KATA PENGANTAR

Segala puji bagi Allah SWTyang senantiasa melimpahkan rahmat dan hidayah-Nya
sehingga penulis dapat menyelesaikan makalah ini. Makalah ini disusun untuk memenuhi salah
satu tugas Mata Kuliah Analisa Makanan dan Minuman (Amami) dengan harapan dapat
menambah wawasan bagi penulis khususnya dan para pembaca makalah ini pada umumnya.
Penulis ingin mengucapkan banyak terima kasih kepada dosen pembimbing Mata Kuliah
Analisa Makanan dan Minuman (Amami) atas bantuan dan dukungannya dalam mengerjakan
makalah ini. Terima kasih juga kepada rekan-rekan lainnya yang tak mungkin penulis ucapkan
satu per satu karena telah menghibur dan membangkitkan semangat penulis dalam
menyelesaikan makalah ini.
Makalah ini memuat tentang Antioksidan pada makanan. Penulis menyadari bahwa makalah ini
jauh dari sempurna. Oleh karena itu, penulis senantiasa mengharapkan kontribusi pemikiran dari
pembaca sehingga makalah ini bermanfaat bagi kita semua.

Kediri, 17 Mei 2016

BAB I
PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG
Dalam kehidupan sehari-hari kita sering melakukan aktivitas yang membutuhkan
energy cukup banyak.Energi ini yang kita peroleh dari bahan makanan yang kita
makan.Pada umumnya bahan makanan itu mengandung tiga kelompok utama senyawa
kimia yaitu,kabohidrat,protein,dan lemak.
Kedudukan karbohidrat sangatlah penting bagi tubuh manusia,yaitu sebagai
sumber kalori.Karbohidrat memegang peranan penting dalam alam karena merupakan
sumber energy utama bagi umat manusia dan hewan yang relatife murah.karbohidrat
yang dihasilkan adalah karbohidrat sederhana glukosa.Disamping itu dihasilkan oksigen
yang dilepas di udara (Almatsier,2010).Karbohidrat juga mempunyai fungsi biologi
lainnya yang tak kalah penting bagi beberapa makhluk hidup tingkat rendah,ragi
misalnya mengubah karbohidrat (glukosa) menjadi alcohol dan karbon dioksida untuk
menghasilkan energi.kita dapat mengenenal berbagai jenis karbohidrat dalam kehidupan
sehari-hari baik yang berfungsi sebagai pembangun struktur maupun yang berperan
fungsional dalam proses metabolisme.
Berdasarkan pernyataan pengujian diatas,pengujian diatas,pengujian karbohidrat
pada suatu bahan pangan perlu dilakukan untuk mengetahui kadar karbohidrat yaitu
analisa kualitatif dan kuantitatif.Analisa kualitatif meliputi : uji molish,uji barfoed,uji
seliwanoff,dan uji iodine.sedangkan analisa kuantitatif terdiri dari metode luff
school,metode folin,metode enzimatis,metode ktomatografi.
B. TUJUAN
Untuk mengetahui kadar karbohidrat dalam bahan pangan

BAB II

ISI
A. PENGERTIAN ANALISA PROKSIMAT
Analisis proksimat adalah suatu metoda analisis kimia untuk mengidentifikasi kandungan
nutrisi seperti protein, karbohidrat, lemak dan serat pada suatu zat makanan dari bahan pakan
atau pangan.Analisis proksimat memiliki manfaat sebagai penilaian kualitas pakan atau bahan
pangan terutama pada standar zat makanan yang seharusnya terkandung di dalamnya. Hal ini
dapat berdampak besar dalam suatu pertumbuhan ternak, sehingga dalam praktikum ini kita akan
melihat sejauh mana Meat and bone meal (MBM) bisa menjadi salah satu pakan yang memiliki
zat gisi yang tinggi.
B. PENGERTIAN KARBOHIDRAT
Karbohidrat atau Hidrat Arang adalah suatu zat gizi yang fungsi utamanya sebagai
penghasil Energi, dimana setiap gramnya menghasilkan 4 kalori.Walaupun lemak menghasilkan
Energi lebih besar, namun karbohidrat lebih banyak di konsumsi sehari-hari sebagai bahan
makanan pokok, terutama pada negara sedang berkembang. Di negara sedang berkembang
karbohidrat dikonsumsi sekitar 70-80% dari total kalori, bahkan pada daerah-daerah miskin bisa
mencapai 90%. Sedangkan pada negara maju karbohidrat dikonsumsi hanya sekitar 40-60%.Hal
ini disebabkan sumber bahan makanan yang mengandung karbohidrat lebih murah harganya
dibandingkan sumber bahan makanan kaya lemak maupun protein.
Karbohidrat banyak ditemukan pada serealia (beras, gandum, jagung, kentang dan
sebagainya), serta pada biji-bijian yang tersebar luas di alam.
C. KLASIFIKASI
Karbohidrat yang terdapat pada makanan dapat dikelompokkan:
1. Available Carbohydrate (Karbohidrat yang tersedia)
2. yaitu karbohidrat yang dapat dicerna, diserap serta dimetabolisme sebagai karbohidrat.
3. Unvailable Carbohydrate ( karbohidrat yang tidak tersedia)
a. Yaitu karbohidrat yang tidak dihidrolisa oleh enzimenzim pencernaan manusia
sehingga tidak bisa diabsorbsi.

D. GOLONGAN KARBOHIDRAT
Penggolongan karbohidrat yang paling sering dipakai dalam ilmu gizi berdasarkan
jumlah molekulnya.
1. Monosakarida
Karbohidrat yang paling sederhana (simple sugar), oleh karena tidak bisa lagi dihidrolisa. Monosakarida
larut di dalam air dan rasanya manis. Dalam Ilmu Gizi hanya ada tiga jenis monosakarida yang penting
yaitu, glukosa, fruktosa dan galaktosa.
1. Glukosa
Glukosa dijumpai di dalam aliran darah (disebut Kadar Gula Darah) dan berfungsi sebagai
penyedia Energi bagi seluruh sel-sel dan jaringan tubuh.Pada keadaan fisiologis Kadar Gula
Darah sekitar 80-120 mg %.
2. Fruktosa
Merupakan jenis sakarida yang paling manis, banyak dijjumpai pada mahkota bunga, madu dan
hasil hidrolisa dari gula tebu. Di dalam tubuh fruktosa didapat dari hasil pemecahan sukrosa.
3. Galaktosa
Tidak dijumpai dalam bentuk bebas di alam, galaktosa yang ada di dalam tubuh merupakan hasil
hidrolisa dari laktosa.
2. Disakarida

Merupakan gabungan antara 2 (dua) monosakarida, pada bahan makanan disakarida

terdapat 3 jenis yaitu sukrosa, maltosa dan laktosa.
1. Sukrosa
Adalah gula yang kita pergunakan sehari-hari, sehingga lebih sering disebut gula
meja (table sugar) atau gula pasir dan disebut juga gula invert.Mempunyai 2 (dua)
molekul monosakarida yang terdiri dari satu molekul glukosa dan satu molekul
fruktosa.
Sumber: tebu (100% mengandung sukrosa), bit, gula nira (50%), jam, jelly.
2. Maltosa
Mempunyai 2 (dua) molekul monosakarida yang terdiri dari dua molekul glukosa.Di
dalam tubuh maltosa didapat dari hasil pemecahan amilum, lebih mudah dicema dan
rasanya lebih enak dan nikmat. Dengan Jodium amilum akan berubah menjadi warna
biru.
Amilum terdiri dari 2 fraksi (dapat dipisah kan dengan air panas):
Amilosa
-larut dengan air panas
-mempunyai struktur rantai lurus
Amilopektin
-tidak larut dengan air panas
-mempunyai sruktur rantai bercabang

Peranan perbandingan amilosa dan amilo pektin terlihat pada serelia; Contohnya
beras, semakin kecil kandungan amilosa atau semakin tinggi kandungan
amilopektinnya, semakin lekat nasi tersebut.
Pulut sedikit sekali amilosanya (1-2%), beras mengandung amilosa > 2%
Berdasarkan kandungan amilosanya, beras (nasi) dapat dibagi menjadi 4 golongan:
-amilosa tinggi 25-33%
-amilosa menengah 20-25%
-amilosa rendah 09-20%
-amilosa sangat rendah < 9%
Secara umum penduduk di negara-negara Asean, khususnya Flipina, Malaysia,
Thailand dan Indonesia menyenangi nasi dengan kandungan amilosa medium,
sedangkan Jepang dan Korea menyenangi nasi dengan amilosa rendah.
3. Laktosa
Mempunyai 2 (dua) molekul monosakarida yang terdiri dari satu molekul glukosa dan
satu molekul galaktosa.Laktosa kurang larut di dalam air.
Sumber : hanya terdapat pada susu sehingga disebut juga gula susu.
-susu sapi 4-5%
-asi 4-7%
Laktosa
dapat menimbulkan intolerance (laktosa intolerance) disebabkan kekurangan enzim
laktase sehingga kemampuan untuk mencema laktosa berkurang.Kelainan ini dapat
dijumpai pada bayi, anak dan orang dewasa, baik untuk sementara maupun secara
menetap.Gejala yang sering dijumpai adalah diare, gembung, flatus dan kejang
perut.Defisiensi laktase pada bayi dapat menyebabkan gangguan pertumbuhan,
karena bayi sering diare.Terapi diit dengan pemberian formula rendah laktosa seperti
LLM, Almiron, Isomil, Prosobee dan Nutramigen, dan AI 110 bebas Laktosa.Formula
rendah laktosa tidak boleh diberikan terlalu lama (maksimum tiga bulan), karena
laktosa diperlukan untuk pertumbu ban sel-sel otak.Setelah tiga bulan laktosa
diberikan secara bertahap sesuai pertumbuhan anak.

3. Polisakarida
Merupakan senyawa karbohidrat kompleks, dapat mengandung lebih dari 60.000 molekul
monosakarida yang tersusun membentuk rantai lurus ataupun bercabang. Polisakarida rasanya
tawar (tidak manis), tidak seperti monosakarida dan disakarida. Di dalam Ilmu Gizi ada 3 (tiga)
jenis yang ada hubungannya yaitu amilum, dekstrin, glikogen dan selulosa.
Amilum (zat pati)
Merupakan sumber Energi utama bagi orang dewasa di seluruh penduduk dunia, terutama
di negara seclang berkembang oleh karena di konsumsi sebagai bahan makanan pokok.
Disamping bahan pangan kaya akan amilumjuga mengandung protein, vitamin, serat dan
beberapa zat gizi penting lainnya. Amilum merupakan karbohidrat dalam bentuk simpanan bagi
tumbuh-tumbuhan dalam bentuk granul yang dijumpai pada umbi dan akarnya.
Sumber: umbi-umbian,serealia dan biji-bijian merupakan sumber amilum yang berlimpah ruah
oleh karena mudah didapat untuk di konsumsi. Jagung, beras dan gandum kandungan amilurnnya
lebih dari 70%, sedangkan pada kacang-kacangan sekitar 40%.
Amilum tidak larut di dalam air dingin, tetapi larut di dalam air panas membentuk cairan
yang sangat pekat seperti pasta; peristiwa ini disebut "gelatinisasi".
Dekstrin
Merupakan zat antara dalam pemecahan amilum. Molekulnya lebih sederhana, lebih
mudah larut di dalam air, denganjodium akan berubah menjadi wama merah.
Glikogen
Glikogen merupakan "pati hewani", terbentuk dari ikatan 1000 molekul, larut di dalam
air (pati nabati tidak larut dalam air) dan bila bereaksi dengan iodium akan menghasilkan warna
merah. Glikogen terdapat pada otot hewan, manusia dan ikan.Pada waktu hewan disembelih,
terjadi kekejangan (rigor mortis) dan kemudian glikogen dipecah menjadi asam laktat selama
post mortum.
Glikogen disimpan di dalam hati dan otot sebagai cadangan Energi, yang sewaktu-waktu
dapat diubah kembali menjadi glukosa bila dibutuhkan.
Sumber : banyak terdapat pada kecambah, serealia, susu, syrup jagung (26%).
Selulosa
Hampir 50% karbohidrat yang berasal dari tumbuh-tumbuhan adalah selulosa, karena
selulosa merupakan bagian yang terpenting dari dinding sel tumbuh-tumbuhan.Selulosa tidak
dapat dicerna oleh tubuh manusia, oleh karena tidak ada enzim untuk memecah selulosa.
Meskipun tidak dapat dicerna, selulosa berfungsi sebagai sumber serat yang dapat memperbesar
volume dari faeses, sehingga akan memperlancar defekasi.
Dahulu serat digunakan sebagai indeks dalam menilai kualitas makanan, makin tinggi
kandungan serat dalam makanan maka nilai gizi makanan tersebut dipandang semakin
buruk.Akan tetapi pada dasawarsa terakhir ini, para ahli sepakat bahwa serat merupakan
komponen penyusun diet manusia yang sangat penting. Tanpa adanya serat, mengakibatkan
terjadinya konstipasi (susah buang air besar),

D. METABOLISME
Karbohidrat yang terdapat dalam darah, praktis dalam bentuk glukosa, oleh karena
fruktosa dan galaktosa akan diubah terlebih dahulu sebelum memasuki pembuluh darah.
Apabila jumlah karbohidrat yang dimakan melebihi kebutuhan tubuh, sebagian besar
(2/3) akan disimpan di dalam otot dan selebihnya di dalam hati sebagai glikogen. Kapasitas
pembentukan glikogen ini sangat terbatas (maksimum 350 gram), dan jika penimbunan dalam
bentuk glikogen ini telah mencapai batasnya, kelebihan karbohidrat akan diubah menjadi lemak
dan disimpan di jaringan lemak. Bila tubuh memerlukan kembali Energi tersebut, simpanan
glikogen akan dipergunakan terlebih dahulu, disusul oleh mobilisasi lemak. Jika dihitung dalam
jumlah kalori, simpanan Energi dalam bentuk lemak jauh melebihi jumlah simpanan dalam
bentuk glikogen.
Sel-sel tubuh yang sangat aktif dan memerlukan banyak Energi, mendapatkan Energi dari
basil pembakaran glukosa yang di ambil dari aliran darah. Kadar gula darah akan diisi kembali
dari cadangan glikogen yang ada di dalam hati. Kalau Energi yang diperlukan lebih banyak lagi,
timbunan lemak dari jaringan lemak mulai dipergunakan.Dalam jaringan lemak diubah ke dalam
zat antara yang dialirkan ke hati.
Perubahan karbohidrat di dalam tubuh

Disini zat antara itu diubah menjadi glikogen, mengisi kembali cadangan glikogen yang
telah dipergunakan untuk meningkatkan kadar gula darah. Peristiwa oksidasi glukosa di dalam
jaringan-jaringan terjadi secara bertahap dan pada tahap-tahap itulah Energi dilepaskan sedikit
demi sedikit, untuk dapat digunakan selanjutnya.
Melalui suatu deretan proses-proses kimiawi, glukosa dan glikogen diubah menjadi asam
pyruvat.Asam pyruvat ini merupakan zat antara yang sangat penting dalam metabolisme
karbohidrat. Asam pyruvat dapat segera diolah lebih lanjut dalam suatu proses pada "lingkaran
Krebs". Dalam proses siklis ini dihasilkan CO2 dan H2O dan terlepas Energi dalam bentuk
persenyawaan yang mengandung tenaga
kimia yang besar yaitu ATP (Adenosin Triphosphate). ATP ini mudah sekali melepaskan
Energinya sambi}berubah menjadi ADP (Adenosin Diphos phate). Sebagian dari asam piruvat
dapat diubah menjadi "asam laktat".Asam laktat ini dapat keluar dari sel-sel jaringan dan
memasuki aliran darah menuju ke hepar.
Di dalam hepar asam laktat diubah kembali menjadi asam pyruvat dan selanjutnya
menjadi glikogen, dengan demikian akan menghasilkan Energi.
Hal ini hanya terdapat di dalam hepar, tidak dapat berlangsung di dalam otot, meskipun di dalam
otot terdapat juga glikogen.Sumber glikogen hanya berasal dari glukosa dalam
darah.Metabolisme karbohidrat selain di pengaruhi oleh enzim-enzim, juga diatur oleh hormonhormon tertentu.Hormon Insulin yang dihasilkan oleh "pulau-pulau Langerhans" dalam pankreas
sangat memegang perananan penting. Insulin akan mempercepat oksidasi glukosa di dalam
jaringan, merangsang perubahan glukosa menjadi glikogen di dalam sel-sel hepar maupun otot.
Hal ini terjadi apabila kadar glukosa di dalam darah meninggi. Sebaliknya apabila kadar glukosa
darah menurun, glikogen hati dimobilisasikan sehingga kadar glukosa darah akan menaik
kembali. Insulin juga merangsang glukoneogenesis, yaitumengubah lemak atau protein menjadi
glukosa.
Juga beberapa hormon yang dihasilkan oleh hypophysisdan kelenjar suprarenal
merupakanpengatur-pengatur penting dari metabolisme karbohidrat.Enzim sangat diperlukan
pada proses-proses kimiawi metabolisme zat-zat makanan.vitamin-vitamin sebagian dari enzim,
secara tidak langsung berpengaruh pada metabolisme karbohidrat ini. Tiamin (vitamin B1)
diperlukan dalam proses dekarboksilasekarbohidrat. Kekurangan vitamin B1 akan menyebabkan
terhambatnya enzim-enzim dekarboksilase, sehingga asam piruvat dan asam laktat tertimbun di
dalam tubuh. Penyakit yang ditimbulkan akibat defisiensi vitamin B1 itu dikenal sebagai
penyakit beri-beri.

E. FUNGSI KARBOHIDRAT DI DALAM TUBUH

1. Fungsi utamanya sebagai sumber energi (1 gram karbohidrat menghasilkan 4 kalori)
bagi kebutuhan sel-sel jaringan tubuh. Sebagian dari karbohidrat diubah langsung
menjadi Energi untuk aktifitas tubuh, clan sebagian lagi disimpan dalam bentuk
glikogen di hati dan di otot.Ada beberapa jaringan tubuh seperti sistem syaraf dan
eritrosit, hanya dapat menggunakan Energi yang berasal dari karbohidrat saja.
2. Melindungi protein agar tidak dibakar sebagai penghasil Energi.
Kebutuhan tubuh akan Energi merupakan prioritas pertama; bila karbohidrat yang di
konsumsi tidak mencukupi untuk kebutuhan Energi tubuh dan jika tidak cukup
terdapat lemak di dalam makanan atau cadangan lemak yang disimpan di dalam
tubuh, maka protein akan menggantikan fungsi karbohidrat sebagai penghasil Energi.
Dengan demikian protein akan meninggalkan fungsi utamanya sebagai zat
pembangun.Apabila keadaan ini berlangsung terus menerus.Maka keadaan
kekurangan energy dan protein tidak dapat dihindari.
3. Membantu metabolisme lemak dan protein dengan demikian dapat mencegah terjadinya
ketosis dan pemecahan protein yang berlebihan.
4. Di dalam hepar berfungsi untuk detoksifikasi zat-zat toksik tertentu.
5. Beberapa jenis karbohidrat mempunyai fungsi khusus di dalam tubuh. Laktosa rnisalnya
berfungsi membantu penyerapan kalsium.Ribosa merupakan merupakan komponen yang
penting dalam asam nukleat.
6. Selain itu beberapa golongan karbohidrat yang tidak dapat dicerna, mengandung serat
(dietary fiber) berguna untuk pencernaan, memperlancar defekasi.

F. UJI KARBOHIDRAT
1. UJI KUALITATIF
Karbohidrat dengan zat tertentu akan menghasilkan warna tertentu yang dapat digunakan
untuk analisis kualitatif. Bila karbohidrat direaksikan dengan larutan naftol dalam alkohol.
Kemudian ditambahkan H2SO4 pekat secara hati-hati, pada batas cairan akan berbentuk furfural
yang berwarna ungu. Reaksi ini disebut reaksi molisch dan merupakan reaksi umum bagi
karbohidrat.
1)

Uji molisch

Prinsip : bahan yang mengandung monosakarida bila direaksikan dengan H2SO4 pekat akan
terhidrolisis membentuk furural. Furfural ini akan membentuk persenyawaan dengan naftol
ditandai dengan terbentuknya warna violet (cincin). Oleh karena H2SO4 dapat menghidrolisis
oligosakarida dan polisakarida.
Caranya : dalam 2 ml larutan contoh dalam tabung reaksi ditambahkan dua tetes pereaksi naftol 10% ditambahkan ke dalam tabung reaksi dimana larutan contoh berada di lapisan atas.
Cincin berwarna merah ungu pada 12batas ke dua cairan menunjukkan adanya karbohidrat dalam
contoh (Winarno, FG, 2004).

2)

Uji barfoed

Prinsip : monosakarida akan mereduksi reagen barfoed yang bersifat asam sehingga kekuatan
hidrolisis menurun dan mengakibatkan tidak dapat mereduksi disakarida.
Caranya : pereaksi terdiri dari cupri asetat dan asam asetat. Dalam 5 ml pereaksi dalam tabung
reaksi ditambahkan 1 ml larutan contoh, kemudian tabung reaksi ditempatkan dalam air
mendidih selama 1 menit.Endapan berwarna merah orange menunjukkan adanya monosakarida
dalam contoh.

3)

Uji benedict

Prinsip : larutan CuSO4 dalam suasana alkali akandireaksikn oleh gula yang mempunyai gugus
aldehida sehingga cupri oksida (CuO) tereduksi menjadi Cu2O yang berwarna merah bata.
Caranya : 5 ml pereaksi dalam tabung reaksi ditambahkan 8 tetes larutan contoh, kemudian
tabung reaksi ditempatkan dalam air mendidih selama 5 menit. Timbulnya endapan warna hijau,
kuning atau merah orange menunjukkan adanya gula pereduksi dalam contoh.
4)

Uji Seliwanoff

Prinsip : fruktosa dengan asam kuat akan mengalami dehidrasi membentuk 4 hidroksi
metylfurfural. Bila ditambahkan recorsinol akan berkondensasi membentuk persenyawaan yang
berwarna merah 13
Carannya : 1 ml larutan contoh ditambahkan ke dalm 5 ml pereaksi (3,5 ml recorsinol 0,5 %
dengan 12 ml HCL pekat, kemudian encerkan dengan 35 ml dengan air suling) kemudian
ditempatkan dalam air mendidih selama 10 menit. Warna merah cherry menunjukkan adanya
fruktosa dalam contoh (Winarno, FG, 2004)
5)

Uji Iodin

Prinsip : polisakarida akan membentuk reaksi dengan iodin dan memberikan warna spesifik
tergantung jenis karbohidratnya. Amilosa dan iodin berwarna biru, amilopektin merah coklat,
glikogen dan dextrin berwarna merah coklat.
Caranya : larutan contoh diasamkan dengan HCl. Sementara itu dibuat larutn iodin dalam larutan
KI. Larutan contoh sebanyak satu tetes ditambahkan ke dalam larutan iodin.Timbulnya warna
biru menunjukkan adanya pati dalam contoh, sedangkan warna merah menunjukkan adanya
glikogen.

2. UJI KUANTITATIF
Banyaknya cara yang dapat digunakan untuk menentukan banyaknya karbohidrat dalam
suatu bahan yaitu antara lain dengan cara kimiawi, cara fisik, cara ensimatik, atau biokimiawi,
dan cara kromatografi. Penentuan karbohidrat yang termasuk polisakarida maupun oligosakarida
memerlukan perlakuan pendahuluan sehingga diperoleh monosakarida.Untuk keperluan ini maka
bahan dihidrolisis dengan asam atau enzim pada suatu keadaan yang tertentu.
1)

Metode Luff Schoorl

Pada penentuan gula cara Luff-Schrool yang ditentukan bukannya kuprooksida yang
mengendap tetapi dengan menentukan kupri oksida dalam larutan sebelum direaksikan dengan
gula reduksi (titrasi blanko) dan sesudah direaksikan dengan sampel gula reduksi (titrasi sampel).
Penentuannya dengan titrasi menggunakan Natrium tiosulfat.Selisih titrasi blanko dengan titrasi
sampel ekuivalen dengan kupro oksida yang terbentuk dan juga ekuivalen dengan jumlah gula
reduksi yang ada dalam bahan atau larutan. Reaksi yang terjadi selama penentuan karbohidrat
cara ini mula-mula kupri oksida yang ada dalam reagen akan membebaskan iod dari garam
kalium iodida. Banyaknya iod yang dibebaskan ekuivalen dengan banyaknya kupri
oksida.Banyaknya iod dapat diketahui dengan titrasi menggunakan Natrium tiosulfat.Untuk
mengetahui bahwa titrasi sudah cukup maka diperlukan indikator amilum.Apabila larutan
berubah warnanya dari biru menjadi putih berarti titrasi sudah selesai.Agar perubahan warna biru
menjadi putih dapat tepat maka penambahan amilum diberikan pada saat titrasi hampir selesai.
Setelah diketahui selisih banyaknya titrasi blanko dan titrasi sampel kemudian dikonsultasikan
dengan tabel yang sudah tersedia yang menggambarkan hubungan antara banyaknya Natrium
tiosulfat dengan banyaknya gula reduksi (Sudarmadji,S. 1989).
2)

Metode Nelson-Somogyi

Salah satu metode kimiawi yang dapat digunakan untuk analisa karbohidrat adalah
metode oksidasi dengan kupri.Metode ini didasarkan pada peristiwa tereduksinya kupri okisida
menjadi kupro oksida karena adanya andungan senyawa gula reduksi pada bahan.Reagen yang
digunakan biasanya merupakan campuran kupri sulfat, Na-karbonat, natrium sulfat, dan K-Natartrat (reagen Nelson Somogy) (Fauzi, 1994).
3)

Metode Anthrone

Penggunaan Metode Anthrone untuk analisis total karbohidrat mulai berkembang sejak
penggunaan pertama kali oleh Dreywood pada tahun 1946 untuk uji kualitatif. Dasar dari reaksi
ini adalah kemampuan karbohidrat untuk membentuk turunan furfural dengan keberadaan asam
dan panas, yang kemudian diikuti dengan reaksi dengan anthrone yang menghasilkan warna biru
kehijauan (Sattler dan Zerban 1948) dalam Brooks et al (1986).Uji Anthrone ini memiliki

kelebihan dalam hal sensitifitas dan kesederhanaan ujinya (Koehler, 1952).Kekurangan dari
Metode Anthrone adalah ketidakstabilan dari reagen (anthrone yang dilarutkan dalam asam
sulfat), sehingga perlu dilakukan persiapan reagen yang baru setiap hari.
4)

Metode Folin

Mempunyai prinsip, filtrat darah bebas protein dipanaskan dengan larutan CuSO4 alkali.
Endapan CuO yang dibentuk oleh glukosa akan larut dengan penambahan larutan fosfo molibdat.
Larutan ini dibandingkan secara kolorimetri dengan larutan standar glukosa (Horwitz, 1970)
5)

Metode Enzimatis

Penentuan gula dengan cara enzimatis sangat tepat terutama untuk tujuan penentuan gula
tertentu yang ada dalam suatu campuran berbagai macam gula. Cara kimiawi mungkin sulit
untuk penentuan secara individual yang ada dalam campuran itu,tetapi dengan cara enzimatis ini
penentuan gula tertentu tidak akan mengalami kesulitan karena tiap enzim sudah sangat spesifik
untuk gula yang tertentu. (S Sudarmadji, B Haryono, Suhardi, 2003)
6)

Metode Kromatografi

Penentuan karbohidrat dengan cara kromatografi adalah dengan mengisolasi dan

mengidentifikasi karbohidrat dalam suatu campuran. Isolasi karbohidrat ini berdasarkan prinsip
pemisahan suatu campuran berdasarkan atas perbedaan distribusi rationya pada fase tetap dengan
fase bergerak. Fase bergerak dapat berupa zat cair atau gas,sedangkan fase tetap dapat berupa zat
atau zat cair. Apabila zat padat sebagai fase tetapnya maka disebut kromatografi serapan, sedang
bila zat cair sebagai fase tetapnya disebut khromatografi partisi.(S Sudarmadji, B Haryono,
Suhardi, 2003).

BAB III
PENUTUP
3.1 Kesimpulan
Berdasarkan pembahasan di atas, dapat disimpulkan bahwa:
a. Karbohidrat adalah Karbohidrat atau Hidrat Arang adalah suatu zat gizi yang fungsi utamanya
sebagai penghasil Energi, dimana setiap gramnya menghasilkan 4 kalori. Walaupun lemak
menghasilkan Energi lebih besar, namun karbohidrat lebih banyak di konsumsi sehari-hari
sebagai bahan makanan pokok, terutama pada negara sedang berkembang
b. Gula reduksi merupakan golongan gula (karbohidrat) yang dapat mereduksi senyawa-senyawa
penerima elektron, contohnya adalah glukosa dan fruktosa.
c. Analisa kualitatif pada karbohidrat meliputi Uji molisch, Uji barfoed, Uji benedict, Uji
Seliwanoff dan Uji Iodin.
d. Analisa kuantitatif pada karbohidrat meliputi Metode Luff Schoorl, Metode Nelson-Somogyi,
Metode Anthrone, Metode Folin, Metode Enzimatis, dan Metode Kromatografi.

DAFTAR PUSTAKA
Almatsier, S. 2010. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama.
Fauzi, Mukhammad. 1994. Analisa Hasil Pangan (Teori dan Praktek). Jember: UNEJ
Horwitz, W., 1970.Official Method of Analysis of Official Analytical Chemist. Washington D.C:
Fifteenth Edition.
Koehler, LH. 1952. Differentiation of carbohydrates by anthrone reaction rate and color intensity.
Analytical Chemistry 24: 1576-1579
Poedjiadi, Anna. 1994. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta: Penerbit UI-Press.
Sastrohamidjojo, H. 2005. Kimia Organik. Yogyakarta: Gadjah Mada University Press.
Satuhu, S.,. 1994. Penanganan dan Pengolahan Buah. Jakarta: Penebar Swadaya
Sattler L dan FW.Zerban. 1948. The Dreywood anthrone reaction as affected by carbohydrate
structure, Science, 108:207.
Stover, R.H. and N.W. Simmons. 1987. Bananas 3rd. Singapura: Longmans Group, U.K. Ltd.
Sudarmadji, S. 1989. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian.Yogyakarta : Liberti
Sudarmadji, S; B. Haryono; dan Suhardi.2003. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian.
Yogyakarta: Liberty.
Winarno F.G. 2004.Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama