)

Kandungan
per liter susu
400
40
1000
50
450
1750
900
500
3500
35
35

Sumber: Susilorini, 2006

Mineral
Susu mengandung mineral yang
sangat esensial dan konstan untuk kebutuhan
tubuh manusia. Mineral susu dapat
digolongkan menjadi 3 jenis garam yaitu:
a). Sodium (Na), potassium (K), dan klorida
(Cl). Mineral garam ini merupakan ionion yang berkorelasi negatif dengan
laktase dan menjaga keseimbangan
tekanan osmotik antara darah dan susu.
b). Kalsium
(Ca) , Magnesium (Mg),
inorganik fospor (p), dan sitrat. Golongan
ini menyebar di dalam kasein.

c). Garam Ca, Mg, sitrat, Ca++ dan (HPO4)2

yang
berfungsi
untuk
menjaga
keseimbangan asam basa dari susu.
Tabel 4. Kadungan Mineral Susu Sapi
No
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21

Mineral
Sodium
Potassium
Klorida
Kalsium
Magnesium
Fosfor
Zat besi
Seng
Cupper
Mangan
Iodine
Flour
Selenium
Kobalt
Kromium
Molibdenum
Nikel
Silikon
Vanadium
Tin
Arsenik

g/liter
350-900
1100-1700
900-1100
1100-1300
90-140
900-1000
300-600
2000-6000
100-600
20-50
260
30-220
5-67
0,5-1,3
8-13
18-120
0-50
750-7000
trace-310
40-500
20-60

Sumber: Susilorini, 2006

Susu Sapi (Kemasan)

Susu kemasan merupakan salah satu
produk olahan susu yang dijual di pasaran.
Susu kemasan biasanya menggunakan
teknologi UHT (Ultra High Temperature )
sehingga dapat dijaga kesterilannya dan lebih
tahan lama. Berikut adalah komposisi susu
kemasan yang biasa dijual di pasaran:
Tabel 5. Komposisi Susu Sapi (Kemasan)
Komposisi
Kandungan per
200 ml susu
Energi ( kcal)
127
Protein (g)
3
Karbohidrat (g)
10
Lemak (g)
7
Kalsium (mg)
200
Mineral (g)
1.6
Vitamin A (IU)
400
Vitamin B1 (mg)
0.3
Vitamin B6 (mg)
0.3
Vitamin D3 (IU)
90
Sumber: Susu Sapi (Kemasan)

Gambar 2. Susu Sapi (Kemasan)

Permen Susu (Karamel)
Definisi permen secara umum adalah
produk yang dibuat dengan mendidihkan
campuran bersama bahan pewarna dan
pemberian rasa sampai tercapai kadar air
kurang lebih 30%. Permen atau kembang gula
dapat diklasifikasikan menjadi empat jenis
yaitu permen keras, permen lunak, permen
karet dan permen jeli (SNI, 1994).
Permen susu dibuat dari campuran
gula, essens, agar-agar dan susu murni. Gula,
essens, agar-agar serta protein dari susu akan
mempengaruhi pembentukan kristal dan
perubahan warna menjadi coklat karena reaksi
pencoklatan (Maillard reaction). Protein
merupakan faktor penting yang harus
diperhatikan karena dapat mempengaruhi
warna, rasa dan tekstur permen susu.
Penambahan gula dapat meningkatkan
kekerasan permen susu yang dikenal dengan
istilah grainy. Reaksi pencoklatan yang terjadi
pada proses pembuatan permen susu akan
menghasilkan flavour, aroma dan warna
coklat. Hal ini diakibatkan oleh adanya reaksi
antara gula pereduksi dan protein susu.
Karakterisasi Permen Susu (Karamel)
Kerapatan
Kerapatan merupakan perbandingan
antara massa dan volum dari suatu zat
dirumuskan sebagai berikut:

m
V

(1)

Keterangan:
= kerapatan (g/cm3) V = volum (cm3)
m = massa (g)
Kerapatan susu bervariasi antara
1,0260 dan 1,0320 pada suhu 20oC, angka ini
biasanya disebut sebagai 26 dan 32.
Keragaman ini disebabkan karena perbedaan
kandungan lemak dan alkohol. Kebanyakkan
bahan seperti gula dan garam menyebabkan
kenaikkan kerapatan tetapi kadang-kadang
kerapatan juga dapat turun jika dalam larutan
terdapat lemak atau alkohol (Gaman and
Sherington, 1981).

Kekentalan
Arti fisis kekentalan (viskositas)
adalah sifat suatu cairan yang menunjukkan
adanya hambatan atau gesekan di dalam
cairan yang bergerak. Proses ini dapat terjadi
pada cairan maupun gas. Dalam cairan,
viskositas disebabkan oleh adanya gaya
kohesi antar molekul. Sedangkan dalam gas,
viskositas terjadi karena adanya tumbukan
antara molekul/partikel di dalam gas tersebut.
(Giancoli,1997). Molekul yang memiliki
momentum bergerak melewati suatu bidang
semu fluida dan bercampur dengan malekul
yang momentumnya lebih kecil sehingga
terjadi viskositas (Zemansky & Ditman, 1986).
Viskositas dari setiap fluida
berbeda-beda, fluida yang mudah mengalir
misalnya air tegangan luncurnya relatif kecil
sehingga viskositasnya juga relatif kecil.
Viskositas fluida sangat dipengaruhi oleh
suhu, jika suhu naik viskositas gas bertambah
sedangkan viskositas cairan berkurang (Sear
& Zemansky, 1962).

K ( b )
v

(2)

(Gilmont Instrument)
Keterangan:
= viskositas (P)
b = kerapatan bola (7,96 g/cm3)
= kerapatan larutan (g/cm3)
t = waktu (s)
v = kecepatan (cm/s)
K = konstanta viskosimeter (6,39x10-3 cm3/s2)
Viskositas susu dan produk olahan
susu sangat penting karena memberikan
beberapa petunjuk berikut:
a). Kecepatan pembentukan skim
b). Kecepatan transfer kalor
c). Laju sekresi saat pemerahan
Viskositas susu tergantung dari suhu
dan pH, suhu yang rendah akan meningkatkan
viskositas susu. Viskositas susu merupakan
parameter yang menentukan mutu susu.
Partikel kasein berada pada titik isoelektris
(pH 4,6) dimana afinitas partikel terhadap air
menurun sehingga terjadi presipitasi yang
mengakibatkan terjadinya viskositas susu.
Produk pangan dikatakan kental jika
nilai viskositasnya tinggi dan sebaliknya
dikatakan encer jika nilai viskositasnya
rendah. Perubahan vikositas dapat digunakan
sebagai petunjuk adanya kerusakkan selama
penyimpanan, atau penurunan mutu pangan.
Kekerasan
Kekerasan
adalah
kemampuan
permukaan
suatu
bahan
untuk

mempertahankan kondisi awalnya jika

diberikan suatu tekanan. Semakin keras suatu
bahan maka nilai kekerasannya semakin kecil,
sebaliknya semakin lunak suatu bahan maka
nilai kekerasannya akan semakin besar. Alat
yang digunakan untuk mengukur kekerasan
adalah Hardnessmeter Hanedi dengan prinsip
setiap penyimpangan sebesar 1 mm setara
dengan 7197,80 dyne/cm2.
Tegangan Listrik
Tegangan listrik atau beda potensial
adalah besarnya usaha persatuan muatan yang
diperlukan untuk memindahkan muatan dari
jarak tak hingga ke posisi akhirnya (Tipler,
2001). Beda potensial dari Va-Vb adalah
negatif dari kerja persatuan muatan yang
dilakukan oleh medan listrik pada muatan uji
positif jika muatan pindah dari titik a ke titik
b. Perubahan fungsi V disebut potensial
listrik. Karena potensial listrik adalah energi
potensial elektrostatik per satuan muatan,
maka satuan SI untuk beda potensial adalah
joule per coulomb atau volt (V)
1V = 1 J/C
(3)
Karena diukur dalam volt, beda
potensial kadang-kadang disebut voltase atau
tegangan listrik.
Warna
Warna merupakan nama umum untuk
penginderaan yang berasal dari aktivitas retina
mata. Jika cahaya mencapai retina,
mekanisme saraf akan menanggapi, salah
satunya memberi sinyal warna. Cahaya
tampak adalah energi radiasi dengan rentang
panjang gelombang sekitar 400-800 nm.
Menurut definisi ini warna tidak dapat
dipelajari tanpa sistem penginderaan manusia.
Warna yang diterima jika mata memandang
objek yang disinari berkaitan dengan tiga
faktor berikut : susunan sumber spektrum
sinar, ciri kimia dan fisika objek dan sifat-sifat
kepekaan spektrum mata.
Warna penting bagi makanan, baik untuk
makanan yang tidak diproses maupun untuk
yang dimanufaktur. Warna dapat memberikan
petunjuk mengenai perubahan kimia dalam
makanan,
seperti
pencoklatan
dan
pengkaramelan (Deman, 1998). Warna pada
bahan pangan dapat disebabkan oleh beberapa
sumber, salah satunya yang terpenting adalah
pigmen. Pigmen juga sangat sensitif terhadap
perubahan fisik dan kimia selama pengolahan
(Muchtadi,1989). Untuk beberapa makanan
cair yang jernih, seperti minyak dan minuman,
warna hanya merupakan masalah transmisi

Tabel 6. Skala Hedonik

Penerimaan
Nilai
Sangat tidak suka
1
Tidak suka
2
Agak tidak suka
3
Netral
4
Agak suka
5
Suka
6
Sangat suka
7

cahaya.
Makanan
berwarna
lainnya
kebanyakan disebabkan oleh pemantulan
cahaya.
pH
pH didefinisikan sebagai logaritma
dari aktivitas ion hidrogen dan menunjukkan
konsentrasi dari ion hidrogen tersebut. pH
merupakan singkatan dari pondus hydrogeni,
dapat dituliskan sebagai berikut:
pH = -log 10 (H+) atau [H+] = 10-pH

(4)

Alat
yang
digunakan
untuk
mengukur pH, adalah pH meter. Pada suhu
ruangan (25oC) pH susu bervariasi yaitu 6,56,7 sehingga menyebabkan susu bersifat
buffer. Penurunan pH susu dari kisaran normal
akan menyebabkan perubahan bentuk susunan
komponennya. Derajat keasaman (pH) susu
menurun akibat terputusnya fosfat koloid dan
berkurangnya ikatan antara kation dengan
protein. Disamping itu penurunan pH susu
dapat disebabkan oleh akivitas mikroba.
Setiap mikroba mempunyai pH optimum,
maksimum
dan
minimum
untuk
pertumbuhannya. Bakteri dapat tumbuh paling
baik pada pH mendekati netral, tetapi ada
beberapa bakteri menyukai suasana asam dan
ada juga yang tumbuh pada suasana sedikit
asam atau dalam suasana basa ( Muchtadi,
1989).
Organoleptik
Uji organoleptik bertujuan untuk
mengamati warna, rasa dan aroma. Uji
organoleptik
berkaitan
erat
dengan
penggunaan pancaindera. Oleh karena itu
pengujian ini akan memberikan hasil yang
maksimal, terutama bagi orang yang telah
berpengalaman dalam bidang pengujian dan
pengolahan makanan.
Uji organoleptik
biasanya disebut juga sensory evaluation, uji
ini bersifat subjektif.
Pengujian organoleptik mempunyai
macam-macam cara. Cara pengujian dapat
digolongkan menjadi dua kelompok yaitu
pengujian pembedaan (difference test) dan
pengujian pemilihan (preference test). Dalam
kelompok uji pembedaan terdapat uji
kesukaan. Uji kesukaan disebut uji hedonik
(Soekarto, 1985). Pada uji ini, panelis dimintai
tanggapan
tentang
kesukaan
atau
ketidaksukaan. Tingkat-tingkat kesukaan ini
disebut skala hedonik.

Sumber: Soekarto,1985

BAHAN DAN METODE

Waktu Penelitian
Penelitian ini dilakukan pada bulan
September tahun 2006 sampai Februari 2007
di Laboratorium Biofisika dan Fisika Dasar
Departemen Fisika IPB.
Bahan
Bahan yang akan digunakan dalam
penelitian ini adalah susu sapi (kemasan),
gula pasir, agar-agar, essens strawberry dan
pewarna makanan. Bahan kimia yang
digunakan untuk analisa fisis dan kimia
adalah larutan buffer pH 7 dan pH 4, aquades
dan aseton.
Alat
Alat yang digunakan terdiri dari alat
untuk karakterisasi dan alat untuk pembuatan
permen. Alat untuk karakterisasi yang
digunakan adalah Gilmont Viscosimeter,
Russel RL060P portable pH meter, neraca
analitik, Hardnessmeter Hanedi, micrometer
scrub, termometer, gelas ukur, pipet tetes,
dan stopwatch. Alat yang digunakan dalam
pembuatan permen susu (karamel) adalah
panci teflon, pengaduk , cetakan, timbangan,
kompor dan inkubator.
Metode Penelitian
Pembuatan Permen Susu (Karamel)
Langkah-langkah
pembuatannya
adalah
sebagai berikut:
1. Susu dipanaskan dalam wadah anti
lengket (teflon) sambil diaduk-aduk
sehingga volumnya menjadi setengah
volum awal.
2. Ditambahkan gula pasir, agar-agar, essens
(sari buah strawberry) dan pewarna
kemudian
diaduk
sampai
adonan
mengental.
3. Adonan dipanaskan dengan api kecil
sampai terbentuk permen susu. Untuk

4.
5.

mengetahui adonan sudah terbentuk

permen susu, masukan sedikit adonan ke
dalam wadah berisi air dingin, bila
adonan telah terbentuk bulatan yang
kompak dan utuh, berarti siap untuk
dicetak.
Adonan dimasukan ke dalam cetakan, dan
dibiarkan sampai dingin dan mengeras.
Untuk mendapatkan hasil yang lebih
bagus (kering dan mengeras) permen
dimasukan
ke
dalam
pemanas
(Inkubator).

(AB)ij
(AC)ik
(BC)jk
(ABC)ijk
ijkz

Rancangan Percobaan dan Analisis Data

Rancangan
percobaan
yang
digunakan dalam penelitian ini adalah
rancangan acak lengkap faktorial dengan tiga
kali pengulangan. Faktor-faktor perlakuan
yang digunakan adalah:
Faktor 1 : Komposisi (A)
Tabel 7. Komposisi Permen Susu (Karamel)
Nama Bahan
Susu sapi (kemasan) (ml)
Gula pasir (g)
Agar-agar (g)
Essens strawberry (ml)
Pewarna makanan (tetes)

A1
500
50
6
3
2

A2
500
70
4
2
2

A3
500
70
5
4
2

Faktor 2 : Proses Pemanasan (B)

B1: Pemanasan cepat (dengan inkubator
pada suhu 60oC) selama 10 jam
B2: Pemanasan lambat (dengan inkubator
pada suhu 50oC) selama 14 jam.
Faktor 3 : Lama Penyimpanan (C)
C1: hari ke-1
C2: hari ke-3
C3: hari ke-5
C4: hari ke-7
C5: hari ke-9
C6: hari ke-11
C7: hari ke-13
C8: hari ke-15
Model rancangan acak lengkap (RAL) :
Yijk = +Ai + Bj+ Ck+ (AB)ij+ (AC)ik + (BC)jk+
(5)
(ABC)ijk+ ijkz

i = 1, 2, 3
j = 1, 2
k = 1, 2,8

Keterangan:
Yijkz
= Nilai pengamatan pada faktor A
pada taraf ke-i, faktor B pada
taraf ke-j, faktor C pada taraf
ke-k dengan ulangan ke-z

= Rataan umum
Ai
= Nilai faktor A pada taraf ke-i
Bj
= Nilai faktor B pada taraf ke-j
Ck
= Nilai faktor C pada taraf ke-k

= Nilai interaksi faktor A pada

taraf ke-i dan faktor B pada
taraf ke-j
= Nilai interaksi faktor A pada
taraf ke-i dan faktor C pada
taraf ke-k
= Nilai interaksi faktor B pada
taraf ke-j dan faktor C pada
taraf ke-k
= Nilai faktor A pada taraf ke-i,
faktor B pada taraf ke-j dan
faktor C pada taraf ke-k.
= Faktor galat

Prosedur Analisis
Pengukuran Kerapatan
Pada penelitian ini dilakukan dua
jenis pengukuran kerapatan yaitu kerapatan
larutan susu dan kerapatan permen susu.
Pengukuran Kerapatan Larutan Susu
Kerapatan diukur dengan cara
menimbang sampel dan mengukur volum
larutan. Setelah diketahui massa dan volum
sampel kemudian dengan
menggunakan
persamaan (1) dapat dihitung
kerapatan
sampel.
Kerapatan Permen Susu
Kerapatan dapat ditentukan dengan
cara mengukur massa dan volum permen.
Massanya ditimbang dengan menggunakan
neraca
analitik
sedangkan
volumnya
ditentukan dengan mengukur panjang, lebar
dan tebal pemen dengan menggunakan
micrometer scrub. Kerapatan dihitung dengan
menggunakan persamaan (1).
Pengukuran Kekentalan
Kekentalan
diukur
dengan
menggunakan Gilmont Viscosimeter. Dengan
prosedur sebagai berikut:
1. Sebelum digunakan
viskosimeter
dibersihkan terlebih dahulu dengan
menggunakan aquades lalu dikeringkan
dengan menggunakan aseton.
2. Larutan yang akan diukur kekentalannya
dimasukan ke dalam viskosimeter.
3. Posisi viskosimeter dibalik sampai bola
yang ada di dalamnya turun, ketika bola
sampai pada tanda tera pertama nyalakan
stopwatch kemudian matikan setelah tiba
pada tanda tera kedua, catat waktu yang
ditunjukkan.
Nilai
kekentalan
dihitung
dengan
menggunakan persamaan (2).

Pengukuran Kekerasan
Alat
yang
digunakan
untuk
mengukur kekerasan adalah Hardnessmeter
yang dirancang oleh Hanedi Darmasetiawan.
Sebelum dilakukan pengukuran kekerasan
sampel, alat dikalibrasi terlebih dahulu. Hasil
kalibrasi diperoleh nilai tetapan untuk
penyimpangan sebesar 1mm sama dengan
7197,80 dyne/cm2. Sampel diletakkan pada
bagian bawah alat sampai permukaan alat
tepat menyentuh permukaan atas sampel.
Permen ditekan dengan menggunakan alat
tersebut sampai terjadi deformasi, lalu
perubahan posisi permukaan bawah alat
terhadap permukaan permen diukur.
Pengukuran Tegangan listrik
Tegangan listrik diukur dengan
menggunakan Russel RL060P portable pH
meter. Sebelum dilakukan pengukuran alat
dikalibrasi
terlebih
dahulu
kemudian
dibersihkan dengan menggunakan aquades.
Elekroda dicelupkan ke dalam larutan yang
akan diukur lalu didiamkan beberapa saat
sampai diperoleh nilai tegangan listrik yang
stabil. Setelah itu elektroda dibilas kembali
dengan aquades dan dikeringkan dengan
tissue.
Uji Warna
Uji warna dilakukan dengan cara
membandingkan warna sampel dengan daftar
warna yang tersedia. Dimana setiap warna
memiliki sifa-sifat yang berbeda.
Pengukuran pH
Pada penelitian ini dilakukan dua
jenis pengukuran pH yaitu pH larutan susu
dan pH permen susu yang dilarutkan di dalam
aquades.
pH Larutan Susu
pH
larutan
diukur
dengan
menggunakan Russel RL060P portable pH
meter. pH meter yang akan digunakan
sebelumnya dikalibrasi terlebih dahulu dengan
menggunakan buffer pH 7, disamping itu
digunakan juga buffer pH 4 sebagai
pembanding. Elektroda dicelupkan ke dalam
larutan buffer, lalu didiamkan sampai
diperoleh nilai pH yang sesuai dengan larutan
buffer yang digunakan. Setelah selesai
dikalibrasi elekroda dibilas dengan aquades
dan dikeringkan dengan tissue. Selanjutnya
elektroda dicelupkan ke dalam larutan yang
akan diukur lalu didiamkan beberapa saat
sampai diperoleh nilai pH yang stabil. Setelah

selesai pengukuran, elektroda dibilas dengan

aquades dan dikeringkan dengan tissue.
pH Permen Susu yang Dilarutkan dalam
Aquades
Pengukuran pH permen susu (karamel)
yang dilarutkan dalam aquades dilakukan
untuk membandingkan pH perlakuan yang
satu dengan yang lainnya dengan cara sebagai
berikut:
Permen susu dalam bentuk persegi
dipotong-potong kecil-kecil.
Hasil potongan tersebut ditimbang, untuk
tiap perlakuan massanya sama (5 g).
Permen susu yang sudah ditimbang
dimasukan ke dalam aquades yang
volumnya masing-masing sama (5 ml).
Dibiarkan kurang lebih selama 90 menit dan
diaduk setiap selang 15 menit selama 30
detik.
Larutan permen susu dari masing-masing
perlakuan diukur pHnya dengan Russel
RL060P portable pH meter dengan metode
yang sama seperti pengukuran pH susu.
Uji Organoleptik
Uji yang dilakukan adalah uji
kesukaan atau uji hedonik terhadap rasa,
aroma, dan warna. Sistem yang digunakan
adalah preference test (uji kesukaan).
Pada uji ini panelis dimintai
tanggapan pribadi tentang kesukaan atau
ketidaksukaan. Misalnya dalam hal suka
dapat memiliki skala hedonik seperti sangat
suka, suka dan agak suka. Sebaliknya jika
tanggapan tidak suka dapat mempunyai
skala hedonik sangat tidak suka, tidak suka
dan agak tidak suka. Di antara agak tidak suka
dan agak suka kadang-kadang dimintai
tanggapannya yang disebut netral. Skala
hedonik dapat direntangkan atau diciutkan
menurut rentangan skala yang dikehendaki
(Soekarto, 1985 )
Tabel 8. Skala Hedonik yang Digunakan
Penerimaan
Nilai
Suka

Netral

Tidak suka

Sumber: Utami Dewi, 1999

HASIL DAN PEMBAHASAN

Penelitian Pendahuluan
Penelitian pendahuluan dilakukan
untuk
menentukan
komposisi
bahan

Penelitian Utama
Kerapatan
Pada penelitian ini dilakukan dua
jenis pengukuran kerapatan yaitu kerapatan
larutan susu yang telah ditambahkan gula
kemudian dipanaskan dan kerapatan permen
susu.
Kerapatan
diperoleh
dengan
menggunakan persamaan (1) dengan data
pada Tabel 9.
Tabel 9. Kerapatan Larutan Susu
Perlakuan
Susu keadaan awal
Susu setelah
dipanaskan
A1
A2
A3

Kerapatan
(g/cm3)
0,953
0,950
0,951
0,992
0,989
0,990
1,067
1,067
1,065
1,067
1,065
1,067
1,096
1,096
1,097

Dari Tabel 9 tersebut dapat dilihat

bahwa A3 memiliki nilai kerapatan yang lebih
besar dibandingkan perlakuan yang lainnya,
hal ini terjadi karena ada penambahan gula
pasir sebanyak 70g dan juga mengalami
proses pemanasan yang dapat mempengaruhi
kerapatan dari susu tersebut Sebenarnya
komposisi A2 dan A3 sama yaitu
ditambahkan 70g gula pasir tetapi dalam
kenyataannya nilai kerapatannya berbeda. Hal
ini dapat dipengaruhi oleh proses pemasanan.

Pemanasan pada kedua perlakuan tersebut

tidak mutlak benar-benar sama. Sehingga
partikel-partikel penyusun dari larutan susu
tersebut berbeda kerapatannya.
1.7

A1B1C

1.6

A1B2C

Kerapatan (g/cm 3)

pembuatan permen susu, menentukan suhu

yang digunakan untuk pengeringan dan waktu
yang diperlukan untuk proses pengeringan
yang memungkinkan untuk dipakai pada
penelitian utama.
Metoda pengeringan yang digunakan
dalam penelitian ini adalah menggunakan
inkubator pada suhu 60oC dan 40oC. Ternyata
pengeringan pada suhu 40oC berlangsung
sangat lama, sehingga untuk penelitian utama
digunakan suhu 60oC dan 50oC. Pada tahap
pemilihan komposisi permen susu dari
beberapa yang diperkirakan, jika proses
pengeringan berlangsung lebih cepat dan
rasanya cukup baik, maka komposisi tersebut
yang akan dipergunakan dalam penelitian
utama. Komposisi yang digunakan seperti
pada Tabel 7.

1.5

A2B1C

1.4

A2B2C

1.3
A3B1C

1.2
A3B2C
1

11

13

15

Lam anya Penyimpanan (Hari)

Gambar 3. Hubungan antara Lamanya

Penyimpanan dan Kerapatan Permen Susu
(Karamel).
Data kerapatan permen susu hasil
penelitian dapat dilihat pada Tabel lampiran 1.
Waktu penyimpanan yang makin lama
cenderung perubahan kerapatannya makin
nyata seperti terlihat pada gambar 3. pada hari
ke-1 sampai hari ke-7, tapi setelah lebih dari 7
hari kerapatannya makin tidak nyata
penurunannya
sangat kecil. Hal ini
kemungkinan disebabkan oleh pertumbuhan
mikroorganisme yang sangat lambat sehingga
perubahan massanya menjadi sangat kecil.
Nilai
kerapatan
permen
susu
pada
pengeringan dengan suhu 50oC dan
penambahan gula yang lebih banyak akan
lebih besar dibandingkan dengan yang
lainnya. Hal ini mungkin disebabkan
peningkatan mikroba yang terkandung dalam
sampel pada suhu tersebut lebih cepat.
Analisis sidik ragam memperlihatkan
bahwa faktor komposisi permen susu, proses
pengeringan,
dan lamanya penyimpanan
memberikan pengaruh yang tidak berbeda
nyata. Artinya dari keseluruhan data yang
diperoleh memperlihatkan nilai yang tidak
terlalu berbeda, sehingga tidak perlu
dilakukan uji lanjut.
Kekentalan
Kekentalan atau viskositas diperoleh
dengan menggunakan persamaan (2). Data
viskositas susu dapat di lihat pada Tabel 10
Dari data tersebut dapat dilihat
bahwa viskositas A2 dan A3 lebih besar karena
kandungan gula yang ditambahkan ke dalam
susu lebih banyak di bandingkan dengan yang
lainnya. Semakin banyak gula yang
ditambahkan maka larutan akan semakin
kental. Proses pemanasan juga sangat
berpengaruh karena protein di dalam susu
akan mengalami proses koagulasi sehingga
larutan menjadi lebih kental. Sears et al.1962
mengatakan
bahwa
viskositas
cairan
dipengaruhi oleh suhu, bila suhu larutan

10

meningkat maka viskositas akan menurun dan

sebaliknya jika suhu larutan menurun maka
viskositas larutan akan meningkat.
Tabel 10. Kekentalan Larutan Susu
Perlakuan

Kekentalan
(P)

Susu keadaan
awal

0,032
0,031
0,029
0,079
0,075
0,074
0,152
0,146
0,148
0,236
0,224
0,224
0,241
0,235
0,238

Susu setelah
pemanasan
A1

A2

A3

Kekerasan x103 (dyne/cm 2)

Kekerasan
Kekerasan bahan dapat didefinisikan
sebagai daya tahan terhadap deformasi. Sifat
ini dipengaruhi oleh kadar air dan lama
penyimpanan. Pengertian fisis dari alat ukur
yang digunakan adalah semakin besar nilai
kekerasan
menunjukkan
simpangannya
semakin besar, artinya permen semakin lunak.
Data dari kekerasan dapat dilihat pada Tabel
Lampiran 1.

kelembaban dan sifat bahan penyusun permen

itu sendiri.
Kadar air dan suhu bahan pangan
juga dapat menyebabkan perubahan kekerasan
pada permen susu. Permen kehilangan kadar
air selama proses penyimpanan, sehingga
dibutuhkan energi yang lebih besar untuk
menekan permen tersebut, sehingga nilai
kekerasannya menurun. Semakin kecil nilai
kekerasan semakin keras permen susu
tersebut.
Analisis sidik ragam menunjukkan
bahwa faktor komposisi permen, proses
pengeringan
dan
lama
penyimpanan
mamberikan pengaruh yang nyata terhadap
nilai kekerasan permen susu.
Hasil uji
Duncan pada kekerasan permen menunjukkan
A2B2 memiliki nilai kekerasan yang relatif
lebih tinggi dibandingkan dengan perlakuan
yang lainnya.
Tegangan Listrik
Dilakukan 2 jenis pengukuran yaitu
pengukuran tegangan listrik larutan susu dan
tegangan listrik permen susu (karamel) yang
dilarutkan dalam aquades, dengan data pada
Tabel 11.
Tabel 11. Tegangan Listrik Larutan Susu
Perlakuan
Susu keadaan awal

25
A1B1C
A1B2C

20

A2B1C

Susu setelah
pemanasan

15
A2B2C
A3B1C

10

A3B2C

A1

5
1

11

13

15

Lamanya Penyimpanan (Hari)

Gambar 4.
Penyimpanan
(Karamel).

Hubungan antara Lama

dan Kekerasan Permen Susu

Dari Tabel Lampiran 1 diperoleh

nilai kekerasan yang berbeda pada masing
masing perlakuan, tetapi secara umum nilai
kekerasan dari semua perlakuan menurun. Hal
ini disebabkan oleh kandungan gula yang
terdapat dalam permen, gula mengalami
proses pengkristalan selama penyimpanan
sehingga menurunkan nilai kekerasan (permen
semakin keras). Penambahan agar-agar akan
membuat permen menjadi lebih padat, karena
sifat agar-agar yang mudah menggumpal.
Penurunan dan peningkatan nilai kekerasan
dapat dipengaruhi oleh adanya proses
pengeringan, faktor lingkungan atau pengaruh

A2
A3

Tegangan
listrik
(mV)
10
10
9
23
22
26
23
25
22
25
24
23
26
25
25

Dari data tersebut dapat dilihat

bahwa sampel A3 menghasilkan tegangan
listrik yang paling besar, karena sampel A3
konsentrasi penambahan gulanya lebih besar
sehingga makin banyak molekul-molekul di
dalam larutan tersebut. Semakin banyak
elektron di dalam larutan semakin besar
kemungkinan pergerakan elektron sehingga
menimbulkan tegangan listrik atau beda
potensial.
Beda potensial atau tegangan listrik
dipengaruhi oleh konsentrasi atau jumlah

11

elektron, mobilitas elektron, dan suhu..

Tegangan listrik (beda potensial) ditimbulkan
sebagai akibat dari perbedaan jumlah elektron
yang berada dalam suatu materi. Di satu sisi
materi terdapat elektron yang bertumpuk
sedangkan di sisi yang lain terdapat jumlah
elektron yang sedikit. Hal ini terjadi karena
adanya gaya tarik menarik/tolak menolak
antara muatan yang mempengaruhi materi
tersebut. Dengan kata lain, materi tersebut
menjadi bertegangan listrik.

pewarna makanan warna merah, maka

diperoleh warna permen sebagai berikut
Tabel 12. Warna Permen Susu (Karamel)
Perlakuan
C1

Warna hari keC5

A1B1

Alizarin

Alizarin

A1B2
A2B1

Alizarin
Coral red

Alizarin
Coral red

A2B2

Alizarin

Alizarin

A3B1
A3B2

Coral red
Coral red

Coral red
Coral red

Tegangan Listrik (mV)

35

A1B1C

30

A1B2C

25

A2B1C

20

A2B2C

15

C7
Bengal
Rose
Alizarin
Bengal
Rose
Bengal
Rose
Cerise
Coral Red

A3B1C

10

A3B2C

5
1

11

13

15

Lamanya Penyimpanan (Hari)

Gambar 5. Hubungan antara Lamanya

Penyimpanan dan Tegangan Listrik Permen
Susu (Karamel) yang Dilarutkan dalam
Aquades.
Data tegangan listrik permen susu
(karamel) yang dilarutkan dalam aquades
dapat dilihat pada Tabel Lampiran 3. Dari
Tabel Lampiran 3 diperoleh nilai tegangan
listrik yang semakin meningkat selama
penyimpanan. Hal ini dikarenakan sifat
larutan yang semakin asam. Tegangan listrik
berhubungan dengan pH, semakin asam suatu
larutan maka nilai tergangan listriknya
semakin meningkat. Artinya jumlah elektron
dalam larutan tersebut semakin berambah,
sehingga terjadi pergerakan elektron.
Suhu sangat berpengaruh terhadap
perubahan tegangan listrik dapat dilihat pada
gambar 5 sampel A1B1, A2B1 dan A3B2
peningkatan tegangan listriknya lebih besar
dibandingkan yang lainnya. Suhu pada proses
pengeringan
permen
menyebabkan
kemampuan elekron untuk bergerak lebih
besar.
Analisis sidik ragam menunjukkan
bahwa faktor komposisi permen susu, proses
pengeringan dan lama penyimpanan dan
interaksi antara ketiga faktor tersebut
memberikan pengaruh yang berbeda nyata
terhadap nilai tegangan listrik. Hasil uji
Duncan pada tegangan listrik permen
menunjukkan
bahwa perlakuan A2B1
memiliki nilai tegangan listrik yang relatif
lebih tinggi dari pada perlakuan yang lainnya.
Warna
Dari permen yang telah dibuat
dengan menggunakan essens strawberry dan

Gambar 6. Permen Susu (karamel)

Berikut adalah jenis warna yang diperoleh dan
karakterisasinya
Cerise
Color coordinates
Hex triplet

#DE3163

RGB (r, g, b)

(222, 49, 99)

HSV (h, s, v)

(343, 78%, 87%)

a: Normalized to [0255] (byte)

Alizarin
Color coordinates
Hex triplet

#E32636

RGBa (r, g, b)

(227, 38, 54)

HSV (h, s, v)

(355, 83%, 89%)

a: Normalized to [0255] (byte)

Bengal Rose
Color coordinates
Hex triplet
RGB
HSV

#EC1D6D

(r, g, b)

(236, 29, 109)

(h, s, v)

(330, 90%, 86%)

a: Normalized to [0255] (byte

12

Color coordinates
Hex triplet
RGB

HSV

#FF4040

(r, g, b)

(255, 64, 64)

(h, s, v)

(3, 82%, 100%)

a: Normalized to [0255] (byte)

Gambar 7. Karakteristik Masing-masing
Warna
Hasil analisis menunjukkan bahwa
warna dipengaruhi oleh faktor komposisi,
proses pengeringan, lamanya penyimpanan
dan interaksi antara ketiga faktor tersebut.
Dari data tersebut dapat dilihat pada hari ke-1
sampai hari ke-7 tidak terjadi perubahan
warna, warna mulai berubah setelah hari ke15. Sedangkan sampel A1B2 dan A3B2
cenderung tidak mengalami perubahan warna.
Perubahan warna tersebut disebabkan oleh
faktor kelembaban udara yang memungkinkan
terjadinya
variasi
pertumbuhan
mikroorganisme serta reaksi browning pada
permen.
pH
Pada penelitian ini dilakukan dua
jenis pengukuran pH yaitu pH susu dan pH
permen susu (karamel) yang dilarutkan dalam
aquades. Data hasil pengukuran pH susu
dapat dilihat pada Tabel 13. Dari Tabel
diperoleh nilai pH yang semakin menurun.
Penurunan nilai pH dapat disebabkan oleh
penguraian bahan-bahan penyusun permen
menjadi partikel-partikel atau reaksi browning
secara enzimatis dan nonenzimatis juga karena
adanya pengaruh mikroorganisme.
Tabel 13. pH Larutan Susu
Perlakuan

pH

Susu keadaan awal

6,44
6,44
6,45
6,25
6,26
6,22
6,25
6,21
6,26
6,23
6,24
6,24
6,22
6,21
6,21

Susu setelah
pemanasan
A1
A2
A3

Data
pH hasil penelitian dapat
dilihat pada Tabel Lampiran 4. Dari hasil

penelitian diperoleh nilai pH yang semakin

menurun selama proses penyimpanan. Hal ini
menunjukkan bahwa permen semakin asam.
Perubahan nilai pH dipengaruhi oleh
komposisi permen, lama penyimpanan dan
proses pengeringan. Perubahan pH karena
lama penyimpanan menyebabkan kerusakan
pada permen yang ditandai dengan warna
yang semakin pudar dan perubahan rasanya.
Kerusakan ini dapat disebabkan oleh adanya
reaksi
enzimatis dan nonenzimatis.
Perubahan pH ini juga dapat disebabkan
adanya mikroorganisme. Mikroorganisme
yang mungkin tumbuh pada pH rendah (pH 36) antara lain khamir (pH 2,5-8,5) dan kapang
(pH 5-7).
Berikut adalah hubungan antara pH
dan lamanya penyimpanan pada permen susu
(karamel).
6.6
A1B1C

6.4

A1B2C

pH

Coral Red

A2B1C

6.2

A2B2C

A3B1C

11

13

15

A3B2C

Lamanya penyimpanan (hari)

Gambar 8. Hubungan antara Lama

penyimpanan dan pH Permen Susu (Karamel)
yang Dilarutkan dalam Aquades.
Dari hasil analisis sidik ragam dapat
dilihat bahwa komposisi, proses pengeringan ,
lama penyimpanan serta interaksi antara
ketiganya memberikan pengaruh yang
berbeda nyata. Artinya perbedaan komposisi
lama penyimpanan, proses pengeringan dan
interaksi antara ketiganya menghasilkan pH
yang berbeda. Hasil uji Duncan menunjukkan
bahwa perlakuan A2B2 memiliki nilai pH
yang
relatif lebih tinggi dibandingkan
perlakuan yang lainnya.
Uji Organoleptik
Uji organoleptik pada penelitian ini
menggunakan uji hedonik. Sistem yang
digunakan adalah preference test (uji
kesukaan). Skala yang digunakan adalah skala
hedonik
seperti pada Tabel 8. Uji
organoleptik dilakukan pada hari ke-1, hari
ke-7 dan hari ke-15. Hasil uji dari 5 panelis
yang tidak terlatih dapat dilihat pada Tabel
Lampiran 3.
Penilaian panelis terhadap warna dari
hari ke-1 sampai hari ke-15 semakin menurun.
Hal ini disebabkan terjadi perubahan warna,
dimana warna permen semakin memudar

13

selama penyimpanan sehingga warna permen

menjadi kurang disukai oleh panelis.
Dari hasil uji secara umum diketahui
skor kesukaan terhadap aroma semakin
menurun. Penilaian panelis terhadap aroma
dari hari ke-1 sampai hari ke-15 pada
umumnya semakin berkurang. Hal ini
menunjukkan bahwa selama penyimpanan
permen
tidak
dapat
mempertahankan
aromanya.
Penilaian panelis terhadap rasa pada
hari ke-1 sampai hari ke-15 pada umumnya
semakin menurun.
Rasa permen selama
proses penyimpanan mengalami perubahan,
hal ini disebabkan komposisi dari permen itu
sendiri, banyaknya gula yang ditambahkan
mempengaruhi
rasa
permen.
Secara
keseluruhan permen susu yang paling disukai
oleh panelis adalah permen A2B1.

permen susu
dikomersilkan.

(karamel)

yang

dapat

Saran
Untuk menghasilkan penelitian yang
lebih baik, disarankan untuk melakukan
penelitian lanjutan pada suhu pengeringan,
lama penyimpanan, dan bahan tambahan lain
yang lebih barvariasi. Untuk hasil penelitian
yang lebih cermat perlu dilakukan uji
mikrobiologi, gizi dan kimia. Agar permen
susu (karamel) lebih tahan lama dan dapat
mempertahankan aroma dan warnanya
disarankan menggunakan bahan pengawet
makanan yang sesuai standar. Disamping itu
dapat dilakukan penelitian pada pemakaian
bahan pengemas permen yang lebih praktis,
ekonomis dan aman.

DAFTAR PUSTAKA
KESIMPULAN DAN SARAN
Anonim.

Kesimpulan
Karakterisasi karamel dipengaruhi
oleh komposisi, proses pengeringan dan lama
penyimpanan. Dari hasil penelitian yang telah
dilakukan terjadi perubahan kerapatan,
kekentalan, kekerasan, tegangan listrik, warna
serta pH. Perubahan-perubahan terjadi selama
penyimpanan
sehingga
mempengaruhi
karakterisasi fisik dan nilai pH dari hari ke-1
sampai hari ke-15. Kerapatan dan pH
menurun sedangkan tegangan listrik dan
kekerasan meningkat. Uji warna menunjukkan
selama penyimpanan permen susu (karamel)
mengalami perubahan warna.
Susu sapi (kemasan) yang mengalami
penambahan
gula
dan
pemananasan
menghasilkan nilai kerapatan dan kekentalan
yang lebih besar , semakin banyak gula yang
ditambahkan maka larutan akan semakin
mengental. Proses pemanasan juga sangat
berpengaruh karena protein di dalam susu
akan mengalami proses koagulasi sehingga
larutan menjadi lebih kental.
Hasil karakterisasi fisik dan pH
menunjukkan
bahwa
permen
dengan
komposisi 500ml susu sapi (kemasan), 70g
gula pasir, 4g agar-agar, 2 ml essens
strawberry dan 2 tetes pewarna makanan
dengan proses pengeringan cepat yaitu 60oC
selama 10 jam adalah jenis permen yang
paling baik. Secara umum permen susu
(karamel) masih dapat dikonsumsi sampai
dengan 15 hari. Dengan demikian permen
A2B2 dapat direkomendasikan sebagai

2005. Potein Susu Sapi.

http://www.wikipedia.co.id
_______
2006.
Web
Colors.
http://www.wikipedia.co.id
_______
2006.
Colors.
http://www.wikipedia.co.id
_______
2006. RGB Color Model.
http://www.wikipedia.co.id
_______
2006. HSV Color .
http://www.wikipedia.co.id
_______
2006. Perbedaan Potensial.
http://www.elekronika.co.id
Buckle, K.A, et al. 1985. Ilmu Pangan. Hari
Purnomo dan Adiono, penerjemah.
Jakarta: UI Press.
Darmasetiawan, Hanedi. 2006. Bahan Kuliah
Fisika Pangan. Departemen Fisika.
FMIPA. IPB.
Deman, J.M. 1998. Kimia Makanan. Bandung
: ITB.
Dewi, D.U. 2003. Karakterisasi Fisik dan
Nilai pH Cocktail Buah Pepaya
Bangkok dengan Lama Penyimpanan
yang Berbeda pada Suhu Ruang
Pendingin [Skripsi]. Bogor: Fakultas
Matematika dan Ilmu Pengetahuan
Alam, Institut Pertanian Bogor.
Duncan, A.O. 1942. Food Procesing. Atlanta:
Tuner E Smith and Company.
Gaman, P.M dan Sherington K.B.1984.
Pengantar Ilmu Pangan Nutrisi dan
Mikrobiologi. Yogyakarta: Gajah
Mada Univercity Press.
Giancoli, D. 1997. Fisika Edisi ke-4. Cuk
Imawan, penerjemah. Terjemahan
dari Physics. Jakarta: Erlangga.

14

Halliday, D , Resnick R. 1997. Fisika Edisi

ke-3. Pantur Silaban, Erwan Sucipto,
penerjemah.
Terjemahan
dari:
Physics. Jakarta: Erlangga.
Haris, R.S dan Karmas, Endel. 1989. Evaluasi
Gizi pada Pengolahan Bahan
Pangan.Suminar Achmadi dan Sofia
Niksolihin, penerjemah. Bandung:
ITB.
Lutfiah, E. N. 2005. Karakteristik Fisik dn
Nilai pH Jus Belimbing yang
Disimpan pada Suhu Kamar dan
Pendingin. [Skripsi]. Bogor: Fakultas
Matematika dan Ilmu Pengetahuan
Alam, Institut Pertanian Bogor.
Mariance, Rince. 2006. Karakterisasi Fisik
dan pH Sari Wortel. [Skripsi].
Bogor: Fakultas Matematika dan
Ilmu Pengetahuan Alam, Institut
Pertanian Bogor.
Muchtadi, D. 1989. Evaluasi Nilai Gizi
Pangan. Bogor: Pusat Antar
Universitas Pangan dan Gizi. IPB.
Prastito, Arif. 2004. Cara Mudah Mengatasi
Masalah Statistik dan Rancangan
Percobaan dengan SPSS 12. Jakarta
: Alex Media Komputindo
Reid, C.R, Prousnitz J.M, and Sherwood T.K.
1991. Sifat Gas dan Zat Cair. A.Tri
Kantjono Widodo, penerjemah.
Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
Ropiani. 2006. Karakterisasi Fisik dsn Nilai
pH Selai Buah Pepaya Bangkok.
[Skripsi]. Bogor: Fakultas Matematia
dan Ilmu Pengetahuan Alam, Institut
Pertanian Bogor.
Sears, F.W, Zemansky, M.W. 1962. Fisika
untuk Universitas Mekanika Panas
dan Bunyi. (Saduran bebas: Ir.
Soedarjana dan Drs. Amir Akhmad).
Bandung: Bina cipta.
[SNI] Standar Nasional Indonesia. 01-3547.
1994. Mutu dan Cara Uji Kembang
Gula. Jakarta: Dewan Standar
Nasional.
Soedrajat, S. 1983. Mekanika Fluida dan
Hidrolika. Bandung: Nova
Soekarto, S.T. 1985. Penilaian Organoleptik
untuk Industri Pangan dan Hasil
Pertanian. Jakarta: Bharata Karya.
Suartini, Dewi. 2006. Studi Kasus Fisika
Pangan pada Minyak Kelapa yang
Ditambahkan Butil Hidroksi Toluen
dan Natrium Sitrat. [Skripsi]. Bogor:
Fakultas Matematika dan Ilmu
Pengetahuan Alam, Institut Pertanian
Bogor.

Suciningsih, R.R. 2006. Karakterisasi Fisik

dan Nilai pH dari Sari Buah Pala
Selama Penyimpanan. [Skripsi].
Bogor: Fakultas Matematika dan
Ilmu Pengetahuan Alam, Institut
Pertanian Bogor.
Sulastri, A. 2005. Studi Kasus Fisika Pangan
pada Pengolahan Kelapa Busuk
Menjadi Minyak Kelapa Kasar.
[Skripsi]. Bogor: Fakultas Matematia
dan Ilmu Pengetahuan Alam Institut
Pertanian Bogor.
Susilorini, T.E, Sawitri M.E. 2006. Produk
Olahan Susu. Jakarta: Penebar
Swakarya.
Tipler, P.A. 2001. Fisika untuk Sains dan
Teknik Jilid 2. Bambang Soegijono,
penerjemah. Jakarta: Erlangga.
Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi.
Jakarta: PT. Gramedia Pustaka
Utama.
Yani, H.I. 2006. Karakterisasi Fisika Kimia
Pemen Jelly dari Rumput Laut
(Eucheuma spinasum sp dan
Euchema Cotoni) .[Skripsi]. Bogor:
Fakultas Perikanan dan Ilmu
Kelautan, Institut Pertanian Bogor.
Yeni, Dede. 2005. Studi Kasus Pembuatan
Tablet Efervescent Tomat. [Skripsi].
Bogor: Fakultas Matematika dan
Ilmu Pengetahuan Alam, Institut
Pertanian Bogor.
Zemansky, M.W , Dittman R.H. 1986. Kalor
dan Termodinamika. The How
Liong, penerjemah. Bandung: ITB.

15

Tabel Lampiran 1. Data Hasil Penelitian Kerapatan Permen Susu (Karamel)

Perlakuan
A1B1
A1B2
A2B1
A2B2
A3B1
A3B2

C1
1,228
1,567
1,377
1,582
1,134
1,388
1,299
1,636
1,392
1,379
1,658
1,473
1,576
1,511
1,765
1,188
1,797
1,509

C2
1,229
1,519
1,327
1,583
1,157
1,42
1,298
1,624
1,381
1,345
1,645
1,473
1,482
1,393
1,623
1,188
1,700
1,486

C3
1,225
1,528
1,380
1,581
1,158
1,403
1,299
1,556
1,378
1,317
1,634
1,414
1,395
1,334
1,588
1,154
1,700
1,426

Kerapatan (g/cm3) hari keC4

C5
1,224
1,200
1,597
1,595
1,385
1,333
1,579
1,581
1,132
1,099
1,393
1,341
1,259
1,258
1,517
1,518
1,353
1,342
1,308
1,305
1,528
1,482
1,352
1,349
1,324
1,383
1,303
1,301
1,558
1,546
1,153
1,151
1,675
1,652
1,421
1,421

C6
1,151
1,451
1,325
1,579
1,019
1,342
1,249
1,516
1,327
1,303
1,440
1,310
1,359
1,283
1,516
1,148
1,640
1,420

C7
1,160
1,441
1,324
1,577
1,033
1,321
1,220
1,517
1,313
1,303
1,429
1,310
1,302
1,277
1,499
1,140
1,592
1,415

C8
1,152
1,596
1,338
1,580
1,074
1,298
1,145
1,516
1,312
1,301
1,384
1,310
1,268
1,313
1,507
1,188
1,586
1,396

Tabel Lampiran 2. Data Hasil Penelitian Kekerasan Permen Susu (Karamel)

Kekerasan 103 (dyne/cm2) hari ke-

Perlakuan
A1B1

A1B2

A2B1

A2B2

A3B1

A3B2

C1

C2

C3

C4

C5

C6

C7

C8

25,192
21,593
21,593
21,593
20,154
21,593
20,154
21,593
28,791
21,593
20,874
28,791
21,593
23,032
20,874
21,593
23,033
20,874

21,593
14,395
21,593
23,033
17,995
21,593
17,995
21,593
21,593
21,593
20,154
28,791
15,836
21,593
15,835
23,033
14,396
15,115

21,593
14,396
21,593
21,593
15,835
15,835
16,555
20,154
21,593
14,396
14,396
23,033
14,396
14,396
14,396
22,313
14,396
14,396

21,593
14,396
15,835
21,593
14,396
14,396
15,835
15,835
14,396
14,396
14,395
21,593
12,956
14,396
14,396
21,593
14,396
14,396

12,956
14,396
15,835
21,593
14,396
10,797
14,396
14,396
14,396
13,676
14,396
21,593
12,956
14,396
14,396
21,593
14,396
14,395

12,956
12,956
14,396
21,593
14,396
9,357
14,396
14,396
14,396
12,956
14,396
17,995
7,918
14,396
14,396
17,995
14,396
14,396

10,797
12,956
14,396
14,396
10,797
8,637
7,198
13,676
10,797
7,198
14,396
15,835
7,198
14,396
8,637
16,555
14,396
10,797

8,637
10,797
10,797
14,396
10,797
8,637
7,198
8,637
7,198
7,198
8,637
14,396
7,198
14,396
8,637
14,396
12,956
8,637

16

Tabel Lampiran 3. Data Hasil Penelitian Tegangan Listrik Permen Susu (Karamel) yang
Dilarutkan di dalam Aquades
Perlakuan
A1B1
A1B2

A2B1
A2B2
A3B1

A3B2

Tegangan Listrik (mV) hari keC1

C2

C3

C4

C5

C6

C7

C8

14
14
13
15
15
16

21
22
21
16
16
15

22
22
23
16
17
18

25
24
25
18
19
16

27
27
26
19
19
18

29
28
30
20
20
18

29
27
29
21
21
18

30
29
29
21
21
20

14
16
15
10
11
10
15
16
17

20
20
21
12
13
13
20
19
20

23
24
23
15
15
15
21
22
22

25
25
25
15
15
16
23
24
24

26
26
25
16
20
19
25
26
25

28
29
28
20
20
21
28
27
27

30
29
30
22
21
22
30
29
30

31
31
30
24
23
24
30
29
30

12
12
12

14
15
14

14
15
15

16
17
16

18
19
18

20
19
20

21
22
21

23
23
24

Tabel Lampiran 4. Data Hasil Penelitian pH Permen Susu (Karamel) yang Dilarutkan di dalam
Aquades
PerlapH hari kekuan
C
C
C
C
C
C
C
C
1

A1B1

A1B2

A2B1

A2B2

A3B1

A3B2

6,38
6,38
6,39
6,29
6,29
6,30
6,37
6,34
6,36
6,43
6,42
6,43
6,35
6,34
6,33
6,41
6,41
6,40

6,28
6,27
6,28
6,32
6,29
6,29
6,29
6,29
6,30
6,40
6,39
6,39
6,30
6,31
6,30
6,37
6,36
6,37

6,26
6,26
6,25
6,30
6,30
6,32
6,25
6,24
6,25
6,36
6,36
6,35
6,28
6,27
6,27
6,37
6,36
6,36

6,23
6,24
6,23
6,34
6,34
6,35
6,23
6,23
6,23
6,36
6,36
6,35
6,25
6,24
6,24
6,34
6,33
6,34

6,20
6,20
6,21
6,30
6,34
6,32
6,21
6,21
6,22
6,34
6,33
6,33
6,22
6,23
6,22
6,32
6,31
6,32

6,18
6,19
6,16
6,35
6,33
6,33
6,19
6,18
6,19
6,29
6,29
6,28
6,19
6,20
6,20
6,30
6,30
6,29

6,18
6,20
6,18
6,33
6,33
6,34
6,17
6,17
6,17
6,26
6,27
6,26
6,17
6,18
6,17
6,27
6,26
6,27

6,17
6,18
6,18
6,33
6,33
6,34
6,15
6,15
6,15
6,24
6,25
6,24
6,17
6,18
6,17
6,25
6,25
6,24

17

Tabel Lampiran 5. Hasil Uji Organoleptik

Perlakuan

Panelis
1

A1B1

1
2
3
4
5

x
A1B2

1
2
3
4
5

x
A2B1

A2B2

1
2
3
4
5

1
2
3
4
5

x
A3B1

1
2
3
4
5

x
A3B2

1
2
3
4
5

Warna
hari ke7
15

Aroma
hari ke7
15

Rasa
hari ke7
15

3
3
2
2
3
2,6
3
2
2
2
3
2,4

2
2
2
1
2
1,8
2
1
2
1
2
1,6

1
1
1
1
2
1,2
2
1
2
1
1
1,4

3
3
3
3
3
3
2
3
3
2
2
2,4

3
2
2
2
2
2,2
2
3
2
2
2
2,2

2
2
2
2
2
2
1
2
2
1
2
1,6

3
2
2
3
3
2,6
2
3
3
2
3
2,6

3
2
1
2
2
1,6
1
2
2
2
3
2

2
2
1
2
2
1,8
1
2
1
1
2
1,4

3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
2
3
3
2
2,6
3
3
3
2
3
2,8

3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
2
2
2
2
2
2
2
3
3
2
2
2,4

3
2
2
3
2
2,4
3
3
2
3
2
2,6
1
2
1
1
2
1,4
2
2
2
1
1
1,6

3
3
3
3
3
3
2
3
3
3
3
2,8
3
2
3
3
3
2,8
3
3
2
3
2
2,6

3
2
3
2
2
2,4
2
2
2
3
3
2,4
2
2
2
3
2
2,2
2
2
2
2
2
2

3
2
3
2
3
2,6
2
2
3
2
2
2,2
2
2
2
2
1
1,8
1
2
1
2
2
1,6

3
3
2
3
3
2,8
2
3
2
3
3
2,6
2
2
2
3
3
2,4
2
2
1
3
3
2,2

3
2
2
3
2
2,4
1
2
1
3
3
2
2
1
1
3
3
2
1
2
1
2
2
1,6

2
2
3
3
2
2,4
1
2
1
2
1
1,4
2
1
1
3
2
1,8
1
2
1
2
2
1,6

18

Tabel Lampiran 6. Rekapitulasi Data Hasil Penelitian

Suhu
Pengeringan
(oC)

Lama
Penyimpanan
(Hari)

Ulangan
ke

A1
A1
A1
A1
A1
A1
A1
A1
A1
A1
A1
A1
A1
A1
A1

B1
B1
B1
B1
B1
B1
B1
B1
B1
B1
B1
B1
B1
B1
B1

C1
C1
C1
C2
C2
C2
C3
C3
C3
C4
C4
C4
C5
C5
C5

A1

B1

C6

A1

B1

C6

2
3
1
2
3
1
2
3
1
2
3
1
2

C6

Komposisi

A1

B1

2
3
1

Kerapatan
Permen Susu
(g/cm3)

Kekerasan
x 103
(dyne/cm2)

Tegangan
Listrik

1,228
1,567
1,377
1,229
1,519
1,327
1,225
1,528
1,380
1,224
1,597
1,385
1,200
1,595
1,333

25,192
21,593
21,593
21,593
14,395
21,593
21,593
14,396
21,593
21,593
14,396
15,835
12,956
14,396
15,385

14
14
13
21
22
21
22
22
23
25
24
25
27
27
26

6,38
6,39
6,38
6,28
6,27
6,28
6,26
6,26
6,25
6,23
6,24
6,23
6,20
6,20
6,21

1,151

12,956

29

6,18

1,451

12,956

28

6,19

1,325

14,396

30

6,16

pH permen
susu

(mV)

A1

B1

C7

1,160

10,797

29

6,18

A1

B1

C7

1,441

12,956

27

6,20

A1

B1

C7

1,324

14,396

29

6,18

1,152
1,596
1,338

8,637
10,797
10,797

30
29
23

6,17
6,18
6,18

1,582
1,134
1,388

21,593
20,154
21,593

15
15
16

6,29
6,29
6,30

1,583
1,157
1,420
1,581
1,158

23,033
17,995
21,593
21,593
15,835

16
16
15
16
17

6,32
6,29
6,29
6,30
6,30

18

6,32

A1
A1
A1

B1
B1
B1

C8
C8
C8

A1
A1
A1

B2
B2
B2

C1
C1
C1

A1
A1
A1
A1
A1

B2
B2
B2
B2
B2

C2
C2
C2
C3
C3

A1

B2

C3

2
3

1,403

15,835

2
3
1
2
3
1
2
3
1

A1

B2

C4

1,579

21,593

18

6,34

A1

B2

C4

1,132

14,396

19

6,34

A1

B2

C4

1,393

14,396

16

6,35

C5

1,581

21,593

19

6,30

C5
C5
C6

1,099
1,341
1,579

14,396
10,797
21,593

19
18
20

6,34
6,32
6,35

A1
A1
A1
A1

B2
B2
B2
B2

3
1

19

Lanjutan
Tabel Lampiran 6. Rekapitulasi Data Hasil Penelitian
Komposisi

Suhu
Pengeringan
(oC)

Lama
Penyimpanan
(Hari)

Ulangan
Ke

Kerapatan
Permen Susu
(g/cm3)

Kekerasan
x103
(dyne/cm2)

Tegangan
Listrik
(mV)

pH Permen
Susu

A1

B2

C6

1,019

14,396

20

6,33

A1

B2

C6

1,342

9,357

18

6,33

C7

1,577

14,396

21

6,33

C7

1,033

10797

21

6,33

C7

1,321

8,637

18

6,34

1,580

2
3
1

1,074
1,298

14,396
10,797
8,637

21
21
20

6,33
6,33
6,34

20,154
21,154
28,791
17,995
21,593
21,593
16,555
20,154
21,593

14
16
15
20
20
20
23
24
23

6,37
6,34
6,36
6,29
6,29
6,30
6,25
6,24
6,25

15,835
15,835
14,396
14,396
14,393
14,396
14,396
14,396
14,396
7,198
13,676
10,797
7,198
8,637
7,198

25
25
25
26
26
25
28
29
28
30
29
30
31
31
30

6,23
6,23
6,23
6,21
6,21
6,22
6,19
6,18
6,19
6,17
6,17
6,17
6,15
6,15
6,15

21,593
20,874
28,791
21,593
20,154
28,791

10
11
10
12
13
13

6,43
6,42
6,43
6,40
6,39
6,39

14,396
14,396

15
15

6,36
6,36

A1
A1
A1

B2
B2
B2

A1
A1
A1

B2
B2
B2

C8
C8
C8

A2
A2
A2
A2
A2
A2
A2
A2
A2

B1
B1
B1
B1
B1
B1
B1
B1
B1

C1
C1
C1
C2
C2
C2
C3
C3
C3

A2
A2
A2
A2
A2
A2
A2
A2
A2
A2
A2
A2
A2
A2
A2

B1
B1
B1
B1
B1
B1
B1
B1
B1
B1
B1
B1
B1
B1
B1

C4
C4
C4
C5
C5
C5
C6
C6
C6
C7
C7
C7
C8
C8
C8

A2
A2
A2
A2
A2
A2

B2
B2
B2
B2
B2
B2

C1
C1
C1
C2
C2
C2

A2
A2

B2
B2

C3
C3

2
3
1
2
3
1
2
3
1
2
3
1
2
3
1
2
3
1
2
3
1
2
3
1
2
3
1
2
3
1
2

1,299
1,636
1,392

1,298
1,624
1,381

1,299
1,556
1,378

1,259
1,517
1,353

1,258
1,518
1,342

1,249
1,516
1,327

1,220
1,517
1,313

1,145
1,516
1,312

1,379
1,658
1,473

1,345
1,645
1,473

1,317
1,634

20

Lanjutan
Tabel Lampiran 6. Rekapitulasi Data Hasil Penelitian
Komposisi

Suhu
Pengeringan
(oC)

Lama
Penyimpanan
(Hari)

Ulangan
Ke

Kerapatan
Permen Susu
(g/cm3)

Kekerasan
x103
(dyne/cm2)

Tegangan
Listrik
(mV)

pH Permen
Susu

A2

B2

C3

1,414

23,033

15

6,35

A2
A2
A2
A2
A2
A2
A2
A2
A2
A2
A2
A2
A2
A2
A2

B2
B2
B2
B2
B2
B2
B2
B2
B2
B2
B2
B2
B2
B2
B2

C4
C4
C4
C5
C5
C5
C6
C6
C6
C7
C7
C7
C8
C8
C8

3
1
2
3
1

1,308
1,528
1,352
1,305
1,482
1,349
1,303
1,440
1,310
1,303
1,429
1,310
1,301
1,384
1,310

14,396
14,395
21,593
13,676
14,396
21,593
12,956
14,396
17,995
7,198
14,396
15,835
7,198
8,637
14,396

15
15
16
16
20
19
20
20
21
22
21
22
24
23
24

6,36
6,36
6,35
6,34
6,33
6,33
6,29
9,29
9,28
6,26
6,27
6,26
6,24
6,25
6,24

A3
A3
A3
A3
A3
A3

B1
B1
B1
B1
B1
B1

C1
C1
C1
C2
C2
C2

1,576
1,511
1,765
1,482
1,393
1,623

21,593
23,032
20,874
15,836
21,593
15,835

15
16
17
20
19
20

6,34
6,34
6,33
6,30
6,31
6,30

A3
A3
A3
A3
A3
A3
A3
A3
A3
A3
A3
A3
A3
A3
A3
A3
A3
A3

B1
B1
B1
B1
B1
B1
B1
B1
B1
B1
B1
B1
B1
B1
B1
B1
B1
B1

C3
C3
C3
C4
C4
C4
C5
C5
C5
C6
C6
C6
C7
C7
C7
C8
C8
C8

1,395
1,334
1,588
1,324
1,303
1,558
1,383
1,301
1,546
1,359
1,283
1,516
1,302
1,277
1,499
1,268
1,313
1,507

14,396
14,396
14,396
12,956
14,396
14,396
12,956
14,396
14,396
7,918
14,396
14,396
7,198
14,396
8,637
7,198
14,396
8,637

21
22
22
23
24
24
25
26
25
28
27
27
30
29
30
30
29
30

6,28
6,27
6,27
6,25
6,24
6,24
6,22
6,23
6,22
6,19
6,20
6,20
6,17
6,18
6,17
6,17
6,18
6,17

2
3
1
2
3
1
2
3
1
2
3
1
2
3
1
2
3
1
2
3
1
2
3
1
2
3
1
2
3
1
2
3
1
2
3

21

Lanjutan
Tabel Lampiran 6. Rekapitulasi Data Hasil Penelitian
Komposisi

Suhu
Pengeringan
(oC)

Lama
Penyimpanan
(Hari)

Ulangan
Ke

Kerapatan
Permen Susu
(g/cm3)

Kekerasan
x103
(dyne/cm2)

Tegangan
Listrik
(mV)

pH Permen
Susu

A3
A3
A3

B2
B2
B2

C1
C1
C1

1,188
1,797
1,509

21,593
23,033
20,874

12
12
12

6,41
6,41
6,40

A3
A3
A3
A3
A3
A3
A3
A3
A3
A3
A3
A3
A3
A3
A3

B2
B2
B2
B2
B2
B2
B2
B2
B2
B2
B2
B2
B2
B2
B2

C2
C2
C2
C3
C3
C3
C4
C4
C4
C5
C5
C5
C6
C6
C6

1,188
1,700
1,486
1,154
1,700
1,426
1,153
1,675
1,421
1,151
1,652
1,421
1,148
1,640
1,420

23,033
14,396
15,115
22,313
14,396
14,396
21,593
14,396
14,396
21,593
14,396
14,395
17,995
14,396
14,396

14
15
14
14
15
15
16
17
16
18
19
18
20
19
20

6,37
6,36
6,37
6,37
6,36
6,36
6,34
6,33
6,34
6,32
6,31
6,32
6,30
6,30
6,29

A3
A3
A3
A3
A3
A3

B2
B2
B2
B2
B2
B2

C7
C7
C7
C8
C8
C8

1,140
1,592
1,415
1,188
1,586
1,396

16,555
14,396
10,797
14,396
12,956
8,637

21
22
21
23
23
24

6,27
6,26
6,27
6,25
6,24
6,24

2
3
1
2
3
1
2
3
1
2
3
1
2
3
1
2
3
1
2
3
1
2
3

22

Tabel Lampiran 7. Rekapitulasi Nilai Rata-Rata Hasil Penelitian

Komposisi

Suhu
Pengeringan
(oC)

Lama
Penyimpanan
(Hari)

Kerapatan
Permen Susu
(g/cm3)

Kekerasan
x 103
(dyne/cm2)

Tegangan
Listrik
(mV)

pH permen
susu

A1
A1
A1
A1
A1
A1
A1
A1
A2
A2
A2
A2
A2
A2
A2
A2

B1
B1
B1
B1
B1
B1
B1
B1
B1
B1
B1
B1
B1
B1
B1
B1

C1
C2
C3
C4
C5
C6
C7
C8
C1
C2
C3
C4
C5
C6
C7
C8

1,391
1,358
1,378
1,402
1,376
1,309
1,308
1,362
1,442
1,434
1,411
1,376
1,373
1,364
1,350
1,324

22,793
19,194
19,194
17,275
14,396
13,436
12,716
10,077
23,513
20,394
19,434
15,355
14,396
14,396
10,557
7,9175

14
21
22
25
27
29
29
29
15
20
23
25
26
28
30
31

6,38
6,28
6,26
6,23
6,20
6,18
6,19
6,18
6,36
6,29
6,25
6,23
6,21
6,19
6,17
6,15

A3

B1

C1

1,617

21,833

16

6,34

A3

B1

C2

1,499

17,755

20

6,31

A3

B1

C3

1,439

14,396

22

6,27

A3

B1

C4

1,395

13,916

24

6,24

A3

B1

C5

1,410

13,916

25

6,22

A3
A3
A3
A1
A1
A1
A1
A1
A1
A1
A1

B1
B1
B1
B2
B2
B2
B2
B2
B2
B2
B2

C6
C7
C8
C1
C2
C3
C4
C5
C6
C7
C8

1,386
1,359
1,363
1,368
1,387
1,381
1,368
1,340
1,313
1,310
1,317

12,237
10,077
10,077
21,113
20,874
17,754
16,795
15,595
15,115
11,277
11,277

27
30
30
15
16
17
18
19
19
20
21

6,20
6,17
6,17
6,29
6,30
6,31
6,34
6,32
6,34
6,33
6,33

A2

B2

C1

1,503

23,753

10

6,43

A2

B2

C2

1,488

23,513

13

6,39

A2

B2

C3

1,455

17,275

15

6,36

A2

B2

C4

1,396

16,795

15

6,36

A2

B2

C5

1,379

16,555

18

6,33

A2
A2

B2
B2

C6
C7

1,351
1,347

15,116
12,476

20
22

6,29
6,26

23

Lamjutan
Tabel Lampiran 7. Rekapitulasi Nilai Rata-Rata Hasil Penelitian
Komposisi

Suhu
Pengeringan
(oC)

Lama
Penyimpanan
(Hari)

Kerapatan
Permen Susu
(g/cm3)

Kekerasan
x 103
(dyne/cm2)

Tegangan
Listrik
(mV)

pH Permen
Susu

A2

B2

C8

1,332

10,077

24

6,24

A3

B2

C1

1,498

22,313

12

6,41

A3

B2

C2

1,458

17,515

14

6,37

A3

B2

C3

1,427

17,035

15

6,36

A3

B2

C4

1,416

16,795

16

6,34

A3

B2

C5

1,408

16,795

18

6,32

A3
A3
A3

B2
B2
B2

C6
C7
C8

1,403
1,382
1,390

15,596
13,916
11,996

20
21
23

6,30
6,27
6,25

24

Tabel Lampiran 8. Rekapitulasi Data Hasil Penelitian Larutan Susu Sapi

Perlakuan
Susu Keadaan awal

Susu Setelah
Pemanasan

Pengulangan
(Hari)
1
2
3

1
2
3

x
A1

A2

A3

1
2
3

1
2
3

1
2
3

Kerapatan
(g/cm3)
0,953
0,950
0,951
0,951
0,992

Kekentalan
(P)
0,032
0,031
0,029
0,031
0,079

Tegangan Listrik
(mV)
10
10
9
10
23

6,44
6,44
6,45
6,44
6,25

0,989
0,990
0,990
1,067
1,067
1,065
1,066
1,067
1,065
1,067
1,066
1,096
1,096
1,097
1,096

0,075
0,074
0,076
0,152
0,146
0,148
0,149
0,236
0,224
0,224
0,228
0,241
0,235
0,238
0,238

22
26
24
23
25
22
23
33
24
23
27
26
25
25
25

6,26
6,22
6,24
6,25
6,21
6,26
6,24
6,13
6,24
6,24
6,20
6,22
6,21
6,21
6,21

pH

25

Tabel Lampiran 9. Hasil Uji Statistik terhadap Kerapatan Permen Susu (Karamel)
Between-Subjects Factors

B
C

Value Label

1.00

A1

48

2.00

A2

48

3.00

A3

48

1.00

B1

72

2.00

B2

72

1.00

C1

18

2.00

C2

18

3.00

C3

18

4.00

C4

18

5.00

C5

18

6.00

C6

18

7.00

C7
C8

18
18

8.00

Tests of Between-Subjects Effects

Dependent Variable: specific mass
Type III Sum of
Source
Squares
df
Mean Square
Fvalue
Corrected Model
.507(a)
47
.011
.314
Intercept

Ftable

Sig.
1.000

279.266

279.266

8141.480

.132

.066

1.917

.153

6.67E-006

6.67E-006

.000

3.84

.989

.262

.037

1.090

2.01

.376

A*B

.009

.005

.132

.877

A*C

.064

14

.005

.133

1.71

1.000

B*C

.006

.001

.023

2.01

1.000

A*B*C

.035

14

.002

.073

1.71

1.000

Error

3.293

96

.034

Total

283.066

144

3.800

143

Corrected Total

.000

a R Squared = .133 (Adjusted R Squared = -.291)

* = FValue > Ftable or sig < 0.05

Test of Homogeneity of Variances

Specific mass
Levene
Statistic
3.847

df1

df2
5

Sig.
138

.003

ANOVA
Specific mass
Sum of
Squares
Between Groups
Within Groups
Total
* = FValue > Ftable or sig < 0.05

.141
3.659
3.800

df
5
138
143

Mean Square
.028
.027

Fvalue
1.060

Ftable
2.10

Sig.
.385

26

Lanjutan
Tabel lampiran 9. Hasil Uji Statistik terhadap Kerapatan Permen Susu (Karamel)

Duncan

Specific mass

Sampel

Subset for alpha = .05

A1B2

24

1.3481

A1B1

24

1.3605

A2B1

24

1.3844

A2B2

24

1.4063

A3B2

24

1.4228

A3B1

24

1.4336

Sig.

.115

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

a Uses Harmonic Mean Sample Size = 24.000.

27

Tabel Lampiran 10. Uji Statistik terhadap Kekerasan Permen Susu (Karamel)
Between-Subjects Factors

B
C

Value Label

1.00

A1

48

2.00

A2

48

3.00

A3

48

1.00

B1

72

2.00

B2

72

1.00

C1

18

2.00

C2

18

3.00

C3

18

4.00

C4

18

5.00

C5

18

6.00

C6

18

7.00

C7

18

8.00

C8

18

Tests of Between-Subjects Effects

Dependent Variable: Hardness
Type III Sum of
Source
Squares
df
Mean Square
Fvalue
Corrected Model
2401.687(a)
47
51.100
5.280
Intercept

Ftable

Sig.
.000

35180.129

35180.129

3635.212

35.798

17.899

1.850

3.00

.163

9.360

9.360

.967

3.84

.328
.000

.000

2077.309

296.758

30.664*

2.01

A*B

106.213

53.107

5.488*

3.00

.006

A*C

93.027

14

6.645

.687

1.71

.782

B*C

30.442

4.349

.449

2.01

.868

A*B*C

49.538

14

3.538

.366

1.64

.981

9.678

Error

929.050

96

Total

38510.865

144

3330.736

143

Corrected Total

a R Squared = .721 (Adjusted R Squared = .585)

* = Fvalue > Ftable or sig < 0.05
Duncan test of composition influence to temperature (A*B)
ANOVA
Temperature
Sum of
Squares
Between Groups

df

Mean Square

35.798

53.107

Within Groups

3294.938

141

23.368

Total

3330.736

143

* = FValue > Ftable or sig < 0.05

Fvalue
5.488*

Ftable
3.00

Sig.
.006

28

Lanjutan
Tabel Lampiran 10. Hasil Uji Statistik terhadap Kekerasan Permen Susu (Karamel)
Temperature
Duncan

Composition

Subset for alpha = .05

A1

48

15.2054

A2

48

15.3554

A3

48

16.3301

Sig.

.287

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

a Uses Harmonic Mean Sample Size = 48.000.
Duncan test of depository influence to hardness (C)
Hardness
ab
Duncan
Subset
Day
C8

18

9.9970

C7

18

11.6366

C6

18

13.8361

C5

18

14.9956

14.9956

C4

18

15.6753

15.6753

C3

18

C2

18

C1

18

16.9550
19.3540
22.5929

Sig.

.117

.097

.077

1.000

1.000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed in columns 1-5

Based on Type III Sum of Squares
The error term is Mean Square(Error) = 9.678.
a Uses Harmonic Mean Sample Size = 18.000.
b Alpha = .05.
Duncan test of sample influence to hardness
Test of Homogeneity of Variances
Hardness
Levene
Statistic
1.272

df1

df2
5

138

Sig.
.279
ANOVA

Hardness

Between Groups
Within Groups
Total

Sum of
Squares
100.629
3277.080
3377.709

* = FValue > Ftable or sig < 0.05

df
5
138
143

Mean Square
20.126
23.747

Fvalue
.848

Ftable
2.21

Sig.
.518

29

Lanjutan
Tabel Lampiran 10. Hasil Uji Statistik terhadap Kekerasan Permen Susu (Karamel)
Hardness
Duncan

Sample

Subset for alpha = .05

A3B1

24

14.2758

A2B1

24

15.7153

A1B1

24

16.1350

A1B2

24

16.2250

A3B2

24

16.4351

A2B2

24

16.9449

Sig.

.100

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

a Uses Harmonic Mean Sample Size = 24.000.

30

Tabel Lampiran 11. Hasil Uji Statistik terhadapTegangan Listrik Permen Susu (Karamel) yang
Dilarutkan di dalam Aquades
Between-Subjects Factors

B
C

Value Label

1.00

A1

48

2.00

A2

48

3.00

A3

48

1.00

B1

72

2.00

B2

72

1.00

C1

18

2.00

C2

18

3.00

C3

18

4.00

C4

18

5.00

C5

18

6.00

C6

18

7.00

C7

18

8.00

C8

18

Tests of Between-Subjects Effects

Dependent Variable: Voltage

Source
Corrected Model

Type III Sum of

Squares

Intercept

df

Mean Square

Fvalue

4110.660(a)

47

87.461

99.955

Ftable

Sig.
.000

63210.340

63210.340

72240.389

2.056

1.028

1.175

3.00

.313

1647.007

1647.007

1882.294*

3.84

.000

2200.938

314.420

359.337*

2.01

.000

A*B

12.389

6.194

7.079*

2.01

.001

A*C

81.500

14

5.821

6.653*

1.71

.000

B*C

121.604

17.372

19.854*

2.01

.000

A*B*C

45.167

14

3.226

3.687*

1.71

.000

Error

84.000

96

.875

Total

67405.000

144

4194.660

143

Corrected Total

a R Squared = .980 (Adjusted R Squared = .970)

* = Fvalue > Ftable or sig < 0.05
Duncan test of composition influence to voltage (A)
ab
Duncan
Subset for
Composition
N
alpha= .05
1
A3

48

20.8125

A2

48

20.9375

A1

48

21.1042

Sig.

.153

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

Based on Type III Sum of Squares
The error term is Mean Square(Error) = .875.
a Uses Harmonic Mean Sample Size = 48.000.
b Alpha = .05.

.000

31

Lanjutan
Tabel lampiran 11. Hasil Uji Statistik terhadap Tegangan Listrik Permen Susu (Karamel) yang
Dilarutkan di dalam Aquades
Duncan test of temperature influence to voltage (B)
Warnings
Post hoc tests are not performed for C because there are fewer than three groups.

Duncan test of depository influence to voltage (C)

Voltage
Duncan

a,b

Subset
C
C1
C2
C3
C4
C5
C6
C7
C8
Sig.

N
18
18
18
18
18
18
18
18

1
13.7222

17.2778
19.0000
20.4444
22.1667
24.0000
25.1111
1.000

1.000

1.000

1.000

1.000

1.000

1.000

25.8889
1.000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed in columns 1-8

Based on Type III Sum of Squares
The error term is Mean Square(Error) = .875.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 18.000.
b. Alpha = .05.

Duncan test of composition influence to temperature (A*B)

ANOVA
Temperature
Sum of
Squares
Between Groups
1122.056
Within Groups
3072.604
Total
4194.660
* = FValue > Ftable or sig < 0.05

df
2
141
143

Mean Square
6.194
21.792

Fvalue
7.079*

Ftable
2.01

Sig.
.001

Temperature
Duncan

composition

A1

48

A2

48

A3

48

Subset for alpha = .05

1

Sig.

17.6042
20.8125
24.4375
1.000

1.000

1.000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed in columns 1-3

a Uses Harmonic Mean Sample Size = 48.000.
Duncan test of composition influence to day (A*C)
ANOVA
Day
Sum of
Squares
Between Groups
1792.722
Within Groups
2401.938
Total
4194.660
* = FValue > Ftable or sig < 0.05

df
2
141
143

Mean Square
5.821
17.035

Fvalue
6.653*

Ftable
1.71

Sig.
.000

32

Lanjutan
Tabel lampiran 11. Hasil Uji Statistik terhadap Tegangan Listrik Permen Susu (Karamel) yang
Dilarutkan di dalam Aquades
Day
Duncan

Comp[osition

A1

48

A2

48

A3

48

Subset for alpha = .05

1

Sig.

16.4792
21.2708
25.1042
1.000

1.000

1.000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed in coulmns 1-3

a Uses Harmonic Mean Sample Size = 48.000.

Duncan test of depository (day) influence to temperature (B*C)

Warnings
Post hoc tests are not performed for C because there are fewer than three groups.
ANOVA
Day
Sum of
Squares
Between Groups
1647.007
Within Groups
2547.653
Total
4194.660
* = FValue > Ftable or sig < 0.05

df
1
142
143

Mean Square
1647.007
17.941

FValue
91.800*

Ftable
3.84

Sig.
.000

Duncan test of composition, depository (day), temperature influence to voltage (A*B*C)

ANOVA
Voltage
Sum of
Squares
Between Groups
4110.660
Within Groups
84.000
Total
4194.660
* = FValue > Ftable or sig < 0.05

df
47
96
143

Mean Square
3.226
.875

Fvalue
3.687*

Ftable
1.71

Sig.
.000

33
Lanjutan
Tabel lampiran 11. Hasil Uji Statistik terhadap Tegangan Listrik Permen Susu (Karamel) yang Dilarutkan di dalam Aquades
Voltage
Duncan
ABC

Subset for alpha = .05

1

A2B2C1

10

11

12

13

14

10.333

A3B2C1

12

A2B2C2

12.667

A1B1C1

A3B2C2

14.333

14.3333

A3B2C3

14.667

14.6667

14.6667

A2B1C1

15

15

15

A2B2C3

15

15

15

A1B2C1

15.333

15.3333

15.3333

15.333

A2B2C4

15.333

15.3333

15.3333

15.333

A1B2C2

15.6667

15.6667

15.667

A3B1C1

16

16

16

A3B2C4

16.3333

16.333

A1B2C3

A1B2C4

A2B2C5

12.6667
13.6667

13.667

16.3333
17

17

17.6667

17.667

17.667

18.333

18.333

18.333

A3B2C5

18.333

18.333

18.333

A1B2C5

18.667

18.667

18.667

18.6667

A2B1C6

19.333

19.333

19.3333

19.333

A3B1C2

19.667

19.6667

19.667

19.667

A3B2C6

19.667

19.6667

19.667

19.667

A1B2C7

20

20

20

20

A2B1C2

20

20

20

20

A2B2C6

20.3333

20.333

20.333

A1B2C8

20.667

20.667

A1B1C2

21.333

A3B2C7

21.333

A2B2C7

A3B1C3

A1B1C3

A2B1C3

A3B2C8

A2B2C8

A2B2C4

A1B1C4

A2B1C4

A2B2C5

A2B1C5

A1B1C5

A1B1C8

A3B1C6

A1B1C7

A2B1C6

A1B1C6

A2B1C7

A3B1C7

A3B1C8

A2B1C8

Sig.

17

0.385

0.194

0.061

0.064

Means for groups in homogeneous subsets are displayed in columns 1-26

a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000.

0.064

0.057

0.102

0.053

0.053

0.064

0.061

0.137

0.064

34

Lanjutan
Tabel lampiran 11. Hasil Uji Statistik terhadap Tegangan Listrik Permen Susu (Karamel) yang
Dilarutkan di dalam Aquades
Duncan test of sample influence to voltage
Test of Homogeneity of Variances
Voltage
Levene
Statistic

df1

3.483

df2
5

Sig.
138

.005
ANOVA

Voltage
Sum of
Squares

df

Mean Square

Between Groups

1661.451

332.290

Within Groups

2533.208

138

18.357

Total

4194.660

143

Fvalue
18.102*

* = FValue > Ftable or sig < 0,05

Voltage
Duncan

Sample

Subset for alpha = .05

A2B2

24

17.1667

A3B2

24

17.5000

A1B2

24

18.0417

A3B1

24

24.1250

A1B1

24

24.1667

A2B1

24

Sig.

24.7083
.510

.660

Means for groups in homogeneous subsets are displayed in coulmns 1-2

a Uses Harmonic Mean Sample Size = 24.000.

Ftable
2.21

Sig.
.000

35

Tabel Lampiran 12. Hasil Uji Statistik terhadap pH Permen Susu (Karamel) yang Dilarutkan di
dalam Aquades
Between-Subjects Factors

Value Label

1.00

A1

48

2.00

A2

48

3.00

A3

48

1.00

B1

72

2.00

B2

72

1.00

C1

18

2.00

C2

18

3.00

C3

18

4.00

C4

18

5.00

C5

18

6.00

C6

18

7.00

C7

18

8.00

C8

18

Tests of Between-Subjects Effects

Dependent Variable: pH

Type III Sum

of Squares
12.546(a)

Source
Corrected Model
Intercept

df
47

Mean Square
.267

Fvalue
4.281

5756.510

5756.510

Ftable
1.35

Sig.
.000

92324.710

3.84

.000
.020

.509

.254

4.079

3.00*

1.082

1.082

17.347

3.84*

.000

1.645

.235

3.769

2.01*

.001

A*B

.572

.286

4.591

3.00*

.012

A*C

3.415

14

.244

3.912

1.71*

.000
.000
.000

B*C

1.969

.281

4.511

2.01*

A*B*C

3.354

14

.240

3.843

1.71*

Error

5.986

96

.062

Total

5775.041

144

18.531

143

Corrected Total

a R Squared = .677 (Adjusted R Squared = .519)

* = Fvalue > Ftable or sig < 0,05
Duncan test of composition influence to pH (A)
pH
ab
Duncan
Composition

Subset for alpha = .05

1

A1

48

6.2788

A3

48

6.2825

A2

48

Sig.

6.4067
.942

1.000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed in columns 1-2

Based on Type III Sum of Squares
The error term is Mean Square(Error) = .062.
a Uses Harmonic Mean Sample Size = 48.000.
b Alpha = .05.

36

Lanjutan
Tabel Lampiran 12. Hasil Uji Statistik terhadap pH Permen Susu (Karamel) yang Dilarutkan di
dalam Aquades
Duncxan test of depository (day) influence to pH (C)

Duncan

pH

Subset for alpha = .05

Day
C8

18

6.2200

C7

18

6.2322

C5

18

6.2683

C4

18

6.2906

C3

18

6.3006

C2

18

6.3222

C1

18

6.3672

C6

18

6.5800

Sig.

.132

1.000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed in columns 1-2

Based on Type III Sum of Squares
The error term is Mean Square(Error) = .062.
a Uses Harmonic Mean Sample Size = 18.000.
b Alpha = .05.
Duncan test of composition influence to temperature (A*B)
ANOVA
Temperature
Sum of
Squares
Between Groups
Within Groups

.000
36.000
36.000

Total

df

Mean Square

2
141
143

Fvalue

.000
.255

.000

Ftable
3.00

Sig.
1.000

* = Fvalue > Ftable or sig < 0,05

Temperature
a

Duncan
composition

Subset for alpha = .05

A1

48

1.5000

A2

48

1.5000

A3

48

1.5000

Sig.

1.000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

a Uses Harmonic Mean Sample Size = 48.000.
Duncan test of temperature influence to depository (day) (B*C)
Warnings
Post hoc tests are not performed for C because there are fewer than three groups.
ANOVA
Day
Sum of
Squares
Between Groups
1.082
Within Groups
17.450
Total
18.531
* = Fvalue > Ftable or sig < 0,05

df
1
142
143

Mean Square
1.082
.123

Fvalue
8.802*

Ftable
3.84

Sig.
.004

37

Lanjutan
Tabel Lampiran 12. Hasil Uji Statistik terhadap pH Permen Susu (Karamel) yang Dilarutkan di
dalam Aquades
Dunca test of composition, depository (day), temperature influence to pH (A*B*C)

ANOVA
pH
Sum of
Squares
Between Groups
Within Groups
Total

df

Mean Square

12.546

47

.267

5.986

96

.062

18.531

143

Fvalue

Ftable
1.35

4.281*

Sig.
.000

* = Fvalue > Ftable or sig < 0,05

pH
a

Duncan
ABC

Subset for alpha = .05

ABC

6.15

A1B2C2

6.3

Subset for alpha = .05

A2B1C8

A2B1C7

6.17

A2B1C2

6.3033

A3B1C7

6.1733

A1B2C3

6.3067

A3B1C1

6.1733

A3B2C5

6.3167

A1B1C6

6.1767

A1B2C5

6.32

A1B1C8

6.1767

A1B2C7

6.3333

A1B1C7

6.1867

A1B2C8

6.3333

A2B1C6

6.1867

A2B2C5

6.3333

A3B1C6

6.1967

A1B2C6

6.3367

A1B1C5

6.2033

A3B1C1

6.3367

A2B1C6

6.2133

A3B2C4

6.3367

A3B2C5

6.2233

A1B2C4

6.3433

A2B1C4

6.23

A2B1C1

6.3567

A1B1C4

6.2333

A2B2C3

6.3567

A3B1C2

6.2433

A2B2C4

6.3567

A3B1C4

6.2433

A3B2C3

6.3633

A3B2C8

6.2433

A3B2C2

6.3667

A2B1C3

6.2467

A1B1C1

6.3833

A1B1C3

6.2567

A2B2C2

6.3933

A2B2C7

6.2633

A3B2C1

6.4067

A3B3C7

6.2667

A2B2C1

6.4267

A3B1C3

6.2733

A2B2C6

A1B1C2

6.2767

Sig.

8.2867

6.2933

0.281
1
Means for groups in homogeneous subsets are displayed in
columns 1-2

A2B1C2

6.2933

a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000.

A3B2C6

6.2967

A2B1C3

Duncan test of composition influence to depository (day) (A*C)

ANOVA
Day
Sum of
Squares
Between Groups

df

Mean Square

.195

.244

Within Groups

18.183

141

.129

Total

18.378

143

* = Fvalue > Ftable or sig < 0,05

Fvalue

3.912

Ftable

1.71*

Sig.

.000

38

Lanjutan
Tabel Lampiran 12. Hasil Uji Statistik terhadap pH Permen Susu (Karamel) yang Dilarutkan di
dalam Aquades
Duncan

Day

Composition

Subset for alpha = .05

1

A1

48

6.2821

A2

48

6.3315

A3

48

6.3721

Sig.

.251

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

a Uses Harmonic Mean Sample Size = 48.000.
Duncan test of sample to pH
Test of Homogeneity of Variances
pH
Levene
Statistic

df1

8.201

Duncan

df2
5

Sig.
138

.000

pH

Subset for alpha = .05

Sample
A2B1

24

6.2308

A1B1

24

6.2367

A3B1

24

6.2404

A1B2

24

6.3208

A3B2

24

6.3246

A2B2

24

Sig.

6.5825
.411

1.000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed in columns 1-2

a Uses Harmonic Mean Sample Size = 24.000.

39

Tabel Lampiran 13. Lembar Penilaian Uji Organoleptik Permen Susu (Karamel)
Hari/ Tanggal :
Nama Panelis :
Nyatakan Penilaian anda sesuai dengan kolom berikut dan berilah nilai pada setiap sampel sesuai
dengan kesukaan anda
Perlakuan
A1B1
A1B2
A2B1
A2B2
A3B1
A3B2

Kriteria nilai :

3 = Suka
2 = Netral
1 = Tidak suka

Rasa
hari ke1
7
15

Warna
hari ke1
7 15

Aroma
hari ke1 7 15

40

Gambar Lampiran 1. Alat-alat Penelitian yang Digunakan

Timbangan dan Gelas Piala

Viskosimeter Gilmont

Hardnessmeter Hanedi

Russel RL060P portable pH meter.

Neraca Analitik

Gelas ukur, pipet tetes dan

beker glass

Inkubator

Permen selama penyimpanan