Protein merupakan suatu zat makanan paling kompleks yang terdiri oleh karbon (C),

hidrogen (H), oksigen (O), nitrogen (N), sulfur (S), dan biasanya fosfor (P) (Watson,
2002). Protein merupakan satu-satunya zat makanan yang mengandung unsur nitrogen.
Protein dapat diperoleh dari tanaman (protein nabati) dan hewan (protein hewani.
Protein nabati dimanfaatkan untuk sumber energi. Sedangkan protein hewani memiliki
peran yang lebih besar pada tubuh manusia karena komposisi protein hewani sama
dengan protein manusia sehingga dapat digunakan sebagai materi pembangun. Namun
berdasarkan teori Winarno (1993) bahwa protein merupakan suatu zat makanan yang
disamping berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh juga berfungsi sebagai zat
pengatur dan pembangun. Protein tersusun dari berbagai rantai asam amino yang
berbeda dan berikatan melalui ikatan peptida.
Bandingkan hasil antara metode Kjedahl dan Hach
Berdasarkan hasil pengamatan pada tabel 1, dapat dilihat bahwa kelompok A1, A2, A3,
dan A4 menggunakan sampel Keju Cheddar sedangkan A5, A6, dan A7 menggunakan
sampel Keju Qeju. Dengan volume HCl, % N, % protein berat kering, dan % protein
berat basah masing-masing kelompok memiliki hasil yang berbeda-beda. Pada tabel 1
bahwa volume HCl, % N, % protein berat kering, dan % protein berat basah yang
tertinggi adalah kelompok A4 secara berurutan yaitu 15,1 ml; 3,670%; 22,938%; dan
12,324% sedangkan yang terendah adalah kelompok A7 secara berurutan yaitu 8,1 ml;
1,709%; 10,681%; dan 5,820%. Berdasarkan teori Petrucci & Suminar (1989), terdapat
lemak dan karbohidrat yang dapat mengganggu proses pengukuran kadar protein. Hal
ini disebabkan karena molekul lemak dan karbohidrat lebih sederhana dibandingkan
protein sehingga dalam proses destruksi menjadi lebih mudah terdestruksi sehingga
menambah jumlah kadar proteinnya. Seperti yang kita ketahui bahwa kelemahan
metode Kjehdahl adalah mengukur kadar protein secara kasar yaitu berdasar persentase
N nya yang bisa berasalh dari senyawa lain bukan hanya protein saja. Hal ini sesuai
dengan pernyataan Sudarmadji et al., (1989) bahwa penentuan kadar nitrogen dapat
dilakukan dengan menggunakan metode Kjeldahl, yaitu dengan mengukur kadar
proteinnya secara kasar (crude protein).

Berdasarkan hasil pengamatan pada tabel 2, dapat dilihat bahwa kelompok A1, A2, A3,
dan A4 menggunakan sampel Keju Cheddar sedangkan A5, A6, dan A7 menggunakan
sampel Keju Qeju. Dengan nilai absorbansi, nilai X, nilai N, protein, % protein berat
kering dan berat basah setiap kelompok memiliki hasil yang berbeda-beda. Pada tabel 1
bahwa nilai absorbansi, nilai X, nilai N, protein, % protein berat kering dan berat basah
yang tertinggi adalah kelompok A6 secara berurtan yaitu 0,1551; 33; 33000; 206250;
20,625%; dan 11,204% sedangakan yang terendah adalah kelompok A2 secara
berurutan yaitu 0,1105; 24,08; 24,080; 1501500; 15,050%; dan 8,374%.
Bandingkan hasil dari kedua merk
Pada praktikum kali ini sampel yang digunakan adalah Keju Cheddar dan Keju
Qeju. Pada nutrition fact Keju Qeju terkandung protein sebanyak 3 gram atau
sebanyak 5% (%AKG*) sedangkan pada Keju Cheddar terkandung protein sebanyak
4 gram atau sebanyak 6% (%AKG*) dengan takaran saji 20 gram. Dapat dilihat bahwa
kandungan protein lebih banyak pada Keju Cheddar daripada Keju Qeju.