I.

PENDAHULUAN
Bab ini menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Penelitian, (2)
Identifikasi Masalah, (3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian,
(5) Kerangka Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian, (7) Tempat dan Waktu
Penelitian, (8) Biaya Penelitian, (9) Pelaksanaan Penelitian.
1.1. Latar Belakang Penelitian
Tahu merupakan suatu makanan olahan dari kedelai yang digumpalkan
dan mengandung protein. Kata Tahu berasal dari bahasa Cina yaitu tao-hu atau
teu- hu. Tao atau teu berarti kedelai, sementara hu berarti lumat atau menjadi
bubur. Di Jepang, tahu dikenal dengan nama tohu sedangkan dalam bahasa inggris
disebut soybean curd atau juga Tofu. Dalam perkembangannya, tahu memiliki
banyak nama dan mempunyai ciri khas seperti tahu sumedang, tahu cina, tahu
kuning dan tahu sutera.
Keberadaan usaha tahu di Kabupaten Sumedang dipelopori oleh Ong
Bung Keng (Tahu Bungkeng) sejak tahun 1917, telah mampu menciptakan
peluang usaha yang serupa dan menyerap banyak tenaga kerja. Pada saat ini
industri tahu sudah berkembang, hal ini dibuktikan dengan meningkatnya jumlah
pengusaha

tahu

di

Kabupaten

Sumedang.

Berdasarkan

laporan

Dinas

Perindustrian dan Perdagangan Kabupaten Sumedang tahun 2013, jumlah

pengusaha tahu di Kabupaten Sumedang adalah sebanyak 282 pengusaha dan
telah mampu menyerap tenaga kerja sebanyak 1031 orang. Total kapasitas
produksi tahu per tahun sebesar 12,745,704 ton dengan nilai investasi sebesar Rp
1,358,967,000. Pada industri tahu ini ada tiga pelaku usaha tahu yaitu pengusaha
pembuat tahu yang khusus memproduksi tahu, pengusaha penjual tahu yang
menjajakan tahu yang sudah matang, dan pengusaha pembuat sekaligus penjual
tahu. Hal ini menandakan bahwa usaha ini mempunyai prospek yang sangat baik
dan menjadi andalan masyarakat untuk menopang perekonomian keluarga pada
khususnya dan masyarakat pada umumnya karena mampu menyerap tenaga kerja

yang banyak dan masih menggunakan teknologi yang sederhana dalam proses
produksinya
Tahu menjadi produk yang potensial untuk dikembangkan karena
konsumen tahu sangat luas, mencakup semua strata sosial. Tahu tidak hanya
dikonsumsi oleh masyarakat kelas bawah dan menengah saja, akan tetapi juga
kelas atas. Ini terlihat dengan telah masuknya produk tahu di pasar swalayan.
Selain itu, tahu dapat dikonsumsi dengan aman oleh semua golongan umur
termasuk mereka yang mengalami gangguan pencernaan. Tahu juga dapat diolah
menjadi aneka masakan siap saji. Tahu seringkali disebut sebagai daging tak
bertulang karena kandungan gizinya yang setara dengan daging hewan. Peranan
tahu sebagai makanan yang menyehatkan dan mengandung zat-zat yang
dibutuhkan untuk memperbaiki gizi masyarakat, maka diperlukan usaha
pengembangan industri tersebut. Usaha tersebut harus didukung oleh pemerintah
daerah sehingga industri tersebut makin bermanfaat, tidak hanya berguna bagi
konsumen tetapi juga memberikan keuntungan bagi para pengusaha tahu. Begitu
halnya dengan industri tahu di Kabupaten Sumedang yang bermanfaat bagi
masyarakatnya.
Kendala yang dihadapi pada industri pembuatan tahu sumedang adalah
penggunaan minyak goreng berulang kali sehingga menurunkan kandungan gizi
yang terdapat pada tahu. Industri tahu goreng sumedang pada umumnya
menggunakan minyak goreng > 3 kali untuk menggoreng bawang goreng.
Menurut Nazrun dkk. (2007) biasanya, minyak goreng yang digunakan berulang
kali menggoreng makanan untuk menghemat biaya hingga minyak berubah
warna, bau, rasa atau konsistensi. Frekuensi pemakaian minyak goreng termasuk
salah satu variabel pengolahan yang dapat mempengaruhi mutu makanan
gorengan. Menurut Hojjatoleslamy dan Sedaghat (2012) pemakaian minyak
goreng berulang-ulang dapat menyebabkan penurunan lightness dan tekstur potato
chips serta meningkatkan indeks konsistensi minyak goreng dan bilangan
peroksida. Onigbogi dkk. (2011) menjelaskan bahwa frekuensi pemakaian dan
jenis minyak goreng yang berbeda memberikan pengaruh sangat nyata terhadap
sifat sensoris keripik ubi jalar. Selain itu, perubahan komposisi asam lemak sangat

nyata dipengaruhi oleh frekuensi pemakaian minyak goreng (Andrikopoulos dkk.,

2002; Alireza dkk., 2010;
Chacko dan Rajamohan, 2011). Kajian pengaruh frekuensi pemakaian minyak
goreng pada pengolahan tahu sumedang jarang dilakukan. Oleh karena itu perlu
dilakukan penelitan yang bertujuan untuk mengetahui sifat fisik-kimia dan
organanoleptik tahu sumedang yang digoreng pada berbagai taraf frekuensi
pemakaian minyak goreng. Hasil kajian ini diharapkan dapat memberikan
kontribusi untuk mengatasi permasalahan pada pembuatan tahu sumedang.
1.2. Identifikasi Masalah
Bedasarkan latar belakang diatas, dapat diidentifikasi masalah bagaimana
pengaruh frekuensi penggunaan minyak goreng terhadap sifat fisik-kimia dan
organoleptik dari tahu sumedang.
1.3. Maksud dan Tujuan Penelitian
Maksud dari penelitian ini adalah untuk menentukan sifat fisik-kimia dan
organoleptik minyak goreng yang digunakan berulang kali. Tujuan dari penelitian
ini adalah untuk mengetahui pengaruh frekuensi penggunaan minyak goreng
terhadap sifat fisik-kimia dan organoleptik dari tahu sumedang.
1.4. Manfaat Penelitian
Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi tentang
frekuansi penggunaan minyak goreng keberapa yang baik pada pembuatan tahu
sumedang.
1.5. Kerangka Pemikiran
Tahu merupakan salah satu bahan makanan pokok yang termasuk dalam
empat sehat lima sempurna. Tahu juga merupakan makanan yang mengandung
banyak gizi dan mudah diproduksi. Untuk memproduksi tahu bahan-bahan yang
dibutuhkan hanya berupa kacang kedelai, sehingga saat ini dapat ditemukan

banyak pabrik pembuat tahu baik dalam bentuk usaha kecil maupun usaha
menengah yang masih menggunakan cara konvensional(Lihannoor, 2010).
Tahu menurut standar industri Indonesia, adalah makanan padat yang
dicetak dari susu kedelai dengan proses pengendapan protein pada titik
isoelektriknya tanpa atau dengan penambahan bahan lain yang diijinkan
( Anonim, 1990; Liu 1999; Markley 1985; Metussin 1992; Shurtleff 1984).
Menurut (Sitepoe M, 2008) minyak goreng adalah minyak yang berasal
dari lemak tumbuhan atau hewan yang dimurnikan dan berbentuk cair dalam suhu
kamar dan biasanya digunakan untuk menggoreng makanan.
Tabel 1. Komposisi Beberapa Asam Lemak dalam Tiga Minyak Nabati
Asam Lemak

Jumlah Atom C

Minyak
Sawit (%)

Minyak Inti
(%)

Minyak
Kelapa (%)

1
1-2
32-47
4-10

2-4
3-7
41-55
14-19
6-10
1-4

8
7
48
17
9
2

38-50
5-14
1

10-20
1-5
1-5

6
3
-

Asam Lemak Jenuh:

8
10
12
14
16
18
Asam Lemak Tidak Jenuh:
18
Oleat
18
Linoleat
18
Linolenat

Oktanoat
Dekanoat
Laurat
Miristat
Palmitat
Stearat

Sumber: Majalah Sasaran No.4, 1996

Selama proses pengolahan minyak yaitu penggorengan minyak goreng

mengalami berbagai reaksi kimia diantaranya reaksi hidrolisis, oksidasi, isomerasi
dan polimerasi. Reaksi kimia yang terjadi pada asam lemak contohnya pemanasan
minyak pada suhu diatas 200oC dapat menyebabkan terbentuknya polimer,
molekul tak jenuh membentuk ikatan cincin. Pemanasan minyak secara berulangulang pada suhu tinggi dan waktu yang cukup lama, akan menghasilkan senyawa
polimer yang berbentuk padat dalam minyak (akrolein) (Ketaren, 2005).
Semakin sering digunakan tingkat kerusakan minyak akan semakin tinggi.
Penggunaan minyak berkali-kali mengakibatkan minyak menjadi cepat berasap
atau berbusa dan meningkatkan warna coklat serta flavor yang tidak disukai pada
bahan makanan yang digoreng. Kerusakan minyak goreng yang berlangsung
selama penggorengan juga akan menurunkan nilai gizi dan berpengaruh terhadap

mutu dan nilai bahan pangan yang digoreng dengan menggunakan minyak yang
telah rusak akan mempunyai struktur dan penampakan yang kurang menarik serta
citra rasa dan bau yang kurang enak (Trubusagrisarana, 2005).
Kerusakan minyak akan mempengaruhi kualitas dan nilai gizi makanan
yang digoreng. Pemanasan minyak goreng dengan suhu yang sangat tinggi akan
menyebabkan sebagian minyak teroksidasi. Minyak yang rusak akibat proses
oksidasi akan menghasilkan makanan berwarna kurang menarik dan rasa yang
tidak enak, serta kerusakan beberapa vitamin dan asam lemak esensial di dalam
minyak. Proses oksidasi tersebut terjadi saat minyak tersebut mengalami kontak
dengan sejumlah oksigen. Reaksi oksidasi juga akan menimbulkan bau tengik
pada minyak dan lemak (Ketaren, 1986). Selain menimbulkan bau tengik, radikal
bebas juga dapat terbentuk akibat oksidasi yang mempunyai dampak merusak sel
dan jaringan tubuh. Hal ini disebabkan radikal bebas bersifat sangat reaktif
(Retno, 1995).
1.6. Hipotesis Penelitian
Berdasarkan kerangka pemikiran diatas dapat disimpulkan bahwa
penggunaan minyak goreng berulang kali akan menyebabkan perubahan sifat
fisik-kimia dan organoleptik terhadap bahan yang di goreng.
1.7. Tempat dan Waktu Penelitian
Tempat penelitian dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Pangan,
Fakultas Teknik, Universitas Pasundan, Jalan Dr. Setiabudhi No. 193 Bandung.
Waktu Penelitian dimulai dari bulan Agustus sampai bulan Desember 2016.
1.8. Biaya Penelitian
Biaya yang akan digunakan untuk melaksanakan penelitian ini adalah
sekitar Rp. 2.000.000
1.9. Pelaksanaan Perlakuan
Pelaksanaan penelitian dilakukan oleh peneliti (Mega Perdana NZ) dan
laboran Laboratorium Penelitian

DAFTAR PUSTAKA
Hojjatoleslamy, M. dan Sedaghat, L. (2012). The effect of frying on the chemical
and rheological properties of frying oil and physical properties of
produced potato chips. Annual Transactions of The Nordic
Rheology Society
Kastyanto, W., (1992). Membuat Tahu, Seri Industri Kecil, Penebar Swadaya,
Jakarta.
Ketaren, S. 1986. Minyak dan Lemak Pangan, Penerbit Universitas Indonesia (UI
Press), Jakarta.1986
Nazrun, A., Chew, C.M., Norazlina, M., Kamsiah, J. dan Ima, N. (2007). The
effects of repeatedly heated frying oil and high cholesterol diet on
the bone in ovariectomised rats. Malaysian Journal of Nutrition.
Onigbogi, I.O., Olatunji, T.O., Nupo, S.S. dan Bello, T.K. (2011). Effect of
repeated frying operations on the quality attributes of frying oil
and aceptability of sweet potato chips. Journal of Sciences and
MultidisciplinaryResearch
Retno, G,(1995). Radikal bebas-sifat dan peran dalam menimbulkan kerusakankematian sel, Cermin Dunia Kedokteran.

PROPOSAL PENELITIAN
ANALISIS PENGARUH FREKUENSI PEMAKAIAN MINYAK GORENG
TERHADAP SIFAT FISIK-KIMIA DAN ORGANOLEPTIK TAHU
SUMEDANG

Oleh :
Mega Perdana Nurul Zakiyah
133020118

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2016