Pemabahasan :

Lani Meita Indah Furi (1401071)

Rempah termasuk bahan yang mengandung air dan senyawa lainnya, namun
air yang terdapat dalam bahan tesebut juga sangat

berpengaruh terhadap lama

penyimpanan sayuran. Kadar air adalah perbedaan antara berat bahan sebelum dan
sesudah dilakukan pemanasan. Setiap bahan bila diletakkan dalam udara terbuka
kadar airnya akan mencapai keseimbangan dengan kelembaban udara di sekitarnya
(Wulaniriky, 2011).

Maka dari itu, untuk mengatahui proses pengolahan lebih

lanjut untuk mengolah rempah tersebut, praktikum kali ini bertujuan untuk
menentukan kadar air dengan menggunakan dua metode yaitu metode distilasi dan
metode oven. Pengujian kadar air menggukan dua metode ini bertujuan untuk
melakukan analisis dan membandingkan hasil kadar air rempah segar dan kering
dengan metode pengeringan (oven) dan destilasi (Sterling-Bidwell). Sampel yang
kami gunakan yaitu rempah yang diantaranya ketumbar, lada, temu lawak, dan temu
kunci.
1. Metode oven
Metode oven biasa merupakan salah satu metode pemanasan langsung
dalam penetapan kadar air suatu bahan pangan. Prisnsipnya dalam metode ini
bahan dipanaskan pada suhu tertentu sehingga semua air menguap yang
ditunjukkan oleh berat konstan bahan setelah periode pemanasan tertentu.
Kehilangan berat bahan yang terjadi menunjukkan jumlah air yang
terkandung. Berat konstan disini, yaitu berat bahan yang tidak akan berkurang
atau tetap setelah dimasukkan dalam oven. Berat sampel setelah konstan dapat
diartikan bahwa air yang terdapat dalam sampel telah menguap dan yang
tersisa hanya padatan dan air yang benar-benar terikat kuat dalam sampel.
Berdasarkan hasil pengamatan, didapat nilai jumlah persen kadar air
yang lebih besar dari pada nilai kadar air yang menggunakan

metode

destilasi. Hal ini karenakan jika rempah di lakukan pengujian kadar air dalam
metode oven maka minyak atsiri ataupun kandungan lainnya yang terdapat
pada rempah akan ikut menguap sehingga yang teruapkan tidak hanya air,

namun senyawa volatil nya juga menguap. Maka dari itu nilai kadar airnya
akan jauh lebih besar. Karena ,metode ini biasanya digunakan untuk bahanbahan yang stabil terhadap pemanasan yang agak tinggi, dan umumnya
produk yang tidak atau rendah kandungan sukrosa dan glukosanya seperti
tepung-tepungan dan serealia
Jika dilihat dari penjelasan diatas maka, metode ini masih mempunyai
kekurangan, yaitu diantaranya : pertama, bahan lain disamping air juga ikut
menguap dan ikut hilang bersama dengan uap air misalnya alkohol, asam
asetat, minyak atsiri dan lain-lain. Kedua, dapat terjadi reaksi selama
pemanasan yang menghasilkan air atau zat mudah menguap. Dan yang ketiga
bahan yang dapat mengikat air secara kuat sulit melepaskan airnya meskipun
sudah dipanaskan (Soedarmadji 2003).
2. Metode Distilasi
prinsip penentuan kadar air melalui cara penguapan air dengan
pembawa cairan kimia yang mempunyai titik didih lebih tinggi daripada air
dan tidak dapat campur dengan air serta mempunyai berat jenis lebih rendah
daripada air. Zat kimia yang dapat digunakan antara lain: toluen, xylen,
benzen, tetrakhlorethilen dan xylol (Winarno, 2004). Pelarut yang digunakan
yaitu toluene. Hal ini dikarenakan, toluen memiliki tingkat kepolaran yang
hampir sama dengan air, sehingga air dan teluen dapat lebih mudah terikat.
Kemudian, setelah peoses distilasi berlangsung tolen dan air akan berpisah
kembali menjadi dua fasa karena berat jenis toluen yang lebih kecil dari air.
Maka, air yang berat jenis nya besar akan terletak di bagian bawah dari
toluennya itu sendiri.
Berdasarkan hasil pengamatan, nilai kadar air distilasi sangat jauh
lebih kecil dibanding oven, karena toluene memiliki titik didih 110oC,
sedangkan air memiliki titik didih 1000 C. Saat proses destilasi selama 3 jam,
panas tidak boleh melebihi titik didih air atau pun titik toluen, diharapkan
suhu distilasi maksimal pada suhu 1050C. Namun alat yang kita miliki tidak
bisa mengatur suhunya. Jadi ketika diuapkan, suhu nya diduga sudah melebihi
suhu titik didik toluen, maka pelarut toluen pun ada yang ikut teruap dengan

air. Selain itu kita juga menggunakan toluen yang teknis bukan toluen yang
pro analisis. Kita tak tahu campuran toluen dengan air berapa karena yang
dipakai pada praktikum kali ini adalah toluen teknis. Namun mungkin saja air
yang teruapkan berasal dari campuran toluen dan air itu sendiri. Sedangkan
posisi untuk toluen dan air dalam proses destilasi adalah jika toluen berada
diatas dan air dibawah. Dibuktikan juga dengan pH pada toluen itu sendiri
adalah 5, jadi ketika pH nya 6 berarti itu ada kandungan air dan toluen nya.
Kesimpulan :
1. Metode menggunakan distilasi lebih cocok digunakan untuk menentukan
kadar air pada rempah yang memiliki senyawa volatil.
2. Metode oven kurang cocok karena bahan lain disamping air juga ikut
menguap dan ikut hilang bersama dengan uap air.
Dapus
Sudarmadji, Slamet, H.Bambang, Suhardi. 2003. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian.
Yogyakarta : Liberty.
Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : PT Gramedia Pustaka Utama.